Nitrate, Nitrite, Nitrosamine: Neueste Forschung und Geschichte der Konservierungsstoffe
Kürzlich habe ich erfahren, dass alle Lebensmittelzusatzstoffe regelmäßig einer systematischen Neubewertung unterzogen werden. Die zuvor gesammelten Forschungsergebnisse werden ergänzt und gelegentlich wird der ADI überarbeitet. Im Zuge der aktuellen Überprüfung von Nitrit (E 249-250) und Nitrat (E 251-252) durch die EFSA habe ich mich endlich selbst damit befasst. In diesem Überblick versuche ich, den Nutzen und Schaden von Natriumnitrit und Nitraten, den am meisten verteufelten Konservierungsstoffen, sowie ihre Vorteile und Risiken im Hinblick auf die langfristigen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit objektiv zu beschreiben.
Wenn Sie keine Lust haben, den gesamten Artikel zu lesen, gibt es am Ende eine kurze Zusammenfassung in Form von Thesen.
Der Artikel basiert auf Daten der evidenzbasierten Wissenschaft und Medizin. Eine Liste der Literatur, Links und Quellenübersetzungen finden Sie am Ende des Artikels.
Warum werden Nitrate und Nitrite in Lebensmittel hinzugefügt?
Nitrit- und Nitratsalze werden Fleischprodukten als Konservierungsmittel und antibakterielles Mittel gegen Mikroorganismen, die Botulinumtoxin und andere gefährliche Krankheitserreger freisetzen, zugesetzt. Als Bonus verleiht der Zusatzstoff E-250 dem Produkt den charakteristischen Geschmack und die Farbe.
Warum Fleisch? Eine ideale Umgebung für Clostridium botulinum ist das Fehlen von Luft, Wärme und Feuchtigkeit. Zum Beispiel in Wurst oder einem Glas mit eingelegten Gurken. Übrigens sind industrielle Fleischprodukte dank Nitriten in den letzten 50 Jahren am Ende der Liste der Quellen von Botulinumtoxinvergiftungen angelangt. An der Spitze stehen selbstgemachte eingelegte Pilze.
Die rosa Farbe, die verarbeitetes Fleisch erhält, ist das Ergebnis der Interaktion des Pigments Myoglobin mit den hinzugefügten Nitriten - das aus Nitrit entstehende Stickstoffoxid reagiert mit dem Pigment und wandelt es in eine andere Form um: Nitrosylhemoglobin.
Die rosa Farbe von verarbeitetem Fleisch ist das Ergebnis der Reaktion von NO3 mit Fleischpigment.
Nicht nur Doktorskaja. Echte Quellen von Nitraten und Nitriten
Gemüse und Trinkwasser sind die Hauptquellen von Nitraten in der Ernährung, während zugefügte Konservierungsstoffe nicht mehr als 5 % der insgesamt “natürlich” aufgenommenen Menge ausmachen. Nitrate gelangen ins Wasser durch Mikroben, die Ammoniak im Boden oxidieren. Ammoniakquellen sind wiederum verrottende Pflanzen, Mist, sich ablagernde Autoabgase und Verbrennungsprodukte sowie Stickstoffdünger.
Trotz des weit verbreiteten Rückgangs der Verwendung von Stickstoffdüngern nimmt der Nitratgehalt im Grundwasser nicht ab. Offensichtlich ist Salpeter nicht die Hauptquelle der Umweltverschmutzung. Übrigens enthält Leitungswasser in der Regel viel weniger Nitrate als Wasser aus privaten Brunnen und Quellen.
Eine ausgewogene Ernährung, reich an Blattgemüse, kann den Nitratstandard erheblich überschreiten, und das ist in Ordnung.
Es ist erwähnenswert, dass der Nitritgehalt in Gemüse während der Lagerung ansteigt, da Nitrate in Nitrit (NO3 verliert ein Sauerstoffmolekül -> NO2) umgewandelt werden, während er in Fleischprodukten im Gegenteil abnimmt - und in Stickstoffoxid (NO) umgewandelt wird. Mehr dazu im Abschnitt Chemie.
Die Einstellung zu diesen wichtigen Zusätzen ist zwiespältig - Ängste vor Konservierungsstoffen werden ständig von den Medien angeheizt, und nur wenige möchten sich eingehender mit der Frage befassen.
Nitrate in Gemüse und Obst
Grünes Blattgemüse kann mehr als 1000 mg Nitrat pro kg frisches Grün enthalten. Rekordhalter unter den Gemüsesorten sind uns vertraute Pflanzen: Sellerie, Salat (3500 mg/kg), Rote Beete, Spinat (bis zu 4259 mg/kg), Rucola, Mangold. Die Konzentrationen hängen von der Anbauregion, der Jahreszeit, der Düngung und der Pflanzensorte ab. Im Vergleich dazu enthalten verarbeitete Fleischprodukte zwischen 0,2 und 450 mg Nitrat pro Kilogramm.
Weitere Informationen über den Nitratgehalt in Lebensmitteln finden Sie in der Übersicht “Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions” im Abschnitt 2.5 (Links zu den Texten in russischer Sprache am Ende des Artikels); Monographien IARC vol.94, S. 46-100; “Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits”, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.
Ein Beispiel: Rote-Bete-Saft senkt den Blutdruck und stärkt die Gefäße. Schauen wir uns die Zahlen an: Zwei Gläser Rote-Bete-Saft pro Tag senken den systolischen Blutdruck um 5,4 bis 12 mmHg; den diastolischen um bis zu 10 mmHg. In dieser Menge Rote-Bete-Saft sind 154 % bis 630 % der empfohlenen Tagesdosis an Nitraten enthalten. Der Nitratgehalt in einem Glas organischem Rote-Bete-Saft beträgt 70 % bis 672 % der täglichen Norm; bei nicht-organischem Saft sind es 142 % bis 1260 %.
Das sind nur Zahlen; die Menge an Nitraten sagt uns an sich nichts aus. Und hier ist der Grund: Ein hoher Gehalt an Ascorbinsäure, primären Aminen und phenolischen Verbindungen in einigen Gemüsesorten und Früchten verhindert die Bildung anderer Verbindungen aus Stickstoffoxid (NO), einem Vorläufer von Nitraten, einschließlich Nitrosaminen. Diese Eigenschaft wurde untersucht und verwendet, um eine sichere Version des Zusatzstoffs E-250 herzustellen (mehr dazu weiter unten).
Die traditionelle japanische Ernährung enthält durchschnittlich 18,8 mg/kg Körpergewicht Nitrate pro Tag bei einer ADI-Norm von 3,7 mg/kg. Studien an Europäern, die unter klinischer Aufsicht eine japanische Diät erhielten, zeigten eine Senkung des diastolischen Blutdrucks um durchschnittlich 5 Einheiten.
“Nitratreiche” Pflanzen sind Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, und die Lebensmittelindustrie hat nichts Neues hinzugefügt, es aber geschafft, die negativen Eigenschaften natürlicher Konservierungsmittel unter Kontrolle zu bringen.
Informationen über verschiedene Geräte, sogenannte “Nitratmesser”, finden Sie bei Rospotrebnadzor .
Marketing-Paradoxien: Sellerie statt Konservierungsstoffe
In Kanada und den USA sind Würstchen, in denen anstelle des Zusatzstoffes E-250 Selleriepulver verwendet wird, ein natürlicher Nitratspeicher, sehr beliebt. Diese Würstchen werden als gesünder beworben als solche mit chemisch synthetisierten Konservierungsstoffen.
Der Nitritgehalt in diesen Würstchen kann sogar über dem regulierten Wert liegen.
Verbraucher, die “grüne” Produkte wählen, legen Spinat, Sellerie und Rote-Bete-Saft in ihren Einkaufskorb, ohne zu erkennen, dass dieses Gemüse die gleichen chemischen Verbindungen enthält, die sie in verarbeiteten Fleischprodukten vermeiden (in Mengen, die die Norm für “chemische” Zusatzstoffe als Konservierungsstoffe um ein Vielfaches überschreiten).
Selleriesalz oder Selleriepulver - eine übernitritisierte Alternative zu E-250, die die Produktionskosten erheblich erhöht.
Das US-Landwirtschaftsministerium regelt streng die Zusammensetzung von Produkten, die unter der Marke “Bio” und “Natürlich” verkauft werden - synthetische Komponenten dürfen nicht in der Rezeptur enthalten sein. Doch um das Produkt schmackhaft, ansehnlich und sicher zu halten, müssen dennoch Konservierungsstoffe und Farbstoffe hinzugefügt werden… in Form von Selleriepulver oder Acerolakirsche (um auch eine anständige Farbgebung zu erzielen), gemischt mit einer Bakterienkultur, die Nitrat in Nitrit umwandelt. Das fertige Bio-Produkt muss die gleiche Konzentration des Konservierungsstoffes E-250 enthalten wie ein Nicht-Bio-Produkt, um verkauft werden zu dürfen.
Geschichte des Nitrats und Nitrits von 200 v. Chr. bis heute
Fleisch wurde bereits vor 5000 Jahren gesalzen, aber die ersten Hinweise auf die Verwendung von Nitratsalzen stammen von den Römern um 200 v. Chr. (Es gibt Daten von Homer aus 850 v. Chr.). Die Römer lernten das Salzen von Fleisch von den Griechen, stellten jedoch als erste fest, dass verdampftes Salz aus einigen Quellen das Fleisch intensiv rosa färbte und das Aroma verstärkte.
Römisches Relief aus dem zweiten Jahr n. Chr.
Viel später wurde das “Verunreinigungselement” des Salzes als Kaliumnitrat (früher als Salpeter bezeichnet) identifiziert. Die chemische Zusammensetzung von Salpeter bestimmte Antoine Lavoisier selbst. Schade, dass ich auf viele historische Ereignisse nicht genauer eingehen kann.
Vor der industriellen Revolution wurden Nitrate ausschließlich aus natürlichen Quellen gewonnen: Vorkommen auf der ganzen Welt, aus Urin und Asche, aus Fledermausguano, verschiedenen organischen Materialien und Böden. Lange bevor Salpeter im Schießpulver verwendet wurde, wurde er zur Konservierung von Fleisch und Wurst verwendet. Die Fleischzubereitung war eine präzise Wissenschaft, die Erfahrung und Sorgfalt erforderte, da der richtige Einsatz des Konservierungsmittels nicht nur den Geschmack und das Aussehen des Produkts, sondern auch das Leben der Verbraucher beeinflusste.
Vintage-Traktate zur Fleischkonservierung, 1920er Jahre.
In Zeiten, als Nitrat NO3 als Konservierungsmittel verwendet wurde, war seine Umwandlung in Nitrit NO2 nicht immer effizient, was entweder zu unzureichender Konservierung oder zu unangemessen hohen Nitratwerten im fertigen Produkt führte.
Das Verständnis, wie Salpeter funktioniert, kam Ende des 19. Jahrhunderts. Im Jahr 1891 entdeckte Dr. Ed Polenski die Umwandlung von Nitrat in Nitrit durch bestimmte Bakterienarten. Diese Beobachtung veränderte die Welt, da klar wurde, dass NO2 für die Konservierung und Farbe des Fleisches verantwortlich ist. Damals wurde auch die Hemmung von Clostridium botulinum - der Hauptursache schwerer Botulinumtoxin-Vergiftungen - nachgewiesen.
Injektionssterilisation von Fleisch in den 1920er Jahren.
Erster Weltkrieg brachte seine Korrekturen. Armeen benötigten gut haltbare Konserven, aber Munition war wichtiger. Das Verbot der Verwendung von Salpeter in der Lebensmittelindustrie in mehreren Ländern zugunsten der Waffenproduktion zwang die Fleischer, auf Nitrit umzusteigen (mehr historische Details hier ).
1923 begann eine Reihe von Experimenten, bei denen das minimale Niveau von Natriumnitrit bestimmt wurde, das erforderlich war, um Bakterien effektiv zu unterdrücken und die Produktqualität zu verbessern. Der Verkauf der riesigen militärischen Vorräte an Natriumnitrit, oder “Prager Salz”, begann. Bis heute wird es unter der Marke “Powder Prague” gehandelt.
Es gab auch eine “Verschwörung”. Noch bevor die FDA die Erlaubnis erteilte, wurde Nitrit im Jahr 1905 in den USA heimlich als Konservierungsmittel hinzugefügt.
Die WHO legte 1962 den ersten ADI für Nitrat fest. Laut dem Bericht der FDA, auf dem die Einschränkung basierte, berechnete die WHO, dass 0,5 Gramm Natriumnitrat pro kg Körpergewicht für Ratten und Hunde sicher seien, und nach den Regeln wurde dieser Wert durch 100 geteilt, um die absolut sichere tägliche Aufnahme für Menschen festzulegen - 3,7 mg Natriumnitrat pro kg Körpergewicht.
Die moderne Voreingenommenheit gegenüber diesen Konservierungsmitteln stammt aus den 60er und 70er Jahren, als in Tierversuchen das krebserregende Potenzial von Nitrosaminen gezeigt wurde (unten wird ein separater Abschnitt über Nitrosamine sein).
Eine Lösung wurde gefunden. Der Rezeptur wurden Antioxidantien hinzugefügt: Vitamin E, Natriumascorbat oder sein Isomer Erythorbaten, die die Bildung von Nitrosaminen bei der thermischen Verarbeitung von Fleisch verhindern. Trotzdem wurde eine scharf negative Einstellung gegenüber Nitritsalz von den Medien, die mit Sensationen spekulierten und Widerlegungen vermieden, verewigt.
In den 80ern erkannte man die wichtige Rolle von Stickoxid und seinen Metaboliten in einer Vielzahl physiologischer Prozesse, die Rolle von Nitrat und Nitrit wurde neu bewertet. Doch das Thema “Nitrit verursacht Krebs” wurde aus verschiedenen Gründen wiederholt aufgegriffen, wobei immer mehr Beweise für die Sicherheit der Zusatzstoffe gesammelt wurden, ohne jedoch die breite Öffentlichkeit zu überzeugen. Unterdessen sind Botulismus-Ausbrüche extrem selten geworden, dank der Konservierungsmittel auf Nitratbasis.
Wenn Sie am historischen Aspekt der Verwendung von Nitritsalz interessiert sind, lesen Sie mehr: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .
Chemie von Stickoxid (NO), Nitriten und Nitraten
Nitrat NO3 ist ein ion, das weit verbreitet in der Umwelt vorkommt. Es entsteht aus Stickstoffmonoxid (NO). NO ist eine natürliche Verbindung, die im Körper aus der Aminosäure Arginin synthetisiert wird und auch von außen mit Nahrung und Wasser zugeführt wird.
Nitrat und Nitrit sind Teil des Stickstoffkreislaufs, Nitrat wird zu Nitrit, wenn es unter dem Einfluss von Bakterien und anderen Prozessen ein Sauerstoffmolekül verliert. Der Stickstoffkreislauf umfasst N-Nitrosamine, N-Nitrosamide und andere stickstoffhaltige Verbindungen.
Die Rolle von Stickoxid in physiologischen Prozessen ist enorm. NO ist ein Signalmolekül, das leicht durch die Zellmembran dringen und mit Rezeptorproteinen interagieren kann, an der “Ereignisübertragung” in der Zelle teilnehmen kann. Die Verbindung wirkt sich gleichzeitig auf mehrere Prozesse aus (pleiotropes Signalmolekül).
Wofür Stickoxid und seine Metaboliten verantwortlich sind:
- Regulieren den Blutdruck und den Blutfluss (denken Sie an Nitrat-Infusionen in der Kardiologie und Nitroglycerin);
- Erhalten den Tonus der Blutgefäße;
- Verhindern, dass Thrombozyten verklumpen;
- Beteiligen sich an der Übertragung von Nervenimpulsen und dem energetischen Prozess in Mitochondrien, im Immunsystem, endokrinen System und der Netzhaut;
- Mit seiner Beteiligung erfolgt die Gefäßerholung nach einer Ischämie schneller, zusätzlich entspannt NO die glatte Muskulatur der Gefäße;
- Verringert Mikrogefäßentzündungen;
- Mildert den oxidativen Stress;
- Stimuliert die Produktion von Schutzschleim im Magen-Darm-Trakt und erhöht den Blutfluss in der Magenschleimhaut;
- Reduziert das Risiko von Typ-2-Diabetes und metabolischem Syndrom (bisher nur bei Labortieren bewiesen);
- Derzeit werden Effekte von NO in der Regeneration von Leber- und Herzmuskel untersucht. Mögliche Zusammenhänge mit Mukoviszidose, Erkrankungen der Hörorgane und Clusterkopfschmerzen (der häufigste Nebenwirkung von Nitratpräparaten) werden erforscht.
Was passiert mit Nitraten im Körper
Der Biosyntheseweg von Nitraten im menschlichen Körper wurde erstmals in den 80ern beschrieben. Es wurde gezeigt, dass Stickstoffmonoxid zu Nitrat und Nitrit oxidiert werden kann, und letztere können teilweise zu aktivem NO reduziert und im Blut, Urin und Gewebe nachgewiesen werden.
Ein Teil der mit Wasser und Nahrung aufgenommenen Nitrate wird unverändert ausgeschieden. Bakterien im Mundraum können während des Kauens einen Teil des Nitrats aus der Nahrung aufnehmen und in Nitrit (6-7%) umwandeln, das weiter durch die Speicheldrüsen geleitet wird (bis zu 25%). Im Speichel kann der NO3-Gehalt 20-mal höher sein als im Blutplasma.
Warum brauchen wir den Nitrat-Auffangmechanismus? Es gibt eine Theorie und einige sie unterstützende Studien, dass dies eine Form der Immunität ist, die in Speichel und Mundraum konzentriert ist: Diätisches NO3, umgewandelt in NO2, schützt vor äußeren Krankheitserregern und solchen, die in der aggressiven Umgebung des Magens leben können. Außerdem kann der Körper aus diesem stabilen Nitrit (Halbwertszeit 5-8 Stunden) jederzeit Stickoxid bei dessen Mangel synthetisieren (Halbwertszeit von 0,05 bis 1,18 ms).
Die mit der Nahrung aufgenommenen Nitrate dienen als alternativer Stickstoffquelle, zusätzlich zu Arginin. Apropos Bakterien: Das Spülen des Mundes nach einer Mahlzeit senkt die Nitritmenge im Plasma und erhöht den Blutdruck bei Ratten und Menschen leicht.
Nitrit ist in der chemischen Zusammensetzung der Muttermilch in den ersten Tagen nach der Geburt enthalten. Neugeborene erhalten fast 1 mg/kg t.m. pro Tag, was das ADI in mehr als 10-facher Höhe übersteigt. Nitrit in der Muttermilch schützt Säuglinge vor pathogenen Bakterien in der Zeit bis zur Kolonisation durch eine Mikroflora, die selbst NO2 synthetisieren kann, sowie als Quelle für Stickoxid, das Hypoxie verhindert.
Entzündungsprozesse im Körper beeinflussen den Stoffwechsel der Verbindungen. Infektionen, Parasiten und autoimmune Entzündungserkrankungen verstärken die Biosynthese von Stickoxid, Nitraten und Nitriten.
Der NO2-Spiegel im Magensaft steht in direktem Zusammenhang mit seiner Säure - wenn nicht genug Säure vorhanden ist, nimmt das Bakterienwachstum im Magen zu, wodurch NO3 reduziert wird. Eine komplexe Kettenreaktion wird ausgelöst, die zu einem Anstieg der Nitratwerte führt. Pathogene Bakterien in Nieren und Blase können dies ebenfalls tun.
Einige der reduzierten Stickstoffverbindungen können die Mutationsrate und Apoptose von Zellen erhöhen und die Fähigkeit des Hämoglobins beeinträchtigen, Sauerstoff zu binden. Die negativen Effekte hängen direkt von der Menge der von außen in den Körper gelangten oder von unserer Mikroflora synthetisierten Nitrate aus Stickoxid ab.
Eine geringe Menge Nitrit kann in eine Gruppe von Verbindungen umgewandelt werden, die Nitrosamine genannt werden. Einige Nitrosamine haben ein krebserregendes Potenzial. In der Monographie IARC Vol.94 wird die Biochemie und Pharmakologie von Nitraten und Nitriten detailliert beschrieben in Abschnitt 4.1 Absorption, Distribution, Metabolism, and Excretion.
Die Anwendung von Nitraten in der Medizin ist in der Veröffentlichung des Schwedischen Instituts für Pharmakologie Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, Abschnitt 1.3.1, beschrieben.
Nitrat, Nitrit, Nitrosamine und Krebs
Die Rolle von Stickoxid und seinen Derivaten im Kanzerogeneseprozess wird seit über 50 Jahren aktiv erforscht. Nitrite und Nitrate selbst verursachen keinen Krebs, können aber krebserregende Verbindungen, die sogenannten Nitrosamine, bilden (detailliert im IARC-Bericht, Abschnitt 4.3).
Im Jahr 2010 klassifizierte die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) Nitrite in die [Tooltip Hinweisteil: „Diese Kategorie wird für Agenten verwendet, für die es begrenzte Beweise für Kanzerogenität beim Menschen und weniger als ausreichende Beweise für Kanzerogenität bei Versuchstieren gibt.“]Gruppe 2B[/Tooltip]: möglicherweise krebserregend für Menschen, zusammen mit „Arbeit in Nachtschichten“ und „Dieselmotorabgas“. In der überwiegenden Mehrzahl der Studien wurden Labortiere über eine Sonde oder Trinkwasser Nitriten ausgesetzt. Der Vergleich mit der Kontrollgruppe zeigt kein Tumorwachstum ( Bericht IARC). Derzeit wird das Risiko für den Menschen jedoch in der Gesamtheit der Nitrosaminquellen eingeschätzt und nicht nur über Lebensmittel – Arbeitsbedingungen, Rauchen und andere Bedingungen werden zusammen berücksichtigt.
Die FDA berücksichtigte diese potenzielle Wirkung und begrenzte die zulässige Menge an Nitriten auf 700 Teile pro Million (0,07%) 1 . Darüber hinaus verhindert die Zugabe von Antioxidantien wie Erythrobat und Ascorbat (wie Pflanzen sie in der Natur verwenden) die Bildung von Nitrosaminen.
Die von außen kommenden Nitrite sind sehr gering, um eine Gesundheitsgefahr darzustellen. Der Großteil wird bereits im Körper selbst aus anderen stickstoffhaltigen Verbindungen synthetisiert. Für die meisten Verbraucher ist dies alles, was sie über die Sicherheit von Fleischkonserven wissen müssen, aber warum nicht tiefer graben!? Alles, was die Wissenschaft zu diesem Thema weiß, ist im IARC-Bericht Vol.94 in den Abschnitten 2-5 zusammengefasst.
Das Ausmaß der Wirkung von Stickstoffverbindungen auf den Körper variiert je nach Beteiligung bestimmter Katalysatoren, Inhibitoren, Vorhandensein von Entzündungen, pH-Wert der Umgebung, Anzahl und Art der Bakterien, die Nitrit und Nitrosamine aus Nitrat bilden können. Vielleicht deshalb zeigen Tumorstudien häufig völlig gegensätzliche Ergebnisse (für solche Experimente wurden spezielle Rattenrassen mit einer Neigung zu verschiedenen Krebsformen gezüchtet, die für uns leiden).
Abhängig von der Stickstoffkonzentration und dem Gewebetyp, der den Tumor umgibt, kann Stickstoff sowohl das Wachstum mutierter Zellen unterdrücken als auch fördern. Bei hohen Konzentrationen verursachen N-Nitrosoverbindungen Mutationen und eine Beeinträchtigung der Embryonalentwicklung bei mehreren Tierarten.
Es besteht eine Korrelation zwischen einem erhöhten Risiko für die Entwicklung von Darmkrebs und einem hohen Konsum von rotem Fleisch und Fleischwaren (was „hoher Konsum“ genau bedeutet, konnte ich nicht klären). Uns stehen nur epidemiologische Daten zur Verfügung, umfassende Studien am Menschen sind nicht möglich. Nach diesen Daten ist die Rolle von Stickstoffverbindungen bei der Karzinogenese noch nicht endgültig bestätigt.
Studien über „Tabak“-Krebs an Labortieren haben die Karzinogenität von Nitrosaminen gezeigt, die im Übermaß in Tabak und Tabakrauch enthalten sind. Nornikotin und Nitrit werden in N-Nitrosonornikotin (NNN) umgewandelt, ein spezifisches Tabaknitrosamin-Karzinogen. In Lebensmitteln und der Umwelt kommt es nicht vor, sondern ist nur im Tabakrauch und einigen nikotinbasierten Entwöhnungsmitteln vorhanden. Der Zusammenhang zwischen der Menge an N-Nitrosonornikotin im Urin eines Rauchers und dem Risiko der Entwicklung von Speiseröhrenkrebs ist extrem hoch. Wenn Sie rauchen, aber keine Wurst wegen E-250 essen, dann…
Ich präsentiere zwei Langzeitstudien. Eine zweijährige Beobachtung von 100 Ratten, die in 3 Gruppen unterteilt waren, die 0 %, 2,5 % und 5 % Natriumnitrat des gesamten täglichen Nahrungskonsums über 2 Jahre ab 8 Wochen Leben erhielten (entsprechend 0, 1259 und 2500 mg Natriumnitrat pro kg Körpergewicht pro Tag). Es wurden keine ausreichenden Beweise für eine Karzinogenität gefunden.
Natriumnitrit wurde vom Nationalen Toxikologie-Programm der USA 2 Jahre lang an Mäusen und Ratten mit 100 Individuen in 4 Gruppen getestet. Täglich wurden 0, 35, 70 oder 130 mg Natriumnitrit/kg KG den Männchen und 40, 80 oder 150 mg Natriumnitrit/kg KG den Weibchen ins Wasser gegeben. Karzinogenität wurde nur im Zusammenhang mit Aminen und Amiden nachgewiesen, einige Ergebnisse bei Männchen waren widersprüchlich.
Nitrit und Methämoglobinämie
Methämoglobinämie tritt auf, wenn Nitrit mit Hämoglobin reagiert und dieses dann keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. Die Krankheit droht nur bei schweren Vergiftungen durch kontaminiertes Wasser oder ist angeboren. Der einzige Fall einer Methämoglobinämie-Epidemie ereignete sich in den 50er Jahren, als Kuhmist mit Bakterien in Brunnen gelangte, die Nitrat in Nitrit umwandeln, und Säuglinge mit dieser Wasserquelle Milchpulvermischungen zubereitet wurden. Anämie wurde niemals direkt mit dem Konservierungsmittel assoziiert und die Krankheit ist auch sehr selten.
Der einzige Grund, warum Fleischprodukte sicher sind
Der enorme Informationsfluss und klickködernde Schlagzeilen verwirren die Verbraucher. Lebensmittel-Phobien, Neurosen angesichts von Lebensmittelängsten und Chemophobie sind immer häufiger anzutreffen. Währenddessen sind Botulismus-Ausbrüche dank E-250 sehr selten geworden.
Wir sind zu sorglos und oberflächlich geworden, indem wir uns Impfungen und Konservierungsmitteln, die täglich unser Leben retten, verweigern, und gleichzeitig sind wir übervorsichtig, indem wir unsere Ernährung einschränken und uns viele nützliche Stoffe vorenthalten. Aber um ernsthaft darüber nachzudenken, braucht man den Wunsch, mehr zu wissen, als die Schlagzeilen berichten.
Vollständig auf Würstchen, Doktorskaja und Schinken zu verzichten, ist nicht schwer, aber man sollte sich daran erinnern, dass wir 95 % der Nitrite und Nitrate mit Gemüse und Wasser aufnehmen werden, und das ist normal. Die „natürliche“ Molekülstruktur des Nitrits und jene, die vom Menschen synthetisiert wird, sind identisch und haben keine Unterschiede – das haben wir im Chemieunterricht in der Schule gelernt. Lassen Sie nicht zu, dass jemand unbegründete Ängste in Ihnen weckt!
Literatur
Der Artikel basiert auf Materialien und Veröffentlichungen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA; Food Research Institute, University of Wisconsin USA; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Traditionell habe ich für alle Materialien eine maschinelle Übersetzung gemacht und auf GoogleDrive hochgeladen. Ich empfehle, sich mit den Originalen vertraut zu machen, da ich viele Details nicht im Artikel unterbringen konnte.
Auf Google Drive befinden sich folgende Dokumente:
- Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (Übersicht vom Food Research Institute, University of Wisconsin USA, 2016);
- EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (Übersicht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, anlässlich einer planmäßigen Überprüfung der Zusatzstoffe, 2017);
- Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009);
- Meat Curing (Empfehlungen zur Fleischbehandlung mit Nitritpökelsalz vom Mitarbeiter der Universität Oklahoma Frederick K. Ray, Extension Animal Foods Specialist, mit historischem Hintergrund und konkreten Rezepten).
- IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
- Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.
Zusammenfassend zum Inhalt
- Das Konservierungsmittel Natriumnitrit E-250 ist der einzige zugelassene Zusatzstoff, der das Wachstum von Bakterien, die Botulinumtoxin absondern, wirksam hemmt.
- Unter bestimmten Bedingungen können sich aus Nitrit Nitrosamine bilden, die das Krebsrisiko erhöhen. Die Zugabe von Natriumerythorbat (auch bekannt als Ascorbinsäure oder E-300) zum Konservierungsmittel macht die Umwandlung von Nitrit in Nitrosamin unmöglich. Mit anderen Worten, Nitrosamine aus „Wurst“-Nitrit werden nicht synthetisiert.
- In einem fertigen Fleischhalbfabrikat bleibt fast kein Nitrit zurück, da die Verbindung Teil des Stickstoffkreislaufs ist. Der Zusatzstoff kann nicht immer durch Labortests nachgewiesen werden.
- Die im Kilogramm frischen Blattspinat enthaltene Nitritdosis kann 50 kg Schinken konservieren.
- Der GOST 23670-79 für Doktorskaja-Wurst, der von 1981 bis 2005 in Kraft war, überschritt die zulässige Nitritgrenze um 40 %. Dies als Anmerkung für diejenigen, die die chemiefreien Zeiten der Sowjetunion vermissen.
- Im 21. Jahrhundert werden Nitrate nicht mehr zu Fleisch hinzugefügt, da der Konservierungsprozess damit mehrere Wochen dauert, während er mit Nitrit nur 12 Stunden dauert.
- Nitrit ist der einzige Grund, warum Geräuchertes, Speck, Würste, Prosciutto, Salami und andere Fleischdelikatessen nicht aus den Regalen verschwunden sind.