Nitrátok, nitritek, nitrozaminok: legújabb kutatások és tartósítószerek története

Nemrégiben megtudtam, hogy minden élelmiszer-adalékot rendszeresen felülvizsgálnak. A korábban összegyűjtött kutatási eredményeket folyamatosan kiegészítik, és időnként felülvizsgálják az ADI-t (elfogadható napi bevitelt). Az EFSA legújabb felülvizsgálatának kapcsán, ami az E-249-250 nitritre és az E-251-252 nitrátokra vonatkozott, végül alaposan utánajártam a témának. Ebben az összefoglalóban igyekszem objektíven bemutatni a nátrium-nitrit és a nitrátok előnyeit és kockázatait, amelyek a leginkább rossz hírű tartósítószerek közé tartoznak. Áttekintem azok előnyeit és kockázatait az emberi egészség hosszú távú következményeinek szempontjából.

Ha nincs kedved végigolvasni, a cikk végén összefoglalót is találsz pontokba szedve.

Az anyag a bizonyítékokon alapuló tudomány és orvoslás adataira épül. Az irodalomjegyzék, forráslinkek és forrásfordítások a cikk végén találhatók.

Miért adnak nitrátokat és nitriteket az élelmiszerekhez?

A nitrites és nitrátos sókat hústermékekhez tartósítószerként és antibakteriális anyagként adják, hogy megvédjenek olyan mikroorganizmusoktól, mint például a botulotoxint termelő baktériumok és más veszélyes kórokozók. Bónuszként az E-250 adalékanyag egyedi ízt és színt ad a terméknek.

Miért a hús? A Clostridium botulinum számára ideális közeg: oxigénhiányos környezet, meleg hőmérséklet és páratartalom – például kolbászokban vagy befőtt zöldségek üvegeiben. Érdekes tény, hogy a nitriteknek köszönhetően az ipari hústermékek az elmúlt 50 év során hátracsúsztak a botulotoxinnal kapcsolatos mérgezési esetek listáján. A listát ma is a házi sózott gombák vezetik.

A rózsaszín szín, amelyet a feldolgozott hús kap, a mioglobin pigment és a nitritek közötti kölcsönhatás eredménye – a nitrátból származó nitrogén-monoxid oxidálja a pigmentet, és más formává, nitrozhemokrómmá alakítja át.

A feldolgozott hús rózsaszín színe a NO3 és a hús pigmentje közötti reakció eredménye.

Nem csak a „doktori”. A nitrátok és nitritek valódi forrásai

A zöldségek és az ivóvíz a nitrátbevitel fő forrásai, míg az adalékként hozzáadott tartósítószerek aránya az összes „természetes” módon felvett nitrát mennyiségének legfeljebb 5%-át teszi ki. A víz nitrátjai a talaj mikroorganizmusainak munkája révén kerülnek oda, amelyek az ammóniát oxidálják. Az ammónia forrásai lehetnek bomló növények, trágya, járművek kipufogógázai és égéstermékek, valamint nitrogénműtrágyák.

Bár világszerte csökken a nitrogénműtrágyák használata, a talajvíz nitrátkoncentrációja nem csökken. Úgy tűnik, hogy a salétrom nem az elsődleges szennyezési forrás. Érdemes megjegyezni, hogy a vezetékes víz általában sokkal kevesebb nitrátot tartalmaz, mint a magánkutak vagy források vize.

A kiegyensúlyozott, leveles zöldségekben gazdag étrend jelentősen meghaladhatja a nitrátokra vonatkozó iránymutatást, és ez teljesen normális.

Fontos megemlíteni, hogy a nitritek szintje a zöldségek tárolása során nőhet, mivel a nitrátok nitritté alakulnak (NO3 elveszít egy oxigénmolekulát -> NO2), míg a húskészítményekben épp ellenkezőleg, az érték csökken – nitrogén-monoxiddá (NO) alakulva. Erről a kémiai folyamatokról részletesebben a megfelelő fejezetben lesz szó.

Ezek az alapvető adalékanyagok sokszor vitatottak – a tartósítószerekkel kapcsolatos félelmeket a média folyamatosan szítja, és nem mindenki akarja mélyebben megérteni ezeket az összetett kérdéseket.

Nitrátok a zöldségekben és gyümölcsökben

A leveles zöldségek egy kilogramm friss termékben több mint 1000 mg nitrátot tartalmazhatnak. Rekordtartók közé tartozik néhány jól ismert növény, például a zeller, a saláta (3500 mg/kg), a cékla, a spenót (akár 4259 mg/kg), a rukkola és a mángold. A koncentrációk a termesztés helyétől, az évszaktól, a műtrágyák alkalmazásától és a növény fajtájától függnek. Összehasonlításképpen, a feldolgozott húsok legfeljebb 450 mg/kg nitrátot tartalmaznak.

Részletesebben a nitrátok tartalmáról az étrendben további információt találsz például a Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions című tanulmány 2.5 szakaszában (a cikk végén vannak hivatkozások az orosz nyelvű anyagokra); valamint az IARC vol.94 monográfia 46–100. oldalain; illetve a Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits című publikációban az Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 (American Society for Nutrition).

Egy példa: a céklalé csökkenti a vérnyomást és erősíti az ereket. Lássuk a számokat: napi két pohár céklalé 5,4 és 12 Hgmm-rel csökkenti a szisztolés vérnyomást, a diasztolés vérnyomást pedig akár 10 Hgmm-rel. Ez a mennyiség 154%-tól 630%-ig terjedő nitrátbevitelt jelent a napi ajánlott értékhez képest. Egy pohár organikus céklalé nitrátkoncentrációja a napi ajánlott bevitel 70–672%-át jelentheti; a nem organikus esetében 142–1260%-át.

Ezek csak számok – a nitrátok mennyisége önmagában nem sokat mond. És íme, miért: egyes zöldségek és gyümölcsök magas aszkorbinsav-, elsődleges amin- és fenolos vegyülettartalma megakadályozza olyan vegyületek kialakulását, mint például a nitrozaminok. Ezt a tulajdonságot használták fel az E-250 biztonságosabb verziójának megalkotásakor (erről bővebben később).

A hagyományos japán étrend átlagosan napi 18,8 mg/kg testsúlyhoz viszonyított nitrátbevitelt jelent, szemben az ADI 3,7 mg/kg-os ajánlásával. Klinikai megfigyelés alatt álló európai alanyoknál, akik japán étrendet kaptak, 5 egységnyi átlagos diasztolés vérnyomáscsökkenést figyeltek meg.

A „nitrátos” növények a kiegyensúlyozott étrend részei. Az élelmiszeripar nem hozott létre semmi újat, de kontrolálni tudta a természetes tartósítószerek negatív tulajdonságait.

A különféle, úgynevezett „nitrátmérőkről” Rospotrebnadzor hivatalos oldalán olvashatsz.

Marketing paradoxonok: zeller tartósítószer helyett

Kanadában és az Egyesült Államokban óriási népszerűségnek örvendenek azok a virslik, amelyekbe E-250 adalék helyett zellerport kevernek – a nitrátok természetes forrását. Ezeket a termékeket egészségesebbnek reklámozzák, mint azokat, amelyek szintetikus tartósítószereket tartalmaznak.

Az ilyen virslik nitritkoncentrációja akár a megengedettnél is magasabb lehet.

A „zöld” termékeket kedvelő fogyasztók a kosarukba teszik a spenótot, a zellert vagy a céklalevet, miközben észre sem veszik, hogy ezen zöldségek ugyanazokat a vegyületeket tartalmazzák, amelyeket a feldolgozott hústermékekben próbálnak elkerülni (ráadásul sokkal nagyobb koncentrációban, mint a “kémiai” tartósítók esetében).

A zellersó vagy zellerpor – nitrátokban gazdag E-250 helyettesítő, amely jelentősen megdrágítja a terméket.

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szigorúan szabályozza az „organikus” és „természetes” márkák összetételét – a receptben nem szerepelhetnek szintetikus összetevők. Azonban ahhoz, hogy az élelmiszerek továbbra is ízletesek, esztétikusak és biztonságosak legyenek, a tartósítószereket és színezékeket mégis hozzá kell adni… zellerpor vagy aceroni cseresznye formájában, amelyet baktériumkultúrával kevernek össze, hogy a nitrátot nitritté alakítsák. Az „organikus” végtermékek nitrittartalma ugyanolyan marad, mint a nem organikus termékeké, hogy a bolt polcaira kerülhessenek.

A nátrium-nitrát és nitrit története Kr.e. 200-tól napjainkig

A hús sózásának hagyománya több mint 5000 éves múltra tekint vissza, de a nitrátok először a rómaiak által használt sók között tűntek fel időszámításunk előtt 200 körül (egyes források Homéroszt említik Kr.e. 850 körül).

Római második századi dombormű a hús tartósításáról.

Később a „szennyező” anyagról kiderült, hogy kálium-nitrát (korábban salétrom néven ismert). Antoine Lavoisier kémikus volt az, aki meghatározta a salétrom kémiai összetételét. Az első világháború hozta a maga változásait. A hadseregeknek tartós élelmiszerkonzervek kellettek, de a lőszer előállítása még fontosabb volt. Egyes országokban betiltották a salétrom használatát az élelmiszeriparban a fegyvergyártás érdekében, ami miatt a mészárosok átálltak a nitritre (további történelmi részletek itt ).

1923-ban elkezdődött egy sor kísérlet, amelynek során meghatározták a nátrium-nitrit minimális szintjét, amely elegendő a baktériumok hatékony gátlásához és a termékminőség javításához. Kezdetét vette az óriási, katonai célra felhalmozott nátrium-nitrit készletek, vagyis a „Prágai só” kereskedelme, amely ma is „Powder Prague” néven kerül forgalomba.

Nem maradt el az „összeesküvés” sem. Már az FDA engedélye előtt, 1905-ben az Egyesült Államokban titokban nitritet adtak hozzá tartósítószerként.

Az WHO 1962-ben határozta meg az első ADI-t a nitrátokra. Az FDA jelentése szerint, amely alapján meghatározták ezt az értéket, a WHO kiszámította, hogy a nátrium-nitrit 0,5 gramm/testtömeg-kg mennyisége biztonságos volt patkányok és kutyák számára, majd ezt az értéket biztonsági okokból megfelezték 100-zal, megállapítva az emberi napi elfogadható nitritbevitelt: 3,7 mg nátrium-nitrit/testtömeg-kg.

A modern előítéletek a konzerválószerekkel szemben az 1960-70-es évekből erednek, amikor állatokon végzett tanulmányok a nitrózaminok rákkeltő potenciálját mutatták ki (erről a nitrózaminokkal foglalkozó külön részben lesz szó).

Megoldást találtak. Az ételek receptúrájába antioxidánsokat kezdtek belefoglalni: E-vitamint, nátrium-aszkorbátot vagy annak izomerét, az eritrobátot, amelyek megakadályozzák a nitrózaminok képződését a hús hőkezelése során. Ennek ellenére a nitrites sóval szembeni negatív hozzáállást a médiában megörökítették, amely szenzációkra alapozott és elkerülte az állítások cáfolatát.

A 80-as években felfedezték a nitrogén-oxid és annak metabolitjainak nagy fiziológiai jelentőségét, ami miatt újragondolták a nitrátok és nitritek szerepét. Ugyanakkor a „nitrit rákot okoz” témakörhöz újra és újra visszatértek, mindeközben egyre több bizonyíték gyűlt össze adalékanyagok biztonságosságára, de nem sikerült meggyőzni a közvéleményt. Mindeközben a botulizmus járványok rendkívül ritkák lettek, kizárólag a nitráttartalmú tartósítószereknek köszönhetően.

Ha érdekel a nitrites só használatának történeti aspektusa, olvass többet: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

A nitrogén-oxid (NO), a nitritek és a nitrátok kémiája

A nitrátion (NO3) egy széles körben elterjedt ion a környezetben. A nitrogén-monoxidból (NO) képződik. Az NO egy természetes vegyület, amely az arginin aminosavból szintetizálódik a szervezetben, de táplálék és víz útján is a szervezetbe kerülhet.

A nitrát és a nitrit a nitrogénciklus részei, a nitrát nitritté alakul, ha egy oxigénmolekulát elveszít baktériumok és más folyamatok hatására. A nitrogénciklusban szerepelnek továbbá N-nitrózaminok, N-nitrózamidok és más nitrogén-alapú vegyületek.

A nitrogén-oxid szerepe a fiziológiai folyamatokban óriási. Az NO egy jelzőmolekula, amely könnyen átjut a sejtmembránon és receptor-fehérjékkel lép kölcsönhatásba, és részt vesz a sejten belüli „eseményátvitelben”. A vegyület egyszerre több folyamatra is hatással van (pleiotróp jelzőmolekula).

A nitrogén-oxid és metabolitjai felelősségi körébe tartozik:

• Az artériás vérnyomás és a véráramlás szabályozása (gondoljunk a szívgyógyászatban használt nitrát infúziókra és a nitroglicerinre);
• Az értonus fenntartása;
• A vérlemezkék összetapadásának gátlása;
• Az idegimpulzusok továbbítása és mitokondriumbeli energiafolyamatok, az immun-, endokrin rendszer és a retina működésének támogatása;
• A vérellátás helyreállítása iszkémia után gyorsabb NO részvételével, továbbá részt vesz az erek sima izomzatának ellazításában;
• A mikrovérgyulladás csökkentése;
• Az oxidatív stressz gyengítése;
• A gyomor-bél traktusban a védő nyálka termelésének és a gyomornyálkahártya véráramlásának serkentése;
• A 2-es típusú diabétesz és a metabolikus szindróma kockázatának csökkentése (egyelőre csak laboratóriumi állatokon bizonyították).
• Jelenleg kutatások folynak az NO hatásairól a máj és szívizom regenerációjában. Vizsgálják a kapcsolatot a cisztás fibrózissal, a hallószervek betegségeivel és cluster típusú fejfájással (a nitrát gyógyszerek leggyakoribb mellékhatásával).

Mi történik a nitrátokkal a szervezetben?

Az emberi szervezet nitrátszintéziséről először a 80-as években számoltak be. Kimutatták, hogy a nitrogén-monoxid oxidálódhat nitrátokká és nitritekké, amelyek aztán részben újra aktív NO-vá alakulhatnak és megtalálhatók a vérben, a vizeletben és a szövetekben.

A táplálékkal és vízzel bevitt nitrátok egy része változatlanul kiürül. A szájüregben lévő baktériumok a rágás alatt a nitrát egy részét nitritté (6-7%) alakítják, ami a nyálmirigyeken keresztül továbbítódik (akár 25%-ban). A nyálban az NO3 szint 20-szor magasabb lehet, mint a vérplazmában.

Miért van szükségünk erre a nitrát-megkötő mechanizmusra? Létezik egy elmélet, amelyet néhány kutatás is támogat, miszerint ez az immunrendszer egyik formája, amely koncentrálódik a nyálban és a szájüregben: a táplálékkal bevitt NO3-ból képződött NO2 megvédi a szervezetet a kívülről érkező kórokozóktól és azoktól, amelyek a gyomor agresszív környezetében élhetnek. Emellett a stabil nitritből (5-8 órás felezési idő) a szervezet bármikor képes nitrogén-oxidot szintetizálni annak hiánya esetén (a nitrogén-oxid felezési ideje 0,05 és 1,18 ezredmásodperc között van).

Az étellel bevitt nitrátok nitrogén alternatív forrásként szolgálnak, kiegészítve az arginin hatását. Egyébként a baktériumokról szólva: a szájüreg öblítése étkezés után csökkenti a vérplazma nitritkoncentrációját, és enyhén növeli a vérnyomást patkányoknál és embereknél.

A nitrit a szoptatás első napjaiban az anyatej kémiai összetételének része. Az anyatejen keresztül a csecsemők napi 1 mg/testtömeg-kg nitritet kapnak, ami több mint tízszeresen meghaladja az ADI-t. Az anyatejben lévő nitrit megvédi az újszülötteket a kórokozóktól addig, amíg a saját mikroflórájuk kolonizálódik, amely képes önállóan NO2-t szintetizálni, és emellett nitrogén-oxid forrásként is szolgál, amely megakadályozza a hipoxiát.

A szervezetben zajló gyulladásos folyamatok befolyásolják a nitrogénvegyületek anyagcseréjét. Fertőzések, paraziták és autoimmun gyulladásos betegségek fokozzák a nitrogén-oxid, nitrátok és nitritok bioszintézisét.

Az NO2 szintje a gyomornedvben közvetlenül összefügg annak savasságával – ha nincs elegendő sav, a gyomorban megnövekszik a baktériumok száma, amelyek visszaalakítják az NO3-at. Egy összetett láncreakció indul el, amely a nitrátok szintjének növekedéséhez vezet. A vesékben és a húgyhólyagban lévő kórokozó baktériumok is képesek erre.

A visszaalakuló nitrogénvegyületek egy része fokozhatja a mutációs gyakoriságot és a sejtek apoptózisát, valamint akadályozhatja a hemoglobin oxigén megkötési képességét. A negatív hatások közvetlenül függnek a külső forrásokból bevitt nitrátmennyiségtől vagy a saját mikroflóra által nitrogén-oxidból szintetizált mennyiségtől.

Kisebb mennyiségű nitrit egy olyan vegyületcsoporttá alakulhat, amelyet nitrózaminoknak nevezünk. Néhány nitrózamin rákkeltő potenciállal rendelkezik. Az IARC vol. 94-es jelentése részletesen tárgyalja a nitrátok és nitritek biokémiáját és farmakológiáját a „4.1 Absorption, distribution, metabolism, and excretion” című szakaszban.

A nitrátok orvosi felhasználásáról a Svéd Gyógyszerészeti Intézet „Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide” című publikációjában számolnak be, különösen az „1.3.1” részben.

Nitrátok, nitritek, nitrózaminok és rák

Nitrogén-oxid és származékai szerepét a rák kialakulásában több mint ötven éve intenzíven tanulmányozzák. A nitritek és nitrátok önmagukban nem okoznak rákot, de rákkeltő nitrózamin vegyületeket képezhetnek ( IARC jelentése ).

2010-ben a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) a nitriteket a [tooltip tip=“Ez a kategória olyan anyagokra vonatkozik, amelyeknél korlátozott a bizonyíték az emberi rákkeltésre, és kevés az állatokon végzett kutatások alapján.”] 2B[tooltip]-kategóriába sorolta: possibly carcinogenic to humans (esetlegesen rákkeltő az emberre), olyan tényezőkkel együtt, mint az „éjszakai munkavégzés” és a „dízelmotorok kipufogógázai.” Az állatkísérletek során a legtöbbször szondával vagy ivóvízzel vezettek be nitritet. Az összehasonlításuk a kontrollcsoporttal nem mutatott daganatos növekedést. A nitrátok külső forrásból való bevitele nagyon alacsony, és nem jelent egészségügyi kockázatot a legtöbb fogyasztó számára. A vastag címeket követő szöveget fordítsd le magyarra. Az URL-ek és az angol kifejezések maradjanak változatlanok.

Van összefüggés a vastagbélrák kialakulásának fokozott kockázata és a vöröshús, valamint húskészítmények (hogy pontosan mit jelent a “magas fogyasztás”, nem sikerült kiderítenem) magas fogyasztása között. Csak epidemiológiai adatok állnak rendelkezésünkre, teljes körű emberi vizsgálatokat nem lehet elvégezni. Az ezen adatok alapján elvégzett elemzések nem erősítették meg végérvényesen a nitrogéntartalmú vegyületek szerepét a karcinogenezisben.

A dohány okozta rák laboratóriumi állatokon végzett vizsgálatai kimutatták a nitrózaminok karcinogenitását, amelyek bőségesen megtalálhatók a dohányban és a dohányfüstben. A nornikotin és a nitrit N-nitrozonornikotinná (NNN) alakul, amely egy specifikus dohányeredetű nitrozamin-karcinogén. Az étrendben és a környezetben nem fordul elő, csak a dohányfüstben, valamint néhány, nikotinalapú függőségkezelő készítményben található meg. Az N-nitrozonornikotin mennyisége a dohányosok vizeletében és a nyelőcsőrák kialakulásának kockázata közötti összefüggés rendkívül erős. Ha dohányzik, de nem eszik felvágottakat az E-250 miatt, akkor…

Két hosszú távú kutatást említek. Egy kétesztendős megfigyelés 100 patkányon, amelyeket három csoportra osztottak (0%, 2,5% és 5% nátrium-nitrát a napi étrendből 2 évig, 8 hetes életkortól kezdve – ez napi 0, 1259 és 2500 mg nátrium-nitrátnak felel meg testsúlykilogrammonként). Nem sikerült elegendő bizonyítékot gyűjteni a rákkeltő hatásra.

A nátrium-nitritet az Egyesült Államok National Toxicology Programja tesztelte 2 évig egereken és patkányokon, 4 csoportban, 100 példányban. A hímek számára napi 0, 35, 70 vagy 130 mg nátrium-nitrit/testsúly-kg-t, a nőstények számára pedig 40, 80 vagy 150 mg nitrit/testsúly-kg-t adagoltak a vízbe. Csak aminokkal és amidokkal való kombinációban bizonyították a karcinogenitást, néhány eredmény a hímeken mindazonáltal ellentmondásos volt.

Nitrit és methemoglobinémia

A methemoglobinémia akkor jön létre, amikor a nitrit reakcióba lép a hemoglobinnal, amely ezután nem képes többé oxigént szállítani. Ez az állapot csak erős mérgezésnél jelentkezik szennyezett víz által, vagy örökletes is lehet. Az egyetlen methemoglobinémia-járvány az 50-es években történt, amikor az ásott kutakkal tehéntrágyából származó baktériumok szivárogtak be, amelyek a nitrátot nitritté alakították, és ezen a vízen alapítottak tejkeverékeket csecsemők számára. A vérszegénység sosem kapcsolódott közvetlenül a konzerváló adalékanyaghoz, ráadásul ez a betegség rendkívül ritka.

Az egyetlen ok, amiért a húskészítmények biztonságosak

Az információk áradata és a kattintásvadász címek összezavarják a fogyasztókat. Az ételektől való fóbiák, az élelemfóbiák és a kémiafóbiák mind gyakoribb jelenségek. Eközben a botulizmus járványai rendkívül ritkák, köszönhetően az E-250-nek.

Túlzottan gondatlanok és felszínesek lettünk: visszautasítjuk az életünket megmentő védőoltásokat és tartósítószereket, ugyanakkor túlzottan óvatosak vagyunk, amikor korlátozzuk étrendünket és megfosztjuk magunkat számos hasznos anyagtól. De hogy ezt komolyan átgondoljuk, ahhoz több tudásra van szükség, mint amit a főcímek közvetítenek.

Teljesen kizárni az étrendből a virslit, a doktor kolbászt és a sonkát egyáltalán nem nehéz, de érdemes emlékezni arra, hogy a nitritek és nitrátok 95%-át zöldségek és víz formájában fogyasztjuk el, és ez normális. A „természetes” és az ember által szintetizált nitritmolekulák azonosak, és nincs különbség közöttük – ezt már az első iskolai kémiaórákon megtanultuk. Ne engedje, hogy bárki is alaptalan félelmeket ébresszen Önben!

Irodalom

A cikk az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség (EFSA); a Food Research Institute, University of Wisconsin USA; a Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; valamint az Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources anyagaira és publikációira épül.

Hagyományosan az összes anyagot gépi fordításban készítettem el, és feltöltöttem GoogleDrive platformra. Ajánlom az eredeti dokumentumok megtekintését, mivel rengeteg részletet nem tudtam a cikkbe belefoglalni.

A Google Drive-on az alábbi dokumentumok találhatók:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (áttekintés a Food Research Institute, University of Wisconsin USA, 2016-tól);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (az European Food Safety Authority áttekintése, amelyet az adalékanyagok programozott felülvizsgálata alkalmából készítettek, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009);
4. Meat Curing (ajánlások a hús nitriftsóval történő konzerválására az Oklahoma Egyetem munkatársa, Frederick K. Ray Extension Animal Foods Specialist által, történelmi áttekintéssel és konkrét receptekkel);
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010;
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Röviden a tartalomról

• A nátrium-nitrit konzeráns E-250 az egyetlen engedélyezett adalékanyag, amely hatékonyan akadályozza meg a botulotoxint termelő baktériumok szaporodását.
• Bizonyos körülmények között a nitritből nitrozaminok alakulhatnak ki, amelyek növelhetik a rák kockázatát. Azonban a konzerváló anyaghoz hozzáadott nátrium-eritrobinát (aszkorbinsav vagy E-300) megakadályozza a nitrit nitrozaminná való átalakulását. Egyszóval, “kolbászból” származó nitrozaminok nem szintetizálódnak.
• A kész hús félkész termékében szinte nincs nitrit, mivel a vegyület a nitrogénciklus része. Az adalékanyagot nem mindig sikerül laboratóriumi tesztekkel kimutatni.
• Egy kilogramm friss spenótban található nitritadag 50 kg sonka konzerválására elegendő.
• Az 1981-2005 között érvényben lévő Doktori Kolbász GOST 23670-79 szabvány 40%-kal meghaladta a nitritekre vonatkozó megengedett normát. Ez az érdekesség a szovjet “kémia nélküli” idők iránt nosztalgiázók számára érdekes lehet.
• A 21. században nem adnak nitratot a húshoz, mivel a vele való konzerválási folyamat hetekig tart, míg a nitrittel mindössze 12 órát vesz igénybe.
• A nitrit az egyetlen oka annak, hogy a füstölt termékek, bacon, kolbászok, prosciutto, szalámi és más húsdelikátumok nem tűntek el a boltok polcairól.