Nitrați, nitriți, nitrozamine: ultimele studii și istoria conservanților

Recent am aflat că toate aditivele alimentare trec periodic printr-o reevaluare sistematică. Rezultatele studiilor anterioare sunt actualizate, iar odată cu reevaluarea ADI, în lumina unei revizuiri recente a nitriților (E 249-250) și nitraților (E 251-252) de către EFSA, am reușit în sfârșit să îmi clarific informațiile. În această revizuire, voi încerca să descriu obiectiv beneficiile și riscurile nitritului de sodiu și nitraților - cei mai demonizați conservanți, avantajele și riscurile lor din perspectiva efectelor pe termen lung asupra sănătății umane.

Dacă nu ai timp să citești tot, la finalul articolului există un rezumat sub formă de teze.

Materialul se bazează pe date din știința și medicina bazată pe dovezi. Lista literaturii, linkuri și traduceri ale surselor sunt incluse la finalul articolului.

De ce se adaugă nitrați și nitriți în produse?

Sărurile de nitriți și nitrați sunt adăugate în produsele din carne ca conservant și agent antibacterian împotriva microorganismelor care secreta botulin toxin, precum și altor organisme patogene periculoase. Ca bonus, aditivul E-250 conferă produsului un gust și o culoare caracteristice.

De ce carne? Este un mediu ideal pentru Clostridium botulinum: lipsa aerului, căldura, umiditatea. De exemplu, așa cum găsim în cârnați sau în borcane cu murături. Apropo, tocmai datorită nitriților, produsele din carne industriale au stat în ultimele 50 de ani pe ultimele locuri în lista surselor de intoxicații cu botulin toxin. În fruntea listei se află ciupercile murate de casă.

Culoarea roz pe care o capătă carnea procesată este rezultatul interacțiunii pigmentului mioglobinei cu nitriții adăugați - oxidul de azot care se formează din nitrit reacționează cu pigmentul și îl transformă într-o altă formă: nitrozogemochrom.

Culoarea roz a cărnii procesate - rezultatul reacției NO3 cu pigmentul cărnii.

Nu doar Doctor’s. Surse reale de nitrați și nitriți

Legumele și apa potabilă sunt principalele surse de nitrați în dietă, iar aditivele conservante reprezintă nu mai mult de 5% din totalul nitraților obținuți “natural”. Nitrații ajung în apă datorită activității microbilor care oxidează amoniacul din sol. Sursele de amoniac sunt la rândul lor plantele în descompunere, gunoiul de grajd, emisiile de gaze de eșapament și produsele de ardere, precum și îngrășămintele azotate.

În ciuda reducerii generale a utilizării îngrășămintelor azotate, cantitatea de nitrați din apele subterane nu se reduce. Se pare că nitrații nu sunt sursa principală a poluării. Apropo, apa de la robinet conține, de obicei, mult mai puțini nitrați decât apa din puțuri private.

O dietă echilibrată, bogată în legume cu frunze verzi, poate depăși semnificativ norma de nitrați, și aceasta este normal.

Voi remarca că nivelul de nitriți în legume crește pe parcursul stocării, deoarece nitrații se transformă în nitriți (NO3 pierde o moleculă de oxigen -> NO2), în timp ce în produsele din carne, invers, scade - transformându-se în oxid de azot (NO). Mai multe detalii despre acesta în secțiunea de chimie.

Atitudinea față de aceste aditive cruciale este ambiguă - temerile legate de conservanți sunt constant alimentate de mass-media și nu toată lumea dorește să aprofundeze subiectul.

Nitrați în legume și fructe

Legumele verzi cu frunze pot conține mai mult de 1000 mg de nitrați pe kg de legume proaspete. Cele mai bogate în nitrați dintre legume sunt plantele cunoscute: țelina, salata (3500 mg/kg), sfecla, spanacul (până la 4259 mg/kg), rucola, mangoldul. Concentrațiile depind de regiunea de cultivare, de sezon, de utilizarea îngrășămintelor și de soiul plantei. Spre comparație, produsele din carne procesate conțin între 0,2 și 450 mg de nitrați pe kilogram.

Pentru mai multe informații despre conținutul de nitrați în alimente, citiți studiul Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, în secțiunea 2.5 (linkuri către texte în limba rusă la finalul articolului); monografia IARC vol.94, pag. 46-100; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Voi oferi un exemplu. Sucul de sfeclă reduce tensiunea arterială și întărește vasele de sânge. Să aruncăm o privire asupra cifrelor: două pahare de suc de sfeclă pe zi reduc tensiunea sistolică de la 5.4 la 12 mmHg; tensiunea diastolică scade până la 10 mmHg. În această cantitate de suc de sfeclă se găsește între 154% și 630% din doza zilnică de nitrați. Nivelul de nitrați dintr-un pahar de suc de sfeclă organică reprezintă între 70% și 672% din norma zilnică; în cel de neorganic - între 142% și 1260%.

Acestea sunt doar cifre; cantitatea de nitrați nu ne spune mare lucru. Și iată de ce: conținutul ridicat de acid ascorbic, amine primare și compuși fenolici din unele legume și fructe împiedică formarea altor compuși din oxidul de azot (NO), precursorul nitraților, inclusiv nitrozamine. Această proprietate a fost studiată și utilizată pentru a crea o versiune sigură a aditivului E-250 (mai multe detalii mai jos).

Dieta japoneză tradițională conține în medie 18.8 mg/kg de masă corporală de nitrați pe zi, în condițiile în care norma ADI este de 3.7 mg/kg. Studiile efectuate pe europeni care au urmat o dietă japoneză sub observație clinică au arătat o scădere medie a tensiunii diastolice cu 5 unități.

“Plantele nitrațe” fac parte dintr-o alimentație echilibrată, iar industria alimentară nu a adus nimic nou, dar a reușit să controleze proprietățile negative ale conservanților naturali.

Despre diversele dispozitive cunoscute sub numele de “nitratometre”, citiți la Rospotrebnadzor .

Paradoxurile marketingului: țelina în loc de conservanți

În Canada și Statele Unite, cârnații care conțin pulbere de țelină - un acumulant natural de nitrați - câștigă o popularitate uriașă. Acești cârnați sunt promovați ca fiind mai sănătoși decât cei cu conservanți sintetici.

Cantitatea de nitrit în acești cârnați poate fi chiar mai mare decât reglementată.

Consumatorii care aleg produsele “verde” adaugă în coș legumele - spanac, țelină, suc de sfeclă, fără a fi conștienți că aceste legume conțin aceleași compuși chimici pe care le evită în produsele din carne procesate (în cantități ce depășesc cu mult norma pentru aditivele “chimice” conservante).

Sarea de țelină sau pulberea de țelină - un substitut hiper-nitritat pentru E-250, crescând costul produsului de mai multe ori.

Ministerul Agriculturii din Statele Unite reglementează stringent compoziția produselor etichetate “organic” și “natural” - nu trebuie să conțină componente sintetice. Dar, pentru a menține produsul gustos, atractiv și sigur, conservanții și coloranții trebuie adăugați totuși… sub formă de pulbere de țelină sau cireșe acerole (pentru a conferi o culoare acceptabilă), amestecate cu culturi bacteriene care transformă nitrații în nitriți. Produsul final organic trebuie să conțină o concentrație de conservant E-250 nu mai mică decât cea a unui produs non-organic pentru a fi vândut.

Istoria nitraților și nitriților din 200 î.Hr. până în prezent

Carnea a fost sărată cu 5000 de ani în urmă, dar primele dovezi ale utilizării sărurilor de nitrați au fost găsite la romani în jurul anului 200 î.Hr. (există dovezi la Homer din 850 î.Hr.). Romanii au învățat să conserve carnea de la greci, dar au observat pentru prima dată că sarea evaporată din anumite surse contribuia la colorarea intensă roz a cărnii și la intensificarea mirosului acesteia.

Basorelief roman din secolul II d.Hr.

Mult mai târziu, “poluantul” sării a fost identificat ca nitrați de potasiu (cunoscut anterior sub numele de salpetru). Compoziția chimică a salpetrelor a fost determinată chiar de Antoine Lavoisier. Din păcate, nu pot detalia multe evenimente istorice relevante.

Până la revoluția industrială, nitrații erau obținuți exclusiv din surse naturale: zăcăminte din întreaga lume, din urină și cenușă, din bălegar de lilieci, din diverse materii organice și din sol. Cu mult înainte ca salpetru să fie folosit în pulberea de pușcă, acesta a fost folosit pentru a conserva carne și cârnați. Conservarea cărnii era o știință exactă, care necesită experiență și precizie, deoarece utilizarea corectă a conservantului afecta nu doar gustul și aspectul produsului, ci și viața consumatorilor.

Tractate vintage despre conservarea cărnii, anii '20 ai secolului XX.

În acele vremuri, când conservantul era nitrați NO3, conversia acestuia în nitriți NO2 nu se desfășura întotdeauna eficient, ceea ce ducea fie la un efect conservant insuficient, fie la un nivel inadecvat de nitrați în produsul finit.

Înțelegerea modului în care funcționează salpetru a venit la sfârșitul secolului XIX. În 1891, Dr. Ed Polensky a descoperit tranziția nitraților în nitriți sub influența anumitor tipuri de bacterii. Această observație a schimbat lumea, deoarece a devenit clar că NO2 este responsabil pentru conservarea și culoarea cărnii. De asemenea, a fost demonstrat că acesta suprimă Clostridium botulinum - principala cauză a intoxicațiilor severe cu botulin toxin.

Sterilizarea prin injecție a cărnii în anii '20.

Primul război mondial și utilizarea nitratelor

Primul război mondial a adus modificări semnificative. Armatele aveau nevoie de conserve bine păstrate, dar muniția era mai importantă. Interdicția utilizării salpetru în industria alimentară în mai multe țări, în favoarea nevoilor de producție de arme, a determinat măcelarii să treacă la nitrit (mai multe detalii istorice  ici ).

În 1923, au început o serie de experimente, în cadrul cărora a fost stabilit nivelul minim de nitrit de sodiu necesar pentru a suprima eficient bacteriile și a îmbunătăți calitatea produsului. Au început vânzările unui imens stoc militar de nitrit de sodiu, sau “sare din Praga”. Este comercializată și astăzi sub marca “Powder Prague”.

Nu a lipsit “conspirația”. Încă înainte de aprobarea FDA, nitritul a fost adăugat în secret ca conservant în 1905, în SUA.

OMS a stabilit primul ADI pentru nitrat în 1962. Conform raportului FDA pe care s-a bazat această limitare, OMS a calculat că 0,5 grame de nitrat de sodiu pe kg de masă corporală erau sigure pentru șoareci și câini, iar conform regulilor, acest indicator a fost împărțit la 100 pentru a asigura o dozare zilnică absolut sigură pentru oameni - adică 3,7 mg de nitrat de sodiu pe kg de masă corporală.

Prejudecățile moderne față de acești conservanți provin din anii ‘60 - ‘70, când cercetările pe animale au arătat potențialul cancerigen al nitrozaminelor (un segment separat va fi dedicat nitrozaminelor).

O soluție a fost găsită. În rețetă au fost incluse antioxidanți: vitamina E, ascorbat de sodiu sau izomerul său eritrobat, care împiedică formarea nitrozaminelor în timpul procesării termice a cărnii. Cu toate acestea, atitudinea negativă acută față de sare nitritică a fost perpetuată de mass-media, care speculau pe marginea senzațiilor și evitau dezmințirile.

În anii ‘80 s-a realizat importanța oxidului de azot și a metabolitilor săi în numeroasele procese fiziologice, iar rolul nitratului și nitritului a fost revizuit. Totuși, subiectul “nitritul cauzează cancer” a fost adus în discuție din nou și din nou din diverse motive, primind tot mai multe dovezi ale siguranței aditivilor, dar fără a convinge opinia publică largă. Între timp, cazurile de botulism au devenit extrem de rare, și asta datorită conservanților pe bază de nitrati.

Dacă te interesează aspectul istoric al utilizării sării nitritice, citește mai departe:  Nitratul și nitritul - istoria și funcționalitatea acestora .

Chimie oxidului de azot (NO), nitriților și nitratoilor

Nitratul (NO3) este un ion răspândit pe scară largă în mediu. Se formează din monoxidul de azot (NO). NO este un compus natural, care este sintetizat în organism din aminoacidul arginină, precum și din exterior prin alimente și apă.

Nitratul și nitritul sunt parte a ciclului azotului, nitratul se transformă în nitrit atunci când își pierde o moleculă de oxigen sub influența bacteriilor și a altor procese. Ciclul azotului include N-nitrozamine, N-nitrozamide și alte compuși azotați.

Rolul oxidului de azot în procesele fiziologice este imens. NO este o moleculă de semnalizare capabilă să treacă ușor prin membrana celulei și să interacționeze cu proteinele-receptoare, participând la “transmiterea evenimentelor” în celulă. Acest compus influențează mai multe procese simultan (moleculă de semnalizare pleiotropică).

Ceea ce reglează oxidul de azot și metabolitul său:

• Reglează tensiunea arterială și fluxul sanguin (amintiți-vă despre perfuziile cu nitrati în cardiologie și nitroglicerină);
• Menține tonusul vaselor de sânge;
• Împiedică plachetele să se lipească;
• Participă la transmiterea impulsurilor nervoase și la procesul energetic din mitocondrii, în activitatea sistemului imunitar, endocrin și retină;
• Cu aportul său, refacerea vaselor după ischemie este mai rapidă, de asemenea NO participă la relaxarea mușchilor netezi ai vaselor;
• Reduce inflamația microvasculară;
• Ameliorează stresul oxidativ;
• Stimulează producția de mucus protector în tractul gastrointestinal și crește fluxul de sânge în mucoasa stomacului;
• Reduce riscul diabetului de tip 2 și al sindromului metabolic (deocamdată dovedit numai pe animale de laborator).
• În prezent, se studiază efectele NO în regenerarea ficatului și a mușchiului cardiac. Se explorează posibila legătură cu fibroza chistică, afecțiunile urechii și durerile de cap cluster (cel mai frecvent efect secundar al medicamentelor pe bază de nitrati).

Ce se întâmplă cu nitratii în organism

Biosinteza nitratoilor în organismul uman a fost descrisă pentru prima dată în anii ‘80. S-a arătat că monoxidul de azot poate fi oxidat la nitrat și nitrit, iar acestea din urmă pot fi parțial reduse în NO activ și detectate în sânge, urină și țesuturi.

O parte din nitrații absorbiți prin apă și alimente sunt excretați nemodificați. Bacteriile din cavitatea bucală pot captura o parte din nitratul din alimente în timpul mestecării și îl pot transforma în nitrit (6-7%), care va urca mai departe prin glandele salivare (până la 25%). În salivă, nivelul NO3 poate fi de 20 de ori mai mare decât în plasmaisanguină.

De ce avem nevoie de mecanismul de captare a nitraților? Există o teorie și câteva studii care o susțin, conform căreia aceasta este o formă de imunitate concentrată în salivă și cavitatea bucală: NO3 dietetic, transformat în NO2, protejează împotriva patogenilor externi și celor care pot trăi în medii agresive precum stomacul. De asemenea, din acest nitrit stabil (timp de înjumătățire 5-8 ore), organismul poate sintetiza oricând oxid de azot în cazul deficitului (timp de înjumătățire de la 0,05 la 1,18 msec).

Nitrații proveniți din alimente servesc ca sursă alternativă de azot, pe lângă arginină. Apropo, despre bacterii: gargarizarea cavității bucale după masă reduce cantitatea de nitrit în plasma sanguină și crește ușor tensiunea arterială la șoareci și oameni.

Nitritul se regăsește în compoziția chimică a laptelui matern în primele zile după naștere. De fapt, sugarii primesc aproape 1 mg/kg m.b. pe zi, ceea ce depășește de peste 10 ori ADI. Nitritul din laptele matern protejează sugarii de bacteriile patogene în perioada pre-colonizării cu microflora proprie, capabilă să sintetizeze NO2, de asemenea fiind o sursă de oxid de azot, împiedicând hiperoxia.

Metabolismul compușilor este influențat de procesele inflamatorii din organism. Infecțiile, paraziții și bolile autoimune inflamatorii amplifică biosinteza oxidului de azot, nitraților și nitriților.

Nivelul NO2 în sucul gastric este direct legat de aciditatea acestuia - dacă acizii sunt insuficienți, creșterea bacteriilor care reduc NO3 în stomac este favorizată. Se declanșează o reacție în lanț complexă, care duce la creșterea nivelului de nitrați. Bacteriile patogene din rinichi și vezica urinară fac același lucru.

Unele dintre compușii azotați reduși pot crește rata de mutații și apoptoză celulară, îngreunează capacitatea hemoglobinei de a capta oxigenul. Efectele negative depind direct de cantitatea de nitrați care ajung în organism din exterior sau sintetizați din oxidul de azot.

O cantitate mică de nitrit poate deveni un grup de compuși numiți nitrozamine. Unele nitrozamine au un potențial cancerigen. În monografia IARC vol.94 este descrisă în detaliu biochimia și farmacologia nitraților și nitriților în secțiunea 4.1 Absorption, distribution, metabolism, and excretion.

Utilizarea nitraților în medicină este descrisă în publicația Institutului Suedez de Farmacologie Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, secțiunea 1.3.1.

Nitrați, nitriți, nitrozamine și cancer

Rolul oxidului de azot și al derivatele sale în cancerigenză a fost studiat activ timp de peste 50 de ani. Nitriții și nitrații în sine nu cauzează cancer, dar pot forma compuși cancerigeni, nitrozamine (în detaliu în raportul IARC, secțiunea 4.3).

În 2010, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) a inclus nitriții în [tooltip tip=“Această categorie este utilizată pentru agenți pentru care există dovezi limitate de cancerigenitate pentru oameni și dovezi insuficiente de cancerigenitate pentru animalele experimentale.”]grupa 2B[/tooltip]: posibil cancerigen pentru oameni, împreună cu “munca pe ture de noapte” și “emisiile de motoare diesel”. În majoritatea studiilor, animalele de laborator au fost expuse la nitriți prin sonde sau apă de băut. Compararea cu grupul de control nu arată o creștere a tumorilor ( raport IARC). Cu toate acestea, în prezent, riscul pentru oameni este evaluat pe baza surselor de nitrozamine, nu doar prin alimente - condițiile de muncă, fumatul și alte condiții sunt luate în considerare împreună.

FDA a luat în considerare această expunere potențială și a limitat cantitatea permisă de nitriți la 700 de părți per milion (0,07%) 1 . În plus, adăugarea de antioxidanți eritrobat și ascorbat (de care “se folosesc” plantele în natură) împiedică formarea nitrozaminelor.

Nitriți proveniți din exterior sunt foarte puțini pentru a reprezenta un pericol pentru sănătate. Majoritatea lor este sintetizată deja în organism din alte compuși azotați. pentru majoritatea consumatorilor, aceasta este tot ceea ce trebuie să știe despre siguranța conservanților din carne, dar de ce să nu ne aprofundăm mai mult!? Tot ce știe știința despre acest subiect este compilat în raportul IARC vol.94 în secțiunile 2-5.

Impactul compușilor azotați asupra organismului variază în funcție de prezența unor catalizatori specifici, inhibitori, inflamații, pH-ul mediu, cantitatea și tipul bacteriilor capabile să formeze nitriți și nitrozamine din nitrați. Poate de aceea studiile pe tumori arată adesea rezultate complet opuse (pentru astfel de experimente au fost folosite rase speciale de șoareci predispuse la diferite forme de cancer care suferă pentru noi).

În funcție de concentrația de azot și de tipul țesuturilor din jurul tumorii, azotul poate sia suprima creșterea celulelor mutante, dar și să o provoace. La concentrații ridicate, compușii N-nitrozor au rol în cauzarea mutațiilor și a tulburărilor de dezvoltare embrionară la mai multe specii de animale. Există o corelație între riscul crescut de dezvoltare a cancerului colorectal și consumul ridicat de carne roșie și produse din carne (ce înseamnă “consum ridicat” nu am reușit să clarific). Avem la dispoziție doar date epidemiologice, iar cercetările complete pe oameni nu sunt posibile. Conform acestor date, rolul compușilor azotici în carcinogeneză nu a fost confirmat definitiv.

Studiul cancerului „tabagic” pe animale de laborator a arătat cancergenicitatea nitrozaminelor, care sunt prezente în exces în tutun și fumul de tutun. Nornicotina și nitritul se transformă în N-nitrozonornicotină (NNN), o nitrozamină specială din tutun care este cancerigenă. Aceasta nu se regăsește în alimente și mediu, fiind prezentă doar în fumul de tutun și în unele preparate pentru tratamentul dependenței de nicotină. Legătura dintre cantitatea de N-nitrozonornicină din urina fumătorilor și riscul de a dezvolta cancer esofagian este extrem de ridicată. Dacă fumezi, dar nu mănânci cârnați din cauza E-250, atunci…

Voi prezenta două studii pe termen lung. O observație de doi ani asupra a 100 de șobolani, împărțiți în 3 grupuri, care au primit 0%, 2,5% și 5% nitrat de sodiu din dieta zilnică totală timp de 2 ani, începând de la 8 săptămâni de viață (echivalentul a 0, 1259 și 2500 mg nitrat de sodiu pe kg greutate corporală pe zi). Nu s-au obținut suficiente dovezi pentru a susține cancergenicitatea.

Nitritul de sodiu a fost testat de Programul Național de Toxicologie din SUA timp de 2 ani pe șoareci și șobolani, 100 de indivizi în 4 grupuri. În apă s-a adăugat zilnic 0, 35, 70 sau 130 mg nitrit de sodiu/kg greutate corporală la masculi și 40, 80 sau 150 mg nitrit de sodiu/kg greutate corporală la femele. Cancergenicitatea a fost dovedită doar în combinație cu aminele și amidele, iar unele rezultate la masculi au fost contradictorii.

Nitrit și methemoglobinemie

Methemoglobinemia apare atunci când nitritul reacționează cu hemoglobina și aceasta nu mai poate transporta oxigenul. Boala este periculoasă doar în cazuri severe de intoxicații prin apă contaminată sau poate fi congenitală. Singurul caz de epidemie de methemoglobinemie a fost în anii ‘50, când în fântâni a ajuns bălegar de vacă cu bacterii care transformă nitratul în nitrit, iar copiii la sugari au fost hrăniți cu formulă pe baza acestei ape. Anemia nu a fost niciodată asociată direct cu aditivul conservant, iar această boală este extrem de rară.

Singurul motiv pentru care produsele din carne sunt sigure

Fluxul imens de informații și titlurile clickbait îi confuză pe consumatori. Fobiile alimentare, nevrozele generate de frica de mâncare și hemofobia sunt fenomene din ce în ce mai frecvente. Între timp, apariția botulismului a devenit extrem de rară, datorită E-250.

Am devenit prea neglijenți și superficiali, refuzând vaccinurile și conservanții care ne salvează viețile în fiecare zi, și în același timp excesiv de prudenți, limitându-ne dieta și lipsindu-ne de multe substanțe nutritive. Dar pentru a reflecta serios asupra acestui subiect, este nevoie de dorința de a ști mai mult decât ceea ce este comunicat în titluri.

Să renunți complet la cârnați, la cârnații Doctor și la șuncă nu este deloc greu, dar trebuie să ne amintim că 95% din nitriți și nitrați îi vom consuma cu legumele și apa, și acesta este un lucru normal. Molecula „naturală” de nitrit și cea sintetizată de om sunt identice, nu au niciun fel de diferențe - acest lucru l-am învățat încă de la primele lecții de chimie din școală. Nu lăsați pe nimeni să dezvolte în voi temeri nejustificate!

Literatură

Articolul este bazat pe materiale și publicații ale Autorității Europene pentru Siguranța Alimentelor (EFSA); Institutul de Cercetare Alimentară, Universitatea Wisconsin SUA; Revista Molecular Nutrition & Food Research; The American Journal of Clinical Nutrition; Universitatea de Stat din Oklahoma, Divizia de Științe Agricole și Resurse Naturale.

După tradiție, pentru toate materialele am realizat o traducere automată și le-am încărcat pe GoogleDrive . Recomand să consultați originalele, deoarece multe detalii nu am putut include în articol.

Pe Google Drive se află următoarele documente:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (revizuire de la Institutul de Cercetare Alimentară, Universitatea Wisconsin SUA, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (revizuire de la Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor, legată de revizuirea planificată a aditivilor, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Revista Molecular Nutrition & Food Research, 2014) Surse alimentare de nitrați și nitriți: contextul fiziologic pentru potențialele beneficii pentru sănătate (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009);
4. Meat Curing (recomandări pentru procesarea cărnii cu sare nitrită de la specialistul în produse animale Frederick K. Ray de la Universitatea din Oklahoma, cu o notă istorică și rețete specifice).
5. Monografiile IARC privind evaluarea riscurilor carcinogene pentru oameni, VOLUMUL 94 Nitrate și nitriți ingestați și toxinele peptidice din cianobacterii, 2010.
6. Surse alimentare de nitrați și nitriți: contextul fiziologic pentru potențiale beneficii pentru sănătate.

Scurt despre conținut

• Conservantul nitrit de sodiu E-250 este singurul aditiv permis care inhibă eficient creșterea bacteriilor care eliberează botulism toxina.
• În anumite condiții, din nitrit pot să se formeze nitrozamine care cresc riscul de a dezvolta cancer. Totuși, adăugarea la conservant a eritrobatei de sodiu (care este și vitamina C sau E-300) face ca procesul de transformare a nitritului în nitrozamină să devină imposibil. Cu alte cuvinte, nitrozaminele din “cârnații” din nitrit nu se sintetizează.
• În produsele din carne gata preparate, nitritul rămâne aproape absent, deoarece compusul este parte a ciclului azotic. Adiția nu poate fi întotdeauna detectată prin teste de laborator.
• Doza de nitrit dintr-un kilogram de spanac proaspăt poate conserva 50 kg de șuncă.
• GOST 23670-79 pentru cârnații Doctor, în vigoare din 1981 până în 2005, depășea norma admisibilă de nitriți cu 40%. Aceasta este o precizare pentru cei care tânjesc după perioada sovietică fără chimie.
• În secolul XXI, nitrații nu mai sunt adăugați în carne, deoarece procesul de conservare cu ei durează câteva săptămâni, iar cu nitriți - 12 ore.
• Nitritul este singurul motiv pentru care de pe rafturi nu au dispărut mezelurile, baconul, cârnații, prosciutto, salamul și alte delicatese din carne.