בישול

איך להכין גבינה מיוגורט ביתי

לאחרונה התחלתי להכין יוגורט ביתי מתרבית שנרכשה בבית מרקחת. היוגורט יוצא מצוין מחלב ביתי או מחלב בשקית - ללא חמצמצות, סמיך ומזין. התעניינתי האם אפשר להכין גבינה מיוגורט, לדוגמה גבינת אדיגי, פאניר, ריקוטה או פילדלפיה.

אתמול הכנתי גבינת פילדלפיה ביתית מיוגורט. מצאתי תמונות טובות באתרים קולינריים זרים, כי במהלך ההכנה לא עלה בדעתי לצלם את שלי. אציין ככל האפשר. התרבית ליוגורט לא הייתה מהכדורי (VIVO), אלא מ"מפעל" שני - מהיוגורט הראשון אני לוקחת 4 כפות ומוסיפה לליטר חלב מחומם ל-39-40 מעלות (כפי שהנחיות מצוותות). כאשר היוגורט מוכן, אני מניחה אותו במקרר להתבגר למשך לילה אחד.

גבינת שמנת מיוגורט גבינת פילדלפיה ביתית מיוגורט.

שמים מסננת על סיר, מכסים במגבת פשתן ומעבירים בזהירות את גוש היוגורט הסמיך לתוכה. מכסים במכסה כדי להימנע מהיווצרות קרום ולא יכנסו חיידקים, מניחים במקרר.

בעבר הייתה הקטנה קשה לרדת דרך שכבת הגבינה המתרקמת, לכן כל 3-4 שעות ערבבתי את היוגורט, “שוטפת” את הגבינה שהתפתחה והפריעה לניקוז החלבון. כנראה, אין צורך לעשות זאת, אבל זה בהחלט מזרז את התהליך. לאחר כ-8 שעות אספתי את המגבת לקשר, קשרתי והנחתי עול קטן למשך הלילה. בבוקר הוצאתי מהמקרר גבינת שמנת רכה, שעמלתי עם שום ודיל, והוספתי מעט מלח.

גבינת פאניר מיוגורט הכנת פאניר מחלב טרי ומיץ לימון. עול מעיבוד.

הטעם והמוצקות של גבינת השמנת הביתית שלי אינם נופלים מ"קريم בונז’ור" או פילדלפיה. גבינת היוגורט יוצאת כמעט ללא חמצמצות. מליטר חלב טרי מקבלים ליטר יוגורט ו-260 גרם גבינת שמנת. מהחלבון נשארו כ-700 מ"ל. אני קונה חלב במחיר מעולה - 10 גריבנה לליטר (20 רובל), והמחיר של הגבינה יוצא זול מאוד. חלק מהחלבון השתמשתי לחרצית ולחלק כמעט לא.

קוטג’ מיוגורט

קוטג’ מיוגורט לא יצא לי, אף שיש מתכונים. את אותו היוגורט, כמו לגבינת השמנת, הכנסתי לתוך צנצנות ליטר על סיר מים חמים. במשך שעתיים חיממתי מים כמעט לרתיחה וכיביתי - היוגורט לא רצה להתמוסס. למה לא השתמשתי בשיטה הקלאסית עם מיץ לימון או חומצה? כי רציתי שנקבל קוטג’ בשכבות, לא רציתי להפר את עקרון המסה, כי בבישול ובערבוב יתקבל קוטג’ גרגירי.

גבינת אדיגי מיוגורט כך צריך להיראות קוטג' או גבינת אדיגי מיוגורט הביתית.

כאשר סבולתיי פקעה, פרשתי את המסננת במטלית והנחתי את היוגורט, שבו בעדינות נפרד החלבון לאחר חימום מתון. היוגורט בתחתית הצנצנות הפך לאימון גומי, ובאמצע נשאר כן יוגורט.

אני מבינה כך, שהיוגורט לא היה חסר חומציות כדי להתמוסס.

כמובן, קיבלתי את גבינת הפילדלפיה האהובה, אך פחות רכה - דומה לפאניר. לשם הלילה הנחתי עול. משני ליטרים יוגורט קיבלתי כ-330 גרם גבינה, סחטתי את החלבון היטב. מהחלבון הכנתי פתרון מלח לא חזק (כף מלח על אחת וחצי כוסות חלבון) והכנסתי את הגבינה ישירות במטלית לתוכו.

נשאר לי ליטר נוסף של יוגורט, שחיממתי בסיר קטן עם הוספת חומצת לימון - הוא התמצק עד לגרגרים קטנים, והתקבלה גבינת קוטג’ רכה, ממש מעט. זה לא מה שציפיתי, אבל גם גבינה כזו הלכה לעבודה.

גבינה ביתית מיוגורט

בעזרת גבינת הקוטג’ הרכה הכנתי מילוי מתוק לבלינצ’ס עם צימוקים. הבלינצ’ס נעשו עם החלבון שנשאר לאחר הכנת גבינת השמנת והקוטג’ הכושל.

המסקנה שלי היא זו. גבינת השמנת מהיוגורט יוצאת נהדר, ואילו הקוטג’ בכל זאת יש להכין או מחלב כבד, או מחלב טרי עם הוספת אנזים מחמם כלשהו או חומצה, או שהידיים שלי לא במקום הנכון (מה שמסביר גם כן).

פורסם:

עודכן:

אולי תאהב גם

הוסף תגובה