วิธีทำชีสจากโยเกิร์ตที่ทำที่บ้าน

เมื่อไม่นานมานี้ฉันเริ่มทำโยเกิร์ตที่บ้านจากหัวเชื้อร้านขายยา โยเกิร์ตที่ได้มีคุณภาพเยี่ยมทั้งจากนมสดและนมบรรจุ ไม่มีความเปรี้ยว แน่นและมีคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้ฉันสงสัยว่าสามารถทำชีสจากโยเกิร์ตได้หรือไม่ เช่น ชีสอาดิเกย์ ชีสพานีร์ ริคอตต้า หรือฟิลาเดลเฟีย

เมื่อวานนี้ฉันทำชีสฟิลาเดลเฟียจากโยเกิร์ตที่บ้าน ฉันหา รูปภาพที่ดีจากเว็บไซต์ทำอาหารต่างประเทศ เนื่องจากตลอดกระบวนการทำฉันลืมถ่ายภาพไว้ ฉันจะบรรยายให้ละเอียดตามที่ทำได้ หัวเชื้อสำหรับโยเกิร์ตของฉันไม่ใช่หัวเชื้อแม่จากกระป๋อง (VIVO) แต่เป็นหัวเชื้อที่สอง - ซึ่งฉันจะนำโยเกิร์ตแม่จากครั้งแรก 4 ช้อนโต๊ะมาผสมกับนม 1 ลิตรที่อุ่นถึง 39-40 องศา (ตามคำแนะนำ) เมื่อโยเกิร์ตพร้อมแล้ว ฉันจะนำไปเก็บในตู้เย็นเพื่อให้มันเซ็ตตัวอีกหนึ่งคืน

ชีสฟิลาเดลเฟียจากโยเกิร์ตที่ทำที่บ้าน

ฉันวางกระชอนไว้บนหม้อแล้วคลุมด้วยผ้าลินิน จากนั้นก็เอนโยเกิร์ตที่เซ็ตตัวได้แน่นลงไปในกระชอน ปิดฝาเพื่อไม่ให้เกิดเปลือกและป้องกันแบคทีเรีย จากนั้นวางไว้ในตู้เย็น

ในบางช่วงเวลาก็มีน้ำที่ไหลผ่านชีสไปช้า ๆ ดังนั้นฉันจึงคนโยเกิร์ตทุก 3-4 ชั่วโมง โดยการ “ขูด” ชีสที่สร้างขึ้นเพื่อลดการสะสมของน้ำตะกอน ฉันว่าการทำแบบนี้ไม่จำเป็น แต่ก็ช่วยเร่งกระบวนการได้มาก หลังจากนั้นประมาณ 8 ชั่วโมง ฉันเอาผ้าลินินมามัดเป็นก้อนผูกแล้ววางน้ำหนักเล็กน้อยทิ้งไว้ข้ามคืน เช้าวันถัดมาฉันดึงชีสครีมอันเนียนนุ่มที่ผสมกับกระเทียมและผักชีลาว แล้วปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย

การทำชีสพานีร์จากนมสดและน้ำมะนาว น้ำหนักจากครก

รสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสครีมที่ทำเองนั้นไม่แพ้ “ครีมบองจูร์” หรือฟิลาเดลเฟียเลย จากโยเกิร์ตนั้นชีสจะเกือบไม่มีความเปรี้ยวเลย จากนมสด 1 ลิตรจะได้โยเกิร์ต 1 ลิตรและชีสครีม 260 กรัม น้ำตะกอนที่ได้จะมีประมาณ 700 มิลลิลิตร ฉันซื้อนมในราคาที่ดีมาก - 10 กรีฟนาต่อลิตร (20 รูเบิล) ราคาชีสจึงถูกมาก ส่วนหนึ่งของน้ำตะกอนถูกนำไปทำแป้งขนมปัง อีกส่วนหนึ่งทำเป็นเครป

คอทเทจชีสจากโยเกิร์ต

คอทเทจชีสจากโยเกิร์ตนั้นไม่สามารถทำได้ แม้ว่ามีสูตรอยู่ก็ตาม ฉันได้นำโยเกิร์ตเดียวกันกับที่ใช้ทำชีสครีมมาใส่ในขวดลิตรและนำไปตั้งในน้ำร้อน ในระยะเวลา 2 ชั่วโมง ฉันอุ่นน้ำจนเกือบจะเดือดและปิดเตา - โยเกิร์ตก็ไม่เซ็ตตัวซะที ทำไมฉันไม่ใช้วิธีคลาสสิกกับน้ำมะนาวหรือกรด? เพราะฉันต้องการให้ได้คอทเทจชีสเป็นชั้น ๆ ไม่ต้องการทำให้มวลเปลี่ยนแปลงซึ่งการต้มและคนจะทำให้ได้คอทเทจชีสที่มีเม็ดเล็ก

คอทเทจชีสหรือชีสอาดิเกย์จากโยเกิร์ตที่ทำที่บ้านควรมีลักษณะเป็นแบบนี้

เมื่อความอดทนหมดลง ฉันวางผ้ากรองลงในกระชอนและเทโยเกิร์ตซึ่งหลังจากสองชั่วโมงในความร้อนปานกลาง น้ำตะกอนก็เริ่มแยกออกบ้าง โยเกิร์ตที่อยู่ด้านล่างของขวดก็เริ่มมีลักษณะยาง และตรงกลางก็ยังคงเป็นโยเกิร์ตเช่นเดิม

ฉันเข้าใจว่าโยเกิร์ตขาดกรดที่จำเป็นเพื่อจะให้มันเซ็ตตัว

สิ่งที่ได้จากความพยายามนี้คือชีสฟิลาเดลเฟียเช่นเดิม แต่มีความแน่นขึ้นดูเหมือนชีสพานีร์ ฉันทิ้งน้ำหนักไว้ข้ามคืน จากโยเกิร์ต 2 ลิตรจะได้ชีสประมาณ 330 กรัม โดยการบีบน้ำตะกอนออกมาได้ดีมาก ฉันได้น้ำตะกอนที่ใช้ทำสารละลายเกลือ(ช้อนชาเกล่าสำหรับน้ำตะกอน 1.5 แก้ว)และลงชีสในน้ำเกลือในผ้าที่กรอง

ฉันมีโยเกิร์ตอีกลิตรหนึ่งซึ่งได้อุ่นในหม้อต้มน้ำพร้อมกับการเติมกรดมะนาว - เซ็ตตัวจนเป็นเม็ดเล็ก ๆ ได้คอทเทจชีสที่นุ่มนิ่มออกมาอย่างบางเบา นี่ไม่ใช่สิ่งที่ฉันคาดหวัง แต่นั่นก็ยังใช้ได้

จากชีสที่นุ่มนวลนี้ ฉันทำไส้หวานสำหรับเครปด้วยลูกเกด เครปนั้นทำจากน้ำตะกอนที่เหลือจากการทำชีสครีมและชีสที่ไม่ค่อยสมบูรณ์

ข้อสรุปของฉันคือ ชีสครีมจากโยเกิร์ตนับว่าเยี่ยมยอดแต่คอทเทจชีสก็ยังต้องทำจากนมเปรี้ยว หรือนมสดที่เติมเอนไซม์หรือน้ำมะนาวบางอย่าง หรือไม่ก็อาจจะเป็นที่มือของฉันไม่ถูกที่ถูกทาง (ซึ่งนั้นก็เป็นไปได้)