घरेलु योगर्टबाट कसरी चिज बनाउने
केही समय अघि मैले फार्मेसीको स्टार्टरबाट घरेलु योगर्ट बनाउन सुरु गरेँ। योगर्ट घरको ताजा दूध वा प्याकेटको दूध दुवैबाट राम्रो, घना, पोषणयुक्त र अमिलोपनविनाको बन्छ। मलाई जिज्ञासा भयो कि योगर्टबाट चिज बनाउन सकिन्छ कि, जस्तै अडिगे चिज, पनीर, रिकोटा वा फिलाडेल्फिया।
हिजो मैले योगर्टबाट घरेलु फिलाडेल्फिया चिज बनाएँ। विदेशी पाककलाको वेबसाइटमा राम्रो तस्बिर फेला पर्यो, किनभने प्रक्रिया हुँदा मैले आफ्ना तस्बिर खिच्ने सोचिन। म विस्तृतमा लेख्न प्रयास गर्छु। योगर्टको लागि स्टार्टर प्राथमिक (मातृ स्टार्ट, VIVO) नभई दोस्रो “बैच” थियो - प्रारम्भिक योगर्टबाट म ४ चम्चा लिन्छु र १ लिटर दूध (३९-४० डिग्रीसम्म तताइएको)मा मिलाउँछु (अनुदेश अनुसार)। जब योगर्ट तयार हुन्छ, म यसलाई फ्रिजमा रातभरका लागि राख्छु।
योगर्टबाट बनाइएको घरेलु फिलाडेल्फिया चिज।
म एउटा डण्डीलाई भाँडामा राख्छु, त्यसलाई सुती कपडाले ढाक्छु, र त्यसमा योगर्टको घना सामग्री सावधानीपूर्वक सर्छु। मैंले ढक्कनले ढाकेर फ्रिजमा राखेँ ताकि पाप्रा नबनसकोस र कुनै बेक्टेरिया नपरोस्।
कुनै बिन्दुमा, चिजको तह बाक्लिँदै जान्छ र सिराको साना थोपा मुश्किलले निस्कन्छन्। त्यसैले मैले प्रत्येक ३-४ घण्टामा योगर्टलाई चलाएँ, र सिरा निकासमा बाधा पुर्याइरहेको चिजलाई सावधानीपूर्वक हटाएँ। यो गर्नु अनिवार्य छैन होला, तर यसले प्रक्रिया निकै छिटो बनाउँछ। करिब आठ घण्टा पछि, मैले कपडालाई गाँठो बनाएँ, गाँठोमा हल्का तौल राखेँ र रातभर राखेँ। बिहान फ्रिजबाट मलाई कोमल क्रीम-चिज प्राप्त भयो, जुन मैले लसुन, साग र नुनसँग मिश्रण गरेँ।
ताजा दूध र कागतीको रसबाट पनीर बनाउने प्रक्रिया। गहिएको तौल।
घरेलु चिजको स्वाद र बनावट “क्रीम बोनजुर” वा फिलाडेल्फियासँग कुनै पनि तरिकाले कम छैन। योगर्टबाट बनेको चिजमा प्रायः अमिलोपन हुँदैन। १ लिटर गाउँले ताजा दूधबाट १ लिटर योगर्ट र २६० ग्राम क्रीम-चिज प्राप्त हुन्छ। लगभग ७०० मिलीलिटर सिरा निक्लिन्छ। मैले १ लिटर दूध १० ग्रिभ्ना (२० रूबल) मा किन्ने गर्दछन्, जसले गर्दा चिजको लागत निकै कम पर्छ। केही सिराले खमीरयुक्त आटा बनाउन, अरूले पराठा पकाउन प्रयोग गरें।
योगर्टबाट दही
योगर्टबाट दही बनाउन मलाई असफलता भयो, यद्यपि विधिहरू त छन्। त्यही योगर्ट, जुन क्रीम-चिजका लागि पनि प्रयोग गरेँ, मैले एउटा लिटरको भाँडोमा जलभाफमा राखेँ। २ घण्टासम्म पानीलाई उम्लन सुरु गर्ने पूर्वसम्म तताएँ र पछि बन्द गरेँ। तर योगर्ट जम्न चाहेन। म कागतीको रस वा कुनै अम्लको प्रयोग किन गरेँ? किनभने मलाई सम्पूर्ण पातमा दही प्राप्त गर्न मन थियो, जबकि उबालेर र चलाउँदा दानादार दही मात्र प्राप्त हुन्छ।
घरमै बनाइएको योगर्टबाट अडिगे चिज वा दही यसरी देखिनुपर्छ।
जहाँ मेरो धैर्य सकियो, मैले डण्डीलाई मलमलले छोपें र २ घण्टा मध्यम तापमा सिरा केही मात्रामा छुटिएको योगर्टलाई विभाजन गरें। भाँडोको तलतर्फको योगर्ट केहीचाहिँ रबरको जस्तो भयो भने मध्य भाग यसैयोगर्ट नै रह्यो।
मलाई लाग्छ, योगर्टलाई जम्नको लागि आवश्यक अम्लको अभाव भयो।
अन्ततः मलाई फेरि फिलाडेल्फिया जस्तो चिज प्राप्त भयो, त्यो आंशिक रूपमा पनीर जस्तै देखिन्थ्यो। रातभर गहिन्छ राखिएको। २ लिटर योगर्टबाट झन्डै ३३० ग्राम चिज प्राप्त भयो। सिरा पुर्ण रूपमा छुटाइएको थियो। सिरामा हल्का नुनिलो घोल (१.५ गिलास सिратर्फ १ चम्चा नुन) तयार गरें र चिजलाई मलमलसहित यसमा डुबाएँ।
मेरोसँग अरु १ लिटर योगर्ट बचेको थियो, जुन मैले एउटा भाँडोमा कागती अम्ल थपेर तताएँ। यसले कणहरुमा जमायो र थोरै नरम दहीको रूपमा परिणत गर्यो। यसको परिमाण कम थियो। यो मैले आशा गरेको चिज थिएन, तर यो पनि मैले प्रयोग गरें।
नरम मर्खब चिज-दहीबाट मैले किसमिससहित पराठाको लागि मिठो परिपूर्ति तयार गरें। पराठा सिरामा बनाइएको थियो, जुन क्रीम-चिज र असफल दही बनाउन बचेको थियो।
मैले यस्तो निष्कर्ष निकालें। योगर्टबाट क्रीम-चिज शानदार बन्छ, तर दही बनाउनचाहिँ या त दहीको प्रयोग गर्नुपर्छ, या त ताजा दूधमा केही जमाउने सामग्री वा अम्ल थप्नुपर्छ। अन्यथा, सायदै मेरो सीपमा कमी छ (जुन असम्भव पनि छैन)।
