Bolje od šećera: pregled 4 najsigurnijih zaslađivača temeljenih na istraživanjima

Zadala sam si cilj smanjiti unos šećera u prehrani. Glavni zadatak je odabrati ukusan i siguran zaslađivač bez kalorija s minimalnim utjecajem na tijelo. Na mreži ima mnoštvo informacija, no gotovo je nemoguće pronaći materijale sa referencama, pa sam se morala poslužiti arhivima medicinskih biblioteka i udžbenicima o prehrambenoj kemiji. Većina članaka na internetu su prepričane mitove o štetnosti zamjena za šećer, tvrdnje bez dokaza.

Važno je čitati izvorne članke, a ne senzacionalističke naslove, stoga sam napisala ovaj vodič za one koji nemaju mogućnost samostalno istraživati velike količine podataka. Možda će vas činjenice iznenaditi…

Odabrala sam 4 najistraženija i 100% sigurna bezkalorična zaslađivača: aspartam, ciklamat, saharin i sukralozu.

Aspartam E951

Teško je pronaći dodatak prehrani koji je bolje istražen od aspartama. Ponekad se može činiti da je toliko resursa potrošeno na istraživanje jednostavne sigurne molekule aspartama, umjesto da se rješavaju stvarno važni zdravstveni problemi.

3D model molekula aspartama i molekularna formula.

E951 je sintetički bezkalorični zaslađivač koji je 180 puta slađi od šećera. Ova slast dolazi od sposobnosti molekula tvari da se zadrže na okusnim receptorima. U knjizi “Sweetness and Sweeteners. Biology, Chemistry, and Psychophysics” detaljno su opisani mehanizmi osjećanja slatkog okusa i njegove genetske komponente. Knjigu sam dodala u datoteku s dodatnim referencama.

Svojstva

• Kemijska formula C14H18N2O5
• Molekularna masa 294.31 g/mol.
• Slatki okus pojavljuje se nešto sporije nego kod saharoze, ali stvara čvršću povezanost s receptorom. S tim je povezano naknadno iskustvo većine zamjena za šećer - slina teže uklanja njihove molekule s receptora.
• Ne izaziva žeđ. Žeđ od pića sa zamjenama za šećer još je jedan vrlo raširen mit.
• Ne povećava apetit i nivo glukoze (7, 8, 9, 10).
• Ne utječe na crijevnu mikrofloru.
• Gubi slast pri dugotrajnom zagrijavanju, stoga nije prikladan za pečenje i kuhanje.

Od otkrića slatkog okusa aspartama 1965. do danas prošlo je više od 50 godina i provedeno je više od 700 istraživanja na bakterijama, životinjama, zdravim ljudima, dijabetičarima, dojiljama pa čak i novorođenčadi (1).

Postavlja se pitanje: ako je njegova sigurnost dokazana, odakle toliko rasprava i “razotkrivajućih” programa na TV-u? Čini se da je problem u metabolitima: metanolu, formaldehidu i asparaginskoj kiselini. Razjasnimo to jednom zauvijek.

Utjecaj na tijelo

E951 se ne može detektirati u krvi, čak ni kada se preporučena dnevna doza prekorači nekoliko puta. U našem želucu zaslađivač se razlaže na tri lakše molekule:

• Fenilalanin 50%
• Asparaginska kiselina 40%
• Metanol 10%

Sadržaj štetnih spojeva u uobičajenim namirnicama je mnogo veći od onih u zamjeni za šećer.

Ove tvari su apsolutno uobičajeni sastojci prehrane i čak ih proizvodi naše tijelo.

Fenilalanin

To je esencijalna aminokiselina potrebna za DNK kodone i proizvodnju melanina, norepinefrina i dopamina. Ne možemo je sintetiizirati pa je moramo unositi hranom. Problemi s apsorpcijom fenilalanina javljaju se samo kod ljudi s rijetkim genetskim poremećajem fenilketonurijom. U 0,5 l napitka sa zamjenom za šećer E951 - ne više od 0,15 g.

Asparaginska kiselina ili aspartat

Aminokiselina koja sudjeluje u biosintezi proteina, neurotransmiter, stimulira izlučivanje hormona rasta, prolaktina i luteina. Aspartat štiti jetru od amonijaka (2). Možemo proizvesti asparaginsku kiselinu, ali je djelomično unosimo hranom. 0,5 l Diet Cola sadrži do 0,17 g aspartata.

Metanol

Drven alkohol ili metanol CH3OH prisutan je u zraku, vodi i voću, proizvode ga crijevne bakterije, a može se pronaći u krvi, pljuvački, izdahnutom zraku i urinu (prosječna razina mokraćnog metanola je 0,73 mg/l, u rasponu od 0,3-2,61 mg/l) (4).

30 mg metanola maksimum je koji možete dobiti iz 0,5 l napitka sa aspartamom.

Opasna količina metanola prisutna je u 5 litara rajčice soka, 30 litara Coca-Cole Light, ili nekoliko kanti čaja sa zaslađivačem. Sve to treba popiti odjednom kako bi se osjetila toksikološka djelovanja metanola.

