Nitrasi, Nitrit, Nitrozamin: Penelitian Terbaru dan Sejarah Pengawet

Baru-baru ini saya mengetahui bahwa semua bahan tambahan makanan secara berkala menjalani evaluasi sistematis. Hasil penelitian yang telah dikumpulkan sebelumnya diperbarui, dan terkadang ADI (Acceptable Daily Intake) bisa ditinjau kembali. Dalam konteks peninjauan nitrit (E 249-250) dan nitrat (E 251-252) oleh EFSA, saya akhirnya memahami lebih baik tentang keduanya. Dalam ulasan ini, saya akan berusaha untuk secara objektif menggambarkan manfaat dan bahaya natrium nitrit dan nitrat - pengawet yang paling ter demonisasi, keuntungannya, dan risiko dari sudut pandang konsekuensi jangka panjang bagi kesehatan manusia.

Jika Anda malas membaca, di akhir artikel terdapat ringkasan singkat dalam bentuk poin-poin.

Materi ini berdasarkan data dari ilmu pengetahuan dan kedokteran berbasis bukti. Daftar pustaka, tautan, dan terjemahan sumber akan disediakan di akhir artikel.

Mengapa Nitrasi dan Nitrit Ditambahkan ke Produk?

Garam nitrit dan nitrat ditambahkan ke produk daging sebagai pengawet dan agen antibakteri melawan mikroorganisme yang menghasilkan botulinum toksin dan organisme patogen berbahaya lainnya. Sebagai bonus, tambahan E-250 memberikan rasa dan warna yang khas pada produk.

Mengapa daging? Lingkungan yang ideal untuk Clostridium botulinum: tanpa udara, hangat, lembab. Misalnya, seperti pada sosis, atau kaleng acar. Omong-omong, berkat adanya nitrit, produk daging industri dalam 50 tahun terakhir berada di urutan bawahan dalam daftar sumber keracunan botulinum. Sumber utama adalah jamur acar rumahan.

Warna merah muda yang diperoleh daging olahan adalah hasil interaksi pigmen mioglobin dengan nitrit yang ditambahkan - nitrit yang berubah menjadi gas nitrogen reaktif dengan pigmen ini mengubahnya menjadi bentuk lain: nitrosogemokrom.

Warna merah muda pada daging olahan adalah hasil reaksi NO3 dengan pigmen daging.

Tidak Hanya Dokter. Sumber Nyata Nitrasi dan Nitrit

Sayuran dan air minum adalah sumber utama nitrat dalam diet, sedangkan pengawet tambahan hanya menyumbang tidak lebih dari 5% dari total jumlah yang diperoleh secara ‘alami’. Nitrat di dalam air dihasilkan dari aktivitas mikroba yang mengoksidasi amonia di dalam tanah. Sumber amonia itu sendiri berasal dari tanaman yang membusuk, kotoran, emisi gas dari kendaraan, dan produk pembakaran, serta pupuk nitrogen.

Meskipun penggunaan pupuk nitrogen semakin menurun, konsentrasi nitrat dalam air tanah tidak menunjukkan penurunan. Ternyata, nitrat bukanlah sumber utama pencemaran. Ngomong-ngomong, air ledeng biasanya mengandung jauh lebih sedikit nitrat dibandingkan dengan air dari sumur pribadi dan mata air.

Diet seimbang yang kaya akan sayuran berdaun dapat jauh melebihi norma nitrat, dan itu normal.

Perlu dicatat bahwa kadar nitrit dalam sayuran meningkat selama penyimpanannya, karena nitrat diubah menjadi nitrit (NO3 kehilangan molekul oksigen -> NO2), sementara dalam produk daging, sebaliknya, menurun karena diubah menjadi oksida nitrogen (NO). Untuk penjelasan lebih lanjut, lihat bagian tentang kimia.

Sikap terhadap tambahan penting ini tidak bulat - ketakutan terhadap pengawet terus dipanaskan oleh media, dan tidak semua orang ingin menyelidiki masalah ini lebih dalam.

Nitrat dalam Sayuran dan Buah

Sayuran berdaun hijau dapat mengandung lebih dari 1000 mg nitrat per kg sayuran segar. Pemegang rekor di antara sayuran adalah tanaman yang biasa kita konsumsi: seledri, selada (3500 mg/kg), bit, bayam (hingga 4259 mg/kg), roket, dan chard. Konsentrasi bervariasi tergantung daerah tempat tumbuh, waktu tahun, penggunaan pupuk, dan varietas tanaman. Sebagai perbandingan, dalam produk daging olahan, ada dari 0,2 hingga 450 mg nitrat per kilogram.

Untuk informasi lebih lanjut tentang kadar nitrat dalam makanan, baca ulasan “Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions,” di bagian 2.5 (tautan ke teks dalam bahasa Rusia di akhir artikel); monografi IARC vol.94, halaman 46-100; “Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits,” Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Sebagai contoh, jus bit menurunkan tekanan darah dan memperkuat pembuluh. Mari kita lihat angka-angkanya: dua gelas jus bit per hari dapat mengurangi tekanan sistolik dari 5,4 hingga 12 mmHg; diastolik - hingga 10 mmHg. Dalam jumlah jus bit ini terkandung antara 154% hingga 630% dari dosis harian nitrat. Kadar nitrat dalam satu gelas jus bit organik berkisar antara 70% hingga 672% dari dosis harian; dalam yang tidak organik - dari 142% hingga 1260%.

Angka-angka ini saja tidak memberi tahu kita banyak tentang kadar nitrat. Dan inilah mengapa: tingginya kandungan asam askorbat, amina primer, dan senyawa fenolik dalam beberapa sayuran dan buah mencegah pembentukan senyawa lain dari oksida nitrogen (NO), prekursor nitrat, termasuk nitrozamin. Sifat ini telah diteliti dan digunakan untuk menciptakan versi tambahan E-250 yang lebih aman (lebih lanjut di bawah).

Diet tradisional Jepang mengandung rata-rata 18,8 mg/kg berat badan nitrat per hari, dengan norma ADI 3,7 mg/kg. Penelitian pada orang Eropa yang ditawari diet Jepang di bawah pengawasan klinis menunjukkan penurunan tekanan diastolik rata-rata sebesar 5 unit.

“Tanaman-nitrat” adalah bagian dari pola makan seimbang, dan industri makanan tidak membawa sesuatu yang baru, tetapi mampu mengontrol sifat negatif dari pengawet alami.

Untuk berbagai perangkat yang disebut “nitrator”, baca di Rospotrebnadzor .

Paradoks Pemasaran: Seledri sebagai Pengganti Pengawet

Di Kanada dan AS, sosis yang menggunakan bubuk seledri - akumulator nitrat alami - sebagai pengganti tambahan E-250 sangat populer. Sosis ini dipasarkan sebagai pilihan yang lebih sehat dibandingkan dengan yang mengandung pengawet sintetik.

Kandungan nitrit dalam sosis ini bisa jadi lebih tinggi dari yang diatur.

Konsumen yang memilih produk “hijau” cenderung memasukkan bayam, seledri, jus bit ke dalam keranjang belanja mereka, tanpa menyadari bahwa sayuran ini mengandung senyawa kimia yang sama yang mereka coba hindari dalam produk daging olahan (dalam jumlah yang jauh melebihi norma untuk pengawet ‘kimia’).

Garam seledri atau bubuk seledri - pengganti nitrit E-250 yang super nitrit, meningkatkan harga produk berkali-kali lipat.

Departemen Pertanian AS sangat mengatur komposisi produk di bawah merek “organik” dan “alami” - tidak boleh mengandung komponen sintetis. Namun agar produk tetap enak, menarik, dan aman, pengawet serta pewarna tetap harus ditambahkan… dalam bentuk bubuk seledri atau ceri acerola (agar warnanya tetap menarik), yang dicampur dengan kultur bakteri yang mengubah nitrat menjadi nitrit. Produk organik akhir harus mengandung konsentrasi pengawet E-250 yang tidak kurang dari yang non-organik untuk dapat dipasarkan.

Sejarah Nitrat dan Nitrit dari 200 SM Hingga Kini

Daging sudah diasinkan sejak 5000 tahun yang lalu, tetapi bukti pertama penggunaan garam nitrat ditemukan pada orang Romawi sekitar 200 SM (beberapa data menyebutkan Homer pada 850 SM). Orang Romawi belajar mengawetkan daging dari orang Yunani, tetapi mereka yang pertama kali mencatat bahwa garam yang diuapkan dari beberapa sumber berkontribusi pada pengubahan warna merah muda yang intens pada daging dan meningkatkan aromanya.

Relief Romawi abad kedua Masehi.

Jauh kemudian, “pencemar” garam diidentifikasi sebagai nitrat kalium (sebelumnya dikenal sebagai garam nitrat). Komposisi kimia dari garam nitrat ditentukan oleh Antoine Lavoisier. Sayang sekali, saya tidak dapat berhenti pada banyak peristiwa sejarah secara lebih mendetail.

Sebelum Revolusi Industri, nitrat diperoleh secara eksklusif dari sumber alami: cadangan di seluruh dunia, dari urine dan abu, kotoran kelelawar, berbagai bahan organik dan tanah. Jauh sebelum nitrat digunakan dalam bubuk mesiu, ia digunakan untuk mengawetkan daging dan sosis. Pengawetan daging adalah ilmu yang presisi, membutuhkan pengalaman dan kehati-hatian, karena penggunaan pengawet yang tepat mempengaruhi tidak hanya rasa dan tampilan produk, tetapi juga hidup para konsumen.

Tindakan Vintage tentang pengawetan daging, tahun 1920-an.

Pada masa itu, ketika pengawetnya adalah nitrat NO3, transformasinya menjadi nitrit NO2 tidak selalu berlangsung efektif, yang mengakibatkan efek pengawetan yang tidak memadai, atau kadar nitrat yang tidak layak tinggi dalam produk akhir.

Pemahaman tentang bagaimana nitrat bekerja datang pada akhir abad ke-19. Pada tahun 1891, Doktor Ed Polensky menemukan peralihan dari nitrat ke nitrit di bawah pengaruh beberapa jenis bakteri. Pengamatan ini mengubah dunia, karena menjadi jelas bahwa NO2 lah yang bertanggung jawab untuk pengawetan dan warna daging. Pada saat yang sama, penekanan terhadap Clostridium botulinum - penyebab utama keracunan botulinum yang parah - ditunjukkan.

Sterilisasi injeksi daging tahun 1920-an. Perang Dunia Pertama membawa perubahan besar. Tentara membutuhkan makanan kaleng yang tahan lama, tetapi amunisi lebih penting. Larangan penggunaan garam nitrat untuk industri makanan di sejumlah negara demi kebutuhan produksi senjata mendorong para tukang daging beralih ke nitrit (lebih banyak detail sejarah dapat ditemukan di sini ).

Pada tahun 1923, serangkaian eksperimen dimulai, di mana tingkat minimum natrium nitrit yang cukup untuk menekan bakteri secara efektif dan meningkatkan kualitas produk ditentukan. Penjualan stok militer besar natrium nitrit, atau “Garam Praha”, dimulai. Hingga kini, produk tersebut masih diperjualbelikan dengan merek “Powder Prague”.

Tidak terhindar dari “konspirasi”. Sebelum mendapat izin dari FDA, nitrit secara diam-diam ditambahkan sebagai pengawet selama tahun 1905 di AS.

WHO menetapkan ADI pertama untuk nitrat pada tahun 1962. Menurut laporan FDA, yang menjadi dasar pembatasan, WHO menghitung bahwa 0,5 gram natrium nitrat per kg berat badan aman untuk tikus dan anjing, dan menurut aturan, angka tersebut dibagi 100 untuk memastikan konsumsi harian yang benar-benar aman bagi manusia - yaitu 3,7 mg natrium nitrat per kg berat badan.

Prabawa negatif modern terhadap pengawet ini berasal dari tahun 60-70an, ketika dalam penelitian hewan menunjukkan potensi karsinogenik nitrosamin (di bawah ini ada bagian terpisah tentang nitrosamin).

Solusi ditemukan. Dalam resep termasuk antioksidan: vitamin E, ascorbat natrium atau isomernya eritrobat, yang mencegah pembentukan nitrosamin selama pemanasan daging. Meskipun demikian, sikap negatif yang tajam terhadap garam nitrit tetap terwariskan dalam media massa yang meramaikan sensasi dan menghindari bantahan.

Pada tahun 80-an, pentingnya oksida nitrat dan metabolitnya dalam banyak proses fisiologis dipahami. Peran nitrat dan nitrit direvisi. Namun, isu “nitrit menyebabkan kanker” terus muncul kembali karena berbagai alasan, meski semakin banyak bukti keamanan tambahan ini, tetapi tidak meyakinkan publik luas. Sementara itu, wabah botulisme menjadi fenomena yang sangat jarang terjadi, dan hanya berkat pengawet berbasis nitrat.

Jika Anda tertarik dengan aspek sejarah penggunaan garam nitrit, baca lebih lanjut: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

Kimia Oksida Nitrat (NO), Nitrit, dan Nitrat

Nitrat NO3 - ion yang tersebar di lingkungan. Dihasilkan dari monoksida nitrat (NO). NO adalah senyawa alami yang disintesis di dalam tubuh dari asam amino arginin, serta diperoleh dari makanan dan air.

Nitrat dan nitrit adalah bagian dari siklus nitrogen, di mana nitrat diubah menjadi nitrit saat kehilangan satu molekul oksigen akibat pengaruh bakteri dan proses lainnya. Siklus nitrogen mencakup N-nitrosamin, N-nitrosamida, dan senyawa nitrogen lainnya.

Peran oksida nitrat dalam proses fisiologis sangat besar. NO adalah molekul sinyal yang dapat dengan mudah melewati membran sel dan berinteraksi dengan protein reseptor, berpartisipasi dalam “transmisi peristiwa” dalam sel. Senyawa ini mempengaruhi beberapa proses sekaligus (molekul sinyal pleiotropik).

Tugas oksida nitrat dan metabolitnya:

• Mengatur tekanan darah dan aliran darah (ingat infus dengan nitrat dalam kardiologi dan nitrogliserin);
• Mendukung tonus pembuluh darah;
• Mencegah penggumpalan platelet;
• Berpartisipasi dalam transmisi impuls saraf dan proses energi di mitokondria, serta berperan dalam sistem imun, endokrin, dan retina;
• Dengan bantuan NO, pemulihan pembuluh setelah iskemia berjalan lebih cepat, di samping itu NO berpartisipasi dalam relaksasi otot polos pembuluh darah;
• Mengurangi peradangan mikro-kapital;
• Mengurangi stres oksidatif;
• Meningkatkan produksi lendir pelindung di saluran pencernaan dan meningkatkan aliran darah di mukosa lambung;
• Mengurangi risiko diabetes tipe 2 dan sindrom metabolik (saat ini hanya terbukti pada hewan laboratorium);
• Saat ini sedang diteliti efek NO dalam regenerasi hati dan otot jantung. Juga sedang diteliti kemungkinan hubungannya dengan fibrosis kistik, penyakit telinga, dan sakit kepala kluster (efek samping paling umum dari obat nitrat).

Apa yang Terjadi pada Nitrat dalam Tubuh

Biosintesis nitrat dalam tubuh manusia pertama kali dijelaskan pada tahun 80-an. Dapat ditunjukkan bahwa monoksida nitrat dapat teroksidasi menjadi nitrat dan nitrit, dan yang terakhir dapat sebagian diubah menjadi NO aktif dan terdeteksi dalam darah, urin dan jaringan.

Sebagian nitrat yang diserap dari air dan makanan dikeluarkan tanpa perubahan. Bakteri di mulut dapat mengambil sebagian nitrat dari makanan saat dikunyah dan mengubahnya menjadi nitrit (6-7%), yang kemudian akan dibawa melalui kelenjar ludah (hingga 25%). Dalam air liur, tingkat NO3 bisa 20 kali lebih tinggi dibandingkan di plasma darah.

Mengapa kita membutuhkan mekanisme penangkapan nitrat? Ada teori dan beberapa penelitian yang mendukungnya bahwa ini adalah salah satu bentuk kekebalan yang terkonsentrasi di air liur dan rongga mulut: NO3 diet, yang diubah menjadi NO2, melindungi dari patogen eksternal dan yang dapat hidup di lingkungan agresif lambung. Selain itu, dari nitrit stabil ini (waktu paruh 5-8 jam) tubuh dapat mensintesis oksida nitrat saat kekurangan (waktu paruh dari 0,05 hingga 1,18 ms).

Nitrat yang berasal dari makanan berfungsi sebagai sumber nitrogen alternatif, di samping arginin. Ngomong-ngomong, tentang bakteri: berkumur setelah makan mengurangi jumlah nitrit dalam plasma dan sedikit meningkatkan tekanan pada tikus dan manusia.

Nitrit terdapat dalam komposisi kimia air susu ibu pada hari-hari pertama setelah melahirkan. Bayi yang disusui menerima hampir 1 mg/kg berat badan per hari, yang lebih dari 10 kali melebihi ADI. Nitrit dalam air susu ibu melindungi bayi dari bakteri penyebab penyakit selama periode sebelum kolonisasi oleh mikroflora mereka sendiri, yang mampu mensintesis NO2, dan juga berfungsi sebagai sumber oksida nitrat yang mencegah hipoksia.

Metabolisme senyawa dipengaruhi oleh proses peradangan dalam tubuh. Infeksi, parasit, dan penyakit radang autoimun meningkatkan biosintesis oksida nitrat, nitrat, dan nitrit.

Tingkat NO2 dalam jus lambung terkait langsung dengan keasamannya - jika asam tidak cukup, pertumbuhan bakteri meningkat di lambung, yang mengubah NO3. Reaksi rantai yang kompleks dimulai, yang menyebabkan peningkatan tingkat nitrat. Bakteri patogen di ginjal dan kandung kemih juga dapat melakukan hal serupa.

Beberapa dari senyawa nitrogen yang direduksi dapat meningkatkan kecepatan mutasi dan apoptosis sel, serta mengganggu hemoglobin dalam menangkap oksigen. Efek negatif tergantung langsung pada jumlah nitrat yang masuk ke tubuh dari luar atau disintesis oleh mikroflora kita dari oksida nitrat.

Jumlah kecil nitrit dapat diubah menjadi kelompok senyawa yang disebut nitrosamin. Beberapa nitrosamin memiliki potensi karsinogenik. Dalam monografi IARC vol.94, biokimia dan farmakologi nitrat dan nitrit dijelaskan secara rinci dalam bagian 4.1 Penyerapan, distribusi, metabolisme, dan ekskresi.

Penggunaan nitrat dalam kedokteran dijelaskan dalam publikasi Institut Farmakologi Swedia Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, bagian 1.3.1.

Nitrat, Nitrit, Nitrosamin, dan Kanker

Peran oksida nitrat dan turunannya dalam karsinogenesis telah aktif diteliti selama lebih dari 50 tahun. Nitrit dan nitrat itu sendiri tidak menyebabkan kanker, tetapi dapat membentuk senyawa karsinogenik nitrosamin (dijelaskan secara rinci dalam laporan IARC, bagian 4.3).

Pada tahun 2010, Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) menempatkan nitrit dalam [tooltip tip=“Kategori ini digunakan untuk agen yang memiliki bukti terbatas mengenai karsinogenisitas terhadap manusia dan kurang dari cukup bukti karsinogenisitas untuk hewan percobaan."]kelompok 2B[/tooltip]: mungkin karsinogenik bagi manusia, bersamaan dengan “bekerja shift malam” dan “emisi mesin diesel”. Dalam sebagian besar penelitian, hewan laboratorium terpapar nitrit melalui kateter atau air minum. Perbandingan dengan kelompok kontrol tidak menunjukkan peningkatan tumor ( laporan IARC). Namun, saat ini risiko bagi manusia dinilai berdasarkan total sumber nitrosamin, dan bukan hanya dari makanan - kondisi kerja, merokok, dan kondisi lainnya juga diperhitungkan bersama.

FDA mempertimbangkan dampak potensial ini dan membatasi jumlah nitrit yang diizinkan sebanyak 700 bagian per juta (0,07%) 1 . Selain itu, penambahan antioksidan eritrobat dan ascorbat (yang “digunakan” tanaman di alam) mencegah pembentukan nitrosamin.

Nitrit yang masuk dari luar sangat sedikit untuk menjadi ancaman bagi kesehatan. Sebagian besar nitrit sudah disintesis di dalam tubuh dari senyawa nitrogen lainnya. Bagi sebagian besar konsumen, itulah yang perlu diketahui tentang keamanan pengawet daging, tetapi mengapa tidak menyelidiki lebih dalam!? Semua yang diketahui ilmu pengetahuan tentang topik ini dikumpulkan dalam laporan IARC vol.94 di bagian 2-5.

Dampak senyawa nitrogen pada tubuh bervariasi tergantung pada keterlibatan katalis tertentu, penghambat, adanya proses peradangan, pH lingkungan, jumlah, dan jenis bakteri yang mampu menghasilkan nitrit dan nitrosamin dari nitrat. Mungkin itulah alasan mengapa penelitian tumor sering menunjukkan hasil yang sangat berlawanan (untuk eksperimen serupa, strain khusus tikus yang rentan terhadap berbagai jenis kanker dikembangkan, yang menderita untuk kita).

Tergantung pada konsentrasi nitrogen dan jenis jaringan di sekitar tumor, nitrogen dapat menghambat pertumbuhan sel yang bermutasi, atau malah memprovokasi pertumbuhannya. Pada konsentrasi tinggi, senyawa N-nitroso menyebabkan mutasi dan gangguan perkembangan embrionik pada beberapa spesies hewan. Ada korelasi antara peningkatan risiko kanker kolorektal dan konsumsi daging merah serta produk daging yang tinggi (apa yang dimaksud dengan “konsumsi tinggi” belum saya ketahui). Kami hanya memiliki data epidemiologis, dan penelitian menyeluruh pada manusia tidak mungkin dilakukan. Berdasarkan data ini, peran senyawa nitrogen dalam karsinogenesis belum sepenuhnya terkonfirmasi.

Studi mengenai kanker “tembakau” pada hewan percobaan telah menunjukkan karsinogenitas nitrosamin, yang banyak terdapat dalam tembakau dan asap rokok. Nornikotin dan nitrit diubah menjadi N-nitrosonornikotin (NNN), yang merupakan karsinogen nitrosamin spesifik dari tembakau. Senyawa ini tidak ditemukan dalam makanan dan lingkungan, hanya ada dalam asap rokok dan beberapa produk perawatan kecanduan berbasis nikotin. Ada hubungan yang sangat tinggi antara jumlah N-nitrosonornikotin dalam urin perokok dan risiko kanker esofagus. Jika Anda merokok, tetapi tidak makan sosis karena E-250, maka…

Saya mengacu pada dua studi jangka panjang. Pengamatan selama dua tahun pada 100 tikus yang dibagi menjadi 3 kelompok, yang menerima 0%, 2,5% dan 5% natrium nitrat dari total asupan harian selama 2 tahun mulai dari usia 8 minggu (setara dengan 0, 1259, dan 2500 mg natrium nitrat per kg berat badan per hari). Bukti karsinogenitas tidak ditemukan.

Natrium nitrit telah diuji oleh Program Toksikologi Nasional AS selama 2 tahun pada tikus dan mencit, dengan 100 subjek dalam 4 kelompok. Natrium nitrit ditambahkan ke dalam air dengan dosis harian 0, 35, 70 atau 130 mg natrium nitrit/kg berat badan untuk jantan, dan 40, 80 atau 150 mg natrium nitrit/kg berat badan untuk betina. Karsinogenitas hanya terbukti dalam kombinasi dengan amina dan amida, dan beberapa hasil pada jantan bersifat kontradiktif.

Nitrit dan Methemoglobinemia

Methemoglobinemia terjadi ketika nitrit bereaksi dengan hemoglobin, yang menyebabkan hemoglobin tidak lagi dapat membawa oksigen. Penyakit ini hanya mengancam dalam kasus keracunan berat dari air yang terkontaminasi atau dapat juga bersifat bawaan. Satu-satunya kasus wabah methemoglobinemia terjadi pada tahun 50-an, ketika kotoran sapi masuk ke dalam sumur dengan bakteri yang mengubah nitrat menjadi nitrit, dan susu formula untuk bayi dibuat dengan air tersebut. Anemia tidak pernah secara langsung dikaitkan dengan aditif pengawet, dan penyakit ini sangat jarang.

Satu-satunya alasan mengapa produk daging aman

Limpahan informasi dan judul klikbait membingungkan konsumen. Fobia makanan, neorosis akibat ketakutan terhadap makanan, dan kemofobia semakin umum. Sementara itu, wabah botulisme menjadi sangat jarang berkat E-250.

Kita telah menjadi terlalu ceroboh dan dangkal, menolak vaksin dan pengawet yang menyelamatkan hidup kita setiap hari, namun pada saat yang sama, kita terlalu berhati-hati dengan membatasi diet dan menghilangkan banyak zat bermanfaat. Namun, untuk memikirkan masalah ini secara serius, dibutuhkan keinginan untuk mengetahui lebih banyak daripada yang diberitakan dalam judul.

Sama sekali tidak sulit untuk berhenti makan sosis, Doktor, dan ham, tetapi perlu diingat bahwa 95% nitrit dan nitrat yang kita konsumsi berasal dari sayuran dan air, dan itu normal. Molekul nitrit “alami” dan yang disintesis oleh manusia identik, tidak ada perbedaannya - ini yang kita pelajari sejak pelajaran kimia pertama di sekolah. Jangan biarkan siapa pun menumbuhkan ketakutan yang tidak berdasar dalam diri Anda!

Literatur

Artikel ini berdasarkan materi dan publikasi dari Badan Keamanan Pangan Eropa EFSA; Food Research Institute, University of Wisconsin USA; Jurnal Molecular Nutrition & Food Research; The American Journal of Clinical Nutrition; Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Sebagai tradisi, untuk semua materi ini, saya membuat terjemahan mesin dan mengunggahnya ke GoogleDrive . Saya merekomendasikan untuk meninjau versi aslinya, karena banyak detail yang tidak dapat saya masukkan ke dalam artikel ini.

Di Google Drive ada dokumen-dokumen berikut:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (tinjauan dari Food Research Institute, University of Wisconsin USA, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (tinjauan dari European Food Safety Authority, terkait dengan peninjauan tambahan, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Sumber makanan dari nitrat dan nitrit: konteks fisiologis untuk potensi manfaat kesehatan (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009);
4. Meat Curing (rekomendasi untuk pengolahan daging dengan garam nitrit dari anggota University of Oklahoma Frederick K. Ray Extension Animal Foods Specialist, dengan referensi sejarah dan resep tertentu).
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Sumber makanan dari nitrat dan nitrit dalam konteks fisiologis untuk potensi manfaat kesehatan.

Ringkasan Konten

• Pengawet natrium nitrit E-250 adalah satu-satunya aditif yang diizinkan yang secara efektif menghambat pertumbuhan bakteri penghasil botulino.
• Dalam kondisi tertentu, nitrit dapat membentuk nitrosamin yang meningkatkan risiko kanker. Namun, penambahan eritrobata natrium (juga dikenal sebagai asam askorbat atau E-300) membuat proses perubahan nitrit menjadi nitrosamin tidak mungkin. Singkatnya, nitrosamin dari nitrit “sosis” tidak disintesis.
• Dalam produk daging olahan, hampir tidak ada sisa nitrit, karena senyawa tersebut adalah bagian dari siklus nitrogen. Aditif tidak selalu dapat terdeteksi melalui tes laboratorium.
• Dosis nitrit yang terkandung dalam satu kilogram bayam segar dapat mengawetkan 50 kg ham.
• GOST 23670-79 untuk sosis Doktor, yang berlaku dari 1981 hingga 2005, melebihi batas nitrit yang diizinkan sebesar 40%. Ini adalah penjelasan bagi mereka yang merindukan masa Soviet tanpa bahan kimia.
• Di abad ke-21, nitrat tidak ditambahkan ke daging, karena proses pengawetan menghabiskan waktu beberapa minggu, sedangkan dengan nitrit - 12 jam.
• Nitrit adalah satu-satunya alasan mengapa produk daging asap, bacon, sosis, prosciutto, salami, dan berbagai delicacies daging lainnya tidak menghilang dari rak-rak toko.