Nitrates, nitrites, nitrosamines : dernières recherches et histoire des conservateurs

Récemment, j’ai appris que tous les additifs alimentaires font périodiquement l’objet d’une réévaluation systématique. Les résultats des recherches accumulées sont complétés et, rarement, la dose journalière admissible (ADI) peut être révisée. À la lumière de la réévaluation des nitrites (E 249-250) et nitrates (E 251-252) par l’EFSA, j’ai finalement éclairci ce sujet par moi-même. Dans cet article, je vais essayer de décrire de manière objective les avantages et les inconvénients du nitrite de sodium et des nitrates, ces conservateurs tant diabolisés, en examinant leurs bénéfices et leurs risques à long terme pour la santé humaine.

Si vous préférez une lecture rapide, un résumé des points clés de l’article est disponible à la fin.

Cet article s’appuie sur des données scientifiques et médicales fiables. La liste des références, des liens et des traductions des sources est disponible à la fin de l’article.

Pourquoi ajoute-t-on des nitrates et nitrites dans les aliments ?

Les sels de nitrite et nitrate sont ajoutés aux produits carnés en tant que conservateurs et agents antibactériens contre le micro-organisme produisant la toxine botulique, ainsi que contre d’autres agents pathogènes dangereux. En bonus, l’additif E-250 confère aux produits un goût et une couleur caractéristiques.

Pourquoi dans la viande ? La viande constitue un environnement parfait pour le développement de Clostridium botulinum : absence d’oxygène, chaleur, humidité. Par exemple, comme dans le saucisson ou un bocal de conserves marinées. D’ailleurs, grâce aux nitrites, les produits carnés industriels figurent depuis 50 ans en queue du classement des sources d’intoxication par la toxine botulique, alors que les champignons marinés à domicile occupent le haut du classement.

La couleur rose que prend la viande transformée est le résultat de l’interaction entre le pigment myoglobine et les nitrites ajoutés - l’oxyde nitrique formé à partir du nitrite réagit avec le pigment et le transforme en une autre forme : le nitrosyhèmechrome.

La couleur rose de la viande transformée résulte de la réaction entre les nitrites et les pigments de la viande.

Pas seulement la charcuterie. Les véritables sources de nitrates et nitrites

Les légumes et l’eau potable sont les principales sources de nitrates dans l’alimentation, tandis que les conservateurs ajoutés ne représentent pas plus de 5 % de la quantité totale ingérée naturellement. Les nitrates présents dans l’eau proviennent de l’activité des microbes, qui oxydent l’ammoniac du sol. Ce dernier provient de la décomposition des plantes, du fumier, des gaz d’échappement automobiles et de la combustion, ainsi que des engrais azotés.

Malgré une réduction généralisée de l’utilisation d’engrais azotés, la quantité de nitrates dans les eaux souterraines ne diminue pas. Il semblerait que le nitrate ne soit pas la principale source de pollution. D’ailleurs, l’eau potable du robinet contient généralement beaucoup moins de nitrates que celle des puits privés ou des sources naturelles.

Une alimentation équilibrée, riche en légumes à feuilles, peut largement dépasser la norme en nitrates, ce qui est tout à fait normal.

Notez que le niveau de nitrites dans les légumes augmente pendant leur stockage, car les nitrates se transforment en nitrites (NO3 perd une molécule d’oxygène -> NO2), tandis que dans les produits carnés, il diminue en se transformant en oxyde nitrique (NO). Plus de détails dans la section sur la chimie.

L’opinion concernant ces additifs essentiels est controversée - les peurs induites par les conservateurs sont continuellement alimentées par les médias, et peu de gens prennent le temps d’approfondir la question.

Les nitrates dans les fruits et légumes

Les légumes verts à feuilles peuvent contenir plus de 1000 mg de nitrates par kilogramme de verdure fraîche. Les champions parmi les légumes sont des plantes courantes : céleri, laitue (3500 mg/kg), betterave, épinards (jusqu’à 4259 mg/kg), roquette, bette à carde. Les concentrations dépendent de la région de culture, de la saison, de l’utilisation des engrais et de la variété de la plante. À titre de comparaison, les produits carnés transformés contiennent de 0,2 à 450 mg de nitrates par kilogramme.

