Wie man Käse aus hausgemachtem Joghurt macht
Kürzlich habe ich begonnen, hausgemachten Joghurt aus einer Apotheke-Kultur zuzubereiten. Der Joghurt gelingt hervorragend, sowohl aus frischer als auch aus verpackter Milch - ohne Säure, dick und nahrhaft. Es wurde interessant, ob man Käse aus Joghurt machen kann, zum Beispiel Adygei-Käse, Paneer, Ricotta oder Philadelphia.
Gestern habe ich hausgemachten Philadelphia-Käse aus Joghurt gemacht. Ich fand gute Fotos auf ausländischen Kochwebseiten, da ich während des Prozesses nicht daran dachte, eigene zu machen. Ich werde so detailliert wie möglich beschreiben. Die Kultur für den Joghurt war nicht die Mutterkultur aus dem Glas (VIVO), sondern die zweite “Produktion” - von dem ersten Mutterjoghurt nehme ich 4 Esslöffel und füge sie zu einem Liter Milch hinzu, die auf 39-40 Grad erhitzt wurde (alles nach Anweisung). Wenn der Joghurt fertig ist, stelle ich ihn über Nacht in den Kühlschrank, um zu reifen.
Hausgemachter Philadelphia-Käse aus Joghurt.
Ich stellte ein Sieb auf einen Topf, legte ein Leinentuch hinein und schöpfte vorsichtig den dicken Klumpen Joghurt hinein. Ich deckte es mit einem Deckel ab, damit sich keine Kruste bildet und keine Bakterien hineingelangen, und stellte es in den Kühlschrank.
Irgendwann hatte das Molke Schwierigkeiten, durch die sich verdichtende Käseschicht zu gelangen, weshalb ich alle 3-4 Stunden den Joghurt umrührte, um den entstandenen Käse “abzukratzen”, der den Abfluss der Molke blockierte. Vielleicht ist es nicht notwendig, das zu tun, aber es beschleunigt den Prozess erheblich. Nach etwa acht Stunden band ich das Tuch zu einem Knoten, schloss es und legte in der Nacht ein kleines Gewicht darauf. Am Morgen holte ich den zarten Frischkäse aus dem Kühlschrank, den ich mit Knoblauch und Dill vermischte und ein wenig salzte.
Zubereitung von Paneer aus frischer Milch und Zitronensaft. Gewicht aus einem Mörser.
Der Geschmack und die Textur des hausgemachten Frischkäses stehen den Marken “Krem Bonjour” oder Philadelphia in nichts nach. Der Käse aus Joghurt ist praktisch ohne Säure. Aus einem Liter ländlicher Vollmilch erhält man einen Liter Joghurt und 260 Gramm Frischkäse. Es lief etwa 700 ml Molke ab. Ich kaufe Milch zu einem sehr günstigen Preis - 10 UAH pro Liter (20 Rubel), der Preis für den Käse ist also minimal. Ein Teil der Molke ging für Hefeteig, der andere für Pfannkuchen.
Quark aus Joghurt
Quark aus Joghurt ist mir nicht gelungen, obwohl es Rezepte dafür gibt. Den gleichen Joghurt, den ich für den Frischkäse verwendet habe, stellte ich in Liter-Gläser auf ein Wasserbad. Während 2 Stunden erhitzte ich das Wasser praktisch bis zum Siedepunkt und schaltete es dann aus - der Joghurt wollte sich nicht gerinnen. Warum habe ich nicht die klassische Methode mit Zitronensaft oder Säure verwendet? Weil ich Quark in Schichten erhalten wollte, ohne die Integrität der Masse zu stören, und beim Kochen und Rühren würde es körniger Quark geben.
So sollte Quark oder Adygei-Käse aus hausgemachtem Joghurt aussehen.
Als ich geduldig war, legte ich ein Sieb mit Mulltuch aus und schüttete den Joghurt hinein, in dem sich bei moderater Erwärmung tatsächlich etwas Molke abgetrennt hatte. Der Joghurt am Boden der Gläser wurde etwas gummiartig, in der Mitte blieb er der gleiche Joghurt.
Ich verstehe, dass dem Joghurt die Säure fehlte, um zu gerinnen.
Am Ende erhielt ich wieder Philadelphia, aber dichter - ähnlich wie Paneer. Ich stellte über Nacht ein Gewicht darauf. Aus zwei Litern Joghurt erhielt ich etwa 330 Gramm Käse, ich drückte die Molke sehr gut aus. Aus der Molke machte ich eine schwache Salzlösung (ein Teelöffel Salz auf eineinhalb Gläser Molke) und tauchte den Käse direkt in die Mulltücher hinein.
Ich hatte noch einen Liter Joghurt übrig, den ich bereits im kleinen Topf mit Zitronensäure erhitzte - es gerann zu kleinen Körnchen und es entstand weicher Quark, sehr wenig. Das war ganz anders als ich erwartet hatte, aber auch dieser Quark wurde verwendet.
Aus dem weichen, zarten Käse-Quark bereitete ich eine süße Füllung für die Pfannkuchen mit Rosinen zu. Die Pfannkuchen wurden mit der Molke gemacht, die beim Zubereiten des Frischkases und des missratenden Quarks übrig geblieben ist.
Meine Schlussfolgerung ist, dass der Frischkäse aus Joghurt hervorragend gelingt, während Quark entweder aus Buttermilch oder aus frischer Milch mit der Zugabe eines gerinnenden Ferments oder einer Säure zubereitet werden muss, oder meine Hände nicht am richtigen Platz sind (was übrigens nicht ausgeschlossen ist).
