Καλύτερα από τη ζάχαρη: αναφορά σε 4 από τους πιο ασφαλείς γλυκαντικούς παράγοντες με βάση την έρευνα

Σκοπός μου είναι να μειώσω την κατανάλωση ζάχαρης στη διατροφή. Η βασική αποστολή είναι να επιλέξω έναν νόστιμο και ασφαλή μηδενικό γλυκαντικό παράγοντα, με ελάχιστη επιρροή στον οργανισμό. Υπάρχει πληθώρα πληροφοριών στο διαδίκτυο, ωστόσο χρειάστηκε να ψάξω στα αρχεία ιατρικών βιβλιοθηκών και στα εγχειρίδια διατροφικής χημείας, καθώς το υλικό με παραπομπές στις πηγές είναι ελάχιστο. Οι περισσότερες από τις άρθρα που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο είναι αναπαραγωγές μύθων σχετικά με την βλαβερότητα των γλυκαντικών παραγόντων, διότι οι ισχυρισμοί συχνά παρουσιάζονται χωρίς αποδείξεις.

Είναι σημαντικό να διαβάζετε τις πρωτογενείς πηγές, και όχι τις κίτρινες επικεφαλίδες, γι’ αυτό έγραψα αυτόν τον οδηγό για εκείνους που δεν έχουν τη δυνατότητα να μελετήσουν μόνιμα τόνους δεδομένων. Ίσως οι πληροφορίες σας εκπλήξουν…

Κατέληξα σε 4 από τους πιο μελετημένους και 100% ασφαλείς μηδενικούς γλυκαντικούς παράγοντες: ασπαρτάμη, κυκλαμάτη, σακχαρίνη και σουκραλόζη.

Ασπαρτάμη E951

Είναι δύσκολο να βρει κανείς πιο μελετημένο πρόσθετο τροφίμου από την ασπαρτάμη. Είναι σχεδόν απογοητευτικό ότι τόσοι πολλοί πόροι έχουν δαπανηθεί για τη μελέτη μιας απλής ασφαλούς μοριακής δομής, αντί να επιληφθούν πραγματικά σημαντικών προβλημάτων δημόσιας υγείας.

3D μοντέλο μορίου ασπαρτάμης και μοριακή φόρμουλα.

E951 είναι ένας συνθετικός μηδενικός γλυκαντικός παράγοντας, που υπερβαίνει την ζάχαρη σε γλυκύτητα κατά 180 φορές. Αυτή η γλυκύτητα προκύπτει από την ικανότητα των μορίων του να κρατιούνται στους γευστικούς υποδοχείς. Στο βιβλίο “Sweetness and Sweeteners. Biology, Chemistry, and Psychophysics” περιγράφονται λεπτομερώς οι μηχανισμοί της γλυκιάς γεύσης και οι γενετικοί της παράγοντες. Το βιβλίο έχει προστεθεί στο αρχείο με επιπλέον παραπομπές.

Ιδιότητες

• Χημική φόρμουλα C14H18N2O5
• Μοριακή μάζα 294.31 g/mol.
• Η γλυκιά γεύση εμφανίζεται ελαφρώς πιο αργά από εκείνη της ζάχαρης, αλλά δημιουργεί πιο ισχυρή σύνδεση με τον υποδοχέα. Αυτό σχετίζεται με την επίγευση των περισσότερων γλυκαντικών παραγόντων - το σάλιο δυσκολεύεται να απομακρύνει τα μόρια τους από τον υποδοχέα.
• Δεν προκαλεί δίψα. Η δίψα από ποτά με γλυκαντικούς παράγοντες είναι ένας πολύ διαδεδομένος μύθος.
• Δεν αυξάνει την όρεξη και το επίπεδο γλυκόζης (7, 8, 9, 10).
• Δεν επηρεάζει τη μικροχλωρίδα του εντέρου.
• Χάνει τη γλυκύτητα κατά τη διάρκεια μακροχρόνιας θέρμανσης, επομένως δεν ενδείκνυται για ψήσιμο ή βράσιμο.

Από την ανακάλυψη της γλυκειάς γεύσης της ασπαρτάμης το 1965, πέρασαν περισσότερα από 50 χρόνια και πάνω από 700 μελέτες σε βακτήρια, ζώα, υγιείς ανθρώπους, διαβητικούς, θηλάζουσες μητέρες και ακόμη και βρέφη (1).

Τίθεται το ερώτημα: εάν η ασφάλειά της έχει αποδειχθεί, γιατί υπάρχουν τόσοι πολλοί διαφωνίες και “αποκαλυπτικές” προγράμματα στην τηλεόραση; Προφανώς, αυτό σχετίζεται με τις μεταβολές της: μεθανόλη, φορμαλδεΰδη και ασπαραγινικό οξύ. Ας το ξεκαθαρίσουμε μια για πάντα.

Επίδραση στον οργανισμό

Η E951 δεν μπορεί να ανιχνευθεί στο αίμα, ακόμη και αν υπερβεί κανείς τη συνιστώμενη ημερήσια δόση πολλές φορές. Στο στομάχι μας, ο γλυκαντικός παράγοντας διασπάται σε τρία πιο ελαφριά μόρια:

• Φαινυλαλανίνη 50%
• Ασπαραγινικό οξύ 40%
• Μεθανόλη 10%

Η περιεκτικότητα σε βλαβερές ενώσεις σε συνήθη τρόφιμα είναι πολλές φορές μεγαλύτερη από αυτή του γλυκαντικού.

Αυτές οι ουσίες είναι απολύτως φυσικές για τη διατροφή και παράγονται ακόμη και από τον οργανισμό μας.

Φαινυλαλανίνη

Αυτή είναι μια απαραίτητη αμινοξική οξύ, σημαντική για τους κωδικοποιητές DNA και την παραγωγή μελανίνης, νοραδρεναλίνης και ντοπαμίνης. Δεν μπορούμε να την συνθέσουμε και πρέπει να την λαμβάνουμε μέσω της τροφής. Προβλήματα απορρόφησης της φαινυλαλανίνης υπάρχουν μόνο σε άτομα με σπάνια γενετική διαταραχή φαινυλκετονουρία. Σε 0,5 λίτρα ποτού με γλυκαντικό E951 περιέχονται το πολύ 0,15 g.

Ασπαραγινικό οξύ ή ασπαρτάτη

Αμινοξύ που εμπλέκεται στη βιοσύνθεση των πρωτεϊνών, νευρομεταφορές, και διεγείρει την έκκριση της αυξητικής ορμόνης, της προλακτίνης και της λουτεΐνης. Η ασπαραγινική προστατεύει το ήπαρ από την αμμωνία (2). Μπορούμε να παράγουμε ασπαραγινικό οξύ, ωστόσο το λαμβάνουμε και εν μέρει μέσω της τροφής. 0,5 λίτρα Cola light περιέχει έως 0,17 g ασπαραγινάτης.

Μεθανόλη

Μεθανόλη ή ξυλόπνοος CH3OH υπάρχει στον αέρα, το νερό και τα φρούτα, παράγεται από τα εντερικά βακτήρια και ανιχνεύεται στο αίμα, το σάλιο, τον εκπνεόμενο αέρα και τα ούρα (μέση συγκέντρωση μεθανόλης στα ούρα 0,73 mg/l, στην περιοχή 0,3-2,61 mg/l) (4).

30 mg μεθανόλης είναι το μέγιστο που μπορείτε να πάρετε από 0,5 λίτρα ποτού με ασπαρτάμη.

Επικίνδυνη για την υγεία ποσότητα μεθανόλης υπάρχει σε 5 λίτρα χυμού ντομάτας, 30 λίτρα light cola ή μερικούς κουβάδες τσαγιού με γλυκαντικό. Χρειάζεται να τα καταναλώσετε όλα σε μία φορά για να αισθανθείτε την τοξική δράση της μεθανόλης.

Ο ξυλόπνος μερικώς μετατρέπεται σε φορμαλδεΰδη, που έχει κατηγορηθεί για καρκινογένεση (σχέση επαγγελματικής έκθεσης σε δηλητήρια και καρκίνο ανώτερου αναπνευστικού συστήματος) (5). Αλλά η κατανάλωση φορμαλδεΰδης μέσω λαχανικών, φρούτων και γλυκαντικών δεν είναι επικίνδυνη - χρειάζεται να πιείτε 90 λίτρα αναψυκτικού ημερησίως για δύο χρόνια για να προκαλέσετε παρενέργειες από την κατανάλωση τοξίνης. Αυτή είναι μια φυσική βιολογική ένωση, που είναι πάντα παρούσα στα κύτταρα, τους ιστούς και τα υγρά του σώματος μας σε σταθερή συγκέντρωση 0,1 μιλλιμολίου (3 mg/kg σ.σ.). Δε συσσωρεύεται και αποβάλλεται γρήγορα.

Ο μεταβολισμός της ασπαρτάμης και των συστατικών της περιγράφεται λεπτομερώς στο Critical Reviews in Toxicology Volume 37, 2007. Στην ανασκόπηση αναλύονται επιδημιολογικές, κλινικές και τοξικολογικές μελέτες της E951 από το 1970 έως το 2006.

Τι είναι το ADI και το NOAEL

Το ADI της ασπαρτάμης (αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη) είναι 50 mg/kg σωματικού βάρους, που ισοδυναμεί με 130 φλιτζάνια τσάι με γλυκαντικό. Αυτή η δόση έχει εγκριθεί από τον ΠΟΥ, την ESFA, το FDA, το JECFA, την SCF και άλλες 90 οργανώσεις σε 100 χώρες.

Ο υπολογισμός του ADI (acceptable daily intake) γίνεται διαιρώντας τη μέγιστη δόση που δεν επιδεικνύει τοξικότητα και παρενέργειες σε ζώα, δια 100 (NOAEL no observable adverse effect level). Για όλα τα εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων, η κατανάλωσή τους καθημερινά και δια βίου εντός του ADI δεν επηρεάζει την υγεία.

Με άλλα λόγια, δεν μπορείτε να καταναλώσετε πάνω από το ένα τοις εκατό της ασφαλούς δόσης. Έχω βρει ένα καλό παράδειγμα: η μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα αλατιού είναι περίπου 6 g ημερησίως (νέοι κανονισμοί του ΠΟΥ), και το ADI για το αλάτι θα ήταν 60 mg (6 γραμμάρια διαιρεμένα επί τον παράγοντα 100). Ωστόσο, καταναλώνουμε τουλάχιστον 10-12 g αλατιού καθημερινά, υπερβαίνοντας έτσι την επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη κατά 200 φορές (6).

Συμπέρασμα: Η ασπαρτάμη είναι ο καλύτερος ασφαλής γλυκαντικός παράγοντας για διαβητικούς και ανθρώπους που ελέγχουν το βάρος τους, με μόνο μειονέκτημα ότι δεν μπορεί να προστεθεί σε ψήσιμο.

Κυκλαμάτη νατρίου E952

Νόστιμος, φτηνός και ασφαλής γλυκαντικός παράγοντας χωρίς θερμίδες. Ο κυκλαμάτης έχει εγκριθεί από υγειονομικούς οργανισμούς 130 χωρών (11), και μόνο οι ΗΠΑ «ξεχώρισαν». Η ιστορία του Ε952 είναι διδακτική, και θέλω να τη μοιραστώ στο τέλος αυτής της ενότητας, αλλά πρώτα ας δούμε τι είναι ο κυκλαμάτης.

3D μοντέλο μορίου κυκλαμάτης

Ιδιότητες

• Χημική φόρμουλα C6H12NNaO3S
• Μοριακή μάζα 201,216 g/mol
• Εντατικά γλυκό κρυσταλλικό σκόνη, 30 φορές πιο γλυκό από τη σακχαρόζη.
• Διάρκεια ζωής άνω των 5 ετών.
• Σε συνδυασμό με σακχαρίνη και άλλες γλυκαντικές ύλες προσφέρει φυσική γλυκιά γεύση.
• Μασκαρεύει τη δυσάρεστη γεύση φαρμάκων.
• Δεν προκαλεί δίψα.
• Δεν επηρεάζει το σάκχαρο στο αίμα, καλή επιλογή για διαβητικούς.
• Ανθεκτικός στο μαγείρεμα και το βράσιμο.

Επίδραση στον οργανισμό

Το 99,8% της ουσίας απελευθερώνεται αμετάβλητο με τα ούρα και τα κόπρανα, αλλά περίπου 0,2% ορισμένα εντερικά βακτήρια μπορεί να το μετατρέψουν σε τοξικό υδρογονάνθρακα αμίνης κυκλοεξυλαμίνης. Η κανονική ημερήσια δόση κυκλαμάτης δεν απορροφάται από το έντερο και αποβάλλεται πλήρως (12, 13).

3D μοντέλο κυκλοεξυλαμίνης

Δεδομένου ότι αυτή η αμίνη είναι νευροτοξική, μελετάται προσεκτικά σε σχέση με την επίδραση του καρδιοπαλμού και της πίεσης στους διαβητικούς: η λήψη κυκλαμάτης δεν επηρεάζει την καρδιά ( 14 ).

Σύμφωνα με τους νόμους της ΕΕ, η εξέταση των τροφίμων προσθέτων διεξάγεται ετησίως, τα αποτελέσματα παρακολούθησης αναλύονται και καταχωρούνται στο μητρώο. Ο Ε952 δεν αποτελεί εξαίρεση και κατά τη διάρκεια της ύπαρξής του έχουν συγκεντρωθεί εκατοντάδες τοξικολογικές, επιδημιολογικές και κλινικές μελέτες.

Στο Critical Reviews in Toxicology δημοσιεύτηκε μια εξαιρετική επισκόπηση όλων των ερευνών σχετικά με το πρόσθετο Ε952 από το 1968. Αν δεν έχω απαντήσεις σε ορισμένες στενές ερωτήσεις, σε αυτό το έγγραφο υπάρχουν.

Το 2003, μελετήθηκε η σύνδεση της στειρότητας με τη συστηματική κατανάλωση κυκλαμάτης, δεδομένου ότι πολύ υψηλές δόσεις επηρεάζουν τη γονιμότητα των ζώων. Στους ανθρώπους δεν ανιχνεύθηκε τέτοια σύνδεση (15). Παρόμοιες εξετάσεις γίνονται συνεχώς, ιδιαίτερα στους διαβητικούς, καθώς αυτοί συχνά χρησιμοποιούν υποκατάστατα ζάχαρης και είναι ομάδα κινδύνου.

Η ADI του κυκλαμάτη δεν έχει καθοριστεί. Η κανονική δόση καθορίστηκε για την κυκλοεξυλαμίνη - 11 mg/kg σωματικού βάρους ημερησίως. Έτσι, για να υπερβεί κανείς την επιτρεπόμενη δόση της τοξικής ένωσης, θα πρέπει να καταναλώσει περίπου 200 γραμμάρια κυκλαμάτης. Αλλά προκειμένου να εμφανιστεί κυκλοεξυλαμίνη στο έντερό σας, θα πρέπει να υπάρξει αποικία παθογόνου εντερόκοκκου εκεί. Είναι αδύνατο να υπερβεί κανείς τη μέγιστη δόση ασυναίσθητα.

Γιατί ο Ε952 απαγορεύεται στις ΗΠΑ

Ας επιστρέψουμε στην ιστορία της πτώσης του δεύτερου πιο δημοφιλούς γλυκαντικού. Μετά την απόκτηση δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1939 και μέχρι το 1951 διεξαγόταν εκτενής έρευνα για την ουσία. Η τοξικολογία και η καρκινογένεση ήταν καθαρές, και το 51 στις ΗΠΑ εγκρίθηκε. Μέχρι τα μέσα τηςδεκαετίας του 60, οι μη θερμιδικοί υποκατάστατα ζάχαρης απέσπασαν το 30% της αγοράς από τη ζάχαρη μόνο στην Αμερική.

Αυτή η κατάσταση δεν μπορούσε να διαρκέσει για πολύ και το 1968 η Ένωση Ζάχαρης (The Sugar Association) πρωτοστάτησε σε “καρκινικές” μελέτες για τον κυκλαμάτη, επενδύοντας 4 εκατομμύρια δολάρια.

“Μοναδική” μελέτη, που δεν έχει επαναληφθεί μέχρι σήμερα

Τα κατάφεραν: 80 αρουραίοι ελάμβαναν καθημερινά μια δόση κυκλαμάτης με σακχαρίνη 10:1, ισοδύναμη με 105 λίτρα κολλών-λάιτ. Μετά από ένα χρόνο όλοι οι αρουραίοι ήταν ζωντανοί· μετά από 78 εβδομάδες παρέμειναν 50 άτομα. Στην 79η εβδομάδα άρχισαν να δίνουν στους αρουραίους 125 mg/kg καθαρής κυκλοεξυλαμίνης(!) επιπλέον του μείγματος γλυκαντικών.

Μετά από 104 εβδομάδες (2 χρόνια) και καθημερινής προσθήκης τοξίνης, παρέμειναν ζωντανοί 34 αρουραίοι, ενώ στην ομάδα ελέγχου 39. Λόγω γήρατος των εναπομεινάντων ατόμων, η πειραματική διαδικασία σταμάτησε και η αυτοψία έδειξε καρκίνο της κύστης σε 8 αρσενικά από 80 στην ομάδα κυκλαμάτης. Έτσι, αποδεικνύεται ότι ακόμη και η καθαρή τοξίνη δεν είχε ουσιαστική επίδραση στην ανάπτυξη όγκων (17).

Αφού εξετάστηκαν τα αποτελέσματα, το FDA απαγόρευσε το γλυκαντικό στις ΗΠΑ, και λόγω της τροποποίησης του νόμου δεν μπορεί να επιστραφεί ο κυκλαμάτης στον κατάλογο ασφαλών ουσιών μέχρι σήμερα. Η ουσία της τροποποίησης: αν μια πρόσθετη ουσία κατηγορηθεί για καρκινογένεση - ισόβια απαγόρευση. Ακόμη και αν οι επόμενες εκατοντάδες μελετών αναιρέσουν αυτό. Οι υγειονομικοί οργανισμοί άλλων χωρών δεν βιάστηκαν έτσι.

Η απαγόρευση του κυκλαμάτη επικρίθηκε από ολόκληρη την επιστημονική κοινότητα. Για τις αμφισβητούμενες μελέτες στους αρουραίους κυκλοφορούσαν ανέκδοτα, καθώς τα αποτελέσματα δεν έχουν αναπαραχθεί από κανέναν μέχρι σήμερα.

Θεωρητικά, η αιτία του καρκίνου στους αρουραίους υπήρχε. Ο λόγος είναι η μοναδικά ούρο των αρσενικών αρουραίων, που περιέχει την πρωτεΐνη α2U-σφαιρίνη, ενώ το PH είναι πολύ αλλοιωμένο προς την αλκαλική πλευρά (από 6,5 και άνω). Η αλληλεπίδραση των μεταβολιτών του κυκλαμάτη με αυτήν την πρωτεΐνη σε συνδυασμό με την αλκαλική αντίδραση πιθανότατα οδήγησε στον καρκίνο, αλλά δεν έχει μπορέσει να εξεταστεί αυτός ο μηχανισμός μέχρι σήμερα. Παρακάτω, στην ενότητα για τη σακχαρίνη, θα επιστρέψω σε αυτό. Το πρόσθετο Ε952 δεν προκαλεί καρκίνο στον άνθρωπο.

Αποκατάσταση του Ε952

Η 24χρονη μελέτη (από το 70 έως το 94) σε τρία είδη πιθήκων κατέστρεψε τελικά τον μύθο της καρκινογένεσης του κυκλαμάτη (18). 21 πιθήκοι τρέφονταν 5 φορές την εβδομάδα με υποκατάστατο ζάχαρης από την γέννηση τους έως τα 24 τους χρόνια. Οι δόσεις ισοδυναμούσαν με 270 λίτρα αναψυκτικού, ή 45 φορές υπερβαίνανε το ημερήσιο μέγιστο για τον άνθρωπο. Η ομάδα ελέγχου αποτελούταν από 16 άτομα, που θανατώθηκαν και ανατέθηκαν στο τέλος της ανάλυσης μαζί με τους δοκιμαζόμενους.

Ο γλυκαντικός παράγοντας δεν επηρεάζει τη συνολική κατάσταση των πρωτευόντων, η ομάδα «κυκλαμάτη» είχε μόνο 3 περισσότερους όγκους (καρκίνος διαφόρων αιτίων), αλλά και οι πίθηκοι σε αυτήν την ομάδα ήταν 5 περισσότερα άτομα. Η εξέταση του πυρηνικού και χρωμοσωμικού DNA των πιθήκων δεν έδειξε καμία μη τυπική βλάβη, για τον Ε952 η μεταλλαξιγένηση ποτέ δεν επιβεβαιώθηκε.

Συμπέρασμα: είναι μια καλή εναλλακτική ζάχαρης στην περίπτωση του διαβήτη, χωρίς θερμίδες, αδικαιολόγητα έγινε αντικείμενο μαύρης αγοράς «Χωρίς κυκλαμάτη».

Σακχαρίνη E954

Ο πρώτος ασφαλής γλυκαντικός παράγοντας στον κόσμο, που έχει επιβιώσει από πάρα πολλές αναταράξεις και πτώσεις. Η ιστορία της σακχαρίνης, που διαρκεί 120 χρόνια, δεν περιγράφεται σε δύο λέξεις - θυμίζει παγκόσμιο κατασκοπευτικό μυθιστόρημα με τους Ρούσβελτ, Τσόρτσιλ και την Ελβετική Τελωνεία σε πρώτο ρόλο (19).

Στην προσθήκη Ε954 έχουν δοθεί περισσότερα από ότι σε ασπαρτάμη και κυκλαμάτη μαζί. Στο τέλος της ενότητας θα σταματήσω στο πιο ηχηρό πείραμα, των μεθοδολογιών του οποίου προκάλεσαν αναστάτωση στην επιστημονική κοινότητα και σχεδόν έθαψαν τον πρώτο ασφαλή γλυκαντικό παράγοντα.

Ιδιότητες

• Χημική φόρμουλα: C7H5NO3S
• Μοριακή μάζα: 183,18 g/mol
• Κρυσταλλική σκόνη χωρίς οσμή.
• Έχει μεταλλική γεύση και πίκρα σε υψηλή συγκέντρωση, αλλά σε ανάμειξη με κυκλαμάτη προσφέρει ζάχαρη.
• Δεν χαλάει για δεκαετίες.
• Υπερβολικά γλυκιά από σακχαρόζη 300 έως 550 φορές (εξαρτάται από τη μέθοδο παραγωγής).
• Διευκολύνει και ενισχύει το άρωμα των προϊόντων.
• Διατηρεί τις ιδιότητές του στην ψησίματα.

Επίδραση στον οργανισμό

Η σακχαρίνη δεν διασπάται και αποβάλλεται γρήγορα με τα ούρα σε αμετάβλητη μορφή (20). Οι μακροχρόνιες επιδράσεις ελέγχθηκαν σε πολλές γενιές διαφορετικών εργαστηριακών ζώων. Τα αποτ

Η FDA επικρίνει αυστηρά την έρευνα και επισημαίνει ότι, ακόμη και αν ένα άτομο αντικαταστήσει εντελώς τη ζάχαρη με σακχαρίνη στη διατροφή του, είναι αδύνατο να καταναλώσει περισσότερα από 2 mg/kg σωματικού βάρους. Τα ζώα δέχτηκαν αναγκαστικά χιλιάδες φορές μεγαλύτερες δόσεις Ε954 και πέθαναν φυσιολογικά σε μεγάλη ηλικία. Η παράλογη καναδική εμπειρία έγινε εντυπωσιακή απόδειξη ανεκτικότητας στη σακχαρίνη.

Η πιθανή αιτία του καρκίνου είναι η τεράστια ποσότητα κρυστάλλων νατρίου και ασβεστίου σακχαρίνης, που ερεθίζουν τα τοιχώματα της ουροδόχου κύστης των ζώων, που εκ φύσεως είναι επιρρεπή στη συσσώρευση διαφόρων αλάτων. Αυτό οδηγεί σε αυξημένη κυτταρική διαίρεση και, ως εκ τούτου, σε καρκίνο. Μπορείτε να φανταστείτε τον πόνο που βίωναν αυτές οι αρουραίοι καθόλη τη διάρκεια της ζωής τους; Κάθε άνθρωπος που έχει βιώσει νεφρική κωλική το καταλαβαίνει καλά…

Συμπέρασμα: Η ιστορία της σακχαρίνης μπορεί να πει πολλά για την κοινωνία μας. Πολύ σύντομα, ο παλαιότερος ασφαλής υποκαταστάτης ζάχαρης θα αντικατασταθεί από σύγχρονους, πιο νόστιμους ανταγωνιστές. Εγώ, προς το παρόν, θα περιμένω την εμφάνιση του νεοτάμ στα καταστήματα και θα πιω τσάι με Ε954.

Σουκραλόζη Ε955

Ημισυνθετικός γλυκαντικός παράγοντας, που συντίθεται από τη ζάχαρη μέσω χλωρίωσης της σακχαρόζης. Είναι ένα από τους πιο νόστιμους και ασφαλείς υποκαταστάτες ζάχαρης χωρίς θερμίδες στον κόσμο. Δυστυχώς, είναι και ο πιο ακριβός.

Όπως πάντα, η ανακάλυψη της γλυκιάς γεύσης του ουσίας συνέβη τυχαία, αλλά από τη στιγμή εκείνη το 1976, διάφορες τροποποιήσεις της μοριακής σακχαρόζης έχουν κάνει την ουσία έως και 1000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Στην ΕΕ, το πρόσθετο πήρε την Ε του το 2004, με την αξιολόγησή του να διαρκεί πάνω από 20 χρόνια.

Μόρια χλωρίου αντικαθιστούν 3 μόρια υδροξειδίου.

Ιδιότητες

• Χημική φόρμουλα C12H19Cl3O8
• Μοριακή μάζα 397.626 g/mol
• Εντατική γλυκύτητα ζάχαρης.
• Δεν προκαλεί έκκριση ινσουλίνης και δεν επηρεάζει τη μικροχλωρίδα του εντέρου.
• Δεν ενισχύει την αίσθηση πείνας.
• Διατηρεί τη γλυκύτητα κατά τη διάρκεια του φούρνου.
• Λόγω της πολύ υψηλής συγκέντρωσης γλυκύτητας, η Ε955 αναμιγνύεται με τροποποιημένο άμυλο ή μαλτοδεξτρίνη για επιτραπέζιες μορφές σε δισκία - ο γλυκαιμικός δείκτης τους αναιρεί τα οφέλη της σουκραλόζης για τους διαβητικούς. Το ίδιο πρόβλημα υπάρχει με το στεβιοσίδιο.
• Δεν έχει καμία επίγευση.

Επίδραση στον οργανισμό

Η Ε955 δεν μεταβολίζεται: το 86% αποβάλλεται με τα κόπρανα, το 11% με τα ούρα, ενώ περίπου το 3% με τη μορφή γλυκουρονικού οξέος και σουκραλόζης. Υπήρξαν ανησυχίες σχετικά με την περιεκτικότητα χλωρίου στη σύνθεση, αλλά αποδείχθηκαν αβάσιμες - η Ε955 δεν διασπάται στο πεπτικό σύστημα και αποβάλλεται γρήγορα, χωρίς να συσσωρεύεται σε ιστούς και όργανα.

Αποβολή 14C-σουκραλόζης (με ραδιοσημείωση για τη διευκόλυνση της ανίχνευσης) με ούρα και κόπρανα. 2 εθελοντές. Δόση 10 mg/kg που δόθηκε εφάπαξ.

Η φαρμακοκινητική και φαρμακοδυναμική της ουσίας περιγράφεται καλά στην έρευνα Sucralose Metabolism and Pharmacokinetics in Man . Ο πίνακας αποβολής είναι ακριβώς από εκεί.

Στους αρουραίους, η σουκραλόζη προκαλεί έκκριση ινσουλινόμορφων ορμονών μέσω των υποδοχέων της γλυκιάς γεύσης μέσα στ

Όλα τα νόστιμα προκαλούν την επιθυμία για “επανάληψη” (36). Αυτή η ιδιότητα σχετίζεται με τις ενδορφίνες. Η παραγωγή ενδορφινών είναι αντίδραση στη γλυκόζη στο αίμα και στις ευχάριστες γευστικές αισθήσεις. Ο υποθάλαμος πράγματι μας κινητοποιεί να καταναλώνουμε νόστιμα, λιπαρά και γλυκά τρόφιμα (37).

Κλινικές μελέτες δείχνουν ότι τα επίπεδα των ορμονών του στρες μειώνονται και οι ενδορφίνες αυξάνονται τόσο από τη σακχαρόζη όσο και από τη σαχαρίνη (38). Εάν πρέπει να καταναλώσουμε κάτι λόγω άγχους, ας είναι κάτι νόστιμο και ελαφρύ ταυτόχρονα.

Η αναλγητική ιδιότητα της γλυκιάς γεύσης έχει μελετηθεί σε βρέφη. Πείραμα με τρύπημα της φτέρνας ενός νεογέννητου καθόρισε την αναλγητική επίδραση της γλυκιάς γεύσης χωρίς την παρουσία γλυκόζης (κυκλαμινικό + σαχαρίνη). Δεν επιτρέπεται να δίνονται γλυκαντικές διαλύσεις και μέλι σε βρέφη ως ηρεμιστικά και αναλγητικά λόγω του κινδύνου ανάπτυξης νεκρωτικής εντεροκολίτιδας, γι’ αυτό οι επιστήμονες είναι πάντα σε αναζήτηση ασφαλών εναλλακτικών λύσεων (39).

Συμπέρασμα: αν απολαμβάνουμε τη γεύση ενός προϊόντος, επιθυμούμε να φάμε περισσότερα. Ανεξαρτήτως αν στη σύνθεση περιέχεται γλυκόζη, ασπαρτάμη ή στεβιοζίδη. Οι αμινοξέα κάνουν το ίδιο με τους γευστικούς μας υποδοχείς.

Τα γλυκαντικά προκαλούν την παραγωγή ινσουλίνης

Υπάρχει ο μύθος ότι η γλυκιά γεύση προκαλεί την παραγωγή ινσουλίνης και καταστροφικά μειώνει τα επίπεδα γλυκόζης. Αυτό δεν ισχύει. Η ινσουλίνη αντιδρά ελάχιστα στα σήματα των γευστικών υποδοχέων, δεν μπορεί καν να καταγραφεί στα πλαίσια των εργαστηριακών μεθόδων. Η “εκφόρτιση” της ορμόνης συμβαίνει μόνο με την αύξηση της γλυκόζης στο αίμα (40).

Συμπέρασμα: Οτιδήποτε εισέρχεται στο στόμα και έχει γεύση τροφής (αμινοξέα κλπ.) προκαλεί μια αδύναμη απόκριση από το πάγκρεας, και μετά απλώς εξαρτάται από τη γλυκόζη στο αίμα (41).

Έρευνες στην παιδιατρική

Το 2011, σε ιατρικό περιοδικό Pediatric Clinics of North America δημοσιεύτηκε μια ανασκόπηση 70 μελετών σχετικά με την επίδραση των τεχνητών υποκαταστατών ζάχαρης στον μεταβολισμό και το βάρος των παιδιών, που ξεκίνησε το Research Program of the National Institutes of Health (…). Η ανασκόπηση αφορούσε τέσσερις εγκεκριμένες ουσίες από τον FDA: ασπαρτάμη, σαχαρίνη, νεοτάμη και σουκραλόζη.

Ορισμένες θέσεις από την ανασκόπηση:

1. Δεν έχει καταστεί δυνατή η ανίχνευση άμεσης εξάρτησης μεταξύ των γλυκαντικών και της παχυσαρκίας στα παιδιά, αλλά τα παιδιά με περιττό βάρος πίνουν περισσότερα light ποτά (λογικό).
2. Είναι πιθανό ότι η γνώση για την χαμηλή θερμιδική αξία του προϊόντος οδηγεί σε γνωστική πλάνη - την λεγόμενη υπερ-αντιστροφή θερμίδων: επιτρέπουμε στον εαυτό μας να φάμε περισσότερα. Αυτό το φαινόμενο είναι καλά μελετημένο στα προϊόντα που χαρακτηρίζονται ως “χωρίς λιπαρά”: ο άνθρωπος καταναλώνει 2-3 φορές περισσότερα επειδή “δεν είναι λιπαρό”.
3. Η επίδραση στα εντερικά βακτήρια δεν υποστηρίζεται από ποιοτικές τυφλές μελέτες ελέγχου, αλλά η δουλειά προς αυτή την κατεύθυνση συνεχίζεται. Υπάρχουν μερικά αμφίβολα δεδομένα μόνο για τη σαχαρίνη (βλ. παρακάτω).
4. Οι μη θερμιδικοί υποκαταστάτες της ζάχαρης δεν επηρεάζουν την παραγωγή των γλυκορυθμιστικών ορμονών, όπως η ινσουλίνη.

Είναι πραγματική η υπερ-αντιστροφή θερμίδων;

Περίπου μερικές δεκάδες μελέτες αφιερώθηκαν στην υπερ-αντιστροφή θερμίδων κατά την κατανάλωση γλυκαντικών. Μου φαίνονται πιο ενδιαφέροντα δύο κλινικά παρατηρήσεις:

1. 8 ασθενείς με παχυσαρκία νοσηλεύτηκαν και δεν γνώριζαν ότι συμμετέχουν σε πείραμα για 15 ημέρες. Η ζάχαρη στη διατροφή τους αντικαταστάθηκε μυστικά από ασπαρτάμη (ήταν το 1977, τότε αυτό μπορούσε να περάσει χωρίς δικαστήριο). Η μυστική αντικατάσταση της ζάχαρης οδήγησε σε μείωση της κατανάλωσης θερμίδων κατά 25% χωρίς υπερ-αντιστροφή. Οι άνθρωποι δεν ήξεραν ότι η διατροφή τους έγινε λιγότερο ενεργειακή, για αυτό δεν τους ήρθε η σκέψη “να προσθέσουν”. Δυστυχώς, 8 άτομα δεν είναι δείγμα, αλλά είναι ενδιαφέρον παρατήρηση (42).
2. Ομάδα 24 εθελοντών για 5 ημέρες έλαβαν δημητριακά για πρωινό: μη γλυκά, με ζάχαρη, με ασπαρτάμη. Οι μισοί από τους συμμετέχοντες γνώριζαν την πλήρη σύνθεση του πρωινού, ενώ στην άλλη μισή ομάδα δεν ανακοινώθηκε η σύνθεση. Στη δεύτερη ομάδα, καμία εκδοχή δεν επηρέασε τα επόμενα γεύματα, αλλά στην πρώτη ομάδα, οι εθελοντές που γνώριζαν ότι το πρωινό τους δεν περιείχε ζάχαρη υπεραντιστάθμιζαν αργότερα ως “ανταμοιβή”.

Συμπέρασμα: με μια λέξη, για τον άνθρωπο το θέμα δεν είναι καθόλου στην φυσιολογία - όταν ξέρετε ότι στον καφέ δεν υπάρχει 3 κουταλιές ζάχαρη, αλλά ένα χάπι γλυκαντικού, μπορείτε να επιτρέψετε στον εαυτό σας 3 καραμέλες ή παχιές κρέμες. Ξέρω πολύ καλά αυτό για τον εαυτό μου και η “εξωτερική ματιά” σε τέτοιες εμπειρίες επιτρέπει να ελέγξω καλύτερα τον εαυτό μου και να μην κάνω παρόμοιες γνωστικές λαθάριες.

Επίδραση στην αίσθηση πείνας και δίψας

Φυσικό νερό με ζάχαρη δεν καταπραΰνει τη δίψα. Το καλύτερο είναι το καθαρό νερό, λίγο χειρότερο - το νερό με γλυκαντικό (43). Ένα άλλο ερώτημα είναι αν αξίζει να πίνουμε οτιδήποτε εκτός από νερό όταν διψάμε. Η επίδραση των γλυκαντικών ποτών στην αίσθηση πείνας είναι εξίσου πολυπαιγμένη θέμα ερευνών: η διαιτητική σόδα με ασπαρτάμη 30 λεπτά πριν από το μεσημεριανό μείωσε σημαντικά τη υποκειμενική πείνα, σε σύγκριση με το μεταλλικό νερό του ίδιου όγκου (44, 45).

Υποκατάστατα ζάχαρης οδηγούν σε αύξηση βάρους

Ανάλογα με τη μεθοδολογία, τα αποτελέσματα των ερευνών ποικίλουν σημαντικά:

• Πειραματικές κλινικές μελέτες δείχνουν ότι η αντικατάσταση της ζάχαρης με γλυκαντικά είτε μειώνει το βάρος είτε παραμένει αμετάβλητη. Η ανασκόπηση βάσης δεδομένων δεν επιβεβαιώνει την έννοια σύμφωνα με την οποία οι υποκαταστάτες της ζάχαρης οδηγούν σε αύξηση κατανάλωσης θερμίδων και βάρους (46).
• Παρατηρήσεις χωρίς κλινικό έλεγχο, ή μέσω συμπληρωμένων ερωτηματολογίων καταλήγουν σε αύξηση βάρους και συσχετίσεις με τη χρήση υποκαταστατών ζάχαρης.

Όταν διαβάζετε ποιοτικές, διπλές τυφλές τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες με πιλοτικά έρευνες, το αποτέλεσμα είναι πάντα υπέρ της απώλειας βάρους ή της διατήρησης του βάρους. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι η μελέτη επίδρασης αναψυκτικών με ζάχαρη στο βάρος των παιδιών στην Ολλανδία. Συμμετείχαν 642 παιδιά ηλικίας 5 έως 12 ετών. Συμπέρασμα: η μείωση της κατανάλωσης “υγρών σακχάρων” μειώνει το βάρος πιο αποτελεσματικά από τη μείωση άλλων πηγών θερμίδων (47, 48).

Μια άλλη μελέτη σχετικά με παιδιά δείχνει ότι τα γλυκαντικά ποτά μία ώρα πριν από το γεύμα καταστέλλουν καλύτερα την όρεξη από το νερό. Είναι καλό για πλήρη παιδιά, αλλά κακό για αυτούς που δεν θέλουν να φάνε (49).

Επίδραση στο μικροβίωμα του εντέρου

Σε αυτό το συμπέρασμα κατέληξαν οι Ισραηλινοί επιστήμονες του Department of Immunology, Weizmann Institute of Science. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο Nature το 2014 (50).

“Τα τεχνητά γλυκαντικά προκαλούν δυσανεξία στη γλυκόζη μέσω της αλλαγής της μικροβίωσης του εντέρου” - με αυτό τον τίτλο το υλικό πέρασε σε γκουκανισμένο περιοδικό. Οι ερευνητές παραπλάνησαν για έναν εντυπωσιακό τίτλο - συμμετείχε μόνο η σαχαρίνη, η γενίκευση ήταν “βρώμικος” χειρισμός.

Οι επιστήμονες ισχυρίστηκαν ότι στα ποντίκια που λάμβαναν καθημερινά μείγμα σαχαρίνης και γλυκόζης αρχίζουν να αναπαράγονται ορισμένα είδη μικροοργανισμών που παράγουν γλυκόζη. Σε στείρα ποντίκια εμφυτεύτηκαν κόπρανα των υποψηφίων που είχαν και αυτά προβλήματα. Αργότερα, στα ποντίκια έδιναν αντιβιοτικά και το αποτέλεσμα περνούσε εντός 4 εβδομάδων.

Στη συνέχεια διεξήχθησαν έρευνες έξι ημερών σε 7 άτομα διαφόρων ηλικιών και φύλων (!), στα οποία δόθηκαν 10 πακέτα γλυκαντικής προσθήκης καθημερινά. Μετά από 6 ημέρες, τα ανθρώπινα κόπρανα εμφυτεύθηκαν σε στείρα ποντίκια, και η γλυκόζη τους αυξήθηκε. Τέσσερις από τους εθελοντές άρχισαν να εμφανίζουν τα ίδια συμπτώματα (όχι).

Τι δεν πάει καλά με αυτή την έρευνα;

1. Τα ζώα έλαβαν όχι καθαρό Ε954, αλλά ζάχαρη + σαχαρίνη (95% ζάχαρης), γεγονός που θα μπορούσε να συμβάλει στην πιο ενεργή αναπαραγωγή βακτηρίων, ορισμένα από τα οποία παράγουν γλυκόζη. Αυτό αποδεικνύεται από εκατοντάδες μελέτες για τη ζάχαρη (51).
2. Περιγράφεται μόνο παρατήρηση, χωρίς μηχανισμό εμφάνισης δυσανεξίας στη γλυκόζη. Δεν διεξάγεται κάποια ανάλυση των ληφθέντων δεδομένων. Παρά ταύτα, Ε954 έχει επιβιώσει από εκατοντάδες παρόμοιες μελέτες τα εκατό χρόνια.
3. Επτά άτομα δεν είναι δείγμα. Συνήθως τέτοιες μελέτες δεν τις διαβάζω καν, και δεν είναι σαφές πώς αυτό δημοσιεύθηκε στο Nature. Αν προσπαθούσαν να δημοσιεύσουν τέτοιο υλικό σε κλινικό περιοδικό, θα απορριπτόταν.
4. Σε στείρα ποντίκια εμφυτεύθηκαν ανθρώπινα κόπρανα, τους πήγε άσχημα. Δεν ξέρω καν πώς να το σχολιάσω.
5. Έλλειψη ελέγχου στη χρήση υποκαταστάτη, η δίαιτα των εθελοντών δεν περιγράφηκε. Να σημειώσω, ότι η μισή ομάδα πέρασε 6 ημέρες με σαχαρίνη χωρίς οποιεσδήποτε αλλαγές.

Δεδομένα στα γραφήματα συνδυάστηκαν από την ημέρα 1-4 και 5-7, και διαχωρίστηκαν σε δύο κύματα. Αν κατασκευάσουμε γραφήμα από την ημέρα 1 έως την 7, τα αποτελέσματα δεν παρουσιάζουν στατιστική σημασία.

Τα γραφήματα αναφορικά με την μικροχλωρίδα κατασκευάστηκαν από την ημέρα 1 έως την 7, αλλά στον τρίτο εθελοντή την 5η ημέρα υπήρχαν κάποιοι μαγικοί δείκτες, που επηρεάζουν την καμπύλη. Εάν λάβουμε υπόψη ότι η αύξηση των “διαβητικών” βακτηρίων σχετίζεται με δίαιτες υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, γιαούρτια, αλκοόλ, τότε η σαχαρίνη δεν έχει σχέση με αυτό. Δεν γνωρίζουμε πάντως τι έτρωγαν αυτοί οι άνθρωποι.

Επίδραση συγκεκριμένης διατροφής στην αναπαραγωγή εντερικών βακτηρίων

Μια παράξενη μελέτη, που αντιτίθεται σε δεδομένα που έχουν συγκεντρωθεί για 100 χρόνια. Τα συμπεράσματα τέτοιων πειραμάτων μπορεί να επηρεάσουν πολιτικές αποφάσεις, όπως συνέβη με το κυκλαμινικό. Είναι ευχάριστο ότι περιοδικά εκδίδονται ανασκοπήσεις συγκεντρωμένων δεδομένων και δεν είναι απαραίτητο να στηρίζεσαι μόνο σε μία γνώμη (52).

Αυτό είναι. Αν φτάσετε μέχρι το τέλος, η εργασία που διατέθηκε έγινε μάταια. Φυσικά, δεν έχω απαντήσεις σε όλες τις ερωτήσεις, και αν έχω παραλείψει κάτι - ρωτήστε στα σχόλια, θα ψάχνω!

Συνδέσεις

Όλοι οι σύνδεσμοι από το άρθρο συγκεντρώθηκαν σε ένα αρχείο στον Google Drive , με σχόλια και βιβλίο για την εξέλιξη της γεύσης.

Επιστημονικό δημοφιλές βίντεο με τον νευρολόγο Νικίτα Ζούκοφ (δημιουργό της λίστας φαρμάκων που πρέπει να αφαιρεθούν ) σχετικά με τους γλυκαντές: