Nitratos, nitritos, nitrosaminas: últimos estudos e história dos conservantes

Recentemente descobri que todos os aditivos alimentares passam por reavaliações sistemáticas periódicas. Resultados de pesquisas acumulados anteriormente são complementados e, ocasionalmente, a IDA (Ingestão Diária Aceitável) é revisada. À luz da recente reavaliação do nitrito (E 249-250) e do nitrato (E 251-252) realizada pela EFSA, finalmente consegui entender esses compostos. Neste artigo, tentarei descrever objetivamente os benefícios e os riscos do nitrito de sódio e dos nitratos — os conservantes mais demonizados — apontando suas vantagens e riscos em relação às consequências de longo prazo para a saúde humana.

Se estiver sem tempo para ler, ao final do artigo há um resumo em tópicos.

O material é baseado em dados de ciência e medicina baseada em evidências. A lista de referências, links e traduções de fontes encontram-se no final do artigo.

Por que nitratos e nitritos são adicionados aos alimentos?

Os sais de nitrito e nitrato são adicionados aos produtos cárneos como conservantes e agentes antibacterianos contra o microorganismo que produz botulotoxina, bem como outros patógenos perigosos. Como bônus, o aditivo E-250 confere ao produto um sabor e cor característicos.

Por que na carne? É o ambiente ideal para o Clostridium botulinum: ausência de oxigênio, calor, umidade. Por exemplo, como nos embutidos ou potes de conserva. Aliás, foi graças aos nitritos que, nos últimos 50 anos, produtos cárneos industriais estão entre as últimas causas listadas de intoxicação por botulismo. A liderança pertence às conservas caseiras de cogumelos.

A coloração rosada adquirida pela carne processada resulta da interação do pigmento mioglobina com os nitritos adicionados — o óxido nítrico derivado do nitrito reage com o pigmento e o transforma em uma forma diferente: a nitrosomioglobina.

A coloração rosada da carne processada é o resultado da reação do NO3 com o pigmento da carne.

Não apenas a mortadela. Fontes reais de nitratos e nitritos

Os vegetais e a água potável são as principais fontes de nitratos na dieta, sendo que os conservantes adicionados correspondem a não mais que 5% do total adquirido de forma “natural”. Os nitratos na água surgem devido ao trabalho de micróbios que oxidam o amoníaco do solo. As fontes de amoníaco, por sua vez, incluem plantas em decomposição, esterco, emissões de veículos e produtos de combustão, além de fertilizantes nitrogenados.

Apesar da redução generalizada no uso de fertilizantes nitrogenados, a quantidade de nitratos nas águas subterrâneas não diminui. Aparentemente, o nitrato industrial não é a principal fonte de contaminação. Curiosamente, a água da torneira geralmente contém menos nitratos que a de poços e cisternas particulares.

Uma dieta equilibrada, rica em vegetais de folhas verdes, pode exceder significativamente o limite diário de nitratos, e isso é normal.

Vale mencionar que o nível de nitrito nos vegetais aumenta durante o armazenamento, pois os nitratos se transformam em nitritos (NO3 perde uma molécula de oxigênio -> NO2), enquanto nos produtos cárneos o nível diminui, convertendo-se em óxido nítrico (NO). Mais detalhes sobre isso na seção de química.

A opinião sobre esses aditivos cruciais é controversa — o medo dos conservantes é constantemente inflamado pela mídia, e poucas pessoas se dispõem a aprofundar o tema.

Nitratos em vegetais e frutas

Os vegetais de folhas verdes podem conter mais de 1000 mg de nitratos por kg de frescor. Os campeões entre os vegetais são plantas familiares, como salsão, alface (3500 mg/kg), beterraba, espinafre (até 4259 mg/kg), rúcula e acelga. As concentrações variam conforme a região de cultivo, a estação do ano, o uso de fertilizantes e a variedade da planta. Em comparação, os produtos cárneos processados contêm de 0,2 a 450 mg de nitrato por quilograma.