Drveni alkohol djelomično se pretvara u formaldehid, za kojeg se dugo sumnja u karcinogenost (veza između profesionalnog izlaganja otrovu i raka gornjih dišnih puteva) (5). Međutim, prehrambena potrošnja formaldehida u povrću, voću i zamjeni za šećer nije opasna - trebalo bi popiti 90 litara gaziranog pića dnevno tijekom dvije godine kako bi se izazvali nuspojave trovanja toksinom. To je prirodni biološki spoj koji uvijek prisutan u stanicama, tkivima i tekućinama našeg tijela u stalnoj koncentraciji 0,1 milimol (3 mg/kg tjelesne mase). Ne nakuplja se i brzo se izlučuje.

Metabolizam aspartama i njegovih komponenti detaljno je opisan u Critical Reviews in Toxicology Volumen 37, 2007. U pregledu su analizirana epidemiološka, klinička i toksiološka istraživanja E951 od 70-ih do 2006. godine.

Što su ADI i NOAEL

ADI aspartama (dozvoljeni dnevni unos) iznosi 50 mg/kg tjelesne mase, što odgovara 130 šalica čaja sa zaslađivačem. Ovu dozu odobrili su WHO, EFSA, FDA, JECFA, SCF i još oko 90 organizacija u 100 zemalja.

ADI (acceptable daily intake) se izračunava dijeljenjem maksimalne doze koja ne pokazuje toksičnost i nuspojave kod životinja s 100 (NOAEL no observable adverse effect level). Za sve odobrene prehrambene E aditive njihova konzumacija dnevno i tijekom cijelog života unutar ADI ne utječe na zdravlje.

Drugim riječima, nećete moći konzumirati više od jedan posto sigurnosne doze. Pronašla sam dobar primjer: maksimalno prihvatljiva količina soli je oko 6 g dnevno (nove norme WHO), a ADI za sol bi iznosila 60 mg (6 grama podijeljeno s faktorom 100). No, konzumiramo oko 10-12 g soli dnevno minimalno, čime višestruko premašujemo dozvoljeni dnevni unos 200 puta (6).

Zaključak: aspartam je najbolja sigurna zamjena za šećer za dijabetičare i ljude koji kontroliraju svoju težinu, s jedinom manom - ne može se dodavati u pečenje.

Ciklamat natrij E952

Ukusni, jeftini i sigurni zaslađivač bez kalorija. Ciklamat su odobrile zdravstvene organizacije 130 zemalja (11), a samo se Sjedinjene Američke Države “istaknule”. Priča o E952 je poučna, i želim je podijeliti na kraju ovog odjeljka, ali prvo, hajde da razjasnimo što on predstavlja.

3D model molekula ciklamata

Svojstva

• Kemijska formula C6H12NNaO3S
• Molekulska masa 201,216 g/mol
• Intenzivno slatki kristalni prašak, 30 puta slađi od saharoze.
• Rok trajanja od 5 godina.
• U kombinaciji sa saharinom i drugim zaslađivačima daje prirodan šećerni okus.
• Sakriva neugodan okus lijekova.
• Ne izaziva žeđ.
• Ne utječe na šećer u krvi, dobar izbor za dijabetičare.
• Otporniji je na pečenje i kuhanje.

Utjecaj na organizam

99,8% tvari izlazi u nepromijenjenom obliku urinom i izmetom, ali oko 0,2% neki crijevni bakterije mogu preraditi u toksični ugljikovodik aminog grupe cikloheksilamina. Normalna dnevna doza ciklamata ne apsorbira se u crijevima i potpuno se izlučuje (12, 13).

3D model cikloheksilamina

Budući da je ovaj amin neurotoksičan, pomno se proučava u kontekstu utjecaja na srčani ritam i pritisak kod dijabetičara: uzimanje ciklamata ne utječe na srce ( 14 ).

Prema zakonima EU, provjera prehrambenih dodataka odvija se godišnje, a rezultati promatranja analiziraju se i upisuju u registar. E952 nije iznimka i tijekom svog postojanja prikupilo se stotine toksioloških, epidemioloških i kliničkih istraživanja.

U Critical Reviews in Toxicology objavljen je izvrstan pregled svih istraživanja dodatka E952 počevši od 1968. godine. Ako nemam odgovore na neka uska pitanja, u ovom dokumentu ih ima.

Godine 2003. proučavana je veza između neplodnosti i sistematske konzumacije ciklamata, jer vrlo visoke doze utječu na plodnost životinja. Kod ljudi nije otkrivena takva povezanost (15). Slične provjere se stalno provode, posebno kod dijabetičara, jer oni češće “koriste” zamjene za šećer i predstavljaju rizičnu grupu.

ADI ciklamata nije utvrđen. Norma je propisana za cikloheksilamin - 11 mg/kg tjelesne mase dnevno. Ispada da bi za prekoračenje norme toksične tvari trebalo pojesti oko 200 grama ciklamata. Ali da bi cikloheksilamin došao u vaše crijevo, tamo treba biti kolonija patogenog enterokoka. Nije moguće nehotice prekoračiti maksimalnu dozu.

Zašto je E952 zabranjen u SAD-u

Vratimo se povijesti propadanja drugog najpopularnijeg zaslađivača. Nakon dobivanja patenta 1939. i do 1951. Godine vršena su opsežna istraživanja tvari. Toksičnost i kancerogenost su bile čiste i 51. godine u SAD-u ga je odobrila. Do sredine 60-ih bezkalorični zaslađivači oduzeli su 30% tržišta od šećera samo u Americi.

To nije moglo dugo trajati, i 1968. godine Šećerna associjacija (The Sugar Association) pokrenula je “rak” istraživanja ciklamata, ulažući u njih 4 milijuna dolara.

“Jedinstveno” istraživanje koje se do danas nije moglo ponoviti

Svi su uspjeli: 80 štakorima dnevno su davali dozu ciklamata sa saharinom 10:1, ekvivalentno 105 litara cola light. Nakon godine svi štakori su preživjeli; nakon 78 tjedana ostalo je 50 jedinki. Na 79. tjednu štakorima počinju davati 125 mg/kg čistog cikloheksilamina(!) uz dodatak kombinaciji zaslađivača.

Nakon 104 tjedna (2 godine) i svakodnevnog dodavanja toksina, u životu je ostalo 34 štakora, dok je u kontrolnoj grupi bilo 39. Zbog starosti preostalih jedinki, eksperiment je zaustavljen, a autopsija je pokazala rak mjehura kod 8 mužjaka iz 80 u ciklamatnoj grupi. Ispada da ni čisti toksin nije imao značajan utjecaj na razvoj tumora (17).

Nakon razmatranja rezultata, FDA je zabranila zaslađivač u SAD-u, a zbog amandmana na zakon ne mogu vratiti ciklamat na popis sigurnih tvari do danas. Suština amandmana: ako je dodatak uhvaćen u kancerogenosti - doživotna zabrana. Čak i ako stotine kasnijih istraživanja to opovrgnu. Zdravstvene organizacije drugih zemalja nisu tako žurile.

Zabranu ciklamata kritizirali su svi u znanstvenoj zajednici. O sumnjivim istraživanjima na štakorima kružile su anegdote, jer ni do danas nitko nije uspio reproducirati rezultate.

Teorijski, razlog za rak kod štakora ipak je postojao. Riječ je o jedinstvenoj mokraći mužjaka štakora, koja sadrži protein α2U-globulin, a PH je jako pomjerena u alkalnu stranu (od 6,5 pa više). Interakcija metabolita ciklamata s ovim proteinom u kombinaciji s alkalnom reakcijom vjerojatno je dovela do raka, ali mehanizam se do sada nije uspio raspraviti. U nastavku, u odjeljku o saharinu, još ću se na to osvrnuti. Dodatak E952 ne izaziva rak kod ljudi.

Rehabilitacija E952

24-godišnje istraživanje (od 70-ih do 94-e godine) na majmunima tri vrste konačno je pobijedilo mit o kancerogenosti ciklamata (18). 21 majmun je 5 puta tjedno hranjen zaslađivačem od rođenja do 24. godine. Doze su bile ekvivalentne 270 litara gaziranog pića, ili su 45 puta premašile dnevni maksimum za čovjeka. Kontrolna grupa se sastojala od 16 jedinki, koje su uspavane i obdukovane na kraju razdoblja zajedno s ispitanicima.

Zaslađivač nije utjecao na opće stanje primata, kod “ciklamatne” grupe bilo je samo 3 tumora više (rak različite etiologije), ali je u toj grupi bilo 5 jedinki više. Istraživanje nuklearnog i kromosomskog DNK majmuna nije pokazalo nikakva neobična oštećenja, za E952 mutagenost nikada nije potvrđena.

Zaključak: ovo je dobar zamjenik šećera kod dijabetesa, koji ne sadrži kaloričnu vrijednost, neopravdano postao objekt crnog marketinga “Bez ciklamata”.

Saharin E954

Prvi sigurni zaslađivač u svijetu, koji je preživio bezbroj uspona i padova. Priča o saharinu, dugoj 120 godina, ne može se ukratko opisati - podsjeća na špijunsku dramu svjetskih razmjera s Rooseveltom, Churchillom i švicarskom carinom u glavnim ulogama (19).

Dodatak E954 imao je više problema nego aspartam i ciklamat zajedno. Na kraju ovog odjeljka osvrnut ću se na najglasnije istraživanje čija je metodologija izazvala odaziv u znanstvenoj zajednici i gotovo ukopala prvi sigurni zaslađivač.

Svojstva

• Kemijska formula: C7H5NO3S
• Molekulska masa: 183,18 g/mol
• Kristalni prašak bez mirisa.
• Ima metalni okus i gorčinu u velikim koncentracijama, ali u mješavini s ciklamatom daje šećernu slast.
• Ne kvari se desetljećima.
• Slađi je od saharoze od 300 do 550 puta (ovisno o metodi dobivanja).
• Fiksira i pojačava aromu proizvoda.
• U pečenju zadržava svojstva.

Utjecaj na organizam

Saharin se ne probavlja i brzo se izlučuje urinom u nepromijenjenom obliku (20). Dugoročni utjecaj provjeravan je na nekoliko generacija različitih laboratorijskih životinja. Rezultati upućuju na odsutnost bilo kakvog utjecaja na DNK (21).

Još na početku 20. stoljeća postojale su sumnje da se saharin može metabolizirati u sulfanilna benzoeva kiselina (Sulfamoylbenzoic acid), ali laboratorijske metode to nisu potvrdile (22). Istraživanja “u epruveti” omogućuju hidrolizu zaslađivača u sulfanilnu benzoevu kiselinu pri PH otopine ne višem od 5 i tek nakon 48 sati boravka saharina u otopini (nitko ne zna zadržati urin tako dugo, a PH 5 nije norma).

Sinergija saharina prema jednom od brojnih patenata. Oko 80 godina se ne dobiva iz kamenog ugljena.

Kod štakora kojima je tijekom godine davano 50 mg saharina dnevno, 96% tvari izlučivalo se unutar 7 dana, nakon čega su svi organi provjereni na preostale radioaktivne molekule. Jedinke kojima su doživotno davali adekvatnu normu izlučivale su 96-100% urinom i izmetom unutar 24-72 sata (23).

Problemi s izlučivanjem zaslađivača E954 imali su laboratorijski zečevi kojima je davano 5 grama tvari jednorazno, pri dnevnom maksimumu od 5 mg/kg tjelesne mase. Nakon 72 sata zečevi su obdukovani, a saharin je otkriven u organima probavnog sustava životinja u nepromijenjenom obliku.

Dijetalna pića 50-ih godina s ciklamatom i saharinom

Epidemiološka istraživanja raka mjehura kod ljudi među 40000 slučajeva raka različite etiologije nisu otkrila povezanost između ove bolesti i konzumacije zaslađivača. U grupama su bili dijabetičari koji su desetljećima konzumirali zaslađivač.

“Ciklamatni” scenarij nije prošao

Vratimo se eksperimentima na štakorima koji su mogli završiti eru saharina. Situacija se točno ponavlja kao u “rak” istraživanju ciklamata. U ožujku 1977. godine, kanadskim znanstvenicima uspjelo je izazvati rak mjehura kod štakora.

Odmah je sastavljen grafikon postupne zabrane tvari u Kanadi, iako su preliminarni rezultati svugdje priznati prerano. U SAD-u su pokušali učiniti isto, pozivajući se na amandman. Američko onkološko društvo i Dijabetička asocijacija spriječili su to bez vlastitog ponavljanja istraživanja, jer su kanadske metode bile zastrašujuće.

Jedno od najnečuvenijih istraživanja u povijesti znanosti

Dve generacije štakora, od rođenja do prirodne smrti, svakodnevno su primale 12 grama saharina (400 litara gaziranog pića dnevno). U prvom jatu, kod 3 od 100 štakora razvila se rak mjehura, u drugom - 14 od 100, i to samo kod mužjaka (24). Nije pronađena nikakva informacija o kontrolnoj grupi kako bi se moglo usporediti broj tumora.

FDA je strogo kritizirala istraživanje i ukazala na to da je čak i ako osoba potpuno zamijeni šećer sa saharinom u prehrani, nemoguće konzumirati više od 2 mg/kg tjelesne mase. Životinje su prisilno primale tisućostruke doze E954 i pritom su umirale prirodnom smrću u starosti. Apsurdni kanadski eksperiment postao je impresivna potvrda tolerancije na saharin.

Vjerojatni uzrok raka su ogromne količine kristala natrijevog i kalcijevog saharina, koji iritiraju stijenke mjehura životinja sklonih nakupljanju različitih soli. To dovodi do povećanog staničnog dijeljenja i, kao posljedice, raka. Možete li zamisliti kakvu bol su ti štakori proživjeli cijeli svoj život? Svatko tko je doživio bubrežnu koliku to dobro može razumjeti…

Zaključak: Povijest saharina može mnogo reći o našem društvu. Ubrzo će najstariji siguran zaslađivač biti potisnut modernim konkurentima boljeg okusa. A ja ću još malo pričekati na dolazak neotama u trgovine, i popiti čaj s E954.

Sukraloza E955

Polusintetički zaslađivač, sintetiziran iz šećera procesom kloriranja saharoze. Jedan od najukusnijih i najsigurnijih zaslađivača bez kalorija koji postoje u svijetu (29). I nažalost, najskuplji.

Kao i obično, otkriće slatkog okusa tvari dogodilo se slučajno, ali od tada, 1976. godine, različite modifikacije molekula saharoze učinile su tvar do 1000 puta slađom od šećera. U EU, dodatak je dobio svoju oznaku E 2004. godine, a njegovo testiranje trajalo je više od 20 godina.

Molekuli klora zamjenjuju 3 molekule hidroksida.

Svojstva

• Kemijska formula C12H19Cl3O8
• Molekulska masa 397.626 g/mol
• Intenzivna slatkoća šećera.
• Ne provocira proizvodnju inzulina i ne utječe na mikrofloru crijeva (27, 32).
• Ne pojačava osjećaj gladi (35).
• Održava slatkoću prilikom pečenja.
• Zbog vrlo visoke koncentracije slatkoće, E955 se miješa s modificiranim škrobom ili maltodekstrinom za stolne oblike u tabletama - njihov glikemijski indeks poništava prednost sukraloze za dijabetičare. Ista problematika je i sa steviozidom.
• Nema nikakvog aftertaste-a.

Utjecaj na organizam

E955 se ne probavlja: 86% se izlučuje stolicom, 11% mokraćom, a otprilike 3% u obliku spoja glukuronske kiseline i sukraloze. Postojale su zabrinutosti o sadržaju klora u spoju, ali su se pokazale neutemeljenima - E955 se ne razgrađuje u probavnom traktu i brzo se izlučuje, ne nakupljajući se u tkivima i organima.

Выделение 14С-сукралозы (с радиоактивной меткой для облегчения ее обнаружения) mokraćom i stolicom. 2 dobrovoljca. Doza 10 mg/kg jednokratno.

Farmakokinetika i farmakodinamika tvari dobro su opisani u istraživanju Metabolizam i farmakokinetika sukraloze kod čovjeka iz 2000. godine. Tablica izlučivanja dolazi upravo iz tog rada.

Kod miševa sukraloza provocira izbacivanje inzulinu sličnih hormona putem receptora za slatki okus unutar probavnog trakta (to je otkriće posljednjeg desetljeća), ali kod ljudi je ovaj mehanizam ispao mnogo složeniji - dodatak nije mogao povećati razinu inzulina kod ljudi pri infuzijskom unošenju otopine (33). Nedostaje nam samo okus, bez ugljikohidrata i glukoze.

Sukraloza ne utječe na razinu inzulina i glukoze

Provedene su stotine istraživanja na životinjama, inicirane između ostalog od strane WHO, UN, JECFA, FDA, i samo je jedno 2008. godine pokazalo utjecaj na mikrofloru crijeva kod štakora (28). Životinjama je davana Splenda - komercijalna mješavina maltodekstrina i sukraloze. Znanstvenici su zaključili da zaslađivač potiskuje korisne bakterije, smanjuje biološku dostupnost hrane i provocira debljanje.

Istraživanje je dovelo do buke u tisku i privuklo pažnju znanstvene zajednice, jer su njegovi rezultati bili u suprotnosti s dva desetljeća kliničkih i epidemioloških zapažanja. Kritika nije izostala. Razotkrivena je manipulacija podacima i mnoštvo iznimno neurednih grešaka. Potpuni pregled i kritika objavljeni su u Regulatory Toxicology and Pharmacology .

Karcinogeneza, kronična toksičnost i genotoksičnost nikada nisu potvrđene za sukralozu (30).

Piće s dodatkom E955

ADI sukraloze je 15 mg/kg tjelesne mase dnevno. Stvarna konzumacija dodatka ovisi o prehrambenim navikama osobe. E955 se sada sve više dodaje u ketchup, deserte, napitke i druge proizvode. U vezi s tim, provedeno je promatranje dvije tisuće američkih obitelji tijekom 2 tjedna. Istraživači su izračunali količinu šećera u prehrani dobrovoljaca i zamijenili je s sukralozom (empirijski). Broj je ispao 14 puta manji od ADI. Jednom riječju, nemoguće je prekoračiti dopušteni maksimum.

Zaključak: Sukraloza je najbolji nekalorični zaslađivač u ovom trenutku, ali za industrijsku upotrebu. Kao stolna opcija, mora se miješati s punilima u kojima postoje kalorije, nažalost.

Acesulfam kalij. Pojačivač okusa zaslađivača

E950 gotovo uvijek čini par s aspartamom i ciklamatom kao pojačivač i poboljšivač okusa zaslađivača. Ako se acesulfam kalij doda zaslađivačima, smjesa postaje dvostruko slađa i bliža okusu šećera. Nikada se ne koristi samostalno, a to ni nije potrebno.

Tvar se izlučuje bubrezima 100%, u nepromijenjenom obliku. ADI acesulfama je 15 mg/kg. U Europi je norma 9 mg/kg.

Acesulfam-K ima nizak nivo akutne i kronične toksičnosti, dvostruko manji od kuhinjske soli (i stavljaju ga nesrazmjerno manje). To je zbog toga što se ne metabolizira i ne nakuplja. U SAD-u je u listopadu 2005. godine u okviru Nacionalnog programa toksičnosti provedeno istraživanje utjecaja tvari na miševe. U ovom slučaju, miševi s dvije linije sklone stvaranju tumora, primali su dnevnu dozu acesulfama-K, koja je iznosila 4-5 g/kg tjelesne mase tijekom 9 mjeseci. Tumori se nisu razvijali češće nego u kontrolnoj grupi. Količina acesulfama odgovarala je dnevnom unosu od 315 g po osobi koja teži 70 kg (25).

Modifikator šećera S6973 i S617

Pojačivač slatkog okusa. Godine 2012. komisija za prehrambene dodatke JECFA izdala je pozitivno mišljenje o sigurnosti ovih spojeva. Zahvaljujući modifikatoru moguće je smanjiti količinu šećera u proizvodu za 50% uz zadržavanje intenziteta slatkoće. Pregled toksioloških istraživanja “Toksička procjena dva okusa s modifikacijskim svojstvima” S6973 i S617 objavljen je u Food and Chemical Toxicology .

• Kemijska formula C15H22N4O4S
• Molekulska masa 354.425 g/mol

Dodatci imaju ekstremno nisku biološku dostupnost, ne apsorbiraju se u crijevima, ne pokazuju genotoksičnost i citotoksičnost (2 generacije štakora). Istraživanja modifikatora provedena su na štakorima i majmunima tijekom 3 mjeseca hranjenja dnevnom dozom od 20 mg/kg i 100 mg/kg. Test majčinske toksičnosti (utjecaj na plod) - 1 gram po kg nije imao nikakvog utjecaja. Toksiologija je čista. Sve pojedinosti s grafikonima nalaze se na linku iznad.

Dakle, ako u sastavu proizvoda naiđete na modifikator šećera S6973 ili S617, već ćete znati o kakvim se dodacima radi. Kažu da se negdje u prodaji može naći šećer s oznakom “sladak”, u čijem je sastavu S6973, ali ja ga nisam srela.

Prirodni zaslađivači i nova generacija sintetičkih

Od prirodnih zaslađivača bez kalorija dostupan je samo ekstrakt stevije Steviozid E960, koji na okus podsjeća na hrđu. O steviodu ću napisati poseban članak, ali ga ne uključujem u svoj popis ukusnih i sigurnih zaslađivača.

U razvoju su kod kemijske industrije niz super slatkih i skupih spojeva biljnog podrijetla: kurkulin, brazzein, glikozid iz plodova Monka, mirakulin, monatin, monelin, pentadin, taumatin (E957). Ako se potrudite, gotovo sve to možete kupiti i isprobati već sada.

Sve ostale tvari, poput fruktoze, eritritola, ksilitola, sorbitola i drugih, imaju ne nultu kalorijsku vrijednost. O njima neću pisati.

Neotam (Neotame)

Modificirani oblik aspartama, slatši od šećera 8000 puta u prosjeku. Otporan je na pečenje, ima nulti glikemijski indeks. Siguran je za osobe s PKU. Njegov metabolizam razlikuje se od aspartamovog: iz molekula E961 proizaći će samo 8% metanola. Po volumenima aspartama 40 puta manje. Iako mi ove tvrdnje izgledaju kao marketing u duhu “mineralne vode bez GMO-a”. O metanolu iz aspartama već ste vidjeli u tablicama iznad.

ADI neotama je 0,3 mg/kg tjelesne mase. ili 44 limenke cole na E961 (za sada ne proizvode takvu). Trenutno je to najjeftiniji sintetički zaslađivač: 1% od cijene šećera.

Advantam (Advantame)

Najnoviji zaslađivač, koji još nije dobio svoju oznaku E. Proizveden je na bazi aspartama i izovanilina, ali slatkiši su od šećera 20 000 puta. Zbog homeopatskih količina u proizvodu, prikladan je za fenilketonurike. Molekula advantama stabilna je pri visokim temperaturama. Organizam je ne metabolizira. ADI advantama je 32,8 mg po kg tjelesne mase. FDA je odobrila tvar 2014. godine nakon niza testova na životinjama. No kao domaći zaslađivač vjerojatno ćemo ga isprobati u skoroj budućnosti.

Na osnovi aspartama razvijeni su ne samo advantam. Nekoliko sladih varijanti, više nego E951: alitam E956 (trgovačko ime aklam), acesulfam-aspartamova sol E962 (ja pijem Pepsi na ovoj mješavini, ukusno), neotam.

Veza između dijabetesa, pretilosti i zaslađivača. Hipoteze i činjenice

Postoji nekoliko hipoteza koje povezuju pretilost i dijabetes s nekaloričnim umjetnim zaslađivačima. Provela sam posebno istraživanje o njima, jer me upravo ta tema najviše brinula. Prođimo kroz najpopularnije hipoteze i činjenične podatke.

Zaslađivači izazivaju želju da se pojede više slatkog

Sve što je ukusno budi želju za ponavljanjem (36). Ova osobina povezuje se s endorfinima. Proizvodnja endorfina je reakcija na glukozu u krvi i ugodne okusne senzacije. Hipotalamus nas zaista motivira da jedemo ukusnu, masnu, slatku hranu (37).

Klinička ispitivanja pokazuju da se razina stresnih hormona smanjuje, dok se razina endorfina povećava i od sukroze i od sakarina (38). Ako već moramo “pregristi” stres, neka to bude nešto ukusno i lagano.

Svojstva slatkog okusa su istraživana na dojenčadi. Eksperiment s ubodom petice novorođenčeta utvrdio je analgetički učinak slatkog okusa bez sudjelovanja glukoze (ciklamat + saharin). Dojenčima se ne smiju davati slatki otopine i med kao umirujuće i analgetike zbog rizika od razvoja nekrotizirajuće enterokolitis, stoga znanstvenici uvijek traže bezopasnu alternativu (39).

Zaključak: Ako imamo užitak od okusa proizvoda, želimo pojesti više. Neovisno o tome sadrži li glukozu, aspartam ili steviozid. Aminokiseline čine isto s našim okusnim receptorima.

Slastičari potiču proizvodnju inzulina

Postoji mit da slatki okus uzrokuje proizvodnju inzulina i katastrofalno smanjuje razinu glukoze. To nije točno. Inzulinske reakcije su minimalne na signale okusnih receptora, čak je i nemoguće detektirati ih u okviru laboratorijskih metoda. “Otpuštanje” hormona događa se samo kod povećanja glukoze u krvi (40).

Zaključak: Sve što ulazi u usta i ima okus hrane (aminokiseline i dr.) izaziva slabu reakciju gušterače, a dalje sve ovisi samo o glukozi u krvi (41).

Istraživanja u pedijatriji

Godine 2011. u medicinskom časopisu Pediatric Clinics of North America objavljen je pregled 70 istraživanja utjecaja umjetnih šećernih nadomjestaka na metabolizam i težinu djece, koji je inicirala Research Program of the National Institutes of Health (…). Pregled se odnosio na četiri FDA odobrena spoja: aspartam, saharin, neotam i sukralozu.

Nekoliko tezja iz pregleda:

1. Nije moguće utvrditi izravnu povezanost između nadomjestaka šećera i pretilosti kod djece, ali pretila djeca piju više laganih napitaka (po mom mišljenju, logično).
2. Vjerojatno, znanje o niskoj kaloričnoj vrijednosti proizvoda dovodi do kognitivne pogreške - takozvane superkompenzacije kalorija: dopuštamo si da pojedemo više. Ofenomen je dobro istražen na proizvodima označenima kao “bez masnoće”: ljudi jedu 2-3 puta više, jer “nije masno”.
3. Utjecaj na crijevne bakterije nije potvrđen kvalitetnim placebo kontroliranim istraživanjima, ali rad u tom pravcu se nastavlja. Neki sumnjivi podaci postoje samo o saharinu (vidi dolje).
4. Nekalorijski šećerni nadomjesci ne utječu na proizvodnju glukoregulatornih hormona, kao što je inzulin.

Je li superkompenzacija kalorija stvarna?

Nekoliko desetaka istraživanja posvećeno je superkompenzaciji kalorija prilikom konzumacije nadomjestaka. Činili su mi se najzanimljivijima dva klinička zapažanja:

1. 8 pacijenata s pretilošću zadržano je u bolnici, i nisu znali da sudjeluju u eksperimentu tijekom 15 dana. Šećer u njihovoj prehrani tajno je zamijenjen aspartamom (bila je to 1977. godina, tada je to moglo proći bez suđenja). Tajna zamjena šećera dovela je do smanjenja unosa kalorija za 25% bez superkompenzacije. Ljudi nisu znali da je njihova prehrana postala manje energetski bogata, pa im nije palo na pamet da “dodaju”. Nažalost, 8 osoba to nisu uzorak, ali je zapažanje zanimljivo (42).
2. Grupa od 24 dobrovoljca tijekom 5 dana konzumirala je žitne doručke: neslane; sa šećerom; s aspartamom. Polovica ispitanika znala je puni sastav doručka, dok za drugu polovicu grupe sastav nije bio prijavljen. U drugoj grupi ni jedna od opcija nije utjecala na kasnije obroke, ali u prvoj grupi, oni dobrovoljci koji su znali da njihov doručak ne sadrži šećer, nadoknadili su ga “nagradom” kasnije.

Zaključak: Jednom riječju, za čovjeka nije stvar u fiziologiji - kada znate da u kavi nema 3 žličice šećera, već tableta sladilice, sasvim je u redu dopustiti sebi 3 bombončića ili masnu kremu. Previše dobro to znam iz vlastitog iskustva, a “gledanje iznutra” takvih eksperimenata omogućuje bolje kontroliranje sebe i izbjegavanje sličnih kognitivnih grešaka.

Utjecaj na osjećaj gladi i žeđi

Voda sa šećerom ne zadovoljava žeđ. Najbolja je čista voda, malo lošija - voda s zaslađivačem (43). Drugo pitanje, vrijedi li uopće piti nešto osim vode kada se osjetite žedno. Utjecaj zaslađenih napitaka na osjećaj gladi nije manje istraživana tema: dijetetska soda s aspartamom 30 minuta prije ručka znatno smanjuje subjektivnu glad u usporedbi s mineralnom vodom iste zapremine (44, 45).

Šećerni nadomjesci dovode do povećanja težine

Ovisno o metodologiji, rezultati istraživanja značajno se razlikuju:

• Eksperimentalne kliničke studije pokazuju da zamjena šećera zaslađivačima može smanjiti težinu ili zadržati nepromijenjenom. Pregled baze podataka ne potvrđuje koncept prema kojem zamjene za šećer dovode do povećanja unosa kalorija i povećanja težine (46).
• Promatranja bez kliničke kontrole, ili prema ispunjenim upitnicima, pokazuju povezanost s povećanjem težine i konzumacijom zaslađivača.

Kada pročitate kvalitetno, dvostruko slijepo randomizirano placebo kontrolirano istraživanje, rezultat je uvijek u korist gubitka težine ili očuvanja težine. Jedan od takvih primjera je istraživanje utjecaja gaziranih napitaka sa šećerom na težinu djece u Nizozemskoj. Sudjelovalo je 642 djece od 5 do 12 godina. Zaključak: smanjenje broja “tekućih šećera” učinkovitije je u smanjenju težine nego smanjenje drugih izvora kalorija (47, 48).

Drugo dječje istraživanje pokazuje da zaslađeni napici sat vremena prije obroka bolje potiskuju apetit nego voda. To je dobro za punu djecu, ali loše za one koji ne jedu (49).

Utjecaj na crijevni mikrobiom

Do ovog su zaključka došli izraelski znanstvenici iz Odjela za imunologiju, Weizmann Institute of Science. Istraživanje je objavljeno u časopisu Nature 2014. godine (50).

“Umjetni zaslađivači uzrokuju intoleranciju na glukozu mijenjajući crijevnu mikrobiotu” - pod ovim naslovom materijal je objavljen u recenziranom časopisu. Istraživači su malo pretjerali zbog atraktivnog naslova - sudjelovao je samo saharin, a generalizacija je bila “prljavi” trik.

Znanstvenici su tvrdili da kod miševa koji svakodnevno primaju mješavinu saharina i glukoze počinju se razmnožavati određene vrste mikroorganizama koji proizvode glukozu. Sterilnim miševima je transplantiran izmet pokusnih miševa, i oni su također imali problema. Kasnije su miševima davani antibiotici i učinak se povukao unutar 4 tjedna.

Dalje je provedeno šestodnevno istraživanje na 7 ljudi različite dobi i spola (!), kojima je dan 10 paketića zaslađivača dnevno. Nakon 6 dana ljudske fekalije transplantirane su sterilnim miševima, a njihova glukoza se povećala. Četiri od dobrovoljaca počele su pokazivati iste simptome (ne).

Što nije u redu s ovim istraživanjem?

1. Životinje su primale ne čisti E954, već šećer + saharin (95% šećera), što je moglo znatno pridonijeti aktivnijem razmnožavanju bakterija, od kojih neke proizvode glukozu. To se dokazuje stotinama istraživanja o šećeru (51).
2. Opisano je samo zapažanje, bez mehanizma nastanka intolerancije na glukozu. Nema provođenja nikakve analize dobivenih podataka. U svakom slučaju, E954 preživio je stotine sličnih istraživanja tijekom sto godina. Injekcije saharina, intraperitonealna primjena, hranjenje i druge manipulacije koje nemaju veze s realnošću nikada nisu dale takve rezultate.
3. Sedam ljudi nije uzorak. Obično takva istraživanja ni ne čitam, i nije jasno kako je ovo dospjelo u Nature. Da su ovakvi materijali pokušali objaviti u kliničkom časopisu, bili bi odbijeni.
4. Sterilnim miševima je transplantiran ljudski izmet, i postali su loši. Čak ni ne znam kako to komentirati.
5. Nema kontrole konzumacije zamjene, dijeta dobrovoljaca nije opisana. Usput, polovica grupe provela je 6 dana na saharinu bez ikakvih promjena.

Podaci na grafikonima kombinirani su za 1.-4. dan i 5.-7. dan, izneseni su u dvije valne dužine. Ako se izgradi grafikon od 1. do 7. dana, rezultati ne pokazuju statističku značajnost.

Grafikoni o mikroflori izgrađeni su od 1. do 7. dana, ali trećem dobrovoljcu na 5. dan zabilježeni su neki magični rezultati koji su utjecali na oblikovanje krivulje. Ako uzmemo u obzir da je rast “dijabetičkih” bakterija povezan s visokoproteinskom prehranom, jogurtima, alkoholom, tada saharin tu uopće nije relevantan. Ali ne znamo što su ti ljudi jeli.

Utjecaj određene dijete na razmnožavanje crijevnih bakterija

Čudno istraživanje, koje je u suprotnosti s podacima prikupljenim tijekom 100 godina. Zaključci sličnih ispitivanja mogu utjecati na političke odluke, kao što je to bilo s ciklamatom. Dobro je što se povremeno objavljuju pregledi akumuliranih podataka, i nije potrebno oslanjati se samo na jedno mišljenje (52).

Na tome je sve. Ako ste došli do kraja, rad je bio uzaludan. Naravno, nemam odgovore na sva pitanja, a ako sam nešto propustila - pitajte u komentarima, tražit ću!

Linkovi

Sve poveznice iz članka prikupljene su u jedan dokument na Google disku , s komentarima i knjigom o evoluciji okusa.

Znanstveno-popularni video s neurologom Nikitom Žukovim (stvoriteljem popisa lijekova ) o zaslađivačima: