Mai bun decât zahărul: o revizuire a celor mai sigure 4 îndulcitori pe baza cercetărilor

Am avut ca obiectiv să reduc cantitatea de zahăr din dietă. Principala provocare a fost alegerea unui îndulcitor gustos și sigur, fără calorii, cu un impact minim asupra organismului. Pe internet există o mulțime de informații, totuși a fost necesar să cercetez arhivele bibliotecilor medicale și manualele de chimie alimentară, deoarece materialul cu referințe la surse este extrem de limitat. Marea majoritate a articolelor de pe internet sunt povestiri despre miturile dăunătoare ale înlocuitorilor de zahăr, afirmații fără dovezi.

Este important să citim sursa originală, nu titlurile bombastice, așa că am redactat acest ghid pentru cei care nu au capacitatea de a studia singuri tone de date. Poate că faptele vă vor surprinde…

Am ales 4 dintre cei mai studiați și 100% siguri îndulcitori fără calorii: aspartam, ciclamat, zaharină și sucraloză.

Aspartam E951

Este greu de găsit un aditiv alimentar mai studiat decât aspartamul. Chiar este frustrant că atât de multe resurse au fost dedicate studiului unei molecule simple și sigure precum aspartamul, în loc să se abordeze problemele cu adevărat importante de sănătate publică.

Model 3D al moleculei de aspartam și formula moleculară.

E951 este un îndulcitor sintetic fără calorii, de 180 de ori mai dulce decât zahărul. Această dulceață este datorată capacității moleculelor de a se menține pe receptorul gustativ. În cartea „Sweetness and Sweeteners. Biology, Chemistry, and Psychophysics” sunt descrise în detaliu mecanismele percepției gustului dulce și componentele sale genetice. Am adăugat cartea în fișierul cu linkuri suplimentare.

Proprietăți

• Formula chimică C14H18N2O5
• Masa moleculară 294,31 g/mol.
• Gustul dulce se manifestă ușor mai lent decât cel al zaharozei, dar formează o legătură mai puternică cu receptorul. Acest aspect explică gustul de după care majoritatea înlocuitorilor de zahăr - salivă mai greu clătește moleculele de pe receptor.
• Nu provoacă sete. Setea de la băuturi cu înlocuitori de zahăr este un alt mit foarte comun.
• Nu crește pofta de mâncare și nivelul de glucoză (7, 8, 9, 10).
• Nu influențează microbiota intestinală.
• Își pierde dulceața în timpul încălzirii îndelungate, așa că nu este potrivit pentru coacere și fierbere.

De la descoperirea gustului dulce al aspartamului în 1965 și până în zilele noastre au trecut mai mult de 50 de ani și au fost efectuate mai mult de 700 de studii pe bacterii, animale, persoane sănătoase, diabetici, mame care alăptează și chiar sugari (1).

Se pune întrebarea: dacă siguranța sa este dovedită, de unde atâta controversă și „dezvăluiri” în programele TV? Se pare că este vorba despre metaboliti: metanol, formaldehidă și acid aspartic. Haideți să clarificăm acest lucru o dată pentru totdeauna.

Influența asupra organismului

E951 nu poate fi detectat în sânge, chiar și în cazul în care se depășește de mai multe ori doza zilnică recomandată. În stomacul nostru, îndulcitorul se descompune în trei molecule mai ușoare:

• Fenilalanină 50%
• Acid aspartic 40%
• Metanol 10%

Conținutul de compuși dăunători în produsele de zi cu zi este cu mult mai mare decât în înlocuitorul de zahăr.

Aceste substanțe sunt componente absolut obișnuite ale dietei noastre și chiar sunt produse de organismul nostru.

Fenilalanină

Aceasta este o aminoacidă esențială, necesară pentru codonii ADN și formarea melaninei, norepinefrinei și dopaminei. Nu o putem sintetiza și trebuie să o obținem din alimentație. Problemele cu absorbția fenilalaninei apar doar la persoanele cu o boală genetică rară numită fenilcetonurie. În 0,5 l de băutură cu înlocuitor de zahăr E951 - nu mai mult de 0,15 g.

Acid aspartic sau aspartat

Este un aminoacid care participă la biosinteza proteinelor, un neurotransmițător care stimulează secreția hormonului de creștere, prolactinei și luteinei. Aspartatul protejează ficatul de amoniac (2). Noi putem produce acid aspartic, dar parțial îl obținem din alimentație. 0,5 l Cola light conțin până la 0,17 g aspartat.

Metanol

Alcoolul asociat cu lemnul sau metanolul CH3OH este prezent în aer, apă și fructe, este produs de bacteriile intestinale și se regăsește în sânge, salivă, aer expirat și urină (nivelul mediu de metanol urinar este de 0,73 mg/l, în intervalul 0,3-2,61 mg/l) (4).

30 mg de metanol - este maximum pe care îl puteți consuma din 0,5 l de băutură cu aspartam.

Cantități periculoase pentru sănătate de metanol se găsesc în 5 litri de suc de roșii, 30 de litri de cola light sau în câteva găleți de ceai cu îndulcitor. Trebuie băute toate acestea simultan pentru a resimți efectele toxice ale metanolului.