Para mais informações sobre o conteúdo de nitratos nos alimentos, consulte o artigo Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, seção 2.5 (links para textos em russo no final do artigo); a monografia IARC vol.94, pp. 46-100; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Por exemplo, o suco de beterraba reduz a pressão arterial e fortalece os vasos sanguíneos. Vamos aos números: dois copos de suco de beterraba por dia podem reduzir a pressão sistólica de 5.4 a 12 mmHg e a diastólica até 10 mmHg. Essa quantidade de suco de beterraba contém entre 154% e 630% da dose diária de nitratos. O teor de nitrato em um copo de suco de beterraba orgânico varia de 70% a 672% da quantidade diária recomendada; no não orgânico, de 142% a 1260%.

Esses são apenas números; o teor de nitrato por si só não significa muito. E aqui está o porquê: o alto conteúdo de ácido ascórbico, aminas primárias e compostos fenólicos em alguns vegetais e frutas impede a formação de outros compostos derivados do óxido nítrico (NO), precursor dos nitratos, incluindo os nitrosaminas. Essa propriedade foi estudada e utilizada para criar uma versão segura do aditivo E-250 (mais detalhes abaixo).

A dieta tradicional japonesa contém, em média, 18,8 mg/kg de massa corporal de nitratos diariamente, enquanto a IDA é de 3,7 mg/kg. Estudos em europeus que seguiram a dieta japonesa sob supervisão clínica mostraram uma redução média de 5 mmHg na pressão arterial diastólica.

Vegetais “ricos em nitrato” são uma parte de uma dieta equilibrada, e a indústria alimentícia não introduziu nada novo, apenas conseguiu controlar os aspectos negativos dos conservantes naturais.

A respeito dos dispositivos como “nitrato-testadores”, consulte o Rospotrebnadzor .

Paradoxos de marketing: salsão em vez de conservantes

No Canadá e nos EUA, salsichas em que o pó de salsão — um acumulador natural de nitratos — substitui o aditivo E-250 ganharam enorme popularidade. Essas salsichas são promovidas como mais saudáveis quando comparadas às que utilizam conservantes sintetizados quimicamente.

A quantidade de nitrito nessas salsichas pode ser até maior que o limite regulamentado.

Consumidores que optam por produtos “verdes” colocam em seus carrinhos de compras espinafre, salsão e suco de beterraba, sem perceber que esses vegetais contêm os mesmos compostos químicos que evitam em produtos processados (em quantidades muito superiores às permitidas para conservantes “químicos”).

Sal ou pó de salsão — alternativa rica em nitrito ao E-250, aumentando significativamente o custo do produto.

O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) regulamenta estritamente a composição dos produtos rotulados como “orgânicos” e “naturais” — ingredientes sintéticos não são permitidos em suas formulações. Mas, para que o produto permaneça saboroso, bonito e seguro, ainda é necessário adicionar conservantes e corantes… na forma de pó de salsão ou cereja acerola (para melhorar a cor), misturados com uma cultura bacteriana que transforma o nitrato em nitrito. O produto final orgânico deve conter a mesma concentração do conservante E-250 que os não orgânicos para ser comercializado.

História do nitrato e do nitrito: de 200 a.C. aos dias atuais

A carne foi salgada pela primeira vez há 5000 anos, mas os primeiros registros do uso de sais de nitrato datam de cerca de 200 a.C. pelos romanos (existem referências ainda mais antigas nas obras de Homero, por volta de 850 a.C.). Os romanos aprenderam a conservar carne com os gregos, mas foram eles os primeiros a observar que o sal evaporado de certas fontes conferia uma coloração rosada intensa à carne e intensificava seu aroma.

Relevo romano do século II d.C.

Muito mais tarde, o “contaminante” do sal foi identificado como nitrato de potássio (anteriormente chamado de salitre). O químico Antoine Lavoisier determinou a composição do salitre. É uma pena não podermos discutir os eventos históricos mais detalhadamente.

Antes da revolução industrial, os nitratos eram obtidos exclusivamente de fontes naturais, como depósitos pelo mundo, urina, cinzas, guano de morcegos e outros materiais orgânicos do solo. Muito antes de o salitre ser usado na pólvora, ele já servia na conservação de carne. A preservação de carne era uma ciência precisa, exigindo experiência e cuidado, já que o uso correto do conservante não só influenciava o sabor e a aparência do produto, mas também a vida dos consumidores.

