Hoe maak je kaas van zelfgemaakte yoghurt
Onlangs ben ik begonnen met het maken van zelfgemaakte yoghurt van farmacologische starters. De yoghurt is uitstekend, zowel van zelfgemaakte als van verpakte melk - zonder zuurheid, stevig en voedzaam. Ik vroeg me af of het mogelijk is om kaas van yoghurt te maken, zoals Adyghe-kaas, paneer, ricotta of Philadelphia.
Gisteren heb ik zelfgemaakte Philadelphia-kaas van yoghurt gemaakt. Ik vond mooie foto’s op buitenlandse culinaire websites, omdat ik vergat om mijn eigen foto’s te maken tijdens het proces. Ik zal het zo gedetailleerd mogelijk beschrijven. De starter voor de yoghurt was niet de moederstarter uit het potje (VIVO), maar van een tweede “fabriek” - van de moederstarter neem ik 4 eetlepels en voeg dit toe aan één liter melk, verwarmd tot 39-40 graden (alles volgens de instructies). Wanneer de yoghurt klaar is, zet ik het in de koelkast om een nacht na te rijpen.
Zelfgemaakte Philadelphia-kaas van yoghurt.
Ik zette een vergiet op een pan, bedekte het met een linnen doek en kiepte voorzichtig de stevige yoghurt-stolsel erin. Ik bedekte het met een deksel om ervoor te zorgen dat er geen korstvorming optreedt en om bacteriën buiten te houden, en zette het in de koelkast.
Op een gegeven moment sijpelt de wei moeizaam door de samengeperste laag kaas, daarom roerde ik de yoghurt elke 3-4 uur door en “schraapte” de gevormde kaas eraf, die de afvoer van de wei belemmerde. Misschien is het niet echt nodig, maar het versnelt het proces aanzienlijk. Na een uur of acht verzamelde ik de doek in een knoop, bond het vast en zette er een klein gewicht op voor de nacht. ‘Ochtends haalde ik de delicate roomkaas uit de koelkast, die ik mengde met knoflook en dille en een beetje zout erbij deed.
Bereiding van paneer van verse melk en citroensap. Gewicht uit een vijzel.
De smaak en structuur van de zelfgemaakte roomkaas kunnen niet tippen aan die van “Krem Bonjour” of Philadelphia. De kaas van yoghurt heeft vrijwel geen zuurheid. Van één liter volle boerenmelk krijg je één liter yoghurt en 260 gram roomkaas. Ongeveer 700 ml wei werd afgetapt. Ik koop melk voor een zeer goede prijs - 10 UAH per liter (20 roebel), de prijs van de kaas is dan werkelijk goedkoop. Een deel van de wei gebruikte ik voor gistdeeg, de rest voor pannenkoeken.
Kwark van yoghurt
De kwark van yoghurt is niet gelukt, hoewel er recepten zijn. Ik zette dezelfde yoghurt die ik voor de roomkaas had gebruikt, in een waterbad in literflessen. Ik verwarmde het water gedurende 2 uur praktisch tot het kookpunt en schakelde het uit - de yoghurt wilde maar niet stremmen. Waarom heb ik de klassieke methode met citroensap of zuur niet gebruikt? Omdat ik kwark in lagen wilde krijgen, zonder de massa te verstoren, en bij koken en roeren krijg je korrelige kwark.
Zo zou kwark of Adyghe kaas van zelfgemaakte yoghurt eruit moeten zien.
Toen mijn geduld opraakte, bedekte ik het vergiet met een kaasdoek en liet de yoghurt uitlekken, waarin na twee uur gematigd verwarmen de wei toch een beetje was gescheiden. De yoghurt op de bodem van de flessen werd een beetje rubberachtig, terwijl het in het midden nog steeds yoghurt was.
Ik begrijp dat er niet genoeg zuur in de yoghurt zat om te stremmen.
Uit deze poging kreeg ik dezelfde Philadelphia, maar steviger - het leek op paneer. ’s Nachts zette ik er gewicht op. Van twee liter yoghurt kreeg ik ongeveer 330 gram kaas en ik drukte de wei er heel goed uit. Van de wei maakte ik een zwakke zoutoplossing (een theelepel zout op anderhalve kop wei) en dompelde de kaas daar direct in, nog in de kaasdoek.
Ik had nog een liter yoghurt over, die ik verwarmde in een pannetje met toevoeging van citroenzuur - dit stremde tot kleine korreltjes en er ontstond een zachte kwark, maar heel weinig. Dit was absoluut niet wat ik had verwacht, maar ook deze kwark kwam van pas.
Van de zachte roomkaas maakte ik een zoete vulling voor pannenkoeken met rozijnen. De pannenkoeken werden gemaakt met de wei die overbleef van het maken van roomkaas en de “mislukte” kwark.
Mijn conclusie is als volgt. Roomkaas van yoghurt blijkt geweldig te zijn, maar kwark moet toch worden gemaakt van karnemelk of verse melk met de toevoeging van een stollingsenzym of zuur, of misschien komen mijn handen niet van de juiste plek (wat overigens niet uitgesloten is).
