Hoe om kaas van tuisgemaakte jogurt te maak

Ek het onlangs begin om tuisgemaakte jogurt van ’n apteek-aanvangskultuur te maak. Die jogurt kom uitstekend uit, of dit nou van tuisgemaakte melk of verpakte melk is – dit is sonder suur smaak, dik en voedsaam. Ek het begin wonder of dit moontlik is om kaas van jogurt te maak, soos Adygee-kaas, paneer, ricotta of Philadelphia-witsmeer.

Gister het ek tuisgemaakte Philadelphia-kaas van jogurt gemaak. Ek het goeie foto’s op internasionale kookwebwerwe gevind, want ek het nie daaraan gedink om my eie foto’s tydens die proses te neem nie. Hier is die metode in detail beskryf. Die aanvangskultuur wat ek gebruik het, was nie ’n vervaardigingsvoorbeeld uit ’n potjie (VIVO) nie, maar van die “tweede generasie”: Ek gebruik 4 eetlepels van die eerste jogurt en voeg dit by een liter melk wat tot 39–40 grade Celsius verhit is (volgens die instruksies). Nadat die jogurt gereed is, plaas ek dit vir een nag in die yskas om verder in te breek.

Tuisgemaakte Philadelphia van jogurt.

Ek het ’n vergiettes oor ’n pot gesit, met ’n linnehanddoek uitgevoer en die stewige jogurtmassa daarin oorgedra. Ek het dit met ’n deksel bedek om te voorkom dat ’n kors vorm of bakterieë inkom, en dit toe in die yskas geplaas.

Op ’n stadium begin die wei moeilik deur die kompakker wordende laag kaas syfer, dus roer ek elke 3–4 uur die jogurt, en “skraap” die gevormde kaas wat die wei se afloop belemmer. Waarskynlik is dit nie noodsaaklik om dit te doen nie, maar dit versnel die proses aansienlik. Na sowat agt uur het ek die handdoek in ’n bondeltjie saamgebind, vasgeknoop en ’n ligte gewig daarop gesit vir oornag. Teen die oggend het ek ’n sagte roomkaas in die yskas gevind, wat ek met knoffel en dille gemeng en ’n knippie sout bygevoeg het.

Paneer gemaak van vars melk en suurlemoensap. Gewig gebruik as druk.

Die smaak en tekstuur van tuisgemaakte roomkaas is op geen manier minderwaardig teenoor “Cream Bonjour” of Philadelphia nie. Jogurtkaas kom byna heeltemal sonder ’n suur smaak uit. Van een liter plaaslike volroom melk kry jy ’n liter jogurt en 260 gram roomkaas. Ongeveer 700 ml wei het uitgesyfer. Ek koop melk teen ’n baie gunstige prys – 10 grivna per liter (20 roebels), wat beteken dat die koste van die kaas amper niks is nie. ’n Deel van die wei is gebruik vir gisdeeg, en die res vir pannekoeke.

Maaskaas van jogurt

Ek kon nie maaskaas van jogurt maak nie, al is daar resepte hiervoor beskikbaar. Ek het dieselfde jogurt as vir die roomkaas in literflesse op ’n waterbad geplaas. Vir 2 uur het ek die water tot amper kookpunt verhit en toe afgeskakel – maar die jogurt wou nie stol nie. Hoekom het ek nie die klassieke metode met suurlemoensap of suur gebruik nie? Ek wou maaskaaslappies hê sonder om die massa te breek, maar tydens kook en roering eindig jy met korrelige maaskaas.

Hoe Adygee-kaas of gestolde jogurt hoort te lyk.

Toe my geduld opraak, het ek ’n vergiettes met kaasdoek uitgevoer en die jogurt afgeloop, waaruit die wei na twee uur van matige verhit wel effens afgeskei is. Die jogurt aan die bottel se bodem het ’n effense rubberagtige tekstuur ontwikkel, terwyl dit in die middel onveranderd gebly het.

Ek verstaan dat die jogurt nie genoeg suurheid gehad het om behoorlik te stol nie.

Die resultaat was weer eens Philadelphia-styl kaas, maar digter – soortgelyk aan paneer. Ek het dit oornag onder ’n gewig geplaas. Uit twee liter jogurt het ek sowat 330 gram kaas gekry nadat ek die wei deeglik afgedruk het. Ek het die wei gebruik om ’n effens sout oplossing te maak (een teelepel sout vir anderhalf koppie wei) en die kaas in die kaasdoek daarin gedompel.

Daar was nog een liter jogurt oor wat ek in ’n pot met suurlemoensuur verhit het – dit het gestol tot klein korrels en geëindig as sagte maaskaas, maar net ’n bietjie. Dit was nie wat ek verwag het nie, maar selfs hierdie maaskaas was nuttig.

Van die sagte jogurtkaas het ek ’n soet vulsel met rosyne vir pannekoeke gemaak. Die pannekoeke was gebak met die wei wat oorgebly het van die roomkaas en mislukte maaskaas pogings.

Ek het tot die volgende gevolgtrekking gekom: Roomkaas van jogurt is wonderlik, maar maaskaas moet gemaak word van óf karringmelk óf vars melk met ’n stolmiddel of suur, of dalk is my metode nie suksesvol nie (wat moontlik is).