Nitrater, nitriter, nitrosaminer: de senaste forskningen och historien om konserveringsmedel

Nyligen fick jag veta att alla livsmedelstillsatser regelbundet genomgår systematisk översyn. Tidigare forskningsresultat uppdateras och ibland revideras ADI. I ljuset av en ny översyn av nitrit (E 249-250) och nitrat (E 251-252) från EFSA fick jag till slut klarhet i dem. I denna översikt kommer jag att försöka objektivt beskriva fördelar och nackdelar med natriumnitrit och nitrater - de mest demoniserade konserveringsmedlen, deras fördelar och risker med avseende på långsiktiga hälsoeffekter.

Om du inte orkar läsa, finns det en sammanfattning av artikeln i punktform i slutet.

Materialet är baserat på evidensbaserad vetenskap och medicin. Referenser, länkar och översättningar av källor finns i slutet av artikeln.

Varför tillsätter man nitrater och nitriter i livsmedel?

Nitrit- och nitratdoser tillsätts i köttprodukter som konserveringsmedel och antibakteriellt medel mot mikroorganismer som utsöndrar botulinumtoxin och andra farliga patogener. Som en bonus ger tillsatsen E-250 produkten en karaktäristisk smak och färg.

Varför kött? Den perfekta miljön för Clostridium botulinum: avsaknad av luft, värme, fuktighet. Till exempel, som i korv eller en burk med inlagda grönsaker. Förresten, tack vare nitriter har industriella köttprodukter de senaste 50 åren legat längst ner på listan över källor till botulinumförgiftning. Hemmade inlagda svampar leder listan.

Den rosa färgen som behandlat kött får är resultatet av interaktionen mellan myoglobinpigmentet och de tillsatta nitriterna - den bildade nitritoxid reagerar med pigmentet och omvandlar det till en annan form: nitrosogemokrom.

Den rosa färgen på behandlat kött är resultatet av reaktionen mellan NO3 och köttpigmentet.

Inte bara Doktor. Verkliga källor till nitrater och nitriter

Grönsaker och dricksvatten är de största källorna till nitrater i kosten, och tillsatta konserveringsmedel står för högst 5% av den totala mängden som erhålls “naturligt”. I vattnet hamnar nitrater på grund av mikrobers arbete som oxiderar ammoniak i marken. Källor till ammoniak, i sin tur, är nedbrytande växter, gödsel, avgaser från bilar och förbränningsprodukter, kvävegödsel.

Trots den allmänna minskningen av användningen av kvävegödsel minskar inte mängden nitrater i grundvattnet. Tydligen är inte salpeter den främsta källan till förorening. Förresten innehåller kranvatten vanligtvis mycket mindre nitrater jämfört med privata brunnar och källor.

En balanserad kost rik på bladgrönsaker kan betydligt överskrida normen för nitrater och det är normalt.

Jag noterar att nivån av nitrit i grönsaker ökar under lagring, eftersom nitrater omvandlas till nitrit (NO3 förlorar en syreatom -> NO2), medan nivån i köttprodukter tvärtom sjunker - omvandlas till kväveoxid (NO). Mer om detta i kemidelen.

Inställningen till dessa avgörande tillsatser är ambivalent – rädslan för konserveringsmedel matas ständigt av medierna och långt ifrån alla vill dyka djupare ner i frågan.

Nitrater i grönsaker och frukter

Bladgrönsaker kan innehålla mer än 1000 mg nitrater per kg färskt grönt. Rekordhållarna bland grönsaker är bekanta växter: selleri, sallad (3500 mg/kg), rödbetor, spenat (upp till 4259 mg/kg), ruccola, mangold. Koncentrationerna beror på odlingsregion, säsong, användning av gödningsmedel och växtsort. Jämfört med detta innehåller bearbetade köttprodukter mellan 0,2 och 450 mg nitrat per kilogram.

Mer om innehållet av nitrater i livsmedel kan du läsa i översikten “Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions”, i avsnitt 2.5 (länkar till texter på ryska i slutet av artikeln); monografi IARC vol.94, sidor 46-100; “Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits”, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Jag tar ett exempel. Rödbetssaft sänker blodtrycket och stärker blodkärlen. Låt oss titta på siffrorna: två glas rödbetssaft per dag sänker det systoliska trycket med mellan 5,4 till 12 mmHg; det diastoliska trycket med upp till 10 mmHg. I denna mängd rödbetssaft finns det mellan 154% och 630% av det dagliga behovet av nitrater. Nitratnivån i ett glas ekologisk rödbetssaft ligger mellan 70% och 672% av det dagliga behovet; i oekologisk saft ligger den mellan 142% och 1260%.

Detta är bara siffror, mängden nitrater säger oss ingenting av sig själv. Och här är varför: det höga innehållet av askorbinsyra, primära aminer och fenoliska föreningar i vissa grönsaker och frukter förhindrar bildandet av andra föreningar från kväveoxid (NO), föregångaren till nitrater, inklusive nitrosaminer. Denna egenskap har studerats och använts för att skapa en säker version av tillsatsen E-250 (mer om detta nedan).

Den traditionella japanska kosten innehåller i genomsnitt 18,8 mg/kg kroppsvikt nitrater per dag, med en ADI-norm på 3,7 mg/kg. Studier på européer som under klinisk övervakning erbjöds en japansk kost visade ett genomsnittligt minskande diastoliskt blodtryck på 5 enheter.

“Nitrathaltiga” växter är en del av en balanserad kost och livsmedelsindustrin har inte tillfört något nytt, men har lyckats kontrollera de negativa egenskaperna hos naturliga konserveringsmedel.

Vad gäller olika typer av instrument, så kallade “nitratmätare”, läs hos Rospotrebnadzor .

Marknadsföringsparadoxer: Selleri istället för konserveringsmedel

I Kanada och USA är korv som istället för tillsatsen E-250 innehåller selleripulver – en naturlig samlare av nitrater – mycket populära. Korvarna marknadsförs som mer hälsosamma än de med kemiskt syntetiserade konserveringsmedel.

Mängden nitrit i dessa korvar kan till och med vara högre än den fastställda.

Konsumenter som väljer “gröna” produkter lägger i sin kundvagn spenat, selleri, rödbetssaft, utan att inse att dessa grönsaker innehåller samma kemiska föreningar som de undviker i bearbetade köttprodukter (i mängder som många gånger överskrider normen för “kemiska” tillsatser).

Sellerisalt eller selleripulver - en supernitrit ersättning för E-250, som ökar produktens kostnad flera gånger.

USAs jordbruksdepartement reglerar noggrant sammansättningen av produkter under “ekologisk” och “naturlig” etikett – receptet får inte innehålla syntetiska komponenter. Men för att produkten ska förbli välsmakande, vacker och säker måste konserveringsmedel och färgämnen ändå tillsättas… i form av selleripulver eller acerolakörsbär (så att färgen också blir anständig), blandade med en bakteriekultur som omvandlar nitrat till nitrit. Den slutliga ekologiska produkten måste innehålla en lika stor koncentration av konserveringsmedel E-250 som en icke-ekologisk produkt för att få säljas.

Historien om nitrat och nitrit från 200 f.Kr. till idag

Kött har saltats för 5000 år sedan, men de första bevisen på användning av nitrat, salter finns bland romarna runt 200 f.Kr. (det finns uppgifter från Homeros från 850 f.Kr.). Romarna lärde sig att salta kött från grekerna, men det var just de som först observerade att avdunstad salt från vissa källor bidrog till en intensiv rosa färg på köttet och en ökad arom.

Romersk relieff från andra århundradet e.Kr.

Mycket senare identifierades “kontaminanten” i salt som kaliumnitrat (tidigare kallad salpeter). Den kemiska sammansättningen av salpeter fastställdes av Antoine Lavoisier. Tyvärr kan jag inte stanna kvar vid många historiska händelser i detalj.

Före den industriella revolutionen erhölls nitrater uteslutande från naturliga källor: fyndigheter över hela världen, urin och aska, guano från fladdermöss, olika organiska material och jord. Långt innan salpeter användes i krut, användes det för att konservera kött och korvar. Beredning av kött var en exakt vetenskap som krävde erfarenhet och noggrannhet, eftersom korrekt användning av konserveringsmedlet inte bara påverkade smak och utseende på produkten, utan även konsumenternas liv.

Vintage traktater om konservering av kött, 1920-talet.

På den tiden, när konserveringsmedlet var nitrat NO3, skedde dess omvandling till nitrit NO2 inte alltid effektivt, vilket ledde till antingen otillräcklig konserverande effekt eller ohälsosamt höga nivåer av nitrater i den färdiga produkten.

Förståelsen för hur salpeter fungerar kom i slutet av 1800-talet. År 1891 upptäckte Dr. Ed Polenki övergången av nitrat till nitrit genom verkan av vissa bakteriearter. Denna observation förändrade världen, eftersom det blev klart att det var NO2 som ansvarade för konservering och färg på köttet. Det visades också att Clostridium botulinum - den främsta orsaken till svåra botulinumförgiftningar - kunde undertryckas.

Injektionsterilisering av kött på 1920-talet. Första världskriget medförde sina justeringar. Armeerna behövde välbevarade konserver, men ammunition var viktigare. Förbud mot användning av salpeter i livsmedelsindustrin i flera länder till förmån för vapenproduktion tvingade köttproducenter att använda nitrit (mer historisk information finns  här ).

År 1923 inleddes en serie experiment för att bestämma den minimala nivån av natriumnitrit som är tillräcklig för effektiv hämning av bakterier och förbättring av produktkvalitet. Försäljningen av enorma militära förråd av natriumnitrit, eller “Pragsalt”, började. Det säljs fortfarande idag under märket “Powder Prague”.

Det saknades inte heller “konspirationer”. Redan innan FDA gav sitt godkännande, tillsattes nitrit i hemlighet som konserveringsmedel under 1905 i USA.

WHO fastställde det första ADI för nitrat år 1962. Enligt en FDA-rapport, som låg till grund för begränsningen, beräknade WHO att 0,5 gram natriumnitrat per kg kroppsvikt var säkert för råttor och hundar, och enligt reglerna delades detta värde med 100 för att säkerställa en absolut säker daglig dos för människor – 3,7 mg natriumnitrat per kg kroppsvikt.

Den moderna fördom mot dessa konserveringsmedel härstammar från 60-70-talen, då djurstudier visade den cancerframkallande potentialen hos nitrosaminer (det kommer nedan en separat avsnitt om nitrosaminer).

Lösningen hittades. Man inkluderade antioxidanter i receptet: vitamin E, natriumascorbat eller dess isomer eritorbat, som förhindrar bildning av nitrosaminer vid värmebehandling av kött. Trots detta blev det en skarp negativ inställning till nitritsalt för evigt cementerad av media, som spekulerade i sensationer och undvek att dementera.

På 80-talet insåg man den viktiga betydelsen av kväveoxid och dess metaboliter i en mängd fysiologiska processer, och rollen för nitrat och nitrit omprövades. Men ämnet “nitrit orsakar cancer” återkom regelbundet av olika skäl, med allt fler bevis på säkerheten hos tillsatser, utan att övertyga den breda allmänheten. Under tiden blev utbrott av botulism ett extremt sällsynt fenomen, och endast tack vare konserveringsmedel baserade på nitrater.

Om du är intresserad av den historiska aspekten av användningen av nitritsalt, läs mer:  Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

Kemi av kväveoxid (NO), nitriter och nitrater

Nitrat NO3 - är en jon som finns överallt i miljön. Det bildas från kväveoxid (NO). NO är en naturlig förening som syntetiseras i kroppen från aminosyran arginin, och det tillförs också från kosten och vattnet.

Nitrat och nitrit är en del av kvävecykeln, där nitrat omvandlas till nitrit när den förlorar en syremolekyl under påverkan av bakterier och andra processer. Kvävecykeln inkluderar N-nitrosaminer, N-nitrosamider och andra kvävehaltiga föreningar.

Rollen av kväveoxid i fysiologiska processer är enorm. NO fungerar som en signalmolekyl som lätt kan passera genom cellmembranet och interagera med receptorproteiner, delta i “överföringen av händelser” i cellen. Föreningen påverkar flera processer samtidigt (pleiotropisk signalmolekyl).

Vad ansvarar kväveoxid och dess metaboliter för:

• Reglerar blodtryck och blodflöde (tänk på droppar med nitrater inom kardiologi och nitroglycerin);
• Upprätthåller tonus i blodkärlen;
• Förhindrar att blodplättar klumpar sig;
• Deltar i överföringen av nervimpulser och energi i mitokondrier, i arbetet av immun-, endokrina systemen och näthinnan;
• Med dess deltagande går återhämtningen av blodkärl efter ischemi snabbare, och NO deltar också i avslappningen av glatt muskulatur i kärl;
• Minskar mikrovaskulär inflammation;
• Minskar oxidativ stress;
• Stimulerar produktionen av skyddande slem i mag-tarmkanalen och ökar blodflödet i magslemhinnan;
• Minskar risken för typ 2-diabetes och metabolt syndrom (hittills bevisat endast på laboratoriedjur).
• För närvarande studeras effekterna av NO i regenerering av levern och hjärtmuskeln. Den möjliga kopplingen till cystisk fibros, hörselorganens sjukdomar och klusterhuvudvärk (den vanligaste biverkan av nitratläkemedel) undersöks.

Vad som händer med nitrater i kroppen

Biosyntesen av nitrater i människokroppen beskrevs första gången på 80-talet. Det visades att kväveoxid kan oxideras till nitrat och nitrit, och det sistnämnda kan delvis återställas till aktivt NO och påträffas i blod, urin och vävnader.

En del av nitraterna som tas upp från vatten och föda utsöndras oförändrade. Munbakterier kan ta upp en del nitrat från maten under tuggningen och omvandla den till nitrit (6-7%), som går vidare genom spottkörtlarna (upp till 25%). I saliven kan nivån av NO3 vara 20 gånger högre än i blodplasman.

Varför behöver vi mekanismen för upptag av nitrater? Det finns en teori och vissa bevisande studier att detta är en form av immunitet som är koncentrerad i saliven och munhålan: kosthold NO3, som omvandlas till NO2, skyddar mot patogener som kommer utifrån och sådana som kan leva i den aggressiva magmiljön. Dessutom kan kroppen när som helst syntetisera kväveoxid från detta stabila nitrit (halveringstid 5-8 timmar) vid brist (halveringstid från 0,05 till 1,18 ms).

Nitrat som intas med maten fungerar som en alternativ kvävekälla, förutom arginin. För att nämna bakterier: att skölja munnen efter måltider minskar nivåerna av nitrit i plasman och något ökar blodtrycket hos råttor och människor.

Nitrit ingår i den kemiska sammansättningen av bröstmjölk under de första dagarna efter födseln. Spädbarn får nästan 1 mg/kg kroppsvikt per dag, vilket mer än tio gånger överskrider ADI. Nitrit i bröstmjölk skyddar spädbarn från patogena bakterier under perioden innan deras egen mikroflora koloniseras, vilket kan syntetisera NO2 själv, och fungerar också som en källa till kväveoxid som förebygger hypoxi.

Metabolismen av föreningarna påverkas av inflammatoriska processer i kroppen. Infektioner, parasiter och autoimmuna inflammatoriska sjukdomar ökar biosyntesen av kväveoxid, nitrater och nitriter.

Nivån av NO2 i magsaften är direkt relaterad till dess surhet – om syran är otillräcklig ökar tillväxten av bakterier i magen som återställer NO3. En komplex kedjereaktion sätts igång, vilket leder till en ökning av nitratnivåer. Patogena bakterier i njurarna och urinblåsan kan också göra detta.

Vissa av de återställda kväveföreningarna kan öka muterationshastigheten och apoptos av celler, hindra hemoglobin från att förvärva syre. De negativa effekterna beror direkt på mängden nitrater som kommit in i kroppen utifrån eller syntetiserats av vår mikroflora från kväveoxid.

En liten mängd nitrit kan omvandlas till en grupp föreningar som kallas nitrosaminer. Vissa nitrosaminer har cancerframkallande potential. I IARC-monografin vol.94 beskrivs biokemin och farmakologin för nitrater och nitriter i avsnitt 4.1 Absorption, distribution, metabolism, and excretion.

Användningen av nitrater inom medicin beskrivs i en publikation från det Svenska Läkemedelsverket Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, avsnitt 1.3.1.

Nitrater, nitriter, nitrosaminer och cancer

Rollen av kväveoxid och dess derivat i cancerogenes har studerats aktivt i över 50 år. Nitriter och nitrater orsakar i sig inte cancer, men de kan bilda cancerframkallande föreningar som nitrosaminer (detaljer i IARC-rapporter, avsnitt 4.3).

År 2010 inkluderade det Internationella byrån för cancerforskning (IARC) nitriter i [tooltip tip=“Denna kategori används för agens där det finns begränsad bevisning för cancerogenitet hos människor och mindre än tillräcklig bevisning för cancerogenitet hos försöksdjur.”]grupp 2B[/tooltip]: potentiellt carcinogen för människor, tillsammans med “arbete på natten” och “avgaser från dieselmotorer”. I överväldigande flertalet studier utsattes laboratoriedjur för nitriter via sond eller dricksvatten. Jämförelsen med kontrollgruppen ger ingen ökning av tumörer ( rapport IARC). I nuläget uppskattas emellertid risken för människor utifrån en samlad källa till nitrosaminer, inte bara genom livsmedel – arbetsförhållanden, rökning och andra faktorer beaktas tillsammans.

FDA tog hänsyn till denna potentiella påverkan och begränsade den tillåtna mängden nitriter till 700 delar per miljon (0,07 %) 1 . Dessutom förhindrar tillsatsen av antioxidanterna eritorbat och askorbat (som “växter använder” i naturen) bildningen av nitrosaminer.

Det finns väldigt lite nitrit som kommer utifrån för att utgöra en hälsorisk. Den största mängden syntetiseras redan i kroppen från andra kvävehaltiga föreningar. För de flesta konsumenter är detta allt som behövs veta om säkerheten hos köttkonserveringsmedel, men varför inte gräva djupare!? Allt vad vetenskapen vet om detta ämne sammanställs i IARC-rapporten vol.94 i avsnitt 2-5.

Effekten av kväveföreningar på kroppen varierar beroende på närvaron av specifika katalysatorer, inhibitorer, förekomst av inflammatoriska processer, pH-nivåer, mängden och typen av bakterier som kan bilda nitrit och nitrosaminer från nitrat. Kanske är det därför studier på tumörer ofta visar helt motstridiga resultat (för sådana experiment har speciella ratstammar utvecklats med benägenhet för olika former av cancer, som får lida för oss).

Beroende på koncentrationen av kväve och typen av vävnader som omger tumören, kan kväve både hämma tillväxten av muterade celler och främja den. Vid höga koncentrationer orsakar N-nitrosaföreningar mutationer och störningar i embryonal utveckling hos flera djurarter. Det finns en korrelation mellan den ökade risken för att utveckla kolorektal cancer och hög konsumtion av rött kött och köttprodukter (vad som menas med “hög konsumtion” har jag fortfarande inte klargjort). Vi har endast tillgång till epidemiologiska data, fullständiga studier på människor kan inte genomföras. Enligt dessa data är rollen av kväveföreningar i cancerutveckling inte slutgiltigt bekräftad.

Studien av “tobaksrelaterad” cancer på laborationsdjur visade cancerframkallande egenskaper hos nitrosaminer, som förekommer i överflöd i tobak och tobaksrök. Nikotin och nitrit omvandlas till N-nitrosonektonin (NNN), en specifik tobaksnitrosamin-cancerogen. Den förekommer inte i livsmedel och miljön, utan finns endast i tobaksrök och vissa nikotininnehållande läkemedel för behandling av beroende. Sambandet mellan mängden N-nitrosonektonin i en rökars urin och risken för att utveckla matstrups cancer är extremt högt. Om du röker men inte äter korv på grund av E-250, så…

Jag beskriver två långsiktiga studier. En tvåårig observation av 100 råttor, uppdelade i tre grupper, som mottog 0%, 2,5% och 5% natriumnitrat av den totala dagliga kosten under två år från och med 8 veckors ålder (motsvarande 0, 1259 och 2500 mg natriumnitrat per kg kroppsvikt per dag). Tillräckliga grunder för cancerframkallande egenskaper konstaterades inte.

Natriumnitrit testades av den nationella toxikologiprogrammet i USA under två år på möss och råttor, 100 individer i fyra grupper. Till vattnet tillsattes dagligen 0, 35, 70 eller 130 mg natriumnitrit/kg kroppsvikt för hanar och 40, 80 eller 150 mg natriumnitrit/kg kroppsvikt för honor. Cancerframkallande egenskaper bevisades endast i kombination med aminer och amider, vissa resultat på hanarna var motstridiga.

Nitrit och methemoglobinemi

Methemoglobinemi uppstår när nitrit reagerar med hemoglobin, vilket gör att det inte längre kan transportera syre. Sjukdomen utgör en risk endast vid svåra förgiftningar genom förorenat vatten eller är helt enkelt medfödd. Det enda fallet av methemoglobinemi-epidemi inträffade på 50-talet, när koavföring med bakterier, som omvandlar nitrat till nitrit, kom in i brunnar, och spädbarn fick en mjölkblandning beredd på detta vatten. Anemi har aldrig direkt associerats med konserveringsmedlet, och denna sjukdom är också mycket sällsynt.

Den enda anledningen till varför köttprodukter är säkra

En enorm ström av information och clickbait-rubriker förvirrar konsumenter. Matfobier, neuroser grundade på rädsla för mat och kemofobi är alltmer vanligt. Samtidigt har utbrott av botulism blivit sällsynta tack vare E-250.

Vi har blivit för slarviga och ytliga, avstår från vaccinationer och konserveringsmedel som räddar våra liv varje dag, och samtidigt är vi överdrivet försiktiga, begränsar kosten och berövar oss många nyttiga ämnen. Men för att allvarligt överväga detta, krävs det en vilja att veta mer än vad som rapporteras i rubrikerna.

Att helt avstå från korv, Doktorskorv och skinka är inte särskilt svårt, men det är värt att komma ihåg att 95% av nitriter och nitrater vi får i oss kommer från grönsaker och vatten, och det är helt normalt. “Naturliga” nitritmolekyler och de som syntetiserats av människor är identiska, det finns inga skillnader - det lärde vi oss redan på de första kemilektionerna i skolan. Låt ingen få dig att utveckla ogrundade rädslor!

Litteratur

Artikeln baseras på material och publikationer från Europeiska myndigheten för livsmedelsäkerhet EFSA; Food Research Institute, University of Wisconsin USA; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Enligt tradition har jag gjort en maskinöversättning av allt material och laddat upp det på GoogleDrive . Jag rekommenderar att du bekantar dig med originalen eftersom många detaljer jag inte kunde inkludera i artikeln.

På Google Drive finns följande dokument:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (översikt från Food Research Institute, University of Wisconsin USA, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (översikt från European Food Safety Authority, i samband med den planerade översynen av tillsatser, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009)
4. Meat Curing (rekommendationer för köttbehandling med nitritsalt från Oklahoma University-medlem Frederick K. Ray Extension Animal Foods Specialist, med historisk bakgrund och specifika recept).
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Sammanfattning av innehållet

• Konserveringsmedlet natriumnitrit E-250 är den enda tillåtna tillsatsen som effektivt hindrar tillväxten av bakterier som producerar botulinumtoxin.
• Under vissa förhållanden kan nitrit omvandlas till nitrosaminer, vilket ökar risken för att insjukna i cancer. Men genom att tillsätta natriumberobatat (även känt som askorbinsyra eller E-300) blir omvandlingsprocessen av nitrit till nitrosamin omöjlig. Med andra ord, nitrosaminer från “korvnitrit” syntetiseras inte.
• I färdiga köttprodukter återstår nästan ingen nitrit, då föreningen är en del av kvävecykeln. Tillsatsen är inte alltid möjlig att upptäcka i laboratorietester.
• Mängden nitrit i ett kilo färsk spenat skulle kunna konservera 50 kg skinka.
• GOST 23670-79 för Doktorskorv, som var i kraft från 1981 till 2005, överskred den tillåtna nitritgränsen med 40%. Detta är en notering för dem som längtar efter Sovjetunionen utan kemi.
• Under 21:a århundradet tillsätts inga nitrater i kött, eftersom konserveringsprocessen med det tar flera veckor, medan det tar 12 timmar med nitrit.
• Nitrit är den enda anledningen till att köttprodukter såsom rökt kött, bacon, korvar, prosciutto, salami och andra köttdelikatesser inte har försvunnit från hyllorna.