الصحة

النترات، النيتريت، النيتروازامين: الأبحاث الأخيرة وتاريخ المواد الحافظة

مؤخراً، اكتشفت أن جميع المضافات الغذائية يتم مراجعتها بشكل دوري. يتم إضافة نتائج الأبحاث المتراكمة سابقاً، ومن النادر ما يتم مراجعة معيار القبول اليومي (ADI). في ضوء المراجعة الأخيرة للنيتريت (E 249-250) والنترات (E 251-252) من قبل EFSA، استطعت في النهاية فهمها بنفسي. في هذا الاستعراض، سأحاول وصف فوائد وأضرار نيتريت الصوديوم والنترات - أكثر المواد الحافظة الملعونة، ومزاياها ومخاطرها من منظور العواقب طويلة الأمد على صحة الإنسان.

إذا كنت كسولاً في القراءة، يوجد ملخص مختصر للمقال في نهاية المقالة.

المادة مستندة إلى بيانات العلوم الطبية القائمة على الأدلة. قائمة المراجع والروابط والترجمات للمصادر في نهاية المقال.

لماذا تُضاف النترات والنيتريت إلى المنتجات؟

تتم إضافة أملاح النيتريت والنترات إلى المنتجات الغذائية كمواد حافظة وعوامل مضادة للبكتيريا ضد الكائنات الحية الدقيقة التي تفزر السموم البوتوليكية وغيرها من الكائنات المسببة للأمراض الخطيرة. كميزة إضافية، تمنح الإضافة E-250 المنتج طعماً ولوناً مميزين.

لماذا اللحم؟ البيئة المثالية لـ Clostridium botulinum: غياب الهواء، الحرارة، والرطوبة. على سبيل المثال، مثلما هو الحال في النقانق أو العلب المملحة. بالمناسبة، بفضل النيتريتات، ظلت المنتجات الغذائية المصنعة من اللحم في ذيل قائمة مصادر التسمم بالسموم البوتوليكية خلال الخمسين عاماً الماضية. بينما تتصدر القائمة الفطر المملح المنزلي.

اللون الوردي الذي يحصل عليه اللحم المعالج هو نتيجة تفاعل صبغة الميوجلوبين مع النيتريتات المضافة - حيث يتفاعل أكسيد النيتروجين المتشكل من النيتريت مع الصبغة ويحولها إلى شكل آخر: نيتروزوهيموكروم.

صورة سجق اللون الوردي للحم المعالج - نتيجة تفاعل NO3 مع صبغة اللحم.

ليست فقط دكتورسكايا: المصادر الحقيقية للنترات والنيتريت

تعتبر الخضروات والمياه الصالحة للشرب المصادر الرئيسية للنترات في النظام الغذائي، ويشكل المضافات الحافظة ما لا يزيد عن 5% من الكمية الإجمالية المستمدة بطريقة “طبيعية”. تصل النترات إلى المياه بفضل عمل الميكروبات التي تؤكسد الأمونيا في التربة. وتكون مصادر الأمونيا، بدورها، هي النباتات المتحللة، والسماد، وعوادم السيارات، ومنتجات الاحتراق، والأسمدة النيتروجينية.

على الرغم من الانخفاض العام في استخدام الأسمدة النيتروجينية، لم ينخفض مستوى النترات في المياه الجوفية. من الواضح أن نترات الصوديوم ليست المصدر الرئيسي للتلوث. بالمناسبة، عادة ما تحتوي المياه المعبأة في زجاجات على نسبة أقل بكثير من النترات مقارنةً بالمياه الجوفية الخاصة.

يمكن أن تتجاوز نظام غذائي متوازن غني بالخضروات الورقية بكثير الحد المسموح به من النترات، وهذا أمر طبيعي.

سأشير إلى أن مستوى النيتريت في الخضراوات يرتفع أثناء تخزينها، حيث تتحول النترات إلى نيتريت (NO3 تفقد جزيء أكسجين -> NO2)، بينما ينخفض في المنتجات اللحمية - ويتحول إلى أكسيد النيتروجين (NO). لمزيد من التفاصيل حول هذا في قسم الكيمياء.

الموقف من هذه المضافات الهامة ليس متجانساً - تتزايد المخاوف تجاه المواد الحافظة بشكل مستمر من خلال وسائل الإعلام، وليس كل شخص يرغب في التعمق في المسألة.

