Jak zrobić ser z domowego jogurtu

Ostatnio zaczęłam przygotowywać domowy jogurt z aptecznego zakwasu. Jogurt wychodzi doskonały zarówno z mleka domowego, jak i kartonowego – bez kwaskowatości, gęsty, pożywny. Zastanowiłam się, czy można zrobić ser z jogurtu, na przykład adygejski, paneer, ricottę lub Philadelphia.

Wczoraj przygotowałam domowy ser Philadelphia z jogurtu. Znalazłam dobre zdjęcia na zagranicznych stronach kulinarnych, ponieważ własnych nie zdążyłam zrobić w trakcie. Opiszę wszystko jak najdokładniej. Zakwas do jogurtu był nie mateczny z słoiczka (VIVO), a drugiego „z piątej” – z pierwszego jogurtu matecznego biorę 4 łyżki stołowe i dodaję do jednego litra mleka podgrzanego do 39-40 stopni (zgodnie z instrukcją). Kiedy jogurt jest gotowy, wstawiam go do lodówki, aby dojrzewał przez noc.

Domowy ser Philadelphia z jogurtu.

Na garnku postawiłam sitko, wyłożyłam je lnianą ściereczką i ostrożnie przełożyłam do niego gęsty zsiadły jogurt. Przykryłam pokrywką, aby nie utworzyła się skórka i nie dostawały się bakterie, i wstawiłam do lodówki.

W pewnym momencie serwatka z trudem przecieka przez zagęszczający się layer sera, dlatego co 3-4 godziny mieszałam jogurt, “zeskrobując” powstały ser, który utrudniał odpływ serwatki. Prawdopodobnie nie było to konieczne, ale znacząco przyspieszało proces. Po około ośmiu godzinach związałam ściereczkę w supeł, związałam, i postawiłam mały ciężarek na noc. Rano wyjęłam z lodówki delikatny ser kremowy, który wymieszałam z czosnkiem i koprem, lekko posoliłam.

Przygotowanie paneeru z świeżego mleka i soku cytrynowego. Ciężarek z moździerza.

Smak i struktura domowego serka śmietankowego nie ustępują “Krem Bonjour” ani Philadelphia. Z jogurtu ser wychodzi praktycznie bez kwaskowatości. Z jednego litra wiejskiego mleka pełnotłustego otrzymuje się litr jogurtu i 260 gramów śmietankowego sera. Serwatki odciekło około 700 ml. Kupuję mleko w bardzo dobrej cenie - 10 UAH za litr (20 rubli), koszt sera staje się symboliczną kwotą. Część serwatki poszła na ciasto drożdżowe, a druga - na naleśniki.

Twaróg z jogurtu

Twaróg z jogurtu mi się nie udał, chociaż przepisy są. Ten sam jogurt, co do sera kremowego, w litrowych słoikach, postawiłam na kąpiel wodną. Przez 2 godziny podgrzewałam wodę właściwie do początku wrzenia i wyłączałam – jogurt nie chciał się zsiadać. Dlaczego nie skorzystałam z klasycznego sposobu z sokiem cytrynowym lub kwasem? Ponieważ chciałam uzyskać twaróg w warstwach, nie chciałam naruszać integralności masy, a przy gotowaniu i mieszaniu powstanie ziarnisty twaróg.

Tak powinien wyglądać twaróg lub ser adygejski z domowego jogurtu.

Kiedy straciłam cierpliwość, wyłożyłam sitko gazą i odcedziłam jogurt, w którym w ciągu dwóch godzin umiarkowanego podgrzewania serwatka trochę się oddzieliła. Jogurt na dnie słoików stał się nieco gumowaty, a w środku pozostał tym samym jogurtem.

Rozumiem, że jogurtowi brakowało kwasu, aby się zsiadł.

Otrzymałam na wyjściu ten sam ser Philadelphia, ale gęstszy – przypominający paneer. Na noc postawiłam ciężarek. Z dwóch litrów jogurtu około 330 gramów sera, serwatka została dobrze odciśnięta. Na serwatce przygotowałam dość słaby roztwór solny (łyżeczka soli na półtora szklanki serwatki) i bezpośrednio w gazie zanurzyłam w nim ser.

Miałam jeszcze jeden litr jogurtu, który podgrzewałam już w garnuszku z dodatkiem kwasu cytrynowego – zsiadł do malutkich grudek, powstał miękki twaróg, zupełnie mało. To zupełnie nie to, czego się spodziewałam, ale taki twaróg również się przydał.

Z miękkiego delikatnego sera-twarogu przygotowałam słodkie nadzienie do naleśników z rodzynkami. Naleśniki były robione na serwatce, która pozostała po przygotowaniu sera kremowego i pechowego twarogu.

Wyciągnęłam taki wniosek. Ser kremowy z jogurtu wychodzi świetny, a twaróg jednak należy przygotowywać albo z zsiadłego mleka, albo ze świeżego mleka z dodatkiem jakiegoś fermentu tworzącego lub kwasu, albo ręce mam nie z tej strony (co zresztą nie jest wykluczone).