Pour plus de détails sur le contenu des nitrates dans les aliments, consultez l’étude Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions dans la section 2.5 (liens vers les textes en français à la fin de l’article) ; la monographie IARC vol.94, pages 46-100 ; et l’article Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Voici un exemple : le jus de betterave réduit la pression artérielle et renforce les vaisseaux sanguins. Regardons les chiffres : deux verres de jus de betterave par jour réduisent la pression systolique de 5,4 à 12 mmHg et la pression diastolique jusqu’à 10 mmHg. Cette quantité de jus contient entre 154 % et 630 % de l’apport quotidien recommandé en nitrates. La teneur en nitrate dans un verre de jus de betterave biologique représente entre 70 % et 672 % de la norme quotidienne, tandis que dans le jus non biologique, elle varie entre 142 % et 1260 %.

Cela reste des chiffres ; la quantité de nitrates à elle seule ne révèle pas tout. Et cela pour une raison : la forte teneur en acide ascorbique, amines primaires et composés phénoliques dans certains fruits et légumes empêche la formation d’autres composés dérivés de l’oxyde nitrique (NO), précurseur des nitrates, y compris les nitrosamines. Cette propriété a été étudiée et utilisée pour créer une version sûre de l’additif E-250 (plus de détails ci-dessous).

Le régime alimentaire traditionnel japonais contient en moyenne 18,8 mg/kg de poids corporel de nitrate par jour, alors que l’ADI est de 3,7 mg/kg. Les études sur des Européens ayant suivi un régime japonais sous surveillance clinique montrent une baisse moyenne de 5 unités de la pression diastolique.

Les aliments riches en nitrates font partie d’une alimentation équilibrée, et l’industrie alimentaire n’a rien inventé de nouveau, mais a su contrôler les propriétés négatives des conservateurs naturels.

Concernant les appareils dits « testeurs de nitrates », consultez le site de la Rospotrebnadzor .

Paradoxes marketing : le céleri comme conservateur

Au Canada et aux États-Unis, les saucisses sans E-250, remplacé par de la poudre de céleri – réservoir naturel de nitrates – sont très populaires. Ces saucisses sont commercialisées comme plus saines que celles contenant des conservateurs chimiques synthétisés.

La teneur en nitrites de ces saucisses peut dépasser les niveaux autorisés.

Les consommateurs, optant pour des produits « verts », achètent des épinards, céleris, jus de betterave, sans se rendre compte que ces légumes contiennent exactement les mêmes composés chimiques qu’ils évitent dans les produits carnés transformés (en quantités bien supérieures aux normes des additifs conservateurs dits « chimiques »).

Le sel ou la poudre de céleri - un substitut riche en nitrites à l'E-250, augmentant considérablement le coût du produit.

Le ministère de l’Agriculture des États-Unis réglemente strictement la composition des produits étiquetés « biologique » ou « naturel » – la recette ne doit inclure aucun composant synthétique. Pourtant, pour que le produit reste savoureux, attrayant et sûr, des conservateurs et colorants doivent tout de même être ajoutés… sous forme de poudre de céleri ou de cerises acerola (pour une belle couleur), mélangés à une culture bactérienne qui convertit le nitrate en nitrite. Le produit biologique final doit contenir la même concentration de conservateurs E-250 qu’un produit non biologique pour pouvoir être commercialisé.

Histoire des nitrates et nitrites de 200 av. J.-C. à nos jours

La conservation de la viande par salage remonte à 5000 ans. Les premières preuves d’utilisation de sels nitrés par les Romains datent de 200 av. J.-C. (des sources remontent à Homère, en 850 av. J.-C.). Ces derniers apprirent des Grecs la salaison de la viande, mais ce sont eux qui notèrent d’abord que le sel évaporé de certaines sources conférait à la viande une couleur rose intense et un arôme amélioré.

Bas-relief romain du IIe siècle ap. J.-C.

Bien plus tard, la « substance contaminante » du sel fut identifiée comme étant le nitrate de potassium (anciennement appelé salpêtre). La composition chimique du salpêtre fut déterminée par Antoine Lavoisier lui-même. Il est regrettable de ne pas pouvoir approfondir davantage les nombreux événements historiques liés à ce sujet.

Jusqu’à la révolution industrielle, les nitrates étaient obtenus exclusivement à partir de sources naturelles : gisements à travers le monde, urine et cendres, guano de chauve-souris, diverses matières organiques et sols. Bien avant son utilisation dans la poudre à canon, le salpêtre servait à conserver la viande et les saucissons. La préparation des viandes salées était une science précise demandant expérience et minutie, car l’application correcte du conservateur conditionnait non seulement le goût et l’apparence du produit, mais aussi la vie des consommateurs.