النترات في الخضار والفواكه

يمكن أن تحتوي الخضار الورقية الخضراء على أكثر من 1000 ملغ من النترات لكل كغ من الخضار الطازجة. النباتات الشائعة هي الأكثر احتواءً على النترات: الكرفس، الخس (3500 ملغ/كغ)، البنجر، السبانخ (إلى 4259 ملغ/كغ)، الجرجير، السلق. تعتمد التركيزات على منطقة الزراعة، ووقت السنة، واستخدام الأسمدة، ونوع النبات. بالمقارنة، تحتوي المنتجات اللحمية المعالجة على ما بين 0.2 إلى 450 ملغ من النترات لكل كغ.

جدول محتوى النترات والنيتريت في الخضار

اقرأ المزيد عن محتوى النترات في الطعام في مراجعة البيانات الغذائية النيتريت والنترات: الفوائد، المخاطر، والتصورات المتطورة، في القسم 2.5 (الروابط إلى النصوص باللغة الروسية في نهاية المقال)؛ والمجلد IARC 94، الصفحات 46-100؛ ومصادر الغذاء من النترات والنيتريت: السياق الفسيولوجي للفوائد الصحية المحتملة، Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 جمعية التغذية الأمريكية.

سأقدم مثالاً. عصير البنجر يخفض ضغط الدم ويقوي الأوعية الدموية. لننظر إلى الأرقام: كوبين من عصير البنجر يومياً يخفض الضغط الانقباضي من 5.4 إلى 12 مم زئبق؛ والضغط الانبساطي - حتى 10 مم زئبق. يحتوي هذا الكمية من عصير البنجر على ما بين 154% إلى 630% من الجرعة اليومية الموصى بها من النترات. مستوى النترات في كوب من عصير البنجر العضوي يتراوح بين 70% و 672% من المعدل اليومي؛ أما في غير العضوي - من 142% إلى 1260%.

هذه مجرد أرقام، كمية النترات في حد ذاتها لا تعني شيئاً لنا. وإليكم السبب: المحتوى العالي من فيتامين C، والأمينات الأولية، والمركبات الفينولية في بعض الخضار والفواكه يمنع تشكيل مركبات أخرى من أكسيد النيتروجين (NO)، وهو سلف النترات، بما في ذلك النيتروازامينات. وقد تم دراسة هذه الخاصية واستخدامها لإنشاء نسخة آمنة من الإضافة E-250 (لمزيد من التفاصيل أدناه).

جدول تصنيف المنتجات حسب مستوى محتوى النترات

تحتوي الحمية اليابانية التقليدية على متوسط 18.8 ملغ/كغ من النترات في اليوم، مع معيار ADI البالغ 3.7 ملغ/كغ. أظهرت الدراسات على الأوروبيين الذين عرضت عليهم حمية يابانية تحت المراقبة السريرية انخفاضاً في الضغط الانبساطي بمعدل 5 وحدات.

“النباتات النيتريتية” هي جزء من نظام غذائي متوازن، ولم تضف صناعة الأغذية شيئاً جديداً، بل استطاعت السيطرة على الخصائص السلبية للمواد الحافظة الطبيعية.

اقرأ حول مختلف الأجهزة، مثل “مقياس النترات”، لدى Rospotrebnadzor .

المفارقات التسويقية: الكرفس بدلاً من المواد الحافظة

في كندا والولايات المتحدة، تحظى النقانق التي تستخدم مسحوق الكرفس بدلاً من الإضافة E-250 بشعبية كبيرة - وهو مجمع طبيعية من النترات. يتم تسويق النقانق على أنها أكثر صحة من تلك التي تحتوي على مواد حافظة مصنعة كيميائياً.

نقانق بصوديوم نيترات طبيعي يمكن أن يكون كمية النيتريت في هذه النقانق حتى أعلى من المقرر.

المستهلكون الذين يختارون المنتجات “الخضراء” يضعون في سلة التسوق السبانخ والكرفس وعصير البنجر، دون إدراك أن هذه الخضروات تحتوي على نفس المركبات الكيميائية التي يتجنبونها في المنتجات اللحمية المعالجة (بكميات تتجاوز بكثير المعدلات المسموح بها للمواد المضافة “الكيميائية”).

