Νιτρικά, νιτρώδη, νιτροζαμίνες: οι τελευταίες έρευνες και η ιστορία των συντηρητικών

Πρόσφατα έμαθα ότι όλα τα πρόσθετα τροφίμων υπόκεινται σε τακτική επαναξιολόγηση. Συμπληρώνονται τα παλαιότερα αποτελέσματα ερευνών και σπανίως αναθεωρείται η ADI. Με την ευκαιρία της επαναξιολόγησης του νιτρικού (E 249-250) και νιτρώδους (E 251-252) από τον EFSA, κατάφερα τελικά να τα κατανοήσω καλύτερα. Σε αυτήν την επισκόπηση θα προσπαθήσω να περιγράψω αντικειμενικά τα οφέλη και τις βλάβες του νιτρικού νατρίου και των νιτρικών - των πιο δαιμονοποιημένων συντηρητικών, τα πλεονεκτήματα και οι κίνδυνοι τους από την άποψη μακροπρόθεσμων επιπτώσεων στην υγεία του ανθρώπου.

Αν βαριέστε να διαβάσετε, στο τέλος του άρθρου υπάρχει μια σύντομη περίληψη σε μορφή θέσεων.

Το υλικό βασίζεται σε δεδομένα αποδεικτικής επιστήμης και ιατρικής. Η βιβλιογραφία, οι σύνδεσμοι και οι μεταφράσεις των πηγών βρίσκονται στο τέλος του άρθρου.

Γιατί προστίθενται νιτρικά και νιτρώδη στα προϊόντα;

Οι νιτρωδείς και νιτρικές άλατες προστίθενται στα κρεατικά προϊόντα ως συντηρητικό και αντιβακτηριακό μέσο κατά των μικροοργανισμών που εκκρίνουν μποτουλοτοξίνη και άλλων επικίνδυνων παθογόνων οργανισμών. Ως μπόνους, η προσθήκη Ε-250 δίνει στο προϊόν χαρακτηριστική γεύση και χρώμα.

Γιατί το κρέας; Ιδανικό περιβάλλον για Clostridium botulinum: έλλειψη αέρα, ζέστη, υγρασία. Για παράδειγμα, όπως σε λουκάνικο ή βαζάκι με τουρσί. Παρεμπιπτόντως, χάρη στα νιτρώδη, τα βιομηχανικά κρεατικά προϊόντα βρίσκονται σταθερά στο τέλος της λίστας πηγών δηλητηρίασης από μποτουλοτοξίνη τα τελευταία 50 χρόνια. Στην κορυφή της λίστας βρίσκονται τα σπιτικά τουρσί μανιτάρια.

Το ροζ χρώμα που αποκτά το επεξεργασμένο κρέας είναι αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης του χρώματος της μυοσφαιρίνης με τα προστιθέμενα νιτρώδη - ο προερχόμενος από το νιτρώδες οξείδιο του αζώτου αντιδρά με το χρώμα και το μετατρέπει σε άλλη μορφή: νιτροζοημοσφαιρίνη.

Το ροζ χρώμα του επεξεργασμένου κρέατος - αποτέλεσμα της αντίδρασης NO3 με το κρεατικό χρώμα.

Όχι μόνο Δόκτωρ. Πραγματικές πηγές νιτρικών και νιτρωδών

Τα λαχανικά και το πόσιμο νερό είναι οι κύριες πηγές νιτρικών στη διατροφή, ενώ τα προστιθέμενα συντηρητικά αντιπροσωπεύουν όχι περισσότερο από 5% της συνολικής ποσότητας που έχει αποκτηθεί “φυσικά”. Στο νερό, τα νιτρικά προέρχονται από τη δραστηριότητα μικροβίων που οξυγονώνουν αμμωνία στο έδαφος. Οι πηγές αμμωνίας, με τη σειρά τους, είναι οι αποσυντιθέμενες φυτά, κοπριά, συμπυκνωμένα καυσαέρια αυτοκινήτων και προϊόντα καύσης, αζωτούχα λιπάσματα.

Παρά τη μείωση της χρήσης αζωτούχων λιπασμάτων, η ποσότητα των νιτρικών σε υπόγεια ύδατα δεν μειώνεται. Φαίνεται ότι η νιτρική δεν είναι η κύρια πηγή ρύπανσης. Παρακαλώ σημειώστε ότι το πόσιμο νερό περιέχει συνήθως πολύ λιγότερα νιτρικά από ότι οι ιδιωτικές γεωτρήσεις και οι πηγές.

Μια ισορροπημένη διατροφή πλούσια σε φυλλώδη λαχανικά μπορεί να ξεπερνά σημαντικά την ημερήσια δόση νιτρικών, και αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό.

Θα σημειώσω ότι το επίπεδο νιτρώδους στα λαχανικά αυξάνεται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης τους, καθώς τα νιτρικά μετατρέπονται σε νιτρώδη (ΝΟ3 χάνει ένα μόριο οξυγόνου -> ΝΟ2), ενώ στα κρεατικά προϊόντα, αντίθετα, μειώνεται - μετατρέπονται σε οξείδιο του αζώτου (ΝΟ). Περισσότερα σχετικά με αυτό στην ενότητα χημείας.

Η στάση απέναντι σε αυτά τα εξαιρετικά σημαντικά πρόσθετα είναι διφορούμενη - οι φόβοι σχετικά με τα συντηρητικά τροφοδοτούνται συνεχώς από τα ΜΜΕ και σίγουρα δεν είναι όλοι πρόθυμοι να εξετάσουν το ζήτημα σε βάθος.

Νιτρικά σε λαχανικά και φρούτα

Τα φυλλώδη πράσινα λαχανικά μπορεί να περιέχουν περισσότερο από 1000 mg νιτρικών ανά κιλό φρέσκου φυλλώματος. Οι θρυλικοί εκπρόσωποι μεταξύ των λαχανικών είναι τα συνηθισμένα φυτά μας: σέλινο, σαλάτα (3500 mg/kg), παντζάρι, σπανάκι (μέχρι 4259 mg/kg), ρόκα, μανγκολντ. Οι συγκεντρώσεις εξαρτώνται από την περιοχή καλλιέργειας, την εποχή του χρόνου, τη χρήση λιπασμάτων και την ποικιλία του φυτού. Για σύγκριση, στα επεξεργασμένα κρεατικά προϊόντα περιέχονται από 0,2 έως 450 mg νιτρικών ανά κιλό.

Περισσότερα σχετικά με την περιεκτικότητα νιτρικών στα τρόφιμα διαβάστε στην επισκόπηση “Διατροφικά νιτρικά και νιτρώδη: Οφέλη, κίνδυνοι και εξελισσόμενες αντιλήψεις”, στην ενότητα 2.5 (σύνδεσμοι προς κείμενα στα ρωσικά στο τέλος του άρθρου); στη μονογραφία IARC vol.94, σελίδες 46-100; “Πηγές τροφίμων νιτρικών και νιρωδών: το φυσιολογικό πλαίσιο για πιθανές υγειονομικές ωφέλειες”, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Ας δώσω ένα παράδειγμα. Ο χυμός παντζαριού μειώνει την αρτηριακή πίεση και ενδυναμώνει τα αγγεία. Ας ρίξουμε μια ματιά στους αριθμούς: δύο ποτήρια χυμού παντζαριού την ημέρα μειώνουν τη συστολική πίεση από 5.4 έως 12 mmHg; την διαστολική - μέχρι 10 mmHg. Σε αυτήν την ποσότητα χυμού παντζαριού περιέχονται από 154% μέχρι 630% της ημερήσιας δόσης νιτρικών. Το επίπεδο νιτρικών σε ένα ποτήρι οργανικού χυμού παντζαριού είναι από 70% έως 672% της ημερήσιας νόρμας; στο ανόργανο - από 142% έως 1260%.

Αυτά είναι μόνο νούμερα, η ποσότητα των νιτρικών από μόνη της δεν μας λέει τίποτα. Και το γιατί είναι αυτό: η υψηλή περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ, πρωτογενείς αμίνες και φαινολικά ενώσεις σε ορισμένα λαχανικά και φρούτα εμποδίζει τον σχηματισμό άλλων ενώσεων από το οξείδιο του αζώτου (NO), πρόδρομος των νιτρικών, συμπεριλαμβανομένων των νιτροζαμινών. Αυτή η ιδιότητα έχει μελετηθεί και χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία μιας ασφαλούς έκδοσης του πρόσθετου Ε-250 (περισσότερα παρακάτω).

Η παραδοσιακή ιαπωνική διατροφή περιέχει κατά μέσο όρο 18.8 mg/kg σωματικού βάρους νιτρικών την ημέρα, με ADI που είναι 3.7 mg/kg. Έρευνες σε Ευρωπαίους που προσφέρθηκαν μια ιαπωνική διατροφή υπό κλινική παρακολούθηση έδειξαν μείωση της διαστολικής πίεσης κατά μέσο όρο 5 μονάδες.

“Νιτρικά” φυτά - μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, και η βιομηχανία τροφίμων δεν έχει προσφέρει τίποτα νέο, αλλά κατάφερε να ελέγξει τις αρνητικές ιδιότητες των φυσικών συντηρητικών.

Αναφορικά με τις διάφορες συσκευές, τις λεγόμενες “νιτρομετρητές”, διαβάστε στο Ροστόпρεμπντάζ .

Μάρκετινγκ παρενέργειες: σέλινο αντί για συντηρητικά

Στον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες, οι λουκάνικοι που χρησιμοποιούν σκόνη σέλινου - φυσικό συσσωρευτή νιτρικών αντί για το πρόσθετο Ε-250 είναι εξαιρετικά δημοφιλείς. Διαφημίζονται ως πιο υγιεινές από αυτές με συνθετικά χημικά συντηρητικά.

Η ποσότητα νιτρωδούς σε αυτά τα λουκάνικα μπορεί να είναι ακόμα μεγαλύτερη από την κανονισμένη.

Οι καταναλωτές που επιλέγουν “πράσινα” προϊόντα βάζουν στο καλάθι των αγορών τους σπανάκι, σέλινο, χυμό παντζαριού, χωρίς να αντιλαμβάνονται ότι αυτά τα λαχανικά περιέχουν τις ίδιες χημικές ενώσεις που αποφεύγουν στα επεξεργασμένα κρεατικά προϊόντα (σε ποσότητα πολλαπλάσια από την κανονισμένη για τα “χημικά” πρόσθετα συντηρητικά).

Η σκόνη σέλινου ή η σκόνη σέλινου - η υπερνιτρωδής αντικατάσταση E-250, που αυξάνει την τιμή του προϊόντος πολλές φορές.

Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ αυστηρά ρυθμίζει τη σύνθεση προϊόντων με την ετικέτα “οργανικό” και “φυσικό” - η συνταγή δεν πρέπει να περιλαμβάνει συνθετικά συστατικά. Αλλά για να παραμείνει το προϊόν νόστιμο, όμορφο και ασφαλές, οι συντηρητικοί και οι χρωστικές πρέπει πάλι να προστεθούν… με τη μορφή σκόνης σέλινου ή κερασιάς ακερόνας (για να έχει και μια ευπρεπή απόχρωση), αναμεμιγμένο με βακτηριακή καλλιέργεια που μετατρέπει το νιτρικό σε νιτρώδες. Το τελικό οργανικό προϊόν πρέπει να περιέχει τουλάχιστον την ίδια συγκέντρωση του συντηρητικού Ε-250, όπως και το μη οργανικό, ώστε να μπεί προς πώληση.

Ιστορία του νιτρικού και νιτρώδους από 200 π.Χ. έως σήμερα

Το κρέας αλατίζονταν ήδη πριν από 5000 χρόνια, αλλά οι πρώτες αποδείξεις χρήσης νιτρικών αλάτων βρέθηκαν στους Ρωμαίους γύρω στο 200 π.Χ. (υπάρχουν αναφορές από τον Όμηρο για το 850 π.Χ.). Οι Ρωμαίοι έμαθαν να αλατίζουν το κρέας από τους Έλληνες, αλλά αυτοί ήταν που σημείωσαν πρώτοι ότι το αποξηραμένο αλάτι από συγκεκριμένες πηγές προσέφερε έντονο ροζ χρώμα στο κρέας και ενίσχυε το άρωμά του.

Ρωμαϊκή ανάγλυφη επιφάνεια του 2ου αιώνα μ.Χ.

Πολύ αργότερα ο “ρυπαντής” του αλατιού ταυτοποιήθηκε ως νιτρικό κάλιο (πρώην γνωστός ως νίτρο). Η χημική σύνθεση της νιτρικής προσδιορίστηκε από τον Αντουάν Λαβοαζέ. Λυπάμαι που δεν μπορώ να επενδύσω σε πολλές ιστορικές εκδηλώσεις λεπτομερώς.

Προτού τη βιομηχανική επανάσταση, τα νιτρικά αποκτιούνταν αποκλειστικά από φυσικές πηγές: στρώματα σε όλο τον κόσμο, από ούρα και στάχτη, κοπριά νυχτερίδας, διάφορες οργανικές και εδαφικές πηγές. Πολύ πριν οι νιτρικές χρησιμοποιηθούν στην πυρίτιδα, χρησιμοποιούνταν για τη συντήρηση του κρέατος και των λουκάνικων. Η αποθήκευση κρέατος ήταν μια ακριβής επιστήμη, που απαιτούσε εμπειρία και ακρίβεια, καθώς η σωστή εφαρμογή του συντηρητικού επηρεάζει όχι μόνο τη γεύση και την εμφάνιση του προϊόντος, αλλά και τις ζωές των καταναλωτών.

Ρετρό πραγματείες για τη συντήρηση του κρέατος, 20ές δεκαετίες.

Εκείνες τις εποχές, όταν το συντηρητικό ήταν το νιτρικό NO3, η μετάβασή του σε νιτρώδες NO2 δεν περνούσε πάντα αποτελεσματικά, γεγονός που οδηγούσε σε ανεπαρκή συντηρητική δράση ή σε μη επαρκώς υψηλό επίπεδο νιτρικών στο έτοιμο προϊόν.

Η κατανόηση της λειτουργίας της νιτρικής ήρθε στα τέλη του 19ου αιώνα. Το 1891, ο γιατρός Έντ Πολένσκι ανακάλυψε τη μετάβαση του νιτρικού σε νιτρώδες υπό την επίδραση ορισμένων τύπων βακτηρίων. Αυτή η παρατήρηση άλλαξε τον κόσμο, καθώς έγινε κατανοητό ότι το NO2 είναι υπεύθυνο για τη συντήρηση και το χρώμα του κρέατος. Τότε αποδεικνύεται επίσης η καταστολή του Clostridium botulinum - κύρια αιτία σοβαρών δηλητηριάσεων από μποτουλοτοξίνη.

![Ενέσιμη απολύμανση κρέατος](stitch-injection-elmswell-bacon-factory-1920.jpg “Ενέσιμη απολύμανση κρέατος, 20ές δεκαετί

Ο Α΄ Παγκόσμιος πόλεμος έφερε τις δικές του ανατροπές. Οι στρατοί χρειάζονταν κονσέρβες που να διατηρούνται καλά, αλλά οι πυρομαχικές προμήθειες ήταν πιο σημαντικές. Η απαγόρευση της χρήσης νιτρικών στην τροφική βιομηχανία σε πολλές χώρες, υπέρ των αναγκών της παραγωγής όπλων, ανάγκασε τους κρεοπωλείς να στραφούν σε νιτρώδη (περισσότερες ιστορικές λεπτομέρειες εδώ ).

Το 1923, ξεκίνησε μια σειρά πειραμάτων, κατά την οποία προσδιορίστηκε το ελάχιστο επίπεδο νιτρώδους νατρίου, αρκετό για την αποτελεσματική καταστολή των βακτηρίων και τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος. Ξεκίνησαν οι πωλήσεις μιας τεράστιας στρατιωτικής αποθήκης νιτρώδους νατρίου, ή “Αλατιού Πράγας”. Αντικείμενο εμπορίου μέχρι σήμερα με την επωνυμία “Powder Prague”.

Δεν έλειψε και η “συνωμοσία”. Ακόμα και πριν την έγκριση του FDA, το νιτρώδες προστέθηκε κρυφά ως συντηρητικό το 1905 στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Ο ΠΟΥ καθόρισε την πρώτη ADI για τα νιτρικά το 1962. Σύμφωνα με την αναφορά του FDA, στην οποία βασίστηκε ο περιορισμός, ο ΠΟΥ υπολόγισε ότι 0,5 γραμμάρια νιτρικού νατρίου ανά κιλό σωματικού βάρους ήταν ασφαλή για ποντίκια και σκύλους, και κατά τους κανονισμούς αυτός ο αριθμός διαιρέθηκε με το 100 για να εξασφαλιστεί απολύτως ασφαλής ημερήσια πρόσληψη για τον άνθρωπο - 3.7 mg νιτρικού νατρίου ανά κιλό σωματικού βάρους.

Οι σύγχρονες προκαταλήψεις σχετικά με αυτούς τους συντηρητικούς προέρχονται από τις δεκαετίες του ‘60 και του ‘70, όταν κατά τη διάρκεια ερευνών σε ζώα αποδείχθηκε ο καρκινογόνος δυναμισμός των νιτροζαμινών (παρακάτω θα υπάρξει ξεχωριστό τμήμα για τις νιτροζαμίνες).

Η λύση βρέθηκε. Στην συνταγή προστέθηκαν αντιοξειδωτικά: βιταμίνη Ε, νατριούχος ασκορβικό ή το ισομερές του, εριθρορβάτη, που αποτρέπουν τον σχηματισμό νιτροζαμινών κατά την θερμική επεξεργασία κρέατος. Παρά τούτο, η οξυμένη αρνητική στάση απέναντι στο νιτρώδες αλάτι θάφτηκε από τα ΜΜΕ, τα οποία εκμεταλλεύτηκαν τις ειδήσεις και απέφευγαν τις διαψεύσεις.

Στη δεκαετία του ‘80, κατανοήθηκε η σημαντική αξία του οξειδίου του αζώτου και των μεταβολιτών του σε πολλές φυσιολογικές διαδικασίες, και ο ρόλος των νιτρικών και νιτρωδών επαναξιολογήθηκε. Αλλά το θέμα “νιτρώδες και καρκίνος” επανέρχεται συνεχώς για διάφορους λόγους, λαμβάνοντας ολοένα περισσότερα στοιχεία ασφάλειας των προσθέτων, χωρίς να πείθει το ευρύ κοινό. Εν τω μεταξύ, οι εκδηλώσεις βουτυλισμού έγιναν εξαιρετικά σπάνιες, και μόνον χάρη στους συντηρητικούς που βασίζονται σε νιτρικά.

Εάν σας ενδιαφέρει η ιστορική πτυχή της χρήσης του νιτρώδους αλατιού, διαβάστε περισσότερα: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

Χημεία του οξειδίου του αζώτου (NO), νιτρωδών και νιτρικών

Το νιτρικό (NO3) είναι ιόν, που βρίσκεται παντού στο περιβάλλον. Δημιουργείται από το μονοξείδιο του αζώτου (NO). Το NO είναι φυσική ένωση που συντίθεται στο σώμα από το αμινοξύ αργινίνη, ενώ εισέρχεται από έξω με την τροφή και το νερό.

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι μέρος του αζωτούχου κύκλου, το νιτρικό μετατρέπεται σε νιτρώδες όταν χάνει ένα μόριο οξυγόνου υπό την επιρροή βακτηρίων και άλλων διαδικασιών. Ο άζωτος κύκλος περιλαμβάνει Ν-νιτροζαμίνες, Ν-νιτροζαμίδες και άλλες αζωτούχες ενώσεις.

Ο ρόλος του οξειδίου του αζώτου σε φυσιολογικές διαδικασίες είναι τεράστιος. Το NO είναι σήμανση μορίων, που μπορεί εύκολα να διαπερνά την κυτταρική μεμβράνη και να αλληλεπιδρά με πρωτεϊνικές υποδοχείς, συμμετέχοντας στη “μεταφορά γεγονότων” στο κύτταρο. Η ένωση επηρεάζει αρκετές διαδικασίες ταυτόχρονα (πλειοτροπικό σηματοδοτικό μόριο).

Γιατί είναι υπεύθυνο το οξείδιο του αζώτου και οι μεταβολίτες του:

• Ρυθμίζει την αρτηριακή πίεση και την ροή του αίματος (θυμηθείτε τις σταγόνες με νιτρικά στην καρδιολογία και τη νιτρογλυκερίνη);
• Διατηρεί τον τόνο των αιμοφόρων αγγείων;
• Αποτρέπει την συγκόλληση των αιμοπεταλίων;
• Συμμετέχει στη μετάδοση νευρικών παρορμήσεων και στην ενεργειακή διαδικασία στα μιτοχόνδρια, στη λειτουργία του ανοσοποιητικού και ενδοκρινικού συστήματος και του αμφιβληστροειδούς;
• Με τη συμμετοχή του, η αποκατάσταση των αγγείων μετά τη ισχαιμία συμβαίνει γρήγορα, καθώς και το NO συμμετέχει στην χαλάρωση της λείης μυικής μυϊκής υφής;
• Μειώνει τη μικροαγγειακή φλεγμονή;
• Καταπολεμά το οξειδωτικό στρες;
• Ενισχύει την παραγωγή προστατευτικής βλέννας στο γαστρεντερικό σωλήνα και την αύξηση της ροής του αίματος στην βλεννογόνο του στομάχου;
• Μειώνει τον κίνδυνο διαβήτη τύπου 2 και μεταβολικού συνδρόμου (μέχρι στιγμής αποδεδειγμένο μόνο σε εργαστηριακά ζώα).
• Επί του παρόντος, μελετώνται τα αποτελέσματα του NO στην αναγέννηση του ήπατος και της καρδιομυϊκής μάζας. Εξετάζεται η πιθανή σύνδεση με την κυστική ίνωση, τις παθήσεις των ακουστικών οργάνων και τις κλαστικές ημικρανίες (η πιο συχνή παρενέργεια από φάρμακα νιτρικών).

Τι συμβαίνει με τα νιτρικά στον οργανισμό

Η βιοσύνθεση των νιτρικών στον ανθρώπινο οργανισμό περιγράφηκε πρώτη φορά τη δεκαετία του 80. Έγινε φανερό ότι το μονοξείδιο του αζώτου μπορεί να οξειδωθεί σε νιτρικά και νιτρώδη, και αυτά μερικώς μπορούν να ανακτώνται σε ενεργό NO και να ανιχνεύονται στο αίμα, στα ούρα και στους ιστούς.

Μένα μέρος των νιτρικών που απορροφώνται με το νερό και την τροφή εξάγεται αμετάβλητο. Τα βακτήρια του στόματος μπορούν να απορροφήσουν μέρος του νιτρικού από τα τρόφιμα κατά τη μάσηση και να το μετατρέψουν σε νιτρώδες (6-7%), το οποίο θα περάσει μετά μέσω των σιελογόνων αδένων (έως 25%). Στο σάλιο το επίπεδο NO3 μπορεί να είναι 20 φορές υψηλότερο από ότι στο πλάσμα του αίματος.

Γιατί χρειαζόμαστε τον μηχανισμό απορρόφησης νιτρικών; Υπάρχει μια θεωρία και ορισμένες επιβεβαιωτικές έρευνες, ότι αυτό είναι μία από τις μορφές ανοσίας, που είναι συγκεντρωμένη στο σάλιο και στην στοματική κοιλότητα: το διατροφικό NO3, που μετατρέπεται σε NO2, προστατεύει από παθογόνους οργανισμούς που εισέρχονται από το περιβάλλον και αυτούς που μπορεί να ζουν σε επιθετικό περιβάλλον του στομάχου. Επιπλέον, από αυτό το σταθερό νιτώδες (χρόνος ημιζωής 5-8 ώρες) ο οργανισμός μπορεί ανά πάσα στιγμή να συνθέσει οξείδιο του αζώτου σε περίπτωση ανεπάρκειας (χρόνος ημιζωής από 0,05 έως 1,18 msec).

Τα νιτρικά που καταναλώνονται με την τροφή χρησιμεύουν ως εναλλακτική πηγή αζώτου, καθώς και του αργινίνη. Σημειώστε ότι μετά το γεύμα, το ξέπλυμα του στόματος μειώνει την ποσότητα νιτρώδους στο πλάσμα και αυξάνει ελαφρώς την πίεση σε ποντίκια και ανθρώπους.

Το νιτρώδες εισέρχεται στη χημική σύσταση του μητρικού γάλακτος τις πρώτες ημέρες μετά τον τοκετό. Μάλιστα, τα βρέφη λαμβάνουν σχεδόν 1 mg/kg σ.β. την ημέρα, που υπερβαίνει περισσότερο από 10 φορές την ADI. Το νιτρώδες του μητρικού γάλακτος προστατεύει τα βρέφη από παθογόνους βακτήρια μέχρι την αποικία της μικροχλωρίδας τους, που μπορεί να συνθέσει μόνη της NO2, ενώ λειτουργεί και ως πηγή οξειδίου του αζώτου, αποτρέποντας την υποξία.

Ο μεταβολισμός των ενώσεων επηρεάζεται από τις φλεγμονώδεις διαδικασίες στον οργανισμό. Λοιμώξεις, παράσιτα και αυτοάνοσες φλεγμονώδεις παθήσεις ενισχύουν τη βιοσύνθεση οξειδίου του αζώτου, νιτρικών και νιτρωδών.

Τα επίπεδα NO2 στο γαστρικό υγρό συνδέονται άμεσα με την οξύτητά του - αν υπάρχει ανεπάρκεια οξέος, αυξάνεται η ανάπτυξη βακτηρίων στο στομάχι που ανακτούν NO3. Ξεκινά

Υπάρχει συσχέτιση μεταξύ του αυξημένου κινδύνου ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου και της υψηλής κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και προϊόντων κρέατος (τι σημαίνει “υψηλή κατανάλωση” δεν το διαπίστωσα). Διαθέτουμε μόνο επιδημιολογικά δεδομένα, καθώς δεν είναι δυνατή η διεξαγωγή πλήρων μελετών σε ανθρώπους. Από αυτά τα δεδομένα, ο ρόλος των αζωτούχων ενώσεων στον καρκινογένεση δεν έχει επιβεβαιωθεί οριστικά.

Η μελέτη του “καπνιστικού” καρκίνου σε εργαστηριακά ζώα έδειξε την καρκινογένεση των νιτροζαμινών, οι οποίες υπάρχουν σε υπερβολικές ποσότητες στον καπνό και τις καπνιστές ουσίες. Ο νικοτίνης και ο νιτρίτης μετατρέπονται σε N-νιτροζονικοτίνη (NNN), μια ειδική καπνιστή νιτροσαμίνη-καρκινογόνο. Δεν υπάρχει στη διατροφή και στο περιβάλλον, αλλά μόνο στον καπνό του τσιγάρου και σε ορισμένα φάρμακα που αποσκοπούν στην εξάρτηση από τη νικοτίνη. Η σύνδεση μεταξύ της ποσότητας N-νιτροζονικοτίνης στα ούρα του καπνιστή και του κινδύνου ανάπτυξης καρκίνου του οισοφάγου είναι εξαιρετικά υψηλή. Αν καπνίζετε, αλλά δεν τρώτε λουκάνικα λόγω του Ε-250, τότε…

Παραθέτω δύο μακροχρόνιες μελέτες. Δίχρονες παρατηρήσεις σε 100 ποντίκια, χωρισμένα σε τρεις ομάδες, που έλαβαν 0%, 2,5% και 5% νιτρικού νατρίου από τη συνολική ημερήσια διατροφή τους για δύο χρόνια από την ηλικία των 8 εβδομάδων (ισοδύναμο με 0, 1259 και 2500 mg νιτρικού νατρίου ανά kg σωματικού βάρους ημερησίως). Δεν υπήρξαν αρκετές βάσεις για την καρκινογένεση.

Ο νιτρίτης του νατρίου ελέγχθηκε από το Εθνικό Πρόγραμμα Τοξικολογίας των ΗΠΑ για 2 χρόνια σε ποντίκια και αρουραίους, 100 άτομα σε 4 ομάδες. Στο νερό προστέθηκαν καθημερινά 0, 35, 70 ή 130 mg νιτρίτη νατρίου/kg σωματικού βάρους για τα αρσενικά και 40, 80 ή 150 mg νιτρίτη νατρίου/kg σωματικού βάρους για τα θηλυκά. Αποδείχθηκε η καρκινογένεση μόνο σε συνδυασμό με αμίνες και αμιδες, μερικά αποτελέσματα για τα αρσενικά ήταν αντιφατικά.

Νιτρίτης και Μεθαιμοσφαιριναιμία

Η μεθαιμοσφαιριναιμία προκύπτει όταν ο νιτρίτης αντιδρά με την αιμοσφαιρίνη και δεν μπορεί πλέον να μεταφέρει οξυγόνο. Η ασθένεια απειλεί μόνο σε περιπτώσεις σοβαρών δηλητηριάσεων μέσω μολυσμένου νερού ή είναι κληρονομική. Ο μόνος καταγεγραμμένος επιδημικός θάνατος από μεθαιμοσφαιριναιμία συνέβη τη δεκαετία του ‘50, όταν τα φρέατα μολύνθηκαν από κοπριά αγελάδας με βακτήρια που μετατρέπουν το νιτρικό σε νιτρίτη και σε βρεφικές τροφές χρησιμοποιούσαν μπλέντερ με αυτό το νερό. Η αναιμία ποτέ δεν συσχετίστηκε άμεσα με τη συντηρητική προσθήκη, και αυτή η νόσος είναι πολύ σπάνια.

Ο Μοναδικός Λόγος για τον Οποίο είναι Ασφαλή τα Προϊόντα Κρέατος

Ροή πληροφοριών και clickbait τίτλων μπερδεύει τους καταναλωτές. Διατροφικές φοβίες, νευρώσεις λόγω φόβου για το φαγητό και χημοφοβία είναι όλο και πιο διαδεδομένα φαινόμενα. Παρ’ όλα αυτά, τα επεισόδια βοτουλισμού έχουν γίνει σπάνια χάρη στο Ε-250.

Έχουμε γίνει πολύ απρόσεκτοι και επιφανειακοί, απορρίπτοντας εμβόλια και συντηρητικά που σώζουν τις ζωές μας κάθε μέρα, ενώ ταυτόχρονα είμαστε υπερβολικά προσεκτικοί, περιορίζοντας τη διατροφή μας και στερώντας από τον εαυτό μας πολλές ωφέλιμες ουσίες. Αλλά για να σκεφτούμε σοβαρά γι’ αυτό, χρειάζεται θέληση να μάθουμε περισσότερα από όσα αναφέρονται στους τίτλους.

Να σταματήσετε εντελώς να τρώτε λουκάνικα, Ντοκτοράκι και ζαμπόν δεν είναι καθόλου δύσκολο, αλλά αξίζει να θυμόμαστε ότι το 95% των νιτρωδών και νιτρικών που καταναλώνουμε προέρχεται από λαχανικά και νερό, και αυτό είναι φυσιολογικό. Το “φυσικό” μόριο του νιτρίτη και το συνθετικά παραγόμενο είναι ταυτόσημα, δεν έχουν καμία διαφορά - αυτό έμαθαν οι μαθητές στα πρώτα μαθήματα χημείας στο σχολείο. Μην επιτρέψετε σε κανέναν να σας εμφυσήσει αδικαιολόγητους φόβους!

Βιβλιογραφία

Το άρθρο βασίζεται σε υλικά και δημοσιεύσεις της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια Τροφίμων (EFSA); Ινστιτούτο Τροφίμων, Πανεπιστήμιο του Wisconsin ΗΠΑ; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Πανεπιστήμιο της Οκλαχόμα, Τμήμα Αγροτικών Επιστημών και Φυσικών Πόρων.

Κατά παράδοση, για όλα τα υλικά έκανα μηχανική μετάφραση και τα ανέβασα στο GoogleDrive . Συνιστώ να ανατρέξετε στις πρωτότυπες πηγές, καθώς πολλά λεπτομέρειες δεν μπόρεσα να χωρέσω στο άρθρο.

Στο Google Drive βρίσκονται έγγραφα όπως:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (επισκόπηση από το Ινστιτούτο Τροφίμων, Πανεπιστήμιο του Wisconsin ΗΠΑ, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (επισκόπηση από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια Τροφίμων, σχετική με τον προγραμματισμένο αναθεώρηση των πρόσθετων, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009)
4. Meat Curing (Συστάσεις για την επεξεργασία κρέατος με άλας νιτρίτη από τον ειδικό τροφίμων του Πανεπιστημίου της Οκλαχόμα Frederick K. Ray, με ιστορικές πληροφορίες και συγκεκριμένες συνταγές).
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Περίληψη

• Ο συντηρητής νιτρίτης νατρίου E-250 είναι η μόνη επιτρεπόμενη προσθήκη που περιορίζει αποτελεσματικά την ανάπτυξη των βακτηρίων που εκκρίνουν βοτουλοτοξίνη.
• Σε συγκεκριμένες συνθήκες, από τον νιτρίτη μπορεί να παραχθούν νιτροζαμίνες που αυξάνουν τον κίνδυνο για καρκίνο. Ωστόσο, η προσθήκη του νατρίου ερυθροβάτου (δηλαδή βιταμίνη C ή Ε-300) καθιστά αδύνατη τη διαδικασία μετατροπής του νιτρίτη σε νιτροζαμίνη. Με μια λέξη, οι νιτροζαμίνες από τον “λουκανικοδένδρο” νιτρίτη δεν συντίθενται.
• Στο έτοιμο κρέας υποκείμενο νιτρίτης σχεδόν δεν παραμένει, καθώς η ένωση είναι μέρος του αζωτικού κύκλου. Δεν είναι πάντα δυνατό να ανιχνευθεί η προσθήκη με εργαστηριακές δοκιμές.
• Η δόση νιτρίτη που περιέχεται σε ένα κιλό φρέσκου σπανακιού μπορεί να συντηρήσει 50 κιλά ζαμπόν.
• Οι απαιτήσεις ΓΟΣΤ 23670-79 για το λουκάνικο Ντοκτοράκη, που ίσχυε από το 1981 έως το 2005, υπερέβαιναν τη νόμιμη ανώτατη επιτρεπόμενη συγκέντρωση νιτριτών κατά 40%. Αυτή είναι μια διευκρίνιση για εκείνους που νοσταλγούν την σοβιετική εποχή χωρίς χημικά.
• Στον 21ο αιώνα, νιτρικά δεν προστίθενται στο κρέας, καθώς η διαδικασία συντήρησης μαζί τους διαρκεί αρκετές εβδομάδες, ενώ με νιτρίτες - 12 ώρες.
• Ο νιτρίτης είναι ο μοναδικός λόγος που τα καπνιστά προϊόντα, τα μπέικον, τα λουκάνικα, το προσούτο, η σαλάμι και άλλα κρεατικά ντελικατέσ σερβίρονται ακόμη στα ράφια.