घरी बनवलेल्या दहीपासून चीज कसे बनवावे

अलीकडेच मी औषधी संस्कृतीपासून घरी दही बनवायला सुरुवात केली. दही घरी घेतलेल्या दुधापासून किंवा पॅकेटच्या दुधापासून छान तयार होते - किंचित आंबटपणाशिवाय, घट्ट, पोषणमूल्याने समृद्ध. मला वाटलं, दहीपासून चीज करता येईल का, जसे की अडिगे चीज, पनीर, रिकोत्ता, किंवा फिलाडेल्फिया.

गेल्या दिवशी मी दहीपासून घरगुती फिलाडेल्फिया चीज तयार केले. परदेशी पाककृती साइट्सवर चांगले फोटो मिळाले, कारण प्रक्रियेदरम्यान स्वतः फोटो काढण्याचा विचार केला नाही. मी शक्य तितकं तपशीलवार वर्णन करण्याचा प्रयत्न करेन. दह्यासाठी वापरलेली संस्कृती आई संस्कृती (VIVO) नव्हती, तर दुसऱ्या “फेरी"ची होती - पहिल्या दह्यातून मी चार टेबलस्पून घेतल्या आणि 39-40 अंशांपर्यंत गरम केलेल्या एक लिटर दुधात मिसळल्या (निर्देशांनुसार). जब दही तयार होतं, ते एका रात्री फ्रिजमध्ये ठेवते.

दहीपासून घरगुती फिलाडेल्फिया चीज.

मी एका भांड्यात चाळण ठेवली, लिनेनच्या कापडाने झाकलं, आणि त्यावर हळूवारपणे घट्ट दही टाकलं. झाकून ठेवलं, जेणेकरून त्यावर थर तयार होऊ नये आणि जीवाणू आत जाऊ नयेत, आणि मग फ्रिजमध्ये ठेवले.

काही वेळानंतर चीजाचा थर घट्ट होऊ लागतो आणि त्यातून ताक बाहेर जाणं अवघड होतं, त्यामुळे मी दर 3-4 तासांनी चीज उलटून ताक वाहण्यास मदत केली. तरीही हे गरजेचं नाही, पण प्रक्रिया वेगवान बनते. साधारण आठ तासांत कापड एका गाठीत बांधलं, गाठ बांधली, आणि रात्रीसाठी थोडं वजन ठेवलं. सकाळी गोडसर, मृदू क्रीम चीज मिळालं, ज्यामध्ये मी लसूण, कोथिंबीर घातली आणि थोडं मीठ मिसळलं.

ताज्या दुधात लिंबाचा रस घालून पनीर तयार करताना – वजनाच्या पद्धतीसह.

घरी तयार केलेल्या क्रिमी चीजचा चव आणि पोत “क्रीम बोनजूर” किंवा फिलाडेल्फियाच्या तुलनेत कुठेही कमी नाही. दहीपासून तयार केलेलं चीज जवळजवळ आंबट नसतं. 1 लिटर गावठी दुधापासून 1 लिटर दही आणि 260 ग्रॅम क्रीम चीज मिळते. ताक सुमारे 700 मि.ली. झाले. मी दूध खूप स्वस्तात घेतलं - 10 ग्रिव्ह्ना (20 रु./लिटर), त्यामुळे चीज फार कमी किमतीत तयार होतं. ताक काही भाग आंबट पीठासाठी, तर काही भाग पिठासाठी वापरलं.

दहीपासून ताजा पनीर तयार करणे

दहीपासून ताजा पनीर मला फारसा जमला नाही, जरी त्याच्या कृती आहेत. जो दही क्रीम चीजसाठी तयार केला होता, तो मी उष्ण वाफेवर ठेवला. दोन तासांनी पाण्याचं तापमान उकळीच्या जवळपास नेलं, पण तरीही दही चांगलं तयार होईना. मी फक्त लिंबाचा रस किंवा काहीतरी आंबट घटक का वापरलं नाही? कारण मला मोठ्या गुठळ्या असलेला पनीर हवा होता, घट्ट दणकट दाण्यांऐवजी.

दहीपासून मिळणारे अडिगे चीज किंवा ताळीदार पनीर कसे दिसेल.

आखिरचा संयम संपल्यावर, मी चाळण मलमलने झाकली आणि बराच आटवलेला दही ओतला. दिल्यावर दह्याचं तळ थोडंसं रबरासारखं होतं, पण मधला भाग पूर्वीच दही होता.

माझ्या मते, दह्याला आंबटपणा कमी पडला, म्हणून तो पूर्णपणे पनीर होऊ शकला नाही.

त्यामुळे, मला फिलाडेल्फिया चीजसारखंच मिळालं – पण अधिक घट्ट. मी रात्रीसाठी त्यावर वजन ठेवलं. दोन लिटर दह्यातून सुमारे 330 ग्रॅम चीज तयार झालं. ताक व्यवस्थित निचटलं. ताकावर एक कप पाण्यासाठी एक चमचा मीठ घालून मी सौम्य मीठाचा घोळ तयार केला आणि मलमलमध्ये लपेटलेलं चीज त्यात ठेवलं.

माझ्याकडे एक लिटर दही शिल्लक होतं, ज्याला मी एका भांड्यात लिंबाणुयुक्त पदार्थ घालून गरम केलं – ते लहान दाण्यांसाठी तयार झालं, खरंतर ताजा पनीर फार कमी प्रमाणात मिळाला. जसं मला अपेक्षित होतं ते नव्हतं, पण तरीही असा थोडासा पनीर उपयोगी पडला.

मऊ गोडसर ताजा पनीर मी गोडसर भरलेल्या पिठासाठी वापरला, ज्यामध्ये मनुका घातला. ताकापासून, जे क्रीम चीज आणि पनीर तयार करण्यापाठोपाठ शिल्लक राहिलं होतं, त्यावर पिठाचा बेस तयार केला होता.

असेच समजले की, दहीपासून क्रीम चीज उत्कृष्ट तयार होतं, पण ताजा पनीर हा तरी पाडलेल्या दह्यापासून किंवा ताज्या दुधावर आधारित तयार करावा लागतो. त्यात आंबटपणा किंवा कुठेतरी सेट झालेला पदार्थ सक्षम हातांनी हवा… किंवा कदाचित, माझ्या हातांना अजून सरावाची गरज आहे (हे शक्य आहे).