Cara Membuat Keju dari Yogurt Buatan Rumah
Baru-baru ini saya mulai membuat yogurt buatan rumah dari kultur apotek. Yogurt yang dihasilkan sangat baik baik dari susu segar maupun susu kemasan - tanpa rasa masam, padat, dan bergizi. Jadi, saya tertarik, apakah mungkin untuk membuat keju dari yogurt, seperti keju Adyghe, paneer, ricotta, atau Philadelphia.
Kemarin, saya membuat keju Philadelphia buatan rumah dari yogurt. Saya menemukan foto yang bagus di situs masakan internasional, karena saya tidak teringat untuk mengambil gambar saat proses. Saya akan menjelaskan se-detail mungkin. Kultur untuk yogurt bukan dari toples (VIVO) tetapi dari “pabrik” kedua - dari yogurt ibu pertama, saya mengambil 4 sendok makan dan menambahkannya ke satu liter susu yang dipanaskan hingga 39-40 derajat (semua sesuai instruksi). Ketika yogurt sudah siap, saya menaruhnya di kulkas untuk matang selama satu malam.
Keju Philadelphia buatan rumah dari yogurt.
Saya meletakkan saringan di atas panci, menutupinya dengan kain linen dan perlahan-lahan memindahkan gumpalan yogurt yang padat ke dalamnya. Saya menutupnya dengan penutup agar tidak terbentuk kerak dan bakteri tidak masuk, kemudian saya menaruhnya di kulkas.
Pada suatu saat, whey sulit menetes melalui lapisan keju yang semakin menyatu, jadi saya mengaduk yogurt setiap 3-4 jam, “mengikis” keju yang terbentuk yang menghalangi keluarnya whey. Mungkin ini tidak perlu dilakukan, tetapi sangat mempercepat prosesnya. Setelah sekitar delapan jam, saya mengikat kain dalam simpul, mengikatnya, dan meletakkan pemberat kecil semalaman. Pagi harinya, saya mengeluarkan keju krim lembut dari kulkas, yang saya campur dengan bawang putih dan dill, sedikit menambahkan garam.
Pembuatan paneer dari susu segar dan jus lemon. Pemberat dari lesung.
Rasa dan tekstur keju krim buatan rumah tidak kalah dengan “Krem Bonjour” atau Philadelphia. Dari yogurt, keju yang dihasilkan hampir tanpa rasa masam. Dari satu liter susu utuh desa, kita mendapatkan satu liter yogurt dan 260 gram keju krim. Whey yang terpisah sekitar 700 ml. Saya membeli susu dengan harga yang sangat baik - 10 UAH per liter (20 rubel), harga keju menjadi sangat murah. Sebagian dari whey digunakan untuk adonan ragi, sementara yang lainnya untuk pancake.
Keju Cottage dari Yogurt
Keju cottage dari yogurt saya tidak berhasil, meskipun ada resep. Yogurt yang sama seperti untuk keju krim, saya letakkan dalam toples liter, dan menaruhnya di dalam pemandian air. Selama 2 jam, saya memanaskan air hampir sampai mendidih dan mematikan api - yogurt tidak ingin mengental. Kenapa saya tidak menggunakan cara klasik dengan jus lemon atau asam? Karena saya ingin mendapatkan keju cottage dalam lapisan, saya tidak ingin merusak keutuhan massa, dan memasak serta mengaduk akan menghasilkan keju cottage yang berbutir.
Inilah yang seharusnya menjadi keju cottage atau keju Adyghe dari yogurt buatan rumah.
Ketika kesabaran saya habis, saya menyaring yogurt menggunakan kain tipis dan membuang whey, di mana setelah dua jam pemanasan sedang, whey sedikit terpisah. Yogurt di dasar toples menjadi sedikit kenyal, sementara bagian tengah tetap menjadi yogurt yang sama.
Saya mengerti, yogurt tidak cukup asam untuk mengental.
Saya mendapatkan keju Philadelphia yang sama, tetapi lebih padat - mirip dengan paneer. Saya meletakkan pemberat semalaman. Dari dua liter yogurt, saya mendapatkan sekitar 330 gram keju, saya mengekstrak whey dengan sangat baik. Dari whey, saya membuat larutan garam ringan (satu sendok teh garam untuk satu setengah gelas whey) dan langsung menyelamkan keju ke dalamnya menggunakan kain tipis.
Saya masih memiliki satu liter yogurt, yang saya panaskan dalam panci kecil dengan menambahkan asam sitrat - yogurt tersebut mengental menjadi butiran kecil, menghasilkan keju cottage lembut yang sangat sedikit. Ini bukan yang saya harapkan, tetapi keju cottage itu tetap bermanfaat.
Dari keju cottage lembut yang lembut, saya membuat isian manis untuk pancake dengan kismis. Pancake dibuat dengan whey yang tersisa dari pembuatan keju krim dan keju cottage yang tidak berhasil.
Kesimpulan yang saya buat adalah demikian. Keju krim dari yogurt ternyata luar biasa, tetapi keju cottage tetap harus dibuat baik dari susu asam, dari susu segar dengan tambahan enzim atau asam pengental, ataupun bisa jadi tangan saya tidak berada di posisi yang tepat (yang, bagaimanapun, tidak bisa disangkal).
