Nitriti, nitrati, nitrozamini: najnovija istraživanja i povijest konzervansa

Nedavno sam saznala da sve prehrambene dodatke povremeno prolaze sistemsku reevaluaciju. Prikupljeni rezultati istraživanja se nadopunjuju, a ponekad se revisiraju ADI. U svjetlu još jedne revizije nitrita (E 249-250) i nitrata (E 251-252) od EFSA, napokon sam se sama razjasnila. U ovom pregledu ću pokušati objektivno opisati koristi i štete natrijevog nitrita i nitrata - najviše demonizirane konzervanse, njihove prednosti i rizike s gledišta dugotrajnih posljedica po zdravlje ljudi.

Ako nemate volje čitati, na kraju članka nalazi se kratki sažetak u obliku teza.

Materijal se temelji na podacima dokazne znanosti i medicine. Popis literature, linkovi i prijevodi izvora nalaze se na kraju članka.

Zašto se nitrati i nitriti dodaju u proizvode?

Nitritne i nitratne soli dodaju se mesnim proizvodima kao konzervans i antibakterijski agens protiv mikroorganizama koji proizvode botulin toksin i drugih opasnih patogenih organizama. Kao bonus, aditiv E-250 daje proizvodu karakterističan okus i boju.

Zašto meso? Idealno okruženje za Clostridium botulinum: bez zraka, toplina, vlaga. Primjerice, kao u kobasicama ili staklenki s kiselim povrćem. Usput, upravo zahvaljujući nitritima, industrijski mesni proizvodi u posljednjih 50 godina su na začelju liste izvora trovanja botulin toksinom. Na vrhu liste su domaće kisele gljive.

Ružičasta boja koju obrađeno meso dobiva rezultat je interakcije pigmenata mioglobina s dodanim nitritima - nitritni oksid koji se stvara reagira s pigmentom i pretvara ga u drugu formu: nitrozogemokrom.

Ružičasta boja obrađenog mesa - rezultat reakcije NO3 s mesnim pigmentom.

Ne samo Doktorska. Stvarni izvori nitrata i nitrita

Povrće i voda za piće glavni su izvori nitrata u prehrani, dok na dodane konzervanse otpada ne više od 5% ukupnog unosa, koji dolazi “prirodnim” putem. U vodi nitrati nastaju djelovanjem mikroba koji oksidiraju amonijak u tlu. Izvori amonijaka su, pak, razgrađene biljke, gnoj, ispušni plinovi automobila i proizvodi sagorijevanja, dušična gnojiva.

Unatoč smanjenju upotrebe dušičnih gnojiva, količina nitrata u podzemnim vodama ne opada. Čini se da nije nitrat glavni izvor zagađenja. Usput, voda iz slavine obično sadrži mnogo manje nitrata nego voda iz privatnih bunara i izvora.

Uravnotežena dijeta bogata lisnatim povrćem može značajno premašiti normu nitrata, i to je u redu.

Napominjem da se razina nitrita u povrću povećava tijekom skladištenja, jer se nitrati pretvaraju u nitrite (NO3 gubi molekulu kisika -> NO2), dok se u mesnim proizvodima, naprotiv, smanjuje - pretvarajući se u dušikov oksid (NO). Više o tome u poglavlju o kemiji.

Odnos prema tim najvažnijim dodacima nije jednoznačan - strahovi od konzervansa nepregledno se potpiruju u medijima, i daleko nije svatko spreman dublje istražiti problem.

Nitrati u povrću i voću

Lisnato zeleno povrće može sadržavati više od 1000 mg nitrata po kg svježe zelene mase. Rekordere među povrćem predstavljaju nam poznate biljke: celer, salata (3500 mg/kg), cikla, špinat (do 4259 mg/kg), rukola, mangold. Koncentracije ovise o regiji uzgoja, godišnjem dobu, primjeni gnojiva i sorti biljke. U usporedbi, u obrađenim mesnim proizvodima sadrži se od 0,2 do 450 mg nitrata po kilogramu.

Više o sadržaju nitrata u hrani možete pročitati u pregledu “Dijetalni nitrati i nitriti: koristi, rizici i evolucija percepcije”, u odjeljku 2.5 (linkovi na tekstove na ruskom jeziku na kraju članka); monografiji IARC vol. 94, str. 46-100; “Izvori hrane nitrata i nitrita: fiziološki kontekst za potencijalne zdravstvene koristi”, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 Američko društvo za prehranu.

Dajmo primjer. Sok od cikle snižava krvni tlak i jača krvne žile. Pogledajmo brojke: dva čaše soka od cikle dnevno snižava sistolički tlak od 5,4 do 12 mm Hg; dijastolički - do 10 mm Hg. U ovoj količini soka od cikle nalazi se od 154% do 630% dnevne doze nitrata. Razina nitrata u čaši organskog soka od cikle iznosi od 70% do 672% od dnevne norme; u neorganskom - od 142% do 1260%.

To su samo brojke, količina nitrata sama po sebi ne govori nam ništa. I evo zašto: visoka koncentracija askorbinske kiseline, primarnih amina i fenolnih spojeva u nekim povrćem i voću sprečava stvaranje drugih spojeva iz dušikovog oksida (NO), preteče nitrata, uključujući nitrozamine. Ta su svojstva proučavana i korištena za stvaranje sigurne verzije aditiva E-250 (više o tome u nastavku).

Tradicionalna japanska prehrana u prosjeku sadrži 18,8 mg/kg tjelesne mase nitrata dnevno, dok je norma ADI 3.7 mg/kg. Istraživanja na Europljanima koji su pod kliničkim nadzorom imali priliku slijediti japansku prehranu pokazala su smanjenje dijastoličkog tlaka u prosjeku za 5 jedinica.

“Nitrati” biljke su dio uravnotežene prehrane, a prehrambena industrija nije donijela ništa novo, nego je mogla kontrolirati negativna svojstva prirodnih konzervansa.

O raznim uređajima, tzv. “nitrato-mjerama”, možete pročitati kod Rospotrebnadzora .

Marketinški paradoksi: celer umjesto konzervansa

U Kanadi i SAD-u velikom popularnošću uživaju kobasice, u kojima se umjesto dodatka E-250 koristi prah celera - prirodni akumulator nitrata. Ova kobasica se reklamira kao zdravija od onih s kemijskim sintetičkim konzervansima.

Količina nitrita u tim kobasicama može biti čak i viša od propisane.

Potrošači koji biraju “zelene” proizvode stavljaju u svoju košaru špinat, celer, sok od cikle, ne shvaćajući da to povrće sadrži iste kemijske spojeve koje izbjegavaju u obrađenim mesnim proizvodima (u količinama mnogo višim od normalne za “kemijske” konzervanse).

Celerova sol ili prah celera - supersmjena za E-250, koja povećava cijenu proizvoda nekoliko puta.

Ministarstvo poljoprivrede SAD-a strogo regulira sastav proizvoda pod oznakama “organski” i “prirodni” - u recepturi ne smiju se nalaziti sintetičke komponente. No kako bi proizvod ostao ukusan, lijep i siguran, konzervanse i boje ipak treba dodati… u obliku praha celera ili acerole trešnje (kako bi boja bila pristojna), pomiješane s bakterijskom kulturom koja pretvara nitrat u nitrit. Konačni organski proizvod trebao bi sadržavati ne manju koncentraciju konzervansa E-250 nego i ne organik, kako bi mogao doći u prodaju.

Povijest nitrata i nitrita od 200 g. pr. Kr. do danas

Meso se solilo još prije 5000 godina, ali prvi dokazi o korištenju nitratnih soli potječu od Rimljana oko 200. godine pr. Kr. (ima podataka kod Homera iz 850. godine pr. Kr.). Rimljani su naučili soliti meso od Grka, no upravo su oni prvi primijetili da isparena sol iz nekih izvora pomaže intenzivnoj ružičastoj boji mesa i pojačava njegov miris.

Rimski reljef iz drugog stoljeća n. e.

Mnogo kasnije “zagađivač” soli identificiran je kao kalijev nitrat (ranije nazvan salitra). Kemijski sastav salitre odredio je sam Antoine Lavoisier. Šteta je što ne mogu detaljnije opisati mnoga povijesna događanja.

Prije industrijske revolucije nitrati su se dobivali isključivo iz prirodnih izvora: naslaga širom svijeta, iz urina i pepela, iz izmeta šišmiša, raznovrsne organske tvari i tla. Dugo prije nego što se salitra počela koristiti u barutu, tim je sredstvom konzervirano meso i kobasice. Priprema mesa bila je točna znanost koja je zahtijevala iskustvo i preciznost, budući da je pravilna primjena konzervansa ovisila ne samo o okusu i izgledu proizvoda, nego i o životima potrošača.

Vintage traktati o konzervaciji mesa, 20-e godine XX stoljeća.

