Πώς να φτιάξετε τυρί από σπιτικό γιαούρτι
Πρόσφατα άρχισα να φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι από καλλιεργητή που αγόρασα από το φαρμακείο. Το γιαούρτι βγαίνει υπέροχο, είτε από φρέσκο, είτε από συσκευασμένο γάλα - χωρίς ξινίλα, πηχτό, θρεπτικό. Μου ήρθε η απορία αν μπορώ να παρασκευάσω τυρί από το γιαούρτι, όπως ας πούμε αδίγκαια, πανίρ, ρικότε και Φιλαδέλφεια.
Χθες ετοίμασα σπιτικό τυρί Φιλαδέλφεια από γιαούρτι. Βρήκα καλές φωτογραφίες σε ξένες μαγειρικές ιστοσελίδες, καθώς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας δεν σκέφτηκα να κάνω τις δικές μου. Θα προσπαθήσω να περιγράψω όσο πιο λεπτομερώς μπορώ. Ο καλλιεργητής για το γιαούρτι δεν ήταν από μαμά γιαούρτι σε βαζάκι (VIVO), αλλά από δεύτερο “εργοστάσιο” - από το μαμά γιαούρτι πρώτου σταδίου παίρνω 4 κουταλιές της σούπας και προσθέτω σε ένα λίτρο γάλα, ζεσταμένο στους 39-40 βαθμούς (όλα σύμφωνα με τις οδηγίες). Όταν το γιαούρτι είναι έτοιμο, το βάζω στο ψυγείο για να ωριμάσει για μία νύχτα.
Σπιτικό τυρί Φιλαδέλφεια από γιαούρτι.
Έβαλα ένα σουρωτήρι πάνω σε κατσαρόλα, κάλυψα με λινό πανί και προσεκτικά μεταφέρα το πηχτό κομμάτι του γιαουρτιού σε αυτό. Το σκέπασα με καπάκι, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα και να μην μπλέκονται βακτήρια, και το έβαλα στο ψυγείο.
Κάποια στιγμή το ορρό βράζει δυσκολότερα μέσα από την πηχτή στρώση του τυριού, οπότε κάθε 3-4 ώρες ανακάτευα το γιαούρτι, “ξύνωντας” το σχηματισμένο τυρί που εμπόδιζε την αποστράγγιση του ορού. Μάλλον δεν είναι απαραίτητο να το κάνω αυτό, αλλά επιταχύνει σημαντικά τη διαδικασία. Μετά από περίπου οκτώ ώρες, έδεσα το πανί σε κόμπο, το δέσμευσα και έβαλα ένα μικρό βάρος για τη νύχτα. Το πρωί, έβγαλα από το ψυγείο ένα τρυφερό κρεμώδες τυρί, το οποίο ανακάτεψα με σκόρδο και άνηθο και το αλάτισα ελαφρώς.
Ετοιμασία πανίρ από φρέσκο γάλα και χυμό λεμονιού. Βάρος από γουδί.
Η γεύση και η υφή του σπιτικού κρεμώδους τυριού ανταγωνίζονται κατά πολύ το “Κρεμ Μπονζούρ” ή Φιλαδέλφεια. Από το γιαούρτι το τυρί βγαίνει σχεδόν χωρίς ξινίλα. Από ένα λίτρο αγελαδινής πλήρους κρέμας γάλακτος βγαίνει ένα λίτρο γιαούρτι και 260 γραμμάρια κρεμώδους τυριού. Ο ορός αποστραγγίστηκε περίπου 700 ml. Αγοράζω γάλα σε πολύ καλή τιμή - 10 γριβνιά το λίτρο (20 ρούβλια), η τιμή του τυριού είναι εξευτελιστική. Ένα μέρος του ορού πήγε για ζυμωτή ζύμη και άλλο για κρέπες.
Τυρί από γιαούρτι
Το τυρί από γιαούρτι δεν μου βγήκε, αν και υπάρχουν συνταγές. Το ίδιο γιαούρτι, που χρησιμοποίησα και για το κρεμώδες τυρί, σε λίτρους βάζων το έβαλα σε μπεν μαρί. Για δύο ώρες ζέστανα το νερό ουσιαστικά μέχρι να αρχίσει να βράζει και το απενεργοποίησα - το γιαούρτι δεν ήθελε να πήξει. Γιατί δεν χρησιμοποίησα την κλασική μέθοδο με χυμό λεμονιού ή οξύ; Διότι ήθελα να πάρω τυρί σε κομμάτια, δεν ήθελα να καταστρέψω την ακεραιότητα της μάζας, και κατά την βράση και ανακάτεμα θα προκύψει κοκκώδες τυρί.
Έτσι θα πρέπει να φαίνεται το τυρί ή αδίγκαια τυρί από σπιτικό γιαούρτι.
Όταν τελείωσε η υπομονή μου, σκέπασα το σουρωτήρι με γάζα και έριξα το γιαούρτι μέσα, στο οποίο κατά τη διάρκεια δύο ωρών ήπιας θέρμανσης ο ορός τελικά αποχωρίστηκε λίγο. Το γιαούρτι στον πάτο των βάζων έγινε κάπως ελαστικό, ενώ στη μέση έμεινε το ίδιο το γιαούρτι.
Καταλαβαίνω ότι στο γιαούρτι έλειπε οξύτητα για να πήξει.
Αποκόμισα το ίδιο Φιλαδέλφεια αλλά πιο πηχτό - μοιάζει με πανίρ. Άφησα ένα βάρος για τη νύχτα. Από δύο λίτρα γιαουρτιού περίπου 330 γραμμάρια τυριού, έσφιγγα τον ορό πολύ καλά. Από τον ορό ετοίμασα μια αδύναμη αλμυρή λύση (1 κουταλιά του γλυκού αλάτι ανά 1,5 κούπες ορού) και κατευθείαν μέσα στη γάζα βύθισα το τυρί.
Μου απέμεινε ακόμη ένα λίτρο γιαουρτιού, το οποίο ζέστανα ήδη σε κατσαρόλα με προσθήκη κιτρικού οξέος - έγινε μικρά κομματάκια, αποτέλεσε απαλό τυρί, μόλις και μετά βίας. Αυτό δεν είναι καθόλου αυτό που περίμενα, αλλά και αυτό το τυράκι έβαλε σε δουλειά.
Από το απαλό τρυφερό τυρί-τυρί ετοίμασα γλυκιά γέμιση για κρέπες με σταφίδες. Οι κρέπες παρασκευάστηκαν με τον ορό που απέμεινε από την παρασκευή του κρεμώδους τυριού και του κακού τυριού.
Έκανα το εξής συμπέρασμα. Το κρεμώδες τυρί από γιαούρτι βγαίνει εξαιρετικό, ενώ το τυρί πρέπει να ετοιμάζεται είτε από το ξινόγαλο είτε από φρέσκο γάλα με προσθήκη κάποιου πήχτη ή οξέος, ή τα χέρια μου δεν βρίσκονται στη σωστή θέση (που, άλλωστε, δεν αποκλείεται).
