טוב יותר מסוכר: סקירה של 4 הממתיקים הבטוחים ביותר על בסיס מחקרים
שאני רוצה לצמצם את כמות הסוכר בדיאטה שלי. המטרה העיקרית היא לבחור ממתיק טעים ובטוח ללא קלוריות, עם השפעה מינימלית על הגוף. באינטרנט יש ים של מידע, אך נאלצתי לגלות מסמכים מספרות רפואית וספרי כימיה מזון, מאחר שחומר עם הפניות למקורות כמעט ולא קיים. רוב המאמרים באינטרנט הם סיכומים של מיתוסים על נזקי תחליפי הסוכר, טענות בלי הוכחות.
חשוב לקרוא את המקור, ולא רק את הכותרות הצהובות, ולכן כתבתי את המדריך הזה עבור אלו שאין להם אפשרות ללמוד בכוחות עצמם כמויות גדולות של נתונים. אולי העובדות י surpriss אתכם…
הפכתי על 4 הממתיקים ללא קלוריות הנחקרים ביותר ובטוחים לחלוטין: אספרטם, ציקלמט, סוכרין וסוקראלוזה.
אספרטם E951
קשה למצוא תוסף מזון שנחקר יותר מאספרטם. אפילו מצער שטוענים כל כך הרבה משאבים על חקר המולקולה הבסיסית והבטוחה הזאת, במקום להתמודד עם בעיות בריאות אמיתיות.
מודל תלת מימדי של מולקולת האספרטם ונוסחת המולקולה.
E951 הוא ממתיק סינתטי ללא קלוריות, מתוק פי 180 מסוכר. המתיקות הזו נובעת מהיכולת של מולקולות החומר להיעצר על קולטני הטעם. בספר “Sweetness and Sweeteners. Biology, Chemistry, and Psychophysics” מפורטים מכניקת חוויית התשוקה והמרכיבים הגנטיים שלה. הוספתי את הספר לקובץ עם הפניות נוספות.
תכונות
- נוסחה כימית C14H18N2O5
- משקל מולקולרי 294.31 g/mol.
- הטעם המתוק מופיע קצת לאט יותר מזה של סוכרוז, אבל יוצא קשר חזק יותר עם הרצפטור. זה מה שמבצע את הטעם ה"אחרי" של רוב תחליפי הסוכר - כלקק נוזל קשה להיפטר מהמולקולות של תחליפי הסוכר מהקולטן.
- אינו מעורר צמא. הצמא שבמשקאות עם תחליפי סוכר הוא עוד מיתוס נפוץ מאוד.
- לא מגביר תיאבון ורמות גלוקוז (7, 8, 9, 10).
- אינו משפיע על פלורת המעיים.
- מאבד מתיקות בחימום ממושך, ולכן אינו מתאים לאפייה ובישול.
מאז גילוי הטעם המתוק של האספרטם בשנת 1965 ועד היום עברו יותר מ-50 שנה ויותר מ-700 מחקרים על חיידקים, בעלי חיים, אנשים בריאים, סוכרתיים, אמהות מיניקות ואפילו תינוקות (1).
נשאלת השאלה: אם הבטיחות שלו הוכחה, מאיפה כל כך הרבה וויכוחים ותוכניות “חשיפה” בטלוויזיה? כנראה שעניין במטבוליטים: מתנול, פורמלדהיד וחומצה אספרטית. בואו נברר את זה פעם אחת ולתמיד.
השפעה על הגוף
E951 בלתי ניתן לגילוי בדם, גם אם עבדים את המינון המומלץ בכמה מונים. בקיבה שלנו, הממתיק מתפרק לשלושה מולקולות קלות יותר:
- פנילאלנין 50%
- חומצה אספרטית 40%
- מתנול 10%
תכולת חומרים מזיקים במוצרים רגילים גבוהה בהרבה מאלה של תחליף הסוכר.
חומרים אלו הם מרכיבים קונבנציונליים לחלוטין של התזונה ואפילו מיוצרים על ידי הגוף שלנו.
מקור | תכולת פנילאלנין(גרם/100 גרם מזון) | תכולת חומצה אספרטית(גרם/100 גרם מזון) |
שעועית סויה | 1,91 | 4,59 |
אפונה | 1,39 | 2,88 |
עדשים גולמיות | 1,38 | 3,1 |
בוטנים מכל הסוגים | 1,34 | 3,15 |
חומוס ופול | 1,03 | 2,27 |
זרעי פשתן | 0,96 | 2,05 |
חזיר, סלמי | 0,94 | 2,1 |
בקר | 0,87 | 2 |
עוף, דג | 0,78 | 1,75 |
ביצים שלמות | 0,68 | 1,33 |
חלב שלם | 0,15 | 0 |
פנילאלנין
זו חומצה אמינית חיונית, הנדרשת לקודונים של DNA וליצור מלנין, נוראדרנלין ודופמין. אנחנו לא יכולים לסנתז אותה ולכן יש צורך לקבלה מהמזון. בעיות בספיגת פנילאלנין מתרחשות רק אצל אנשים עם הפרעה גנטית נדירה בשם פנילקטונוריה. ב-0.5 ליטר של משקה עם תחליף סוכר E951 - לא יותר מ-0.15 גרם.
חומצה אספרטית או אספרטט
חומצה אמינית שהופכת לחלק מסינתזת חלבונים, נוירוטרנסמיטר, ממריצה את הפרשת הורמון הגדילה, פרולקטין ולוטיאין. אספרטט מגן על הכבד מפני אמוניה (2). אנחנו יודעים לייצר חומצה אספרטית אך מקבלים אותה חלקית ממזון. 0.5 ליטר קולה לייט מכילה עד 0.17 גרם אספרטט.
מתנול
אלכוהול עץ או מתנול CH3OH נמצא באוויר, במים ובפירות, מיוצר על ידי חיידקים במעיים ונמצא בדם, בכולה, באוויר הננשף ובשתן (רמת מתנול בשתן ממוצעת היא 0.73 מ"ג/ליטר, בתווך של 0.3-2.61 מ"ג/ליטר) (4).
30 מ"ג מתנול - המקסימום שניתן לקבל מ-0.5 ליטר משקה עם אספרטם.
כמות מתנול מסוכנת לבריאות קיימת ב-5 ליטרים של מיץ עגבניות, 30 ליטרים של קולה לייט או בכמה דליים של תה עם ממתיק. יש לשתות את כל זה בו-זמנית כדי להרגיש את ההשפעה הטוקסית של המתנול.
דוגמה | רמת מתנול מ"ג/ליטר, מ"ג/ק"ג |
מיצי פירות טריים ומשוחזרים(מיץ תפוזים ומיצי פומלה) | עד 640 בממוצע 140 |
בירה | 6-27 |
יינות | מ-96 עד 3000 (איזבלה) |
שעועית | 1,5-7,9 |
עדשים | 4,4 |
משקה מוגז עם אספרטם | לא יותר מ-56 |
גוף האדם ודם | 0.5 מ"ג/ק"ג (0.73 מ"ג/ליטר בדם מינימום) |
מתנול חלקית מומר לפורמלדהיד, שהוא כבר זמן רב על הכוונת בחשדיות לגין היותו מסרטן (קשר לעבודה מקצועית עם רעל ולקאנצר של דרכי הנשימה העליונות) (5). אך צריכת פורמלדהיד במזון וכחלק מתחליף הסוכר איננה מסוכנת - יש לשתות 90 ליטר קולה ביום במשך שנתיים כדי לגרום להשפעות לוואי של הטוקסין. זהו חיבור ביולוגי טבעי, שתמיד נמצא בתאים, ברקמות ובנוזלים של גופנו בריכוז קבוע של 0.1 מילימול (3 מ"ג/ק"ג מ.ט.). הוא לא מצטבר ויוצא מהגוף במהירות.
המאמר על מטבוליזם האספרטם וקומפוננטותיו מפורט ב- Critical Reviews in Toxicology Volume 37, 2007. בסקירה זו מתוארים מחקרים אפידמיולוגיים, קליניים וטוקסיקולוגיים על E951 משנות ה-70 ועד 2006.
מה זה ADI ו-NOAEL
ADI של אספרטם (צריכה יומית מקסימלית) 50 מ"ג/ק"ג משקל גוף, שזה שווה ערך ל-130 כוסות תה עם ממתיק. מינון זה אושר על ידי WHO, ESFA, FDA, JECFA, SCF ועוד כ-90 ארגונים ב-100 מדינות.
ה-ADI (acceptable daily intake) מחושב על ידי חלוקת המינון המקסימלי שאינו מפעיל רעילות והשפעות לוואי על בעלי החיים ב-100 (NOAEL no observable adverse effect level). עבור כל תוספי E המאושרים שימושם בצורה יומיומית ולמשך חיים במסגרת ה-ADI לא משפיע על הבריאות.
במילים אחרות, לא תצליחו לאכול יותר מאחוז אחד מהמינון הבטוח. מצאתי דוגמה טובה: הכמות המקסימלית המותרת של מלח היא כ-6 גרם ביום (התקנות החדשות של WHO), ואילו ADI למלח היה 60 מ"ג (6 גרם מחולק ב-100). אך אנו צורכים כ-10-12 גרם מלח ביום לפחות, וכך עובר את כמות הצריכה היומית המותרת ב-200 פעמים (6).
מסקנה: אספרטם הוא תחליף הסוכר הטוב ביותר והבטוח ביותר עבור סוכרתיים ואנשים שעוקבים אחרי המשקל שלהם עם חסרון אחד בלבד - אי אפשר להוסיף אותו לאפייה.
ציקלמת נתרן E952
ממתיק טעים, זול ובטוח ללא קלוריות. הסיקלמט אושר על ידי ארגוני בריאות ב-130 מדינות (11), ורק ארה"ב “בידלה” את עצמה. הסיפור של E952 מלמד, ואני רוצה לשתף אותו בסוף הפרק הזה, אבל קודם נבין מה הסיקלמט בעצם.
מודל תלת מימדי של מולקולת הסיקלמט
תכונות
- נוסחה כימית: C6H12NNaO3S
- מסה מולקולרית: 201.216 g/mol
- אבקת גבישים מתוקה מאוד, מתוקה יותר מסוכר פי 30.
- תאריך תפוגה: 5 שנים.
- משולבת עם סוכרין וממתיקים אחרים נותנת טעם סוכר טבעי.
- מסתירה טעמים רעים של תרופות.
- לא גורמת לצמא.
- לא משפיעה על רמות הסוכר בדם, תפריט טוב לסוכרתיים.
- עמידה לאפייה ורתיחה.
השפעה על הגוף
99.8% מהחומר יוצא ללא שינוי בשתן ובצואה, אך כ-0.2% עשויות להיות מעובדות על ידי חיידקים במעיים לחומר רעיל של קבוצת האמין מעגל האצילאמין. המינון היומי הנורמלי של סיקלמט אינו נספג במעיים ומופק לחלוטין (12, 13).
מודל תלת מימדי של ציקלוסילאמין
כיוון שהאמין הזה נוירוטוקסי, חוקרים אותו בקפידה בהקשר להשפעה על דופק ולחץ אצל סוכרתיים: נטילת סיקלמט אינה משפיעה על הלב ( 14 ).
ממילא לפי חוקים של האיחוד האירופי, בדיקות של תוספי תזונה נערכות מדי שנה, תוצאות התצפיות מנותחות ומוכנסות לרשימה. E952 אינו יוצא דופן, ובזמן שהוא קיים צברו מאות מחקרים טוקסיקולוגיים, אפידמיולוגיים וקליניים.
ב- Critical Reviews in Toxicology פורסם סיכום מצוין של כל המחקרים על התוסף E952 משנת 1968. אם אין לי תשובות לשאלות צרות מסוימות, במסמך זה אפשר למצוא אותן.
בשנת 2003 נבנית הקשר בין עקרות לבין שימוש שיטתי בסיקלמט, שכן מינונים גבוהים מאוד משפיעים על פוריות בעלי חיים. אצל בני אדם לא נמצא קשר כזה (15). בדיקות דומות מתבצעות באופן קבוע, במיוחד אצל סוכרתיים, שכן הם לעיתים קרובות “יושבים” על תחליפי סוכר ונמצאים בקבוצת סיכון.
ADI של סיקלמט לא נקבע. הנורמה נקבעה עבור ציקלוסילאמין - 11 מ"ג/ק"ג משקל גוף ליום. יוצא, שכדי לעבור את הנורמה של החומר הרעיל, יהיה צורך לאכול כ-200 גרם סיקלמט. אך כדי שציקלוסילאמין יופיע אצלכם במעיים, צריכה להיות קולוניה של אנטרוקוקים פתוגניים שם. אי אפשר לעבור את המינון המרבי בלי לדעת.
מדוע E952 אסור בארה"ב
אני חוזר לסיפור שקיעת הממתיק השני הפופולרי ביותר. לאחר קבלת הפטנט בשנת 1939 ועד 1951 נערכו מחקרים מקיפים על החומר. טוקסיקולוגיה וסרטנים היו נקיים וב-51 בארצות הברית אישרו אותו. עד אמצע שנות ה-60, תחליפי הסוכר חסרי הקלוריות לקחו 30% מהשוק לסוכר רק באמריקה.
זה לא יכול היה להימשך זמן רב, וב-1968 associação de açúcar יזמה מחקרים “סרטן” על סיקלמט, והשקיעה בהם 4 מיליון דולר.
מחקר “ייחודי” שלא הצליחו לשחזר עד היום
הם הצליחו: ל-80 חולדות האכילו מדי יום מינון של סיקלמט יחד עם סוכרין 10:1, שווה ערך ל-105 ליטרים של קולה-לייט. לאחר שנה כל החולדות היו חיות; לאחר 78 שבועות נשארו 50 פרטים. בשבוע ה-79 החולדות מתחילים לקבל 125 מ"ג/ק"ג של ציקלוסילאמין טהור(!) בנוסף לתערובת הממתיקים.
לאחר 104 שבועות ( שנתיים) עם מילוי יומיומי של הרעלן, נשארו 34 חולדות חיות, ובקבוצת הביקורת 39. בשל הזקנה של שאר הפרטים, הניסוי הופסק ונתיחה הראתה סרטן של שלפוחית השתן אצל 8 פרטים זכרים מתוך 80 בקבוצת הסיקלמט. יוצא, שאפילו הרעלן הטהור לא השפיע משמעותית על התפתחות גידולים (17).
לאחר בדיקת התוצאות ב-FDA, אסרו את הממתיק בארצות הברית, ובשל תיקון לחוק לא ניתן להחזיר את הסיקלמט לרשימת החומרים הבטוחים עד היום. מהות התיקון: אם תוספת נמצא שהיא מסרטנת - איסור לכל החיים. גם אם מאות מחקרים לאחר מכן יפריכו זאת. ארגוני הבריאות במדינות אחרות לא מיהרו ככה.
איסור הסיקלמט קיבל ביקורת מכל העולם המדעי. על מחקרים מפוקפקים על חולדות עברו בדיחות, שכן תוצאות לא הצליחו לחזור על ידי אף אחד עד היום.
תיאורטית, הייתה סיבה לסרטן בחולדות. מדובר בשתן ייחודי של חולדות זכרים, שבו קיים חלבון α2U-גלובולין, וה-PH נטוי מאוד לכיוון ה-אלקליני (מ-6.5 ומעלה). אינטראקציה בין מטבוליטים של סיקלמט עם פרוטאין זה בשילוב עם התגובה האלקלינית ככל הנראה הביאה לסרטן, אך עדיין לא הצליחו לבדוק מנגנון זה. למטה, בפרק על סוכרין, אני אחזור לנושא הזה. תוסף E952 לא גורם לסרטן בבני אדם.
שיקום E952
מחקר של 24 שנים (מ-70 עד 94) על שלושה מיני קופים הביא לסיום המיתוס על התמזנות של סיקלמט (18). 21 קופים קיבלו תחליף סוכר 5 פעמים בשבוע מאז לידתם ועד גיל 24. המינונים היו שווים ל-270 ליטרים של משקה מוגז, או פי 45 מהמקובל לאדם ליום. קבוצת הביקורת כללה 16 פרטים, שהרדימו והנתחו בסוף התקופה יחד עם הנחקרים.
המתיק לא השפיע על מצבו הכללי של הפרימטים, בקבוצת “הסיקלמט” היו רק 3 גידולים יותר (סרטן בסיבות שונות), אך בקבוצת הקופים הזו היו 5 פרטים יותר. חקר ה-DNA הגרעיני והכרומוזומלי אצל הקופים לא מצא נזקים לא טיפוסיים, ל-E952 מעולם לא הוכחה מוטגניות.
סיכום: זהו תחליף סוכר טוב אצל סוכרתיים, שאינו מכיל קלוריות, שהפך באופן לא מוצדק לאובייקט שיווק שלילית “בלי סיקלמט”.
סוכרין E954
המתיק הראשון הבטוח בעולם, שחי מספר רב של עליות ומורדות. לא ניתן לתאר את ההיסטוריה של סוכרין, שארוכה ב-120 שנה, בשתי מילים - היא מזכירה רומן ריגול בקבוצות עולמיות עם רוזוולט, צ’רצ’יל ומכ customs שווייצרית בתפקידים הראשיים (19).
לתוסף E954 נפלו יותר מהאספרטיים והסיקלמט יחד. בסוף הפרק אני אתמקד במחקר ההומה ביותר, שמתודולוגיה שלו עוררה תהודה בקהילה המדעית וכמעט קברה את תחליף הסוכר הבטוח הראשון.
תכונות
- נוסחה כימית: C7H5NO3S
- מסה מולקולרית: 183,18 g/mol
- אבקה קריסטלית חסרת ריח.
- יש לה טעם מתכתי וביטוי במינון גבוה, אך בשילוב עם סיקלמט נותנת מתיקות סוכרית.
- לא מתקלקלת במשך עשורים.
- מתוקה יותר מסוכר פי 300 עד 550 (תלוי בשיטת ההפקה).
- מקבעת ומחזקת את הארומה של מוצרים.
- באפייה שומרת על תכונות.
השפעה על הגוף
סוכרין לא מתעכל ונפלט במהירות בשתן בצורה שלא שונתה (20). השפעה ארוכת טווח נבדקה במספר דורות של בעלי חיים מעבדתיים שונים. התוצאות מצביעות על חוסר השפעה כלשהי על ה-DNA (21).
עוד בתחילת המאה ה-20 היו חששות שסוכרין יכול להתפרק לחומצה סולפאמוילבנזואית (Sulfamoylbenzoic acid), אך שיטות מעבדתיות לא אישרו זאת (22). מחקרים “בצינור” עשויים להשיג הידרוליזה של תחליף הסוכר לסולפאמוילבנזואית כאשר ה-PH של הפתרון אינו עובר את 5 ורק לאחר 48 שעות של הימצאות הסוכרין בפתרון (אף אחד לא יודע להחזיק את השתן כל כך הרבה זמן, וגם PH 5 זה לא הנורמה).
סינתז סוכרין לפי אחד מהפטנטים הרבים. מזה 80 שנה לא מפיקים אותו מעשן.
בגברים, שלקחו במשך שנה 50 מ"ג סוכרין מדי יום, 96% מהחומר יצא במהלך 7 ימים, ולאחר מכן נבדקו כל האיברים בחיפוש אחר מולקולות רדיו-פעילות שנותרו. פרטים, שלקחו נורמה מתאימה לכל החיים, פלטו 96-100% עם השתן והצואה במהלך 24-72 שעות (23).
בעיות בהוצאת תחליף ה-E954 היו עם ארנבים מעבדתיים, שלקחו 5 גרם חומר בבת אחת, עם מקסימום יומי של 5 מ"ג/ק"ג משקל גוף. לאחר 72 שעות הארנבים נתחתו, ומצאו את הסוכרין באיברי העיכול של בעלי חיים בצורה שלא שונתה.
משקאות דיאטטיים של שנות ה-50 עם סיקלמט וסוכרין
מחקרים אפידמיולוגיים על סרטן של שלפוחית השתן אצל בני אדם מתוך 40000 מקרים של סרטן בסוגים שונים לא מצאו קשר בין המחלה לשימוש במתיק. בקבוצות היו סוכרתיים, שלקחו את הממתיק במשך עשרות שנים.
“הסכם הסיקלמט” לא עבד
אני חוזר לניסויים על חולדות, שיכלו לשים קץ לעידן הסוכרין. המצב מחקה בדיוק את המחקר “סרטן” של הסיקלמט. במרץ 1977, מדענים קנדיים הצליחו לגרום לסרטן של שלפוחית השתן בחולדות.
מיד הוקם גרף איסור הדרגתי של החומר בקנדה, על אף שהממצאים המוקדמים הוכרו כחסרי בסיס. בארצות הברית ניסו לבצע את אותו דבר, בהתקשרות לתמורה. האיגוד האונקולוגי האמריקאי ואיגוד הסוכרת מנעו זאת מבלי לשחזר את הניסוי בעצמם, שכן השיטות הקנדיות היו מזעזעות.
אחד המחקרים המבישים בהיסטוריה של המדע
שני דורות של חולדות, מהלידה ועד המוות הטבעי, קיבלו 12 גרם סוכרין מדי יום (400 ליטרים של משקה מוגז ביום). בדור הראשון, 3 מתוך 100 חולדות פיתחו סרטן של שלפוחית השתן, ובדור השני - 14 מתוך 100, ורק אצל זכרים (24). לא מצאתי מידע על קבוצת הביקורת, כך שניתן יהיה להשוות את מספר הגידולים.
ה-FDA ביקר בחריפות את המחקר והצביע על כך שאפילו אם אדם יחליף לחלוטין סוכר בסוכרין בתזונה, קשה מאוד לצרוך יותר מ-2 מ"ג/ק"ג משקל גוף. בעלי חיים קיבלו בכוח מנות הממותגות פי אלף של E954, ובכל זאת מתו בגיל מבוגר בצורה טבעית. הניסיון האבסורדי הקנדי הפך לעדות מרשימה לסבילות לסוכרין.
הסיבה האפשרית לסרטן היא כמות עצומה של גבישי סוכרין נתרן וסידן, שמרגיזים את דפנות שלפוחית השתן של בעלי חיים, הנוטים באופן טבעי להצטבר במלחחות שונות. זה מוביל להתרבות תאית מוגברת, וב consequently, לסרטן. אפשר לתאר לעצמך איזה כאב חוו המקקים האלה כל חייהם? כל אחד שסבל מכאב כלייתי יכול לדמיין זאת היטב…
מסקנה: סיפור הסוכרין יכול לספר רבות על החברה שלנו. מאוד בקרוב תוספי הסוכר הבטיחותיים ביותר יוחלפו על ידי מתחרים עכשוויים טעימים יותר. ואני, בינתיים, אחכה להופעת לאוטם על המדפים, ואשיף תה עם E954.
