Kā pagatavot sieru no mājas jogurta
Nesen sāku gatavot mājas jogurtu no aptiekā iegādāta rauga. Jogurts sanāk lielisks, gan no mājas, gan no paciņām iepakota piena - bez skābuma, blīvs un barojošs. Man bija interesanti, vai var pagatavot sieru no jogurta, piemēram, adiheju, panīru, rikotu vai Filadelfiju.
Vakar es pagatavoju mājas sieru Filadelfiju no jogurta. Atradu labas fotogrāfijas ārvalstu kulinārijas vietnēs, jo procesā nenokavēju uzņemt savus. Aprakstīšu pēc iespējas sīkāk. Jogurta raugs bija nevis no mātes, bet no otrā “ražotāja” - no mātes pirmā jogurta ņemu 4 ēdamkarotes un pievienoju vienam litrā piena, uzsildītu līdz 39-40 grādiem (visu pēc instrukcijas). Kad jogurts ir gatavs, ievietoju to ledusskapī nogatavoties uz vienu nakti.
Mājas siers Filadelfija no jogurta.
Esmu kanālu uzlikusi uz katla, izklājusi to ar linu dvieli un uzmanīgi iemetusi tajā blīvo jogurta sānku. Aizklāju ar vāku, lai neizveidotos garoza un nepiekļūtu baktērijas, un ievietoju ledusskapī.
Kādā brīdī sūkalas grūti izsūknējās caur siera slāni, tāpēc es ik pēc 3-4 stundām samaisīju jogurtu, “noskrāpējot” sarakstīto sieru, kas traucēja sūkalām plūst. Varbūt to nebija nepieciešams darīt, bet tas būtiski paātrina procesu. Pusstundas pēc astoņām savācu dvieli mezglā, sasēju un noliku nelielu spiedi uz nakti. No rīta izņēmu no ledusskapja maigu krēmsieru, kuru sajaucu ar ķiplokiem un dillēm, nedaudz pievienoju sāli.
Panīra pagatavošana no svaiga piena un citrona sulas. Spiediens no mortiera.
Mājas krēmsiera garša un struktūra nav vispār sliktāka par “Krem Bonžū” vai Filadelfiju. No jogurta siers sanāk praktiski bez skābuma. No viena litra lauku vesela piena iegūst litru jogurta un 260 gramus krēmsiera. Sūkalas notecēja aptuveni 700 ml. Es pērku pienu par ļoti labu cenu - 10 hrivnas litrā (20 rubļi), siera cena sanāk ļoti zema. Daļa sūkalas tika izmantota rauga mīklai, otra - pankūkām.
Biezpiens no jogurta
Biezpiens no jogurta man neizdevās, kaut arī receptes ir. To pašu jogurtu, kas paredzēts krēmsieram, litra burkās, noliku uz ūdens peldes. Divu stundu laikā ūdeni uzsildīju līdz faktiski sākumam vārīšanās un izslēdzu - jogurts nekļuva kūstošs. Kāpēc es neizmantoju klasisko metodi ar citrona sulu vai skābi? Jo vēlējos iegūt biezpienu plāksnēs, nevēlējos pārtraukt masas integritāti, bet, vārīšanās un maisīšana dēļ, sanāks graudains biezpiens.
Tā jāizskatās biezpienam vai adiheju sieram no mājas jogurta.
Kad pacietība beidzās, es apklāju sietu ar marli un nometu jogurtu, kurā divu stundu mērenā uzsildīšanas laikā sūkalas tomēr nedaudz atdalījās. Jogurts burku apakšā kļuva nedaudz gumijots, bet vidū palika joprojām tas pats jogurts.
Es saprotu, jogurtam pietrūka skābuma, lai tas varētu izveidoties.
Rezultātā ieguvu to pašu Filadelfiju, bet blīvāku - līdzīgu panīram. Uz nakti izliku spiedi. No diviem litriem jogurta apmēram 330 gramus siera, sūkalas labi notecējot. No sūkalām pagatavoju vāju sāls šķīdumu (tējkarote sāls uz pusotru glāzi sūkalas) un tieši marlē iegremdēju sieru tajā.
Man vēl palika viens litrs jogurta, ko es uzsildīju jau katliņā, pievienojot citronskābi - tas izveidojās par nelielām graudiņām, izveidojoties mīkstajam biezpienam, pavisam nedaudz. Tas pilnīgi nav tas, ko es gaidīju, bet arī šāds biezpiens tika izmantots.
No maiga mīksta siera-biezpiena es pagatavoju saldu pildījumu pankūkām ar rozīņām. Pankūkas tika pagatavotas uz sūkalām, kas palika no krēmsiera un biezpiena gatavošanas.
Secinājums ir: krēmsiers no jogurta sanāk lielisks, bet biezpienu tomēr vajag gatavot vai nu no skābpiena, vai no svaiga piena, pievienojot kādu sūkalu fermentu vai skābi, vai arī manas rokas neizdodas (kas, lai gan, nav izslēgts).
