نیتراتها، نیترتها، نیترزامینها: آخرین تحقیقات و تاریخ نگهدارندهها
به تازگی متوجه شدم که تمام افزودنیهای غذایی به صورت دورهای مورد ارزیابی سیستماتیک قرار میگیرند. نتایج تحقیقات گذشته بهروز میشود و گاهی اوقات ADI مورد بازنگری قرار میگیرد. در پرتو بازنگری مجدد نیترت (E 249-250) و نیترات (E 251-252) از EFSA بالاخره خودم را در این موضوع آشنا کردم. در این مرور، تلاش میکنم تا فواید و مضرات نیترات سدیم و نیتراتها - نگهدارندههای بسیار شیطانیشده - و مزایا و خطرات آنها را از منظر پیامدهای بلندمدت بر سلامت انسان به طور عینی توصیف کنم.
اگر حوصله خواندن ندارید، در انتهای مقاله خلاصهای از مقاله به شکل نکات مهم وجود دارد.
این مطلب بر اساس دادههای علم و پزشکی مبتنی بر شواهد است. فهرست منابع، لینکها و ترجمههای منابع در انتهای مقاله ذکر شده است.
چرا نیتراتها و نیترتها به محصولات اضافه میشوند؟
نمکهای نیترت و نیترات به عنوان نگهدارنده و عامل ضد باکتری در محصولات گوشتی اضافه میشوند تا از میکروبی که سم بوتولین را آزاد میکند و دیگر ارگانیسمهای بیماریزا جلوگیری کنند. به عنوان یک مزیت، افزودن E-250 طعم و رنگ خاصی به محصول میدهد.
چرا گوشت؟ یک محیط ایدهآل برای Clostridium botulinum: عدم وجود هوا، گرما و رطوبت. برای مثال، مانند سوسیس یا قوطیهای ترشی. جالب است که به لطف نیترتها، محصولات گوشتی صنعتی در 50 سال گذشته در انتهای لیست منابع مسمومیت با سم بوتولین قرار دارند. در صدر لیست، قارچهای خانگی نمکزده قرار دارند.
رنگ صورتی که گوشت فرآوری شده به خود میگیرد نتیجه تعامل رنگدانه میوگلوبین با نیترتهای اضافه شده است - نیتروژن اکسیدی که از نیترت به وجود میآید با رنگدانه واکنش داده و آن را به شکل دیگر تبدیل میکند: نیتروزههموکروم.
رنگ صورتی گوشت فرآوری شده - نتیجه واکنش NO3 با رنگدانه گوشت.
نه فقط دکتر. منابع واقعی نیتراتها و نیترتها
سبزیجات و آب آشامیدنی منابع اصلی نیتراتها در رژیم غذایی هستند، و سهم نگهدارندههای اضافه شده کمتر از 5٪ از کل مقدار نیتراتها است که به طور “طبیعی” به دست آمده است. نیتراتها در آب به خاطر فعالیت میکروبهایی به وجود میآیند که آمونیاک را در خاک اکسید میکنند. منابع آمونیاک شامل گیاهان در حال تجزیه، کود، خروجیهای خودرو و محصولات احتراق و کودهای نیتروژنی هستند.
با وجود کاهش گسترده استفاده از کودهای نیتروژنی، مقدار نیتراتها در آبهای زیرزمینی کاهش نمییابد. ظاهراً نیترات - منبع اصلی آلودگی نیست. جالب است که آب شیر معمولاً دارای نیترات کمتری نسبت به چاهها و چاههای خصوصی است.
رژیم غذایی متعادل و غنی از سبزیجات برگدار میتواند به طرز قابل توجهی مقدار نیترات را فراتر از حد مجاز ببرد و این طبیعی است.
میخواهم اشاره کنم که سطح نیترت در سبزیجات در طول ذخیرهسازی آنها افزایش مییابد، زیرا نیتراتها به نیترت تبدیل میشوند (NO3 یک مولکول اکسیژن را از دست میدهد -> NO2)، و در محصولات گوشتی برعکس، کاهش مییابد - به نیتروژن اکسید (NO) تبدیل میشود. در بخش شیمی اطلاعات بیشتری در این مورد وجود دارد.
نگاه به این افزودنیهای مهم چندان مثبت نیست - ترسها از نگهدارندهها دائماً توسط رسانهها تحریک میشود و به هیچ وجه کسی نمیخواهد عمیقتر به این موضوع بپردازد.
