Ev Yapımı Yoğurttan Peynir Nasıl Yapılır
Yakın zamanda eczane mayası kullanarak evde yoğurt yapmaya başladım. Ev yapımı ya da paket sütünden yapılan yoğurt oldukça lezzetli oluyor – ekşilik olmadan, yoğun, besleyici. Yoğurttan peynir yapmanın mümkün olup olmadığını merak ettim, örneğin Adığe peyniri, paneer, ricotta ya da Philadelphia’nın evde nasıl yapılabileceğini araştırdım.
Dün yoğurttan ev yapımı Philadelphia peyniri yaptım. Süreç boyunca kendi fotoğraflarımı çekmeyi düşünemedim, bu yüzden yabancı yemek sitelerinden bulduğum güzel görselleri kullandım. Detaylı bir şekilde tarif etmeye çalışacağım. Yoğurt mayası olarak kavanozdaki ana mayayı (VIVO) değil, ikinci nesil bir mayayı kullandım – ana ilk yoğurttan 4 yemek kaşığı alıp 39-40 dereceye kadar ısıtılmış 1 litre süte ekliyorum (talimatlara uygun şekilde). Yoğurt hazır olduğunda, bir gece boyunca dinlenmesi için buzdolabına koyuyorum.
Yoğurttan yapılmış ev yapımı Philadelphia peyniri.
Bir süzgeci bir tencerenin üzerine koydum, keten bir bezle kapladım ve içine yoğun yoğurt karışımını dikkatlice aktardım. Üzerini bir kapakla örttüm ki kabuk bağlamasın ve bakteri bulaşmasın, ardından buzdolabına koydum.
Bir süre sonra peynir altı suyu sıkışan peynir katmanından zor geçmeye başladı, bu yüzden her 3-4 saatte bir yoğurdu karıştırdım, peynir altı suyu akışını engelleyen oluşmuş peyniri “kazıyarak” çıkardım. Muhtemelen bunu yapmak şart değil, ancak süreci oldukça hızlandırıyor. Yaklaşık sekiz saat sonra bezi bir düğüm haline getirdim, bağladım ve gece boyunca hafif bir ağırlık koydum. Sabah yumuşak krem peynirini buzdolabından çıkardım, ardından sarımsak ve dereotu ile karıştırarak hafifçe tuzladım.
Taze süt ve limon suyundan paneer yapımı. Ağırlık olarak bir havan kullanılmış.
Ev yapımı krem peynirin lezzeti ve dokusu, “Krem Bonjour” veya Philadelphia’ya kesinlikle eşdeğer. Yoğurttan yapılan peynir neredeyse ekşilik içermez. 1 litre köy sütünden 1 litre yoğurt ve 260 gram krem peynir elde ediliyor. Yaklaşık 700 ml peynir altı suyu çıktı. Sütü oldukça uygun bir fiyata alıyorum – litre başına 10 grivna (20 ruble), bu da peyniri ekonomik hale getiriyor. Peynir altı suyunun bir kısmını maya gerektiren hamur işlerinde, diğer kısmını da krep yapımında kullandım.
Yoğurttan Lor Yapımı
Yoğurttan lor peynir elde edemedim, ama tarifler mevcut. Krem peynir için kullandığım aynı yoğurdu 1 litrelik kavanozlara koyup su banyosu üzerinde denedim. 2 saat boyunca suyu kaynama noktasına getirip kapattım, ancak yoğurt kesilmeye yanaşmadı. Neden klasik yöntem olan limon suyu veya asit kullanmadım? Çünkü tabaka halinde lor elde etmek istedim, yoğurdun dokusunu bozmak istemedim. Ancak pişirme ve karıştırma işlemleriyle taneli lor oluşuyor.
Ev yapımı yoğurttan elde edilen lor veya Adığe peynirinin görünümü böyle olmalı.
Sabır tükendiğinde, bir süzgeci tülbentle kapladım ve ılımlı bir ısıtma sırasında biraz ayırdığı peynir altı suyunu süzmek için yoğurdu aktardım. Kavanozların dibindeki yoğurt biraz lastik gibi oldu, ortası ise aynı yoğurt olarak kaldı.
Anladığım kadarıyla, yoğurdun kesilmesi için yeterli asit yoktu.
Sonuç olarak yine Philadelphia tarzı bir krem peynir elde ettim, ancak daha yoğun oldu – paneere benzer. Gece boyunca ağırlık altında beklettim. 2 litre yoğurttan yaklaşık 330 gram peynir elde ettim, peynir altı suyunu çok iyi sıktım. Peynir altı suyu ile hafif bir tuz çözeltisi hazırladım (1 çay kaşığı tuz, 1,5 bardak peynir altı suyu) ve içinde peyniri tülbent içinde beklettim.
Elimdeki diğer 1 litre yoğurdu ise bir tencereye koyup limon asidi ekleyerek ısıttım – küçük taneli bir lor oluştu, çok az miktarda ve yumuşak oldu. Beklediğim gibi bir sonuç çıkmasa da, bu lor da işe yaradı.
Yumuşak ve hassas lor peynirinden, kuru üzümle doldurulmuş tatlı bir krep iç harcı yaptım. Krepleri, krem peynir ve başarısız lor yapımından kalan peynir altı suyu ile hazırladım.
Sonuç olarak şunu söyleyebilirim ki: Yoğurttan yapılan krem peynir harika oluyor, ancak lor peyniri ya yoğurttan ya da taze sütten, bir pıhtılaştırıcı enzim veya asit eklenerek yapılmalı – ya da belki benim ellerim biraz acemi (bunu da göz ardı edemem).
