Nitratlar, Nitritler, Nitrozaminler: Son Araştırmalar ve Koruyucuların Tarihi

Son zamanlarda, tüm gıda katkı maddelerinin düzenli olarak sistematik bir yeniden değerlendirme sürecinden geçtiğini öğrendim. Önceden toplanan araştırma sonuçları güncelleniyor, nadiren de olsa ADI gözden geçiriliyor. Nitrid (E 249-250) ve nitrat (E 251-252) için EFSA’nın bir sonraki gözden geçirmesi ışığında, bu maddeler hakkında daha fazla bilgi edinmiş oldum. Bu incelemede, sodyum nitritinin ve nitratların - en çok şeytanlaştırılan koruyuculardan - faydalarını ve zararlarını, sağlık üzerindeki uzun vadeli sonuçları açısından avantajlarını ve risklerini nesnel bir şekilde açıklamaya çalışacağım.

Eğer okumak istemiyorsanız, makalenin sonunda kısa bir özet bulunmaktadır.

Materyal, kanıta dayalı bilim ve tıbba dayanmaktadır. Referanslar, bağlantılar ve kaynakların çevirileri makalenin sonunda yer almaktadır.

Ürünlere Neden Nitrat ve Nitrit Eklenir?

Nitrit ve nitrat tuzları, et ürünlerinde koruyucu ve antibakteriyel ajan olarak, botulin toksinini üreten mikroorganizmalara ve diğer tehlikeli patojenlere karşı kullanılır. E-250 katkı maddesi ayrıca ürüne karakteristik bir tat ve renk kazandırır.

Neden et? Clostridium botulinum için ideal bir ortam: hava yokluğu, sıcaklık, nem. Örneğin, sosis içinde veya turşuların konserve edildiği bir kavanozda olduğu gibi. Bu arada, nitrilerin sayesinde, son 50 yılda endüstriyel et ürünleri, botulin toksinine yol açan zehirlenme kaynakları arasında en son sırada yer almaktadır. İlk sırada ev yapımı turşu mantarları bulunmaktadır.

İşlenmiş etin aldığı pembe renk, myoglobin pigmentinin eklenen nitritlerle etkileşimi sonucudur - nitritten oluşan azot oksit, pigmentle reaksiyona girer ve onu farklı bir forma dönüştürür: nitrozogemokrom.

İşlenmiş etin pembe rengi, NO3 ile et pigmenti arasındaki reaksiyonun sonucudur.

Sadece Doktorun İkisinde Değil. Gerçek Nitrat ve Nitrit Kaynakları

Sebzeler ve içme suyu, diyetin ana nitrat kaynaklarıdır, eklenmiş koruyucular toplam miktarın %5’inden daha azına katkıda bulunur. Su, nitratları, topraktaki amonyağı oksitleyen mikropların etkisiyle içerir. Amonyak kaynakları ise çürüyen bitkiler, gübre, biriken otomobil egzozu ve yanma ürünleri ile azotlu gübrelerdir.

Azotlu gübrelerin kullanımı yaygın olarak azalmasına rağmen, yer altı sularındaki nitrat miktarı azalmamaktadır. Görünüşe göre, güherçile temel kirlilik kaynağı değildir. Bu arada, şebeke suyu genellikle özel kuyu ve artezyenlerden çok daha az nitrat içerir.

Dengeli bir diyet, yeşil yapraklı sebzeler açısından zengin olduğunda, nitrat normunu önemli ölçüde aşabilir ve bu normaldir.

Sebzelerde nitrit seviyesi, depolama süresi boyunca artarken, nitratlar nitrite (NO3 oksijen molekülünü kaybeder -> NO2) dönüşür. Öte yandan, et ürünlerinde düşer; azot okside (NO) dönüşür. Bu konuda daha fazla bilgi kimya bölümünde.

Bu önemli katkılara olan yaklaşım belirsizdir - koruyuculara karşı korkular sürekli olarak medya tarafından körüklenmektedir ve herkes bu meseleyi derinlemesine incelemek istememektedir.

Sebzelerde ve Meyvelerde Nitratlar

Yeşil yapraklı sebzeler, taze yeşillik başına 1000 mg’dan fazla nitrat içerebilir. Nitrat açısından zengin sebzeler, bildiğimiz bitkilere sahiptir: kereviz, marul (3500 mg/kg), pancar, ıspanak (4259 mg/kg’a kadar), roka, mangoldu. Konsantrasyonlar, yetiştirme bölgesine, mevsime, gübre kullanımına ve bitki türüne bağlıdır. Karşılaştırmak gerekirse, işlenmiş et ürünlerinde kilogram başına 0,2 ila 450 mg nitrat bulunur.

Gıdalardaki nitrat içeriği hakkında daha fazla bilgi için Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, adlı inceleme ile IARC vol.94, sayfa 46-100 ve Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition. metinlerine göz atabilirsiniz.

Bir örnek verelim. Pancar suyu, kan basıncını düşürür ve damarları güçlendirir. Rakamlarla bakalım: günde iki bardak pancar suyu, sistolik kan basıncını 5.4 ila 12 mmHg arasında düşürmektedir; diyastolik basıncı ise 10 mmHg’ya kadar düşürmektedir. Bu miktarda pancar suyunda, günlük nitrat alımının %154 ila %630’u bulunur. Bir bardak organik pancar suyundaki nitrat seviyesi, günlük normun %70 ila %672’si arasında, inorganik olanlarda ise %142 ila %1260 arasındadır.

Bu sadece sayılar, nitratların miktarı kendi başına bize bir şey ifade etmez. Bunun nedeni ise: bazı sebzelerde ve meyvelerde yüksek C vitamini içeriği, primer aminler ve fenolik bileşikler, nitratların öncüsü olan azot oksidi (NO) diğer bileşenlere dönüştürülmesini engeller, bunların arasında nitrozaminler de bulunur. Bu özellik, E-250 katkı maddesinin güvenli bir versiyonunu oluşturmak için incelenmiş ve kullanılmıştır.

Geleneksel Japon diyetinde, günlük ortalama 18.8 mg/kg nitrat bulunmaktadır ve ADI normu 3.7 mg/kg’dır. Klinik gözlem altında Japon diyetini uygulayan Avrupa vatandaşlarında yapılan araştırmalar, diyastolik kan basıncında ortalama 5 birimlik bir azalma gösterdi.

“Nitratlı” bitkiler, dengeli bir beslenmenin parçasıdır ve gıda sanayi yeni bir şey eklememiştir, ancak doğal koruyucuların olumsuz özelliklerini kontrol altına almayı başarmıştır.

Çeşitli cihazlar, yani “nitratölçerler” hakkında bilgi için Rospotrebnadzor kaynaklarına göz atabilirsiniz.

Pazarlama Paradoksları: Koruyucular Yerine Kereviz

Kanada ve ABD’de, E-250 katkı maddesi yerine kereviz tozu - doğal nitrat toplayıcı - bulunan sosisler büyük bir popülarite kazanmaktadır. Bu sosisler, kimyasal olarak sentezlenmiş koruyuculardan daha sağlıklı olarak tanıtılmaktadır.

Bu sosislerdeki nitrit miktarı, düzenlenen miktardan daha yüksek olabilir.

“Yeşil” ürünleri tercih eden tüketiciler, alışveriş sepetine ıspanak, kereviz, pancar suyu eklerken, bu sebzelerin işlenmiş et ürünlerinde kaçındıkları kimyasal bileşenleri aynı miktarlarda içerdiğinin farkında değildirler (kimyasal koruyucular için normun çok üstünde miktarlar içerirler).

Kereviz tuzu veya kereviz tozu - E-250'nin bir alternatifi olarak, ürünün maliyetini birkaç kat artıran bir bileşen.

ABD Tarım Bakanlığı, “organik” ve “doğal” markalı ürünlerin bileşimlerini sıkı bir şekilde düzenler; tarifinde sentetik bileşenlere yer verilmemelidir. Ancak ürün lezzetli, güzel ve güvenli kalmak zorundadır, bu nedenle konservanlar ve renklendiriciler mutlaka eklenmelidir… bu bazen kereviz tozu veya asma kirazı şeklinde olur (renk de düzgün olmalıdır) ve nitratı nitrite dönüştüren bakteri kültürü ile karıştırılır. Nihai organik ürün, satışa çıkmak için E-250 koruyucusunu eşit veya daha düşük bir konsantrasyonda içermelidir.

MÖ 200’lerden Günümüze Nitrat ve Nitrit Tarihi

Etler, 5000 yıl önce tuzlanmaktaydı, ancak nitrat tuzlarının ilk kullanımı hakkında kayıtlar, MÖ 200 yılı civarındaki Romalılara aittir (MÖ 850’de Homeros’un verileri bulunmaktadır). Romalılar, Yunanlardan et tuzlamayı öğrendiler, ancak bazı kaynaklardan buharlaştırılmış tuzun, etin yoğun pembe rengini sağladığını ve aroma artırıcı bir etki yarattığını ilk fark edenler oldular.

M.S. 2. yüzyıla ait Romalı bir rölyef.

Çok daha sonra tuzun “kirletici” bileşeni potasyum nitrat olarak tanımlandı (önceden güherçile olarak adlandırılıyordu). Güherçinin kimyasal bileşimini ilk belirleyen Antoine Lavoisier’dir. Maalesef, birçok tarihi olaya daha ayrıntılı giremiyorum. Sanayi devriminden önce, nitratlar yalnızca doğal kaynaklardan elde ediliyordu: dünya genelinde madenlerin yanı sıra, idrar, kül, yarasa dışkısı, çeşitli organik maddeler ve topraktan. Güherçine, barutta kullanılmadan çok önce, et ve sosisleri korumak için kullanılıyordu. Etin işlenmesi hassas bir uzmanlık gerektiriyordu, çünkü koruyucunun doğru şekilde uygulanması, sadece ürünün lezzeti ve görünümünü değil, aynı zamanda tüketicilerin sağlığını da etkiliyordu.

Et koruma üzerine vintage makaleler, 20. yüzyılın 20'leri.

O zamanlar, koruyucu olarak kullanılan nitrat (NO3), bazı bakterilerin etkisiyle nitrite (NO2) dönüştüğünde bu işlem her zaman etkili olmuyordu. Bu durum, ya yetersiz koruma etkisine ya da hazırlanan ürünlerdeki nitrat seviyelerinin anormal derecede yüksek olmasına yol açıyordu.

Güherçin işleyişinin nasıl çalıştığını anlamak, 19. yüzyılın sonlarına doğru ortaya çıktı. 1891’de Dr. Ed Polanski, nitratın bazı bakteri türleri aracılığıyla nitrite dönüşümünü keşfetti. Bu gözlem, nitritin etin korunmasındaki ve rengindeki rolünün anlaşılmasıyla dünyayı sarstı. Aynı zamanda, ciddi botilizm zehirlenmelerinin başlıca nedeni olan Clostridium botulinum’un baskılandığı gösterildi.

Enjekte edilerek etin sterilizasyonu 20. yüzyılın başları.

Birinci Dünya Savaşı, bazı değişikliklere yol açtı. Ordular, dayanıklı konservelere ihtiyaç duyuyordu, ancak mühimmat daha öncelikliydi. Birçok ülkede, silah üretimindeki ihtiyaçlar nedeniyle gıda endüstrisinde güherçine kullanımının yasaklanması, kasapların nitrite geçmesine neden oldu (daha fazla tarihi detay için buraya göz atabilirsiniz).

1923’te, bakterileri etkili bir şekilde baskılamak ve ürün kalitesini artırmak için yeterli minimum sodyum nitrit seviyesinin belirlendiği bir dizi deney başlatıldı. O dönemde, “Prag tuzu” ya da askeri yedeklerden elde edilen “sodyum nitrit” büyük bir stokla satıldı. Hala “Powder Prague” markası altında satılmaktadır.

Bir “komplo” olmadan da geçmedi. FDA’nın onayından önce, 1905 yılında, sodyum nitrit gizlice koruyucu olarak ekleniyordu.

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), 1962’de nitrat için ilk ADI değerini belirledi. FDA’nın raporuna göre, bu kısıtlamaların dayanağı olan DSÖ, vücut ağırlığı başına 0,5 gram sodyum nitratın sıçanlar ve köpekler için güvenli olduğunu hesaplamıştı. Bu değer, insan için tamamen güvenli bir günlük alım sağlamak amacıyla 100’e bölünmüştü - vücut ağırlığı başına 3.7 mg sodyum nitrat.

Bu koruyuculara karşı günümüzdeki önyargı, 60’ların ve 70’lerin araştırmalarında nitrozaminlerin kanserojen potansiyelinin gösterilmesinden kaynaklanmaktadır (nitrozaminler hakkında ayrı bir bölüm aşağıda yer alacaktır).

Bir çözüm bulundu. Tarife antioksidanlar dahil edildi: E vitamini, sodyum askorbat veya izomeri eritorbattır; bunlar, etin termal işlenmesi sırasında nitrozamin oluşumunu engeller. Ancak, nitrit tuzuna karşı son derece olumsuz bir tutum, medya tarafından sansasyonel şekilde kullanılıp yalanlamalardan kaçınılmasıyla kalıcı hale geldi.

80’lerde, nitrik oksidin ve metabolitlerinin birçok fizyolojik süreçteki önemi anlaşıldı, nitrat ve nitritin rolleri yeniden değerlendirildi. Ancak, “nitrit kanser yapar” konusu çeşitli nedenlerle tekrar tekrar gündeme getirildi. Eklentilerin güvenliğine dair artan kanıtlar sunulmasına rağmen, kamuoyunu ikna etmekte başarısız oldular. Bu sırada, botulizm salgınları son derece nadir hale geldi ve bu, tamamen nitrat bazlı koruyucular sayesinde mümkün oldu.

Eğer nitrit tuzunun tarihsel kullanımına ilgi duyuyorsanız, daha fazla bilgi için: Nitrate and Nitrite – their history and functionality okuyabilirsiniz.

Nitrik oksit (NO), nitritler ve nitratların kimyası

Nitrat NO3, çevrede yaygın olarak bulunan bir iyonudur. Monoksit nitrikten (NO) oluşur. NO, arginin amino asidinden vücutta sentezlenen doğal bir bileşiktir ve ayrıca gıda ve su ile dışarıdan alınır.

Nitrat ve nitrit, azot döngüsünün bir parçasıdır. Nitrat, bakteriler ve diğer süreçler etkisiyle bir oksijen molekülünü kaybettikçe nitrite dönüşür. Azot döngüsü, N-nitrozaminler, N-nitrozamidler ve diğer azotlu bileşikleri içerir.

Nitrojen oksidin fizyolojik süreçlerdeki rolü büyüktür. NO, hücre zarından kolaylıkla geçebilen ve reseptör proteinleri ile etkileşime giren bir sinyal molekülüdür ve hücrede “olay aktarımı"na katılır. Bu bileşik, birkaç süreci aynı anda etkiler (pleyotropik sinyal molekülü).

Nitrojen oksidi ve metabolitlerinin sorumlulukları:

• Kan basıncını ve kan akışını düzenler (kardiyolojide nitrat içeren damla tedavilerini ve nitrogliserini hatırlayın);
• Kan damarlarının tonusunu korur;
• Trombositlerin yapışmasını engeller;
• Sinir impulslarının iletiminde ve mitokondrilerdeki enerji süreçlerinde, bağışıklık, endokrin sistemlerde ve retinada görev alır;
• Iskemiden sonra damarların iyileşmesine yardımcı olur ve nitrojen oksidi, damarların düz kaslarının rahatlamasında da rol oynar;
• Mikrovasküler iltihabı azaltır;
• Oksidatif stresi hafifletir;
• Gastrointestinal trakta koruyucu mukus üretimini teşvik eder ve mide mukozasında kan akışını artırır;
• İkinci tip diyabet ve metabolik sendrom riskini azaltır (şu ana kadar sadece laboratuvar hayvanlarında kanıtlanmıştır).
• Şu anda, karaciğerde ve kalp kasında NO’nun rejenerasyon etkileri araştırılmaktadır. Mukoviskidoz, işitme organları hastalıkları ve kümeli baş ağrılarıyla olası bağlantılar incelenmektedir (nitrat ilaçlarının en yaygın yan etkisi).

Vücutta nitratlarla neler olur?

Vücutta nitratların biyosentezi, 80’li yıllarda ilk kez açıklandı. Monooksit nitrojenin nitrat ve nitrite oksitlenebileceği gösterildi ve sonuncusu kısmen aktif NO’ya geri dönüşebilmekte ve kan, idrar ve dokularda tespit edilebilmektedir.

Su ve gıda ile alınan nitratların bir kısmı değişmeden atılır. Ağızda bulunan bakteriler, çiğneme sırasında gıda nitratlarının bir kısmını alabilir ve bunu nitrite (yüzde 6-7) dönüştürebilir; bu nitrit, tükürük bezleri aracılığıyla daha sonraki aşamalara geçer (yüzde 25’e kadar). Tükürükte NO3 seviyesi, kan plazmasındakinin 20 katı kadar yüksek olabilir.

Nitratların emilme mekanizması neden önemlidir? Bunun, tükürükte ve ağızda yoğunlaşmış bir bağışıklık formu olduğuna dair bir teori ve bazı destekleyici araştırmalar bulunmaktadır: Diyet nitratı (NO3), NO2’ye dönüştüğünde dışarıdan gelen patojenlerden ve midenin agresif ortamında yaşayan bakterilerden koruma işlevi görmektedir. Ayrıca, bu stabil nitrit (yarı ömrü 5-8 saat) vücudun ihtiyaç duyması durumunda nitrojen oksidini sentezlemesine olanak tanır (yarı ömrü 0,05 ila 1,18 ms).

Gıda yoluyla gelen nitratlar, arginine ek olarak alternatif bir azot kaynağı işlevi görmektedir. Bu arada, bakterilerle ilgili bir bilgi: yemek sonrası ağız boşluğunun durulanması, plazmadaki nitrit miktarını azaltır ve hem sıçanlarda hem de insanların kan basıncını biraz artırır.

Nitrit, doğumdan sonraki ilk günlerde anne sütünde bulunur. Bu bakımdan, bebekler günde yaklaşık 1 mg/kg m.t. alır ve bu miktar, ADI değerinden 10 kat daha fazladır. Anne sütündeki nitritler, bebekleri patojenik bakterilere karşı korur ve onları mikrobiyota tarafından NO2 sentezlenene kadar korur, ayrıca hipoksiye karşı koruma sağlayan nitrojen oksidi kaynağıdır.

Bileşiklerin metabolizması, organizmadaki iltihabi süreçlerden etkilenmektedir. Enfeksiyonlar, parazitler ve otoimmün iltihabi hastalıklar, nitrojen oksidi, nitrat ve nitrit biyosentezini artırır.

Mide asidinin doğrudan NO2 düzeyine bağlandığı açıktır; asit miktarı yeterli değilse, midedeki bakteri sayısı artmakta ve NO3 geri dönüşmektedir. Bu, nitrat seviyelerinde artışa yol açan karmaşık bir zincirleme reaksiyonu başlatmaktadır. Böbreklerde ve mesanede de zararlı bakteriler bu yeteneğe sahiptir.

Bazı geri dönüştürülen nitrojen bileşikleri, mutasyon hızını ve hücrelerde apoptozu artırabilir, hemoglobinin oksijen tutmasını engelleyebilir. Olumsuz etkiler, dışarıdan vücuda giren veya bakterilerimiz tarafından nitrojen oksidinden sentezlenen nitrat miktarına doğrudan bağlıdır.

Küçük miktardaki nitrit, nitrozaminler olarak adlandırılan bir grup bileşiğe dönüşebilir. Bazı nitrozaminlerin kanserojen potansiyeli vardır. IARC’nin 94. cildinde, nitratların ve nitritlerin biyokimyası ve farmakolojisi 4.1 Absorption, distribution, metabolism, and excretion bölümünde detaylı olarak açıklanmaktadır.

Nitratların tıptaki kullanımı, İsveç İlaç Kurumu tarafından yayınlanan Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, bölüm 1.3.1’de açıklanmıştır.

Nitratlar, nitritler, nitrozaminler ve kanser

Nitrojendin oksit ve onun türevlerinin kanserojenezdeki rolü, 50 yılı aşkın bir süredir aktif bir şekilde araştırılmaktadır. Nitritler ve nitratlar kendileri kanser yapmaz, ancak kanserojen nitrozamin bileşenlerini oluşturabilirler (detaylı bilgi için IARC raporu, bölüm 4.3). 2010 yılında Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), nitritleri [tooltip tip=“Bu kategori, insanlarda kanserojenlik için sınırlı kanıt bulunan ve deneysel hayvanlar için yeterli kanıt olmayan eksik kanıtların olduğu ajanlar için kullanılır.”]grup 2B[/tooltip]: insanlarda muhtemel kanserojen olarak, “gece vardiyasında çalışma” ve “dizel motor egzozu” ile birlikte yer aldı. Çoğu çalışmada laboratuvar hayvanları, nitritlere sondalar veya içme suyu yoluyla maruz kalmıştır. Kontrol grubu ile yapılan karşılaştırmalar, tümör büyümesi göstermemektedir ( rapor IARC). Ancak, şu an için insanların riski, sadece gıda kaynaklı nitrozaminlerden değil, aynı zamanda çalışma koşulları, sigara içme ve diğer etmenleri de içeren toplam nitrojen kaynaklarından değerlendirilir.

FDA, bu potansiyel etkileri dikkate almış ve nitritlerin kabul edilebilir miktarını milyon parçaya 700 (0,07%) ile sınırlamıştır 1 . Ayrıca, eritrobat ve askorbat gibi antioksidanların eklenmesi (bu maddeler doğada bitkiler tarafından “kullanılır”) nitrozamin oluşumunu engellemektedir.

Dışarıdan gelen nitrit miktarı, sağlık için tehlike oluşturacak kadar azdır. Bu maddelerin çoğunluğu, vücut içinde diğer azot bileşiklerinden sentezlenir. Çoğu tüketici için bu, et koruyucularının güvenliği hakkında bilmesi gereken her şeydir, ama neden daha derinlemesine araştırmayalım!? Bilimin bu konudaki tüm bilgileri, IARC vol.94 raporunun 2-5 bölümünde toplanmıştır.

Azot bileşiklerinin vücut üzerindeki etkileri, belirli katalizörlerin, inhibitörlerin varlığı, inflamatuar süreçler, ortamın pH’ı ve nitratı nitrit ve nitrozaminlere dönüştürebilen bakteri miktarı ve türüne bağlı olarak değişir. Bu nedenle, tümörler üzerine yapılan araştırmalar genellikle tamamen zıt sonuçlar göstermektedir (bu tür deneyler için farklı kanser türlerine yatkınlık geliştirilmiş özel sıçan ırkları geliştirilmiştir ve bunlar bizim için “acı çekmektedirler”).

Azot miktarı ve tümörü çevreleyen dokulara göre, azot hem mutasyona uğramış hücrelerin büyümesini baskılayabilir hem de teşvik edebilir. Yüksek konsantrasyonlarda N-nitrozobileşenleri, birkaç hayvan türünde mutasyonlara ve embriyonal gelişim bozukluklarına neden olmaktadır.

Kırmızı eti ve işlenmiş et ürünlerini yüksek miktarda tüketmenin kolorektal kanser geliştirme riskini artırdığına dair bir korelasyon vardır (yüksek tüketimin ne anlama geldiğini keşfedemedim). Sadece epidemiyolojik verilere sahibiz, insanlar üzerinde tam kapsamlı araştırmalar yapılamaz. Bu verilere göre azot bileşiklerinin kanserojenizmi üzerindeki rolü kesin olarak doğrulanmamıştır.

Laboratuvar hayvanlarındaki “sigara” kanserinin araştırılması, tütün ve tütün dumanında aşırı miktarda bulunan nitrozaminlerin kanserojenliğini göstermiştir. Nor nikotin ve nitrit, N-nitrozonor nikotin (NNN), özel bir tütün nitrozamin kanserojeni haline gelir. Gıdada ve ortamda mevcut değildir, yalnızca tütün dumanında ve nikotin temelli bağımlılık tedavisi için bazı preparatlarda bulunur. Sigara içenlerin idrarındaki N-nitrozonor nikotin miktarı ile özofagus kanseri gelişim riski arasında çok yüksek bir ilişki vardır. Eğer sigara içiyorsanız ve E-250 yüzünden sosis yemiyorsanız, o zaman…

İki uzun vadeli çalışmayı örnek olarak veriyorum. Yaşamlarının 8. haftasından itibaren 2 yıl boyunca toplam günlük diyetlerinin %0, %2,5 ve %5’ini nitrat olarak alan 100 sıçanın gözlemi (günlük kilogram başına 0, 1259 ve 2500 mg sodyum nitrat karşılığı). Kanserojenlik için yeterli bir kanıt bulunmamıştır.

Sodyum nitrit, ABD Ulusal Toksikoloji Programı tarafından iki yıl boyunca fareler ve sıçanlar üzerinde test edilmiştir, 100 birey 4 gruba ayrılmıştır. Suya geçmişte günlük olarak 0, 35, 70 veya 130 mg sodyum nitrit/kg m.t. erkeklere ve 40, 80 veya 150 mg sodyum nitrit/kg m.t. dişilere eklenmiştir. Kanserojenlik, yalnızca aminler ve amidler ile kombinasyon halinde kanıtlanmıştır, dişi sıçanlar üzerindeki bazı sonuçlar çelişkili olmuştur.

Nitrit ve Methemoglobinemi

Methemoglobinemi, nitritin hemoglobine tepki vermesi ve bu sayede oksijen taşıyamaması durumunda oluşur. Bu hastalık yalnızca kirli su yoluyla şiddetli zehirlenmelerde tehdit oluşturur veya doğuştan gelir. Methemoglobinemi salgınının tek bir vakası 1950’lerde olmuştur; bu durumda inek dışkısı, nitratı nitrite dönüştüren bakterilerle kuyu suyuna geçmiştir ve anne sütü alan bebeklere bu su ile süt karıştırılmıştır. Anemi hiçbir zaman doğrudan koruyucu katkı maddesi ile ilişkilendirilmemiştir ve bu hastalık oldukça nadirdir.

Et Ürünlerinin Güvenli Olmasının Tek Sebebi

Büyük bir bilgi akışı ve tıklama tuzağı başlıklar tüketicileri yanıltmaktadır. Gıda fobileri, gıda korkusuyla bağlantılı nevrozlar ve kimyasal korkular giderek yaygınlaşmaktadır. Bu arada, botulizm salgınları, E-250 sayesinde büyük ölçüde azalmıştır.

Aşırı dikkatsiz ve yüzeysel davranarak aşıları ve hayatımızı her gün kurtaran koruyucu maddeleri reddederken, bir yandan da beslenme alışkanlıklarımızı kısıtlayarak kendimizi birçok faydalı maddeden mahrum bırakıyoruz. Ama bunu ciddiye almak için başlıklarda yer alan bilgiden daha fazlasını bilme isteği gerekiyor.

Sosisleri, Doktor salamasını ve jambonu tamamen bırakmak hiç zor değil, ama unutmayın ki nitritlerin ve nitratların %95’ini sebzeler ve sudan alıyoruz, ve bu da normaldir. “Doğal” nitrit molekülü ile insan yapımı olanı özdeşidir, hiçbir fark yoktur - bunu okulda kimya derslerinin ilk derslerinden öğrenmiştik. Kimsenin sizde asılsız korkular geliştirmesine izin vermeyin!

Kaynakça

Bu makale, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA); Gıda Araştırma Enstitüsü, Wisconsin Üniversitesi ABD; Moleküler Beslenme & Gıda Araştırmaları Dergisi; Amerikan Klinik Beslenme Dergisi; Oklahoma Eyalet Üniversitesi, Tarımsal Bilimler ve Doğal Kaynaklar Bölümü’nün malzeme ve yayınlarına dayanmaktadır.

Geleneksel olarak, tüm materyalleri makine çevirisiyle çevirdim ve GoogleDrive üzerine yükledim. Çok sayıda ayrıntıyı makaleye sığdıramadığım için orijinallerle tanışmanızı öneririm.

Google Drive üzerinde şu belgeler bulunmaktadır:

1. Diyet Nitratı ve Nitriti: Faydaları, Riskleri ve Gelişen Algılar (Gıda Araştırma Enstitüsü, Wisconsin Üniversitesi ABD, 2016 incelemesi);
2. EFSA, gıdalara eklenen nitritler ve nitratlar hakkında risk değerlendirmelerini açıklar (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından 2017’de planlı katkı gözden geçirmesine yönelik bir inceleme);
3. Diyette nitrat ve nitrit: İnsan sağlığı için faydalarını ve risklerini nasıl değerlendirilir (Moleküler Beslenme & Gıda Araştırmaları Dergisi, 2014); Nitrata ve nitrite kaynakları: potansiyel sağlık faydalarının fizyolojik bağlamı (Amerikan Klinik Beslenme Dergisi, 2009);
4. Et İşleme (Oklahoma Üniversitesi’nden Frederick K. Ray, Hayvan Gıdası Uzmanı tarafından nitrit tuzu ile et işleme ile ilgili tavsiyeler, tarihi bilgiler ve özel tariflerle);
5. IARC, İnsanlar için Kanserojen Risklerin Değerlendirilmesi Üzerine Monograflar, CİLT 94 Yutulan Nitrat ve Nitrit ve Siyanobakteriyel Peptid Toksinleri, 2010;
6. Nitrat ve nitritlerin gıdalardaki kaynakları: Potansiyel sağlık faydaları için fizyolojik bağlam.

İçeriği Kısaca

• Sodyum nitrit koruyucu E-250, botulinum toksinini üreten bakterilerin büyümesini etkili bir şekilde engelleyen tek onaylı katkıdır.
• Belirli koşullarda nitritlerden nitrozaminler oluşabilir, bu da kanser olma riskini artırır. Ancak, koruyucuya sodyum eritrobata (askorbin asidi veya E-300 olarak da bilinir) eklenmesiyle birlikte, nitritin nitrozamine dönüşümü mümkün olmayacaktır. Kısacası, “sosis nitritinden” nitrozamin sentezlenmez.
• Hazır et ürününde nitrit miktarı neredeyse kalmamaktadır, çünkü bu bileşik azot döngüsünün bir parçasıdır. Katkıyı her zaman laboratuvar testleriyle tespit etmek mümkün olamamaktadır.
• Bir kilogram taze ıspanaktaki nitrit dozu, 50 kilogram jambonu koruyabilir.
• 1981’den 2005 yılına kadar geçerli olan Doktor Sosisleri için GOST 23670-79, nitritler için izin verilen normu %40 oranında aşmıştır. Bu, kimyasız Sovyet dönemini özleyenler için bir hatırlatma niteliğindedir.
• 21. yüzyılda nitratlar ete eklenmez, çünkü nitrat ile koruma süreci birkaç hafta sürerken, nitrit ile bu süre sadece 12 saattir.
• Nitrit, raflardan tütsülenmiş etler, pastırma, sosis, prosciutto, salam ve diğer et lezzetlerinin neden kaybolmadığının tek sebebidir.