Nitraten, nitrieten, nitrosamines: laatste onderzoeken en geschiedenis van conserveermiddelen

Onlangs ontdekte ik dat alle voedingsadditieven regelmatig een systematische herwaardering ondergaan. Eerder verzamelde onderzoeksresultaten worden aangevuld, en soms wordt de ADI (Aanvaardbare Dagelijkse Inname) herzien. In het licht van de laatste herziening van nitriet (E 249-250) en nitraat (E 251-252) door de EFSA, besloot ik er zelf meer over te leren. In dit artikel probeer ik op objectieve wijze de voor- en nadelen van natriumnitriet en nitraten te beschrijven – de meest gedemoniseerde conserveermiddelen – en kijk ik naar hun voordelen en risico’s op de lange termijn voor onze gezondheid.

Geen tijd om alles te lezen? Onderaan het artikel vind je een korte samenvatting in de vorm van hoofdpunten.

Het materiaal is gebaseerd op gegevens uit wetenschappelijk en medisch onderzoek. De literatuurlijst, links en vertaalde bronnen staan aan het einde van het artikel.

Waarom worden nitraten en nitrieten toegevoegd aan voeding?

Nitriet- en nitraatzouten worden toegevoegd aan vleesproducten als conserveermiddel en antibacteriële stof tegen micro-organismen die botulinetoxine produceren, evenals andere schadelijke ziekteverwekkers. Als bonus geeft additief E-250 het product ook een kenmerkende smaak en kleur.

Waarom vlees? Een perfecte omgeving voor Clostridium botulinum: gebrek aan lucht, warmte, en vochtigheid. Bijvoorbeeld zoals in worst of een pot met ingemaakte groenten. Overigens, dankzij nitrieten staan commerciële vleesproducten al 50 jaar onderaan de lijst van bronnen van voedselvergiftiging door botulinetoxine. De lijst wordt aangevoerd door zelfgemaakte ingelegde paddenstoelen.

De roze kleur die bewerkt vlees krijgt, is het resultaat van een interactie tussen het pigment myoglobine en toegevoegde nitrieten. Het gevormde stikstofoxidederivaat van nitriet reageert met het pigment en zet het om in een andere vorm: nitrosomyoglobine.

De roze kleur van bewerkt vlees is het resultaat van een reactie van NO3 met vleespigment.

Niet alleen doktersworst. Werkelijke bronnen van nitraten en nitrieten

Groenten en drinkwater zijn de hoofdbestanddelen van nitraten in ons dieet. Slechts 5% van de totale hoeveelheid nitraten wordt verkregen via “synthetische” conserveermiddelen. Nitraten in water komen voort uit microben die ammoniak in de bodem oxideren. Bronnen van ammoniak zijn onder andere rottende planten, mest, neerslag uit uitlaatgassen en de verbranding van brandstoffen, evenals stikstofhoudende meststoffen.

Ondanks een algemene afname in het gebruik van stikstofhoudende meststoffen, neemt de hoeveelheid nitraten in grondwater niet af. Dit suggereert dat kunstmest niet de belangrijkste bron van vervuiling is. Overigens bevat kraanwater vaak veel minder nitraten dan water uit particuliere bronnen zoals putten.

Een uitgebalanceerd dieet, rijk aan bladgroenten, kan de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid nitraten aanzienlijk overschrijden – en dat is prima.

Opmerkelijk is dat het nitrietgehalte in groenten stijgt tijdens de opslag, omdat nitraten worden omgezet in nitriet (NO3 verliest een zuurstofmolecuul -> NO2). Tegelijkertijd daalt het niveau van nitrieten in bewerkt vlees omdat ze worden omgezet in stikstofoxide (NO). Meer hierover in het chemiegedeelte.

De houding ten aanzien van deze belangrijke toevoegingen is verdeeld: de angst voor conserveermiddelen wordt voortdurend aangewakkerd door de media, en weinig mensen willen het onderwerp grondiger onderzoeken.

Nitraten in groenten en fruit

Bladgroenten kunnen meer dan 1000 mg nitraat per kilogram verse groente bevatten. De grootste hoeveelheden vinden we in alledaagse groenten zoals selderij, sla (3500 mg/kg), rode biet, spinazie (tot 4259 mg/kg), rucola en snijbiet. De concentraties variëren afhankelijk van de regio, het seizoen, het gebruik van meststoffen en het gewas. Ter vergelijking: bewerkte vleesproducten bevatten tussen de 0,2 en 450 mg nitraat per kilogram.

Zie voor meer over het nitraatgehalte in voedsel de review Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, in sectie 2.5 (links naar Nederlandse vertalingen aan het einde van het artikel); monografie IARC vol.94, blz. 46-100; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10, American Society for Nutrition.

Een voorbeeld: bietensap verlaagt de bloeddruk en versterkt de bloedvaten. Laten we naar de cijfers kijken: twee glazen bietensap per dag verlagen de systolische bloeddruk met 5,4 tot 12 mmHg en de diastolische druk tot 10 mmHg. In deze hoeveelheid bietensap zit tussen 154% en 630% van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid nitraat. Het nitraatgehalte in een glas biologisch bietensap ligt tussen 70% en 672% van de dagelijkse hoeveelheid; in niet-biologisch is dat 142% tot 1260%.

Deze cijfers alleen zeggen nog weinig. Dit is waarom: een hoog gehalte aan ascorbinezuur, primaire amines en fenolische verbindingen in sommige groenten en fruit voorkomt de vorming van andere stikstofoxidederivaten (NO), die uiteindelijk tot schadelijke nitrosamines kunnen leiden. Deze eigenschap is onderzocht en toegepast om een veilige versie van additief E-250 te creëren (zie verderop).

Het traditionele Japanse dieet bevat gemiddeld 18,8 mg/kg lichaamsgewicht aan nitraten per dag, terwijl de ADI 3,7 mg/kg is. Onder klinische observatie verlaagde een Japanse voeding bij Europeanen de diastolische bloeddruk gemiddeld met 5 eenheden.

“Nitraatrijke” groenten maken deel uit van een uitgebalanceerd dieet. De voedingsindustrie heeft niets nieuws toegevoegd, maar heeft de negatieve eigenschappen van natuurlijke conserveermiddelen beter onder controle weten te krijgen.

Over zogenaamde nitraatmeters, lees hier uitleg van het Russische Rospotrebnadzor .

Marketingparadoxen: selderij in plaats van conserveermiddelen

In Canada en de VS zijn worstjes erg populair waarin in plaats van additief E-250 selderijpoeder wordt gebruikt – een natuurlijke bron van nitraten. Deze worstjes worden gepromoot als gezonder dan producten met chemisch gesynthetiseerde conserveermiddelen.

Nitrietgehalte in deze worstjes kan zelfs hoger zijn dan de gereguleerde norm.

Consumenten die “groene” producten verkiezen, kiezen voor spinazie, selderij en bietensap, zonder zich te realiseren dat deze groenten dezelfde chemische verbindingen bevatten die ze proberen te vermijden in bewerkte vleesproducten (in hoeveelheden die vele malen groter zijn dan de norm voor “chemische” conserveermiddelen).

Selderijzout of selderijpoeder – extreem rijk aan nitriet, en verhoogt de productprijs aanzienlijk.

Het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) reguleert streng de samenstelling van producten met de labels “organisch” en “natuurlijk”. Er mogen geen synthetische componenten worden toegevoegd. Maar om een product smaakvol, mooi en veilig te houden, moeten conserveermiddelen en kleurstoffen alsnog worden toegevoegd… in de vorm van selderijpoeder of acerolakers (voor de juiste kleur), gemengd met bacterieculturen die nitraten omzetten in nitrieten. Een organisch product moet uiteindelijk een vergelijkbare concentratie conserveermiddel E-250 bevatten als een niet-organisch product voordat het verkocht mag worden.

Geschiedenis van nitraat en nitriet vanaf 200 v.Chr. tot nu

Vlees werd al 5000 jaar geleden gepekeld, maar de eerste bewijzen van het gebruik van nitraatzouten stammen van de Romeinen, rond 200 v.Chr. (er zijn gegevens van Homerus uit 850 v.Chr.). De Romeinen leerden vlees pekelen van de Grieken, maar zij merkten voor het eerst op dat zout uit bepaalde bronnen zorgde voor een intens roze kleur van het vlees en een versterking van het aroma.

Romeins reliëf uit de 2e eeuw n.Chr.

Pas later werd de “vervuiler” van het zout geïdentificeerd als kalium nitraat (destijds bekend als salpeter). De chemische samenstelling van salpeter werd ontdekt door Antoine Lavoisier. Helaas kan ik niet bij alle historische gebeurtenissen stilstaan.

Voor de industriële revolutie werden nitraten uitsluitend uit natuurlijke bronnen gewonnen: sedimenten wereldwijd, uit urine, as, guano, diverse organische stoffen en grond. Lang voordat salpeter als buskruit werd gebruikt, werd het ingezet voor vlees- en worstconservering. Vlees bewaren was een nauwkeurige wetenschap die ervaring en precisie vergde, aangezien de smaak en het uiterlijk van het product, en zelfs het leven van de consument ervan afhingen.

Vintage handleidingen voor vleesconservering, jaren 1920.

In tijden waarin conserveermiddel nitraat (NO3) werd gebruikt, verliep de omzetting naar nitriet (NO2) vaak inefficiënt, wat leidde tot een onvoldoende conserverende werking of een te hoog nitraatgehalte in het eindproduct.

Het begrip van hoe salpeter werkt, kwam pas eind 19e eeuw. In 1891 ontdekte Dr. Ed Polenski dat nitraat onder invloed van bepaalde bacteriën in nitriet werd omgezet. Deze ontdekking veranderde de wereld, omdat men begreep dat NO2 verantwoordelijk is voor de conservering en kleur van vlees. Ook werd toen aangetoond dat Clostridium botulinum, de hoofdoorzaak van ernstige botulismevergiftiging, werd onderdrukt.

Injectiesterilisatie van vlees, jaren 1920.

De Eerste Wereldoorlog bracht zijn eigen aanpassingen met zich mee. Legers hadden goed houdbaar conservenvoedsel nodig, maar munitie was belangrijker. Het verbod op het gebruik van salpeter in de voedingsmiddelenindustrie in verschillende landen ten gunste van wapenproductie dwong slagers over te schakelen op nitriet (meer historische details hier ).

In 1923 begon een reeks experimenten die de minimale hoeveelheid natriumnitriet vaststelden die nodig was voor doeltreffende bacteriële remming en productverbetering. Gigantische voorraden van natriumnitriet uit het leger, of “Praagse zout”, kwamen op de markt. Dit wordt tot op de dag van vandaag verkocht onder de merknaam “Powder Prague”.

Er was ook sprake van een “samenzwering”. Nog voor de goedkeuring door de FDA werd nitriet in 1905 in de VS stiekem als conserveermiddel toegevoegd.

WHO stelde de eerste ADI voor nitraat vast in 1962. Volgens het FDA-rapport waarop de limiet was gebaseerd, berekende de WHO dat 0,5 gram natriumnitraat per kilo lichaamsgewicht veilig was voor ratten en honden. Volgens de regels werd deze waarde met een factor 100 verlaagd om een volledig veilige dagelijkse inname voor mensen te garanderen — 3,7 mg natriumnitraat per kilo lichaamsgewicht.

De moderne vooroordelen tegen deze conserveermiddelen stammen uit de jaren 60-70, toen dierstudies aangaven dat nitrosaminen een carcinogeen potentieel hebben (er komt een aparte sectie hierover hieronder).

Een oplossing werd gevonden. Aan recepten werden antioxidanten toegevoegd: vitamine E, natriumascorbaat of het isomeer natriumerythorbaat, die de vorming van nitrosaminen bij het thermisch verwerken van vlees verhinderen. Toch werd de negatieve perceptie rond nitrietzout bestendigd door sensatiebeluste media die correcties vermeden.

In de jaren 80 begon men het belang van stikstofmonoxide en zijn metabolieten in verschillende fysiologische processen te begrijpen, wat leidde tot een heroverweging van de rol van nitraat en nitriet. Maar het onderwerp “nitriet veroorzaakt kanker” bleef telkens terugkomen, steeds met meer bewijs voor de veiligheid van de toevoegingen, maar zonder het publiek volledig te overtuigen. Intussen werden uitbraken van botulisme een zeldzaamheid, wat uitsluitend te danken is aan conserveermiddelen op nitraatbasis.

Als je geïnteresseerd bent in de historische achtergrond van het gebruik van nitrietzout, lees meer: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

Chemie van stikstofmonoxide (NO), nitrieten en nitraten

Nitraat (NO3) is een ion dat wijdverspreid voorkomt in het milieu. Het wordt gevormd uit stikstofmonoxide (NO). NO is een natuurlijke verbinding die in het lichaam wordt gesynthetiseerd uit het aminozuur arginine, maar ook van buitenaf wordt ingenomen via voedsel en water.

Nitriet en nitraat maken deel uit van de stikstofcyclus: nitraat wordt omgezet in nitriet wanneer het een zuurstofmolecuul verliest onder invloed van bacteriën en andere processen. De stikstofcyclus omvat N-nitrosaminen, N-nitrosamiden en andere stikstofverbindingen.

De rol van stikstofmonoxide in fysiologische processen is enorm. NO is een signaalmolecuul dat gemakkelijk door celmembranen kan passeren, interacteert met receptor-eiwitten en betrokken is bij de “signaaloverdracht” binnen cellen. Deze verbinding beïnvloedt meerdere processen tegelijk (pleiotroop signaalmolecuul).

Waarvoor is stikstofmonoxide en zijn metabolieten verantwoordelijk?

• Reguleren van de bloeddruk en bloedstroom (denk aan infuusoplossingen met nitraat in de cardiologie en nitroglycerine);
• Behoud van de tonus van bloedvaten;
• Voorkomen van bloedplaatjesaggregatie;
• Overdracht van zenuwimpulsen en energieprocessen in mitochondriën, en functies van het immuun-, endocrien systeem en netvlies;
• Sneller herstel van bloedvaten na ischemie, bovendien speelt NO een rol bij het ontspannen van gladde spiercellen in bloedvaten;
• Verminderen van ontstekingen in micovasculaire structuren;
• Afzwakken van oxidatieve stress;
• Verhogen van de productie van beschermend slijm in het maagdarmkanaal en de bloedstroom naar het slijmvlies van de maag;
• Verminderen van het risico op type 2-diabetes en metabool syndroom (vooralsnog alleen bewezen in dierstudies).
• Momenteel wordt de invloed van NO bestudeerd in lever- en hartspierregeneratie, evenals de mogelijke samenhang met cystische fibrose, gehoorziekten en clusterhoofdpijn (de meest voorkomende bijwerking van nitraatmedicatie).

Wat gebeurt er met nitraten in het lichaam?

In de jaren 80 werd voor het eerst beschreven dat nitraten in het menselijk lichaam worden gesynthetiseerd. Het werd aangetoond dat stikstofmonoxide kan worden geoxideerd tot nitraat en nitriet. Deze stoffen kunnen gedeeltelijk terug worden gereduceerd naar actief NO, dat vervolgens in het bloed, urine en weefsels wordt aangetroffen.

Een deel van de met voedsel en water opgenomen nitraten wordt onveranderd uitgescheiden. Bacteriën in de mondholte kunnen echter een deel van het nitraat vasthouden uit voedsel tijdens het kauwen en omzetten in nitriet (6-7%). Dit nitriet stroomt mee met speeksel, waarbij het tot 25% kan uitmaken. In speeksel kan het NO3-niveau 20 keer hoger zijn dan in bloedplasma.

