নাইট্রেট, নাইট্রাইট, নাইট্রোজামাইন: সর্বশেষ গবেষণা এবং সংরক্ষকগুলির ইতিহাস

সম্প্রতি আমি জানতে পারলাম যে সমস্ত খাবারের সংযোজনগুলি মাঝে মাঝে পদ্ধতিগত পুনঃমূল্যায়ন করা হয়। পূর্বে সংগৃহীত গবেষণার ফলাফলগুলি সম্পূরক করা হয়, মাঝে মাঝে ADI এর পুনঃমুল্যায়ন হয়। EFSA থেকে নাইট্রাইট (E 249-250) এবং নাইট্রেট (E 251-252) এর очередного пересмотра প্রেক্ষাপটে, আমি অবশেষে তাদের সম্পর্কে কিছুটা পরিষ্কার ধারণা পেলাম। এই পর্যালোচনায় আমি নাইট্রিয়াম নাইট্রাইট এবং নাইট্রেটের উপকারিতা এবং ক্ষতি, তাদের সুবিধা এবং স্বাস্থ্য সংশ্লিষ্ট দীর্ঘমেয়াদী পরিণতির দৃষ্টিকোণ থেকে ঝুঁকিগুলি বর্ণনা করার চেষ্টা করব - সবচেয়ে দানবায়িত সংরক্ষক।

যদি পড়তে বিরক্ত লাগে, তাহলে নিবন্ধের শেষে একটি সংক্ষিপ্ত সারসংক্ষেপ পাবেন।

এই উপাদানটি প্রমাণিত বিজ্ঞান এবং চিকিৎসার উপর ভিত্তি করে। নিবন্ধের শেষের দিকে উল্লেখনা, লিঙ্ক এবং উৎসের অনুবাদ রয়েছে।

খাবারে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট কেন যোগ করা হয়?

নাইট্রাইট এবং নাইট্রেটের লবণ মাংসের পণ্যে সংরক্ষণকারী এবং অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল এজেন্ট হিসেবে যোগ করা হয়, যা ক্লস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম এবং অন্যান্য বিপজ্জনক রোগজীবী অঙ্গজ মাইক্রোঅর্গানিজম থেকে রক্ষার জন্য। অতিরিক্ত সুবিধা হিসেবে, E-250 সংযোজনটি পণ্যের স্বাদ এবং রঙ দিয়ে থাকে।

মাংস কেন? ক্লস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনামের জন্য একটি আদর্শ পরিবেশ: বাতাসের অভাব, তাপ, আর্দ্রতা। উদাহরণস্বরূপ, কোলবাসায় বা আচার জমাতে। উল্লেখ্য, নিট্রাইটের জন্য ধন্যবাদ, গত ৫০ বছরে শিল্প মাংসের পণ্যগুলি বোটুলোটক্সিনের বিষক্রিয়ার উত্সের তালিকার পেছনে রয়েছে। তালিকার শীর্ষে রয়েছে বাসায় করা নট (আচার করা) মাশরুম।

প্রক্রিয়াজাত মাংসের গোলাপী রঙটি নাইট্রাইটের সাথে অতিপ্রাকৃত মায়োগ্লোবিনের পিগমেন্টের প্রতিক্রিয়ার ফলস্বরূপ হয়ে থাকে - নাইট্রাইট থেকে উৎপন্ন নাইট্রিক অক্সাইড পিগমেন্টের সাথে প্রতিক্রিয়া করে এবং এটি অন্য একটি রূপে রূপান্তরিত করে: নাইট্রোজো হিমোহ্রোম।

প্রক্রিয়াজাত মাংসের গোলাপী রঙ - NO3 এর মাংসের পিগমেন্টের সাথে প্রতিক্রিয়ার ফলস্বরূপ।

শুধুমাত্র ডাক্তারি নয়। নাইট্র্যাট এবং নাইট্রাইটের বাস্তব উৎস

সবজি এবং পানির সরাসরি নাইট্রেটের প্রধান উত্স, তবে যোগ করা সংরক্ষকদের মধ্যে মোট পরিমাণের ৫% এর বেশি নয়, যা “প্রাকৃতিক” উপায়ে প্রাপ্ত। পানিতে নাইট্রেট দেখা দেয় মাইক্রোবগুলির কার্যকলাপের কারণে, যা মাটিতে অ্যামোনিয়া অক্সিডাইজ করে। অ্যামোনিয়ার উৎসগুলি হলো: মানব এবং পশুর মূত্র, পায়রা, বিত্তিমান গাছপালা, এবং নাইট্রোজেন সার।

যদিও নাইট্রোজেন সার ব্যবহার ব্যাপকভাবে হ্রাস পাচ্ছে, তবুও গ্রাউন্ডওয়াটারে নাইট্রেটের সংখ্যা হ্রাস পাচ্ছে না। দ্রষ্টব্য, নাইট্রেট প্রধান দুষণকারী উৎস নয়। অন্যদিকে, নিয়মিত ব্যবহৃত পানি বিশেষভাবে নাইট্রেটের পরিমাণে তুলনামূলকভাবে অনেক কম থাকে।

একটি সুষম খাদ্য, যা পাতাযুক্ত সবজিতে ভরপুর, তা নাইট্রেটের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্যভাবে উচ্চ মান অর্জন করতে পারে, এবং এটি স্বাভাবিক।

আমি উল্লেখ করবো যে সবজির মধ্যে নাইট্রাইটের স্তর সংরক্ষণের সময় বাড়ে, কারণ নাইট্রেট নাইট্রাইটে রূপান্তরিত হয় (NO3 একটি অক্সিজেন মৌলক হারায় -> NO2), তবে মাংসের পণ্যে বিপরীতভাবে হ্রাস পায় - নাইট্রিক অক্সাইডে রূপান্তরিত হয়ে (NO)। রসায়ন বিভাগের মাধ্যমে বিস্তারিত জানা যাবে।

এই গুরুত্বপূর্ণ সংযোজনগুলির প্রতি দৃষ্টিভঙ্গি বিভ্রান্তিজনক - সংরক্ষকদের বিরুদ্ধে ভয়ের ধারণা প্রতিনিয়ত মিডিয়াতে উদ্দীপনা পাওয়া যায়, এবং প্রায় কেউ তাদের বুঝতে দেখতে চায় না।

সবজি এবং ফলফুলের মধ্যে নাইট্রেট

পাতাযুক্ত সবজি প্রতি কেজি তাজা সবজির প্রতি ১০০০ мг এরও বেশি নাইট্রেট ধারণ করতে পারে। সবজির মধ্যে রেকর্ডধারীরা হল যে পরিচিত আমাদের গাছপালা: সেলারি, সালাদ (৩৫০০ mg/kg), বিট, পালং শাক (৪২৫৯ mg/kg পর্যন্ত), রাকুল্লা, এবং ম্যানগোল্ড। ঘনত্বগুলো নির্ভর করে উৎপাদনের অঞ্চল, মরসুম, সার প্রয়োগ এবং গাছের প্রজাতির উপর। তুলনার জন্য, প্রক্রিয়াজাত মাংসের পণ্যে নাইট্রেটের পরিমাণ ০.২ থেকে ৪৫০ mg প্রতি কেজি পর্যন্ত হয়ে থাকে।

পুষ্টির মধ্যে নাইট্রেটের স্তরের উপর আরো তথ্য পাওয়া যাবে Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions পর্যালোচনায়, বিভাগ ২.৫ এ (রাশিয়ান ভাষায় টেক্সটের লিংক নিবন্ধের শেষে); IARC vol.94 এর মনোগ্রাফ, পৃষ্ঠা 46-100; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 আমেরিকান সোসাইটি ফর নিউট্রিশনের।

একটি উদাহরণ দিচ্ছি। বিটের রস রক্তচাপ কমাতে এবং রক্তনালী শক্তিশালী করতে সাহায্য করে। সংখ্যাগুলির দিকে নজর দিলে: দুই গ্লাস বিটের রস দিনে সিস্টোলিক চাপ ৫.৪ থেকে ১২ mmHg পর্যন্ত এবং ডায়াস্টোলিক ১০ mmHg পর্যন্ত হ্রাস করে। এই পরিমাণ বিটের রসে নাইট্রেটের দৈনিক ডোজের ১৫৪% থেকে ৬৩০% রয়েছে। একটি জৈব বিটের রসের গ্লাসের নাইট্রেটের স্তর দৈনিক কোটির ৭০% থেকে ৬৭২% এর মধ্যে; অজৈব মানের মধ্যে ১৪২% থেকে ১২৬০%।

এগুলো শুধু সংখ্যা, নাইট্রেটের পরিমাণ আমাদের ঘটনাবলি বোঝাতে সহায়ক নয়। আর এজন্য: কয়েকটি সবজি এবং ফলফুলের মধ্যে অ্যাসকরবিক অ্যাসিড, প্রাথমিক আমিন এবং ফেনোলিক সংযোজন অধিক নাইট্রোজেন অক্সাইডের (NO) উচ্চ স্তরের উৎপাদন প্রতিরোধ করে, যা নাইট্রেটের প্রাকৃতির প্রাকৃতিক ডোজের মধ্যে নাইট্রোজামিনগুলির অন্তর্ভুক্ত থাকে। এই বিশেষতা থেকে এটির গবেষণা এবং নিরাপদ E-250 এর সংস্করণ তৈরি করেছে (নীচে আরও বিস্তারিত তথ্য)।

জাপানি খাদ্য গঠনে দৈনিক গড় ১৮.৮ mg/kg নাইট্রেট থাকে, যেখানে ADI এর স্তর ৩.৭ mg/kg। সংকুচিত পর্যবেক্ষণের আওতাধীন ইউরোপীয়দের মধ্যে গবেষণায় দেখা গেছে তাদের জাপানি খাদ্য গ্রহণে ডায়াস্টোলিক চাপ গড়প ը ৫ ইউনিট পর্যন্ত কমেছে।

“ন্যাট্রেট” গাছপালা একজন সুষম খাদ্যের অংশ, এবং খাদ্য শিল্প নতুন কিছু নিয়ে আসেনি, কিন্তু প্রকৃতির সংরক্ষকদের নেতিবাচক গুণাবলিকে নিয়ন্ত্রণ করতে সক্ষম হয়েছিল।

বিভিন্ন যন্ত্রপাতি, উদাহরণস্বরূপ, “নাইট্রোমিটার” সম্পর্কেও তথ্যের জন্য রোসপোট্রেবনাডজোর দেখুন।

বিপণনের প্যারাডক্স: সেলারি পরিবর্তে সংরক্ষক

কানাডা এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, সেলারির গুঁড়োর পরিবর্তে E-250 যোগকের সঙ্গে সংরক্ষিত চমত্কার সোসিজের অভাব রয়েছে। সোসিজকে বিজ্ঞাপন করা হয় স্বাস্থ্যকর হিসাবে, যেগুলি রাসায়নিকভাবে সংশ্লেষিত সংরক্ষকের চেয়ে কম।

এই সসেজে নাইট্রাইটের পরিমাণ সম্ভবত আইনকমতে নির্ধারিত সীমা থেকে বেশি।

“সবুজ” পণ্য নির্বাচনকারী ভোক্তাগণ গুদামে পাস্তা, সেলারি, বিটের রস সহ, অথচ তাঁরা উপলব্ধি করেন না যে এই সবজিতে তাদের নিখোঁজ হতে থাকা পাইপলাইন থাকা সেই একই রাসায়নিক সংযোজন রয়েছে (যার পরিমাণ “রসায়নিক” সংরক্ষকের জন্য নির্ধারিত মানকে বহুবার অতিক্রম করতে পারে)।

সেলারিতে পাওয়া সল্ট বা গুঁড়ো E-250 এর পরিবর্তে ব্যবহার হচ্ছে, যা পণ্যের খরচকে কয়েকগুণ বাড়ায়।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি মন্ত্রণালয় “জৈব” এবং “স্বাভাবিক” হিসেবে ব্র্যান্ডেড পণ্যের উপাদানগুলিকে কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করে - প্রস্তুতিতে সিন্থেটিক উপাদান অন্তর্ভুক্ত হওয়া উচিত নয়। তবে পণ্যটি স্বাদশীল ও সুন্দর এবং নিরাপদ থাকতে হলে সংরক্ষক এবং রং যোগ করতেই হবে… সেলারির গুঁড়ো বা এসেরোলাইন চেরি, যাতে রংও ঠিকমত থাকে, মিলিত হতে হচ্ছে ব্যাকটেরিয়াল কালচারের সাথে, যা নাইট্রেটটিকে নাইট্রিটে রূপান্তর করে। চূড়ান্ত জৈব পণ্যের নাইট্রেট E-250 এর মালিকানা অবশ্যই থাকতে হবে, যা অজৈব পণ্যের সাথে মানুষের দলের সাথে বিক্রয়ের জন্য থাকতে হবে।

নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের ইতিহাস খ্রিষ্টপূর্ব ২০০ থেকে বর্তমান যুগ পর্যন্ত

মানুষ ৫০০০ বছর قبل মাংসকে নুন করেছিল, তবে নাইট্রেট লবণের ব্যবহার সম্পর্কে প্রথম প্রমাণ রোমানদের মধ্যে ২০০ সালে খ্রিষ্টপূর্ব ছিল (হোমারের তথ্য ৮৫০ খ্রিষ্টপূর্ব অপরিচত)। রোমানরা গ্রীকদের কাছ থেকে মাংসকে নুন করার পদ্ধতি শিখেছিলেন, তবে তারা প্রথমবার লক্ষ্য করেছিল যে কিছু উৎসের লবণ উষ্ণ গোলাপী মাংস রঙ এবং গন্ধকে তীব্র করেছিল।

রোমের ২য় শতকের বাক্যাংশ।

অনেক পরে “দূষক” লবণ নির্ধারিত হয় নাইট্রেট পটাশিয়াম হিসাবে (যার আগে সেলারাইট বলা হত)। সেলারাইটের রসায়নিক গঠনের সঠিক চিত্রিত করেছেন অ্যান্টুয়ান ল্যাভোসিয়ে। অনেক ইতিহাসিক ঘটনায় আমি দুঃখিত যে বিস্তারিত তথ্য দিতে পারছি না।

শিল্পবিপ্লবের আগে নাইট্রেটগুলি শুধুমাত্র প্রাকৃতিক উৎস থেকে প্রাপ্ত হত: বিশ্বের সমস্ত ক্ষেত্র থেকে, মূত্র এবং ছাই, বাদুরের সার, বিভিন্ন জৈব পদার্থ এবং মাটি। নাইট্রেট যখন বৃষ্টি বা নিরাপত্তারবাহী চালের মধ্যে ব্যবহার হওয়ার আগে বণ্টন করা হয় তখন মাংস বা কোলবাসা স্থানীয়ভাবে সংরক্ষণ করা হত। মাংসের প্রক্রিয়া ছিল একটি নিখুঁত বিজ্ঞান, যা অভিজ্ঞতা এবং সতর্কতার প্রয়োজন, যেহেতু সংরক্ষকের সঠিক প্রয়োগটি পণ্যের স্বাদ এবং সাক্ষরতার সাথে সাথে ভোক্তাদের জীবনকেও প্রভাবিত করে।

২০ শতকের ২০ করে নেওয়া যান প্রলম্বিত মাংসের সংরক্ষণ সম্পর্কে স্ট্যাটাসগুলি।

যাদের নাইট্রেট হিসাবে NO3 অনুষ্ঠিত হত, তারা নাইট্রাইট NO2 নীতি বেশ কার্যকরীভাবে চলছে না, যা খাবারের অংশে নাইট্রেটের অতিরিক্ত পরিমাণের কারণ হয়ে উঠছিল।

সেলারাইটের কার্যকারিতা তুলনায় একটি নিশ্কদ্ধ সচেতনতা, যা ১৯ শতকের শেষে এসেছিল। ১৮৯১ সালে ডাক্তার এড পোলেনস্কি এক প্রকার ব্যাকটেরিয়ার দ্বারা নাইট্রেটকে নাইট্রাইটে রূপান্তরের কারণে এটি বাড়িয়ে দেন। এই পর্যবেক্ষণ বিশ্বকে পরিবর্তন করেছিল, কারণ এটি বোঝা যায় যে জাতীয় এবং মরিচের রঙের জন্য বিশেষত NO2 দায়ী ছিল। তখনই ক্লস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনামের বিরুদ্ধে প্রতিরোধের কথা বলা হয়েছিল - যা ক্ষতিকারক বোটুলোটক্সিনের হৃদ্যোগের জন্য দায়ী।

২০ শতকের ইনজেকশনাল স্টেরিলাইজেশন মাংস।

প্রথম বিশ্বযুদ্ধ তার সংশোধনী এনেছে। সেনাবাহিনীর জন্য ভালোভাবে সংরক্ষিত সংরক্ষক প্রয়োজন ছিল, কিন্তু গোলাবারুদ ছিল বেশি গুরুত্বপূর্ণ। অস্ত্র উৎপাদনের প্রয়োজনে বেশ কিছু দেশের খাদ্য শিল্পে সেলিত্রল ব্যবহারের নিষেধাজ্ঞা মাংস বিক্রেতাদের নাইট্রাইট ব্যবহারে বাধ্য করেছিল (আরও ঐতিহাসিক বিশদগুলো এখানে পাওয়া যাবে)।

1923 সালে একাধিক পরীক্ষা শুরু হয়, যার ফলে নাইট্রাইট নট্রিয়ামের সর্বনিম্ন স্তর নির্ধারণ করা হয়, যা ব্যাকটেরিয়া কার্যকরীভাবে দমন করতে এবং পণ্যের গুণগত মান উন্নত করতে যথেষ্ট। বিশাল সামরিক স্টকে নাইট্রাইট নট্রিয়ামের বিক্রি শুরু হয়েছে, যা “প্রাগের লবণ” নামে পরিচিত। এটি আজও “পাউডার প্রাগ” হিসাবে বাজারজাত করা হয়।

এছাড়াও “ষড়যন্ত্র” ছিল। FDA-এর অনুমোদনের আগেই, 1905 সালে, গোপনে নাইট্রাইট সংরক্ষণকারক হিসেবে যুক্ত করা হয়েছিল, যুক্তরাষ্ট্রে।

WHO প্রথম ADI নির্ধারণ করে নাইট্রেটের জন্য 1962 সালে। FDA-এর রিপোর্ট অনুযায়ী, যার ভিত্তিতে সীমাবদ্ধতা প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, WHO অনুমান করেছে যে শরীরের প্রতি কিলোগ্রামে 0.5 গ্রাম নাইট্রেট নট্রিয়াম পথকের জন্য নিরাপদ ছিল এবং বিধি অনুসারে এই মান 100 দ্বারা ভাগ করা হয়েছিল যাতে মানুষের জন্য পুরোপুরি নিরাপদ দৈনিক গ্রহণ নিশ্চিত হয় - 3.7 মিগ্রা নাইট্রেট নট্রিয়াম প্রতি কিলোগ্রাম শরীরের জন্য।

প্রবণতা 60-70 এর দশকের দিকে যাচ্ছে, যখন প্রাণী গবেষণার সময় নাইট্রোজামিনের ক্যান্সারজাত সক্ষমতা প্রকাশ পায় (নিচে নাইট্রোজামিন নিয়ে একটি পৃথক অংশ থাকবে)।

সমস্যার সমাধান পাওয়া গেছে। রেসিপিতে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যোগ করা হয়েছে: ভিটামিন ই, সোডিয়াম অ্যাসকোরবেট বা এর আইজোমার ইরিথরব্যাট, যা মাংসের তাপীয় প্রক্রিয়াকরণে নাইট্রোজামিনের গঠন বাধা দেয়। তদুপরি, নাইট্রাইটের লবণের বিরুদ্ধে তীব্র নেতিবাচক মনোভাব মিডিয়ার দ্বারা চিরস্থায়ী হয়েছিল, যেগুলি সেনসেশন নিয়ে ব্যবসা করে এবং বিরোধিতাগুলো এড়িয়ে চলে।

80-এর দশকে নাইট্রোজেন অক্সাইড এবং এর বিপাকীয় উপাদানের ভয়াবহ গুরুত্ব উপলব্ধি করা হয়েছিল বিভিন্ন শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়ায়, নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের ভূমিকা আবার মূল্যায়ন করা হয়েছিল। তবে “নাইট্রাইট ক্যান্সার ঘটায়” এই বিষয়টিতে নানা কারণে বারবার ফিরে আসা হয়েছিল, যা সাপ্লিমেন্টের নিরাপত্তার প্রমাণ বাড়ায়, কিন্তু জনসাধারণকে বোঝাতে ব্যর্থ হয়েছিল। এদিকে, বোটুলিজমের অ outbreak বিশেষভাবে বিরল হয়ে গেছে, এবং এটি নাইট্রেট ভিত্তিক সংরক্ষকদের জন্য ধন্যবাদ।

যদি আপনি নাইট্রাইট লবণের ব্যবহার ইতিহাসে আগ্রহী হন, তবে আরও পড়ুন: Nitrate and Nitrite – their history and functionality ।

নাইট্রোজেন অক্সাইড (NO), নাইট্রাইট এবং নাইট্রেটের রসায়ন

নাইট্রেট NO3 - একটি আয়ন, যা সার্বিক পরিবেশে ছড়িয়ে পড়ে। এটি নাইট্রোজেন মোনোক্সাইড (NO) থেকে গঠিত হয়। NO একটি প্রাকৃতিক যৌগ যা আর্জিনাইন অ্যামিনো অ্যাসিড থেকে শরীরে সংশ্লেষিত হয়, এবং এটি খাবার এবং পানির মাধ্যমে বাইরের থেকে আসে।

নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট - নাইট্রোজেন চক্রের একটি অংশ, নাইট্রেট একটি অক্সিজেনের অণু হারালে নাইট্রাইটে রূপান্তরিত হয় ব্যাকটেরিয়া এবং অন্যান্য প্রক্রিয়ার মাধ্যমে। নাইট্রোজেন চক্রে N-নাইট্রোজামিন, N-নাইট্রোজামাইড এবং অন্যান্য নাইট্রোজেন যুক্ত যৌগ অন্তর্ভুক্ত।

নাইট্রোজেন অক্সাইডের শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়াগুলিতে ভুমিকা বিশাল। NO একটি সংকেত অণু, যা সহজেই কোষের ঝিল্লির মাধ্যমে চলে যেতে পারে এবং রিসেপ্টর প্রোটিনগুলির সাথে যোগাযোগ স্থাপন করতে পারে, কোষে “ঘটনার স্থানান্তর” এ ভূমিকা রাখে। যৌগটি একসঙ্গে কয়েকটি প্রক্রিয়ার উপরে প্রভাব ফেলে (প্লেইোট্রপিক সিগন্যালিং মলিকিউল)।

নাইট্রোজেন অক্সাইড এবং এর বিপাকীয় উপাদানের জন্য দায়ী।

• রক্তচাপ এবং রক্তপ্রবাহ নিয়ন্ত্রণ করে (কার্ডিওলজিতে নাইট্রেট সহ পরিশোধন এবং নাইট্রোগ্লিসারিন মনে রাখবেন);
• রক্তনালীর টোনাস বজায় রাখে;
• থ্রম্বোসাইটগুলির সংযুক্ত হওয়া আটকায়;
• স্নায়ু импালসের স্থানান্তরে এবং মাইটোকন্ড্রিয়া, ইমিউন, এন্ডোক্রাইন সিস্টেম এবং রেটিনায় শক্তির প্রক্রিয়ায় অংশগ্রহণ করে;
• NO এর সহযোগিতায় ইশেমিয়ার পরে রক্তবাহী রন্ধ্রের পুনঃস্থাপন দ্রুত হয়, এছাড়াও NO রক্তনালীর মসৃণ পেশীর শিথিলকরণে অংশগ্রহণ করে;
• মাইক্রোভাস্কুলার প্রদাহ কমায়;
• অক্সিডেটিভ স্ট্রেস হ্রাস করে;
• গ্যাস্ত্রোইনটেস্টাইনাল ট্রেক্টে সুরক্ষামূলক শ্লেষ্মার উত্পাদন এবং পেটের শ্লৈষ্মিক ঝিল্লিতে রক্তপ্রবাহ বাড়ায়;
• টাইপ 2 ডায়াবেটিস এবং মেটাবলিক সিনড্রোমের ঝুঁকি কমায় (এখনও কেবল গবেষণাগারে প্রাণীশ্রেণীতে প্রমাণিত)।
• বর্তমানে NO এর লিভার এবং হৃদপেশীর পুনর্জন্মে প্রভাব পরীক্ষা করা হচ্ছে। সিস্টিক ফাইব্রোসিস, শ্রবণ অঙ্গের সংক্রমণ এবং ক্লাস্টার মাইগ্রেনের মধ্যে সম্ভাব্য সংযোগ পরীক্ষা করা হচ্ছে (নাইট্রেটের উদ্দেশ্য থেকে সবচেয়ে সাধারণ পার্শ্ব প্রভাব)।

শরীরে নাইট্রেটের সাথে কি ঘটে

মানব শরীরে নাইট্রেটের বায়োসিন্থেসিস প্রথমবার 80-এর দশকে বর্ণনা করা হয়েছিল। দেখা গেছে যে নাইট্রোজেন মোনোক্সাইডকে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটে অক্সিকরণ করা যেতে পারে, এবং শেষগুলো কিছু মাত্রায় সক্রিয় NO তে রূপান্তরিত হতে পারে এবং রক্ত, মূত্র এবং ক্যানভাসে পাওয়া যায়।

পানির এবং খাবারের মাধ্যমে শোষিত নাইট্রেটের একটি অংশ অপরিবর্তিত থাকা বের হয়ে যায়। মুখের ব্যাকটেরিয়া খাবার থেকে কিছু নাইট্রেট শোষিত করতে পারে চিবানোর সময় এবং তা নাইট্রাইটে রূপান্তর করা হয় (6-7%), যা পরবর্তীতে তরল গ্রন্থির মাধ্যমে (২৫% পর্যন্ত) প্রবাহিত হয়। লালায় NO3 এর স্তর প্লাজমার চেয়ে ২০ গুণ বেশি হতে পারে।

আমাদের নাইট্রেট শোষণের মেকানিজমের দরকার ? একটি তত্ত্ব এবং এটি বিশদ সমর্থনকারী কিছু গবেষণা রয়েছে যা এটি লালায় এবং মুখের মধ্যে কেন্দ্রীভূত একটি ইমিউনিটির একটি রূপ: খাদ্য NO3, NO2 তে রূপান্তরিত হয়ে বাইরের প্যাথোজেন এবং সেই জীবাণুর বিরুদ্ধে রক্ষা করে যা পেটের আক্রমণাত্মক পরিবেশে বাঁচতে পারে। অতিরিক্তভাবে, এই অস্থির নাইট্রাইট (অর্ধ-জীবন 5-8 ঘন্টা) শরীর যে কোন সময় অক্সিডেটিভ নাইট্রোজেন সংশ্লেষিত করতে পারে যখন এটি কম থাকে (অর্ধ-জীবন 0.05 থেকে 1.18 মিসেক এর মধ্যে)।

খাবারের সাথে আসা নাইট্রেটগুলি নাইট্রোজেনের বিকল্প উৎস হিসেবে কাজ করে, আর্জিনিনের পাশাপাশি। ব্যাকটেরিয়ার কথা বলতে গেলে: খাবারের পরে মুখ ধোয়া প্লাজমায় নাইট্রাইটের সংখ্যা কমায় এবং মূষ্ক এবং মানুষের মধ্যে চাপ বাড়ায়।

গর্ভাবস্থার প্রথম দিনগুলোতে মা দুধের রসায়নে নাইট্রাইট থাকে। না, স্তন্যপানকারী শিশু একটি দিনে প্রায় 1 মিগ্রা/কেজি.মাসা পান করে, যা ADI এর চেয়ে 10 গুণ বেশি। স্তন্যপায়ী দুধের নাইট্রাইট শিশুদের মাইক্রোফ্লোরা দ্বারা নিষ্কাশিত NO2 নিজেই তৈরির আগে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া থেকে রক্ষা করে এবং অক্সিজেনের অভাব প্রতিরোধে নাইট্রোজেন অক্সাইডের উৎস হিসেবেও কাজ করে।

শরীরের প্রদাহ প্রক্রিয়া সংযোজনের পরিবর্তনকে প্রভাবিত করে। সংক্রমণ, পরজীবী এবং স্বয়ংক্রিয় প্রদাহী রোগ নাইট্রোজেন অক্সাইড, নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের বায়োসিনথেসিসকে বাড়িয়ে তোলে।

পেটের জুসে NO2 এর স্তর সরাসরি এর অ্যাসিডিটির সাথে যুক্ত - যদি অ্যাসিডের অভাব থাকে, তবে পেটে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি বাড়ে, যা NO3 পুনঃস্থাপন করে। একটি জটিল চেইন রিঅ্যাকশন শুরু হয়, যা নাইট্রেটের স্তর বাড়াতে প্রভাব ফেলে। কিডনি এবং মূত্রাশয়ের ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াগুলিও এটি করতে পারে।

পুনরুদ্ধারক নাইট্রোজেন যৌগগুলির কয়েকটি মিউটেশন এবং কোষের অ্যাপোপটোসিসের গতি বাড়াতে পারে, হিমোগ্লোবিনের অক্সিজেন শোষণে বাধা দিতে পারে। নেতিবাচক প্রভাবগুলি বাইরের বা শরীরের মাইক্রোফ্লোরায় অক্সিজেনের নাইট্রেট পৃষ্ঠে আয়োজিত নাইট্রেটের নির্ভরশীলতা দ্বারা নির্ধারিত।

একটি ছোট পরিমাণ নাইট্রাইট একটি গ্রুপ যৌগে রূপান্তরিত হতে পারে, যাকে নাইট্রোজামিন বলা হয়। কিছু নাইট্রোজামিনের ক্যান্সারজাত সক্ষমতা রয়েছে। IARC এর মনোগ্রাফ vol.94 তে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের জৈব রসায়ন ও ফার্মাকোলজি বিস্তারিত বর্ণনা করা হয়েছে, 4.1 শাখায় শোষণ, বিতরণ, বিপাক এবং নিষ্কাশনের বিভাগে।

মেডিসিনে নাইট্রেট ব্যবহারের বর্ণনা সুইডিশ ফার্মাকোলজি ইনস্টিটিউটের প্রকাশনায় “Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide”, 1.3.1 বিভাগে পাওয়া যায়।

নাইট্রেট, নাইট্রাইট, নাইট্রোজামিন এবং ক্যান্সার

নাইট্রোজেন অক্সাইড এবং এর উৎপন্ন যৌগগুলির ক্যান্সারজেনেসিসে ভূমিকা গত 50 বছরেরও বেশি সময় ধরে সক্রিয়ভাবে অধ্যয়ন করা হচ্ছে। নাইট্রাইট এবং নাইট্রেটগুলি নিজে ক্যান্সার সৃষ্টি করে না, তবে এটি ক্যান্সারজাত যৌগ নাইট্রোজামিন তৈরি করতে পারে (IARC রিপোর্টে বিস্তারিত আছে, 4.3 বিভাগ)।

2010 সালে আন্তর্জাতিক ক্যান্সার গবেষণা সংস্থা (IARC) নাইট্রাইটকে [tooltip tip=“এই বিভাগ ব্যবহার করা হয় এজেন্টের জন্য, যা মানুষের জন্য ক্যান্সারজনকতার সীমিত প্রমাণ এবং পরীক্ষামূলক প্রাণীর জন্য অপ্রতুল প্রমাণ রয়েছে।”]গ্রুপ 2B[/tooltip]: সম্ভবত মানুষের পক্ষে ক্যান্সার কারণ হয়, “রাত্রের শিফটে কাজ করা” এবং “ডিজেল ইঞ্জিনের ধোঁয়া” সহ রাখা হয়। বেশিরভাগ গবেষণায় পরীক্ষামূলক প্রাণীদের নাইট্রাইটের সাথে শোষণের মাধ্যমে জব্দ করা হয়েছে অথবা জল দিয়ে। নিয়ন্ত্রণ গোষ্ঠীর সাথে তুলনা কোষের বৃদ্ধি বৃদ্ধির প্রমাণ দেয় না ( রিপোর্ট IARC)। কিন্তু, বর্তমান সময়ে মানুষের জন্য ঝুঁকিটি নাইট্রোজামিনের উৎসগুলির সমন্বয়ে মূল্যায়ন করা হয়, শুধুমাত্র খাদ্য দ্বারা নয় - কাজের শর্ত, ধূমপান এবং অন্যান্য শর্তগুলি একসাথে গণনা করা হয়।

FDA এই সম্ভাব্য প্রভাবগুলো বিবেচনায় রেখেছে এবং নাইট্রাইটের অনুমোদিত পরিমাণ 700 অংশ প্রতি মিলিয়ন (0.07%) সীমাবদ্ধ করেছে 1 । তদুপরি, ইরিথরব্যাট এবং এসকর্বেটের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যোগ করা (প্রকৃতিতে গাছপালা “ব্যবহার” করে) নাইট্রোজামিন গঠনে বাধা দেয়।

বাহ্যিক নাইট্রাইটের পরিমাণ খুবই কম, যা স্বাস্থ্য ঝুঁকি নির্দেশ করে। অধিকাংশ নাইট্রাইট শরীরে অন্যান্য নাইট্রোজেন যৌগ থেকে সংশ্লেষিত হয়। অধিকাংশ গ্রাহকের জন্য এটাই নিরাপদ মাংস সংরক্ষকদের বিষয়ে জানার জন্য প্রয়োজনীয়, তবে কেন না একটু গভীরভাবে বুঝে নেওয়া যাক!? এই বিষয়ে বিজ্ঞান যা জানে তা IARC এর রিপোর্ট vol.94-এর ধারা 2-5 এ সংকলিত হয়েছে।

নাইট্রোজন যৌগগুলির দেহে প্রভাব ক্যাটালিস্ট, ইনহিবিটরগুলির নির্দিষ্ট অংশগ্রহণ, প্রদাহ প্রক্রিয়ার উপস্থিতি, পিএইচ পরিবেশ, নাইট্রাইট এবং নাইট্রোজামিন তৈরির উপযোগী ব্যাকটেরিয়ার পরিমাণ এবং প্রকার এর উপর নির্ভর করে ভিন্ন হয়। সম্ভবত এই কারণেই টিউমারের উপর গবেষণা প্রায়ই পুরোপুরি বিপরীত ফলাফল নির্দেশ করে (এমন গবেষণার জন্য বিশেষ রক্ষা করা ইঁদুরগুলিকে কোষরূপের বিভিন্ন ধরনের ক্যান্সারের প্রতি সংবেদনশীলতা প্রকাশ করতে থাকে, যা আমাদের জন্য ভোগে)।

নাইট্রোজেনের কনসেন্ট্রেশন এবং টিউমারকে ঘিরে টিস্যুর প্রকারের উপর নির্ভর করে নাইট্রোজেন মিউটেট কোষের বৃদ্ধি দমন করতে পারে এবং এই বৃদ্ধি উত্সাহিত করতে পারে। উচ্চ কনসেন্ট্রেশনে N-নাইট্রোজন যুক্ত যৌগ মিউটেশন এবং বিভিন্ন প্রাণীর মধ্যে ভ্রুণের উন্নয়নে বিঘ্ন ঘটায়।

কলোরেক্টাল ক্যান্সারের উন্নয়নের উচ্চ ঝুঁকির মধ্যে একটি সম্পর্ক রয়েছে রেড মিট এবং মিট পণ্যগুলোর উচ্চ গ্রহণের সাথে (এটা মানে “উচ্চ গ্রহণ” আমি বুঝতে পারিনি)। আমাদের কাছে শুধুমাত্র মহামারীজনিত তথ্য উপলব্ধ, মানুষের উপর পূর্ণাঙ্গ গবেষণা করা সম্ভব নয়। এই তথ্যের ভিত্তিতে নাইট্রোজেন যৌগগুলোর ক্যান্সার উৎপাদনে ভূমিকা এখনও সম্পূর্ণরূপে নিশ্চিত করা হয়নি।

“তামাকের” ক্যান্সারের ল্যাবরেটরি প্রাণীতে গবেষণা নাইট্রোজামিনের ক্যান্সার উত্পাদকতা নির্দেশ করেছে, যা তামাক এবং তামাকের ধোঁয়ায় অতিরিক্তভাবে থাকে। নিকোটিন এবং নাইট্রাইট N-নাইট্রোসোনিকোটিন (NNN) এ রূপান্তরিত হয়, যা একটি নির্দিষ্ট তামাকের নাইট্রোজামিন-ক্যান্সারজেন। এটি খাদ্য এবং পরিবেশে পাওয়া যায় না, শুধুমাত্র তামাকের ধোঁয়া এবং নির্ভরতার জন্য কিছু চিকিৎসা প্রস্তুতিতে রয়েছে যা নিকোটিন ভিত্তিক। একজন ধূমপায়ীর মূত্রে N-নাইট্রোসোনিকোটিনের পরিমাণ এবং খাদ্যনালী ক্যান্সারের ঝুঁকির মধ্যে সম্পর্ক অত্যন্ত উচ্চ। যদি আপনি ধূমপান করেন, কিন্তু E-250 এর কারণে সসেজ খান না, তবে…

আমি ২টি দীর্ঘমেয়াদী গবেষণা উল্লেখ করছি। ১০০টি ইঁদুরের উপর দুই বছরের পর্যবেক্ষণ, যা 3টি গ্রুপে বিভক্ত ছিল এবং ৮ সপ্তাহের বয়স থেকে 2 বছরের জন্য দৈনিক খাদ্যের মোট দৈনিক পুষ্টির 0%, 2.5% এবং 5% সোডিয়াম নাইট্রেটে পেয়েছিল (যা 0, 1259 এবং 2500 মিগ্রা সোডিয়াম নাইট্রেট প্রতি কেজি ওজন দৈনিকের সমান)। ক্যান্সার উৎপাদকতার জন্য যথেষ্ট ভিত্তি পাওয়া যায়নি।

ন্যাশনাল টক্সিকোলজি প্রোগ্রাম দ্বারা সোডিয়াম নাইট্রাইটের পরীক্ষা 2 বছর ধরে ইঁদুর ও মন্দিরের উপর পরিচালিত হয়েছিল, 100টি প্রাণী 4 গ্রুপে। প্রতিদিন পানিতে 0, 35, 70 বা 130 মিগ্রা সোডিয়াম নাইট্রাইট/কেজি পুরুষদের এবং 40, 80 বা 150 মিগ্রা সোডিয়াম নাইট্রাইট/কেজি নারীদের যোগ করা হয়েছে। কেবলমাত্র অ্যামাইন ও অ্যামাইডগুলির সাথে সংমিশ্রণে ক্যান্সার উৎপাদকতা প্রমাণিত হয়েছে, কিছু ফলাফল পুরুষদের মধ্যে অসঙ্গতিপূর্ণ ছিল।

নাইট্রাইট এবং মেটহেমোগ্লোবিনেমিয়া

মেটহেমোগ্লোবিনেমিয়া তখন ঘটে যখন নাইট্রাইট হিমোগ্লোবিনের সাথে প্রতিক্রিয়া করে এবং এটি আরও অক্সিজেন পরিবহন করতে পারছে না। এ সমস্যা শুধু গুরুতর বিষক্রিয়ায় ঘটে দূষিত পানির মাধ্যমে অথবা জন্মগত হতে পারে। ৫০-এর দশকে একমাত্র মেটহেমোগ্লোবিনেমিয়া মহামারির ঘটনা ঘটেছিল, যখন গরুর সার এবং ব্যাকটেরিয়া নীচে নেমে আসে যা নাইট্রেটকে নাইট্রাইটে রূপান্তর করে এবং স্তন্যপানকারী শিশুদের জন্য এই পানির দ্বারা দুধের মিশ্রণ তৈরি করা হয়। অ্যানিমিয়া কখনও নাইট্রাইটের সাথে সরাসরি সংযুক্ত হয়েছে এবং এমনকি এটি একটি খুব বিরল সমস্যা।

কেবলমাত্র কারণ, কেন মিট পণ্যগুলো নিরাপদ

তথ্যের বিশাল প্রবাহ এবং ক্লিকবেট শিরোনাম ভোক্তাদের বিভ্রান্ত করছে। খাদ্য সংক্রমণের জন্য খাদ্য ফোবিয়াস, খাদ্যের প্রতি ভয়ের সূচার ও হেমোফোবিয়া ক্রমবর্ধমান ব্যাধি হচ্ছে। এদিকে, বোটুলিজমের প্রাদুর্ভাব E-250 এর কারণে বিরল হয়ে ওঠেছে।

আমরা এতটাই অসতর্ক এবং পৃষ্ঠতলীয় হয়ে উঠেছি যে প্রতিদিনের জীবন রক্ষাকারী ভ্যাকসিন এবং সংরক্ষণকারকগুলিও পরিত্যাগ করছি, এবং একদিকে অতিরিক্ত সাবধানী হচ্ছি, খাদ্য সীমিত করে নিজেদের অনেক পুষ্টি থেকে বঞ্চিত করছি। কিন্তু যেটাতে প্রতিফলিত হওয়ার জন্য চিন্তা করা দরকার, সেটা হচ্ছে শিরোনামের বার্তা থেকেও খুব বেশি জানতে ইচ্ছা হওয়া।

সসেজ, ডক্টর সসেজ বা হাম সেইভাবে পরিত্যাগ করা সহজ নয়, কিন্তু মনে রাখতে হবে যে ৯৫% নাইট্রাইট এবং নাইট্রেট আমরা সবজি এবং পানির মাধ্যমে গ্রহণ করব এবং এটি স্বাভাবিক। “প্রাকৃতিক” নাইট্রাইটের অণু এবং মানব-সংশ্লিষ্ট সৃষ্ট নাইট্রাইট অভিন্ন, কোনো পার্থক্য নেই - এবং এটিই আমরা স্কুলে রাসায়নিকের প্রথম পাঠ শিখেছি। আপনাকে অবশ্যই কাউকে আপনার মধ্যে অযৌক্তিক ভয় তৈরি করতে দেবেন না!

সাহিত্য

লেখাটি ইউরোপীয় খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষ EFSA; খাদ্য গবেষণা ইনস্টিটিউট, উইসকনসিন বিশ্ববিদ্যালয়, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র; মলিকিউলার নিউট্রিশন এবং ফুড রিসার্চ জার্নাল; আমেরিকান জার্নাল অফ ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশন; অলাহোমা রাজ্য বিশ্ববিদ্যালয়, কৃষি বিজ্ঞান ও প্রাকৃতিক সম্পদের বিভাগ থেকে প্রকাশিত তথ্য ও উপকরণের উপর ভিত্তি করে।

প্রথা অনুযায়ী, সমস্ত তথ্যের জন্য আমি একটি মেশিন অনুবাদ করেছি এবং GoogleDrive এ আপলোড করেছি। আমি মূল অবস্থানগুলি দেখতে সুপারিশ করছি কারণ আমি অনেক বিবরণ এই লেখায় অন্তর্ভুক্ত করতে পারিনি।

গুগল ড্রাইভে নিম্নলিখিত নথি রয়েছে:

1. খাদ্যনালী নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট: সুবিধা, ঝুঁকি এবং বিকাশমান উপলব্ধি (ফুড রিসার্চ ইনস্টিটিউট, উইসকনসিন বিশ্ববিদ্যালয়, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের পর্যালোচনা, ২০১৬);
2. EFSA খাদ্য সংযোজনের বিষয়ে ঝুঁকি মূল্যায়ন ব্যাখ্যা করে (European Food Safety Authority কর্তৃক পর্যালোচনা, যা সংযোজনের পরিকল্পিত সংশোধনের সাথে সম্পর্কিত, ২০১৭);
3. খাদ্যে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট: মানব স্বাস্থ্য জন্য তাদের সুবিধা এবং ঝুঁকি কীভাবে মূল্যায়ন করা যায় (মলিকুলার নিউট্রিশন এবং ফুড রিসার্চ জার্নাল, ২০১৪);
4. নাইট্রাইট দিয়ে মাংসের প্রক্রিয়াকরণ (অলাহোমা বিশ্ববিদ্যালয়ের পেশাদার ফ্রেডরিক কে। রে রিসার্চের পক্ষ থেকে হুমা র উদাহরণের ওপর ভিত্তি করে);
5. IARC মনোগ্রাফস অন দ্য ইভালুয়েশন অফ কার্সিনোজেনিক রিস্কস টু হিউম্যানস, ভলিউম 94 ইনজেস্টেড নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট এবং সায়ানোব্যাকটেরিয়াল পেপটাইড টক্সিনস, 2010।
6. নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের খাদ্য উত্স: সম্ভাব্য স্বাস্থ্য উপকারের জন্য শারীরিক পরিপ্রেক্ষিত।

সংক্ষিপ্ত উল্লেখের বিষয়বস্তু

• সোডিয়াম নাইট্রাইট E-250 শুধুমাত্র অনুমোদিত সংযোজক, যা কার্যকরভাবে বোটুলোটক্সিন উত্পাদক ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি বাধা দেয়।
• নির্দিষ্ট শর্তে নাইট্রাইট থেকে নাইট্রোজামিন তৈরি হতে পারে যা ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়। তবে, সংরক্ষণকারকগুলির সাথে সোডিয়াম অ্যাস্করবেট (এবং কিবাসুতর বা E-300) যোগ করে নাইট্রাইটকে নাইট্রোজামিনে রূপান্তরের প্রক্রিয়া সম্ভব নয়। সংক্ষেপে, “সوزির” নাইট্রাইট থেকে নাইট্রোজামিন সংশ্লেষণ করা সম্ভব নয়।
• প্রস্তুত খাদ্য পণ্যে নাইট্রাইটের মাত্রা প্রায় নেই, যেহেতু এই যৌগটি নাইট্রোজেন চক্কলের একটি অংশ। পরীক্ষাগুলি প্রায়শই নাইট্রাইটকে শনাক্ত করতে ব্যর্থ হয়।
• এক কেজি তাজা পালং শাকের নাইট্রাইটের পরিমাণ ৫০ কেজি হাম সংরক্ষণ করতে পারে।
• 1981 থেকে 2005 পর্যন্ত কার্যকর ডক্টর সসেজের জন্য ГОСТ 23670-79 নাইট্রাইটসের সর্বোচ্চ অনুমোদিত মাত্রা 40% বেশি ছিল। এটি জাতীয় কেমিক্যালের কথা শুনে উদাসীনদের জন্য একটি ব্যাখ্যা।
• 21 শতকে মাংসে নাইট্রেট যোগ করা হয় না, যেহেতু তার সাথে সংরক্ষণের প্রক্রিয়া কয়েক সপ্তাহ সময় নেয়, আর নাইট্রাইটের ক্ষেত্রে সময় লাগে ১২ ঘণ্টা।
• নাইট্রাইট একমাত্র কারণ, যার জন্য দোকানগুলোতে স্মোকড বিভিন্ন পণ্য, বেকন, সসেজ, প্রোসুটো, সালামি এবং অন্যান্য মাংসের বিশেষ পণ্যগুলো বিশ্বে বিদ্যমান রয়েছে।