סוכרלוזה E955
מת sweetner חצי סינתטית, המיוצרת מסוכר על ידי כלורציה של סוכרוזה. אחד מהתוספים הסוכריים הכי טעימים ובטוחים ללא קלוריות בעולמנו (29). וגם היקר ביותר, לצערנו.
כרגיל, גילוי הטעם המתוק של החומר קרה במקרה, אך מאז 1976 שונות שהתקיימו במולקולת הסוכרוזה הפכו את החומר ל-1000 פעמים מתוק יותר מסוכר. באיחוד האירופי התוסף קיבל את E שלו בשנת 2004, והבדיקה לקחה יותר מ-20 שנה.
מולקולות כלור מחליפות 3 מולקולות הידרוקסיד.
תכונות
- נוסחה כימית C12H19Cl3O8
- מסה מולקולרית 397.626 g/mol
- מתיקות סוכרית אינטנסיבית.
- לא מעוררת ייצור אינסולין ולא משפיעה על המיקרופלורה במעיים (27, 32).
- לא מחמירה את תחושת הרעב (35).
- שומרת על מתיקות במהלך אפייה.
- בגלל ריכוז מתיקות גבוה מאוד, E955 מתערבבת עם עמילן מְבוּצע או מלטודקסטרין עבור פורמטים לשולחן בטבליות - מדד הגליקמי שלהם מפספס את תועלת הסוכרלוזה עבור סוכרתיים. אותה בעיה עם סטיביוזיד.
- אין לה טעם לוואי כלשהו.
השפעה על האורגניזם
E955 לא מתעכל: 86% מופרש בצואה, 11% בשתן וכמובן 3% בצורת חיבור חומצת גלוקורונית וסוכרלוזה. היו חששות בנוגע לתכולת ה-chlorine בחומר, אך הם התבררו כלא מבוססים - E955 לא מתפרק במעיים ומופרש במהירות, ללא הצטברות ברקמות ובאיברים.
 עם שתן וצואה. 2 מתנדבים. מינון 10 מ"ג/ק"ג חד-פעמי.”)
הפרמקוקינטיקה והפרמקודינמיקה של החומר מתוארות היטב במחקר מטבוליזם וסיכונים פרמקולוגיים של סוכרלוזה באדם משנת 2000. טבלת ההפרשה היא שם.
במכרות סוכרלוזה מעודדת פרשת הורמונים אינסולין כמו דרך קולטני הטעם המתוק במערכת העיכול (זהו גילוי של העשור האחרון), אך אצל בני אדם המנגנון הזה התברר כהרבה יותר מורכב - התוסף לא הצליח להעלות את רמות האינסולין אצל בני אדם בהזרקת תמיסה (33). לנו לא מספיק רק הטעם, ללא פחמימות וגלוקוזה.
סוכרלוזה לא משפיעה על רמות האינסולין והגלוקוזה
נערכו מאות מחקרים על בעלי חיים, שגם שהחלו בידי WHO, האומות המאוחדות, JECFA, ה-FDA, ורק אחד בשנת 2008 הראה השפעה על המיקרופלורה במעיים של עכברים (28). לבעלי חיים ניתנה מנת ספלאנדה - תערובת מסחרית של מלטודקסטרין וסוכרלוזה. המדענים הסיקו שהתוסף מדכא חיידקים מועילים, מפחית זמינות ביולוגית של מזון ומעודד עלייה במשקל.
המחקר הביא לתהודה בתקשורת והושיט תשומת לב רבה לקהילה המדעית, כי תוצאותיו סתרו שני עשורים של מחקר קליני ואפידמיולוגי. הביקורת לא איחרה לבוא. חושפה מניפולציות בנתונים ורבים מאוד של טעויות לא זהירות. סקירה מקיפה וביקורת פורסמו ב- רגולציה רעילה ופרמקולוגיה .
קרצינוגנזה, רעילות כרונית וגנטית אף פעם לא אישרה עבור סוכרלוזה (30).
תכולת-דיאטת אדיפיציה של סוכרלוזה 15 מ"ג/ק"ג משקל גוף ליום. הצריכה האמיתית של התוסף תלויה בהרגלי האכילה של האדם. E955 נוסף יותר ויותר להרכבים של קטשופים, קינוחים, משקאות ומוצרים אחרים. לכך בוצעה תצפית על אלף משפחות אמריקאיות במשך 2 שבועות. החוקרים חישבו את כמות הסוכר בתזונה של המתנדבים והחליפו אותה בסוכרלוזה (באופן אמפירי). המספר התקבל ב-14 פעמים פחות מה-ADI. במילים אחרות, בלתי אפשרי לחרוג מהמקסימום המותר.
מסקנה: סוכרלוזה היא החלופה הטובה ביותר ללא קלוריות עבור סוכר כיום, אך לשימוש תעשייתי. כתחליף על השולחן, יש לערבבה עם ממלאים, שבהם יש קלוריות, לצערנו.
אצסולפאם אשלגן. מחזק טעם לתחליפים
E950 כמעט תמיד שוהה יחד עם אספראטם וציקלמט כמחזק ומעצב טעם לתחליפים. אם מוסיפים אצסולפאם אשלגן לתחליפי סוכר, התערובת נהיית מתוקה פי שניים ומתקרבת יותר לטעם הסוכר. הוא לא משמש לבד, וגם לא צריך.
החומר מופרש על ידי הכליות ב-100%, במצבו הבלתי משתנה. תכולת-דיאטה של אצסולפאם 15 מ"ג/ק"ג. באירופה הנורמה זה 9 מ"ג/ק"ג.
לאצסולפאם-ק יש רמה נמוכה של רעילות חריפה וכרונית, שהיא חצי ממלח שולחן (והם מכניסים אותו הרבה פחות). זה נובע מכך שהוא לא מתעכל ולא מצטבר. בארצות הברית, באוקטובר 2005,בקשר לתוכנית הלאומית לטוקסיקולוגיה נערך מחקר על השפעת החומר על עכברים. במקרה הזה העכברים משתי קווים עם נטייה לגידול גידולים קיבלה מנה יומית של אצסולפאם-K בשיעור של 4-5 ג’/ק"ג במשך 9 חודשים. לא התפתחו גידולים יותר מאשר בקבוצת הביקורת. כמות האצסולפאם התאימה לצריכה יומית של 315 ג’ לאדם ששוקל 70 ק"ג (25).
מתקן הסוכר S6973 ו-S617
מחזק טעם מתוק. בשנת 2012, ועדת תוספי המזון JECFA נתנה חוות דעת חיובית על בטיחות החומרים הללו. בזכות המתקן ניתן להפחית את כמות הסוכר במוצר ב-50% תוך שמירה על עוצמת המתיקות. סקירה של מחקרים רעילתיים על S6973 ו-S617 פורסמה ב- הערכה רעילתית של שני טעמים עם תכונות מונח .
- נוסחה כימית C15H22N4O4S
- מסה מולקולרית 354.425 g/mol
לתוספים יש זמינות ביולוגית מאוד נמוכה, לא נספגים במעיים, ואינם מראים רעילות גנטית וציטוטוקסית (ב-2 דורות של עכברים). נלקחו מחקרי המתקן על עכברים וקופים במשך 3 חודשים בהזנה יומית של 20 מ"ג/ק"ג ו-100 מ"ג/ק"ג. בדיקה על הפוטנציאל הרעיל (השפעה על העובר) - 1 גרם לק"ג לא הראה השפעה כלשהי. רעילות נקייה. כל הפרטים עם גרפים נמצאים בלינק למעלה.
אז אם תיתקלו במוצר עם מתקן הסוכר S6973 או S617, כבר תדעו מה התוספים האלה. אומרים שבלתי רחוק מהמכירה יש סוכר עם החמוש “מתוק”, שבו יש S6973, אבל אני לא נתקלתי בכך.
תחליפי סוכר טבעיים ודורות חדשים של סינתטיים
מתחליפי סוכר טבעיים ללא קלוריות קיים רק את תמצית סטיביה סטיביוזיד E960, שטעמו כמו מסמרים חלודים. על סטיביוזיד יהיה מאמר נפרד, אך אני לא כוללת אותו בדירוג שלי לתחליפי סוכר טעימים ובטוחים.
בפיתוח אצל כימאים הם עובדים על סדרת חומרים סופר מתוקים ויקרים ממקור צמחי: קורקולין, ברזאין, גיקוזיד מפירות מונק, מיראקולין, מונאטין, מונלין, פנטדין, תאומאטין (E957). אם יש מטרה, כמעט הכל ניתן לקנות ולנסות כבר עכשיו.
כל שאר החומרים כמו פרוקטוז, אריטריט, קסיליט, סורביט וכולי - יש להם קלוריות לא אפסיות. עליהם אני לא אכתוב.
ניאוטאם (Neotame)
צורה מותקנת של אספראטם, מתוק יותר מסוכר ב-8000 פעמים בממוצע. עמיד לאפייה, יש לו מדד גליקמי אפס. בטוח לאנשים עם PKU. המטבוליזם שלו שונה מזה של אספראטם: מתוך מולקולת E961 רק 8% יהפכו למתנול. מבחינת כמויות אספראטם יהיו 40 פעמים פחות. אמנם ההכרזות האלו מזכירות לי שיווק בסגנון “מים מינרליים ללא GMO”. על המתנול מאספראטם כבר ראיתם בטבלאות למעלה.
ADI של ניאוטאם 0.3 מ"ג/ק"ג משקל גוף. או 44 קופסאות קולה עם E961 (עדיין אין ייצור такого). כרגע זה התחליף הסינתטי הזול ביותר: 1% מעלות הסוכר.
אדוונטם (Advantame)
תוסף מתוק חדש, שעדיין לא קיבל את ה-E שלו. מיוצר על בסיס אספראטם ואיזובנילין, אך מתוק פי 20,000 מסוכר. בגלל הכמויות ההומיאופתיות במוצר, הוא מתאים לפנילקטונורים. מולקולת האדוונטם יציבה בטמפרטורות גבוהות. הגוף לא מבצע עליה מטבוליזם. ADI של אדוונטם 32.8 מ"ג לק"ג משקל גוף. ה-FDA אישר את החומר בשנת 2014 לאחר מספר בדיקות על בעלי חיים. אך כתחליף סוכר ביתי, אנחנו לא ננסה אותו בזמן הקרוב.
על בסיס אספראטם פותח לא רק האדוונטם. ישנם מספר וריאציות מתוקות יותר מאשר E951: אאליטם E956 (שם מסחרי אקלאם), סל המזון אספראטם E962 (אני שותה פפסי על תערובת זו, טעים), ניאוטאם.
הקשר בין סוכרת, השמנת יתר ותוספי מתיקות. היפותזות ועובדות
יש מספר היפותזות הקושרות השמנת יתר וסוכרת עם תחליפים הסינתטיים הנורמליים. אני ערכתי חקירה נפרדת עליהם, כי הנושא הזה נגע בי באופן הכי גדול. נעבור על ההיפותזות הפופולריות והנתונים העובדתיים.
תחליפי סוכר מעוררים רצון לצרוך יותר מתוק
כל טעים מעורר רצון “לחזור על זה” (36). תכונה זו מקושרת לאנדורפינים. ייצור אנדורפינים הוא תגובה לסוכר בדם ולחוויות טעם נעימות. ההיפותלמוס אכן מביא אותנו לצרוך מזון טעים, שמני ומתוק (37).
ניסויים קליניים מראים שהרמות של הורמוני סטרס נופלות, בעוד רמות האנדורפינים עולות הן מסוכרוזה והן מסוכרין (38). אם כבר יש לעסוק בסטרס, אז עם משהו טעים וקל בו זמנית.
האפקט המפחית כאב של טעם מתוק נחקר על תינוקות. ניסיון עם דקירת העקב של התינוק הציע את האפקט המפחית כאב של טעם מתוק בלי השתתפות של גלוקוזה (ציקלמט + סוכרין). אסור לתת לתינוקות תמיסות סוכר ודבש בתור מרגיע ומפחית כאב עקב סיכון לפתח אנטרוקוליטיס נמקית, לכן המדענים תמיד מחפשים אלטרנטיבות בלתי מזיקות (39).
מסקנה: אם אנו חווים הנאה מטעם המוצר, אז אנו רוצים לאכול יותר. לא משנה אם יש בו גלוקוזה, אספרטיים או סטביוזיד. חומצות האמינו עושות עם הקולטים שלנו את אותו הדבר.
ממתיקים מעוררים ייצור אינסולין
יש מיתוס שסוכר טעים גורם לייצור אינסולין ומוריד בצורה דרסטית את רמת הגלוקוזה. זה לא כך. אינסולין מגיב במעט לסיגנלים מקולטי הטעם, אפילו לא ניתן לתפוס אותו במסגרת מתודולוגיות מעבדה. “הפלט” של הורמון קורה רק כאשר רמת הגלוקוזה בדם עולה (40).
מסקנה: כל מה שנכנס לפה ויש לו טעם של אוכל (חומצות אמינו ואחרים), מעורר תגובה חלשה מהלבלב, ולאחר מכן הכל תלוי רק בגלוקוזה בדם (41).
מחקרים בפדיאטריה
בשנת 2011 פורסם בפרסום רפואי Pediatric Clinics of North America סיכום של 70 מחקרים על השפעת ממתיקים סינתטיים על חילוף החומרים ועל המשקל של ילדים, יוזמה של תוכנית מחקר מהמכונים הלאומיים לבריאות (…). הסקירה עסקה בארבעה חומרים מאושרים על ידי ה-FDA: אספרטיים, סוכרין, ניאוטאם וסוכרלוז.
כמה תובנות מהסקירה:
- לא הצליחו לאתר תלות ישירה בין ממתיקים להשמנה אצל ילדים, אך ילדים עם משקל יתר שותים יותר משקאות דיטטיים (לדעתי, זה נשמע הגיוני).
- ייתכן שידע על תכולת קלוריות נמוכה של המוצר מביא לשגיאה קוגניטיבית – מה שנקרא פיצוי יתר קלוריות: אנחנו מרשים לעצמנו לאכול יותר. תופעה זו נחקרה היטב במוצרים שסומנו “דל שומן”: אדם אוכל פי 2-3 יותר כי “זה לא שומני”.
- השפעה על חיידקי המעיים לא מאושרת על ידי מחקרים איכותיים מבוקרי פלצבו, אך ישנם עדיין מחקרים בתחום זה. ישנם נתונים מפוקפקים רק על סוכרין (ראה למטה).
- ממתיקים ללא קלוריות לא משפיעים על ייצור הורמוני רגולציית גלוקוזה, כמו אינסולין.
האם פיצוי קלוריות הוא דבר אמיתי?
עשרות מחקרים עוסקים בפיצוי קלוריות בעת צריכת ממתיקים. שני תצפיות קליניות נראו לי המעניינות ביותר:
- 8 מטופלים עם השמנת יתר שהו באשפוז ולא ידעו שהם משתתפים בניסוי במשך 15 ימים. הסוכר בתפריט שלהם נעלם בסודיות והוחלף באספרטיים (זה היה בשנת 1977, אז זה היה בהחלט יכול לעבור בלי משפט). החלפת הסוכר הסמויה הביאה להקטנת צריכת הקלוריות ב-25% ללא פיצוי יתר. אנשים לא ידעו שהמזון שלהם הפך לפחות אנרגטי, ולכן לא עלתה בהם המחשבה “להוסיף”. למרבה הצער, 8 אנשים זה לא דגימה, אבל התצפית מעניינת (42).
- קבוצה של 24 מתנדבים קיבלה במשך 5 ימים דגני בוקר: לא מתוקים; עם סוכר; עם אספרטיים. חצי מהנבדקים ידעו את כל המרכיבים של ארוחת הבוקר, לחצי השני לא נאמרו המרכיבים. בקבוצה השנייה, אף אחת מהאפשרויות לא השפיעה על הארוחות הבאות, אבל בקבוצה הראשונה המתנדבים שהיו מודעים לכך שארוחת הבוקר שלהם לא מכילה סוכר, פיצו על כך “בתמריץ” מאוחר יותר.
מסקנה: במילה אחת, עבור בני אדם, מדובר בזה לא בפיזיולוגיה כלל – כשאתה יודע שבקפה אין 3 כפיות סוכר, אלא טבלית ממתיק, ניתן בהחלט להרשות לעצמך 3 ממתקים או שמנת שמנה. אני מכירה את זה מדי טוב מעצמי, ו"הסתכלות מהצד" של ניסויים כאלה מאפשרת לשלוט טוב יותר על עצמך ולא לבצע שגיאות קוגניטיביות דומות.
השפעה על תחושת רעב וצמא
מים עם סוכר לא ממלאים את הצמא. הכי טוב – מים טהורים, ובסדר אחר – מים עם ממתיק (43). השאלה הנוספת היא, האם בכלל כדאי לשתות משהו חוץ מים כשצמאים. השפעת משקאות ממותקים על תחושת רעב היא נושא מחקר לא פחות שגרתי: סודה דיאטית עם אספרטיים 30 דקות לפני ארוחה מורידה משמעותית את הרעב הסובייקטיבי, בהשוואה למים מינרליים באותו נפח (44, 45).
ממתיקים גורמים לעלייה במשקל
בהתאם למתודולוגיה, תוצאות המחקרים משתנות באופן משמעותי:
- מחקרים קליניים ניסויים מראים כי החלפת סוכר בממתיקים או מפחיתה את המשקל, או שהוא נשאר ללא שינוי. סקר של מסד נתונים לא מאשר את הקונספט שכינויי סוכר מביאים להגדלת צריכת הקלוריות ולעלייה במשקל (46).
- תצפיות ללא בקרה קלינית, או על פי שאלונים מקצועיים, מתכנסות לעלייה במשקל ולקשר עם צריכת ממתיקים.
כאשר קוראים מחקר איכותי, דו-כיווני אקראי ומבוקר, התוצאה תמיד תומכת בירידה במשקל או בשמירה עליו. אחת הדוגמאות לכך היא מחקר על השפעת סודה עם סוכר על המשקל של ילדים בהולנד. במחקר השתתפו 642 ילדים בגילאי 5 עד 12. המסקנה: צמצום בכמות “סוכרים נוזליים” מפחית משקל בצורה יעילה יותר מאשר צמצום מקורות קלוריות אחרים (47, 48).
מחקר ילדים נוסף מראה שמשקאות ממותקים שעה לפני הארוחה מדכאים את התיאבון טוב יותר מאשר מים. זה מצוין עבור ילד מלא, אבל לא טוב עבור “סרבנים” (49).
השפעה על המיקרוביום של המעי
למסקנה זו הגיעו חוקרים ישראלים ממחלקת אימונולוגיה, מכון ויצמן למדע. המחקר פורסם ב-Nature בשנת 2014 (50).
“נוגדי סוכר סינתטיים מעוררים חוסר סבילות לגלוקוזה על ידי שינוי המיקרוביום של המעיים” - כך פורסם החומר בעיתון ביקורת. החוקרים עיוו את המציאות למען כותרת יפה - השתתף רק סוכרין, הכללה הייתה “מלוכלכת”.
החוקרים טוענים שבחולדות שנחשפו לתמיסה יומית של סוכרין וגלוקוזה החלו להתרבות סוגים מסויימים של מיקרואורגניזמים שמייצרים גלוקוזה. לחולדות סטריליות השתילו צואה של הנסיינים, ואותן חולדות גם התחילו לסבול. מאוחר יותר, חולדות קיבלו אנטיביוטיקה והאפקט חלף תוך 4 שבועות.
בהמשך נערך מחקר של שישה ימים שנערך על 7 אנשים בגילים ובמגדרים שונים (!), שהוזנו ב-10 שקיות של תוסף ממתיק ליום. לאחר 6 ימים, הצואה של בני האדם הושתלה בחולדות סטריליות, והן חוו רמות גבוהות יותר של גלוקוזה. ארבעה מתוך המתנדבים החלו להציג את אותם הסימפטומים (לא).
מה לא בסדר עם המחקר הזה?
- בעלי חיים קיבלו לא את E954 בתור טהור, אלא סוכר + סוכרין (95% סוכר), דבר שיכול בהחלט לתרום לרביה פעילה יותר של חיידקים, חלקם מייצרים גלוקוזה. זאת מוכחת על ידי מאות מחקרי סוכר (51).
- מתואר רק תצפית, ללא מכניזם של חוסר סבילות לגלוקוזה. לא נערך כל ניתוח של הנתונים שהתקבלו. במשך מאה שנה, E954 חווה מאות מחקרים דומים. הזרקות סוכרין, מתודולוגיות המשלבות והאכלה, לא הביאו לתוצאות דומות.
- שבעה אנשים אלו לא נחשבים לדגימה. בדרך כלל אני לא קוראת מחקרים כאלה, ואין לי מושג איך זה הצליח להתפרסם ב-Nature. אם חומר כזה היה מנסה להתפרסם בעיתון קליני, הוא היה נדחה.
- לחולדות סטריליות הושתלה צואה אנושית, והן לא הרגישו טוב. אני אפילו לא יודעת איך להגיב לזה.
- אין בקרה על צריכת הממתיק, תפריט המתנדבים לא תואר. אגב, חצי מהקבוצה קיבלה סוכרין במשך 6 ימים בלי שום שינוי.
הנתונים בגרפים נשמרו בין היום ה-1 ל-4 ובין 5 ל-7, הוצגו בשני תואמים. אם נבנה גרף מיום 1 ל-7, התוצאות לא מראות על משמעות סטטיסטית.
הגרפים של המיקרוביומה נבנו מיום 1 ל-7, אך לנבדק השלישי ביום 5 היו תוצאות מוזרות שהשפיעו על הגרף. בהתחשב בכך שגדילת החיידקים “הסוכרתיים” קשורה לדיאטות דל חלבון, יוגורטים, אלכוהול, אז סוכרין לא שייך כאן בכלל. אבל אנחנו לא יודעים מה אכלו אנשים אלו.
השפעת דיאטה מסוימת על רביית חיידקי המעי
מחקר מוזר, שסותר נתונים שנצברו במשך 100 שנה. מסקנות ניסויים כאלה עשויות להשפיע על החלטות פוליטיות, כפי שקרה עם ציקלמט. טוב שיש לעיתים קרובות סקירות של נתונים מצטברים, ואין צורך להסתמך רק על דעה אחת (52).
וזה הכל. אם הגעתם לסוף, העבודה הייתה לשווא. כמובן, אין לי תשובות לכל השאלות, ואם פספסתי משהו – שאלו בתגובות, אני אبحث!
קישורים
כל הקישורים מהמאמר אוגדו בקובץ אחד על גוגל דרייב , עם הערות ועם ספר על אבולוציה של טעם.
וידאו פופולרי עם הנוירולוג ניקיטה ז’וקוב (יוצר רשימת התרופות המיועדות להרג ) על ממתיקים: