Cách làm phô mai từ sữa chua tự làm
Gần đây, tôi đã bắt đầu làm sữa chua tại nhà từ men vi sinh mua ở hiệu thuốc. Sữa chua rất ngon, cả từ sữa tươi và sữa hộp - không bị chua, đặc, bổ dưỡng. Tôi bắt đầu tò mò liệu có thể làm phô mai từ sữa chua hay không, ví dụ như phô mai Adyghe, paneer, ricotta hoặc Philadelphia.
Hôm qua tôi đã làm phô mai Philadelphia tại nhà từ sữa chua. Tôi đã tìm thấy những bức ảnh đẹp trên các trang web nấu ăn nước ngoài, vì trong quá trình làm tôi không kịp chụp ảnh. Tôi sẽ mô tả chi tiết nhất có thể. Men vi sinh cho sữa chua không phải là loại mẹ từ hộp (VIVO), mà là từ “nhà máy” thứ hai - tôi lấy 4 muỗng canh từ sữa chua mẹ đầu tiên và thêm vào một lít sữa, đun nóng đến 39-40 độ (tất cả theo hướng dẫn). Khi sữa chua đã sẵn sàng, tôi để trong tủ lạnh để chín qua một đêm.
Phô mai Philadelphia tại nhà từ sữa chua.
Tôi đặt một cái rây lên nồi, lót khăn lanh và nhẹ nhàng đổ sữa chua đặc vào đó. Tôi đậy nắp lại để không bị vỏ và không có vi khuẩn xâm nhập, để vào tủ lạnh.
Vào một thời điểm nào đó, nước whey chảy ra rất chậm qua lớp phô mai đang đặc lại, vì vậy mỗi 3-4 giờ tôi lại khuấy sữa chua, “cạo” phô mai hình thành làm cản trở việc thoát nước whey. Có lẽ việc này không cần thiết, nhưng nó làm nhanh hơn quá trình. Sau khoảng tám giờ, tôi buộc khăn lại, thắt nút, và để một trọng lượng nhẹ qua đêm. Sáng hôm sau, tôi lấy ra từ tủ lạnh một loại phô mai kem mềm mại, tôi đã trộn với tỏi và thì là, thêm một chút muối.
Làm paneer từ sữa tươi và nước chanh. Trọng lực từ cối xay.
Hương vị và kết cấu của phô mai kem tại nhà không thua kém gì sản phẩm “Krem Bonjour” hay Philadelphia. Phô mai từ sữa chua gần như không có vị chua. Từ một lít sữa nguyên chất, tôi thu được một lít sữa chua và 260 gram phô mai kem. Nước whey thu được khoảng 700 ml. Tôi mua sữa với giá rất tốt - 10 hryvnia cho một lít (20 rúp), nên giá phô mai rất rẻ. Một phần nước whey được sử dụng để làm bột men, phần khác để làm bánh xèo.
Phô mai tươi từ sữa chua
Tôi không thể làm phô mai tươi từ sữa chua, mặc dù có vài công thức. Cùng loại sữa chua dùng để làm phô mai kem, tôi đã đặt vào nồi cách thủy. Trong suốt 2 giờ, tôi làm ấm nước gần như đến sôi và tắt, nhưng sữa chua vẫn không chịu đông lại. Tại sao tôi không dùng phương pháp cổ điển với nước chanh hoặc axit? Bởi vì tôi muốn có phô mai tươi theo từng lớp, không muốn phá vỡ tính toàn vẹn của khối, và trong khi đun nấu và khuấy sẽ tạo ra phô mai hạt.
Đây là cách phô mai tươi hoặc phô mai Adyghe từ sữa chua tại nhà nên trông như thế nào.
Khi sự kiên nhẫn của tôi cạn kiệt, tôi lót một miếng vải mỏng lên rây và đổ sữa chua vào, trong đó sau hai giờ làm nóng vừa phải, nước whey đã tách ra một chút. Sữa chua ở đáy hũ đã trở nên hơi cao su, trong khi phần giữa vẫn là sữa chua nguyên chất.
Tôi nghĩ rằng sữa chua không có đủ axit để đông lại.
Cuối cùng, tôi đã có phô mai Philadelphia giống y như vậy, nhưng đặc hơn - giống như paneer. Tôi để một trọng lượng nhẹ qua đêm. Từ hai lít sữa chua, tôi thu được khoảng 330 gram phô mai, đã vắt nước whey rất tốt. Từ nước whey, tôi làm một dung dịch muối không quá đậm (1 thìa cà phê muối cho 1,5 ly nước whey) và tôi chèn phô mai vào trong khăn.
Tôi còn có một lít sữa chua nữa, mà tôi đã làm nóng trong một nồi nhỏ, thêm axit citric - nó đã đông lại thành những mảnh nhỏ, cho ra phô mai tươi mềm mịn, nhưng rất ít. Điều này hoàn toàn khác với những gì tôi đã mong đợi, nhưng loại phô mai này vẫn được sử dụng.
Từ phô mai mềm mịn, tôi đã làm nhân ngọt cho bánh xèo với nho khô. Bánh xèo được làm từ nước whey còn lại sau khi làm phô mai kem và phô mai tươi đầy thất bại.
Tôi rút ra kết luận như sau. Phô mai kem từ sữa chua làm rất tuyệt vời, nhưng phô mai tươi thì vẫn cần phải làm từ sữa chua hoặc từ sữa tươi với thêm một loại men đông hoặc axit nào đó, hoặc có thể tay nghề của tôi không tốt (điều này cũng không loại bỏ khả năng).