Lebih baik daripada gula: Tinjauan 4 pemanis paling selamat berdasarkan penyelidikan

Saya bertekad untuk mengurangkan pengambilan gula dalam diet. Tugas utama adalah memilih pemanis yang lazat dan selamat tanpa kalori, dengan pengaruh minimum terhadap tubuh. Terdapat banyak maklumat di internet, walau bagaimanapun saya terpaksa menyelidik arkib perpustakaan perubatan dan buku teks kimia makanan, kerana bahan dengan pautan sumber sangat kurang. Kebanyakan artikel di internet adalah pengulangan mitos tentang bahaya pengganti gula, serta dakwaan tanpa bukti.

Penting untuk membaca sumber asal, dan bukan tajuk sensasi, jadi saya menulis panduan ini untuk mereka yang tidak mempunyai peluang untuk mengkaji timbunan data secara sendiri. Mungkin, fakta ini akan mengejutkan anda…

Saya memilih 4 pemanis tanpa kalori yang paling banyak diteliti dan 100% selamat: Aspartam, Siklamat, Sakarin, dan Sukralosa.

Aspartam E951

Difficult to find a food additive that has been studied more than aspartame. It’s unfortunate that so many resources have been spent on studying such a simple and safe molecule as aspartame instead of addressing truly important health issues.

3D model of the aspartame molecule and molecular formula.

E951 adalah pemanis sintetik tanpa kalori yang 180 kali lebih manis daripada gula. Kemanisan tersebut disebabkan kemampuan molekul zat itu untuk terikat pada reseptor rasa. Dalam buku “Sweetness and Sweeteners. Biology, Chemistry, and Psychophysics,” mekanisme sensasi rasa manis dan unsur genetiknya diterangkan secara terperinci. Saya telah menambah buku itu dalam fail dengan pautan tambahan.

Ciri-ciri

• Formula kimia C14H18N2O5
• Jisim molekular 294.31 g/mol.
• Rasa manis muncul sedikit lebih lambat daripada sukrosa, tetapi membentuk ikatan yang lebih kuat dengan reseptor. Ini berkaitan dengan aftertaste kebanyakan pengganti gula - air liur lebih sukar untuk mengeluarkan molekul mereka dari reseptor.
• Tidak menyebabkan dahaga. Dahaga akibat minuman dengan pengganti gula adalah satu lagi mitos yang sangat umum.
• Tidak meningkatkan selera makan dan tahap glukosa (7, 8, 9, 10).
• Tidak mempengaruhi mikroflora usus.
• Kehilangan rasa manis semasa pemanasan yang lama, jadi tidak sesuai untuk membakar dan merebus.

Sejak penemuan rasa manis aspartam pada tahun 1965 hingga hari ini telah berlalu lebih dari 50 tahun dan lebih dari 700 kajian pada bakteria, haiwan, manusia sihat, penghidap diabetes, ibu menyusu dan bahkan bayi (1).

Ada persoalan: jika keselamatannya terbukti, dari mana datangnya begitu banyak perdebatan dan program “membongkar” di TV? Nampaknya, hal ini berkaitan dengan metabolit: metanol, formaldehid, dan asid aspartik. Mari kita selesaikan perkara ini sekali dan untuk selamanya.

Kesan pada tubuh

E951 tidak dapat dikesan dalam darah, bahkan jika melebihi dos harian yang disyorkan berkali ganda. Dalam perut kita, pemanis tersebut terurai menjadi tiga molekul yang lebih ringan:

• Fenilalanin 50%
• Asid aspartik 40%
• Metanol 10%

Kandungan sebatian berbahaya dalam produk biasa adalah jauh lebih tinggi daripada pengganti gula.

Bahan-bahan ini adalah komponen yang sangat biasa dalam diet dan bahkan dihasilkan oleh tubuh kita.

Fenilalanin

Ini adalah asid amino yang penting, diperlukan untuk kodon DNA dan pembentukan melanin, norepinefrin dan dopamin. Kita tidak dapat mensintesisnya dan harus mendapatkannya dari makanan. Masalah dengan penyerapan fenilalanin hanya muncul pada individu dengan gangguan genetik yang jarang iaitu fenilketonuria. Dalam 0,5 liter minuman dengan pengganti gula E951 tidak lebih dari 0,15 g.

Asid aspartik atau aspartat

Asid amino yang terlibat dalam biosintesis protein, neuromediator, merangsang rembesan hormon pertumbuhan, prolaktin dan lutein. Aspartat melindungi hati daripada ammonia (2). Kita dapat menghasilkan asid aspartik, tetapi sebahagian daripada kita memperolehnya dari makanan. 0,5 liter Cola ringan mengandungi hingga 0,17 g aspartat.

Metanol

Alkohol kayu atau metanol CH3OH terdapat dalam udara, air dan buah-buahan, dihasilkan oleh bakteria usus dan dikesan dalam darah, air liur, udara yang dihembus dan air kencing (purata tahap metanol dalam air kencing adalah 0,73 mg/L, dalam julat 0,3-2,61 mg/L) (4).

30 mg metanol adalah maksimum yang boleh anda peroleh daripada 0,5 liter minuman dengan aspartam.

Kandungan metanol yang berbahaya bagi kesihatan terdapat dalam 5 liter jus tomato, 30 liter Cola ringan, atau beberapa baldi teh dengan pemanis. Anda perlu meminum semuanya sekaligus untuk merasakan tindakan toksik metanol.