Waarom hebben we een mechanisme voor het opnemen van nitraten? Er is een theorie, deels met bewijsmateriaal, dat het een vorm van immuniteit is, geconcentreerd in speeksel en de mondholte. Nitraat uit voeding, omgezet in nitriet, beschermt tegen pathogenen en microben die in het maagzuur kunnen overleven. Bovendien kan stabiel nitriet (met een halveringstijd van 5-8 uur) gemakkelijk worden omgezet in stikstofmonoxide als het lichaam er tekort aan heeft (halveringstijd 0,05 tot 1,18 milliseconden).

Nitraten uit voedsel dienen als alternatieve stikstofbron, naast arginine. Over bacteriën gesproken: mondspoeling na een maaltijd vermindert de hoeveelheid nitriet in het plasma en verhoogt lichtjes de bloeddruk bij ratten en mensen.

Nitriet komt voor in moedermelk in de eerste dagen na de bevalling. Zuigelingen ontvangen bijna 1 mg/kg lichaamsgewicht per dag, wat meer dan 10 keer de ADI overschrijdt. Nitriet in moedermelk beschermt tegen ziekteverwekkende bacteriën voordat de eigen darmmicroflora zich heeft ontwikkeld om zelf NO2 te synthetiseren. Daarnaast dient het als stikstofmonoxidebron, wat hypoxie voorkomt.

Ontstekingsprocessen in het lichaam beïnvloeden de metabolisme van stikstofverbindingen. Infecties, parasieten en auto-immuunontstekingen versterken de biosynthese van stikstofmonoxide, nitrate en nitriet.

Het niveau van NO2 in maagsap hangt af van de zuurgraad. Bij onvoldoende maagzuur neemt de groei van bacteriën toe, die nitraat omzetten. Dit leidt tot een complexe kettingreactie die tot verhoogde niveaus van nitraat veroorzaakt. Pathogene bacteriën in de nieren en blaas hebben vergelijkbare eigenschappen.

Sommige gereduceerde stikstofverbindingen kunnen de snelheid van mutaties en celdood verhogen of verhinderen dat hemoglobine zuurstof bindt. Alle negatieve effecten zijn afhankelijk van de hoeveelheid externe nitraat en de stikstof die wordt gesynthetiseerd door micro-organismen in het lichaam.

Een klein deel van nitriet kan worden omgezet in een groep verbindingen genaamd nitrosaminen. Sommige nitrosaminen hebben een potentieel carcinogeen effect. In monografie IARC vol.94 wordt uitgebreid ingegaan op de biochemie en farmacologie van nitraten en nitrieten in hoofdstuk 4.1 Absorption, distribution, metabolism, and excretion.

Het gebruik van nitraten in de geneeskunde wordt beschreven in de publicatie van het Zweedse Instituut voor Farmacologie “Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide”, sectie 1.3.1.

Nitraten, nitrieten, nitrosaminen en kanker

De rol van stikstofmonoxide en zijn derivaten in kankervorming wordt al meer dan 50 jaar bestudeerd. Nitrieten en nitraten veroorzaken op zichzelf geen kanker, maar kunnen kankerverwekkende verbindingen vormen zoals nitrosaminen (zie het IARC-verslag, sectie 4.3).

In 2010 classificeerde het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) nitrieten in [tooltip tip=“Deze categorie omvat agentia waarvoor beperkt bewijs van carcinogeniteit bij mensen bestaat en onvoldoende bewijs bij dierstudies.”]groep 2B[/tooltip]: mogelijk kankerverwekkend voor mensen, samen met “werken in nachtdiensten” en “dieselemissies”. In de meeste onderzoeken werden laboratoriumdieren blootgesteld aan nitrieten via sondevoeding of drinkwater. Vergelijkingen met controlegroepen tonen geen tumorverhoogde effecten aan ( rapport IARC). Momenteel wordt risico voor mensen beoordeeld op basis van gecombineerde nitrosamine-bronnen zoals werkomstandigheden, roken en voeding.

De FDA heeft deze mogelijke impact meegenomen en beperkte de maximaal toegestane hoeveelheid nitrieten tot 700 delen per miljoen (0,07%) 1 . Daarnaast voorkomt toevoeging van antioxidanten zoals erythorbaten en ascorbaten (deze stoffen worden ook door planten in de natuur gebruikt) de vorming van nitrosaminen.

De hoeveelheden externe nitrieten zijn te klein om gezondheidsrisico’s te vormen. Het grootste deel wordt door het lichaam zelf geproduceerd uit andere stikstofverbindingen. Voor de meeste consumenten is dit alles wat je hoeft te weten over de veiligheid van vleesconserveermiddelen. Maar waarom niet dieper in de materie duiken? Alle wetenschappelijke kennis hierover is samengevat in het IARC-verslag vol.94, sectie 2-5.

De interactie van stikstofverbindingen verschilt afhankelijk van de aanwezigheid van bepaalde katalysatoren, remmers, ontstekingen, pH-niveaus en soorten bacteriën die nitraat kunnen omzetten. Dit verklaart wellicht waarom studie-resultaten over tumoren zo vaak tegenstrijdig zijn (voor deze proeven worden speciaal gefokte rattenrassen gebruikt die vatbaar zijn voor kanker omwille van onze inzichten).

Afhankelijk van de concentratie en typen omringend weefsel kan stikstof zowel mutante celgroei remmen als stimuleren. In hoge concentraties kunnen N-nitrososamenstellingen mutaties veroorzaken en embryoontwikkeling verstoren bij verscheidene diersoorten. Er bestaat een correlatie tussen een verhoogd risico op colorectale kanker en een hoge consumptie van rood vlees en vleesproducten (wat precies als “hoge consumptie” wordt beschouwd, kon ik niet achterhalen). We hebben alleen epidemiologische gegevens; er kunnen geen volledige onderzoeken op mensen worden uitgevoerd. Volgens deze gegevens is de rol van stikstofverbindingen bij carcinogenese niet definitief bewezen.

Het onderzoek naar “tabaks”-kanker bij laboratoriumdieren heeft de kankerverwekkendheid aangetoond van nitrosaminen, die in overvloed aanwezig zijn in tabak en tabaksrook. Nornicotine en nitriet worden omgezet in N-nitrosonornicotine (NNN), een specifieke tabaksnitrosamine-carcinogeen. Dit komt niet in voedsel of de omgeving voor, maar alleen in tabaksrook en bepaalde op nicotine gebaseerde middelen voor verslavingsbehandeling. Het verband tussen de hoeveelheid N-nitrosonornicotine in de urine van een roker en het risico op slokdarmkanker is extreem hoog. Als je rookt maar geen worst eet vanwege E-250, dan…

Hier zijn 2 langetermijnstudies. Een tweejarenonderzoek naar 100 ratten, verdeeld in 3 groepen die respectievelijk 0%, 2,5% en 5% natriumnitraat kregen van het totale dagelijkse dieet gedurende 2 jaar vanaf een leeftijd van 8 weken (equivalent aan 0, 1259 en 2500 mg natriumnitraat per kg lichaamsgewicht per dag). Er werden geen voldoende aanwijzingen voor kankerverwekkendheid gevonden.

Natriumnitriet werd gedurende 2 jaar getest door het Amerikaanse National Toxicology Program op muizen en ratten, 100 exemplaren in 4 groepen. Aan het water werden dagelijks 0, 35, 70 of 130 mg natriumnitriet/kg lichaamsgewicht toegevoegd voor mannetjes en 40, 80 of 150 mg natriumnitriet/kg lichaamsgewicht voor vrouwtjes. Kankerverwekkendheid bleek alleen te worden aangetoond in combinatie met amines en amiden, en sommige resultaten bij mannetjes waren tegenstrijdig.

Nitriet en methemoglobinemie

Methemoglobinemie ontstaat wanneer nitriet reageert met hemoglobine, waardoor het geen zuurstof meer kan transporteren. De aandoening vormt alleen een bedreiging bij ernstige vergiftigingen door vervuild water of is aangeboren. Het enige geval van een methemoglobinemie-epidemie was in de jaren ‘50, toen koeienmest met bacteriën die nitraat in nitriet omzetten in waterputten terechtkwam en er flesvoeding voor zuigelingen werd bereid met dit water. Bloedarmoede werd nooit direct geassocieerd met conserveermiddelen, en de aandoening is bovendien zeer zeldzaam.

De enige reden waarom vleesproducten veilig zijn

De enorme hoeveelheid informatie en clickbaitkoppen verwarren consumenten. Voedselfobieën, neuroses vanwege angst voor voedsel en chemofobie worden steeds meer voorkomende verschijnselen. Intussen zijn uitbraken van botulisme een grote zeldzaamheid geworden, mede dankzij E-250.

We zijn te nonchalant en oppervlakkig geworden door vaccinaties en conserveermiddelen af te wijzen die elke dag onze levens redden, terwijl we tegelijkertijd overdreven voorzichtig zijn door ons dieet te beperken en onszelf van veel nuttige stoffen te beroven. Maar om daar serieus over na te denken, is het nodig om meer te willen weten dan alleen wat er in de koppen wordt verkondigd.

Het is helemaal niet moeilijk om volledig af te zien van worsten, Doktorskaya en ham, maar onthoud dat 95% van de nitrieten en nitraten die we eten, afkomstig zijn van groenten en water, en dat is volkomen normaal. Een “natuurlijk” nitrietmolecuul en een door de mens gesynthetiseerd molecuul zijn identiek en hebben geen verschillen - dat leerden we al tijdens de eerste scheikundelessen op school. Laat niemand ongegronde angsten bij je aanwakkeren!

Literatuur

Het artikel is gebaseerd op materiaal en publicaties van het European Food Safety Authority (EFSA); Food Research Institute, University of Wisconsin USA; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Traditiegetrouw heb ik voor al het materiaal een machinale vertaling gemaakt en geüpload naar GoogleDrive . Ik raad aan de originelen te raadplegen, aangezien ik veel details niet in het artikel kon opnemen.

Op Google Drive staan de volgende documenten:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (een review van het Food Research Institute, University of Wisconsin USA, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (een review van de European Food Safety Authority, opgesteld ter gelegenheid van een periodieke herziening van toevoegingen, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014); Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009);
4. Meat Curing (aanbevelingen voor vleesverwerking met nitrietzout door professor Frederick K. Ray van de Oklahoma State University, met historische achtergrond en specifieke recepten);
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010;
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Samenvatting van de inhoud

• Het conserveermiddel natriumnitriet E-250 is het enige toegestane additief dat effectief de groei van bacteriën die botulinetoxine afscheiden, onderdrukt.
• Onder bepaalde omstandigheden kunnen nitrosamines ontstaan uit nitriet, wat het risico op kanker verhoogt. Maar als natriumerythorbate (ook bekend als ascorbinezuur of E-300) wordt toegevoegd aan het conserveermiddel, wordt het proces van nitrietomzetting naar nitrosamine onmogelijk. Met andere woorden, “vleeswaren”-nitriet vormt geen nitrosamines.
• In een eindproduct van vlees is bijna geen nitriet meer aanwezig, omdat de verbinding deel uitmaakt van de stikstofkringloop. Het additief kan niet altijd worden opgespoord door laboratoriumtests.
• De hoeveelheid nitriet in een kilogram verse spinazie kan 50 kilo ham conserveren.
• GOST 23670-79 voor Doktorskaya-worst, dat van kracht was van 1981 tot 2005, overschreed de toegestane nitrietnorm met 40%. Dit als opmerking voor degenen die nostalgisch zijn naar het Sovjettijdperk zonder chemie.
• In de 21e eeuw worden nitraten niet meer aan vlees toegevoegd, omdat het conserveringsproces met nitraten enkele weken duurt, terwijl het met nitriet slechts 12 uur duurt.
• Nitriet is de enige reden waarom gerookte producten, bacon, worsten, prosciutto, salami en andere vleesdelicatessen niet uit de schappen zijn verdwenen.