Dusičnany, dusitany, nitrosaminy: nejnovější výzkumy a historie konzervantů

Nedávno jsem se dozvěděla, že všechny potravinové přísady pravidelně procházejí systematickým přehodnocením. Doplní se nashromážděné výsledky výzkumů a občas se přehodnocuje ADI. Ve světle dalšího přehodnocení dusitanu (E 249-250) a dusičnanu (E 251-252) od EFSA jsem je konečně sama pochopila. V tomto přehledu se pokusím objektivně uvést výhody a nevýhody dusitanu sodného a dusičnanů - nejvíce démonizovaných konzervantů, jejich výhody a rizika z pohledu dlouhodobých účinků na lidské zdraví.

Pokud se vám nechce číst, na konci článku najdete stručný souhrn článku ve formě tezí.

Materiál je založen na datech z vědeckých a lékařských studií. Seznam literatury, odkazy a překlady zdrojů naleznete na konci článku.

Proč se do potravin přidávají dusičnany a dusitany?

Dusitanové a dusičnanové soli se do masných výrobků přidávají jako konzervanty a antibakteriální látky proti mikroorganismu, který produkuje botulotoxin, a dalším nebezpečným patogenům. Jako bonus dodává přísada E-250 výrobku charakteristickou chuť a barvu.

Proč maso? Ideální prostředí pro Clostridium botulinum: absence vzduchu, teplo, vlhkost. Například jako v salámu nebo ve sklenici se zavařeninami. Mimochodem, právě díky dusitanům se průmyslově vyráběné masné výrobky za posledních 50 let řadí na konec seznamu zdrojů otravy botulotoxinem. V čele jsou domácí nakládané houby.

Růžová barva, kterou získává zpracované maso, je výsledkem interakce pigmentu myoglobinu s přidanými dusitany - vznikající oxid dusnatý z dusitanu reaguje s pigmentem a mění jej na jinou formu: nitroshemichrom.

Růžová barva zpracovaného masa je výsledkem reakce NO3 s masným pigmentem.

Nejen Drůbeží salám. Skutečné zdroje dusičnanů a dusitanů

Zelenina a pitná voda jsou hlavními zdroji dusičnanů v dietě, zatímco na konzervační přísady připadá méně než 5 % z celkového množství získaného „přírodním“ způsobem. Voda obsahuje dusičnany díky práci mikrobů, které oxidují amoniak v půdě. Zdroji amoniaku jsou pak rozkládající se rostliny, hnůj, výfukové plyny automobilů a produkty spalování, dusíkatá hnojiva.

Navzdory celosvětovému omezení používání dusíkatých hnojiv se množství dusičnanů v podzemní vodě nesnižuje. Zdá se, že ledek není hlavním zdrojem znečištění. Mimochodem, voda z vodovodu obvykle obsahuje mnohem méně dusičnanů než voda ze soukromých studní a vrtů.

Vyvážená dieta bohatá na listovou zeleninu může výrazně překročit normu pro dusičnany, a to je v pořádku.

Je třeba poznamenat, že hladina dusitanu v zelenině se zvyšuje během skladování, protože dusičnany se přeměňují na dusitany (NO3 ztrácí molekulu kyslíku -> NO2), zatímco v masných výrobcích, naopak, klesají přeměnou na oxid dusnatý (NO). Více o tom v části chemie.

Přístup k těmto důležitým přísadám je nejednoznačný – obavy z konzervantů neustále rozdmýchávají média a zdaleka ne každý je ochoten se v problematice hlouběji zabývat.

Dusičnany v zelenině a ovoci

Zelená listová zelenina může obsahovat více než 1000 mg dusičnanů na kg čerstvé zeleniny. Mezi šampiony mezi zeleninou patří pro nás běžné plodiny: celer, salát (3500 mg/kg), řepa, špenát (až 4259 mg/kg), rukola, mangold. Koncentrace závisí na regionu pěstování, ročním období, použití hnojiv a odrůdě rostlin. Pro srovnání, upravené masné produkty obsahují od 0,2 do 450 mg dusičnanu na kilogram.

Více o obsahu dusičnanů v potravinách si přečtěte v přehledu Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, v části 2.5 (odkazy na texty v ruštině na konci článku); monografie IARC vol.94, str. 46-100; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Dovolím si uvést příklad. Řepná šťáva snižuje krevní tlak a posiluje cévy. Podívejme se na čísla: dvě sklenice řepné šťávy denně sníží systolický tlak o 5,4 až 12 mm Hg; diastolický - až o 10 mm Hg. V tomto množství řepné šťávy je obsaženo 154 % až 630 % denní dávky dusičnanů. Hladina dusičnanu ve sklenici bio řepné šťávy se pohybuje od 70 % do 672 % denní normy; v neorganické verzi - od 142 % do 1260 %.

To jsou jen čísla, samotné množství dusičnanů nám o ničem moc neříká. A tady je důvod: vysoký obsah kyseliny askorbové, primárních aminů a fenolových sloučenin v některé zelenině a ovoci brání tvorbě dalších sloučenin z oxidu dusnatého (NO), předchůdce dusičnanů, včetně nitrosaminů. Tato vlastnost byla studována a použita k vytvoření bezpečné verze přísady E-250 (více níže).

Tradiční japonská dieta obsahuje průměrně 18,8 mg/kg tělesné hmotnosti dusičnanů denně, při normě ADI 3,7 mg/kg. Studie na Evropanech, kterým byla pod klinickým dohledem nabídnuta japonská dieta, ukázala snížení diastolického tlaku v průměru o 5 jednotek.

„Dusičnanové“ rostliny jsou součástí vyvážené stravy a potravinářský průmysl nepřinesl nic nového, ale dokázal zvládnout negativní vlastnosti přírodních konzervantů.

Pokud jde o různé přístroje, tzv. „Nitratomery“, čtěte na Rospotrebnadzor .

Marketingové paradoxy: celer místo konzervantů

V Kanadě a USA se těší velké oblibě párky, kde místo přísady E-250 dávají celerový prášek - přírodní zásobárnu dusičnanů. Párky jsou propagovány jako zdravější ve srovnání s chemicky syntetizovanými konzervanty.

Množství dusitanu v těchto párcích může být dokonce vyšší než povolené.

Spotřebitelé, kteří volí „zelené“ produkty, si do košíku přidávají špenát, celer, řepnou šťávu, aniž by si uvědomovali, že tato zelenina obsahuje stejné chemické sloučeniny, kterým se snaží vyhnout v průmyslově vyráběných masných výrobcích (ve množství mnohokrát překračujícím normu pro „chemické“ konzervační přísady).

Celerová sůl nebo celerový prášek - naddušičnanová náhrada E-250, která zvyšuje cenu produktu několikanásobně.

Ministerstvo zemědělství USA přísně reguluje složení produktů pod značkami „organický“ a „přírodní“ – v receptu nesmí být syntetické složky. Aby však produkt zůstal chutný, pěkný a bezpečný, musí se stejně přidat konzervanty a barviva… ve formě celerového prášku nebo acerolové třešně (aby i barva byla přijatelná), smíchané s bakteriemi kultury, která přeměňuje dusičnan na dusitan. Konečný organický produkt musí obsahovat neméně konzervačních látek E-250 než neorganický, aby mohl být prodáván.

Historie dusičnanu a dusitanu od roku 200 př. n. l. do dnešních dnů

Maso se solilo již před 5000 lety, ale první důkazy o používání dusičnanových solí byly u Římanů kolem roku 200 př. n. l. (existují údaje u Homéra z roku 850 př. n. l.). Římané se naučili osolovat maso od Řeků, ale byli to oni, kdo si jako první všimli, že vypařená sůl z některých zdrojů podporovala intenzivní růžové zbarvení masa a zesílení jeho vůně.

Římský reliéf z druhého století n. l.

Mnohem později byla identifikována „nečistota“ soli jako dusičnan draselný (dříve nazývaný ledek). Chemické složení ledku určil samotný Antoine Lavoisier. Je škoda, že nemohu podrobněji rozebrat mnoho historických událostí.

Do průmyslové revoluce byly dusičnany získávány výhradně z přírodních zdrojů: ložiska po celém světě, z moči a popela, trusu netopýrů, různých organických materiálů a půdy. Dlouho předtím, než se ledek použil v prachu, konzervovalo se jím maso a salámy. Příprava masa byla přesná věda, která vyžadovala zkušenosti a pečlivost, protože na správném použití konzervantu závisela nejen chuť a vzhled produktu, ale i život spotřebitelů.

Vintage traktáty o konzervaci masa, 20. léta 20. století.

V dobách, kdy byl konzervantem dusičnan NO3, jeho přeměna na dusitan NO2 ne vždy probíhala efektivně, což vedlo k nedostatečnému konzervačnímu účinku nebo k neadekvátně vysoké hladině dusičnanů v hotovém produktu.

Porozumění tomu, jak ledek funguje, přišlo na konci 19. století. V roce 1891 doktor Ed Polenske zjistil přeměnu dusičnanu na dusitan působením některých druhů bakterií. Toto pozorování změnilo svět, protože bylo pochopeno, že právě NO2 odpovídá za konzervaci a barvu masa. Tehdy bylo také poprvé demonstrováno potlačení Clostridium botulinum – hlavní příčiny těžkých otrav botulotoxinem.

Injekční sterilizace masa, 20. léta 20. století.

První světová válka přinesla své vlastní změny. Armáda potřebovala dobře skladované konzervy, ale munice byla důležitější. Zákaz použití dusičnanu v potravinářském průmyslu ve prospěch potřeb výroby zbraní v několika zemích přinutil řezníky přejít na dusitan (více historických podrobností zde ).

V roce 1923 byly zahájeny série experimentů, při nichž byla stanovená minimální úroveň dusitanu sodného, dostatečná k účinnému potlačení bakterií a zlepšení kvality produktu. Začal prodej obrovské vojenské zásoby dusitanu sodného, známého jako “Pražská sůl”. Obchoduje se s ní dodnes pod názvem “Powder Prague”.

Neobešlo se to bez “spiknutí”. Ještě před schválením FDA byl dusitan tajně přidáván jako konzervant v roce 1905 v USA.

WHO stanovila první ADI pro dusičnan v roce 1962. Podle zprávy FDA, na níž bylo omezení založeno, WHO odhadla, že 0,5 gramu dusičnanu sodného na kg tělesné hmotnosti bylo bezpečné pro krysy a psy, a podle pravidel byla tato hodnota rozdělena na 100, aby byl zajištěn absolutně bezpečný denní příjem pro člověka – 3,7 mg dusičnanu sodného na kg tělesné hmotnosti.

Moderní předsudky vůči těmto konzervantům pocházejí z 60. až 70. let, kdy byl během výzkumu na zvířatech prokázán karcinogenní potenciál nitrosaminů (níže bude samostatná část o nitrosaminech).

Řešení bylo nalezeno. Do receptury byly zahrnuty antioxidanty: vitamin E, askorbát sodný nebo jeho izomer erythorbát, které zabraňují tvorbě nitrosaminů při tepelné úpravě masa. Navzdory tomu bylo ostré negativní vnímání dusitanové soli zvěčněno médii, které spekulovaly na senzace a vyhýbaly se vyvrácení.

V 80. letech bylo pochopeno důležité místo oxidu dusnatého a jeho metabolitů v řadě fyziologických procesů, a role dusičnanu a dusitanu byla přezkoumána. Avšak k tématu “dusitan způsobuje rakovinu” se vracelo opakovaně z různých důvodů, přičemž se získávalo stále více důkazů o bezpečnosti aditiv, ale širokou veřejnost to nepřesvědčilo. Mezitím se výskyty botulismu staly velmi raritními případy, a to jen díky konzervantům na bázi dusičnanů.

Pokud vás zaujal historický aspekt používání dusitanové soli, přečtěte si více: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

Chemie oxidu dusnatého (NO), dusitanů a dusičnanů

Dusičnan NO3 - ion, který je všudypřítomně rozšířen v prostředí. Vzniká z monoxidu dusnatého (NO). NO je přírodní sloučenina, která je syntetizována v těle z aminokyseliny argininu a také se přijímá z vnějšího prostředí prostřednictvím potravy a vody.

Dusičnan a dusitan - součást cyklu dusíku, dusičnan se přeměňuje na dusitan, když ztratí jednu molekulu kyslíku pod vlivem bakterií a dalších procesů. Dusíkový cyklus zahrnuje N-nitrosaminy, N-nitrosamidy a další dusíkaté sloučeniny.

Úloha oxidu dusnatého ve fyziologických procesech je obrovská. NO je signální molekula schopná snadno procházet buněčnou membránou a interagovat s proteinovými receptory, účastnit se “přenosu událostí” v buňce. Sloučenina ovlivňuje několik procesů současně (pleiotropní signální molekula).

Za co odpovídá oxid dusnatý a jeho metabolity:

• Reguluje krevní tlak a průtok krve (připomeňte si infúze s dusičnany v kardiologii a nitroglycerin);
• Udržuje tonus krevních cév;
• Zabraňuje shlukování trombocytů;
• Podílí se na přenosu nervových impulsů a energetickém procesu v mitochondriích, v práci imunitního systému, endokrinního systému a sítnice;
• S jeho účastí obnovení cév po ischémii probíhá rychleji, navíc NO se podílí na uvolňování hladké svaloviny cév;
• Snižuje mikrovaskulární zánět;
• Zmírňuje oxidační stres;
• Stimuluje tvorbu ochranného hlenu v gastrointestinálním traktu a zvyšuje průtok krve ve sliznici žaludku;
• Snižuje riziko diabetu druhého typu a metabolického syndromu (zatím prokázáno pouze na laboratorních zvířatech).
• V současnosti se studují účinky NO na regeneraci jater a srdečního svalu. Zkoumá se možná souvislost s cystickou fibrózou, onemocněními sluchových orgánů a clusterovými bolestmi hlavy (nejčastější vedlejší účinek při použití dusičnanů).

Co se děje s dusičnany v těle

Biosyntéza dusičnanů v lidském těle byla poprvé popsána v 80. letech. Bylo prokázáno, že monoxid dusnatý může být oxidován na dusičnan a dusitan, a ty mohou být částečně redukovány na aktivní NO a detekovány v krvi, moči a tkáních.

Část dusičnanů, absorbovaných z vody a potravy, se vylučuje nezměněná. Bakterie ústní dutiny mohou zachytit část dusičnanu z potravy při žvýkání a přeměnit ji na dusitan (6-7%), který pak prochází dále přes slinné žlázy (až 25%). V slinách může být hladina NO3 až 20krát vyšší než v krevní plazmě.

Proč mechanismus zachytávání dusičnanů? Existuje teorie a některé potvrzující studie, že je to jedna z forem imunity soustředěná ve slinách a ústní dutině: dietní NO3, přeměněný na NO2, chrání proti patogenům z vnějšího prostředí a také těm, které mohou žít v agresivním prostředí žaludku. K tomu, z tohoto stabilního dusitanu (poločas rozpadu 5-8 hodin) může tělo kdykoli syntetizovat oxid dusnatý v případě jeho nedostatku (poločas rozpadu od 0,05 do 1,18 milisekundy).

Dusičnany v potravě slouží jako alternativní zdroj dusíku, navíc k argininu. Popravdě, bakterie: kloktání ústní dutiny po jídle snižuje množství dusitanu v plazmě a lehce zvyšuje tlak u potkanů a lidí.

Dusitan je v chemickém složení mateřského mléka v prvních dnech po porodu. Právě kojenci dostávají téměř 1 mg/kg těl. hmotnosti denně, což více než 10krát překračuje ADI. Dusitan mateřského mléka chrání novorozence před patogenními bakteriemi v období, než si vytvoří vlastní mikroflóru, schopnou samostatně syntetizovat NO2, a také je zdrojem oxidu dusnatého, který zabraňuje hypoxii.

Metabolismus sloučenin ovlivňují zánětlivé procesy v těle. Infekce, parazity a autoimunitní zánětlivá onemocnění zvyšují biosyntézu oxidu dusnatého, dusičnanů a dusitanů.

Hladina NO2 v žaludeční šťávě přímo souvisí s její kyselostí – pokud je kyselina nedostatečná, v žaludku se zvyšuje růst bakterií, které redukují NO3. Spouští se složitá řetězová reakce, vedoucí ke zvýšení hladiny dusičnanů. Patogenní bakterie v ledvinách a močovém měchýři toto také umí.

Některé z redukovaných dusíkatých sloučenin mohou zvyšovat rychlost mutací a apoptózy buněk, narušovat schopnost hemoglobinu zachytávat kyslík. Negativní účinky přímo závisí na množství dusičnanů, které se dostaly do těla zvnějšku nebo jsou syntetizovány naší mikroflórou z oxidu dusnatého.

Malé množství dusitanu se může přeměnit na skupinu sloučenin nazývanou nitrosaminy. Některé nitrosaminy mají karcinogenní potenciál. V monografii IARC vol.94 je podrobně popsána biochemie a farmakologie dusičnanů a dusitanů v části 4.1 Absorpce, distribuce, metabolismus a exkrece.

Použití dusičnanů v medicíně je popsáno v publikaci Švédského Institutu Farmakologie Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, část 1.3.1.

Dusičnany, dusitany, nitrosaminy a rakovina

Roli oxidu dusnatého a jeho derivátů v karcinogenezi se aktivně zkoumá více než 50 let. Dusitany a dusičnany samy o sobě rakovinu nezpůsobují, ale mohou tvořit karcinogenní sloučeniny - nitrosaminy (podrobně v zprávě IARC , část 4.3).

V roce 2010 Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zařadila dusitany do [tooltip tip=“Tato kategorie se používá pro agenty, pro které existuje omezený důkaz karcinogenity u lidí a méně než dostatečný důkaz karcinogenity u experimentálních zvířat.”]skupiny 2B[/tooltip]: possibly carcinogenic to humans, spolu s “prací na noční směně” a “výfukovými plyny dieselových motorů”. Ve většině studií byli laboratorní zvířata vystaveni účinkům dusitanů pomocí sondy nebo pitné vody. Srovnání s kontrolní skupinou nevykazuje růst nádorů ( zpráva IARC). Avšak v současnosti se riziko pro člověka posuzuje ve spojitosti se zdroji nitrosaminů, a nejen přes potraviny – pracovní prostředí, kouření a další podmínky se zohledňují společně.

FDA zohlednila toto potenciální působení a omezila přípustné množství dusitanů na 700 částic na milion (0,07%) 1 . Navíc, přidání antioxidantů erythorbátu a askorbátu (které “používají” rostliny v přírodě) brání tvorbě nitrosaminů.

Dusitanů přijímaných zvnějšku je velmi málo na to, aby představovaly zdravotní riziko. Jejich hlavní množství se syntetizuje už v samotném těle z jiných dusíkatých sloučenin. Pro většinu spotřebitelů je to vše, co je třeba vědět o bezpečnosti masových konzervantů, ale proč se nepodívat hlouběji!? Vše, co věda ví o této tématice, je shrnuto v zprávě IARC vol.94 v oddílech 2-5.

Působení dusíkatých sloučenin na organismus se liší v závislosti na účasti určitých katalyzátorů, inhibitorů, přítomnosti zánětlivých procesů, pH prostředí, množství a druhu bakterií schopných tvořit dusitan a nitrosaminy z dusičnanu. Možná proto studie na nádorech často ukazují zcela opačné výsledky (pro podobné pokusy bylo vyšlechtěno speciální plemeno krys s predispozicí k různým formám rakoviny, které jsou testovány za nás).

V závislosti na koncentraci dusíku a typu tkání obklopujících nádor může dusík růst mutovaných buněk potlačovat nebo vyvolávat. Při vysokých koncentracích N-nitroso sloučeniny způsobují mutace a narušení embryonálního vývoje u několika druhů zvířat.

Existuje korelace mezi zvýšeným rizikem rozvoje kolorektálního karcinomu a vysokou konzumací červeného masa a masných výrobků (co znamená “vysoká konzumace”, jsem se nedozvěděla). K dispozici máme pouze epidemiologická data, plnohodnotné studie na lidech nelze provádět. Podle těchto dat není role dusíkatých sloučenin v karcinogenezi definitivně potvrzena.

Studium “tabákového” rakoviny u laboratorních zvířat ukázalo karcinogenitu nitrosaminů, které jsou hojně přítomny v tabáku a tabákovém kouři. Nornikotin a nitrit se mění na N-nitrozonornikotin (NNN), specifický tabákový nitrosamin-karcinogen. V potravinách a prostředí se nevyskytuje, je přítomen pouze v tabákovém kouři a některých přípravcích pro léčbu závislosti na bázi nikotinu. Vztah mezi množstvím N-nitrozonornikotinu v moči kuřáka a rizikem rozvoje rakoviny jícnu je velmi vysoký. Pokud kouříte, ale nejíte klobásu kvůli E-250, pak…

Uvádím dvě dlouhodobé studie. Dvouleté sledování 100 krys, rozdělených do tří skupin, které dostávaly 0%, 2,5% a 5% dusičnanu sodného z celkové denní stravy během 2 let s počátkem od 8. týdne života (ekvivalentní k 0, 1259 a 2500 mg dusičnanu sodného na kg tělesné hmotnosti denně). Nebyly získány dostatečné důkazy o karcinogenitě.

Dusitan sodný byl testován Národním programem toxikologie USA 2 roky na myších a krysech, 100 jedinců ve 4 skupinách. Do vody se denně přidávalo 0, 35, 70 nebo 130 mg dusitanu sodného/kg tělesné hmotnosti samcům a 40, 80 nebo 150 mg/kg samicím. Byla prokázána karcinogenita pouze v kombinaci s aminy a amidy, některé výsledky u samců byly protichůdné.

Dusitan a methemoglobinémie

Methemoglobinémie vzniká, když dusitan reaguje s hemoglobinem, a ten již nemůže přenášet kyslík. Nemoc hrozí pouze při těžkých otravách kontaminovanou vodou nebo je vrozenou. Jediný případ epidemie methemoglobinémie byl v 50. letech, kdy do studní pronikl kravský hnůj s bakteriemi, které přeměňují dusičnan na dusitan, a kojencům se připravovalo mléko na této vodě. Anémie nikdy nebyla přímo spojována s konzervační přísadou a navíc je tato nemoc velmi vzácná.

Jediný důvod, proč jsou masné výrobky bezpečné

Obrovský tok informací a clickbaitové titulky matou spotřebitele. Strachy z potravin, neurózy v souvislosti se strachem z jídla a chemofobie jsou stále běžnějšími jevy. Mezitím se ohniska botulismu stala velkou vzácností, díky E-250.

Stali jsme se příliš ledabylými a povrchními, odmítáme vakcíny a konzervační látky, které denně zachraňují naše životy, a zároveň jsme přehnaně opatrní, když omezujeme stravu a ochuzujeme se o mnoho užitečných látek. Ale abychom se nad tím vážně zamysleli, potřebujeme touhu vědět více, než co se píše v titulcích.

Zcela se vzdát párků, Doktorského nebo šunky není vůbec těžké, ale stojí za to si vzpomenout, že 95% dusitanů a dusičnanů sníme se zeleninou a vodou, a to je normální. “Přírodní” molekula dusitanu a syntetizovaná lidsky jsou identické, nemají žádné rozdíly - to jsme se naučili již na prvních hodinách chemie ve škole. Nenechte nikoho rozvíjet ve vás neopodstatněné obavy!

Literatura

Článek je založen na materiálech a publikacích Evropské agentury pro bezpečnost potravin EFSA; Food Research Institute, University of Wisconsin USA; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Tradičně jsem udělala strojový překlad pro všechny materiály a nahrála je na GoogleDrive . Doporučuji se seznámit s originály, protože mnoho detailů jsem nemohla vměstnat do článku.

Na Google Drive jsou takové dokumenty:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (přehled od Food Research Institute, University of Wisconsin USA, 2016);
2. EFSA vysvětluje hodnocení rizik nitritů a dusičnanů přidaných do potravin (přehled od European Food Safety Authority, při příležitosti plánované revize přídatných látek, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009)
4. Meat Curing (doporučení pro zpracování masa nitritovou solí od pracovníka University of Oklahoma Frederick K. Ray Extension Animal Foods Specialist, s historickým přehledem a konkrétními recepty).
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Stručně o obsahu

• Konzervant dusitan sodný E-250 je jedinou povolenou přísadou, která účinně potlačuje růst bakterií produkujících botulotoxin.
• Za určitých podmínek mohou z dusitanu vznikat nitrosaminy, které zvyšují riziko vzniku rakoviny. Nicméně přidáním konzervantu erytrobátu sodného (také jako kyselina askorbová nebo E-300) je proces přeměny dusitanu na nitrosamin znemožněn. Jedním zkrátka, nitrosaminy z “klobásového” dusitanu se nesyntetizují.
• V hotovém masném polotovaru nezůstává téměř žádný dusitan, protože sloučenina je součástí dusíkového cyklu. Přídatnou látku se ne vždy podaří zjistit laboratorními testy.
• Dávka dusitanu obsažená v kilogramu čerstvého špenátu může konzervovat 50 kg šunky.
• GOST 23670-79 na Doktorskou klobásu, který platil od roku 1981 do roku 2005, překračoval přípustnou normu dusitanů o 40%. Toto upřesnění pro ty, kteří se nostalgicky vrací k sovětské době bez chemie.
• Ve 21. století se dusičnany do masa nepřidávají, protože proces konzervace s nimi trvá několik týdnů, zatímco s dusitanem jen 12 hodin.
• Dusitan je jediným důvodem, proč z pultů nezmizely uzeniny, slaniny, klobásy, prosciutto, salámy a další masné delikatesy.