Livretos antigos sobre conservação de carne, anos 1920.

No período em que o conservante era o nitrato (NO3), sua conversão em nitrito (NO2) nem sempre era eficiente, levando a um efeito conservante insuficiente ou a níveis inadequadamente altos de nitrato no produto final.

A compreensão de como o salitre funcionava só veio no final do século XIX. Em 1891, o Dr. Eduard Polenske descobriu a conversão de nitrato em nitrito por algumas bactérias. Essa descoberta mudou o mundo, pois ficou claro que era o NO2 que fornecia a conservação e a cor à carne. Na mesma época, foi demonstrada a inibição do Clostridium botulinum — a principal causa de intoxicação severa por botulismo.

Esterilização da carne por injeção nos anos 1920. A Primeira Guerra Mundial trouxe suas próprias mudanças. Os exércitos precisavam de conservas que se mantivessem bem armazenadas, mas as munições eram mais prioritárias. A proibição do uso de nitrato de sódio na indústria alimentícia em vários países, em favor da produção de armas, forçou os açougueiros a recorrer ao nitrito (mais detalhes históricos aqui ).

Em 1923, foi iniciada uma série de experimentos que determinaram o nível mínimo de nitrito de sódio necessário para suprimir as bactérias de forma eficaz e melhorar a qualidade do produto. Enormes estoques militares de nitrito de sódio, ou “Sal de Praga”, começaram a ser vendidos. Ainda hoje é comercializado sob a marca “Powder Prague”.

Houve até mesmo um “conluio”. Antes de ser aprovado pela FDA, o nitrito já era secretamente adicionado como conservante desde 1905, nos EUA.

A OMS estabeleceu a primeira IDA para nitrato em 1962. Segundo o relatório da FDA que fundamentou o limite, a OMS calculou que uma dose de 0,5 gramas de nitrato de sódio por kg de peso corporal era segura para ratos e cães. Esse valor foi então dividido por 100 para garantir uma dose diária absolutamente segura para humanos — 3,7 mg de nitrato de sódio por kg de peso corporal.

O preconceito moderno contra esses conservantes vem dos anos 60-70, quando estudos em animais demonstraram o potencial carcinogênico de nitrosaminas (haverá uma seção específica sobre nitrosaminas mais adiante).

Uma solução foi encontrada. Antioxidantes foram incluídos na fórmula, como vitamina E, ascorbato de sódio ou seu isômero eritorbato, que impedem a formação de nitrosaminas durante o cozimento das carnes. Apesar disso, a atitude negativa em relação às propriedades do sal nitritado foi perpetuada pela mídia, que buscava sensacionalismo e frequentemente evitava correções.

Nos anos 80, a importância do óxido nítrico e seus metabólitos em vários processos fisiológicos começou a ser reconhecida, levando a uma reavaliação dos aspectos relacionados ao nitrato e nitrito. No entanto, alegações como “nitrito causa câncer” continuavam ressurgindo por diversas razões, mesmo com o aumento das evidências de segurança das adições, mas sem convencer o público em geral. Enquanto isso, surtos de botulismo tornaram-se extremamente raros, graças exclusivamente aos conservantes à base de nitratos.

Se você tem interesse no aspecto histórico do uso de sal nitritado, leia mais em: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

Química do óxido nítrico (NO), nitritos e nitratos

O nitrato NO3 é um íon amplamente presente no meio ambiente. Ele é formado a partir do monóxido de nitrogênio (NO). O NO é um composto natural que é sintetizado no corpo a partir do aminoácido arginina, além de ser consumido pela alimentação e água.

O nitrato e o nitrito fazem parte do ciclo do nitrogênio, onde o nitrato se transforma em nitrito ao perder uma molécula de oxigênio sob a influência de bactérias e outros processos. O ciclo do nitrogênio envolve N-nitrosaminas, N-nitrosamidas e outros compostos nitrogenados.

O papel do óxido nítrico nos processos fisiológicos é enorme. Ele é uma molécula sinalizadora capaz de atravessar facilmente a membrana celular, interagir com proteínas receptoras e participar da “transmissão de eventos” dentro das células. Este composto influencia simultaneamente diversos processos (é uma molécula sinalizadora pleiotrópica).