نیتراتها در سبزیجات و میوهها
سبزیجات برگدار سبز میتوانند بیش از 1000 میلیگرم نیترات در هر کیلوگرم سبزی تازه داشته باشند. رکوردداران میان سبزیجات، گیاهان آشنای ما هستند: کرفس، سالاد (3500 میلیگرم/کیلوگرم)، چغندر، اسفناج (تا 4259 میلیگرم/کیلوگرم)، راکوله، مَنگولد. غلظتها بستگی به منطقه کشت، زمان سال، استفاده از کودها و نوع گیاه دارد. برای مقایسه، در محصولات گوشتی فرآوری شده از 0.2 تا 450 میلیگرم نیترات در هر کیلوگرم وجود دارد.
مزید اطلاع از محتوای نیتراتها در غذا میتوانید در مرور “نیترات و نیترت غذایی: فواید، خطرات و در حال تحول درکها” بخوانید، در بخش 2.5؛ مونوگرافی IARC vol.94، صفحات 46-100؛ منابع غذایی نیتراتها و نیترتها: زمینه فیزیولوژیکی برای مزایای بالقوه سلامتی، Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 انجمن آمریکایی تغذیه.
به عنوان مثال بگویم. آب چغندر فشار خون را کاهش میدهد و عروق را تقویت میکند. بیایید به اعداد نگاه کنیم: دو لیوان آب چغندر در روز فشار سیستولیک را از 5.4 تا 12 میلیمتر جیوه کاهش میدهد؛ دیستولیک - تا 10 میلیمتر جیوه. در این مقدار آب چغندر، بین 154٪ تا 630٪ دوز روزانه نیتراتها وجود دارد. سطح نیترات در یک لیوان آب چغندر ارگانیک بین 70٪ تا 672٪ از دوز روزانه است؛ در غیر ارگانیک - از 142٪ تا 1260٪.
این فقط اعداد هستند، مقدار نیترات به خودی خود چیزی به ما نمیگوید. و این دلیلش است: محتوای بالای اسید اسکوربیک، آمینهای اولیه و ترکیبات فنولی در برخی سبزیجات و میوهها مانع تشکیل دیگر ترکیبات از نیتروژن اکسید (NO)، پیشساز نیتراتها، از جمله نیترزامینها میشود. این خاصیت مورد بررسی قرار گرفته و برای ایجاد نسخه ایمنتر از افزودنی E-250 استفاده شده است (بیشتر در زیر).
رژیم غذایی سنتی ژاپنی به طور متوسط 18.8 میلیگرم/کیلوگرم وزن بدن نیتراتها در روز دارد، در حالی که حد مجاز ADI 3.7 میلیگرم/کیلوگرم است. تحقیقات بر روی اروپاییها که تحت نظر بالینی رژیم غذایی ژاپنی را تجربه کرده بودند، کاهش متوسط 5 واحدی در فشار دیستولیک را نشان داد.
گیاهان “نیتراتی” بخشی از تغذیه متعادل هستند و صنعت غذایی هیچ چیز جدیدی معرفی نکرده است، اما توانسته است خواص منفی نگهدارندههای طبیعی را کنترل کند.
در خصوص انواع دستگاهها، به اصطلاح “نیتراتسنجها”، میتوانید در رصد بهداشت و ایمنی تغذیه بخوانید.
پارادوکسهای بازاریابی: کرفس به جای نگهدارندهها
در کانادا و آمریکا، سوسیسهایی که به جای افزودنی E-250 از پودر کرفس - انباشتکننده طبیعی نیتراتها استفاده میکنند، بسیار محبوب هستند. سوسیسها به عنوان سالمتر از سوسیسهای حاوی نگهدارندههای سنتزی شیمیایی تبلیغ میشوند.
مقدار نیترت در این سوسیسها حتی میتواند بالاتر از حد مجاز باشد.
مصرفکنندگانی که محصولات “سبز” را انتخاب میکنند، کرفس، اسفناج، آب چغندر را به سبد خرید خود اضافه میکنند، بدون اینکه بدانند این سبزیجات همان ترکیبات شیمیایی را دارند که از آنها در محصولات گوشتی فرآوری شده دوری میکنند (به مقدار بسیار بالاتر از حد مجاز برای افزودنیهای شیمیایی-نگهدارنده).
نمک کرفس یا پودر کرفس - جایگزین فوق نیترتی E-250 که هزینه محصول را چند برابر میکند.
وزارت کشاورزی ایالات متحده به طور دقیق ترکیب محصولات تحت نام “ارگانیک” و “طبیعی” را تنظیم میکند - در فرمول آنها نباید اجزای مصنوعی وجود داشته باشد. اما برای اینکه محصول خوشطعم، زیبا و ایمن باقی بماند، هنوز باید نگهدارندهها و رنگها اضافه شوند… به شکل پودر کرفس یا گیلاس آسرون (تا رنگ هم مناسب باشد)، که با کشتهای باکتریایی که نیترات را به نیترت تبدیل میکننند ترکیب میشوند. محصول نهایی ارگانیک باید غلظت نگهدارنده E-250 معادل با آنچه که در غیر ارگانیک است را داشته باشد تا بتواند به فروش برسد.
تاریخ نیترات و نیترت از 200 سال قبل از میلاد تا امروز
گوشت را 5000 سال پیش شور کردند، اما اولین شواهد استفاده از نمکهای نیترات مربوط به رومیان در حدود 200 سال قبل از میلاد است (شواهدی از هومر در 850 سال قبل از میلاد وجود دارد). رومیان یاد گرفتند که گوشت را از یونانیان شور کنند، اما آنها اولین کسانی بودند که متوجه شدند نمک تبخیرشده از برخی منابع باعث ایجاد رنگ صورتی شدید در گوشت و تقویت عطر آن میشود.
بار الگو رومی دومین قرن بعد از میلاد مسیح.
بسیار بعدتر “آلاینده” نمک به عنوان نیترات پتاسیم شناخته شد (که قبلاً به آن نیترات میگفتند). ترکیب شیمیایی نیترات را خود آنتوان لاوازیه مشخص کرد. متأسفم که نمیتوانم به بسیاری از رویدادهای تاریخی به طور دقیقتر اشاره کنم.
قبل از انقلاب صنعتی، نیتراتها بهطور انحصاری از منابع طبیعی به دست میآمدند: معادن در سراسر جهان، از ادرار و خاکستر، مدفوع خفاشها، ارگانیسمهای مختلف و خاک. سالها قبل از اینکه نیترات در باروت استفاده شود، از آن برای نگهداری گوشت و سوسیسها استفاده میشد. ذخیرهسازی گوشت یک علم دقیق بود که نیاز به تجربه و دقت داشت، زیرا استفاده صحیح از نگهدارنده نه تنها بر طعم و ظاهر محصول تأثیر میگذاشت، بلکه بر زندگی مصرفکنندگان نیز تأثیرگذار بود.
تراکتهای قدیمی مربوط به نگهداری گوشت، دهه ۲۰ قرن بیستم.
در آن زمان، زمانی که نگهدارنده نیترات NO3 بود، تبدیل آن به نیترت NO2 همیشه بهطور مؤثر انجام نمیشد، که منجر به اثر نگهدارندگی ناکافی یا سطح بالای نیتراتها در محصول نهایی میشد.
درک نحوه عملکرد نیترات پس از قرن نوزدهم به وجود آمد. در سال 1891، دکتر ادوارد پولنسکی اثر تبدیل نیترات به نیترت تحت تأثیر برخی از گونههای باکتریها را کشف کرد. این مشاهدات جهان را تغییر داد، زیرا مشخص شد که این NO2 است که مسئول نگهداری و رنگ گوشت میباشد. در همان زمان، سرکوب Clostridium botulinum - علت اصلی مسمومیتهای شدید با سم بوتولین نشان داده شد.
استریلیزاسیون گوشت با تزریق در دهه ۲۰.
جنگ جهانی اول تغییرات خود را به همراه داشت. ارتشها به کنسروهایی با کیفیت بالا نیاز داشتند، اما مهمتر از آن مهمات بود. ممنوعیت استفاده از نیترات در صنعت غذایی در تعدادی از کشورها به نفع نیازهای تولید تسلیحات، قصابها را مجبور کرد تا به نیتریت روی بیاورند (جزئیات تاریخی بیشتر را میتوانید
اینجا
بخوانید).
در سال 1923، مجموعهای از آزمایشها آغاز شد که حداقل سطح نیتریت سدیم را که برای مهار مؤثر باکتریها و بهبود کیفیت محصول کافی بود، تعیین کرد. فروش ذخایر عظیم نیتریت سدیم، یا “نمک پراگ” آغاز شد. این محصول بهطور مداوم تحت برند “Powder Prague” به فروش میرسد.
بدون “توطئه” هم نبود. قبل از اجازه FDA، نیتریت بهطور مخفیانه بهعنوان یک نگهدارنده در طی سال 1905 در ایالات متحده اضافه میشد.
سازمان بهداشت جهانی (WHO) در سال 1962 اولین ADI (مقدار مجاز روزانه) را برای نیترات تعیین کرد. طبق گزارش FDA که بر اساس آن محدودیتهای ایجاد شده است، سازمان بهداشت جهانی تخمین زد که 0.5 گرم نیترات سدیم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن برای موشها و سگها بیخطر است و بر اساس قوانین این عدد بر روی 100 تقسیم شد تا مصرف روزانه کاملاً ایمن برای انسان - 3.7 میلیگرم نیترات سدیم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن - را تضمین کند.
نگرانیهای مدرن نسبت به این نگهدارندهها از دهه 60-70 نشأت میگیرد، زمانی که در تحقیقات روی حیوانات پتانسیل سرطانزایی نیتروزامینها نشان داده شد (در زیر بخشی جداگانه در مورد نیتروزامینها وجود دارد).
راهحلی یافت شد. آنتیاکسیدانها مانند ویتامین E، آنگیدروکسید سدیم یا ایزومر آن اریتوربات به فرمولاسیون اضافه شدند که در ایجاد نیتروزامینها در طی فرآیند حرارتی گوشت جلوگیری میکنند. با این حال، رویکرد منفی شدید نسبت به نمک نیتریتی در رسانهها ابراز شد که از حواشی سوءاستفاده میکردند و از رد ادعاها اجتناب میکردند.
در دهه 80، اهمیت اکسید نیترو و متابولیتهای آن در بسیاری از فرآیندهای فیزیولوژیکی درک شد و نقش نیترات و نیتریت مورد بازنگری قرار گرفت. اما موضوع “نیتریت سرطانزا است” به دلایل مختلف بارها مورد بررسی قرار گرفت و با وجود ارائه شواهد بیشتری در مورد ایمنی افزودنیها، همچنان جمعیت عمومی قانع نشدند. در همین حال، بروز بوتولیسم بسیار نادر شد و تنها به لطف نگهدارندههای بر پایه نیترات.
اگر به جنبه تاریخی استفاده از نمک نیتریتی علاقهمند هستید، بیشتر بخوانید: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .
شیمی اکسید نیترو (NO)، نیتریتها و نیتراتها
نیترات NO3 - یک یون است که در محیط زیست بهطور گستردهای وجود دارد. از مونوکسید نیترو (NO) تشکیل میشود. NO یک ترکیب طبیعی است که در بدن از آمینواسید آرژینین سنتز میشود و همچنین از طریق غذا و آب وارد بدن میشود.
نیترات و نیتریت - بخشی از چرخه نیتروژن هستند، نیترات وقتی که یک مولکول اکسیژن را تحت تأثیر باکتریها و فرآیندهای دیگر از دست میدهد، به نیتریت تبدیل میشود. چرخه نیتروژن شامل N-نیتروزامینها، N-نیتروزامیدها و سایر ترکیبات نیتروژنی است.
نقش اکسید نیترو در فرآیندهای فیزیولوژیکی بسیار بزرگ است. NO یک مولکول سیگنالی است که میتواند به راحتی از غشای سلولی عبور کرده و با پروتئینهای گیرنده تعامل داشته باشد و در “انتقال رویدادها” در داخل سلول شرکت کند. این ترکیب بهطور همزمان بر چندین فرآیند تأثیر میگذارد (یک مولکول سیگنالی پلئیوتروپیک).
اکسید نیترو و متابولیتهایش چه نقشی دارند:
- تنظیم فشار خون و جریان خون (به سرمهای نیتراتی در کاردیولوژی و نیتروگلیسیرین فکر کنید)؛
- حفظ تونوس عروق خونی؛
- جلوگیری از چسبیدن پلاکتها به یکدیگر؛
- مشارکت در انتقال ضربانهای عصبی و فرآیند انرژی در میتوکندریها، در فعالیت سیستمهای ایمنی، درونریزی و شبکیه؛
- با مشارکت آن، بازسازی عروق بعد از ایسکمی سریعتر انجام میشود و علاوه بر این NO در آرامش عضلات صاف عروق شرکت میکند؛
- کاهش التهاب میکروعروقی؛
- کاهش استرس اکسیداتیو؛
- تحریک تولید مخاط محافظ در دستگاه گوارش و افزایش جریان خون در غشاء داخلی معده؛
- کاهش خطر دیابت نوع دوم و سندرم متابولیک (که تا کنون فقط در حیوانات آزمایشگاهی ثابت شده است).
- در حال حاضر اثرات NO در بازسازی کبد و عضله قلب در حال مطالعه است. همچنین ارتباط احتمالی بین آن و فیبروز کیستیک، بیماریهای اعضای شنوایی و سردردهای خوشهای (که شایعترین عارضه جانبی از داروهای نیترات است) بررسی میشود.
چه اتفاقی برای نیتراتها در بدن میافتد
بیوسنتز نیتراتها در بدن انسان برای اولین بار در دهه 80 توصیف شد. نشان داده شده است که مونوکسید نیترو میتواند به نیترات و نیتریت اکسید شود و این دومی میتواند بخشی به NO فعال تبدیل شده و در خون، ادرار و بافتها یافت شود.
بخشی از نیتراتها که از طریق آب و غذا جذب میشوند، بهطور دستنخورده دفع میشوند. باکتریهای موجود در دهان میتوانند مقداری از نیترات موجود در غذا را در حین جویدن گرفته و به نیتریت تبدیل کنند (6-7%) که از طریق غدد بزاقی ادامه پیدا میکند (تا 25%). در بزاق سطح NO3 میتواند به طور قابل توجهی 20 برابر بیشتر از پلاسما باشد.
چرا ما نیاز به مکانیسم جذب نیترات داریم؟ نظریهای وجود دارد و برخی تحقیقات آن را تأیید میکنند که این یک شکل از ایمنی است که در بزاق و دهان متمرکز شده است: NO3 رژیمی که به NO2 تبدیل میشود، از پاتوژنهای خارجی و آنهایی که میتوانند در محیط خشن معده زندگی کنند، محافظت میکند. علاوه بر این، از این نیتریت پایدار (نیمهعمر 5-8 ساعت) بدن میتواند در هر لحظه در صورت کمبود، اکسید نیترو سنتز کند (نیمهعمر از 0.05 تا 1.18 میلیثانیه).
نیتراتهای ورودی با غذا بهعنوان یک منبع جایگزین نیتروژن عمل میکنند، علاوه بر آرژینین. بهعبارتی، درباره باکتریها: شستوشوی دهان بعد از غذا تعداد نیتریتها در پلاسما را کاهش داده و فشار خون را در موشها و انسانها کمی افزایش میدهد.
نیتریت به ترکیب شیمیایی شیر مادر در روزهای اول بعد از زایمان وارد میشود. بهطوری که نوزادان تقریباً 1 میلیگرم/کیلوگرم وزن خود در روز دریافت میکنند که بیش از 10 برابر ADI است. نیتریت شیر مادر نوزادان را در برابر باکتریهای بیماریزا در دوره قبل از کلونیزه شدن میکروفلورشان که قادر به سنتز مستقل NO2 است، محافظت میکند و همچنین به عنوان یک منبع اکسید نیترو عمل میکند که از هیپوکسی جلوگیری میکند.
متابولیسم ترکیبات تحت تأثیر فرآیندهای التهابی در بدن قرار دارد. عفونتها، پارازیتها و بیماریهای التهابی خودایمنی بیوسنتز اکسید نیترو، نیتراتها و نیتریتها را افزایش میدهند.
سطح NO2 در مایع معده مستقیماً به اسیدیته آن مرتبط است - اگر اسیدها کافی نباشند، رشد باکتریها در معده افزایش مییابد که NO3 را احیا میکنند. یک زنجیره پیچیده از واکنشهای شیمیایی آغاز میشود که منجر به افزایش سطح نیتراتها میشود. باکتریهای بیماریزا نیز میتوانند این کار را در کلیهها و مثانه انجام دهند.
برخی از ترکیبات نیتروژن احیا شده میتوانند سرعت جهشها و آپوپتوز سلولها را افزایش داده و مانع از جذب اکسیژن توسط هموگلوبین شوند. اثرات منفی مستقیماً به مقدار نیتراتهایی که از خارج به بدن وارد میشوند یا توسط میکروفلور ما از اکسید نیترو سنتز میشوند، بستگی دارد.
مقدار کمی از نیتریت میتواند به گروهی از ترکیبات به نام نیتروزامینها تبدیل شود. برخی از نیتروزامینها دارای پتانسیل سرطانزایی هستند. در مونوگرافی IARC vol.94 بیوشیمی و داروشناسی نیتراتها و نیتریتها بهطور مفصل در بخش 4.1 جذب، توزیع، متابولیسم و دفع توصیف شده است.
استفاده از نیتراتها در پزشکی در انتشار موسسه داروشناسی سوئد “نیتراتهای معدنی و آلی بهعنوان منابع اکسید نیترو” در بخش 1.3.1 توصیف شده است.
نیتراتها، نیتریتها، نیتروزامینها و سرطان
نقش اکسید نیترو و مشتقات آن در سرطانزایی بیش از 50 سال است که بهطور فعال مورد مطالعه قرار میگیرد. نیتریتها و نیتراتها خود به خود سرطانزا نیستند، اما میتوانند ترکیبات سرطانزا به نام نیتروزامینها تشکیل دهند (جزئیات بیشتر در گزارش IARC، بخش 4.3).
در سال 2010، آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان (IARC) نیتریتها را به [tooltip tip=“این دسته برای عواملی استفاده میشود که شواهد محدودی از سرطانزایی برای انسانها و شواهد ناکافی از سرطانزایی برای حیوانات آزمایشگاهی دارند.” ] گروه 2B[/tooltip]: possibly carcinogenic to humans، همراه با “کار در شیفت شب” و “دود دیزل” قرار داد. در بیشتر مطالعات، حیوانات آزمایشگاهی از طریق لوله یا آب آشامیدنی در معرض نیتریتها قرار دارند. مقایسه با گروه کنترل نشاندهنده رشد تومورها نیست ( گزارش IARC). اما در حال حاضر، خطر برای انسان بهطور کلی از مجموع منابع نیتروزامینها ارزیابی میشود، نه فقط از طریق مواد غذایی - شرایط کاری، سیگار کشیدن و شرایط دیگر بهطور مشترک در نظر گرفته میشوند.
FDA این تاثیرات بالقوه را در نظر گرفت و مقدار مجاز نیتریتها را به 700 قسمت در میلیون (0.07%) محدود کرد 1 . علاوه بر این، افزودن آنتیاکسیدانهای اریتوربات و آنگیدروکسید (که گیاهان در طبیعت از آنها استفاده میکنند) از تشکیل نیتروزامینها جلوگیری میکند.
نیتریتهایی که از خارج وارد میشوند به قدری کم هستند که خطر سلامتی ایجاد نمیکنند. اکثر آنها بهطور طبیعی در خود بدن از سایر ترکیبات نیتروژنی سنتز میشوند. برای بیشتر مصرفکنندگان، این تمام چیزی است که باید در مورد ایمنی نگهدارندههای گوشتی بدانند، اما چرا به جزئیات بیشتری نپردازیم!؟ تمام آنچه علم در این زمینه میداند در گزارش IARC vol.94 در بخشهای 2-5 گردآوری شده است.
تأثیر ترکیبات نیتروژن بر بدن بسته به شرکت کاتالیزورهای خاص، بازدارندهها، وجود فرآیندهای التهابی، pH محیط، مقدار و نوع باکتریها که قادر به تولید نیتریت و نیتروزامینها از نیترات هستند، متفاوت است. شاید به همین دلیل است که تحقیقات بر روی تومورها معمولاً نتایج کاملاً متضادی را نشان میدهد (برای چنین آزمایشاتی نژادهای خاصی از موشها ایجاد شدهاند که تمایل به فرمهای مختلف سرطان دارند و بهجای ما رنج میکشند).
بسته به غلظت نیتروژن و نوع بافتهای اطراف تومور، نیتروژن میتواند رشد سلولهای جهشیافته را هم سرکوب کند و هم تحریک کند. در غلظتهای بالا، ترکیبات N-نیتروزاها موجب جهش و اختلال در توسعه جنینی در چندین نوع حیوانات میشوند.
ارتباط بین خطر سرطان کولون و مصرف گوشت قرمز
یک همبستگی بین افزایش ریسک ابتلا به سرطان کولورکتال و مصرف بالا از گوشت قرمز و محصولات گوشتی وجود دارد (من هنوز نفهمیدهام “مصرف بالا” یعنی چه). دادههای اپیدمیولوژیکی فقط به ما در دسترس هستند و انجام تحقیقات کامل روی انسانها ممکن نیست. بر اساس این دادهها، نقش ترکیبات نیترو در کارسینوژنز هنوز بهطور قاطع تأیید نشده است.
بررسی سرطان “سیگار” در حیوانات آزمایشگاهی وجود کارسینوژنی نیتروزامینها را نشان داد که به وفور در تنباکو و دود سیگار موجود هستند. نیکوتین و نیتریت به N-نیتروزونیکوتین (NNN) تبدیل میشوند که یک نیتروزامین خاص سیگاری و کارسینوژن است. در غذا و محیط وجود ندارد و فقط در دود سیگار و برخی داروهای درمان وابستگی بر پایه نیکوتین موجود است. ارتباط بین میزان N-نیتروزونیکوتین در ادرار سیگاریها و خطر ابتلا به سرطان مری بسیار بالا است. اگر شما سیگار میکشید اما به خاطر E-250 از سوسیس نمیخورید، …
در اینجا دو تحقیق طولانیمدت را میآورم. یک مشاهده دوساله بر روی 100 موش صحرایی که به سه گروه تقسیم شده بودند و به ترتیب 0٪، 2.5٪ و 5٪ نیترات سدیم از رژیم روزانه خود را به مدت 2 سال از سن 8 هفته دریافت کردند (معادل 0، 1259 و 2500 میلیگرم نیترات سدیم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز). شواهد کافی برای کارسینوژنی وجود نداشت.
نیتریت سدیم به مدت 2 سال توسط برنامه ملی سمشناسی ایالات متحده بر روی موشها و موشهای صحرایی آزمایش شد، 100 فرد در 4 گروه. به آب به صورت روزانه 0، 35، 70 یا 130 میلیگرم نیتریت سدیم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن به نرها و 40، 80 یا 150 میلیگرم نیتریت سدیم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن به مادهها اضافه میشد. کارسینوژنی فقط در ترکیب با آمینها و آمیدها ثابت شد و برخی از نتایج در نرها تناقضآمیز بود.
نیتریت و متهموگلوبینمی
متهموگلوبینمی زمانی رخ میدهد که نیتریت با هموگلوبین واکنش دهد و دیگر نتواند اکسیژن را حمل کند. این بیماری فقط در موارد شدید مسمومیت ناشی از آب آلوده رخ میدهد یا اصلاً میتواند مادرزادی باشد. تنها مورد شیوع متهموگلوبینمی در دهه 50 بود، زمانی که کود گاوی با باکتریهایی که نیترات را به نیتریت تبدیل میکنند، وارد چاهها شد و شیر خشکهای نوزادان با این آب تهیه شد. آنمی هرگز بهطور مستقیم با این افزودنی محافظتکننده مرتبط نبوده و این بیماری بسیار نادر است.
دلیل اصلی ایمن بودن محصولات گوشتی
جریان عظیم اطلاعات و عناوین کلیکخوار مصرفکنندگان را سردرگم میکند. فوبیای غذایی، نوروزهای ناشی از ترس از غذا و هکسیفوبیا، پدیدههای روزافزون هستند. در عین حال، شیوع بوتولیسم به دلیل E-250 به یک پدیده نادر تبدیل شده است.
ما خیلی بیپروا و سطحی شدهایم، از واکسیناسیون و نگهدارندهها که هر روز جان ما را نجات میدهند، صرفنظر میکنیم و در عین حال بیش از حد محتاط هستیم، رژیم غذایی خود را محدود کرده و خود را از بسیاری مواد مغذی مفید محروم میکنیم. اما برای فکر کردن به این موضوع بهطور جدی، نیاز به تمایل به یادگیری بیشتر از آنچه که در عناوین آمده است وجود دارد.
کاملاً کنار گذاشتن سوسیسها، سوسیس دکتر و کالباس اصلاً سخت نیست، اما به خاطر داشته باشید که 95٪ نیتریتها و نیتراتها را از سبزیجات و آب میخوریم و این طبیعی است. مولکول “طبیعی” نیتریت و سنتز شده بهوسیله انسان هیچ تفاوتی ندارند - این چیزهایی است که ما در اولین درسهای شیمی در مدرسه آموختهایم. اجازه ندهید هیچکس ترسهای بیاساس در شما ایجاد کند!
منابع
این مقاله بر اساس مواد و انتشارات آژانس اروپایی ایمنی مواد غذایی EFSA؛ موسسه تحقیقات غذایی، دانشگاه ویسکانسین ایالات متحده؛ مجله تغذیه مولکولی و تحقیقات غذایی؛ مجله آمریکایی تغذیه بالینی؛ دانشگاه ایالت اوکلاهما، بخش علوم کشاورزی و منابع طبیعی نوشته شده است.
به رسم سنت، برای همه مواد، یک ترجمه ماشینی انجام دادهام و آن را در GoogleDrive بارگزاری کردهام. توصیه میکنم با نسخههای اصلی آشنا شوید زیرا بسیاری از جزئیات را نتوانستم در مقاله بگنجانم.
در گوگل درایو این مستندات قرار دارند:
- نیترات و نیتریتهای غذایی: مزایا، خطرات، و درکهای در حال تحول (مروری از موسسه تحقیقات غذایی، دانشگاه ویسکانسین ایالات متحده، 2016)؛
- EFSA خطرات نیتریتها و نیتراتهای اضافه شده به غذا را توضیح میدهد (مروری از آژانس ایمنی غذایی اروپا، منطبق با بازنگری برنامهریزی شده افزودنیها، 2017)؛
- نیترات و نیتریت در رژیم غذایی: چگونه باید مزایا و خطرات آنها برای سلامت انسان را ارزیابی کرد (مجله تغذیه مولکولی و تحقیقات غذایی، 2014)؛ منابع غذایی نیتراتها و نیتریتها: زمینه فیزیولوژیک برای مزایای بالقوه سلامتی (مجله آمریکایی تغذیه بالینی، 2009)؛
- نگهداری گوشت (راهنماییهای مربوط به فرآوری گوشت با نمک نیتریتی از متخصص مواد غذایی دانشگاه اوکلاهما، فردریک K. ری، شامل تاریخچه و دستورهای خاص)؛
- مونوگرافهای IARC درباره ارزیابی خطرات کارسینوژنیک برای انسان، جلد 94 نیترات و نیتریتهای بلعیده شده و سموم پپتیدی سیانوباکتریایی، 2010؛
- منابع غذایی نیتراتها و نیتریتها زمینه فیزیولوژیک برای مزایای بالقوه سلامتی.
خلاصهای از محتوا
- نگهدارنده نیتریت سدیم E-250 تنها افزودنی مجاز است که بهطور مؤثری رشد باکتریهای تولیدکننده سم بوتولیسم را کنترل میکند.
- در شرایط خاص، نیتریتها ممکن است به نیتروزامینها تبدیل شوند، که خطر ابتلا به سرطان را افزایش میدهد. با این حال، اضافه کردن اریتروبات سدیم (که همچنین آنگونه “اسید اسکوربیک” یا E-300 نامیده میشود) باعث میشود پروسه تبدیل نیتریت به نیتروزامین غیرممکن شود. به عبارت دیگر، نیتروزامینها از نیتریتهای “سوسیس” سنتز نمیشوند.
- در محصول نهایی گوشتی تقریباً نیتریت وجود ندارد، زیرا این ترکیب بخشی از چرخه نیتروژن است. شناسایی این افزودنی همیشه توسط تستهای آزمایشگاهی ممکن نیست.
- دوز نیتریتی که در یک کیلوگرم اسفناج تازه وجود دارد میتواند 50 کیلوگرم کالباس را نگهداری کند.
- استاندارد ГОСТ 23670-79 برای کالباس دکتر که از سال 1981 تا 2005 اجرا میشد، مجاز به نیتریتها را 40٪ بیشتر از حد مجاز تعیین میکرد. این یک توضیح برای کسانی است که دلتنگ زمانهای بدون مواد شیمیایی شوروی هستند.
- در قرن 21، نیتراتها به گوشت اضافه نمیشوند، زیرا فرایند نگهداری با آنها چندین هفته طول میکشد، در حالی که با نیتریت فقط 12 ساعت زمان میبرد.
- نیتریت تنها دلیلی است که چرا محصولات دودی، بیکن، کالباسها، پروشوتو، سالامی و دیگر لذائذ گوشتی از قفسهها ناپدید نشدهاند.