Traités vintage sur la conservation de la viande, années 1920.

À l’époque où le conservateur était le nitrate NO3, sa transformation en nitrite NO2 n’était pas toujours efficace, ce qui entraînait un effet conservateur insuffisant ou des niveaux excessivement élevés de nitrates dans le produit fini.

La compréhension du fonctionnement du salpêtre se développa à la fin du XIXe siècle. En 1891, le Dr Ed Polenski découvrit la conversion du nitrate en nitrite sous l’action de certaines bactéries. Cette observation changea le monde, car on comprit que c’était le NO2 qui était responsable de la conservation et de la coloration de la viande. La suppression de Clostridium botulinum – principal responsable des graves intoxications botuliques – fut également démontrée.

Stérilisation par injection de conservateurs, années 1920. La Première Guerre mondiale a apporté ses propres ajustements. Les armées avaient besoin de conserves pouvant être bien préservées, mais les munitions étaient plus importantes. L’interdiction d’utiliser le salpêtre dans l’industrie alimentaire dans plusieurs pays, au profit de la production d’armes, a conduit les bouchers à utiliser le nitrite (pour plus de détails historiques, voir ici ).

En 1923, une série d’expériences a été lancée pour déterminer le niveau minimal de nitrite de sodium suffisant pour inhiber efficacement les bactéries et améliorer la qualité des produits. La vente des énormes stocks militaires de nitrite de sodium, ou “sel de Prague”, a commencé. Ce produit est encore commercialisé aujourd’hui sous la marque “Powder Prague”.

Il y eut également un certain “complot”. Avant même l’approbation de la FDA, le nitrite était secrètement ajouté comme conservateur dès 1905 aux États-Unis.

L’OMS a établi le premier ADI pour le nitrate en 1962. Selon un rapport de la FDA, sur lequel cette limite est basée, l’OMS a calculé qu’une dose de 0,5 gramme de nitrate de sodium par kilogramme de poids corporel était sans danger pour les rats et les chiens. Par précaution, cette valeur a été divisée par 100 pour établir une dose journalière acceptable sûre pour l’homme, soit 3,7 mg de nitrate de sodium par kilogramme de poids corporel.

Les préjugés contemporains contre ces conservateurs remontent aux années 60-70, lorsque des études sur des animaux ont suggéré un potentiel cancérogène des nitrosamines (un paragraphe distinct sur les nitrosamines suivra plus tard).

Une solution a été trouvée en incluant des antioxydants dans les formulations : vitamine E, ascorbate de sodium ou son isomère érythorbate, qui empêchent la formation de nitrosamines lors du traitement thermique des viandes. Malgré cela, les médias, affectionnant les informations sensationnelles et évitant les rectifications, ont perpétué une perception négative des sels nitrités.

Dans les années 80, le rôle crucial de l’oxyde d’azote et de ses métabolites dans de nombreux processus physiologiques a été découvert, ce qui a conduit à une réévaluation du rôle des nitrates et nitrites. Cependant, le thème “le nitrite cause le cancer” a régulièrement refait surface pour diverses raisons, bien que de plus en plus de preuves scientifiques aient confirmé la sécurité de ces additifs sans parvenir à changer l’opinion publique. Pendant ce temps, les épidémies de botulisme sont devenues extrêmement rares, grâce aux conservateurs à base de nitrates.

Si vous êtes intrigué par l’aspect historique de l’utilisation des sels nitrités, consultez : Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

La chimie de l’oxyde d’azote (NO), des nitrites et des nitrates

Le nitrate NO3 est un ion omniprésent dans l’environnement, formé à partir du monoxyde d’azote (NO). Le NO est un composé naturel synthétisé dans le corps à partir de l’acide aminé arginine, mais il peut également être absorbé via les aliments et l’eau.

Les nitrates et nitrites font partie du cycle de l’azote, où le nitrate se transforme en nitrite lorsqu’il perd une molécule d’oxygène sous l’effet des bactéries et d’autres processus. Le cycle de l’azote inclut les N-nitrosamines, les N-nitrosamides et d’autres composés azotés.

L’oxyde d’azote joue un rôle énorme dans les processus physiologiques. Le NO est une molécule signal qui peut traverser facilement les membranes cellulaires pour interagir avec des protéines réceptrices, participant ainsi à la “transmission des événements” dans les cellules. Ce composé influence plusieurs processus simultanément (molécule de signalisation pléiotrope).

Les fonctions de l’oxyde d’azote et de ses métabolites :

• Régulation de la pression artérielle et du flux sanguin (comme les perfusions de nitrates en cardiologie et la nitroglycérine) ;
• Maintien du tonus des vaisseaux sanguins ;
• Inhibition de l’agrégation plaquettaire ;
• Implication dans la transmission des impulsions nerveuses et les processus énergétiques dans les mitochondries, dans les systèmes immunitaire, endocrinien et dans la rétine ;
• Accélération de la récupération vasculaire après une ischémie, en participant à la relaxation des muscles lisses des vaisseaux ;
• Réduction de l’inflammation dans les micro-vaisseaux ;
• Atténuation du stress oxydatif ;
• Stimulation de la production de mucus protecteur dans le tractus gastro-intestinal et augmentation du flux sanguin dans la muqueuse de l’estomac ;
• Réduction du risque de diabète de type 2 et de syndrome métabolique (tests probants uniquement sur des animaux de laboratoire pour l’instant).
• Actuellement, les effets du NO sur la régénération du foie et du muscle cardiaque sont à l’étude. On étudie également les liens possibles avec la mucoviscidose, les maladies auditives et les céphalées en grappe (l’effet secondaire le plus courant des médicaments nitrés).

Ce que deviennent les nitrates dans l’organisme

La biosynthèse des nitrates dans le corps humain a été décrite pour la première fois dans les années 80. Il a été démontré que le monoxyde d’azote peut être oxydé en nitrates et nitrites, et que ces derniers peuvent partiellement se réduire en NO actif détecté dans le sang, l’urine et les tissus.

Une partie des nitrates issus de l’eau et des aliments est excrétée telle quelle. Les bactéries de la cavité buccale peuvent capturer une partie des nitrates alimentaires pendant la mastication et les transformer en nitrites (6-7%), qui seront ensuite réabsorbés via les glandes salivaires (jusqu’à 25%). Dans la salive, le niveau de NO3 peut être 20 fois plus élevé que dans le plasma sanguin.

Pourquoi un mécanisme de capture des nitrates ? Une théorie, renforcée par certaines études, avance que cela constitue une forme d’immunité dans la salive et la cavité buccale : le NO3 alimentaire converti en NO2 protégerait contre les agents pathogènes extérieurs ainsi que ceux vivant dans l’environnement acide de l’estomac. De plus, en cas de carence en NO, l’organisme peut synthétiser rapidement de l’oxyde d’azote à partir de ce nitrite stable (temps de demi-vie de 5 à 8 heures) tandis que le NO a une demi-vie beaucoup plus courte (entre 0,05 et 1,18 millisecondes).

Les nitrates alimentaires servent d’autre source d’azote, en complément de l’arginine. Un mot sur les bactéries : se rincer la bouche après avoir mangé réduit le niveau de nitrites dans le plasma et augmente légèrement la pression artérielle chez les rats et les humains.

Le nitrite fait partie de la composition chimique du lait maternel dans les premiers jours après l’accouchement. Les nourrissons allaités reçoivent environ 1 mg/kg de poids corporel par jour, soit plus de 10 fois l’ADI. Le nitrite dans le lait maternel protège les nourrissons contre les bactéries pathogènes jusqu’à la colonisation de leur propre microbiote capable de synthétiser NO2. Il sert également de source de NO, prévenant l’hypoxie.

Les processus inflammatoires dans le corps influencent le métabolisme de ces composés. Les infections, les parasites et les maladies inflammatoires auto-immunes augmentent la biosynthèse du NO, des nitrates et des nitrites.

Le niveau de NO2 dans le suc gastrique est directement lié à son acidité : lorsque celle-ci est insuffisante, des bactéries prolifèrent dans l’estomac et réduisent le NO3. Une chaîne complexe de réactions se déclenche, augmentant la concentration de nitrates. Les bactéries pathogènes dans les reins et la vessie possèdent des mécanismes similaires.

Certains composés azotés réduits peuvent accroître les taux de mutation et d’apoptose cellulaire, entravant la capacité de l’hémoglobine à transporter l’oxygène. Les effets négatifs dépendent directement de la quantité de nitrates absorbés ou synthétisés par le microbiote intestinal à partir du NO.

Une petite quantité de nitrites peut former des composés appelés nitrosamines. Certaines nitrosamines ont un potentiel cancérogène. La monographie IARC vol.94 décrit en détail la biochimie et la pharmacologie des nitrates et des nitrites dans la section 4.1 Absorption, distribution, métabolisme et excrétion.

L’utilisation médicale des nitrates est abordée dans la publication du Swedish Institute of Pharmacology, Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, section 1.3.1.

Nitrates, nitrites, nitrosamines et cancer

Le rôle du NO et de ses dérivés dans la cancérogenèse est étudié depuis plus de 50 ans. Les nitrites et les nitrates, en eux-mêmes, ne provoquent pas de cancer, mais peuvent former des composés cancérogènes comme les nitrosamines (détails dans le rapport IARC, section 4.3).

En 2010, l’Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC) a classé les nitrites dans la catégorie 2B : “potentiellement cancérogènes pour l’homme”, aux côtés de “travail de nuit” et “émissions diesels”. La majorité des études impliquaient des animaux de laboratoire exposés aux nitrites via une sonde ou leur eau potable. Les comparaisons avec les groupes témoins n’ont montré aucune augmentation de tumeurs. Actuellement, les risques sont évalués en tenant compte de toutes les sources de nitrosamines, y compris les conditions de travail, le tabagisme ou d’autres facteurs externes.

En conséquence, la FDA a limité la concentration autorisée de nitrites à 700 parties par million (0,07%) 1 . De plus, l’utilisation d’antioxydants (érythorbate et ascorbate) empêche la formation de nitrosamines.

Les nitrites externes sont en quantités bien trop faibles pour poser un risque pour la santé. L’organisme en synthétise la majorité à partir d’autres composés azotés. Pour la plupart des consommateurs, cela suffit à comprendre la sûreté des conservateurs de viande, mais pourquoi ne pas explorer davantage ? Tout ce que la science sait sur le sujet est compilé dans le rapport IARC vol.94, sections 2-5.

L’impact des composés azotés varie selon les catalyseurs et inhibiteurs présents, le statut inflammatoire, le pH de l’environnement ainsi que le type et la quantité de bactéries transformant le nitrate en nitrite ou en nitrosamines. Cela expliquerait pourquoi les études sur les tumeurs montrent souvent des résultats totalement contradictoires (des lignées de rats prédisposées à divers types de cancer sont utilisées pour ces expériences).

Selon la concentration d’azote et le type de tissu environnant, l’azote peut soit inhiber le développement de cellules mutées, soit le promouvoir. À des concentrations élevées, les composés N-nitroso provoquent des mutations et des troubles du développement embryonnaire chez plusieurs espèces animales. Il existe une corrélation entre le risque accru de cancer colorectal et une consommation élevée de viande rouge et de produits carnés (ce que signifie exactement “consommation élevée”, je ne l’ai pas encore déterminé). Nous ne disposons que de données épidémiologiques, car il est impossible de mener des études complètes sur les êtres humains. Selon ces données, le rôle des composés azotés dans la cancérogenèse n’est pas encore définitivement confirmé.

L’étude du cancer dû au tabac chez les animaux de laboratoire a démontré la cancérogénicité des nitrosamines, présentes en grande quantité dans le tabac et la fumée de tabac. La nornicotine et le nitrite se transforment en N-nitrosonornicotine (NNN), une nitrosamine spécifique du tabac qui est cancérogène. On ne trouve pas cette substance dans les aliments ou l’environnement, elle est présente uniquement dans la fumée de tabac et dans certains traitements de la dépendance à base de nicotine. Le lien entre la quantité de N-nitrosonornicotine dans l’urine des fumeurs et le risque de cancer de l’œsophage est extrêmement élevé. Si vous fumez mais que vous évitez les saucisses à cause du E-250, alors…

Voici deux études à long terme. Une observation de deux ans sur 100 rats, répartis en trois groupes, recevant 0 %, 2,5 % et 5 % de nitrate de sodium en proportion de leur ration journalière pendant deux ans à partir de l’âge de 8 semaines (soit 0, 1259 et 2500 mg de nitrate de sodium par kg de poids corporel par jour). Les résultats n’ont pas fourni de bases suffisantes pour conclure à une cancérogénicité.

Le nitrite de sodium a été testé pendant deux ans par le National Toxicology Program des États-Unis sur des souris et des rats, 100 individus répartis en quatre groupes. Du nitrite de sodium était ajouté quotidiennement à l’eau, à raison de 0, 35, 70 ou 130 mg/kg de poids corporel pour les mâles, et 40, 80 ou 150 mg/kg pour les femelles. Une cancérogénicité a été démontrée uniquement en combinaison avec des amines et des amides, certains résultats pour les mâles restant contradictoires.

Nitrite et méthémoglobinémie

La méthémoglobinémie survient lorsque le nitrite réagit avec l’hémoglobine, rendant celle-ci incapable de transporter l’oxygène. Cette maladie ne menace qu’en cas d’intoxications sévères par l’eau contaminée ou est de nature congénitale. Le seul cas d’épidémie de méthémoglobinémie remonte aux années 1950, lorsqu’un puits contaminé par du fumier de vache contenant des bactéries transformant le nitrate en nitrite a été utilisé pour préparer des préparations lactées pour nourrissons. L’anémie n’a jamais été directement associée aux additifs de conservation, et cette maladie est très rare.

La seule raison pour laquelle les produits carnés sont sûrs

Le flux massif d’informations et les titres accrocheurs désorientent les consommateurs. Les phobies alimentaires, les névroses dues à la peur de la nourriture et la chimophobie sont des phénomènes de plus en plus fréquents. Pendant ce temps, les épidémies de botulisme sont devenues très rares grâce au E-250.

Nous sommes devenus trop négligents et superficiels, rejetant les vaccins et les conservateurs qui sauvent nos vies au quotidien, tout en étant excessivement prudents en limitant notre alimentation et en nous privant de nombreux nutriments utiles. Mais pour y réfléchir sérieusement, il faut vouloir en savoir plus que ce qui est rapporté dans les titres.

Renoncer complètement aux saucisses, au jambon de type “Doktorskaya” et au jambon tout court n’est pas très difficile, mais il est bon de se rappeler que 95 % des nitrites et nitrates que nous consommons proviennent des légumes et de l’eau, et cela est normal. La molécule de nitrite “naturelle” et celle synthétisée par l’être humain sont identiques, sans aucune différence – nous avons appris cela dès les premières leçons de chimie à l’école. Ne laissez personne développer en vous des peurs injustifiées !

Bibliographie

Cet article est basé sur les documents et publications de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ; du Food Research Institute de l’Université du Wisconsin (États-Unis) ; du “Molecular Nutrition & Food Research Journal” ; du “The American Journal of Clinical Nutrition” ; de l’Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Comme toujours, j’ai traduit automatiquement tout le matériel et l’ai téléchargé sur GoogleDrive . Je recommande de consulter les originaux, car de nombreux détails n’ont pas pu être intégrés dans cet article.

Les documents disponibles sur Google Drive incluent :

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (revue du Food Research Institute, Université du Wisconsin, États-Unis, 2016) ;
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (revue de l’Autorité européenne de sécurité des aliments pour le réexamen des additifs alimentaires, 2017) ;
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009) ;
4. Meat Curing (recommandations sur l’utilisation du sel nitrité pour le traitement de la viande, par Frederick K. Ray, spécialiste des aliments animales chez Oklahoma State University, avec un aperçu historique et des recettes spécifiques) ;
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010 ;
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Résumé du contenu

• Le conservateur nitrite de sodium E-250 est le seul additif autorisé qui empêche efficacement la croissance des bactéries responsables de la production de toxine botulinique.
• Dans certaines conditions, le nitrite peut se transformer en nitrosamines, augmentant le risque de cancer. Cependant, lorsqu’il est combiné à l’érythorbate de sodium (également appelé acide ascorbique ou E-300), le processus de conversion du nitrite en nitrosamine devient impossible. En bref, les nitrosamines ne se forment pas à partir de nitrite d’origine carnée.
• Dans un produit carné fini, il reste très peu de nitrite, car ce composé fait partie du cycle azoté. L’additif est parfois difficile à détecter par les tests de laboratoire.
• La dose de nitrite contenue dans un kilogramme d’épinards frais peut conserver 50 kg de jambon.
• La norme GOST 23670-79 sur la saucisse “Doktorskaya”, en vigueur de 1981 à 2005, dépassait la norme admissible de nitrites de 40 %. Une précision pour les nostalgiques de l’époque soviétique “sans produits chimiques”.
• Au XXIe siècle, les nitrates ne sont plus ajoutés à la viande, car leur processus de conservation prend plusieurs semaines, alors que celui avec les nitrites prend 12 heures.
• Le nitrite est la seule raison pour laquelle les produits fumés, les bacon, les saucisses, le prosciutto, le salami et d’autres délices carnés n’ont pas disparu des rayons.