ملح الكرفس ملح الكرفس أو مسحوق الكرفس - بديل فوق نيتريتي E-250، مما يزيد من تكلفة المنتج عدة مرات.

تنظم وزارة الزراعة الأمريكية بدقة مكونات المنتجات تحت علامة “بيولوجي” و"طبيعي" - حيث يجب أن لا تتضمن الوصفة مكونات اصطناعية. لكن للحفاظ على المنتج لذيذاً وجميلاً وآمناً، لا يزال يتعين إضافة مواد حافظة وألوان… على شكل مسحوق الكرفس أو الكرز العجوز (لتحسين اللون)، مختلطة مع ثقافة بكتيرية تحول النترات إلى نيتريت. يجب أن تحتوي المنتجات العضوية النهائية على تركيز مشابه من المادة الحافظة E-250 كما هو الحال في غير العضوية، لتكون مناسبة للبيع.

تاريخ النترات والنيتريت من 200 ق.م إلى العصر الحديث

كانت عملية تمليح اللحم تشير إلى أقدم من 5000 سنة، لكن الشهادات الأولى عن استخدام أملاح النترات كانت لدى الرومان حوالي عام 200 ق.م (وفقاً لبيانات هوميروس عام 850 ق.م). تعلم الرومان كيفية تمليح اللحم من اليونانيين، لكنهم كانوا أول من لاحظ أن الملح المتبخر من بعض المصادر ساهم في تلوين اللحم الوردي وزيادة رائحته.

الرومان القدماء يم لح اللحم نقش روماني يعود للقرن الثاني الميلادي.

بعد فترة طويلة، تم التعرف على “الملوث” في الملح على أنه نترات البوتاسيوم (المعروفة سابقاً بالملح). وقد حدد أنطوان لافوازيه التركيب الكيميائي للملح. للأسف، لا أستطيع أن أتحدث عن العديد من الأحداث التاريخية بتفصيل أكبر.

قبل الثورة الصناعية، كانت النترات تُستخرج únicamente من المصادر الطبيعية: رواسب في جميع أنحاء العالم، من البول والرماد، ومن فضلات الخفافيش، ومواد عضوية متنوعة والتربة. قبل وقت طويل من استخدام نترات الصوديوم في البارود، كانت تستخدم للحفاظ على اللحم والنقانق. كانت عملية تحضير اللحم علم دقيق يتطلب تجربة وعناية، حيث كان يعتمد الكثير على التطبيق الصحيح للمادة الحافظة من حيث مذاق ومظهر المنتج، وحياة المستهلكين.

كتيبات لجزارين كتب قديمة حول حفظ اللحم، عشرينيات القرن العشرين.

في تلك الأيام، عندما كانت المادة الحافظة هي النترات NO3، لم يكن تحولها إلى نيتريت NO2 دائماً يتم بشكل فعال مما أدى إلى تأثير حفاظي غير كاف، أو مستوى مرتفع غير مناسب من النترات في المنتج النهائي.

جاء الفهم لكيفية عمل نترات الصوديوم في نهاية القرن التاسع عشر. في عام 1891، اكتشف الدكتور إد بولنسكي تحول النترات إلى نيتريت عن طريق أنواع معينة من البكتيريا. هذه الملاحظة غيرت العالم، حيث أصبح من الواضح أن NO2 هو المسؤول عن الحفظ ولون اللحم. حينها أظهرت أيضاً أن Clostridium botulinum - السبب الرئيسي للتسمم بالسموم البوتوليكية كانت مكبوتة.

حقن اللحم بالمادة الحافظة تعقيم اللحم بالحقن في عشرينيات القرن العشرين.

أدخلت الحرب العالمية الأولى تعديلات على الأمور. كانت الجيوش بحاجة إلى مواد غذائية معلبة تم تخزينها بشكل جيد، ولكن الذخائر كانت أكثر أهمية. أدى حظر استخدام نترات الصوديوم في صناعة المواد الغذائية في عدد من الدول لصالح احتياجات إنتاج الأسلحة إلى دفع الجزارين إلى استخدام النيتريت (لمزيد من التفاصيل التاريخية، انقر هنا ).