U to vrijeme, kada je konzervans bio nitrat NO3, njegovo pretvaranje u nitrit NO2 nije uvijek prolazilo učinkovito, što je dovodilo do nedovoljnog konzervirajućeg učinka, ili do neadekvatno visokog nivoa nitrata u gotovom proizvodu.

Razumijevanje kako djeluje salitra došlo je krajem XIX stoljeća. Godine 1891. doktor Ed Polenski otkrio je prijelaz nitrata u nitrit pod utjecajem nekih vrsta bakterija. Ovo otkriće promijenilo je svijet, jer je postalo jasno da je točno NO2 odgovoran za konzervaciju i boju mesa. Tada je također demonstrirano suzbijanje Clostridium botulinum - glavnog uzroka teških trovanja botulin toksinom.

Injekcijska sterilizacija mesa 20-e godine. Prvi svjetski rat donio je svoje korekcije. Vojska je trebala dobro čuvane konzervirane proizvode, ali su municije bile važnije. Zabrana upotrebe nitrata u prehrambenoj industriji u nekoliko zemalja u korist proizvodnje oružja natjerala je mesare da pređu na nitrite (više povijesnih detalja  ovdje ).

Godine 1923. započeli su eksperimenti u kojima je utvrđena minimalna razina natrijevog nitrita potrebna za učinkovito suzbijanje bakterija i poboljšanje kvalitete proizvoda. Počela je prodaja velikih vojnih zaliha natrijevog nitrita, poznatog kao “Praška sol”. I danas se trguje pod markom “Powder Prague”.

Nije izostao ni “izdaja”. Još prije odobrenja FDA, nitrit je tajno dodavan kao konzervans tijekom 1905. godine u SAD-u.

Svjetska zdravstvena organizacija postavila je prvi ADI za nitrate 1962. godine. Prema izvještaju FDA, na kojem se temeljila ograničenja, WHO je izračunala da je 0,5 grama natrijevog nitrata po kilogramu tjelesne mase sigurno za štakore i pse, i taj je podatak podijeljen s 100 kako bi se osigurao apsolutno siguran dnevni unos za ljude - pri 3.7 mg natrijevog nitrata po kilogramu tjelesne mase.

Moderni predrasudi prema tim konzervansima potječu iz 60-70-ih godina, kada su u istraživanjima na životinjama pokazani kancerogeni potencijali nitrozamina (donja poglavlja će se posvetiti nitrozaminima).

Rješenje je pronađeno. U recept je uključen i antioksidans: vitamin E, natrijev askorbat ili njegov izomer eritrobat, koji sprječavaju nastajanje nitrozamina prilikom toplinske obrade mesa. Unatoč tome, oštro negativan stav prema nitratnoj soli je učvršćen u medijima, koji su spekulirali o senzacijama i izbjegavali opovrgavanje.

Osamdesetih su shvatili važnost dušikovog oksida i njegovih metabolita u mnoštvu fizioloških procesa, uloga nitrata i nitrita preispitivala se. Ali tema “nitrit uzrokuje rak” vraćala se ponovno i ponovno iz raznih razloga, dobivajući sve više dokaza o sigurnosti dodataka, ali ne uvjeravajući širu javnost. U međuvremenu, izbijanja botulizma postala su izuzetno rijetka, i to zahvaljujući konzervansima na bazi nitrata.

Ako vas zanima povijesni aspekt primjene nitratne soli, pročitajte više:  Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

Kemija dušikovog oksida (NO), nitrita i nitrata

Nitrat NO3 - ion, prisutan svuda u okolišu. Nastaje iz monoksida dušika (NO). NO je prirodni spoj koji se sintetizira u organizmu iz aminokiseline arginina, a dolazi i izvana s hranom i vodom.

Nitrat i nitrit - dio dušikovog ciklusa, nitrat se pretvara u nitrit kada izgubi jednu molekulu kisika pod utjecajem bakterija i drugih procesa. Dušikov ciklus uključuje N-nitrozamine, N-nitrozamide i druge dušikove spojeve.

Uloga dušikovog oksida u fiziološkim procesima je ogromna. NO je signalna molekula koja lako prolazi kroz staničnu membranu i može se povezati s proteinima-receptorima, sudjelovati u prijenosu informacija unutar stanice. Spoj utječe na nekoliko procesa istovremeno (pleiotropna signalna molekula).