Alkohol kayu sebahagiannya ditukar kepada formaldehid, yang lama dipercayai sebagai karsinogen (hubungan interaksi pekerjaan dengan racun dan kanser saluran pernafasan atas) (5). Namun, pengambilan formaldehid melalui sayur-sayuran, buah-buahan dan pengganti gula tidak berbahaya - anda perlu meminum 90 liter minuman ringan setiap hari selama dua tahun untuk mencetuskan kesan sampingan daripada penggunaan racun. Ini adalah sebatian biologi semulajadi yang sentiasa terdapat dalam sel, tisu dan cecair tubuh kita pada kepekatan tetap 0,1 milimol (3 mg/kg m.t.). Ia tidak mengumpul dan cepat dikeluarkan.

Metabolisme aspartam dan komponen-komponennya diterangkan secara terperinci dalam Critical Reviews in Toxicology Volume 37, 2007. Dalam kajian ini, dibincangkan penyelidikan epidemiologi, klinikal dan toksikologi E951 sejak tahun 1970 hingga 2006.

Apa itu ADI dan NOAEL

ADI aspartam (pengambilan harian yang diterima) adalah 50 mg/kg berat badan, yang bersamaan dengan 130 cawan teh dengan pemanis. Dos ini diluluskan oleh WHO, EFSA, FDA, JECFA, SCF dan sekitar 90 organisasi lain di 100 negara.

ADI (acceptable daily intake) dikira dengan membahagikan maksimum dos yang tidak menunjukkan ketoksikan dan kesan sampingan pada haiwan dengan 100 (NOAEL no observable adverse effect level). Untuk semua E-s yang diluluskan, penggunaannya setiap hari dan seumur hidup dalam had ADI tidak mempengaruhi kesihatan.

Dengan kata lain, anda tidak akan dapat mengambil lebih daripada satu peratus daripada dos yang selamat. Saya mendapat contoh baik: jumlah garam maksimum yang dibenarkan adalah sekitar 6 g sehari (norma WHO baru), dan ADI untuk garam adalah 60 mg (6 gram dibahagikan dengan pembahagi 100). Tetapi kita mengambil sekitar 10-12 g garam setiap hari, dengan itu melebihi pengambilan harian yang dibenarkan 200 kali (6).

Kesimpulan: Aspartam adalah pengganti gula yang paling selamat untuk penghidap diabetes dan orang yang mengawal berat badan mereka dengan satu-satunya keburukan - tidak boleh ditambah dalam makanan bakar.

Natrium Siklamat E952

Pemanis yang enak, murah, dan selamat tanpa kalori. Siklamat telah disetujui oleh organisasi kesehatan di 130 negara (11), dan hanya di AS “menonjol”. Kisah tentang E952 patut dipelajari, dan saya ingin membagikannya di akhir bagian ini, tetapi pertama-tama mari kita bahas apa itu.

Model molekul siklamat 3D

Sifat-sifat

• Formula kimia C6H12NNaO3S
• Massa molekul 201.216 g/mol
• Serbuk kristal sangat manis, 30 kali lebih manis daripada sukrosa.
• Umur simpan hingga 5 tahun.
• Dalam kombinasi dengan sakarin dan pemanis lain, memberikan rasa manis gula alami.
• Menyembunyikan rasa tidak menyenangkan dari obat-obatan.
• Tidak menyebabkan rasa haus.
• Tidak mempengaruhi gula darah, nafsu makan, pilihan yang baik untuk diabetis.
• Tahan terhadap pemanggangan dan mendidih.

Pengaruh pada tubuh

99,8% zat dikeluarkan dalam bentuk tidak berubah melalui urin dan tinja, tetapi sekitar 0,2% dapat diproses oleh beberapa bakteri usus menjadi hidrokarbon beracun dalam kelompok amina sikloheksilamin. Dosis harian normal siklamat tidak diserap oleh usus dan sepenuhnya dikeluarkan (12, 13).

Model sikloheksilamin 3D

Karena amina ini neurotoksik, ini dipelajari dengan cermat dalam konteks pengaruhnya terhadap detak jantung dan tekanan pada diabetis: pengambilan siklamat tidak mempengaruhi jantung ( 14 ).

Menurut hukum UE, pemeriksaan bahan tambahan makanan dilakukan setiap tahun, hasil pengamatan dianalisis dan dicatat dalam registri. E952 bukan pengecualian dan selama keberadaannya telah terkumpul ratusan penelitian toksikologi, epidemiologi, dan klinis.

Dalam Critical Reviews in Toxicology dipublikasikan tinjauan yang baik mengenai semua penelitian tentang tambahan E952 mulai dari tahun 1968. Jika saya tidak memiliki jawaban untuk beberapa pertanyaan spesifik, dokumen ini ada dengan informasinya.

Pada tahun 2003, hubungan antara kemandulan dengan penggunaan siklamat secara sistematis diteliti, karena dosis tinggi sangat memengaruhi kesuburan hewan. Tidak ada hubungan yang ditemukan pada manusia (15). Pemeriksaan serupa dilakukan secara terus-menerus, terutama pada diabetis, karena mereka lebih sering menggunakan pengganti gula dan merupakan kelompok risiko.

ADI siklamat belum ditentukan. Norma ditetapkan untuk sikloheksilamin - 11 mg/kg berat badan per hari. Dengan demikian, untuk melebihi norma senyawa beracun, seseorang harus mengkonsumsi sekitar 200 gram siklamat. Namun, untuk sikloheksilamin muncul di usus Anda, harus ada koloni enterokokus patogenik di sana. Tidak mungkin melebihi dosis maksimum tanpa disadari.

Mengapa E952 dilarang di AS

Kembali ke sejarah jatuhnya pemanis kedua yang paling populer. Setelah menerima paten pada tahun 1939 dan hingga tahun 1951, penelitian komprehensif tentang zat ini dilakukan. Toksikologi dan karsinogenesis bersih dan pada tahun 51 di AS disetujui. Pada pertengahan tahun 60-an, pengganti gula tanpa kalori mengambil 30% pasar gula hanya di Amerika.

Ini tidak bisa berlangsung lama, dan pada tahun 1968, Asosiasi Gula (The Sugar Association) menginisiasi penelitian “kanker” siklamat, menginvestasikan $4 juta.

Penelitian “unik” yang belum berhasil direproduksi hingga saat ini

Mereka berhasil: 80 tikus diberi dosis siklamat dengan sakarin 10:1 setiap hari, yang setara dengan 105 liter cola ringan. Setelah satu tahun, semua tikus masih hidup; setelah 78 minggu, tinggal 50 ekor. Pada minggu ke-79, tikus mulai diberi 125 mg/kg sikloheksilamin murni (!) di samping campuran pemanis.

Setelah 104 minggu (2 tahun) dan penambahan racun setiap hari, tinggal 34 tikus, dan dalam kelompok kontrol ada 39. Karena usia, percobaan dihentikan dan autopsi menunjukkan kanker kandung kemih pada 8 jantan dari 80 di kelompok siklamat. Ini menunjukkan bahwa bahkan racun murni tidak memiliki pengaruh signifikan terhadap perkembangan tumor (17).

Setelah memeriksa hasil di FDA, pemanis dilarang di AS, dan karena amendemen hukum, siklamat tidak dapat dikembalikan ke daftar zat aman hingga hari ini. Inti dari amendemen: jika bahan tambahan terbukti karsinogenik - larangan seumur hidup. Bahkan jika ratusan penelitian berikut membantahnya. Organisasi kesehatan negara lain tidak terburu-buru seperti itu.

Larangan siklamat dikritik oleh seluruh dunia ilmiah. Tentang penelitian yang meragukan pada tikus, terdapat anekdot, karena hasilnya belum berhasil direproduksi oleh siapa pun hingga saat ini.

Secara teoritis, ada alasan kanker pada tikus. Ini terkait dengan urin unik tikus jantan yang mengandung protein α2U-globulin, dan pH sangat bergeser ke arah alkali (dari 6,5 dan lebih). Interaksi metabolit siklamat dengan protein ini dalam kombinasi dengan reaksi alkali mungkin menyebabkan kanker, tetapi mekanisme ini belum dapat dipahami hingga saat ini. Di bawah ini, di bagian tentang sakarin, saya akan kembali ke ini. Tambahan E952 tidak menyebabkan kanker pada manusia.

Rehabilitasi E952

Penelitian selama 24 tahun (dari tahun 70 hingga 94) pada tiga spesies monyet akhirnya mengalahkan mitos tentang karsinogenisitas siklamat (18). 21 monyet diberi pengganti gula 5 kali seminggu dari lahir hingga 24 tahun. Dosis tersebut setara dengan 270 liter minuman bersoda, atau 45 kali melebihi maksimum harian untuk manusia. Kelompok kontrol terdiri dari 16 individu yang dikuliti dan diautopsi di akhir periode bersama dengan individu yang diuji.

Pemanis tidak mempengaruhi kondisi umum primata, kelompok “siklamat” hanya memiliki 3 tumor lebih banyak (kanker dari etiologi berbeda), tetapi jumlah monyet dalam kelompok ini 5 individu lebih banyak. Penelitian DNA inti dan kromosom monyet tidak menunjukkan adanya kerusakan tidak biasa, untuk E952 mutagenitasnya tidak pernah terkonfirmasi.

Kesimpulan: ini adalah pengganti gula yang baik untuk diabetes, tanpa kalori, yang tidak pantas menjadi objek pemasaran hitam “Tanpa Siklamat”.

Sakarin E954

Pemanis aman pertama di dunia, yang telah mengalami banyak pasang surut. Kisah sakarin yang sudah berjalan selama 120 tahun tidak bisa dijelaskan dalam dua kata - ini mengingatkan pada detektif spionase skala dunia dengan Roosevelt, Churchill, dan bea cukai Swiss sebagai karakter utama (19).

Tambahan E954 mendapatkan lebih banyak perhatian daripada aspartam dan siklamat digabungkan. Di akhir bagian ini, saya akan membahas penelitian paling terkenal, yang metodologinya mengundang perhatian dalam komunitas ilmiah dan hampir mengakhiri pemanis gula pertama yang aman.

Sifat-sifat

• Formula kimia: C7H5NO3S
• Massa molekul: 183,18 g/mol
• Serbuk kristal tanpa bau.
• Memiliki rasa logam dan pahit dalam konsentrasi tinggi, tetapi dalam campuran dengan siklamat memberikan rasa manis gula.
• Tidak rusak selama beberapa dekade.
• 300 hingga 550 kali lebih manis daripada sukrosa (tergantung pada metode produksi).
• Mengkonsolidasikan dan meningkatkan aroma produk.
• Dalam pemanggangan mempertahankan sifatnya.

Pengaruh pada tubuh

Sakarin tidak dicerna dan cepat dikeluarkan dengan urin dalam bentuk tidak berubah (20). Pengaruh jangka panjang telah diperiksa pada beberapa generasi hewan laboratorium yang berbeda. Hasil menunjukkan tidak ada pengaruh pada DNA (21).

Masih di awal abad ke-20, ada kekhawatiran bahwa sakarin dapat dimetabolisme menjadi asam sulfamoylbenzoat, tetapi metode laboratorium tidak membuktikannya (22). Penelitian “dalam tabung” dapat menyebabkan hidrolisis pemanis menjadi asam sulfamoylbenzoat pada pH larutan tidak lebih dari 5 dan hanya setelah 48 jam berada dalam larutan (tidak ada yang bisa menahan urin begitu lama, dan pH 5 bukan norma).

Sintesis sakarin menurut salah satu dari banyak paten. Dari batu bara, ini tidak diproduksi selama hampir 80 tahun.

Pada tikus yang diberi 50 mg sakarin setiap hari selama satu tahun, 96% zat dikeluarkan dalam 7 hari, setelah itu setiap organ diperiksa untuk molekul radioaktif yang tersisa. Individu yang diberikan dosis yang memadai seumur hidupnya mengeluarkan 96-100% dengan urin dan tinja dalam waktu 24-72 jam (23).

Masalah dengan pengeluaran pemanis E954 terjadi pada kelinci laboratorium yang diberi 5 gram zat secara sekaligus, dengan maksimum harian 5 mg/kg berat badan. Setelah 72 jam, kelinci diautopsi dan sakarin ditemukan di organ pencernaan hewan dalam bentuk yang tidak berubah.

Minuman diet tahun 50an dengan siklamat dan sakarin

Penelitian epidemiologi kanker kandung kemih pada manusia di antara 40.000 kasus kanker dari berbagai etiologi tidak menemukan hubungan antara penyakit ini dan penggunaan pengganti gula. Dalam kelompok tersebut termasuk diabetis yang telah mengkonsumsi pemanis selama puluhan tahun.

Skenario “siklamat” tidak berhasil

Kembali ke percobaan pada tikus, yang bisa mengakhiri era sakarin. Situasi ini persis sama dengan penelitian “kanker” siklamat. Pada bulan Maret 1977, ilmuwan Kanada berhasil menyebabkan kanker kandung kemih pada tikus.

Segera dibuat grafik pelarangan bertahap zat tersebut di Kanada, meskipun hasil awal diakui secara umum sebagai prematur. Di AS berusaha melakukan hal yang sama dengan merujuk pada amendemen. American Cancer Society dan Diabetes Association menghalangi ini tanpa reproduksi penelitian sendiri, karena metode Kanada sangat mengerikan.

Salah satu penelitian paling memalukan dalam sejarah sains

Dua generasi tikus, dari lahir hingga mati alami, mendapat 12 gram sakarin setiap hari (400 liter minuman bersoda per hari). Dalam generasi pertama, 3 dari 100 tikus mengembangkan kanker kandung kemih, dalam generasi kedua - 14 dari 100, dan hanya pada jantan (24). Saya tidak menemukan informasi tentang kelompok kontrol untuk membandingkan jumlah tumor.

FDA mengkritik keras penelitian dan menunjukkan bahwa bahkan jika seseorang sepenuhnya mengganti gula dengan sakarin dalam diet mereka, mengonsumsi lebih dari 2 mg/kg berat badan tidak mungkin. Hewan dipaksa menerima dosis E954 yang ribuan kali lipat, dan pada saat yang sama, mereka mati karena usia tua secara alami. Percobaan konyol di Kanada menjadi bukti yang mencolok tentang toleransi terhadap sakarin.

Penyebab kanker yang mungkin adalah sejumlah besar kristal natrium dan kalsium sakarin, yang mengiritasi dinding kandung kemih hewan yang secara alami cenderung mengakumulasi berbagai garam. Ini menyebabkan peningkatan pembelahan sel dan, sebagai akibatnya, kanker. Anda dapat membayangkan betapa sakitnya tikus-tikus ini sepanjang hidup mereka? Setiap orang yang pernah mengalami kolik ginjal memahami ini dengan baik…

Kesimpulan: sejarah sakarin bisa banyak bercerita tentang masyarakat kita. Sangat cepat pengganti gula yang paling aman ini akan disingkirkan oleh pesaing modern yang lebih lezat. Sementara itu, saya akan menunggu kehadiran neotam di supermarket, dan saya akan minum teh dengan E954.

Sukralosa E955

Pemanis semi-sintetik yang disintesis dari gula melalui klorinasi sukrosa. Salah satu pengganti gula yang paling enak dan aman tanpa kalori yang ada di dunia (29). Dan yang paling mahal, sayangnya.

Seperti biasa, penemuan rasa manis dari zat ini terjadi secara tidak sengaja, tetapi sejak saat itu pada tahun 1976 berbagai modifikasi dengan molekul sukrosa telah membuat zat ini hingga 1000 kali lebih manis dari gula. Di UE, tambahan ini menerima E-nya pada tahun 2004, pemeriksaannya memakan waktu lebih dari 20 tahun.

Molekul klor menggantikan 3 molekul hidroksida.

Sifat

• Rumus kimia C12H19Cl3O8
• Massa molekul 397.626 g/mol
• Manis yang intensitas gula.
• Tidak memicu produksi insulin dan tidak memengaruhi mikroflora usus (27, 32).
• Tidak meningkatkan rasa lapar (35).
• Mempertahankan rasa manis saat memanggang.
• Karena konsentrasi manis yang sangat tinggi, E955 dicampur dengan pati modifikasi atau maltodekstrin untuk bentuk meja dalam tablet - indeks glikemik mereka menghapus manfaat sukralosa untuk penderita diabetes. Masalah yang sama juga berlaku untuk steviozid.
• Tidak memiliki aftertaste.

Pengaruh pada tubuh

E955 tidak dicerna: 86% dikeluarkan melalui tinja, 11% melalui urin, dan sekitar 3% dalam bentuk senyawa asam glukuronat dan sukralosa. Ada kekhawatiran tentang kandungan klorin dalam senyawa ini, tetapi semua kekhawatiran itu tidak berdasar - E955 tidak terurai di saluran pencernaan dan cepat dikeluarkan tanpa terakumulasi di jaringan dan organ.

Выделение 14С-сукралозы (с радиоактивной меткой для облегчения ее обнаружения) melalui urin dan tinja. 2 relawan. Dosis 10 mg/kg sekali.

Farmakokinetik dan farmakodinamika zat ini dijelaskan dengan baik dalam penelitian Metabolisme dan Farmakokinetik Sukralosa pada Manusia pada tahun 2000. Tabel ekskresi tepat dari sana.

Pada tikus, sukralosa memicu pelepasan hormon mirip insulin melalui reseptor rasa manis di dalam saluran pencernaan (ini adalah penemuan dekade terakhir), tetapi mekanisme ini ternyata jauh lebih kompleks pada manusia - tambahan ini tidak dapat meningkatkan kadar insulin pada manusia dengan pemberian infus larutan (33). Kita tidak cukup hanya dengan rasa, tanpa karbohidrat dan glukosa.

Sukralosa tidak mempengaruhi kadar insulin dan glukosa

Ratusan penelitian pada hewan telah dilakukan, termasuk yang diinisiasi oleh WHO, PBB, JECFA, FDA, dan hanya satu pada tahun 2008 yang menunjukkan pengaruh pada mikroflora usus pada tikus (28). Hewan diberikan Splenda - campuran komersial antara maltodekstrin dan sukralosa. Para ilmuwan menyimpulkan bahwa pengganti gula tersebut menekan bakteri berguna, mengurangi ketersediaan biologis makanan dan memicu kenaikan berat badan.

Penelitian tersebut menyebabkan kegaduhan di media dan menarik perhatian ketat dari komunitas ilmiah, karena hasilnya bertentangan dengan dua dekade observasi klinis dan epidemiologis. Kritik pun datang. Manipulasi data dan banyak kesalahan yang sangat ceroboh terungkap. Tinjauan dan kritik lengkap diterbitkan di Regulatory Toxicology and Pharmacology .

Kankerogenitas, toksisitas kronis, dan genotoksisitas tidak pernah terbukti untuk sukralosa (30).

Minuman dengan tambahan E955

ADI sukralosa adalah 15 mg/kg berat badan per hari. Konsumsi aktual dari tambahan ini tergantung pada kebiasaan diet seseorang. E955 kini semakin sering ditambahkan ke dalam saus tomat, makanan penutup, minuman, dan produk lainnya. Sehubungan dengan ini, sebuah pengamatan dilakukan terhadap dua ribu keluarga Amerika selama 2 minggu. Para peneliti menghitung jumlah gula dalam diet relawan dan menggantinya dengan sukralosa (secara empiris). Angkanya 14 kali lebih rendah daripada ADI. Singkatnya, tidak mungkin untuk melebihi batas maksimal yang diizinkan.

Kesimpulan: sukralosa adalah pengganti gula non-kalori terbaik saat ini, tetapi untuk penggunaan industri. Sebagai pilihan meja, harus dicampur dengan pengisi yang memiliki kalori, sayangnya.

Acesulfame Kalium. Peningkat rasa pemanis

E950 hampir selalu menjadi pendamping aspartam dan siklamat sebagai peningkat dan penyempurna rasa pemanis. Jika pemanis dicampur dengan acesulfame kalium, campuran tersebut menjadi dua kali lebih manis dan lebih mendekati rasa gula. Ia tidak pernah digunakan sendiri, dan memang tidak perlu.

Zat ini dikeluarkan oleh ginjal 100%, dalam keadaan tidak berubah. ADI acesulfame adalah 15 mg/kg. Di Eropa, normanya adalah 9 mg/kg.

Acesulfame-K memiliki tingkat toksisitas akut dan kronis yang rendah, dua kali lebih rendah daripada garam meja (dan penggunaannya jauh lebih sedikit). Ini karena ia tidak dimetabolisme dan tidak terakumulasi. Di AS pada Oktober 2005, dalam konteks Program Toksikologi Nasional, dilakukan penelitian tentang pengaruh zat ini pada tikus. Dalam hal ini, tikus dari dua garis dengan kecenderungan untuk membentuk tumor, menerima dosis harian acesulfame-K yang setara dengan 4-5 g/kg berat menjadi selama 9 bulan. Tumor tidak berkembang lebih sering daripada di kelompok kontrol. Jumlah acesulfame sesuai dengan konsumsi harian sebesar 315 g per orang dengan berat 70 kg (25).

Modifikator Gula S6973 dan S617

Peningkat rasa manis. Pada tahun 2012, komisi tambahan makanan JECFA mengeluarkan pernyataan positif tentang keamanan senyawa ini. Melalui modifikator ini, jumlah gula dalam produk dapat dikurangi hingga 50% tanpa mengorbankan intensitas rasa manis. Tinjauan penelitian toksikologis “Toxicological evaluation of two flavors with modifying properties S6973 and S617” diterbitkan dalam Food and Chemical Toxicology .

• Rumus kimia C15H22N4O4S
• Massa molekul 354.425 g/mol

Tambahan ini memiliki ketersediaan biologis yang sangat rendah, tidak diserap di usus, tidak menunjukkan genotoksisitas dan sitotoksisitas (2 generasi tikus). Penelitian modifikator ini dilakukan pada tikus dan monyet selama 3 bulan dengan dosis harian 20 mg/kg dan 100 mg/kg. Tes toksisitas ibu (pengaruh pada janin) - 1 gram per kg tidak menunjukkan pengaruh apa pun. Toksikologi sangat bersih. Semua detail dengan grafik tersedia di tautan di atas.

Jadi, jika Anda menemukan modifikator gula S6973 atau S617 dalam komposisi produk, Anda sudah tahu apa tambahan ini. Ada kabar bahwa di suatu tempat dijual gula yang berlabel “manis”, yang mengandung S6973, tetapi saya belum pernah menemukannya.

Pengganti Gula Alami dan Generasi Baru Sintetis

Dari pengganti gula alami yang tanpa kalori, hanya ekstrak stevia Steviocide E960 yang tersedia, yang rasanya seperti paku berkarat. Akan ada artikel terpisah mengenai steviocide, tetapi saya tidak menyertakannya dalam peringkat pengganti gula yang enak dan aman.

Dalam pengembangan, para ahli kimia memiliki sejumlah senyawa super manis dan mahal yang berasal dari tanaman: kurkulin, brazzein, glikosida dari buah Munk, mirakulin, monatine, monelin, pentadin, taumatin (E957). Jika Anda mau, hampir semua ini sudah dapat dibeli dan dicoba sekarang.

Semua senyawa lainnya, seperti fruktosa, eritritol, xylitol, sorbitol, dan lainnya - memiliki kalori yang bukan nol. Saya tidak akan membahas mereka.

Neotam (Neotame)

Bentuk modifikasi dari aspartam, sekitar 8000 kali lebih manis dari gula. Tahan terhadap pemanggangan, memiliki indeks glikemik nol. Aman untuk orang dengan PKU. Metabolisme ini berbeda dari aspartam: dari molekul E961 hanya 8% metanol yang akan dihasilkan. Dalam volume, aspartam ini 40 kali lebih sedikit. Meskipun pengumuman ini mengingatkan saya pada pemasaran dalam semangat “air mineral tanpa GMO”. Mengenai metanol dari aspartam, Anda sudah melihat di tabel sebelumnya.

ADI neotam adalah 0,3 mg/kg berat badan atau 44 kaleng cola pada E961 (saat ini tidak diproduksi). Saat ini, ini adalah pemanis sintetik termurah: 1% dari harga gula.

Advantam (Advantame)

Pemanis terbaru, yang belum mendapatkan E-nya. Dibuat berbasis aspartam dan isovanilin, tetapi 20.000 kali lebih manis daripada gula. Karena jumlah homoeopati dalam produk, cocok untuk penderita fenilketonuria. Molekul advantam stabil pada suhu tinggi. Tidak dimetabolisme oleh tubuh. ADI advantam adalah 32,8 mg per kg berat badan. FDA menyetujui zat ini pada tahun 2014 setelah serangkaian uji coba pada hewan. Namun, sebagai pengganti gula rumah tangga, kita kemungkinan tidak akan mencobanya dalam waktu dekat.

Bukan hanya advantam yang dibuat berbasis aspartam. Beberapa pilihan yang lebih manis dari E951: alitam E956 (nama dagang aklam), Acesulfame-aspartam sodium salt E962 (saya minum Pepsi dengan campuran ini, enak), neotam.

Hubungan antara Diabetes, Obesitas, dan Pemanis. Hipotesis dan Fakta

Ada beberapa hipotesis yang menghubungkan obesitas dan diabetes dengan pengganti gula buatan non-kalori. Saya telah melakukan penyelidikan terpisah mengenai hal ini, karena topik ini adalah yang paling mengganggu saya. Mari kita tinjau hipotesis paling populer dan data faktual.

Pengganti gula memicu keinginan untuk mengkonsumsi lebih banyak makanan manis.

Semua yang enak menimbulkan keinginan untuk “mengulang” (36). Sifat ini dikaitkan dengan endorfin. Pengeluaran endorfin adalah reaksi terhadap glukosa dalam darah dan rasa yang menyenangkan. Hipotalamus benar-benar memotivasi kita untuk mengonsumsi makanan yang enak, berlemak, dan manis (37).

Uji klinis menunjukkan bahawa kadar hormon stres menurun dan kadar endorfin meningkat baik dari sukrosa maupun sakarin (38). Jika kita harus mengatasi stres, lebih baik dengan sesuatu yang enak dan ringan pada masa yang sama.

Keberkesanan rasa manis sebagai anestesi telah dikaji pada bayi. Ujian dengan penyuntikan tumit bayi baru lahir menunjukkan kesan penghilang rasa sakit dari rasa manis tanpa penglibatan glukosa (siklamat + sakarin). Bayi tidak boleh diberikan larutan gula dan madu sebagai penenang dan penghilang rasa sakit kerana risiko perkembangan enterokolit nekrotik, oleh itu para saintis sentiasa mencari alternatif yang tidak berbahaya (39).

Kesimpulan: jika kita menikmati rasa produk, kita cenderung menjadi lebih lapar. Tidak kira sama ada terdapat glukosa, aspartam atau steviol dalam komposisinya. Asid amino melakukan perkara yang sama kepada reseptor rasa kita.

Pemanis mendorong pengeluaran insulin

Terdapat cerita bahawa rasa manis menyebabkan pengeluaran insulin dan secara drastik mengurangkan tahap glukosa. Ini tidak benar. Insulin hanya sedikit memberi reaksi kepada isyarat dari reseptor rasa, malah tidak boleh dikesan dalam kajian makmal. “Lepasan” hormon hanya berlaku apabila terdapat peningkatan glukosa dalam darah (40).

Kesimpulan: Semua yang masuk ke dalam mulut dan mempunyai rasa makanan (asid amino dan lain-lain), akan menyebabkan respon lemah dari pankreas, dan setelah itu, semuanya bergantung pada glukosa dalam darah (41).

Penyelidikan dalam pediatrik

Pada tahun 2011, dalam penerbitan perubatan Pediatric Clinics of North America diterbitkan satu tinjauan terhadap 70 kajian mengenai kesan pengganti gula tiruan pada metabolisme dan berat badan kanak-kanak, yang dimulakan oleh Program Penyelidikan Institut Kesihatan Kebangsaan (…). Tinjauan ini melibatkan empat bahan yang diluluskan oleh FDA: aspartam, sakarin, neotam, dan sukralosa.

Beberapa tesis dari tinjauan:

1. Tiada hubungan langsung yang dapat dikesan antara pemanis dan obesiti pada kanak-kanak, tetapi kanak-kanak yang berlebihan berat badan lebih banyak meminum minuman ‘ringan’ (bagi saya, itu logik).
2. Mungkin, pengetahuan tentang kalori rendah dalam produk menyebabkan kesilapan kognitif - yang dipanggil superkompensasi kalori: kita membenarkan diri kita untuk makan lebih banyak. Fenomena ini dipelajari dengan baik dalam produk yang ditandakan sebagai “bebas lemak”: orang makan 2-3 kali lebih banyak kerana “ia tidak berlemak”.
3. Kesan pada bakteria usus tidak disahkan oleh kajian kawalan plasebo berkualiti, tetapi penyelidikan dalam arah ini masih diteruskan. Beberapa data yang meragukan hanya ada untuk sakarin (lihat di bawah).
4. Pemanis yang tidak mengandungi kalori tidak menjejaskan pengeluaran hormon pengatur glukosa, seperti insulin.

Adakah superkompensasi kalori itu nyata?

Beberapa puluh kajian berkaitan dengan superkompensasi kalori semasa penggunaan pemanis. Dua pemerhatian klinikal nampaknya paling menarik:

1. 8 pesakit dengan obesiti dirawat di hospital dan tidak tahu bahawa mereka mengambil bahagian dalam eksperimen selama 15 hari. Gula dalam diet mereka secara rahsia digantikan dengan aspartam (tahun 1977, pada masa itu ini mungkin dilakukan tanpa kesan undang-undang). Penggantian gula secara tersembunyi membawa kepada penurunan pengambilan kalori sebanyak 25% tanpa superkompensasi. Orang tidak tahu bahawa pemakanan mereka menjadi kurang berenergi, jadi tidak terlintas dalam fikiran mereka untuk “menambah”. Malangnya, 8 orang bukanlah sampel yang baik, tetapi pemerhatian ini menarik (42).
2. Sekumpulan 24 sukarelawan selama 5 hari mengambil sarapan bijirin: tidak manis; dengan gula; dengan aspartam. Separuh daripada peserta tahu komposisi penuh sarapan, manakala separuh lagi tidak diberitahu. Dalam kumpulan kedua, tiada pilihan yang mempengaruhi pengambilan makanan seterusnya, tetapi dalam kumpulan pertama, mereka yang tahu bahawa sarapan mereka tidak mengandungi gula, mengimbangi “kekurangan” itu kemudian.

Kesimpulan: dengan kata lain, bagi manusia tidak ada kaitan dengan fisiologi - apabila anda tahu bahawa dalam kopi tidak ada 3 sudu gula, tetapi tablet pemanis, maka anda boleh membenarkan diri anda untuk mengambil 3 gula-gula atau krim tebal. Saya terlalu mengenali ini dari pengalaman peribadi, dan “pandangan dari luar” eksperimen tersebut membolehkan saya mengawal diri dengan lebih baik dan tidak melakukan kesilapan kognitif seperti itu.

Kesan terhadap rasa lapar dan dahaga

Air dengan gula tidak menghilangkan dahaga. Sebaiknya - air bersih, sedikit kurang baik - air dengan pemanis (43). Soalan lain adalah sama ada kita perlu minum sesuatu selain air ketika dahaga. Kesan minuman manis terhadap rasa lapar juga merupakan tema yang tidak asing lagi dalam kajian: soda diet berasaskan aspartam 30 minit sebelum makan secara signifikan mengurangkan rasa lapar subjektif, berbanding dengan air mineral pada jumlah yang sama (44, 45).

Pengganti gula menyebabkan penambahan berat badan

Bergantung kepada metodologi, hasil kajian berbeza secara signifikan:

• Kajian klinikal eksperimen menunjukkan bahawa penggantian gula dengan pemanis sama ada mengurangkan berat badan atau mengekalkannya. Tinjauan berdasarkan data tidak mengesahkan konsep bahawa pengganti gula membawa kepada peningkatan pengambilan kalori dan peningkatan berat badan (46).
• Pemerhatian tanpa kawalan klinikal, atau berdasarkan borang yang diisi, menunjukkan penambahan berat badan dan korelasi dengan penggunaan pemanis.

Apabila anda membaca kajian yang berkualiti, rawak yang dikawalkan plasebo, keputusan selalu memihak kepada penurunan berat badan atau pengekalan berat. Salah satu contoh ialah kajian tentang kesan soda bergula terhadap berat anak-anak di Belanda. Kajian ini melibatkan 642 kanak-kanak berumur 5 hingga 12 tahun. Kesimpulan: pengurangan jumlah “gula cecair” mengurangkan berat badan dengan lebih berkesan daripada pengurangan sumber kalori lain (47,48).

Penyelidikan kanak-kanak lain menunjukkan bahawa minuman manis satu jam sebelum makan mengurangkan selera makan lebih baik daripada air. Ini baik untuk kanak-kanak yang banyak makan, tetapi buruk untuk yang tidak mahu (49).

Kesan terhadap mikrobiom usus

Kesimpulan ini diambil oleh para saintis Israel di Jabatan Imunologi, Institut Sains Weizmann. Penyelidikan ini diterbitkan dalam Nature pada tahun 2014 (50).

“Pemanis tiruan menyebabkan ketidak toleran terhadap glukosa dengan mengubah mikrobiota usus” - dengan tajuk ini bahan ini diterbitkan dalam jurnal yang dikaji. Para penyelidik mengada-adakan kisah yang menarik untuk tajuk yang cantik - hanya sakarin yang terlibat, kesimpulan dibuat menggunakan teknik yang “kotor”.

Para saintis mendakwa bahawa pada tikus yang diberi campuran harian sakarin dan glukosa, jenis mikroorganisma tertentu mula berkembang biak, yang menghasilkan glukosa. Tikus steril yang diberikan najis subjek juga mengalami masalah. Kemudian tikus-tikus diberi antibiotik dan kesannya hilang dalam masa 4 minggu.

Seterusnya, kajian enam hari dilakukan ke atas 7 orang dari pelbagai usia dan jantina (!), yang diberikan 10 paket pemanis tambahan setiap hari. Selepas 6 hari, najis manusia dimasukkan ke dalam tikus steril, glukosa mereka meningkat. Empat daripada sukarelawan mula menunjukkan simptom yang sama (tidak).

Apa yang tidak kena dengan penyelidikan ini?

1. Haiwan tidak menerima E954 yang tulen, tetapi campuran gula + sakarin (95% gula), yang mungkin menyumbang kepada pembiakan bakteria yang lebih aktif, sebahagian daripadanya menghasilkan glukosa. Ini telah dibuktikan oleh ratusan kajian tentang gula (51).
2. Hanya pemerhatian yang diterangkan, tanpa mekanisme kejadiannya ketidak toleran terhadap glukosa. Tiada analisis data yang diperoleh dijalankan. Walau bagaimanapun, E954 telah melalui ratusan kajian jenis ini sepanjang 100 tahun. Suntikan sakarin, pengenalan intraperitoneal, pemberian makanan, dan manipulasi lain yang tidak berkaitan dengan realiti belum pernah membawa kepada keputusan seperti ini.
3. Tujuh orang bukanlah sampel yang baik. Biasanya saya tidak membaca kajian seperti ini, dan tidak jelas bagaimana ini boleh diterbitkan dalam Nature. Jika bahan seperti ini dicuba untuk diterbitkan dalam jurnal klinikal, pasti akan ditolak.
4. Najis manusia dimasukkan ke dalam tikus steril, dan mereka berasa tidak sihat. Saya pun tidak tahu bagaimana untuk mengulas tentang itu.
5. Tiada kawalan penggunaan pengganti, diet sukarelawan tidak diterangkan. Perlu diingat, separuh daripada kumpulan menghadapi 6 hari dengan sakarin tanpa sebarang perubahan.

Data dalam graf menggabungkan hari 1-4 dan 5-7, diolah dalam dua gelombang. Jika graf dibina dari hari 1 hingga 7, keputusan tidak menunjukkan kepentingan statistik.

Grafik tentang mikroflora dibina dari hari 1 hingga 7, tetapi terdapat hasil “ajaib” pada hari ke-5 untuk sukarelawan ketiga, yang mempengaruhi pembentangan kurva. Jika mengambil kira bahawa pertumbuhan bakteria “diabetik” berkaitan dengan diet tinggi protein, yogurt, alkohol, maka sakarin tidak mempunyai kaitan di sini. Tetapi kita tidak tahu apa yang dimakan oleh orang-orang ini.

Kesan diet tertentu terhadap pertumbuhan bakteria usus

Penyelidikan yang aneh, yang bertentangan dengan data yang dikumpulkan selama 100 tahun. Kesimpulan dari jenis eksperimen ini boleh mempengaruhi keputusan politik, seperti yang berlaku dengan siklamat. Nasib baik, tinjauan data yang telah dikumpul dilakukan secara berkala, dan tidak perlu bergantung hanya kepada satu pendapat (52).

Itu sahaja. Jika anda telah membaca hingga akhir, kerja ini dilakukan dengan sia-sia. Sudah tentu, saya tidak mempunyai jawapan kepada semua soalan, dan jika saya terlepas sesuatu - sila tanyakan dalam komen, saya akan mencari!

Pautan

Semua pautan dari artikel ini telah dikumpulkan dalam satu fail di Google Drive , dengan komen dan buku mengenai evolusi rasa.

Video sains popular dengan pakar neurologi Nikita Zhukov (pencipta senarai ubat yang dilarang ) mengenai pemanis: