如何用自制酸奶制作奶酪

最近我开始用药店的发酵剂制作自制酸奶。用自家制作的酸奶，无论是用新鲜牛奶还是包装牛奶，结果都很好 - 不酸，浓厚，营养丰富。我开始对用酸奶制作奶酪产生兴趣，比如阿迪格奶酪、鲜奶酪、里科塔或费城奶酪。

昨天我从酸奶中制作了自制的费城奶酪。我在国外的烹饪网站上找到了不错的照片，因为在过程中我没有想到拍自己的照片。接下来我会尽量详细描述。用于制作酸奶的发酵剂不是母发酵剂（VIVO），而是来自第二个“工厂”的 - 我从第一杯母酸奶中取出4汤匙，加入到加热到39-40度的1升牛奶中（完全按照说明）。当酸奶制作好后，我把它放进冰箱里静置一晚。

自制酸奶奶酪。

我把滤网放在锅上，铺上亚麻布，小心地将凝固的酸奶倒进滤网中。盖上盖子，以防止表面形成硬壳和细菌进入，放入冰箱中。

在某些时刻，乳清很难通过逐渐变紧的奶酪层流出，所以我每3-4小时搅拌一次酸奶，“刮掉"形成的奶酪，以便让乳清流出。虽然这样做不是必须的，但确实显著加快了过程。8小时后，我把布打个结，绑好，放了一个小重物静置过夜。早上我从冰箱里取出了柔滑的奶油奶酪，混合了大蒜和莳萝，加了些盐。

用新鲜牛奶和柠檬汁制作的鲜奶酪。重物来自研钵。

自制的奶油奶酪无论在味道和质地上都不亚于“Cream Bonjour”或费城奶酪。用酸奶制作的奶酪几乎没有酸味。1升乡村全脂牛奶可以制得1升酸奶和260克奶油奶酪。大约有700毫升的乳清流出。我以非常优惠的价格购买牛奶 - 每升10格里夫纳（20卢布），所以奶酪的成本非常低。一部分乳清用来制作酵母面团，另一部分用来煎饼。

用酸奶制作的奶酪

我没有成功制作酸奶奶酪，尽管有相关的食谱。与制作奶油奶酪相同的酸奶，我将其放入一升的罐子中，然后置于水浴中。两个小时内，我将水加热至几乎开始沸腾后又关闭 - 酸奶就是不 coagulate。我为什么不使用经典的柠檬汁或酸的方法？因为我想要制作层次分明的奶酪，不想破坏乳块的完整性，但在加热和搅拌时会导致颗粒状的奶酪。

这应该是自制酸奶中奶酪或阿迪格奶酪的样子。

当我的耐心耗尽时，我用纱布铺好滤网，将酸奶倒入，经过两个小时的温和加热，乳清还是稍微分离了。罐底的酸奶变得有点像橡胶，中间仍然是那样的酸奶。

我理解，酸奶缺乏足够的酸使其凝固。

最后得到的仍然是费城奶酪，但更紧实 - 似乎像鲜奶酪。晚上我把重物放上去。用两升酸奶大约可以得到330克奶酪，乳清也被挤得很好。用乳清制作了一种淡咸水溶液（每1.5杯乳清加一茶匙盐），然后直接将奶酪放在纱布中浸入其中。

我还有一升酸奶，我在小锅中加入柠檬酸加热 - 然后凝固成微小颗粒，变成了柔软的奶酪，量非常少。这和我预期的完全不同，但这种小奶酪也能派上用场。

我用柔软细腻的奶酪制作了葡萄干的甜馅料，煎饼是用制作奶油奶酪和“失败”的奶酪剩余的乳清制作的。

得出的结论是：用酸奶制作的奶油奶酪非常出色，而奶酪还是需要用酸奶酪或者新鲜牛奶加上某种凝固酶或酸来制作，或者我的手艺不够好（这也不排除）。