কীভাবে ঘরোয়া যোগার্ট থেকে পনির তৈরি করবেন
সম্প্রতি আমি ফার্মাসির স্টার্টার কালচার থেকে ঘরে তৈরি যোগার্ট তৈরি করতে শুরু করেছি। যোগার্টটি রাজবংশী বা প্যাকেটজাত দুধ থেকে তৈরি করে দেখেছি - এটি টক-মুক্ত, ঘন এবং পুষ্টিকর। আমি ভাবলাম, যোগার্ট থেকে কি পনির তৈরি করা সম্ভব, যেমন আদিগেয়ি পনির, পনির, রিকোটা অথবা ফিলাডেলফিয়া।
গতকাল আমি যোগার্ট থেকে ঘরে তৈরি ফিলাডেলফিয়া পনির তৈরি করেছিলাম। আমি বিদেশী রন্ধনসম্পর্কিত ওয়েবসাইটে ভালো ছবি পেয়েছি, কারণ আমি নিজে তৈরির প্রক্রিয়ায় ছবি তোলার কথা ভাবিনি। বিস্তারিতভাবে বর্ণনা করবো। যোগার্টের স্টার্টার কালচার কোনো মূল মায়ের স্টার্টার থেকে (VIVO) নয়, বরং দ্বিতীয় পর্যায়ের - প্রথম যোগার্ট থেকে ৪ টেবিল চামচ নিয়ে ১ লিটার দুধে মিশাই, যা ৩৯-৪০ ডিগ্রী সেলসিয়াসে গরম করা হয় (প্রয়োজনীয়তা অনুযায়ী)। যোগার্ট প্রস্তুত হলে, এগুলো ফ্রিজে রেখে এক রাত পাকা হতে দেই।
যোগার্ট থেকে ঘরে তৈরি ফিলাডেলফিয়া পনির।
একটি বড় ছানায় একটি প্লেটে রেখেছিলাম, লিনেনের তোয়ালে বিছিয়ে ঠাসা যোগার্টের ঠাসা অংশ ঢেলে দিয়েছি। ঢাকনা ঢেকে রেখেছিলাম যেন খোসা না পড়ে এবং ব্যাকটেরিয়া ঢুকতে না পারে, ফ্রিজে রেখেছিলাম।
এক পর্যায়ে ছাঁচিত পনিরে ছাঁচ হয়েছে, তাই আমি প্রতি ৩-৪ ঘন্টা পর যোগার্ট নাড়তাম এবং পনির স্ক্র্যাপ করে সরাতাম যেটা ছাঁচের স্ট্রোক বাধা দিচ্ছিলো। হয়তো এটা বাধ্যতামূলক নয়, তবে তা প্রক্রিয়াটি দ্রুত করে। আট ঘণ্টার মধ্যে একটি পাত্রে তোয়ালে জড়িয়েছিলাম যা গেঁথে দিয়েছিলাম, রাতের জন্য ছোট একটি ভার রেখেছিলাম। সকালে আমি ফ্রিজ থেকে নরম ক্রিম পনির বের করলাম, যেটা রসুন ও ডিলের সাথে মিশিয়েছিলাম এবং সামান্য লবণ দিয়েছিলাম।
তাজা দুধ ও লেবুর রস থেকে পনির উৎপাদন। একটি মিডে থেকে ভার।
ঘরে তৈরি সাদা পনিরের স্বাদ ও গঠন “ক্রেম বোঁজুর” বা ফিলাডেলফিয়ার সাথে সাদৃশ্যযুক্ত। যোগার্ট থেকে পনির প্রায় টক-মুক্ত আসে। এক লিটার গ্রাম্য সম্পূর্ণ দুধ থেকে এক লিটার যোগার্ট ও ২৬০ গ্রাম সাদা পনির তৈরি হয়। প্রায় ৭০০ মিলিলিটার ছাঁচিত পানি বের হয়। আমি দুধ খুব ভালো দামে কিনি - ১০ টাকা লিটার (২০ রুপি), এর ফলে পনিরের দাম সামান্য। ছাঞ্ছিত পানির এক অংশ ময়দার খামির এর জন্য ব্যবহার হয়েছিল, আর এক অংশ প্যাঙ্কেক বানানোর জন্য।
যোগার্ট থেকে পাতা পনির
আমার যোগার্ট থেকে পাতার পনির তৈরি করতে পারিনি, যদিও রেসিপি আছে। একই যোগার্ট, যা আমি ক্রিম পনিরের জন্য ব্যবহার করেছিলাম, লিটার পাত্রে বসিয়ে জলবসাতে রেখেছিলাম। ২ ঘণ্টা জলের তাপমাত্রা প্রায় ফুটেনাম শুরু হওয়ার মত করে গরম করেছিলাম এবং বন্ধ করেছিলাম - যোগার্ট জমে উঠতে চায়নি। আমি লেবুর রস বা এসিডের সাহায্য করতে চাইনি কেন? কারণ আমি চেয়েছিলাম প্লেটের আকারে পনির পেতে, আমি ম্যাস পুড়ে যেতে বা ভেঙে দিয়ে দিতে চাইনি, নাড়াচাড়া ও রান্নায় দানা দানা পনির তৈরি হয়।
এভাবে উপস্থিত হওয়া উচিত থরের পনির বা আদিগেয়ি পনির ঘরে তৈরি যোগার্ট থেকে।
যখন ধৈর্য শেষ হয়ে গেল, একটি ছানা দিয়ে যোগার্ট ঢেলে দিতে পাতা হিসাবে ফেলা দিয়েছিলাম, যা দুটি ঘণ্টা সংযোজিত গরমে সিরা কিছুটা আলাদা হয়েছিল। যোগার্ট পাত্রের নিচে কিছুটা রাবার মতো হয়ে গিয়েছিল, মধ্যভাগে যোগার্টই ছিল।
আমার যা বোঝা যায়, যোগার্টের জমাট বাঁধানোর জন্য অ্যাসিডের অভাব ছিল।
ফলশ্রুতি, একই ফিলাডেলফিয়া তৈরী হয়েছিল, কিন্তু ঘন - পনিরের মত দেখতে। রাতভর ভার রাখা ছিল। দুই লিটার যোগার্ট থেকে প্রায় ৩৩০ গ্রাম পনির পেয়েছিলাম, আমি সিরা খুব ভালোভাবে মাটি করেছিলাম। সিরাতে আমি একটি হালকা লবণ সমাধান তৈরি করেছিলাম (১.৫ গ্লাস সিরাতে একটি চামচ লবণ) এবং ইয়ার্নে রাখা পনির মধ্যে রেখে দিয়েছিলাম।
আমার কাছে আরো একটি লিটার যোগার্ট ছিল, যা আমি একটি প্যানে গরম করেছি, যার মধ্যে লেবুর অ্যাসিড যোগ করেছিলাম - এটি ছোট দানা হয়ে জমাট বাঁধলে মসৃণ পনির তৈরি হয়েছিল, অনেক কম। এটি একদমই যা আমি চেয়েছিলাম না, কিন্তু এই পনিরও ভালো কাজে এসেছিল।
ঘরের তৈরি মসৃণ পনির-পাতা দিয়ে আমি মিষ্টি স্টাফিং তৈরি করেছিলাম, যেটা রেজিন দিয়ে প্যাঙ্কেকে ভরা হয়েছিল। এই প্যাঙ্কেকগুলি বানানো হয়েছিল যোগার্ট থেকে প্রস্তুত করা ক্রিম পনির ও বিপর্যয়ের পনিরের ফেলে যাওয়া সিরায়।
আমি এর থেকে এই উপসংহার করলাম। যোগার্ট থেকে ক্রিম পনির সত্যিই অসাধারণ তৈরি হয়, কিন্তু পাতার পনির তৈরি করতে হবে তো সরবটকা থেকে বা থেকে তৈরি দুধের সঙ্গে যেকোনো জমাট বাঁধানোর এজেন্ট বা অ্যাসিড যোগ করতে হবে, অথবা হয়তো আমার হাতে যথেষ্ট দক্ষ নয় (যা কিছু ক্ষেত্রে হতে পারে)।