بدأت سلسلة من التجارب في عام 1923، والتي تم خلالها تحديد الحد الأدنى من مستوى نترات الصوديوم الكافي لمكافحة البكتيريا بشكل فعال وتحسين جودة المنتج. وبدأت مبيعات كميات ضخمة من نترات الصوديوم الحربية، المعروفة أيضًا بـ “ملح براغ”. وما زالت تُباع حتى اليوم تحت علامة “Powder Prague”.

لم يخل الأمر من “مؤامرة”. حتى قبل الموافقة من قِبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، كان النيتريت يُضاف سراً كمادة حافظة منذ عام 1905 في الولايات المتحدة.

وضعت منظمة الصحة العالمية أول معيار لاستهلاك النترات (ADI) في عام 1962. وفقًا لتقرير إدارة الغذاء والدواء الأمريكية الذي استند عليه هذا التقييد، قدرت منظمة الصحة العالمية أن 0.5 جرام من نترات الصوديوم لكل كيلوغرام من وزن الجسم كانت آمنة للفئران والكلاب، ووفقًا للقواعد، تم تقسيم هذه القيمة على 100 لضمان تناول يومي آمن تمامًا للبشر - بما يعادل 3.7 ملغ من نترات الصوديوم لكل كيلوغرام من وزن الجسم.

جاء التحامل الحديث على هذه المواد الحافظة من الستينيات والسبعينيات، عندما أظهرت الأبحاث التي أُجريت على الحيوانات إمكانية حدوث سرطان الناجمة عن النيتروزامين (سيكون هناك قسم منفصل حول النيتروزامين).

تم العثور على الحل. تم إدخال مضادات الأكسدة في التركيبة: فيتامين E، أو أسكوربات الصوديوم أو إريثوربات، التي تمنع تكوين النيتروزامين عند معالجة اللحوم حرارياً. وعلى الرغم من ذلك، فإن النظرة السلبية الحادة تجاه ملح النيتريت تم تخليدها من قِبل وسائل الإعلام، التي تروج للفضائح وتتحاشى التحديات.

في الثمانينيات، تم إدراك الأهمية الكبيرة لغاز أكسيد النيتريك ومشتقاته في العديد من العمليات الفسيولوجية، وتمت مراجعة دور النترات والنيتريت. ومع ذلك، تمت العودة مرة أخرى إلى مسألة “النيتريت يسبب السرطان” لأسباب متعددة، متلقية المزيد من الأدلة على أمان الإضافات، ولكنها لم تقنع الجمهور العام. وفي نفس الوقت، أصبحت حالات التسمم بالبوتولينوم ظاهرة نادرة للغاية، وذلك بفضل المواد الحافظة القائمة على النترات.

إذا كنت مهتمًا بالجوانب التاريخية لاستخدام ملح النيتريت، فاقرأ المزيد:  النترات والنيتريت - تاريخها ووظيفتها .

كيمياء أكسيد النيتريك (NO)، النيتريتات والنترات

النترات NO3 - أيون منتشر على نطاق واسع في البيئة. تتشكل من أكسيد النيتريك (NO). NO - مركب طبيعي يتم تصنيعه في الجسم من حمض الأرجينين الأميني، ويأتي أيضًا من الخارج مع الطعام والماء.

النترات والنيتريت جزء من دورة النيتروجين، حيث تتحول النترات إلى نيتريت عندما تفقد جزيء أكسجين واحد تحت تأثير البكتيريا وعملية أخرى. تشمل دورة النيتروجين N-nitrosamines وN-nitrosamides ومواد نيتروجينية أخرى.

معادلات كيميائية للنترات والنيتريت

دور أكسيد النيتريك في العمليات الفسيولوجية هائل. يُعتبر NO جزيئًا إشارة قادرًا على المرور بسهولة عبر غشاء الخلية والتفاعل مع بروتينات المستقبلات، ويشارك في “نقل الرسالة” داخل الخلية. تؤثر المادة على عدة عمليات في وقت واحد (جزيئ إشارة متعددة التأثيرات).

ماذا يفعل أكسيد النيتريك ومشتقاته:

  • ينظم ضغط الدم وتدفق الدم (تذكر القطرات المحتوية على النترات في مجال أمراض القلب والغليسرين النيتريتي);
  • يدعم تون الأوعية الدموية;
  • يمنع التصاق الصفائح الدموية;
  • يشارك في نقل الدفعات العصبية وعمليات الطاقة في الميتوكوندريا، وفي عمل الجهاز المناعي والغدد الصماء والشبكية;
  • يساهم في تسريع استعادة الأوعية بعد نقص التروية، كما يشارك NO في استرخاء العضلات الملساء للأوعية;
  • يقلل من الالتهاب الشعيري;
  • يخفف من الإجهاد التأكسدي;
  • يحفز إنتاج المخاط الحامي في الجهاز الهضمي وزيادة التدفق الدموي في بطانة المعدة;
  • يقلل من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني ومتلازمة الأيض (حتى الآن ثبت ذلك فقط على الحيوانات المخبرية).
  • يجري حاليًا دراسة تأثيرات NO في تجديد الكبد وعضلات القلب. يتم دراسة العلاقة المحتملة مع التليف الكيسي وأمراض السمع وصداع العنقود (أكثر الآثار الجانبية شيوعًا من أدوية النترات).

ماذا يحدث للنترات في الجسم

وصف التخليق الحيوي للنترات في جسم الإنسان لأول مرة في الثمانينيات. وقد أظهر أن أكسيد النيتريك يمكن أن يتأكسد إلى نترات ونيتريت، ويمكن استعادة الأخير جزئيًا إلى NO النشط واكتشافه في الدم والبول والأنسجة.

الدورة المعوية واللعاب للنترات

يتم إخراج بعض النترات الممتصة من الماء والطعام دون تغيير. يمكن أن تلتقط البكتيريا الموجودة في الفم جزءًا من النترات من الطعام أثناء المضغ وتحولها إلى نيتريت (6-7%)، والذي ينتقل بعد ذلك عبر الغدد اللعابية (حتى 25%). يمكن أن يكون مستوى NO3 في اللعاب أعلى بـ 20 مرة من مستوى البلازما.

ما هي فائدة آلية التقاط النترات؟ هناك نظرية وبعض الدراسات التي تدعمها بأن هذه إحدى أشكال المناعة المركّزة في اللعاب والفم: NO3 الغذائي ، الذي يتحول إلى NO2، يحمي من مسببات الأمراض الخارجية وتلك التي يمكن أن تعيش في بيئة المعدة العدوانية. علاوة على ذلك، يمكن للجسم تصنيع أكسيد النيتريك في أي وقت عند نقصه من هذه النيتريت الثابتة (فترة نصف الحياة 5-8 ساعات) (فترة نصف الحياة من 0.05 إلى 1.18 م/ثانية).

النترات التي تدخل الجسم مع الطعام تعمل كمصدر بديل للنيتروجين، بجانب الأرجينين. كما أنه بخصوص البكتيريا: شطف الفم بعد الأكل يقلل من كمية النيتريت في البلازما ويرفع الضغط قليلاً لدى الفئران والبشر.

يدخل النيتريت في التركيب الكيميائي لحليب الثدي في الأيام الأخيرة بعد الولادة. حيث يحصل الرضع تقريبًا على 1 ملغ/كغ من وزن الجسم في اليوم، وهو أكثر من 10 مرات تفوق على ADI. يحمي النيتريت الموجود في حليب الثدي الرضع من البكتيريا المسببة للأمراض خلال فترة ما قبل استعمار الميكروفلورا الخاصة بهم، القادرة على تصنيع NO2 بأنفسهم، ويعمل كذلك كمصدر لأكسيد النيتريك الذي يمنع نقص الأكسجين.

تؤثر العمليات الالتهابية في الجسم على استقلاب المركبات. تزيد العدوى والطفيليات وأمراض التهاب المناعة الذاتية من التخليق الحيوي لأكسيد النيتريك والنترات والنيتريت.

يرتبط مستوى NO2 في عصارة المعدن مباشرة بحموضتها - إذا كان هناك نقص في الأحماض، فإن نمو البكتيريا في المعدة يتزايد، مما يؤدي إلى إعادة إذابة NO3. يتم تشغيل سلسلة من التفاعلات التي تؤدي إلى زيادة مستوى النترات. كما أن البكتيريا المسببة للأمراض في الكلى والمثانة تتعامل مع الأمر ذاته.

بعض المركبات النيتروجينية المستعادة قد تزيد من وتيرة الطفرات وموت الخلايا، وتعيق كريات الدم الحمراء عن التقاط الأكسجين. تعتمد التأثيرات السلبية مباشرةً على كمية النترات التي تدخل جسم الإنسان، سواء كانت من الخارج أو متولّدة من ميكروفلوراه الخاصة بنا من أكسيد النيتريك.

يمكن أن يتحول مقدار صغير من النيتريت إلى مجموعة من المركبات المعروفة باسم النيتروزامين. بعض النيتروزامين لها إمكانية مسرطنة. تتوافر تفاصيل الكيمياء والدوائية للنترات والنيتريت في فصل 4.1 (الامتصاص والتوزيع والاستقلاب والإخراج) في المجلد 94 من مؤتمرات IARC.

تمت مناقشة استخدام النترات في الطب في منشور معهد الأدوية السويدي بعنوان “nitrates غير العضوية والعضوية كمصدر لأكسيد النيتريك”، في الجزء 1.3.1.

النترات والنيتريت والنيتروزامين والسرطان

تم دراسة دور أكسيد النيتريك ومشتقاته في تكوين السرطان بنشاط لأكثر من 50 عامًا. إن النيتريتات والنترات نفسها لا تسبب السرطان، لكنها قد تشكل مركبات مسرطنة تشير إليها النيتروزامين (بالتفصيل في تقرير IARC، القسم 4.3).

في عام 2010، أضافت الوكالة الدولية لبحوث السرطان (IARC) النيتريتات إلى [tooltip tip=“تستخدم هذه الفئة للعوامل التي تحتوي على دليل محدود على قدرتها المسرطنة على البشر ودليل أقل من كافٍ على قدرتها المسرطنة على الحيوانات التجريبية."]الفئة 2B[/tooltip]: محتمل المسرطنة للإنسان، جنبًا إلى جنب مع “العمل في نوبات الليل” و"انبعاثات محركات الديزل”. في الغالبية العظمى من الدراسات، كانت تكشف الحيوانات المخبرية عن آثار النيتريتات من خلال أنبوب أو مياه شرب. إن المقارنة مع مجموعة التحكم لا تُظهر نمو الأورام ( التقرير IARC). ومع ذلك، في هذه المرحلة، يُقيَّم خطر البشر بناءً على مجموعة مصادر النيتروزامين وليس فقط من خلال النظام الغذائي - حيث تُؤخذ ظروف العمل والتدخين وغيرها من الظروف في الاعتبار.

أخذت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية في الاعتبار هذا التأثير المحتمل وقللت من الكمية المسموح بها من النيتريتات إلى 700 جزء في المليون (0.07%) 1 . بالإضافة إلى ذلك، فإن إضافة مضادات الأكسدة الإريثوربات وأسكوربات (التي تستخدمها النباتات في الطبيعة) تعزز من منع تشكيل النيتروزامين.

النيتريتات التي تدخل الجسم من الخارج ضئيلة جداً لتمثل خطرًا على الصحة. يتكون معظمها بالفعل في الجسم من مركبات نيتروجينية أخرى. بالنسبة لمعظم المستهلكين، فهذا هو كل ما يحتاجون لمعرفته حول سلامة المواد الحافظة في اللحوم، ولكن لماذا لا نتعمق أكثر!؟ كل ما تعرفه العلوم حول هذا الموضوع موجود في تقرير IARC المجلد 94 في الأقسام 2-5.

إن تأثيرات المركبات النيتروجينية على الجسم تختلف بناءً على وجود محفزات محددة، مثبطات، وجود عمليات التهابية، درجة حموضة البيئة، كمية ونوع البكتيريا القادرة على تشكيل نيتريت ونيتروزامين من النترات. ربما لهذا السبب، تظهر الدراسات حول الأورام غالبًا نتائج متناقضة تمامًا (لقد تم استنباط سلالات خاصة من الفئران لتكون عرضة لأشكال مختلفة من السرطان، مما يُعاني عنا).

اعتمادًا على تركيز النيتروجين ونوع الأنسجة المحيطة بالورم، يمكن أن يثبط النيتروجين نمو الخلايا المتحولة أو يحفزه. عند تركيزات عالية، تسبب N-النيتروزوكومبواند الطفرات وانتهاك التطور الجنيني في عدة أنواع من الحيوانات.

هناك ارتباط بين زيادة خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم وارتفاع استهلاك اللحوم الحمراء ومنتجات اللحوم (ما يعنيه “الاستِهلاك العالي” لم أستطع معرفته). لدينا فقط بيانات وبائية ولا يمكن إجراء دراسات شاملة على البشر. لم تُثبت بعد بشكل نهائي دور المركبات النيتروجينية في التسرطن.

أظهرت الدراسات حول سرطان “التبغ” في الحيوانات المختبرية قوة تسرطن النيتروزامين، التي توجد بكثرة في التبغ والدخان الناتج عنه. يتحول النيكوتين والنتريت إلى N-nitrosonornicotine (NNN)، وهو نيتروزامين سُجّل كعامل مسرطن خاص بالتبغ. لا يوجد في الغذاء أو البيئة، بل يتواجد فقط في الدخان الناتج عن التبغ وبعض المنتجات لعلاج التبعية المبنية على النيكوتين. العلاقة بين كمية N-nitrosonornicotine في بول المدخنين وخطر الإصابة بسرطان المريء مرتفعة للغاية. إذا كنت تدخن، ولكنك لا تأكل النقانق بسبب E-250، فعليك أن…

إليك دراستين طويلتي الأمد. تمت مراقبة 100 فأر لمدة عامين، مقسمين إلى ثلاث مجموعات، حصلت على 0%، 2.5% و5% من نترات الصوديوم من إجمالي النظام الغذائي اليومي لمدة عامين منذ أن كانت أعمارهم 8 أسابيع (ما يعادل 0، 1259 و2500 ملغ من نترات الصوديوم لكل كيلوغرام من وزن الجسم يوميًا). لم يتم الحصول على أسباب كافية للتسرطن.

تم اختبار نتريت الصوديوم من قبل البرنامج الوطني للتسمم في الولايات المتحدة لمدة عامين على الفئران والجرذان، 100 حيوان مقسمة إلى 4 مجموعات. تمت إضافة 0، 35، 70 أو 130 ملغ من نتريت الصوديوم لكل كيلوغرام من وزن الجسم للذكور و40، 80 أو 150 ملغ لكل كيلوغرام من وزن الجسم للإناث. تم إثبات تسرطنه فقط بالتفاعل مع الأمينات والأميدات، وكانت بعض النتائج على الذكور متناقضة.

النتريت والميثيموغلوبينية

تحدث الميثيموغلوبينية عندما يتفاعل النتريت مع الهيموغلوبين، مما يجعله غير قادر على نقل الأكسجين. هذا المرض يحدث فقط في حالات التسمم الشديد من المياه الملوثة أو يكون موروثًا. كانت الحالة الوحيدة لانتشار الميثيموغلوبينية في الخمسينيات، عندما وصل روث الأبقار الملوث بالبكتيريا التي تحول النترات إلى نتريت إلى الآبار، وتم تحضير حليب الرضع باستخدام هذه المياه. لم يرتبط فقر الدم مطلقًا بشكل مباشر بالمواد الحافظة، كما أن هذا المرض نادر جدًا.

السبب الوحيد وراء أمان منتجات اللحوم

يؤدي تدفق كبير من المعلومات والعناوين الجاذبة إلى إرباك المستهلكين. الأوهام الغذائية، والقلق الناتج عن الخوف من الطعام، والخوف الكيميائي - كلها مواضيع تتزايد بشكل ملحوظ. في هذه الأثناء، أصبحت حالات التسمم الوشيقي نادرة جدًا، وذلك بفضل E-250.

لقد أصبحنا مهملين وسطحين جدًا، متجاهلين اللقاحات والمواد الحافظة التي تنقذ حياتنا يوميًا، وفي نفس الوقت نكون حذرين بشكل مفرط، مقيدين نظامنا الغذائي وحرمان أنفسنا من العديد من العناصر الغذائية المفيدة. ولكن لكي نفكر في هذا بجدية، نحتاج إلى الرغبة في معرفة المزيد مما يُقال في العناوين.

إن الاستغناء تمامًا عن السجق، والدوكتور الساخن، واللحم المدخن ليس بالأمر الصعب، لكن يجب أن نتذكر أن 95% من النتريتات والنترات نتناولها مع الخضروات والمياه، وهذا أمر طبيعي. الجزيء “الطبيعي” للنتريت والناجم عن الإنسان متطابقان ولا يوجد بهما أي اختلاف - هذا ما أخذناه في دروس الكيمياء الأولى في المدرسة. لا تدع أحدًا يُثير مخاوف غير مبررة فيك!

المراجع

استندت المقالة إلى المواد والمنشورات من الوكالة الأوروبية لسلامة الغذاء EFSA؛ معهد أبحاث الغذاء، جامعة ويسكونسن الولايات المتحدة الأمريكية؛ مجلة التغذية والبحوث الغذائية؛ المجلة الأمريكية للتغذية السريرية؛ جامعة ولاية أوكلاهوما، قسم العلوم الزراعية والموارد الطبيعية.

وفقًا للتقاليد، قمت بترجمة آلية لجميع المواد ووضعتها على GoogleDrive . أوصي بالاطلاع على النسخ الأصلية، حيث لم أتمكن من تضمين الكثير من التفاصيل في المقالة.

تحتوي ملفات Google Drive على الوثائق التالية:

  1. النترات والنتريت في النظام الغذائي: الفوائد، المخاطر، والتصورات المتغيرة (مراجعة من معهد أبحاث الغذاء، جامعة ويسكونسن الولايات المتحدة الأمريكية، 2016)؛
  2. توضح EFSA تقييم المخاطر للنتريتات والنترات المضافة إلى الطعام (مراجعة من الهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء، بمناسبة المراجعة المخطط لها للمواد المضافة، 2017)؛
  3. النترات والنتريت في النظام الغذائي: كيفية تقييم فائدتهما ومخاطرهما على صحة الإنسان (مجلة التغذية والبحوث الغذائية، 2014) مصادر الطعام من النترات والنيتريت: السياق الفسيولوجي للفوائد الصحية المحتملة (المجلة الأمريكية للتغذية السريرية، 2009)؛
  4. معالجة اللحم (توصيات لمعالجة اللحم باستخدام ملح النتريت من موظف جامعة أوكلاهوما، فريدريك ك. راي، متخصص في أغذية الحيوانات، مع خلفية تاريخية ووصفات محددة).
  5. مونوغرافات IARC حول تقييم المخاطر المسرطنة للبشر، المجلد 94 النترات والنتريت المستهلكة والسموم البيبتيدية من السنامونات، 2010.
  6. مصادر الطعام من النترات والنتريت: السياق الفسيولوجي للفوائد الصحية المحتملة.

ملخص المحتوى

  • الحافظ النتريت الصوديومي E-250 هو الإضافة الوحيدة المعتمدة التي تعوق بشكل فعال نمو البكتيريا التي تطلق السمية الوشيقية.
  • في ظروف معينة، يمكن أن تتشكل النيتروزامين من النتريت، مما يزيد من خطر الإصابة بالسرطان. ومع ذلك، فإن إضافة أي من الإريثروباثات الصوديوم (وهو أيضًا حمض الأسكوربيك أو E-300) تمنع عملية تحويل النتريت إلى نيتروزامين. باختصار، لا يتم تصنيع النيتروزامين من النتريت الخاص بالنقانق.
  • في منتج اللحم الجاهز، لا يبقى تقريبًا من النتريت، إذ أن هذه المادة تُعتبر جزءًا من دورة النيتروجين. لا يتم غالبًا اكتشاف الإضافة عبر الاختبارات المخبرية.
  • الجرعة الموجودة في كيلوغرام من السبانخ الطازج يمكن أن تحافظ على 50 كيلوغرام من لحم الخنزير.
  • exceeded الحد الأقصى المسموح من النتريت بمقدار 40% في معيار GOST 23670-79 للنقانق دكتور، والذي كان ساري المفعول من عام 1981 إلى 2005. هذه ملاحظة لمن يفتقدون الطابع السوفياتي الخالي من الكيمياء.
  • لم يعد يتم إضافة النترات إلى اللحوم في القرن الحادي والعشرين، حيث يستغرق عملية حفظ اللحوم به عدة أسابيع، مقارنة بـ 12 ساعة مع النتريت.
  • النتريت هو السبب الوحيد وراء عدم اختفاء المنتجات المدخنة، والبيكون، والنقانق، والبروسيوتو، والسليوني، وغيرها من المأكولات اللحومية من الأسواق.

نُشر:

تم التحديث:

قد يعجبك أيضاً

أضف تعليقاً