Funções do óxido nítrico e seus metabólitos:

• Regula a pressão arterial e o fluxo sanguíneo (pense nos nitratos usados em cardiologia e no nitroglicerina);
• Mantém o tônus dos vasos sanguíneos;
• Impede a agregação de plaquetas;
• Participa na transmissão de impulsos nervosos e no processo energético nas mitocôndrias, além de atuar no sistema imunológico, endócrino e na retina;
• Facilita a recuperação vascular após isquemia e desempenha um papel no relaxamento dos músculos lisos dos vasos;
• Reduz a inflamação em microvasos;
• Atenua o estresse oxidativo;
• Estimula a produção de muco protetor no trato gastrointestinale aumenta o fluxo sanguíneo na mucosa gástrica;
• Reduz o risco de diabetes tipo 2 e síndrome metabólica (atestados apenas em animais de laboratório até o momento);
• Atualmente, os efeitos do NO na regeneração hepática e cardíaca estão sendo estudados, bem como possíveis associações com fibrose cística, doenças auditivas e cefaleias em salvas (o efeito colateral mais comum de medicamentos à base de nitrato).

O que acontece com os nitratos no organismo

O biossíntese dos nitratos no corpo humano foi descrita pela primeira vez nos anos 80. Demonstrou-se que o monóxido de nitrogênio pode ser oxidado em nitrato e nitrito, sendo que estes podem ser parcialmente reconvertidos em NO ativo e encontrados no sangue, urina e tecidos.

Parte dos nitratos ingeridos através da água e alimentos é excretada de forma inalterada. Bactérias bucais capturam uma parcela dos nitratos presentes nos alimentos durante a mastigação, convertendo-os em nitrito (6-7%), que segue pela saliva (até 25%). Na saliva, os níveis de NO3 podem ser 20 vezes maiores do que no plasma sanguíneo.

Qual a finalidade desse mecanismo de captura de nitratos? Há uma teoria, com alguns estudos que a confirmam, de que esse mecanismo pode ser uma forma de imunidade localizada na saliva e cavidade oral. O nitrato dietético convertido em NO2 defende contra patógenos externos e os que podem sobreviver no ambiente ácido do estômago. Além disso, o nitrito estável (meia-vida de 5-8 horas) pode ser usado pelo corpo para sintetizar óxido nítrico rapidamente quando necessário (meia-vida de 0,05 a 1,18 ms).

Os nitratos na dieta servem como uma fonte alternativa de nitrogênio, além da arginina. Curiosamente, alguns estudos mostram que enxaguar a boca após refeições reduz os níveis de nitrito no plasma e aumenta ligeiramente a pressão arterial em ratos e humanos.

O nitrito está presente no leite materno nos primeiros dias após o parto. Os bebês ingerem cerca de 1 mg/kg de peso corporal por dia, mais de 10 vezes o valor do IDA. O nitrito do leite protege os bebês contra bactérias patogênicas antes que sua microbiota estabeleça uma auto-produção de NO2 e atua como fonte de óxido nítrico, prevenindo a hipóxia.

Processos inflamatórios no organismo afetam o metabolismo desses compostos. Infecções, parasitas e doenças autoimunes aumentam a biossíntese de óxido nítrico, nitratos e nitritos.

O nível de NO2 no suco gástrico está diretamente relacionado à sua acidez. Em casos de baixa acidez, o crescimento de bactérias no estômago é facilitado, essas bactérias reduzem o NO3 e iniciam uma reação em cadeia, elevando os níveis de nitrato. Bactérias patogênicas em rins e bexiga também possuem essa capacidade.

Alguns compostos de nitrogênio reduzido podem aumentar a taxa de mutações e apoptosis das células, dificultando a capacidade da hemoglobina em capturar oxigênio. Os efeitos negativos dependem da quantidade de nitratos ingeridos ou metabolizados pela microbiota a partir do óxido nítrico.

Uma pequena quantidade de nitrito pode ser transformada em nitrosaminas, compostos conhecidos pelo potencial carcinogênico. Esse processo é descrito detalhadamente na monografia IARC vol.94, seção 4.1: Absorption, distribution, metabolism, and excretion.

O uso de nitratos na medicina é descrito na publicação do Instituto Sueco de Farmacologia: Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, seção 1.3.1.

Nitratos, nitritos, nitrosaminas e câncer

O papel do óxido nítrico e seus derivados no câncer tem sido objeto de estudo por mais de 50 anos. Nitritos e nitratos, por si só, não causam câncer, mas podem formar as nitrosaminas carcinogênicas (detalhado no relatório do IARC, seção 4.3).

Em 2010, a Agência Internacional para Pesquisa em Câncer (IARC) classificou os nitritos na [tooltip tip=“Esta categoria é usada para agentes com evidências limitadas de carcinogenicidade em humanos e menos do que suficientes em animais de laboratório.”]categoria 2B[/tooltip]: possivelmente cancerígeno para humanos, ao lado de fatores como “trabalho em turnos noturnos” e “emissão de motores a diesel”. A maioria dos estudos realizados em animais expôs-os ao nitrito por meio de água ou sondas, sem aumento significativo de câncer comparado ao grupo controle ( relatório IARC). Atualmente, o risco é avaliado considerando todas as fontes de nitrosaminas, incluindo exposições ocupacionais, tabagismo e outros fatores.

A FDA reconheceu esses possíveis riscos e limitou o uso de nitritos a 700 partes por milhão (0,07%) 1 . Além disso, o uso de antioxidantes como eritrobato e ascorbato (que também são usados pelas plantas na natureza) impede a formação de nitrosaminas.

A quantidade de nitritos externos é tão pequena que não representa risco à saúde. A maior parte é sintetizada pelo próprio organismo a partir de outros compostos nitrogenados. Para a maioria dos consumidores, essa é a principal informação necessária sobre a segurança de conservantes de carne, mas por que não aprofundar? Tudo o que a ciência sabe sobre esse tema está compilado no relatório IARC vol.94, nas seções 2-5.

O impacto de compostos nitrogenados no organismo varia com catalisadores, inibidores, processos inflamatórios, pH, quantidade e tipos de bactérias. Esses fatores podem explicar os resultados contraditórios em estudos oncológicos (usando linhagens específicas de ratos propensos a diferentes formas de câncer).

Dependendo da concentração de compostos nitrogenados e do tipo de tecido envolvendo o tumor, o nitrogênio pode tanto inibir quanto estimular o crescimento das células mutantes. Em concentrações elevadas, os compostos N-nitrosos podem causar mutações e perturbar o desenvolvimento embrionário em várias espécies animais. Existe uma correlação entre o risco aumentado de desenvolver câncer colorretal e o alto consumo de carne vermelha e produtos cárneos (o que significa “alto consumo” — eu ainda não consegui esclarecer). Temos apenas dados epidemiológicos, e não é possível conduzir pesquisas completas com seres humanos. De acordo com esses dados, o papel dos compostos nitrogenados na carcinogênese não foi comprovado de forma conclusiva.

O estudo do câncer relacionado ao tabagismo em animais de laboratório demonstrou a carcinogenicidade dos nitrosaminas, que estão em abundância no tabaco e em sua fumaça. A nicotina secundária e os nitritos são convertidos em N-nitrosonornicotina (NNN), um nitrosamina específica do tabaco e agente carcinogênico. Não está presente em alimentos ou no ambiente, mas somente na fumaça do tabaco e em alguns medicamentos para tratamento do vício em nicotina. A correlação entre o nível de N-nitrosonornicotina na urina de fumantes e o risco de desenvolver câncer de esôfago é extremamente alta. Se você fuma, mas não come salsichas devido ao E-250, então…

Apresento dois estudos a longo prazo. Um acompanhamento de dois anos foi realizado com 100 ratos divididos em três grupos que receberam 0%, 2,5% e 5% de nitrato de sódio em relação ao consumo diário total ao longo de dois anos, desde as oito semanas de vida (equivalente a 0, 1259 e 2500 mg de nitrato de sódio por kg de peso corporal por dia). Não foram obtidas evidências suficientes de carcinogenicidade.

O nitrito de sódio foi avaliado pelo Programa Nacional de Toxicologia dos Estados Unidos por dois anos em ratos e camundongos, 100 indivíduos em quatro grupos. Diariamente, foram adicionados à água 0, 35, 70 ou 130 mg de nitrito de sódio/kg de peso corporal para os machos e 40, 80 ou 150 mg/kg para as fêmeas. A carcinogenicidade foi comprovada apenas em combinação com aminas e amidas; alguns resultados para os machos foram contraditórios.

Nitrito e meta-hemoglobinemia

A meta-hemoglobinemia ocorre quando o nitrito reage com a hemoglobina, impedindo-a de transportar oxigênio. Essa doença é preocupante somente em casos de envenenamentos severos por água contaminada ou em casos congênitos. Houve apenas um caso de epidemia de meta-hemoglobinemia na década de 1950, quando esterco de vaca com bactérias que transformaram nitrato em nitrito contaminou poços. Água contaminada foi usada para preparar fórmula infantil. Anemia nunca foi associada diretamente ao aditivo conservante, e essa condição é extremamente rara.

A única razão pela qual os produtos cárneos são seguros

O grande volume de informações e manchetes sensacionalistas confundem os consumidores. Fobias alimentares, neuroses devido ao medo dos alimentos e quimiofobia estão se tornando cada vez mais comuns. Entretanto, surtos de botulismo tornaram-se uma grande raridade, graças ao E-250.

Estamos ficando negligentes e superficiais ao rejeitar vacinas e conservantes que salvam nossas vidas diariamente, enquanto, ao mesmo tempo, somos excessivamente cautelosos ao restringir dietas e nos privar de muitos nutrientes benéficos. Mas, para refletir seriamente sobre isso, é necessário o desejo de ir além do que é relatado nas manchetes.

Abandonar salsichas, mortadelas e presuntos pode ser relativamente fácil, mas é importante lembrar que 95% dos nitritos e nitratos que consumimos vêm de vegetais e água, e isso é normal. A molécula “natural” de nitrito e a sintetizada pelo homem são idênticas, sem diferenças — aprendemos isso nas primeiras aulas de química na escola. Não deixe que ninguém alimente medos infundados em você!

Referências

Este artigo é baseado em materiais e publicações da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA); Food Research Institute, University of Wisconsin USA; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Como de costume, para todos os materiais, disponibilizei uma tradução automática e enviei para GoogleDrive . Recomendo consultar os originais, pois muitos detalhes não puderam ser incluídos no artigo.

No Google Drive, você encontrará os seguintes documentos:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (revisão do Food Research Institute, University of Wisconsin USA, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (revisão da European Food Safety Authority, lançada durante a revisão programada dos aditivos, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009);
4. Meat Curing (recomendações para o tratamento de carne com sal de nitrito pelo especialista Frederick K. Ray, da Universidade de Oklahoma, com histórico e receitas específicas);
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010;
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Resumo do conteúdo

• O conservante nitrito de sódio E-250 é o único aditivo aprovado que inibe eficazmente o crescimento de bactérias que produzem botulotoxina.
• Sob certas condições, os nitritos podem formar nitrosaminas, que aumentam o risco de câncer. No entanto, ao adicionar eritorbato de sódio (também conhecido como vitamina C ou E-300) ao conservante, o processo de transformação de nitrito em nitrosamina torna-se impossível. Em resumo, nitrosaminas não são produzidas pelos nitritos utilizados em embutidos.
• Em produtos cárneos processados prontos, restam pouquíssimos nitritos, já que o composto faz parte do ciclo do nitrogênio. Muitas vezes, o aditivo nem é detectado em testes laboratoriais.
• A quantidade de nitrito presente em um quilo de espinafre fresco pode conservar 50 quilos de presunto.
• O padrão GOST 23670-79 para a Mortadela Doktorskaya, vigente de 1981 a 2005, excedia o limite permitido de nitritos em 40%. Esse é um detalhe para aqueles que sentem saudades da era soviética “sem química”.
• No século XXI, nitratos não são mais adicionados à carne, porque o processo de conservação com eles leva várias semanas, enquanto com nitrito leva apenas 12 horas.
• O nitrito é a única razão pela qual defumados, bacon, salsichas, presunto cru, salame e outros produtos cárneos de alta qualidade ainda estão disponíveis.