Za što je odgovoran dušikov oksid i njegovi metaboliti:

• Regulira krvni tlak i protok krvi (sjetite se infuzija s nitratima u kardiologiji i nitroglicerina);
• Održava tonus krvnih žila;
• Sprječava zgrušavanje trombocita;
• Sudjeluje u prijenosu živčanih impulsa i energetskim procesima u mitohondrijima, u radu imunološkog i endokrinog sustava te mrežnice;
• S njegovim sudjelovanjem obnova krvnih žila nakon ishemije odvija se brže, uz to NO sudjeluje u opuštanju glatkih mišića krvnih žila;
• Snižava mikrovaskularnu upalu;
• Slabi oksidativni stres;
• Stimulira proizvodnju zaštitne sluzi u probavnom traktu i povećava protok krvi u sluznici želuca;
• Smanjuje rizik od dijabetesa tipa 2 i metaboličkog sindroma (za sada dokazano samo na laboratorijskim životinjama).
• Trenutno se istražuju učinci NO u regeneraciji jetre i srčanog mišića. Istražuje se moguća povezanost s cističnom fibrozom, bolestima slušnih organa i klasterskim glavoboljama (najčešći nuspojava lijekova na bazi nitrata).

Što se događa s nitratima u tijelu

Biosinteza nitrata u ljudskom tijelu prvi put je opisana 80-ih godina. Pokazano je da se monoksid dušika može oksidirati u nitrate i nitrite, a potonji se mogu djelomično obnavljati u aktivni NO i otkrivati u krvi, urinu i tkivima.

Dio nitrata, koji se unosi s vodom i hranom, izlučuje se nepromijenjen. Bakterije u usnoj šupljini mogu prisvojiti dio nitrata iz hrane tijekom žvakanja i pretvoriti ga u nitrit (6-7%), koji će se dalje prenositi kroz slinovnice (do 25%). U slini razina NO3 može biti 20 puta viša nego u plazmi.

Zašto nam je mehanizam apsorpcije nitrata potreban? Postoji teorija i neka istraživanja koja je podržavaju, da je to jedan od oblika imuniteta koncentriranog u slini i usnoj šupljini: prehrambeni NO3, pretvoren u NO2, štiti od patogena koji ulaze iz okoline, kao i onih koji mogu živjeti u agresivnom okruženju želuca. Uz to, iz ovog stabilnog nitrita (poluvrijeme raspadanja 5-8 sati) tijelo može u bilo kojem trenutku sintetizirati dušikov oksid kada je u manjku (poluvrijeme raspadanja od 0,05 do 1,18 ms).

Nitrati uneseni hranom služe kao alternativni izvor dušika, osim arginina. Usput, što se tiče bakterija: ispiranje usne šupljine nakon jela smanjuje količinu nitrita u plazmi i malo povećava krvni tlak kod štakora i ljudi.

Nitrit ulazi u kemijski sastav majčinog mlijeka u prvih dana nakon poroda. Štoviše, dojenčad dobiva gotovo 1 mg/kg tjelesne mase dnevno, što više od 10 puta premašuje ADI. Nitrit majčinog mlijeka štiti dojenčad od patogenih bakterija u razdoblju prije kolonizacije njihovom mikroflorom, koja je sposobna samostalno sintetizirati NO2, a također djeluje kao izvor dušikovog oksida, sprječavajući hipoksiju.

Na metabolizam spojeva utječu upalni procesi u tijelu. Infekcije, paraziti i autoimune upalne bolesti povećavaju biosintezu dušikovog oksida, nitrata i nitrita.

Razina NO2 u želučanom soku izravno je povezana s njegovom kiselosti - ako nije dovoljno kiseline, u želucu se povećava rast bakterija koje obnavljaju NO3. Aktivira se složena lančana reakcija koja dovodi do povećanja razine nitrata. Patogene bakterije u bubrezima i mokraćnom mjehuru također to mogu.

Neki od obnovljenih dušikovih spojeva mogu povećati brzinu mutacija i apoptozu stanica, ometati hemoglobin da apsorbira kisik. Negativni učinci izravno ovise o količini nitrata koji su ušli u organizam izvana ili koje je naša mikroflora sintetizirala iz dušikovog oksida.

Mala količina nitrita može se pretvoriti u skupinu spojeva poznatih kao nitrozamini. Neki nitrozamini imaju kancerogeni potencijal. U monografiji IARC vol.94 detaljno je opisana biohemija i farmakologija nitrata i nitrita u odjeljku 4.1 Apsorpcija, distribucija, metabolizam i izlučivanje.

Primjena nitrata u medicini opisana je u publikaciji Švedskog Instituta za Farmakologiju Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, odjeljak 1.3.1.

Nitrati, nitriti, nitrozamini i rak

Uloga dušikovog oksida i njegovih derivata u kancerogenezi aktivno se istražuje više od 50 godina. Nitriti i nitrati sami po sebi ne uzrokuju rak, ali mogu formirati kancerogene spojeve nitrozamine (detaljno u izvještaju IARC, odjeljak 4.3).

Godine 2010. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) uvrstila je nitrite u [tooltip tip=“Ova kategorija se koristi za agense za koje postoje ograničeni dokazi o kancerogenosti za ljude i manje nego dovoljni dokazi o kancerogenosti za eksperimentalne životinje.”]grupu 2B[/tooltip]: potencijalno kancerogeni za ljude, zajedno s “radom u noćnim smjenama” i “izduvnim plinovima dizelskih motora”. U većini istraživanja laboratorijski štakori izlagani su nitritima putem sonde ili vode za piće. Usporedba s kontrolnom grupom ne daje povećanje tumora ( izvještaj IARC). Međutim, trenutno se rizik za čovjeka procjenjuje prema ukupnim izvorima nitrozamina, a ne samo putem prehrambenih proizvoda - uvjeti rada, pušenje i drugi uvjeti uzimaju se u obzir zajedno.

FDA je uzela u obzir ovaj potencijalni utjecaj i ograničila prihvatljivu količinu nitrita na 700 dijelova na milijun (0,07%) 1 . Osim toga, dodavanje antioksidanata eritrobata i askorbata (koje “koriste” biljke u prirodi) sprječava stvaranje nitrozamina.

Većina nitrita koji dolaze iz okoline su u vrlo malim količinama, tako da ne predstavljaju zdravstvenu opasnost. Većina se sintetizira u samom organizmu iz drugih dušikovih spojeva. Za većinu potrošača to je sve što treba znati o sigurnosti mesnih konzervansa, ali zašto ne istražiti dublje!? Sve što znanost zna o ovoj temi prikupljeno je u izvještaju IARC vol.94 u odjeljcima 2-5.

Utjecaj dušikovih spojeva na organizam varira ovisno o prisutnosti određenih katalizatora, inhibitora, upalnih procesa, pH okoline, količine i vrste bakterija koje mogu stvarati nitrite i nitrozamine iz nitrata. Možda zato istraživanja na tumorima često pokazuju potpuno suprotne rezultate (za slične eksperimente razvijene su specijalne pasmine štakora s predispozicijom za različite oblike raka, koji pate umjesto nas).

Ovisno o koncentraciji dušika i tipu tkiva koja okružuju tumor, dušik može i potisnuti rast mutiranih stanica i poticati ga. Pri visokim koncentracijama N-nitrozospojevi uzrokuju mutacije i poremećaje embrionalnog razvoja kod nekoliko vrsta životinja. Postoji korelacija između povećanog rizika od razvoja kolorektalnog karcinoma i visokog unosa crvenog mesa i mesnih proizvoda (što znači “visok unos” nisam uspela utvrditi). Na raspolaganju su nam samo epidemiološki podaci, a provođenje pravih istraživanja na ljudima nije moguće. Prema tim podacima, uloga azotnih spojeva u kancerogenezi nije konačno potvrđena.

Istraživanje “dugotrajnog” raka na laboratorijskim životinjama pokazalo je kancerogenost nitrozamina, koji se u velikoj količini nalaze u duvanu i duhanskom dimu. Nornikotin i nitrit se pretvaraju u N-nitrozonornikotin (NNN), specifični duvanski nitrozamin-kancerogen. Nejavljaju se u hrani i sredinama, prisutni su samo u duhanskom dimu i nekim preparatima za lečenje zavisnosti na bazi nikotina. Veza između količine N-nitrozonornikotina u urinu pušača i rizika od razvoja raka jednjaka je izuzetno visoka. Ako pušite, ali ne jedete kobasice zbog E-250, onda…

Navodim 2 dugoročna istraživanja. Dvogodišnje posmatranje 100 pacova, podeljenih u 3 grupe, koje su primale 0%, 2,5 i 5% natrijum nitrita u ukupnoj dnevnoj ishrani tokom 2 godine od 8 nedelja života (ekvivalentno 0, 1259 i 2500 mg natrijum nitrita po kg telesne težine dnevno). Nisu dobiveni dovoljni dokazi za kancerogenost.

Natrijum nitrit je testiran kroz Nacionalni program toksiologije SAD tokom 2 godine na miševima i pacovima, 100 jedinki u 4 grupe. U vodu se dnevno dodavalo 0, 35, 70 ili 130 mg natrijum nitrita/kg telesne težine mužjcima i 40, 80 ili 150 mg natrijum nitrita/kg telesne težine ženama. Kancerogenost je dokazana samo u kombinaciji s amina i amidima, neki rezultati kod mužjaka bili su protivrečni.

Nitrit i methemoglobinemija

Methemoglobinemija nastaje kada nitrit reaguje s hemoglobinom i više ne može prenositi kiseonik. Ovo oboljenje preti samo u slučaju teških trovanja putem zagađene vode ili je u potpunosti nasledno. Jedini slučaj epidemije methemoglobinemije bio je u 50-im godinama, kada su u bunare dospjeli kravlji izmet s bakterijama koje pretvaraju nitrate u nitrite, a dojenčadi je pripremana mlečna mešavina na toj vodi. Anemija nikada nije direktno povezana s konzervansom, a ovo oboljenje je veoma retko.

Jedini razlog zašto su mesni proizvodi bezbedni

Ogromna količina informacija i clickbait naslovi zbunjuju potrošače. Prehrambene fobije, neuroze zbog straha od hrane i hemofobija postaju sve prisutniji fenomeni. U međuvremenu, izbijanja botulizma postala su retkost, zahvaljujući E-250.

Postali smo previše nepažljivi i površni, odbacujući vakcine i konzervanse koji svakodnevno spašavaju naše živote, dok smo istovremeno previše oprezni, ograničavajući ishranu i lišavajući se mnogih korisnih supstanci. No da bismo ozbiljno razmislili o tome, potrebna je želja da znamo više nego što je navedeno u naslovima.

Potpuno se odreci kobasica, Doktorske i šunke nije teško, ali treba imati na umu da 95% nitrita i nitrata unosimo s povrćem i vodom, i to je normalno. “Prirodna” molekula nitrita i sintetski stvorena su identične, nemaju nikakvih razlika - to smo savladali još na prvim časovima hemije u školi. Ne dozvolite nikome da razvije u vama neutemeljene strahove!

Literatura

Članak se temelji na materijalima i publikacijama Evropske agencije za sigurnost hrane EFSA; Food Research Institute, University of Wisconsin USA; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Po tradiciji, za sve materijale napravila sam mašinski prevod i postavila ga na GoogleDrive . Preporučujem da se upoznate s originalima, jer mnoge detalje nisam mogla obuhvatiti u članku.

Na Gugl disku se nalaze sledeći dokumenti:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (pregled od Food Research Institute, University of Wisconsin USA, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (pregled od European Food Safety Authority, povodom planiranog pregleda aditiva, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009);
4. Meat Curing (preporuke za obradu mesa nitritnom soli od saradnika Univerziteta Oklahome Frederick K. Ray Extension Animal Foods Specialist, s istorijskim podacima i konkretnim receptima);
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Ukratko o sadržaju

• Konzervans natrijum nitrit E-250 jedini je dozvoljeni aditiv koji efikasno suzbija rast bakterija koje proizvode botulotoksin.
• U određenim uslovima iz nitrita se mogu formirati nitrozamini, koji povećavaju rizik od oboljenja od raka. Ipak, dodavanjem eritrobata natrijuma (poznat i kao askorbinska kiselina ili E-300), proces pretvaranja nitrita u nitrozamin postaje nemoguć. Jednom rečju, nitrozamini iz “kobasnog” nitrita se ne sintetišu.
• U gotovom mesnom poluproizvodu nitrita gotovo da nema, budući da je taj spoj deo azotnog ciklusa. Dodaci se ne mogu uvek otkriti laboratorijskim testovima.
• Doza nitrita koja se nalazi u kilogramu svežeg spanaća može konzervirati 50 kg šunke.
• GOST 23670-79 za Doktorsku kobasicu, koja je važila od 1981. do 2005. godine, prekoračila je dozvoljenu normu nitrita za 40%. Ovo objašnjenje za one koji se žale na sovjetsku hemiju.
• U 21. veku nitrati se više ne dodaju u meso, jer proces konzervacije s njim traje nekoliko nedelja, a sa nitritom - 12 sati.
• Nitrit je jedini razlog zbog kojeg sa polica nisu nestali suhomesnati proizvodi, slanina, kobasice, pršuta, salama i druge mesne delikatese.