চিনি থেকে ভালো: গবেষণার ভিত্তিতে 4টি সেরা নিরাপদ মিষ্টিকারক
সুগার কমানোর লক্ষ্যে একটি পরিকল্পনা গ্রহণ করেছি। মূল কাজ হল একটি মিষ্টিকারক নির্বাচন করা যা সুস্বাদু, নিরাপদ এবং শূন্য ক্যালোরি, শারীরিক অবস্থায় কম প্রভাব ফেলে। ইন্টারনেটে তথ্যের ভাণ্ডার থাকা সত্ত্বেও, মেডিকেল লাইব্রেরি এবং খাদ্য রসায়নের পাঠ্যপুস্তকগুলোর আর্কাইভগুলো তন্ন তন্ন করতে হয়েছে, কারণ উৎসভিত্তিক তথ্য খুবই কম। ইন্টারনেটে নিবন্ধের বেশিরভাগই চিনির বিকল্পগুলোর ক্ষতির মিথ সম্পর্কে পুনরাবৃত্তি করে এবং প্রমাণ ছাড়া দাবী দেয়।
প্রাথমিক উৎস পড়া গুরুত্বপূর্ণ, দেখা খবরের শিরোনামগুলোর পরিবর্তে, তাই আমি এই গাইডটি লিখেছি তাদের জন্য যাদের জানা তথ্য সংগ্রহের সময় নেই। আপনাদের জানানো তথ্যগুলো অবাক করবে…
আমি চারটি সর্বাধিক গবেষণা করা এবং ১০০% নিরাপদ শূন্য ক্যালোরি মিষ্টিকারকের ওপর স্থির হয়েছি: অ্যাসপারটেম, সাইক্লামেট, স্যাকারিন এবং সুক্রালোজ।
অ্যাসপারটেম E951
অ্যাসপারটেমের চেয়ে বেশি গবেষণা করা কোনো খাদ্য উপাদান খুঁজে পাওয়া কঠিন। দুঃখজনক যে এত সব সম্পদ সর্বনাশার মতো একটি নিরাপদ অণুর ওপর গবেষণার জন্য ব্যয় করা হয়েছে, যখন আরো গুরুত্বপূর্ণ স্বাস্থ্য সমস্যার সমাধানে কাজ নেই।
অ্যাসপারটেমের 3D মডেল এবং রাসায়নিক সূত্র।
E951 হল একটি সিন্থেটিক শূন্য-ক্যালোরি মিষ্টিকারক, যা চিনির চেয়ে ১৮০ গুণ বেশি মিষ্টি। এতো মিষ্টি হওয়ার কারণ হল এই পদার্থের অণুগুলি স্বাদগ্রহণকারী রিসেপ্টরগুলোর সাথে আটকানো। বই “Sweetness and Sweeteners. Biology, Chemistry, and Psychophysics” এ মিষ্টি স্বাদের অনুভূতির প্রক্রিয়া এবং এর জেনেটিক উপাদানগুলি বিস্তারিত বর্ণিত। বইটি অতিরিক্ত লিঙ্কের ফাইলে যুক্ত করেছি।
বৈশিষ্ট্য
- রাসায়নিক সূত্র C14H18N2O5
- মৌলিক ভর 294.31 g/mol।
- চিনির তুলনায় মিষ্টির স্বাদকরণের সময় একটু ধীর কিন্তু রিসেপ্টরের সাথে বেশি শক্তি সহ সংযুক্ত হয়। এর সাথে ক্ষণস্থায়ী অন্যান্য মিষ্টির স্বাদ চলে আসে - লালার মাধ্যমে তাদের অণুগুলি রিসেপ্টর থেকে মুছা কঠিন।
- তৃষ্ণা সৃষ্টি করে না। চিনির বিকল্প দিয়ে তৈরি পানীয় থেকে তৃষ্ণা ফলে না - এটি একটি সাধারণ মিথ।
- এটা ক্ষুধা এবং গ্লুকোজের স্তর বৃদ্ধি করে না (7, 8, 9, 10)।
- এটি অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরার উপর প্রভাব ফেলে না।
- দীর্ঘ সময় ধরে তাপ দিলে মিষ্টি হারিয়ে যায়, তাই এটি বেকিং এবং ফুটানোর জন্য উপযুক্ত নয়।
অ্যাসপারটেমের মিষ্টি স্বাদ আবিষ্কারের তারিখ 1965 থেকে আজ অবধি ৫০ বছরের বেশি সময় হয়েছে এবং ৭০০ টিরও বেশি গবেষণা হয়েছে ব্যাকটেরিয়া, প্রাণী, স্বাস্থ্যবান মানুষ, ডায়াবেটিস রোগী, গর্ভবতী মহিলাদের এবং এমনকি সদ্যজাত শিশুদের (1)।
একটি প্রশ্ন উঠছে: যদি এর নিরাপত্তা প্রমাণিত হয়, তবে টেলিভিশনে এত মাতামাতির কারণ কি? সম্ভবত, এটি বিপাকের প্রতিফলন: মেথানল, ফর্মালডিহাইড এবং অ্যাসপ্যারাগিন এসিড। চলুন এ বিষয়টি একবার এবং চিরতরে পরিষ্কার করি।
শরীরের উপর প্রভাব
E951 রক্তে খুঁজে পাওয়া যায় না, এমনকি এর প্রস্তাবিত দৈনিক পরিমাণের কয়েক গুণ মানলে। আমাদের পেটে মিষ্টিকারকটি তিনটি অল্প ওজনের অণুতে বিভক্ত হয়:
- ফেনিলআলানিন 50%
- অ্যাসপারাগিন এসিড 40%
- মেথানল 10%
প্রচলিত খাদ্যে বিষাক্ত যৌগের মাত্রা চিনির বিকল্পের চেয়ে অনেক বেশি।
এই উপাদানগুলি আমাদের ডায়েটের সাধারন উপাদান এবং এমনকি আমাদের শরীরও এদের উৎপাদন করে।
উৎস | ফেনাইলালানিনের পরিমাণ(গ্রাম/100 গ্রাম খাদ্য) | অ্যাসপারাগিনের এসিডের পরিমাণ(গ্রাম/100 গ্রাম খাদ্য) |
সয়া বীজ | 1.91 | 4.59 |
মটরশুটি | 1.39 | 2.88 |
রশুন লেন্টিল | 1.38 | 3.1 |
সব ধরনের চিনাবাদাম | 1.34 | 3.15 |
ছোলাবীজ এবং শিম | 1.03 | 2.27 |
আলसी বীজ | 0.96 | 2.05 |
শূকর, সালামি | 0.94 | 2.1 |
গরুর মাংস | 0.87 | 2 |
মুরগী, মাছ | 0.78 | 1.75 |
ডিম পূর্ণ | 0.68 | 1.33 |
গাঢ় দুধ | 0.15 | 0 |
ফেনিলআলানিন
এমন একটি অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড, যা ডিএনএ কোডোন এবং মেলানিন, নরএপিনেফ্রিন এবং ডোপামিন উৎপাদনের জন্য প্রয়োজন। আমাদের এটি সংশ্লেষণের ক্ষমতা নেই এবং খাদ্য থেকে গ্রহণ করতে হয়। ফেনিলআলানিনের শোষণে সমস্যা কেবল বিরল জিনগত রোগ ফেনিলকেটোনুরিয়াযুক্ত মানুষের ক্ষেত্রে থাকে। একটি মিষ্টিকারক E951 দিয়ে সাজানো পানীয়তে 0.5 লিটার পানিতে 0.15 গ্রাম থেকে বেশী কোনো থাকে না।
অ্যাসপারাগিন এসিড বা অ্যাসপার্টেট
এটি একটি অ্যামিনো অ্যাসিড, যা প্রোটিনের বায়োসিনথেসিসে অংশগ্রহণ করে, নিউরোট্রান্সমিটার হিসাবে কাজ করে, হরমোনের সিক্রিশনকে উদ্দীপিত করে এবং লিউটেইন উৎপন্ন করে। অ্যাসপার্টেট অ্যানিমিয়াকে রক্ষা করে (2)। আমরা অ্যাসপারাগিন এসিড উৎপন্ন করতে পারি, তবে এটি আংশিকভাবে খাদ্য থেকেও অর্জন করি। 0.5 লিটার কালো কোলায় 0.17 গ্রাম অ্যাসপারটেট থাকে।
মেথানল
মেথানল বা পেশে ও জল এবং ফলের মধ্যে পাওয়া যায়, খাদ্য সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়ার মাধ্যমে উৎপাদিত হয় এবং রক্ত, লালা, নিঃশ্বাস এবং প্রস্রাবে এটি শনাক্ত হয় (গড় প্রস্রাবে মেথানলের মাত্রা 0.73 মিগ্রা/ লিটার, 0.3-2.61 মিগ্রার পরিসরে) (4)।
30 মিগ্রা মেথানল হল সর্বাধিক পরিমাণ যা আপনি 0.5 লিটার অ্যাসপারটেমযুক্ত পানীয় থেকে পেতে পারেন।
স্বাস্থ্যসঙ্গত বিপজ্জনক মাত্রার মেথানল 5 লিটার টমেটো রস, 30 লিটার লাইট কোলা বা মিষ্টিকারক যুক্ত একাধিক বালতি চা থেকে উপস্থিত হয়। মেথানলের বিষাক্ত প্রভাব অনুভব করতে হলে একসাথে সব কিছু পান করতে হবে।
উদাহরণ | মেথানলের স্তর মিগ্রা/লিটার, মিগ্রা/কেজি |
ফলের রস ফ্রেশ এবং পুনরুদ্ধার করা(কমলা এবং গ্রীপফুট) | অধিকাংশ 640 গড় 140 |
বিয়ার | 6-27 |
মদ | 96 থেকে 3000 (ইসাবেলা) |
বাদাম | 1.5-7.9 |
লেন্টিল | 4.4 |
অ্যাসপারটেম যুক্ত সোডা | অধিক 56 |
মানব শরীর এবং রক্ত | 0.5 মিগ্রা/কেজি (0.73 মিগ্রা/লিটার সর্বনিম্ন রক্তে) |
মেথানল আংশিকভাবে ফর্মালডিহাইডে পরিবর্তিত হয়, যা বহুদিন ধরে ক্যান্সারজনক বলে সন্দেহ করা হয়েছে (যথা, কর্মরত মিথস্ক্রিয়া বিষ এবং শ্বাসনালী ক্যান্সারের সাথে সম্পর্কিত) (5)। তবে, সবজি, ফল এবং চিনির বিকল্প পদার্থগুলোর আন্দোলনের মাধ্যমে ফর্মালডিহাইড খাদ্যের মধ্যে উপস্থিতি বিপজ্জনক নয় - প্রতিদিন 90 লিটার সোডা পান করতে হবে দুই বছরের জন্য যেকোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া শুরু করার জন্য। এটি একটি প্রাকৃতিক জৈব যৌগ যা আমাদের দেহের কোষ, টিস্যু এবং তরলগুলিতে সর্বদা উপস্থিত থাকে এক ধারাবাহিক মাত্রায় 0.1 মিলিমোল (3 মিগ্রা/কেজি ম.টি.)। এটি জমা হয় না এবং দ্রুত বের হয়ে যায়।
অ্যাসপারটেম এবং এর উপাদানগুলোর বিপাকের প্রক্রিয়া বিস্তারিত বর্ণিত হয়েছে Critical Reviews in Toxicology Volume 37, 2007। পর্যালোচনাটির মধ্যে E951 এর সাথে 70 এর দশক থেকে 2006 সালের জুড়ে অনুষ্ঠিত মহামারি, ক্লিনিকাল এবং টক্সিকোলজিকাল গবেষণা বিশ্লেষণ করা হয়েছে।
ADI এবং NOAEL কী?
অ্যাসপারটেমের ADI (নিরাপদ দৈনিক গ্রহন) হল 50 মিগ্রা/কেজি ওজন, যা 130 কাপ চা মিঠাই হিসেবে সমতুল্য। এই ডোজটি WHO, EFSA, FDA, JECFA, SCF এবং 100টি দেশে প্রায় 90টি সংস্থার দ্বারা অনুমোদিত হয়েছে।
যে সমস্ত নিরাপদ খাদ্যকর সত্তা আছে, তাদের প্রতিদিন ADI এর সীমার মধ্যে গ্রহণ স্বাস্থ্যের উপর কোনো প্রভাব ফেলে না।
অন্য কথায়, আপনি নিরাপদ ডোজের একটি শতাংশের বেশি গ্রহণ করতে পারবেন না। একটি সুন্দর উদাহরণ খুঁজে পেয়েছি: সর্বাধিক অনুমোদিত লবণের পরিমাণ প্রায় 6 গ্রাম প্রতিদিন (WHO এর নতুন মান), এবং লবণ জন্য ADI হবে 60 মিগ্রা (6 গ্রাম 100 দ্বারা ভাগ)। কিন্তু আমরা সাধারণত প্রতিদিন 10-12 গ্রাম লবণ খাই, এভাবে ADI এর সীমা 200 গুণ অতিক্রমকারী হয় (6)।
উপসংহার: অ্যাসপারটেম ডায়াবেটিস রোগীদের এবং যারা তাদের ওজন নিয়ন্ত্রণ করছেন তাদের জন্য সেরা নিরাপদ চিনির বিকল্প, তবে বেকিংয়ে যোগ করা যায় না।
সাইক্লামেট সোডিয়াম E952
স্বাদযুক্ত, সস্তা এবং নিরাপদ ক্যালোরীহীন মিষ্টি উপাদান। সাইক্লামেটকে ১৩০টি দেশের স্বাস্থ্য সংস্থা অনুমোদন করেছে (১১), এবং শুধুমাত্র মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র “বিশেষ খাবার” করেছে। ই 952 এর এই ইতিহাস শিক্ষামূলক, এবং আমি এই বিভাগটির শেষের দিকে এটি ভাগ করার ইচ্ছা রাখি, তবে প্রথমে আমরা এটি কী তা জানি।
গুণাবলি
- রাসায়নিক ফর্মুলা C6H12NNaO3S
- আণবিক ভর 201.216 g/mol
- ঘনত্বে মিষ্টির ক্রিস্টাল পাউডার, চিনির চেয়ে ৩০ গুণ বেশি মিষ্টি।
- মেয়াদ ৫ বছর।
- স্যাকারিন এবং অন্যান্য মিষ্টি উপাদানের সাথে মিলিত হলে প্রাকৃতিক চিনি স্বাদ দেয়।
- ওষুধের অপ্রীতিকর স্বাদ ঢেকে দেয়।
- তৃষ্ণা সৃষ্টি করে না।
- রক্তে চিনি, ক্ষুধায় প্রভাব ফেলে না, ডায়াবেটিকদের জন্য একটি ভালো পছন্দ।
- বেকিং এবং ফুটানো সহ্য করে।
শরীরের উপর প্রভাব
৯৯.৮% পদার্থ অক্ষত অবস্থায় প্রস্রাব ও মলের মাধ্যমে বেরিয়ে যায়, কিন্তু প্রায় ০.২% কিছু অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া বিষাক্ত অণু গ্যাস সাইক্লোহেক্সিলামিনে রূপান্তর করতে পারে। সাধারণ দিনে সাইক্লামেটের গ্রহণযোগ্য মাত্রা অন্ত্রদ্বারা শোষিত হয় না এবং সম্পূর্ণরূপে বের হয়ে যায় (১২, ১৩)।
যেহেতু এই অমিনটি স্নায়ু বিষাক্ত, এটি ডায়াবেটিকদের মধ্যে হৃদয়ের গতিযোগ্যতা ও চাপের প্রভাবের প্রেক্ষাপটে নিবিড়ভাবে অধ্যয়ন করা হচ্ছে: সাইক্লামেটের গ্রহণ হৃদয়ে কোনও প্রভাব নেই ( ১৪ )।
ইইউ-এর আইন অনুসারে, খাদ্য সংযোজনের পরীক্ষা প্রতি বছর পরিচালিত হয়, পর্যবেক্ষণের ফলাফল বিশ্লেষণ করে এবং একটি রেজিস্টারে অন্তর্ভুক্ত করা হয়। ই 952 এর ক্ষেত্রেও একইভাবে হয়েছে এবং এর অস্তিত্বের সময়ে শত শত বিষাক্ততা, মহামারীবিদ্যা এবং ক্লিনিকাল গবেষণার তথ্য সংগৃহীত হয়েছে।
ক্রিটিক্যাল রিভিউস ইন টক্সিকোলজি এ 1968 সাল থেকে ই 952 এর সম্পর্কিত সকল গবেষণার একটি চমৎকার পর্যালোচনা প্রকাশিত হয়েছে। যদি আমার কাছে কিছু শ্বাসকষ্টপূর্ণ প্রশ্নের উত্তর না থাকে, তবে এই নথিতে সেগুলি রয়েছে।
২০০৩ সালে, সাইক্লামেটের নিয়মিত ব্যবহার ও বন্ধ্যাত্বের মধ্যে সম্পর্ক অধ্যয়ন করা হয়েছিল, কারণ খুব উচ্চ মাত্রা প্রাণীদের উর্বরতায় প্রভাব ফেলে। মানুষের মধ্যে এ ধরনের সম্পর্ক পাওয়া যায়নি (১৫)। গবেষণাগুলি নিরন্তর চলছে, বিশেষ করে ডায়াবেটিকদের মধ্যে, যেহেতু তারা বেশী করে চিনির বিকল্পে রয়েছেন এবং একটি ঝুঁকিপূর্ণ গ্রুপ।
সাইক্লামেটের ADI নির্ধারণ করা হয়নি। সাইক্লোহেক্সিলামাইনের জন্য স্বীকৃত একটি মাত্রা - ১১ মিলিগ্রাম/কেজি শরীরের ওজন প্রতি দিন। এর মানে হলো, বিষাক্ত যৌগটির সীমা অতিক্রম করতে হলে প্রায় ২০০ গ্রাম সাইক্লামেট খেতে হবে। কিন্তু সাইক্লোহেক্সিলামিন আপনার অন্ত্রের মধ্যে উপস্থিত হওয়ার জন্য, সেখানে রোগজনিত এন্টারোকক্কাসের একটি উপনিবেশের প্রয়োজন। অনবধানতার সাথে সর্বাধিক মাত্রা অতিক্রম করা অসম্ভব।
কেন ই 952 মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে নিষিদ্ধ হয়েছে
দ্বিতীয় সবচেয়ে জনপ্রিয় মিষ্টি উপাদানের পতনের ইতিহাসে ফিরে আসি। ১৯৩৯ সালে প্যাটেন্ট পাওয়ার পর ১৯৫১ সাল পর্যন্ত পদার্থটির ব্যাপক গবেষণা হয়। বিষাক্তত্ব এবং ক্যান্সার সৃষ্টি কার্যকরী ছিল এবং ৫১ সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে একে অনুমোদন করা হয়। ৬০-এর দশকের মধ্যবর্তী সময়ে ক্যালোরীহীন চিনির বিকল্পগুলি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে চিনি থেকে ৩০% বাজার আকর্ষণ করতে শুরু করে।
এটি দীর্ঘদিন ধরে চলতে পারেনি এবং ১৯৬৮ সালে চিনি সমিতি সাইক্লামেটের “ক্যান্সার” গবেষণার সূচনা করে, এতে ৪ মিলিয়ন ডলার বিনিয়োগ করে।
“এটিকে” পুনরাবৃত্তি করা যাচ্ছে না এমন গবেষণা
তাদের সফলতা ছিল: ৮০টি ইঁদুরকে প্রতিদিন সাইক্লামেটের সঙ্গে স্যাকারিনের ১০:১ অনুপাতে একটি ডোজ দেওয়া হয়, যা ১০৫ লিটার লাইট কোলা সমান ছিল। এক বছর পর সব ইঁদুর জীবিত ছিল; ৭৮ সপ্তাহ পরে ৫০টি ইঁদুর বেঁচে ছিল। ৭৯ সপ্তাহে ইঁদুরগুলিকে ১২৫ মি.গ্রাম/কেজি বিশুদ্ধ সাইক্লোহেক্সিলামিন(!) মিষ্টির মিশ্রণে দেওয়া শুরু হয়।
১০৪ সপ্তাহ (২ বছর) পরে এবং প্রতিদিনের যোগানী বিষাক্ততার পর, ৩৪টি ইঁদুর বেঁচে ছিল, এবং নিয়ন্ত্রণ গ্রুপে ৩৯টি। বৃদ্ধির কারণে বেঁচে থাকা ইঁদুরদের পরীক্ষা করা হয়েছিল এবং অঙ্গপ্রত্যঙ্গ পরীক্ষায় সাইক্লামেট গ্রুপের ৮টি পুরুষ ইঁদুরের মূত্রাশয়ে ক্যান্সার পাওয়া গেছে। একই কারণে, এমনকি বিশুদ্ধ বিষাক্ততা টিউমারের বিকাশে কোন উল্লেখযোগ্য ভূমিকা রাখে নি (১৭)।
ফিডিএ-তে ফলাফলগুলি পর্যালোচনা করার পরে, সাইক্লামেটকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে নিষিদ্ধ করা হয় এবং আইনে সংশোধনীর কারণে আজ পর্যন্ত এটির নিরাপদ পদার্থের তালিকায় ফিরে আসার সুযোগ নেই। সংশোধনীটির মূল বিষয় হলো: যদি কোনও সংযোজনকে ক্যান্সার সৃষ্টি করে হিসাবে চিহ্নিত করা হয় - তবে এটি কার্যকরীভাবে নিষিদ্ধ হয়। এমনকি পরবর্তী শত শত গবেষণা তা অস্বীকার করলেও। অন্যান্য দেশের স্বাস্থ্য সংস্থাগুলি এত তাড়াহুড়ো করেনি।
সাইক্লামেটের নিষেধাজ্ঞার সমালোচনা করেছে পুরো বৈজ্ঞানিক সমাজ। সন্দেহজনক ইঁদুরের গবেষণায় কখনো প্রকাশিত হয়নি এবং ফলাফলগুলি আজও কারোর দ্বারা পুনরুত্পাদিত হয়নি।
আবশ্যকভাবে, ইঁদুরে ক্যান্সারের জন্য একটি কারণ ছিল। কথা বলতে, পুরুষ ইঁদুরের বিশেষ মূত্রে উপস্থিত α2U-গ্লোবুলিন নামে একটি প্রোটিন রয়েছে, এবং পিএইচ একটি অ্যালকালাইন দিকে খুব বেশি পরিবর্তিত হয়েছে (৬.৫ থেকে উপরে)। সাইক্লামেটের বিপাক মেটাবলাইটের সাথে এই প্রোটিনের মিথস্ক্রিয়া এবং অ্যালকালাইন প্রতিক্রিয়াটি সম্ভবত ক্যান্সারে নিয়ে গেছে, তবে এই প্রক্রিয়াটি এখনও পর্যালোচনা করা যায়নি। নিচে, স্যাকারিনের বিভাগে, আমি এটি আবার উল্লেখ করব। ই 952 মানুষের মধ্যে ক্যান্সার সৃষ্টি করে না।
ই 952 এর পুনর্বাসন
৭০ থেকে ৯৪ সালের মধ্যে ২৪ বছরের গবেষণায় (১৮) তিন প্রজাতির বানরের উপর ক্যনসার কেনার মিথ প্রভাবিত হলো। ২১টি বানরকে ৫ বার প্রাপ্তবয়স্ক হওয়া থেকে ২৪ বছর পর্যন্ত মিষ্টির বিকল্প খাওয়ানো হয়েছিল। ডোজগুলি ২৭০ লিটার সোডার সমপরিমাণ ছিল, বা একজন মানুষের জন্য দৈনিক সর্বাধিক ৪৫ গুণ। নিয়ন্ত্রণ গ্রুপে ১৬টি বানর ছিল, যাদের মায়া দেয়া হয়েছিল এবং নিরীক্ষণ শেষে পরীক্ষার প্রভেদের সাথে প্রকাশ করা হয়েছে।
সাইক্লামেটের উৎপত্তি সাধিত হয়নি প্রিমেটের মোট অবস্থা উপরের বিনা মূল্যে, ফুটে দেখা গেছে “সাইক্লামেট” গ্রুপে মাত্র ৩টি টিউমার ছিল (ভিন্ন উৎপত্তির ক্যান্সার), কিন্তু এই গ্রুপে বানরের সংখ্যা ছিল ৫টি বেশি। বানরের পারমাণবিক এবং ক্রোমোসোমাল ডিএনএ অধ্যয়নে কোন অস্বাভাবিক ক্ষতি পাওয়া যায়নি, ই 952 এর মিউটেজেনিসিটি কখনো নিশ্চিত করা হয়নি।
নিষ্কশ: এটি ডায়াবেটিসের জন্য একটি ভাল চিনির বিকল্প, যা ক্যালোরী মুক্ত, যা অযাচিতভাবে “সাইক্লামেট ছাড়া” কালো বাণিজ্যের একটি বিষয় হয়েছে।
স্যাকারিন E954
বিশ্বের প্রথম নিরাপদ মিষ্টি উপাদান, যা অসংখ্য উত্থান এবং পতন সহ্য করেছে। স্যাকারিনের ১২০ বছরের ইতিহাস দুটি শব্দে বর্ণনা করা যাবে না - এটি একটি বিশ্বব্যাপী গুপ্তচর মামলার মতো যা রুজভেল্ট, চেরচিল এবং সুইস শুল্ক বিভাগের মুখ্য চরিত্র রয়েছে (১৯)।
যুক্ত সংযোজন E954 আরও বেশি প্রশ্নের সম্মুখীন হয়েছে, যা অ্যাসপার্টেম এবং সাইক্লামেটের সম্মিলিত তুলনায়। আমি বিভাগের শেষে সবচেয়ে আলোচিত গবেষণার দিকে মনোযোগ দেব, যার পদ্ধতিগতভাবে বৈজ্ঞানিক সমাজে আলোড়ন সৃষ্টি হয়েছিল এবং প্রথম নিরাপদ চিনির বিকল্পটিকে খুঁজে পেয়েছিল।
গুণাবলি
- রাসায়নিক ফর্মুলা: C7H5NO3S
- আণবিক ভর: 183.18 g/mol
- গন্ধহীন ক্রিস্টাল পাউডার।
- বরাবর ধাতব স্বাদ এবং উচ্চ ঘনত্বে তিক্ততা রয়েছে, কিন্তু সাইক্লামেটের সাথে মিলিয়ে চিনি স্বাদ তৈরি করে।
- দশক ধরে নষ্ট হয় না।
- চিনির চেয়ে ৩০০-৫৫০ গুণ মিষ্টি (উৎপাদন পদ্ধতির উপর নির্ভর করে)।
- পণ্যগুলির সুগন্ধ সমন্বিত এবং শক্তিশালী করে।
- বেকিংয়ে গুণাবলি ধরে রাখে।
শরীরের উপর প্রভাব
স্যাকারিন হজম হয় না এবং দ্রুত অবিকৃত অবস্থায় প্রস্রাবের মাধ্যমে বেরিয়ে যায় (২০)। দীর্ঘমেয়াদী প্রভাব বিভিন্ন ল্যাব পশুর মধ্যে পরীক্ষা করা হয়েছে। ফলাফলগুলি ডিএনএ-তে কোনও প্রভাব চিহ্নিত করে না (২১)।
২০ শতকের শুরুর দিকে স্যাকারিন যে সুলফামোইলবেনজোইক অ্যাসিডে (Sulfamoylbenzoic acid) রূপান্তরিত হতে পারে তা নিয়ে উদ্বেগ ছিল, কিন্তু ল্যাবরেটরি পরীক্ষাগুলি এটি নিশ্চিত করেনি (২২)। “ইন ভিট্রো” গবেষণাগুলি স্যাকারিনের সুলফামোইলবেনজোইক অ্যাসিডে জলীয় বিশ্লেষণ ৫ এর নিচে পিএইচ এবং স্যাকারিন দ্রবণে ৪৮ ঘণ্টা থাকার পর পাওয়া যায় (কেউই এতক্ষণ প্রস্রাব আটকে রাখতে পারে না, এবং পিএইচ ৫ এটা সাধারণ নয়)।
যারা ৫০ মি.গ্রাম স্যাকারিন প্রতি দিন বছর ধরে পেয়েছিলেন তাদের মধ্যে ৯৬% পদার্থ ৭ দিনের মধ্যে বেরিয়ে আসে, পরে প্রতিটি অঙ্গ অবশিষ্ট অপরাধী অণু তদন্ত করা হয়। যারা জীবনের জন্য উপযুক্ত মাত্রা পেয়েছে তারা ২৪-৭২ ঘণ্টার মধ্যে ৯৬-১০০% প্রস্রাব এবং মল দ্বারা বেরিয়ে আসে (২৩)।
স্রোত E954 নিষ্কাশনের সমস্যা ছিল পরীক্ষাগারে থাকা খরগোশগুলোর যারা একবারে ৫ গ্রাম পদার্থ পেয়েছিল, যেখানে দৈনিক সর্বাধিক ৫ মি.গ্রাম/কেজি শরীরের ওজন ছিল। ৭২ ঘণ্টা পর, খরগোশগুলোর সুরক্ষিত ছিল এবং পেটের অঙ্গে অবিকৃত অবস্থায় স্যাকারিন পাওয়া গিয়েছিল।
৫০-এর দশকের প্রচারিত পানীয়গুলি সাইক্লামেট এবং স্যাকারিনের সাথে
৪০,০০০ কেসের সময়কালে মানুষের মধ্যে মূত্রাশয়ের ক্যান্সারের মহামারী গবেষণা চিনি বিকল্প সংযোজনের সাথে কোনও সম্পর্ক চিহ্নিত করেনি। গ্রুপগুলির মধ্যে ডায়াবেটিকরা ছিলেন, যারা কয়েক দশক ধরে মিষ্টি উপাদান গ্রহণ করেছিলেন।
“সাইক্লামেট” নাটকটি কাজ করেনি
আমি ফিরছি সেই গবেষণাগুলোর দিকে যে খরগোশদের সাথে যা স্যাকারিনের যুগ শেষ করতে পারে। পরিস্থিতি সঠিকভাবে সাইক্লামেটের ক্যান্সার গবেষণার দিকে ফিরে আসছে। ১৯৭৭ সালের মার্চ মাসে কানাডীয় বিজ্ঞানীরা খরগোশদের মূত্রাশয়ের ক্যান্সার সৃষ্টি করতে সক্ষম হন।
এতেই কানাডায় পদার্থটির ধীরে ধীরে নিষিদ্ধ করার একটি সময়সূচী প্রস্তুত করা হয়, তবে প্রাথমিক ফলাফলগুলি স্বীকৃত হয়েছিল যে এটি অসম্ভব। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রেও একইভাবে চেষ্টা করা হয়েছিল, সংশোধনীর দিকে নির্দেশ করে। আমেরিকান ক্যান্সার সোসাইটি এবং ডায়াবেটিক অ্যাসোসিয়েশন নিজস্ব পুনরাবৃত্তি গবেষণার অভাবে এই উদ্যোগে বাধা দেয়, কারণ কানাডীয় পদ্ধতি যথেষ্ট ভয়াবহ ছিল।
বিজ্ঞানে একটির একটি লজ্জাজনক গবেষণা
দুই প্রজন্মের ইঁদুর, জন্ম থেকে স্বাভাবিক মৃত্যুর সময়কাল পর্যন্ত, প্রতিদিন ১২ গ্রাম স্যাকারিন পেয়েছিল (প্রতিদিন ৪০০ লিটার সোডা)। প্রথম প্রজন্মের ১০০টির মধ্যে ৩টির মূত্রাশয়ে ক্যান্সার অংশ তৈরি হয়েছিল, দ্বিতীয়ে ১০০টি থেকে ১৪টি, এবং মাত্র পুরুষদের (২৪)। আমি কোনও তথ্য খুঁজে পাইনি নিয়ন্ত্রণগ্রুপের আপনার অনুরূপ টিউমারের সংখ্যা তুলনা করার জন্য।
এফডিএ (FDA) এক গবেষণায় কঠোর সমালোচনা করেছে এবং উল্লেখ করেছে যে, যদি কেউ সম্পূর্ণরূপে তার খাদ্যতালিকা থেকে চিনি পুরোপুরি সরিয়ে গ্রাসা (সাহরিন) ব্যবহার করে, তবে একেবারে 2 মিগ্রা/কেজি ম.টি. খাওয়া সম্ভব নয়। প্রাণীদের উপর হাজার গুণ বেশি E954 ডোজ প্রয়োগ করা হয়েছে, তারপরও তারা প্রাকৃতিক কারণে প্রবীণ অবস্থায় মারা গেছে। কানাডার এই অসম্ভব গবেষণা সাহরিনের প্রতি সহিষ্ণুতার শক্তিশালী প্রমাণ হিসাবে পরিণত হয়েছে।
ক্যান্সারের সম্ভাব্য কারণ হল সোডিয়াম ও ক্যালসিয়াম সাফেরিনের প্রচুর পরিমাণে স্ফটিক, যা প্রাকৃতিকভাবে বিভিন্ন লবণের সঞ্চয়ে প্রবণ প্রাণীদের মূত্রত্যাগের দেয়ালকে উদ্দীপিত করে। এটি কোষ বিভাজন বৃদ্ধি করে এবং ফলস্বরূপ ক্যান্সারে পরিণত হয়। আপনি কি কল্পনা করতে পারেন যে এই ইঁদুরগুলি তাদের জীবনের পুরো সময়ে কী যন্ত্রণা অনুভব করছিল? যার কারনে কিডনি পাথরের শিকার হয়েছে, তারা এটি খুব ভালোভাবে বুঝতে পারে…
উপসংহার: সাহরিনের ইতিহাস আমাদের সমাজ সম্পর্কে অনেক কিছু বলতে পারে। খুব শীঘ্রই বিশ্বের সবচেয়ে পুরনো নিরাপদ চিনির বিকল্পটি আধুনিক, স্বাদযুক্ত প্রতিযোগীদের দ্বারা প্রত্যাবর্তন হবে। আপাতত আমি দোকানে নিওটাম আসার অপেক্ষায় আছি এবং E954 দিয়ে চা পান করব।
সুক্রালোজ E955
সাধারণ চিনির ক্লোরিনায়ীত একটি অর্ধ-সংশ্লেষক। এটি পৃথিবীর সবচেয়ে মিষ্টি এবং নিরাপদ ক্যালোরি-হীন চিনির বিকল্পগুলির মধ্যে একটি (২৯)। দুঃখজনকভাবে, এটি সবচেয়ে দামি।
প্রতিবারের মতো, পদার্থের মিষ্টতা আবিষ্কৃত হয়েছিল দুর্ঘটনাক্রমে, কিন্তু ১৯৭৬ সালে শর্করার অণুর বিভিন্ন পরিবর্তনগুলি পদার্থটিকে চিনি থেকে ১০০০ গুণ বেশি মিষ্টি করে তোলে। ইউরোপীয় ইউনিয়নে ২০০৪ সালে এটি এর E থাকতে পেরেছিল, এটি পরীক্ষা করতে ২০ বছরেরও বেশি সময় নিয়েছে।
ক্লোরের অণুগুলি ৩টি হাইড্রোক্সিল অণুকে সরিয়ে গিয়ে।
গুণাবলী
- রাসায়নিক সূত্র C12H19Cl3O8
- পারমাণবিক ভর 397.626 g/mol
- তীব্র চিনির মিষ্টতা।
- ইনসুলিন উৎপাদিত করে না এবং অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা উপর প্রভাব ফেলে না (২৭, ৩২)।
- ক্ষুধার অনুভূতিকে বাড়ায় না (৩৫)।
- বেকিংয়ের সময় মিষ্টতা বজায় রাখে।
- খুব উচ্চ মিষ্টতার ঘনত্বের কারণে, E955 মডিফায়েড স্টার্চ বা মাল্টোডেক্সট্রিনের সাথে মিশ্রিত হয় টেবিলের ফর্মগুলির জন্য - তাদের গ্লাইসেমিক সূচক সুক্রালোজের কোনও সুবিধাকে বাতিল করে দেয় ডায়াবেটিকদের জন্য। স্টেভিওজিদের ক্ষেত্রেও একই সমস্যা।
- কোনও পরিপূরক স্বাদ নেই।
শরীরের উপর প্রভাব
E955 হজম হয় না: 86% আন্ত্রে, 11% মূত্র এবং প্রায় 3% গ্লুকুরনিক অ্যাসিড এবং সুক্রালোজের যৌগ হিসাবে বেরিয়ে যায়। যৌগে ক্লোরের উপস্থিতি নিয়ে উদ্বেগ ছিল, তবে তা ভিত্তিহীন প্রমাণিত হয়েছে - E955 পুষ্টি অঙ্গনে ভাঙা হয় না এবং দ্রুত বেরিয়ে আসে, টিস্যু এবং অঙ্গে সঞ্চিত হয় না।
14C-সুক্রালোজের (খুঁজে পাওয়া সহজ করার জন্য রেডিওএকটিভ মার্কিং সহ) মূত্র এবং কোশের মাধ্যমে উত্তোলন। ২ জন স্বেচ্ছাসেবক। এককালীন ডোজ 10 মিগ্রা/কেজি।
সুবিধার অভিজ্ঞান এবং পদার্থের ফার্মাকোকাইনেটিক্স ২০০০ সালের গবেষণায় সুন্দরভাবে বর্ণিত হয়েছে Sucralose Metabolism and Pharmacokinetics in Man । নিষ্কাশনের টেবিলটি ঠিক সেখান থেকে।
মোশেদের ক্ষেত্রে, সুক্রালোজ মূত্রনালীতে মিষ্টির স্বাদবোধের গ্রহণিকারকগুলির মাধ্যমে ইনসুলিনের অনুরূপ হরমোনগুলি ক্ষসিত করে (এটি গত দশকের সর্বশেষ আবিষ্কার), কিন্তু মানুষের ক্ষেত্রে এই প্রক্রিয়াটি অনেক জটিল হয়ে যায় - এই যোগানটি মানুষের শরীরে ইনসুলিনের স্তর বাড়াতে সক্ষম হয়নি ইনফিউশন সমাধানের প্রয়োগের সময় (৩৩)। আমাদের কাছে শুধু স্বাদ নেই, কার্বোহাইড্রেট এবং গ্লুকোজ ছাড়া।
সুক্রালোজ ইনসুলিন এবং গ্লুকোজের স্তরে প্রভাব ফেলে না
প্রাণীদের মধ্যে বিভিন্ন গবেষণা পরিচালিত হয়েছে, যার মধ্যে WHO, UN, JECFA, FDA দ্বারা উদ্বুদ্ধ এই গবেষণাগুলি অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে এবং ২০০৮ সালে মাত্র একটি একশতটার মধ্যে প্রভাব ফেলেছিল মূত্রনালীর জীবাণুর উপর (২৮)। প্রাণীগুলিকে স্প্লেন্ডা (Splenda) দেওয়া হয়েছিল - মাল্টোডেক্সট্রিন এবং সুক্রালোজের বাণিজ্যিক মিশ্রণ। গবেষকরা সিদ্ধান্তে এসেছেন যে চিনির বিকল্প উপকারী ব্যাকটেরিয়াদের দমন করে, খাদ্যের জৈব উপলব্ধতা কমিয়ে দেয় এবং ওজন বাড়ায়।
এই গবেষণাটি মিডিয়ায় হইচই তৈরি করেছে এবং বৈজ্ঞানিক সম্প্রদায়ের বিরুদ্ধে শঙ্কা সৃষ্টি করেছে কারণ এর ফলাফল দুটি দশকের ক্লিনিকাল এবং রোগপৃষ্ট পর্যবেক্ষণের সাথে বিপরীতমুখী ছিল। সমালোচনা বিলম্বিত হয়নি। তথ্যের প্রManipulation উন্মোচিত হয়েছে এবং অসংখ্য অতি অবহেলার ভুল প্রকাশিত হয়েছে। সম্পূর্ণ পর্যালোচনা এবং সমালোচনা প্রকাশিত হয়েছে রেগুলেটরি টক্সিকোলজি এবং ফার্মাকোলজি ।
ক্যান্সার, দীর্ঘমেয়াদী বিষাক্ততা এবং জিনগত বিষাক্ততা কখনও সুক্রালোজের জন্য নিশ্চিত হয়নি (৩০)।
সুক্রালোজের ADI 15 মিগ্রা/কেজি দৈনিক। আংশিক অবদান মানুষের খাদ্য ব্যবস্থার উপর নির্ভর করে। E955 বর্তমানে আরও বেশি করে ক্যাচাপ, ডেসার্ট, পানীয় এবং অন্যান্য খাদ্যদ্রব্যের উপাদানে যোগ করা হচ্ছে। এর ফলে, আমেরিকার ২০০০টি পরিবারকে ২ সপ্তাহের জন্য পর্যবেক্ষণ করা হয়েছে। গবেষকরা স্বেচ্ছাসেবকদের খাদ্য তালিকায় চিনি পরিমাপ করে এবং এটিকে সুক্রালোজে (অনুভবমূলক) পরিবর্তন করে। পরিমাণটি ADI-এর চেয়ে ১৪ গুণ কম পাওয়া গেছে। সংক্ষেপে, অনুমোদিত সর্বাধিক সীমা অতিক্রম করা সম্ভব নয়।
উপসংহার: বর্তমানে সুক্রালোজ হল সেরাটি ক্যালোরি-হীন চিনির বিকল্প কিন্তু শিল্প ব্যবহারের জন্য। টেবিলের রূপে এটি পূর্ণমূলক পদার্থের সাথে মিশাতে হয়, যেগুলিকে ক্যালোরি রয়েছে, দুঃখিত।
অ্যাসেসুলফাম পটাসিয়াম। স্বাদগুলির প্রসারক
E950 প্রায়শই অ্যাসপার্টেম এবং সাইক্লামেটের সাথে সুস্বাদু করার জন্য একটি প্রসারক হিসেবে ব্যবহৃত হয়। যদি চিনির বিকল্পগুলিতে অ্যাসেসুলফাম পটাসিয়াম যোগ করা হয়, তবে মিশ্রণ দুটি গুণ মিষ্টি হয়ে যায় এবং সুগন্ধি স্বাদের সাথে আরও সংযোগিত হয়। একা কখনও ব্যবহৃত হয় না, এবং দরকারও নেই।
বস্তুটি কিডনির মাধ্যমে ১০০% নিষ্কাসন হয়। অ্যাসেসুলফামের ADI 15 মিগ্রা/কেজি। ইউরোপে মান 9 মিগ্রা/কেজি।
অ্যাসেসুলফাম-ক-এর তীব্র ও দীর্ঘমেয়াদী বিষাক্ততার স্তর কম, রান্নার লবণের তুলনায় দুই গুণ কম (এবং এটিকে তুলনামূলকভাবে কম দেওয়া হয়)। এটি কারণ এটি মেটাবলাইজ হয় না এবং সঞ্চিত হয় না। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ২০০৫ সালের অক্টোবর মাসে জাতীয় টক্সিকোলজি প্রোগ্রামে একটি গবেষণা করা হয়েছিল। এখানে ইঁদুরদের দুটি টিউমার প্রস্তুতির প্রবণতা ছিল, প্রতিদিন ৪-৫ গ্রাম/k.g. ম.টি. এর ডোজ পাচ্ছিল। টিউমারগুলি নিয়ন্ত্রণ গোষ্ঠীর তুলনায় বেশি তৈরি হয়নি। আসেসুলফামের পরিমাণ ছিল ৩১৫ গ্রাম দৈনিক মানবভোগ তৈরি করার জন্য, ৭০ কেজি সদস্যদের জন্য (২৫)।
শর্করা সংশোধক S6973 এবং S617
মিষ্টি স্বাদের প্রসারক। ২০১২ সালে খাদ্য সংযোজকের জন্য JECFA কমিটি এই যৌগের নিরাপত্তা সম্পর্কে ইতিবাচক উদ্ধৃতি দিয়েছে। সংশোধকের মাধ্যমে পণ্যগুলিতে চিনির পরিমাণ ৫০% কমানো সম্ভব হয়, মিষ্টতা বজায় রেখে। টক্সিকোলজি গবেষণার পর্যালোচনা Toxicological evaluation of two flavors with modifying properties S6973 এবং S617 প্রকাশিত হয়েছে Food and Chemical Toxicology ।
- রাসায়নিক সূত্র C15H22N4O4S
- পারমাণবিক ভর 354.425 g/mol
যৌগগুলির অত্যাধিক নিম্ন জৈব উপলব্ধতা, অন্ত্রে শোষিত হয় না, জেনোটক্সিসিটি এবং সাইটোটক্সিসিটি প্রদর্শন করে না (২ প্রজন্মের ইঁদুর)। সংশোধকের গবেষণা ইঁদুর ও বানরের উপর ৩ মাসের অধিক প্রতি দিনে ২০ মিগ্রা/কেজি ও ১০০ মিগ্রা/কেজি খাদ্যের সাথে পরিচালিত হয়েছে। মাতৃ বিষাক্ততার পরীক্ষার (ফলাফলের ওপর প্রভাব) - ১ গ্রাম প্রতি কেজি কোনও প্রভাব ফেলছে না। টক্সিকোলজি নিষ্কলঙ্ক। সমস্ত বিস্তারিত গ্রাফগুলি উপরের লিঙ্কে রয়েছে।
তাহলে, যদি কোনও পণ্যের উপাদানগুলিতে শর্করা সংশোধক S6973 বা S617 থাকে, আপনি ইতিমধ্যে জানবেন, এগুলি কোন সংযোজন। বলা হয়, কোথাও “মিষ্টি” করে দেয়া চিনির চিহ্ন রয়েছে, যার মধ্যে S6973 রয়েছে, তবে আমি এটি দেখিনি।
প্রাকৃতিক চিনির বিকল্প এবং নতুন প্রজন্মের সিন্থেটিক
ক্যালোরি-হীন প্রাকৃতিক চিনির বিকল্পগুলি মধ্যে একমাত্র হ’ল স্টেভিয়ার সংগ্রহের স্টেভিওজিড E960, যা এর স্বাদ খারাপ। স্টেভিওজিদের ব্যাপারে ভিন্ন একটি আর্টিকেল থাকবে, তবে আমি এটি আমার নিরাপদ এবং মিষ্টি চিনির বিকল্পের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করি না।
কেমিস্টদের দ্বারা বিভিন্ন অত্যন্ত মিষ্টি এবং দামী উদ্ভিজ্জ সূত্রের উন্নয়ন চলছে: কুরকুলিন, ব্রাজিন, মনক ফলের গ্লাইকোসাইড, মিরাকুলিন, মনাটিন, মনেলিন, পেন্টেডিন, থায়মাটিন (E957)। যদি লক্ষ্য স্থির করেন তবে প্রায় সবকিছুই আপনি এখন কিনতে পারেন এবং চেষ্টা করতে পারেন।
অন্যান্য পদার্থ, যেমন ফ্রুকটোস, ইরিথ্রিটল, জাইলিটল, সোর্বিটোল ইত্যাদি - ক্যালোরি সহ থাকে। আমি তাদের সম্পর্কে লিখব না।
নিওটাম (Neotame)
অ্যাসপার্টামের সংশোধিত সংস্করণ, যা চিনি থেকে গড়ে 8000 গুণ মিষ্টি। এটি বেকিংয়ে স্থিতিশীল, শূন্য গ্লাইসেমিক সূচক রয়েছে। এটি ফেনাইলকেটোনুরিকদের জন্য নিরাপদ। এর বিপাক অ্যাসপার্টামের থেকে আলাদা: E961 থেকে কেবলমাত্র ৮% মিথানল উৎপন্ন হবে। অ্যাসপার্টামের মাত্রা ৪০ গুণ কম। যদিও এই দাবিগুলি “জিএমও মুক্ত মিনারেল জল” মার্কেটিং মনে করিয়ে দেয়। অ্যাসপার্টাম থেকে মিথানল সম্পর্কে আপনি উপরের টেবিলগুলিতে দেখেছেন।
নিওটামের ADI 0.3 মিগ্রা/কেজি ম.টি. বা E961 এ 44টি কোলার ক্যান (এখনও উৎপাদিত হয় না)। বর্তমানে এটি সবচেয়ে সস্তা সিন্থেটিক মিষ্টি: চিনির মূল্যের 1%।
অ্যাডভান্টাম (Advantame)
সর্বশেষ মিষ্টি, এখনও এর E পায়নি। এটি অ্যাসপার্টাম এবং ইজোভ্যালিনের ভিত্তিতে তৈরি, কিন্তু চিনি থেকে 20,000 গুণ মিষ্টি। পণ্যগুলিতে হোমিওপ্যাথিক পরিমাণের কারণে, এটি ফেনাইলকেটোনুরিকদের জন্য উপযুক্ত। অ্যাডভান্টামের অণুটি উচ্চ তাপমাত্রায় স্থিতিশীল। এটি শরীর দ্বারা মেটাবলাইজ হয় না। অ্যাডভান্টামের ADI 32.8 মিগ্রা প্রতি কেজি শরীরের ভর। FDA 2014 সালে প্রাণীদের উপর একাধিক পরীক্ষার পরে পদার্থটি অনুমোদন করেছে। তবে আমরা এটি শারীরিক চিনির বিকল্প হিসাবে পরীক্ষা করার সম্ভাবনা নেই।
অ্যাসপার্টামের ভিত্তিতে শুধুমাত্র অ্যাডভান্টাম নয়। E951-এর চেয়ে কিছু বেশি মিষ্টান্নের বিকল্প: আলিটাম E956 (ব্যবসায়িক নাম অক্লাম), অ্যাসেসুলফাম-অ্যাসপার্টাম সোডিয়াম E962 (আমি এই মিশ্রণের পেপসি পান করি, সুস্বাদু), নিওটাম।
ডায়াবেটিস, ওজন বাড়ানো এবং মিষ্টিগুলির মধ্যে সম্পর্ক। তত্ত্ব এবং সত্য।
কিছু তত্ত্ব রয়েছে, যা ওজন বাড়ানো এবং ডায়াবেটিসকে ক্যালোরি-হীন কৃত্রিম চিনির বিকল্পগুলির সাথে সংযুক্ত করে। আমি এ সম্পর্কে একটি পৃথক গবেষণা করেছি, কারণ এই বিষয়টি আমাকে সবচেয়ে বেশি উদ্বিগ্ন করেছিল। আমরা সবচেয়ে জনপ্রিয় তত্ত্ব এবং প্রকৃত তথ্যের মধ্য দিয়ে যাব।
চিনির বিকল্পগুলো বেশি মিষ্টির প্রতি যোগ্যতা সৃষ্টি করে
সবই যে কিছু সুস্বাদু, তার পুনরাবৃত্তির ইচ্ছা সৃষ্টি করে (৩৬)। এই বৈশিষ্ট্যটি এন্ডরফিনের সাথে যুক্ত। রক্তে গ্লুকোজের প্রতিক্রিয়া এবং আনন্দের স্বাদের অনুভূতির কারণে এন্ডরফিনের উৎপাদন ঘটে। হাইপোথ্যালামাস সত্যিই আমাদের সুস্বাদু, চর্বিযুক্ত, মিষ্টি খাবার গ্রহণ করতে উৎসাহিত করে (৩৭)।
ক্লিনিকাল পরীক্ষাগুলি দেখায় যে স্ট্রেস হরমোনের স্তর হ্রাস পায় এবং এন্ডরফিনের স্তর rises যেমন সুক্রোজ থেকে, তেমনই সুক্রালোজ থেকে (৩৮)। যদি কোন চাপ কমাতে হয়, তবে কিছু সুস্বাদু এবং একই সঙ্গে হালকা কিছু দিয়ে।
মিষ্টান্নের অ্যানালেজিক প্রভাব শিশুদের উপর পরীক্ষা করা হয়েছে। একজন নবজাতকের পায়ের তালুর টীকাদান পরীক্ষা করে গ্লুকোজের অংশগ্রহণ ছাড়াই মিষ্টানের স্বাদের ব্যথা নিবারক প্রভাব প্রতিষ্ঠিত হয় (সাইক্লামেট + সুক্রালোজ)। শিশুদের চিনির দ্রাবক এবং মধু স্থিরভাবে ব্যথানাশক এবং সান্ত্বনার জন্য দেওয়া যাবে না কষ্টকর এনট্রোকলাইটিসের ঝুঁকি থাকার কারণে, তাই বিজ্ঞানীরা সবসময় নিরাপদ বিকল্পের সন্ধানে থাকেন (৩৯)।
উপসংহার: যদি আমরা কোনো পণ্যের স্বাদ পেয়ে আনন্দ পাই, তবে আমরা আরো খেতে চাওয়ার অনুভূতি পাব। তা গ্লুকোজ, অ্যাসপারটেম বা স্টেভিওসাইড থাকুক না কেন। অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি আমাদের স্বাদগ্রহণের সাথে একইরকম কাজ করে।
সুগন্ধি উৎপাদন করার জন্য ইনসুলিন উস্কে দেয়
বিভিন্ন গল্প রয়েছে যে মিষ্টি স্বাদ ইনসুলিনের উৎপাদন সৃষ্টি করে এবং গ্লুকোজের স্তরকে বিপর্যয়করভাবে কমিয়ে দেয়। এটি সত্য নয়। ইনসুলিন স্বাদগ্রহণের সংকেতগুলির উপর সামান্য প্রতিক্রিয়া দেখায়, এমনকি এটি ল্যাবরেটরি বিপণনের মাধ্যমে ধরা নেওয়া যায় না। “প্রস্রাব” হরমোনটি কেবল রক্তে গ্লুকোজ বৃদ্ধির উপরে ঘটে (৪০)।
উপসংহার: মুখের মধ্যে যে কিছু প্রবাহিত হয় এবং খাবারের স্বাদ পায় (অ্যামিনো অ্যাসিড এবং অন্যান্য), এটি প্যানক্রিয়াতে একটি দুর্বল প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করে, আর তারপর সবকিছু কেবল রক্তে গ্লুকোজের উপর নির্ভরশীল (৪১)।
পিডিয়াট্রিক গবেষণা
২০১১ সালে, চিকিৎসা প্রকাশনার Pediatric Clinics of North America এ কৃত্রিম চিনির বিকল্পগুলির শিশুদের বিপাক এবং ওজনের উপর প্রভাব নিয়ে ৭০টি গবেষণার একটি পর্যালোচনা প্রকাশ করা হয়েছিল, যা স্বাস্থ্য অধিদপ্তরের গবেষণা প্রোগ্রামের দ্বারা উদ্ভূত। পর্যালোচনাটি FDA দ্বারা অনুমোদিত চারটি পদার্থের বিষয়ে আলোচনা করেছে: অ্যাসপারটেম, সুক্রালোজ, নিওটাম এবং সুক্রালোজ।
পর্যালোচনার কয়েকটি বক্তব্য:
১. মিষ্টান্ন এবং শিশুদের মেদ বৃদ্ধির মধ্যে সরাসরি সম্পর্ক পাওয়া যায় না, কিন্তু ওজনহীন শিশুরা বেশি “লাইট” পানীয় পান করে (আমার ধারণা অনুযায়ী, এটি যৌক্তিক)।
২. বিশেষত, পণ্যটির কম ক্যালোরির বিষয়ে জানা একটি কগনিটিভ ভুল সৃষ্টি করে - যা অধিক পরিমাণে ক্যালোরি গ্রহণের ফলস্বরূপ: আমরা বেশি খাওয়ার অনুমতি দিয়ে থাকি। এই পছন্দটি “ডায়েট” হিসেবে চিহ্নিত খাবারের ক্ষেত্রে ভালভাবে বিশ্লেষিত হয়েছে: মানুষ ২-৩ গুণ বেশি খায় কারণ “এটি তো চর্বিহীন”।
৩. অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়ার উপর প্রভাব গুণগতভাবে স্থান নির্ধারণকৃত গবেষণাগুলি দ্বারা সমর্থিত হয় না, কিন্তু এই ক্ষেত্রে গবেষণা চলছে। কিছু সন্দেহজনক তথ্য কেবল সুক্রালোজের জন্য আছে (নীচে দেখুন)।
৪. ক্যালোরির অভাবযুক্ত সুক্রোজ পুলিশ, যেমন ইনসুলিনকে উৎপাদনে প্রভাবিত করে না।
কি অতিরিক্ত ক্যালোরি স্তরের ছাপ?
শুকনো মিষ্টান্নের ব্যবহারকালে অতিরিক্ত ক্যালোরির স্তরের সহ বেশ কয়েকটি গবেষণা হয়েছে। আমার জন্য সবচেয়ে আকর্ষণীয় দুটি ক্লিনিকাল পর্যবেক্ষণ হল:
১. ৮ জন মেদবহুল রোগী হাসপাতালে ভর্তি ছিলেন এবং জানতেন না যে তারা ১৫ দিন ধরে পরীক্ষায় অংশগ্রহণ করছেন। তাঁদের খাদ্য তালিকায় চিনি গোপনে অ্যাসপারটেমের দ্বারা প্রতিস্থাপন করা হয়েছিল (১৯৭৭ সাল ছিল, সেসময় এগুলো কোনো সমস্যা ছিল না)। গোপন চিনি প্রতিস্থাপন কেলসরি গ্রহণ ২৫% হ্রাসের দিকে নিয়ে যায় অতিরিক্ত ক্যালোরি ছাড়াই। মানুষ জানতেন না যে তাদের খাদ্য পরিকল্পনা কম শক্তিশালী হয়েছে, তাই “যোগ করার” সেকায় কিছু হয়নি। দুঃখজনক, ৮ ব্যক্তি এটি একটি পরিসংখ্যান নয়, কিন্তু এটি একটি আগ্রহজনক পর্যবেক্ষণ (৪২)।
২. ২৪ জন স্বেচ্ছাসেবক দলে ৫ দিন ধরে সেরিয়াল প্রাতঃরাশ ব্যবহৃত হয়েছে: মিষ্টাহীন; চিনি; অ্যাসপারটেম সহ। পরীক্ষার আধা জন শিক্ষার্থীদের পুরো রেসিপি জানতেন না, অন্য আধা অংশের জন্য তথ্য প্রদান করা হয়নি। দ্বিতীয় দলে কোন বিকল্প পরবর্তী খাবারে কোনও প্রভাব ফেলেনি তবে প্রথম দলে যারা জানতেন যে তাদের প্রাতঃরাশে চিনি নেই, তারা শেষে compensatory খাওয়ার চেষ্টা করেছিলেন।
উপসংহার: এক কথায়, মানুষের জন্য বিষয়টি মোটেও শারীরবৃত্তীয় নয় - যখন আপনি জানেন যে কফিতে ৩ চামচ চিনি নয় বরং একটি সুক্রালোজের ট্যাবলেট, তবে আপনি ৩টি ক্যান্ডি বা ফ্যাট ক্রিম ব্যবহার করতে পারেন। আমি নিজেকে খুব ভালো করে জানি এবং আমি উপরের মতামতগুলি সম্পর্কে “পথের চোখ” এর মত, নিজের উপর নিয়ন্ত্রণ পেতে সাহায্য করে এবং এ ধরনের কগনিটিভ ভুলগুলিকে এড়াতে।
ক্ষুধা এবং তৃষ্ণার উপর প্রভাব
চিনি সহ জল তৃষ্ণা মেটায় না। সবচেয়ে ভাল হল পরিষ্কার জল, একটু খারাপ হল মিষ্টান্ন পানি (৪৩)। অন্য প্রশ্ন হল, যখন জল দরকার তখন কি কিছু পান করা উচিত। মিষ্টিযুক্ত পানীয়ের ক্ষুধার উপর প্রভাব আরও পরীক্ষা-নিরীক্ষার একটি বাস্তব বিষয়: অ্যাসপারটেমসহ ডায়েট সোডা দুপুরের খাবারের ৩০ মিনিট আগের থেকে তুলনায় পানির চেয়ে ক্ষুধা কমিয়ে দেয় (৪৪, ৪৫)।
শর্করা প্রতিস্থাপনকারীরা ওজন বাড়াতে প্রভাব ফেলে
পদ্ধতির উপর নির্ভর করে গবেষণার ফলাফলগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে ভিন্ন।
পরীক্ষামূলক ক্লিনিকাল গবেষণাগুলি দেখায় যে চিনির পরিবর্তে সুক্রালোজ ব্যবহার করলে ওজন হ্রাস পেতে পারে অথবা অপরিবর্তিত থাকে। ডেটাবেস পর্যালোচনা মিষ্টী প্রতিস্থাপনের পরিমাণ বাড়ানোর ধারণাটি সমর্থন করে না (৪৬)।
ক্লিনিকাল নিয়ন্ত্রণ ছাড়া নিরীক্ষা বা সম্পূর্ণ প্রশ্নাবলী পূরণ করার মাধ্যমে ওজন বৃদ্ধির দিকে ও সুক্রালুজের গ্রহণের সাথে সম্পর্ক খুঁজে পাওয়া গেছে।
যখন আপনি একটি গুণগত, দ্বি-স্থল নিরীক্ষণ কীভাবে তৈরি করেছেন, ফলাফল সবসময় ওজন হ্রাস বা সংরক্ষণের পক্ষে থাকে। এমন একটি উদাহরণ হল, নেদারল্যান্ডসে শিশুদের ওপর চিনিযুক্ত জলবায়ুর ওজনের প্রভাব সম্পর্কিত গবেষণা। এতে ৫ থেকে ১২ বছর বয়সী ৬৪২ শিশু অংশগ্রহণ করেছিল। উপসংহার: “তরল চিনির” পরিমাণ হ্রাস করা অন্যান্য ক্যালোরির উৎস হ্রাস করার চেয়েও বেশি কার্যকর (৪৭, ৪৮)।
অন্য একটি শিশুর গবেষণায় দেখা গেছে, খাবারের আগে ১ ঘণ্টা মিষ্টিযুক্ত পানীয় ক্ষুধা কমাতে সাহায্য করে, যা পূর্ণ শিশুর জন্য ভাল কিন্তু নিখুঁত শিশুদের জন্য খারাপ (৪৯)।
অন্ত্রের মাইক্রোবায়োমে প্রভাব
ইসরায়েলী গবেষকদের কাছ থেকে এমন একটি উপসংহারে এসেছিলেন যারা ভাইজম্যান বিজ্ঞান ইনস্টিটিউটে ইমিউনোলজির বিভাগের গবেষক। এটি ২০১৪ সালে ন্যাচারে প্রকাশিত হয়েছিল (৫০)।
“কৃত্রিম মিষ্টান্নগুলি অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটাকে পরিবর্তন করে গ্লুকোজ অসহিষ্ণুতার সৃষ্টি করে” - এমন শিরোনামে এটি পিয়ার পর্যালোচিত জার্নালে প্রকাশিত হয়েছিল। গবেষণাটি সুন্দর শিরোনামের জন্য সত্যটি বক্ররেখা করেছে এবং শুধুমাত্র সুক্রালোজের অংশ ছিল, সামগ্রিক বিবরণ “ময়লা” চিকিত্সা ছিল।
গবেষকরা দাবি করেছিলেন যে ইঁদুররা নিয়মিত সুক্রালোজ এবং গ্লুকোজের সংমিশ্রণে থাকে, এবং বিশেষ মাইক্রোঅরগানিজমের ধরন উৎপাদন করে যা গ্লুকোজ উত্পাদন করে। নির্বীজকৃত ইঁদুরদের মানব কফি খাদ্যের সামগ্রী দেওয়া হলে তাদেরও সমস্যা হয়ে যাওয়া শুরু হয়েছিল। পরে, ইঁদুরগুলিকে অ্যান্টিবায়োটিক দেওয়া হলে ৪ সপ্তাহের মধ্যে প্রভাব কমে যায়।
এরপর ৭ জন ভিন্ন বয়স এবং লিঙ্গের অধিকারে ১০ প্যাকেট প্রতিদিন মিষ্টি বৃদ্ধিকর অর্থব্যবস্থা দেওয়া হয়েছিল। ৬ দিন পর, মানুষের মলকে নির্বীজকৃত ইঁদুরদের মধ্যে দেওয়া হলে গ্লুকোজের মাত্রা বৃদ্ধি পায়। স্বেচ্ছাসেবকদের মধ্যে চারজন একই লক্ষণগুলি দেখাতে শুরু করেন (না)।
এই গবেষণায় কি ভুল ছিল?
১. প্রাণীদের সুক্রালোজের পিউর অভিজ্ঞতা দেওয়া হয়নি বরং চিনির ক্ষেত্রে চিনির সাথে সুক্রালোজ নিয়ে যুক্ত (৯৫% চিনির সাথে), যা ব্যাকটেরিয়ার আরও সক্রিয় বৃদ্ধি করতে পারে, কিছু ব্যাকটেরিয়া গ্লুকোজ উৎপাদন করে। এক্ষেত্রে, শত শত গবেষণায় চিনি এটাই প্রমাণিত (৫১)।
২. কেবল মাত্র পর্যবেক্ষণ বর্ণিত হয়েছে, গ্লুকোজ অসহিষ্ণুতার কারণ সম্পর্কে কোন মেকানিজমের বর্ণনা দেওয়া হয়নি। প্রাপ্ত তথ্যের কোন বিশ্লেষণ প্রয়োগ করা হয়নি। তবুও, E954 শত বছর ধরে অনেক ধরনের গবেষণার মাধ্যমে স্বীকৃত হয়েছে। সুক্রালোজের ইনজেকশন, অভ্যন্তরীণ ক্ষেত্রের প্রদান এবং অন্যান্য বাস্তবতার সাথে সম্পর্কিত নয় এমন সব কর্মকাণ্ড এরকম ফলাফল কখনও দেয়নি।
৩. সাতজন একটি নমুনা নয়। সাধারণত, আমি এমন গবেষণাগুলি পড়ি না, এবং এটি কিভাবে ন্যাচারে প্রবাহিত করেছে তা বুঝতে পারি না। যদি এ ধরনের একটি উপাদান ক্লিনিকাল জার্নালে প্রকাশিত হওয়ার চেষ্টা করা হলে, এটি প্রত্যাখ্যাত হতো।
৪. স্টেরাইল ইঁদুরদের মানব কফি খাদ্য ব্যবহারের ক্ষেত্রে সমস্যা সৃষ্টি করে। আমি জানি না কি ভাবে এটি মন্তব্য করতে হয়।
৫. প্রতিস্থাপনের ক্ষেত্রে ব্যবহার নিয়ন্ত্রণের অভাব, স্বেচ্ছাসেবকদের খাদ্যবিজ্ঞান বর্ণনা করা হয়নি। উল্লেখ্য, দলে আধা অংশ কোনো পরিবর্তন ছাড়াই ৬ দিন ধরে সুক্রালোজ পান করেছে।
ডেটা চার্টে ১-৪ দিন এবং ৫-৭ দিন এক্সপ্রেস করা হয়েছে, এবং দুটি ঢেউয়ের মধ্যে বিভক্ত। যদি ১ থেকে ৭ দিনের মধ্যে গ্রাফ তৈরি করা হয়, ফলাফলগুলি পরিসংখ্যানগতভাবে গুরুত্বপূর্ণতা প্রদান করে না।
মাইক্রোফ্লোরার গ্রাফগুলি ১ থেকে ৭ দিন দ্বারা নির্মিত, তবে তৃতীয় স্বেচ্ছাসেবকের ৫ দিন একটি প্রভাবশালী ফলাফল ছিল, যা গ্রাফের গঠনকে প্রভাবিত করেছিল। জানা থাকলে, “ডায়াবেটিক” ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি উচ্চ প্রোটিনযুক্ত খাদ্য, দই, অ্যালকোহল পরিচিত হয়, তাই সুক্রালোজ এ ক্ষেত্রে আসলে ভূমিকা রাখে না। কিন্তু আমরা জানি না এই মানুষগুলি কি খাচ্ছিল।
নির্দিষ্ট একটি ডায়েটের প্রভাব অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি উপর
এটি একটি অদ্ভুত গবেষণা, যা ১০০ বছরের তথ্যগুলির বিপরীত। এই ধরনের পরীক্ষায় পাওয়া উপসংহারগুলি রাজনৈতিক সিদ্ধান্তগুলিকে প্রভাবিত করতে পারে, যেমন সাইক্লামেটের সাথে ঘটেছিল। নিয়মিতভাবে প্রাপ্ত এরূপ ম্যবাদ সমানে কোনও মতামতের উপর নির্ভর করার প্রয়োজন নেই (৫২)।
এতক্ষণ। যদি আপনি শেষ পর্যন্ত পড়েছেন, তবে পড়াটাই ফলশ্রুতি। নিশ্চিত, আমার কাছে সকল প্রশ্নের উত্তর নেই, এবং যদি আমি কিছু মিস করেছি - মন্তব্যে জিজ্ঞেস করুন, আমি খুঁজে বের করবো!
লিংকসমূহ
প্রবন্ধের সব লিংকগুলো একটি ফাইলে একত্র করা হয়েছে গুগল ড্রাইভে , মন্তব্য এবং স্বাদের বিবর্তনের বইয়ের সঙ্গে।
নিউরোলজিস্ট নিকিতা জুখভের সাথে একটি বৈজ্ঞানিক-জনপ্রিয় ভিডিও (যিনি করেছেন মেডিসিনের সমন্বয়কের তালিকা ) মিষ্টি তৈরির ব্যানারে: