چگونه از ماست خانگی پنیر درست کنیم
به تازگی شروع به تهیه ماست خانگی از مخمر داروخانه کردم. ماست به خوبی از شیر خانگی و شیر پاکتی به دست می‌آید - بدون ترشی، غلیظ و مغذی. برایم جالب بود که آیا می‌توان از ماست پنیر تهیه کرد، مثلاً پنیر آدیگه، پنیر پنیری، ریکوتا یا فیلادلفیا.
دیروز پنیر خانگی فیلادلفیا از ماست تهیه کردم. عکس‌های خوبی در سایت‌های آشپزی خارجی پیدا کردم، زیرا در فرآیند نتوانستم عکسی بگیرم. توصیف می‌کنم به طور دقیق. مخمر برای ماست از نوع مادر (VIVO) نبود، بلکه از نوع کارخانه دوم - از ماست مادر اول ۴ قاشق غذاخوری گرفته و به یک لیتر شیر گرم شده به دمای ۳۹-۴۰ درجه (همه چیز طبق دستور) اضافه کردم. وقتی ماست آماده شد، آن را به مدت یک شب در یخچال گذاشتم.
پنیر خانگی فیلادلفیا از ماست.
یک صاف‌کن روی قابلمه گذاشتم، با یک پارچه کتان پوشاندم و به آرامی توده غلیظ ماست را درون آن ریختم. درب آن را پوشاندم تا پوسته‌ای تشکیل نشود و باکتری‌ها وارد نشوند، و آن را در یخچال گذاشتم.
در یک مقطع، مایه پنیر به سختی از لایه فشرده پنیر عبور می‌کند، بنابراین هر ۳-۴ ساعت ماست را هم می زدم و پنیر را “جمع” می‌کردم که مانع چکه کردن مایه پنیر می‌شد. احتمالاً انجام این کار ضروری نیست، اما به طور قابل توجهی روند را تسریع می‌کند. پس از حدود هشت ساعت، پارچه را به شکل گره‌ای درآوردم، گِرِنت کوچکی روی آن گذاشتم و برای یک شب گذاشتم. صبح پنیر خامه‌ای لطیف را از یخچال بیرون آوردم که با سیر و شوید مخلوط کردم و کمی نمک زدم.
تهیه پنیر پنیری از شیر تازه و آب لیمو. گِرِنت از هاون.
طعم و بافت پنیر خامه‌ای خانگی در هیچ چیزی به “کرم بونژور” یا فیلادلفیا کمتر نیست. از ماست، پنیر تقریباً بدون ترشی به دست می‌آید. از یک لیتر شیر تازه، یک لیتر ماست و ۲۶۰ گرم پنیر خامه‌ای به دست می‌آید. حدود ۷۰۰ میلی‌لیتر مایه پنیر جدا شد. شیر را به قیمت بسیار خوبی خریداری می‌کنم - ۱۰ هریو در هر لیتر (۲۰ روبل)، قیمت پنیر بسیار ارزان به دست می‌آید. بخشی از مایه پنیر در خمیر مایه استفاده شد و بخش دیگر برای پنکیک‌ها.
پنیر از ماست
پنیر از ماست برای من به دست نیامد، اگرچه دستورهای زیادی وجود دارد. همان ماست، که برای پنیر خامه‌ای استفاده می‌شود، در قوطی‌های یک لیتری را روی بخار قرار دادم. به مدت ۲ ساعت آب را عملاً تا مرز جوشاندن گرم کردم و قطع کردم - ماست نمی‌خواست بماند. چرا از روش کلاسیک با آب لیمو یا اسید استفاده نکردم؟ زیرا می‌خواستم پنیر را به صورت لایه‌ای به دست آورم و نمی‌خواستم یکپارچگی توده را مختل کنم و در هنگام جوشیدن و هم زدن پنیر دانه‌ای به دست آید.
پنیر آدیگه یا پنیر از ماست خانگی باید اینگونه باشد.
وقتی صبرم تمام شد، صاف‌کن را با پارچه میخکوب کردم و ماست را در آن ریختم، که در طی دو ساعت گرم کردن ملایم کمی مایه پنیر جدا شده بود. ماست در ته قوطی‌ها کمی لاستیکی شده بود و در وسط همان ماست باقی مانده بود.
از آنچه متوجه شدم، ماست به اندازه کافی اسید نداشت تا لخته شود.
در انتها همان پنیر فیلادلفیا را گرفتم، اما غلیظ‌تر - شبیه پنیر پنیری. شب آن را زیر وزن گذاشتم. از دو لیتر ماست حدود ۳۳۰ گرم پنیر به دست آمد و مایه پنیر را به خوبی فشردم. روی مایه پنیر یک محلول نمکی ضعیف (یک قاشق کیف در یک و نیم لیوان مایه پنیر) تهیه کردم و پنیر را به آرامی درون آن قرار دادم.
هنوز یک لیتر ماست داشتم که آن را در قابلمه با اضافه کردن اسید لیمویی گرم کردم - به تکه‌های کوچکی فشرده شد و یک پنیر نرم به وجود آمد، که خیلی کم بود. این کاملاً چیزی نبود که انتظار داشتم، اما آن پنیر نیز به کار رفت.
از پنیر نرم و لطیف، پرکننده شیرینی برای پنکیک‌ها با کشمش تهیه کردم. پنکیک‌ها با مایه پنیر باقیمانده از تهیه پنیر خامه‌ای و پنیر نیمه‌پخته تهیه شدند.
نتیجه‌ای که به دست آوردم این بود. پنیر خامه‌ای از ماست فوق‌العاده به دست می‌آید، اما تهیه پنیر واقعاً نیاز به استفاده از دوغ یا شیر تازه با افزودن یک آنزیم یا اسید لخته‌کننده دارد، یا ممکن است دست من از جا نامناسب باشد (که البته این امکان وجود دارد).
