Hvordan man laver ost af hjemmelavet yoghurt
For nylig begyndte jeg at lave hjemmelavet yoghurt af apoteksstarter. Yoghurt bliver fantastisk både af hjemmelavet og pakkemælk - uden syrlighed, tæt, nærende. Jeg blev nysgerrig på, om man kunne lave ost af yoghurt, såsom Adyghe-ost, paneer, ricotta eller Philadelphia.
I går lavede jeg hjemmelavet Philadelphia-ost af yoghurt. Jeg fandt gode billeder på udenlandske madlavningswebsteder, da jeg ikke tænkte på at tage billeder undervejs. Jeg vil beskrive det så detaljeret som muligt. Starteren til yoghurten var ikke en modermælk fra en bøtte (VIVO), men fra et andet “fabrikker” - fra den modermælk, jeg tager 4 spiseskefulde og tilsætter til en liter mælk, opvarmet til 39-40 grader (alt efter instruktionen). Når yoghurten er klar, sætter jeg den i køleskabet for at modne i en nat.
Hjemmelavet Philadelphia-ost af yoghurt.
Jeg placerde en si over en gryde, lagde et linneklæde i den og forsigtigt hældte den tætte klump af yoghurt over. Jeg dækkede det til med et låg for at forhindre, at der dannedes en skorpe og for at beskytte mod bakterier, og satte det i køleskabet.
På et tidspunkt trænger valle næppe gennem det stigende lag af ost, så jeg rørte yoghurten hver 3-4 timer, “skrabende” den dannede ost, der forstyrrede afløbet af valle. Det er nok ikke strengt nødvendigt, men det fremskynder processen betydeligt. Efter otte timer samlede jeg klædet i en knude, bandt det og satte et lille pres på natten. Om morgenen tog jeg den bløde flødeost ud af køleskabet, som jeg blandede med hvidløg og dild, og tilsatte en smule salt.
Forberedelse af paneer af frisk mælk og citronsaft. Pres fra en morter.
Smagen og strukturen af den hjemmelavede flødeost kan minde meget om “Krem Bonjour” eller Philadelphia. Ost lavet af yoghurt får næsten ikke syrlighed. Fra en liter gårdmælk får man en liter yoghurt og 260 gram flødeost. Valleen der sivede fra, var omkring 700 ml. Jeg køber mælk til en rigtig god pris - 10 UAH pr. liter (20 rubler), så prisen for osten bliver ubetydelig. En del af valleen gik til gæret dej, den anden del til pandekager.
Hytteost af yoghurt
Hytteost af yoghurt lykkedes ikke for mig, selvom der findes opskrifter. Den samme yoghurt, der blev brugt til flødeosten, blev hældt i literkrukker og sat på et vandbad. I løbet af 2 timer opvarmede jeg vandet næsten til kogepunktet og slukkede - yoghurten ville ikke størkne. Hvorfor brugte jeg ikke den klassiske metode med citronsaft eller syre? Fordi jeg ville have hytteost i lag, og jeg ville ikke ødelægge massens integritet. Ved opvarmning og omrøring ville det blive en kornet hytteost.
Sådan skal hytteost eller Adyghe ost se ud fra hjemmelavet yoghurt.
Da jeg ikke længere kunne vente, dækkede jeg sien med gaze og hældte yoghurten ud, hvor valle trods den blide opvarmning alligevel var adskilt en smule. Yoghurtbunden i krukkerne blev en smule gummiagtig, mens midten stadig var den samme yoghurt.
Jeg forstår det sådan, at yoghurten manglede syre for at koagulere.
Jeg fik alle de samme Philadelphia, men mere fast - det mindede om paneer. Jeg satte pres på natten. Fra to liter yoghurt fik jeg omkring 330 gram ost og pressede valleen meget godt. På valleen lavede jeg en svag saltlage (en teskefuld salt pr. 1,5 glas valle) og dyppede osten direkte i gazen.
Jeg havde stadig en liter yoghurt tilbage, som jeg opvarmede i en lille gryde med tilsætning af citronsyre - det blev til små perler og resulterede i en blød hytteost, men kun lidt. Det var slet ikke det, jeg havde forventet, men denne lille hytteost fandt også sit formål.
Af den bløde, delikate ost-hytteost lavede jeg en sød fyldning til pandekagerne med rosiner. Pandekagerne blev lavet af den valle, der var tilbage fra fremstillingen af flødeost og “sorg-hytteost”.
Min konklusion er som følger. Flødeost lavet af yoghurt bliver fantastisk, mens hytteost trods alt skal laves enten af kærnemælk eller frisk mælk med tilsætning af en type koagulerende enzym eller syre, eller også kan det være, at mine hænder ikke er fra den rette plads (hvilket dog ikke er udelukket).