Alcoolul din lemn se transformă parțial în formaldehidă, care a fost suspectată de carcenogenitate (legătura dintre expunerea profesională la substanțe toxice și cancerul căilor respiratorii superioare) (5). Însă consumul alimentar de formaldehidă în cadrul legumelor, fructelor și înlocuitorului de zahăr nu este periculos - trebuie să beți 90 de litri de băutură carbogazoasă pe zi timp de doi ani pentru a provoca efecte secundare legate de consumul de toxine. Aceasta este o substanță biologică naturală, care este întotdeauna prezentă în celulele, țesuturile și fluidele organismului nostru într-o concentrație constantă de 0,1 milimoli (3 mg/kg masă corporală). Nu se acumulează și este eliminată rapid.

Metabolismul aspartamului și al componentelor sale este descris în detaliu în Critical Reviews in Toxicology Volumul 37, 2007. În această revizuire sunt analizate studii epidemiologice, clinice și toxicolice referitoare la E951 din 1970 până în 2006.

Ce este ADI și NOAEL

ADI-ul aspartamului (doza zilnică admisibilă) este de 50 mg/kg masă corporală, ceea ce echivalează cu 130 de cești de ceai cu îndulcitor. Această doză a fost aprobată de OMS, EFSA, FDA, JECFA, SCF și alte aproximativ 90 de organizații în 100 de țări.

ADI (doza zilnică acceptabilă) se calculează prin împărțirea dozei maxime, care nu manifestă toxicitate sau efecte secundare la animale, la 100 (NOAEL - nivelul de efecte adverse observabile). Pentru toți aditivii alimentari aprobati, consumul lor zilnic și pe toată durata vieții în limitele ADI nu afectează sănătatea.

Cu alte cuvinte, nu veți putea consuma mai mult de un procent din doza sigură. Am găsit un exemplu bun: cantitatea maximă de sare admisă este de aproximativ 6 g pe zi (normele recente ale OMS), iar ADI pentru sare ar fi 60 mg (6 grame împărțite la coeficientul 100). Însă noi consumăm în jur de 10-12 g de sare pe zi ca minim, depășind astfel doza zilnică admisă de 200 de ori (6).

Concluzie: aspartamul este cel mai bun înlocuitor sigur al zahărului pentru diabetici și persoanele care își controlează greutatea, având un singur dezavantaj - nu poate fi adăugat în produsele de patiserie.

Ciclamat de sodiu E952

Dulce, ieftin și sigur, îndulcitor fără calorii. Ciclamatul a fost aprobat de organizațiile de sănătate din 130 de țări (11), iar doar SUA s-au „distins”. Povestea cu E952 este instructivă și vreau să o împărtășesc la sfârșitul acestei secțiuni, dar mai întâi haideți să vedem ce este.

Modelul 3D al moleculei de ciclamat

Proprietăți

• Formula chimică C6H12NNaO3S
• Masa moleculară 201.216 g/mol
• Pulbere cristalină foarte dulce, de 30 de ori mai dulce decât zaharoza.
• Perioada de valabilitate de 5 ani.
• Combinat cu zaharina și cu alți îndulcitori oferă un gust natural de zahăr.
• Maschează gustul neplăcut al preparatelor.
• Nu provoacă setea.
• Nu afectează nivelul de zahăr din sânge, apetit, alegere bună pentru diabetici.
• Rezistent la coacere și fiert.

Impact asupra organismului

99,8% din substanță este excretată în formă neschimbată prin urină și fecale, dar aproximativ 0,2% din anumite bacterii intestinale poate fi metabolizată în un hidrocarbură toxică din grupul aminelor, ciclohexilamină. Doza zilnică normală de ciclamat nu este absorbită de intestin și este complet excretată (12, 13).

Modelul 3D al ciclohexilaminei

Deoarece această amina este neurotoxică, este studiată cu atenție în contextul impactului asupra ritmului cardiac și tensiunii arteriale la diabetici: consumul de ciclamat nu afectează inima ( 14 ).

Conform legislației UE, verificarea aditivilor alimentari are loc anual, rezultatele observațiilor sunt analizate și înregistrate. E952 nu este o excepție și, de-a lungul existenței sale, s-au acumulat sute de studii toxikologice, epidemiologice și clinice.

În Critical Reviews in Toxicology a fost publicat un excelent rezumat al tuturor studiilor referitoare la aditivul E952 începând cu anul 1968. Dacă nu am răspunsuri la anumite întrebări specifice, în acest document există.

În 2003, s-a studiat legătura între infertilitate și consumul sistematic de ciclamat, deoarece doze foarte mari afectează fertilitatea animalelor. La oameni nu a fost găsită nicio legătură (15). Astfel de verificări sunt efectuate constant, mai ales la diabetici, deoarece aceștia folosesc mai frecvent înlocuitori de zahăr și sunt un grup de risc.

ADI-ul ciclamatului nu a fost stabilit. Limita a fost stabilită pentru ciclohexilamină - 11 mg/kg greutate corporală pe zi. Așadar, pentru a depăși limita toxicului, ar trebui să consumați aproximativ 200 de grame de ciclamat. Dar pentru ca ciclohexilamina să apară în intestinul dumneavoastră, trebuie să existe o colonie de enterococ patogen. Este imposibil să depășiți doza maximă fără să știți.

De ce E952 este interzis în SUA

Revin la povestea căderii celui de-al doilea cel mai popular îndulcitor. După obținerea patentului în 1939 și până în 1951, au fost efectuate studii extinse asupra substanței. Toxicologia și cancerigenitatea erau clare și în 1951 a fost aprobat în SUA. La mijlocul anilor ‘60, înlocuitorii de zahăr fără calorii au furat 30% din piață de la zahăr doar în America.

Aceasta nu putea continua mult timp și, în 1968, Asociația Zahărului (The Sugar Association) a inițiat studii „canceroase” asupra ciclamatului, investind 4 milioane de dolari.

Studiul „unic” care nu a fost reprodus până în prezent

Au reușit cu succes: 80 de șobolani au fost hrăniți zilnic cu o doză de ciclamat și zaharină în proporție de 10:1, echivalentă cu 105 litri de cola light. După un an, toți șobolanii erau vii; după 78 de săptămâni, au mai rămas 50 de indivizi. În săptămâna 79, șobolanii au început să primească 125 mg/kg de ciclohexilamină pură (!) în plus față de amestecul de îndulcitori.

După 104 săptămâni (2 ani) și suplimentarea zilnică cu toxina, au rămas în viață 34 de șobolani, iar în grupul de control 39. Din cauza vârstei șobolanilor rămași, experimentul a fost oprit și autopsia a arătat cancer de vezică urinară la 8 indivizi masculi din 80 din grupul ciclamat. Așadar, chiar și toxina pură nu a avut un impact semnificativ asupra dezvoltării tumorilor (17).

După examinarea rezultatelor, FDA a interzis îndulcitorul în SUA, iar prin amendamentul la lege nu pot readuce ciclamatul în lista substanțelor sigure până în prezent. Esența amendamentului: dacă aditivul a fost prins în cancerigenitate - interdicție pe viață. Chiar dacă sutele de studii ulterioare demonstrează contrariul. Organizațiile de sănătate din alte țări nu s-au grăbit să procedeze astfel.

Interzicerea ciclamatului a fost criticată de întreaga comunitate științifică. Despre studiile discutabile realizate pe șobolani circulau anecdote, deoarece rezultatele nu au putut fi reproduse de nimeni până în prezent.

Teoretic, a existat totuși o cauză pentru cancer la șobolani. Este vorba de urina unică a șobolanilor masculi, care conține proteina α2U-globulin, iar pH-ul este puternic alcalin (de 6,5 sau mai mult). Interacțiunea metabolitelor ciclamatului cu această proteină, împreună cu reacția alcalină probabil, a dus la cancer, dar acest mecanism nu a fost investigat până acum. Mai jos, în secțiunea despre zaharină, voi reveni la acest subiect. Aditivul E952 nu cauzează cancer la oameni.

Reabilitarea E952

Un studiu de 24 de ani (între 1970 și 1994) pe maimuțe din trei specii a învins definitiv mitul despre cancerigenitatea ciclamatului (18). 21 de maimuțe au fost hrănite de 5 ori pe săptămână cu un înlocuitor de zahăr de la naștere până la 24 de ani. Dozele erau echivalente cu 270 de litri de băutură carbogazoasă, sau de 45 de ori mai mari decât maximul zilnic pentru oameni. Grupul de control a constat din 16 indivizi, care au fost adormiți și disecați la sfârșitul studiului împreună cu cei experimentați.

Îndulcitorul nu a avut niciun impact asupra stării generale a primatelor, grupul „ciclamat” având cu 3 tumori în plus (cancer de diferite etiologii), dar și numărul de maimuțe din acest grup era cu 5 indivizi mai mare. Studiul ADN-ului nuclear și cromozomial al maimuțelor nu a arătat daune atipice, iar pentru E952 nu a fost niciodată confirmată mutagenitatea.

Concluzie: acest îndulcitor este un bun înlocuitor al zahărului pentru diabetici, fără calorii, care a devenit pe nedrept obiectul marketingului negativ „Fără ciclamat”.

Zaharina E954

Primul îndulcitor sigur din lume, care a supraviețuit numeroaselor urcușuri și coborâșuri. Povestea zaharinei, ce se întinde pe 120 de ani, nu poate fi rezumată în câteva cuvinte - seamănă cu un thriller de spionaj la scară mondială cu Roosevelt, Churchill și vamile elvețiene în roluri principale (19).

Aditivului E954 i-a revenit mai mult decât aspartamul și ciclamatul luate împreună. La sfârșitul secțiunii voi discuta cel mai controversat studiu, a cărui metodologie a stârnit revolte în comunitatea științifică și care aproape a distrus primul îndulcitor sigur.

Proprietăți

• Formula chimică: C7H5NO3S
• Masa moleculară: 183,18 g/mol
• Pulbere cristalină fără miros.
• Are un gust metalic și amărui în concentrații mari, dar amestecată cu ciclamat dă o dulceață similară zahărului.
• Nu se alterează timp de decenii.
• De 300 până la 550 de ori mai dulce decât zaharoza (în funcție de metoda de obținere).
• Stabilizează și intensifică aroma produselor.
• Îi păstrează proprietățile în coacere.

Impact asupra organismului

Zaharina nu este digerată și este rapid excretată prin urină în formă neschimbată (20). Impactul pe termen lung a fost verificat pe mai multe generații de animale de laborator diferite. Rezultatele indică absența oricărui impact asupra ADN-ului (21).

Chiar la începutul secolului 20 au existat temeri că zaharina ar putea fi metabolizată în acid sulfamoylbenzoic, dar metodele de laborator nu au confirmat acest lucru (22). Studiile „în eprubetă” permit obținerea hidrolizei în zaharină în acid sulfamoylbenzoic la un pH al soluției de maximum 5 și doar după 48 de ore de expunere a zaharinei în soluție (nimeni nu poate păstra urina atât de mult timp, iar pH 5 nu este normal).

Sinteză a zaharinei conform unuia dintre numeroasele patente. Din cărbunele de piatră nu mai este obținut de aproximativ 80 de ani.

La șobolanii cărora li s-au administrat zilnic 50 mg de zaharină timp de un an, 96% din substanță a fost excretată în 7 zile, după care fiecare organ a fost verificat pentru molecule radioactive rămase. Indivizii cărora li s-au dat doze adecvate pe durata vieții au excretat 96-100% prin urină și fecale în termen de 24-72 de ore (23).

Probleme cu excreția îndulcitorului E954 au avut iepurii de laborator, cărora li s-a administrat 5 grame din substanță odată, la un maxim zilnic de 5 mg/kg greutate corporală. La 72 de ore, iepurii au fost disecați, iar zaharina a fost găsită în organele digestive ale animalelor în formă neschimbată.

Băuturi dietetice din anii '50 cu ciclamat și zaharină

Studiile epidemiologice referitoare la cancerul de vezică urinară la oameni din cele 40.000 de cazuri de cancer de diferite etiologii nu au găsit nicio legătură între această boală și consumul de îndulcitor. În grupuri au fost diabetici care au consumat îndulcitorul timp de zeci de ani.

Scenariul „ciclamat” nu a funcționat

Revin la experimentele pe șobolani care ar fi putut pune capăt epocii zaharinei. Situația replică exact studiul „canceroas” asupra ciclamatului. În martie 1977, cercetătorii canadieni au reușit să declanșeze cancer de vezică urinară la șobolani.

Imediat a fost întocmit un program de interzicere treptată a substanței în Canada, deși rezultatele preliminare au fost recunoscute ca fiind prematură. În SUA s-a încercat să facă la fel, făcând referire la amendament. Societatea Americană de Oncologie și Asociația Diabeticilor au împiedicat acest lucru fără să reproducă studiul, din moment ce metodele canadiene erau înfricoșătoare.

Unul dintre cele mai rușinoase studii din istoria științei

Două generații de șobolani, de la naștere până la moarte naturală, au primit zilnic 12 grame de zaharină (400 de litri de băutură carbogazoasă pe zi). În prima generație, 3 din 100 de șobolani au dezvoltat cancer de vezică urinară, în a doua - 14 din 100, și doar la masculi (24). Nu am găsit nicio informație despre grupul de control, pentru a putea compara numărul tumorilor.

FDA a criticat sever cercetarea și a subliniat că, chiar dacă o persoană înlocuiește complet zahărul cu zaharina în dietă, este imposibil să consume mai mult de 2 mg/kg greutate corporală. Animalele au primit forțat doze de mii de ori mai mari de E954 și, în aceeași măsură, au murit de bătrânețe, în mod natural. Experiența absurdă din Canada a devenit o dovadă impresionantă a toleranței la zaharină.

Cauza probabilă a cancerului este cantitatea uriașă de cristale de zaharină de sodiu și calciu, care irită pereții vezicii urinare a animalelor, în mod natural predispuse la acumularea diferitelor săruri. Aceasta duce la o diviziune celulară crescută și, ca urmare, la cancer. Poți să-ți imaginezi ce durere au simțit aceste șobolani pe parcursul întregii lor vieți? Oricine a avut colici renale poate să înțeleagă bine acest lucru…

Concluzie: istoria zaharinei poate să spună multe despre societatea noastră. În curând, cel mai vechi îndulcitor considerat sigur va fi înlocuit de competitorii moderni mai gustoși. Între timp, voi aștepta să apară neotamul în magazine și voi bea ceai cu E954.

Sucraloza E955

Un îndulcitor semisintetic, sintetizat din zahăr prin clorinarea zaharozei. Este unul dintre cei mai gustoși și siguri îndulcitori fără calorii din lume (29). Din păcate, și cel mai scump.

Ca de obicei, descoperirea gustului dulce al substanței a avut loc accidental, dar de atunci, din 1976, diversele modificări ale moleculei de zaharoză au făcut substanța de până la 1000 de ori mai dulce decât zahărul. În UE, aditivul și-a obținut E-ul în 2004, iar verificarea sa a durat mai bine de 20 de ani.

Moleculele de clor înlocuiesc 3 molecule de hidroxid.

Proprietăți

• Formula chimică C12H19Cl3O8
• Masa moleculară 397.626 g/mol
• Dulceață intensivă, similară zahărului.
• Nu provoacă secreția de insulină și nu influențează flora intestinală (27, 32).
• Nu amplifică senzația de foame (35).
• Își păstrează dulceața la coacere.
• Datorită concentrației extrem de ridicate de dulceață, E955 este amestecat cu amidon modificat sau maltodextrină pentru formele de masă în tablete - indicele glicemic al acestora anulează beneficiile sucralozei pentru diabetici. Aceleași probleme apar și cu steviozida.
• Nu are un gust de aftertaste.

Efekt asupra organismului

E955 nu este digerat: 86% este eliminat prin fecale, 11% prin urină și aproximativ 3% sub formă de compuși de acid glucuronic și sucraloză. Existau temeri cu privire la conținutul de clor din compus, dar acestea s-au dovedit a fi neîntemeiate - E955 nu se descompune în tractul digestiv și este eliminat rapid, fără a se acumula în țesuturi și organe.

Выделение 14С-сукралозы (с радиоактивной меткой для облегчения ее обнаружения) prin urină și fecale. 2 voluntari. Doza de 10 mg/kg o singură dată.

Farmacocinetica și farmacodinamica substanței sunt excelent descrise într-un studiu Metabolizarea și farmacocinetica sucralozei la om din 2000. Tabelul de excreție provine exact din acea cercetare.

La șobolani, sucraloza provocă eliberarea hormonilor asemănători insulină prin receptorii gustului dulce din tractul gastrointestinal (aceasta fiind o descoperire a ultimei decade), dar la oameni acest mecanism s-a dovedit a fi mult mai complex - aditivul nu a reușit să crească nivelul de insulină la oameni în timpul infuzării soluției (33). Gustul nu este suficient fără carbohidrați și glucoză.

Sucraloza nu influențează nivelul de insulină și glucoză

S-au realizat sute de studii pe animale, inițiate inclusiv de OMS, ONU, JECFA, FDA, și doar unul în 2008 a arătat un impact asupra florei intestinale la șobolani (28). Animalelor li s-a administrat Splenda - un amestec comercial de maltodextrină și sucraloză. Oamenii de știință au concluzionat că îndulcitorul suprimă bacteriile benefice, scade biodisponibilitatea alimentelor și provoacă creșterea în greutate.

Studiul a dus la o agitație în presă și a atras o atenție sporită din partea comunității științifice, deoarece rezultatele sale contraziceau două decenii de observații clinice și epidemiologice. Critica nu a întârziat să apară. Au fost dezvăluite manipulări ale datelor și o mulțime de greșeli extrem de neglijente. O revizuire completă și critică a fost publicată în Regulatory Toxicology and Pharmacology .

Cancerigenitatea, toxicitatea cronică și genotoxicitatea nu au fost niciodată confirmate pentru sucraloză (30).

Băutură cu aditiv E955

ADI-ul sucralozei este de 15 mg/kg greutate corporală pe zi. Consumul efectiv de aditiv depinde de obiceiurile alimentare ale persoanei. E955 este din ce în ce mai frecvent adăugat în ketchup, deserturi, băuturi și alte produse. În acest context, a fost realizat un studiu pe două mii de familii americane timp de 2 săptămâni. Cercetătorii au calculat cantitatea de zahăr din dieta voluntarilor și au înlocuit-o empiric cu sucraloză. Numărul obținut a fost de 14 ori mai mic decât ADI. Cu alte cuvinte, a depăși limita permisă este imposibil.

Concluzie: sucraloza este cel mai bun înlocuitor de zahăr fără calorii de până acum, dar pentru utilizarea industrială. Ca variantă de masă, trebuie amestecată cu umpluturi care conțin calorii, din păcate.

Acesulfam potasic. Intensificator de gust pentru îndulcitori

E950 este aproape întotdeauna asociat cu aspartamul și ciclamatul ca intensificator și îmbunătățitor al gustului îndulcitorilor. Dacă îndulcitorilor le este adăugat acesulfam potasic, amestecul devine de două ori mai dulce și mai apropiat de gustul zahărului. Nu este folosit niciodată singular, și nu este necesar.

Substanța este eliminată prin rinichi în proporție de 100%, în forma sa neschimbată. ADI-ul acesulfamului este de 15 mg/kg. În Europa, norma este de 9 mg/kg.

Acesulfam-K are un nivel scăzut de toxicitate acută și cronică, de două ori mai mic decât cel al sârii de bucătărie (și este folosit într-o cantitate incomparabil mai mică). Acest lucru se datorează faptului că nu este metabolizat și nu se acumulează. În SUA, în octombrie 2005, în contextul Programului Național de Toxicologie, a fost efectuat un studiu asupra influenței substanței asupra șobolanilor. În acest caz, șobolanii din două linii predispuse la formarea tumorilor au primit o doză zilnică de acesulfam-K, echivalentă cu 4-5 g/kg greutate corporală, timp de 9 luni. Tumorile nu au apărut mai des decât în grupul de control. Cantitatea de acesulfam corespundea unui consum zilnic de 315 g pe persoană, cântărind 70 kg (25).

Modificator de zahăr S6973 și S617

Un intensificator al gustului dulce. În 2012, comisia pentru aditivi alimentari JECFA a dat un aviz pozitiv cu privire la siguranța acestor compuși. Datorită modificatorului, se poate reduce cantitatea de zahăr din produs cu 50% menținând intensitatea dulcelui. Revizuirea studiilor toxilogice Toxicological evaluation of two flavors with modifying properties S6973 și S617 a fost publicată în  Food and Chemical Toxicology .

• Formula chimică C15H22N4O4S
• Masa moleculară 354.425 g/mol

Aditivele au o biodisponibilitate extrem de scăzută, nu sunt absorbite în intestin, nu manifestă genotoxicitate și citotoxicitate (2 generații de șobolani). Studiile modificatorului au fost realizate pe șobolani și maimuțe timp de 3 luni, cu doze zilnice de 20 mg/kg și 100 mg/kg. Testul pentru toxicitate maternă (influenta asupra fătului) - 1 gram pe kg nu a avut nici un efect. Toxicologia este curată. Toate detaliile cu grafice sunt disponibile la linkul de mai sus.

Așadar, dacă întâlnești un modificator de zahăr S6973 sau S617 în compunerea unui produs, deja știi ce sunt aceste aditive. Se spune că undeva în vânzare există zahăr cu eticheta “dulce”, în compoziția căruia se află S6973, dar eu nu am întâlnit.

Înlocuitori naturali de zahăr și noua generație de sintetici

Dintre înlocuitorii naturali de zahăr fără calorii, doar extractul de stevia, steviozid E960, este disponibil, care are gust de cuie ruginite. Va fi un articol separat despre steviozid, dar eu nu îl includ în clasamentul meu de înlocuitori de zahăr gustoși și siguri.

Chimiștii dezvoltă o serie de compuși superdulci și scumpi de origine vegetală: curculin, brazzein, glicozid din fructele monchi, miraculin,monatina, monelină, pentadin și taumatin (E957). Dacă te decizi, aproape toate acestea sunt disponibile pentru achiziție și încercare deja acum.

Toate celelalte substanțe, precum fructoza, eritritolul, xilitolul, sorbitolul și altele - au un conținut caloric non-zero. Nu voi scrie despre ele.

Neotam (Neotame)

O formă modificată a aspartamului, care este de 8000 de ori mai dulce decât zahărul în medie. Este stabil la coacere, are un indice glicemic zero. Este sigur pentru persoanele cu fenilcetonurie. Metabolismul său este diferit de cel al aspartamului: din molecula de E961 se vor obține doar 8% metanol. Ca volum este de 40 de ori mai puțin. Deși aceste afirmații îmi amintesc de marketingul în stilul “apă minerală fără OMG”. Despre metanolul din aspartam ai văzut deja în tabelele de mai sus.

ADI-ul neotamului este de 0,3 mg/kg greutate corporală sau 44 de doze de cola la E961 (deocamdată nu existe așa ceva). În acest moment, este cel mai ieftin îndulcitor sintetic: 1% din costul zahărului.

Advantam (Advantame)

Cel mai recent îndulcitor, care nu a primit încă E-ul său. Fabricat pe baza aspartamului și izovanilinei, dar de 20,000 de ori mai dulce decât zahărul. Datorită cantităților homeopatice în produs, este adecvat pentru persoanele cu fenilcetonurie. Molecula advantamului este stabilă la temperaturi ridicate. Nu este metabolizată de organism. ADI-ul advantamului este de 32,8 mg pe kg greutate corporală. FDA a aprobat substanța în 2014, după o serie de teste pe animale. Dar ca îndulcitor de acasă, nu cred că îl vom încerca prea curând.

Pe baza aspartamului, nu a fost dezvoltat doar advantam. Există câteva variante mai dulci decât E951: alitam E956 (denumire comercială acclam), sărura de aspartam-acesulfam E962 (eu beau Pepsi pe această amestec, e gustos), neotam.

Legătura între diabet, obezitate și îndulcitori. Ipoteze și fapte

Există mai multe ipoteze care leagă obezitatea și diabetul de îndulcitorii artificiali fără calorii. Am efectuat o cercetare separată pe această temă, deoarece acest subiect mă îngrijora cel mai mult. Să vedem cele mai populare ipoteze și datele reale.

Îndulcitorii provocă dorința de a consuma mai mult dulce.

Tot ce este gustos provoacă dorința de „a repeta” (36). Această proprietate este asociată cu endorfinele. Producția de endorfine este o reacție la glucoza din sânge și la senzațiile gustative plăcute. Hipotalamusul ne motivează cu adevărat să consumăm alimente delicioase, grase și dulci (37).

Experimentele clinice arată că nivelul hormonilor de stres scade, iar cel al endorfinelor crește, atât de la sucroză, cât și de la zaharină (38). Dacă tot trebuie să mâncăm ceva în fața stresului, atunci să fie ceva gustos și ușor în același timp.

Proprietatea analgezică a gustului dulce a fost studiată pe sugari. Un experiment cu o injecție în călcâiul nou-născutului a stabilit efectul analgezic al gustului dulce fără implicarea glucozei (ciclamat + zaharină). Sugarii nu pot primi soluții de zahăr și miere ca sedative sau analgezice din cauza riscului de enterocolită necrotizantă, așa că oamenii de știință sunt întotdeauna în căutarea unor alternative inofensive (39).

Concluzie: dacă obținem plăcere din gustul unui produs, atunci dorim să mâncăm mai mult. Indiferent dacă conține glucoză, aspartam sau steviozid. Aminoacizii acționează asupra receptorilor noștri gustativi în același mod.

Îndulcitorii provoacă secreția de insulină

Există un mit că gustul dulce determină secreția de insulină, reducând catastrofic nivelul de glucoză. Nu este adevărat. Insulina reacționează nesemnificativ la semnalele receptorilor gustativi, nu poate fi nici măcar măsurată în cadrul metodelor de laborator. „Eliberarea” hormonului are loc doar la creșterea glucozei în sânge (40).

Concluzie: Tot ce ajunge în gură și are gust de mâncare (aminoacizi etc.) provoacă un răspuns slab al pancreasului, iar mai departe totul depinde doar de glucoza din sânge (41).

Cercetări în pediatrie

În 2011, publicația medicală Pediatric Clinics of North America a publicat o revizuire a 70 de studii privind influența îndulcitorilor artificiali asupra metabolismului și greutății copiilor, inițiată de Programul de Cercetare al Institutelor Naționale de Sănătate (…). Revizuirea s-a referit la patru substanțe aprobate de FDA: aspartam, zaharină, neotam și sucraloză.

Câteva teze din revizuire:

1. Nu se reușește identificarea unei dependențe directe între îndulcitori și obezitate la copii, dar copiii cu exces de greutate consumă mai multe băuturi light (cred că este logic).
2. Probabil, cunoașterea despre conținutul scăzut de calorii al produsului conduce la o eroare cognitivă - așa-numita compensare excesivă a caloriilor: ne permitem să mâncăm mai mult. Acest fenomen este bine studiat pe produsele etichetate ca „fără grăsimi”: o persoană consumă de 2-3 ori mai mult pentru că „nu este gras”.
3. Influența asupra bacteriilor intestinale nu este confirmată de studii calitative controlate cu placebo, dar cercetările în această direcție continuă. Există unele date discutabile doar în legătură cu zaharina (vezi mai jos).
4. Îndulcitorii fără calorii nu influențează secreția hormonilor glucoregulatoare, cum ar fi insulina.

Este compensarea excesivă a caloriilor reală?

Câteva zeci de studii sunt dedicate compensării excesive a caloriilor în urma consumului de îndulcitori. Mi s-au părut cele mai interesante două observații clinice:

1. 8 pacienți cu obezitate au fost internați și nu știau că participă la un experiment timp de 15 zile. Zahărul din dieta lor a fost înlocuit în secret cu aspartam (era anul 1977, atunci așa ceva putea trece fără a fi judecat). Înlocuirea ascunsă a zahărului a condus la o scădere a consumului de calorii cu 25% fără compensare excesivă. Oamenii nu știau că dieta lor a devenit mai puțin energetică, astfel că nu le-a venit în minte să „adauge”. Din păcate, 8 persoane nu constituie o mostră, dar observația este interesantă (42).
2. Un grup de 24 de voluntari a consumat timp de 5 zile mic dejunuri din cereale: nesărat, cu zahăr, cu aspartam. Jumătate dintre subiecți știau compoziția completă a micului dejun, pentru cealaltă jumătate compoziția nu a fost comunicată. În a doua grupă, niciuna dintre variante nu a influențat mesele ulterioare, dar în prima grupă, acei voluntari care știau că micul dejun nu conține zahăr au compensat prin „recompense” mai târziu.

Concluzie: într-un cuvânt, pentru o persoană, problema nu este deloc fiziologică - când știi că în cafea nu sunt 3 linguri de zahăr, ci o tabletă de îndulcitor, atunci îți poți permite cu ușurință 3 bomboane sau smântână grasă. Știu prea bine acest lucru din experiența proprie, iar „privirea din exterior” a unor astfel de experimente permite o mai bună auto-controlare și evitarea unor astfel de erori cognitive.

Influența asupra senzației de foame și sete

Apa cu zahăr nu potolește setea. Cea mai bună este apa pură, urmată de apă cu îndulcitor (43). O întrebare mai este, de fapt, dacă merită să bem altceva în afară de apă când ne este sete. Impactul băuturilor îndulcite asupra senzației de foame este o temă bine-cunoscută de cercetare: sucul dietetic cu aspartam consumat cu 30 de minute înainte de prânz reduce semnificativ foamea subiectivă, comparativ cu apa minerală de același volum (44, 45).

Îndulcitorii conduc la creșterea în greutate

În funcție de metodologie, rezultatele studiilor variază semnificativ:

• Studii clinice experimental arată că înlocuirea zahărului cu îndulcitori fie scade greutatea, fie rămâne constantă. O revizuire a bazei de date nu susține conceptul conform căruia înlocuitorii zahărului conduc la o creștere a consumului de calorii și la creșterea în greutate (46).
• Observațiile fără control clinic, sau cele bazate pe chestionare completate, converg către creșterea în greutate și corelații cu consumul de îndulcitori.

Când citești un studiu calitativ, dublu orb și controlat cu placebo, rezultatul este întotdeauna în favoarea pierderii în greutate sau menținerii acesteia. Unul dintre astfel de exemple este studiul privind influența sucurilor cu zahăr asupra greutății copiilor din Olanda. La acest studiu au participat 642 de copii cu vârsta între 5 și 12 ani. Concluzia: reducerea consumului de „zaharuri lichide” scade greutatea mai eficient decât reducerea altor surse de calorii (47,48).

Un alt studiu pediatric arată că băuturile îndulcite reduc apetitul mai bine decât apa cu o oră înainte de masă. Acest lucru este benefic pentru copiii plini de greutate, dar dăunează celor care nu vor să mănânce (49).

Influența asupra microbiomului intestinal

Această concluzie a fost atinsă de oamenii de știință israelieni de la Departamentul de Imunologie, Institutul Weizmann de Știință. Studiul a fost publicat în Nature în 2014 (50).

„Îndulcitorii artificiali cauzează intoleranța la glucoză prin modificarea microbiotei intestinale” - așa a fost titlul materialului publicat într-un jurnal revizuit. Oamenii de știință au exagerat pentru un titlu atrăgător - a fost folosit doar zaharina, generalizarea a fost o „manipulare” murdară.

Cercetătorii au afirmat că, în cazul șoarecilor care primesc zilnic o combinație de zaharină și glucoză, încep să se reproducă anumite tipuri de microorganisme care produc glucoză. Șoarecilor sterili li s-a transplantat materie fecală de la subiecții de studiu, iar aceștia au avut și ei probleme. Ulterior, șoarecii au primit antibiotice, iar efectul a dispărut în decurs de 4 săptămâni.

Apoi a fost desfășurat un studiu de șase zile pe 7 persoane de diferite vârste și sexe (!), cărora li s-au administrat 10 plicuri de aditiv îndulcitor pe zi. După 6 zile, fecalele umane au fost transplantate la șoareci sterili, iar nivelul de glucoză a crescut. Patru dintre voluntari au început să prezinte aceleași simptome (nu).

Ce nu este în regulă cu acest studiu?

1. Animalele au primit nu zaharină pură E954, ci o combinație de zahăr + zaharină (95% zahăr), ceea ce ar fi putut contribui la reproducerea mai activă a bacteriilor, dintre care unele produc glucoză. Acest lucru este demonstrat de sute de studii despre zahăr (51).
2. Este descris doar un observator, fără un mecanism de apariție a intoleranței la glucoză. Nu se efectuează nicio analiză a datelor obținute. Totuși, E954 a supraviețuit timp de o sută de ani sute de astfel de studii. Injectările cu zaharină, introducerea intraabdominală, hrănirea și alte manipulări care nu au nicio legătură cu realitatea nu au dus niciodată la astfel de rezultate.
3. Șapte persoane nu constituie o mostră. De obicei, astfel de studii nici măcar eu nu le citesc și nu înțeleg cum a ajuns asta în Nature. Dacă un material similar ar fi încercat să fie publicat într-un jurnal clinic, ar fi fost respins.
4. Șoarecilor sterili le-a fost transplantată materie fecală umană și le-a fost rău. Nu știu cum să comentez asta.
5. Lipsa unui control al consumului de înlocuitor, dieta voluntarilor nu a fost descrisă. Apropo, jumătate din grup a trecut 6 zile pe zaharină fără nicio schimbare.

Datele din grafice au fost combinate zilele 1-4 și 5-7, rezultând două valuri. Dacă se construiește un grafic de la ziua 1 la ziua 7, rezultatele nu arată semnificație statistică.

Graficele microbiomului intestinal sunt construite din zilele 1 până la 7, dar la al treilea voluntar în ziua 5 au existat niște rezultate magice, care au influențat curba. Dacă se iau în considerare, că creșterea bacteriilor „diabetice” este asociată cu o dietă bogată în proteine, iaurturi, alcool, atunci zaharina nu are nicio legătură. Dar nu știm ce au mâncat acești oameni.

Influența unei anumite diete asupra reproducerii bacteriilor intestinale

Un studiu ciudat, care contrazice datele acumulate în 100 de ani. Concluziile unor astfel de experimente pot influența deciziile politice, așa cum s-a întâmplat cu ciclamatul. Este bine că periodic sunt publicate revizuiri ale datelor acumulate, și nu este nevoie să ne bazăm doar pe o singură opinie (52).

Asta este tot. Dacă ați citit până la capăt, munca a fost în zadar. Desigur, nu am răspunsuri la toate întrebările, iar dacă am omis ceva - întrebați în comentarii, voi căuta!

Linkuri

Toate linkurile din articol sunt adunate într-un singur fișier pe Google Drive , cu comentarii și o carte despre evoluția gustului.

Videoclip științifico-popular cu neurologul Nikita Jukov (creatorul listei negre de medicamente ) despre îndulcitori: