Как сделать сыр из домашнего йогурта
Недавно начала готовить домашний йогурт из аптечной закваски. Йогурт получается прекрасным как из домашнего, так и из пакетированного молока - без кислинки, плотный, питательный. Стало интересно, можно ли приготовить сыр из йогурта, например адыгейский, панир, рикотту или Филадельфия.
Вчера приготовила домашний сыр Филадельфия из йогурта. Нашла хорошие фото на зарубежных кулинарных сайтах, так как свои в процессе не догадалась сделать. Опишу как можно подробнее. Закваска для йогурта была не материнской из баночки (VIVO), а второго “завода” - от материнского первого йогурта я беру 4 столовые ложки и добавляю в один литр молока, подогретого до 39-40 градусов (все по инструкции). Когда йогурт готов, ставлю его в холодильник дозреть одну ночь.
Домашний сыр Филадельфия из йогурта.
Дуршлаг поставила на кастрюлю, проложила льняным полотенцем и аккуратно перекинула в него плотный сгусток йогурта. Накрыла крышкой, чтобы не образовалась корочка и не попадали бактерии, поставила в холодильник.
В какой-то момент сыворотка с трудом просачивается через уплотняющийся слой сыра, поэтому я каждые 3-4 часа помешивала йогурт, “соскребая” образовавшийся сыр, мешающий стоку сыворотки. Наверное, делать это не обязательно, но существенно ускоряет процесс. Часов через восемь собрала полотенце в узел, завязала, поставила небольшой гнет на ночь. Утром достала из холодильника нежный крем-сыр, который смешала с чесноком и укропом, чуть присолила.
Приготовление панира из свежего молока и лимонного сока. Гнет из ступки.
Вкус и структура домашнего сливочного сыра ни в чем не уступают “Крем Бонжур” или Филадельфии. Из йогурта сыр получается практически без кислинки. Из одного литра деревенского цельного молока получается литр йогурта и 260 грамм сливочного сыра. Сыворотки стекло примерно 700 мл. Я покупаю молоко по очень хорошей цене - 10 грн литр (20 рублей), цена сыра получается копеечной. Часть сыворотки пошла на дрожжевое тесто, другая - на блины.
Творог из йогурта
Творог из йогурта у меня не получился, хотя рецепты есть. Тот же йогурт, что и для крем-сыра, в литровых банках, поставила на водяную баню. В течение 2 часов прогревала воду фактически до начала кипения и отключала - йогурт створаживаться не хотел. Почему я не воспользовалась классическим способом с лимонным соком или кислотой? Потому что хотелось получить творог пластами, не хотела нарушать целостность массы, а при варке и помешивании получится зернистый творог.
Так должен выглядеть творог или адыгейский сыр из домашнего йогурта.
Когда терпение кончилось, застелила дуршлаг марлей и откинула йогурт, в котором за два часа умеренного прогрева сыворотка все-таки немного отделилась. Йогурт на дне банок стал немного резиновым, в середине остался все тем же йогуртом.
Я так понимаю, йогурту не хватило кислоты, чтобы створожиться.
Получила на выходе все ту же Филадельфию, но более плотную - похоже на панир. На ночь ставила гнет. С двух литров йогурта около 330 грамм сыра, отжимала сыворотку очень хорошо. На сыворотке приготовила некрепкий солевой раствор (чайная ложка соли на полтора стакана сыворотки)и прямо в марле погрузила в него сыр.
У меня оставался еще литр йогурта, который я прогревала уже в кастрюльке с добавлением лимонной кислоты - створожился до крошечных крупинок, получился мягкий творог, совсем немного. Это совсем не то, что я ожидала, но и такой творожок пошел в дело.
Из мягкого нежного сыра-творога приготовила сладкую начинку для блинов с изюмом. Блины были заведены на сыворотке, оставшейся от приготовления крем-сыра и горе-творога.
Вывод сделала такой. Крем сыр из йогурта получается замечательный, а творог все-таки нужно готовить либо из простокваши, либо из свежего молочка с добавлением какого-то створаживающего фермента или кислоты, либо руки у меня не из того места (что, в прочем, не исключено).
