질산염, 아질산염, 니트로사민: 최신 연구와 방부제의 역사
최근에 모든 식품 첨가물이 주기적으로 체계적인 재평가를 받는다는 사실을 알게 되었습니다. 이전 연구 결과가 보완되며 ADI(일일 허용량)가 가끔 재검토되기도 합니다. EFSA의 아질산염(E 249-250)과 질산염(E 251-252)에 대한 재검토를 계기로 저도 이들에 대해 파악하게 되었습니다. 이 리뷰에서는 아질산나트륨과 질산염의 유익성과 해로움, 즉 가장 비난받는 방부제의 장단점 및 장기적인 건강 결과에 대한 위험성을 객관적으로 설명하려고 합니다.
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제품에 질산염과 아질산염을 추가하는 이유는 무엇인가요?
아질산염 및 질산염 염은 육류 제품에 방부제 및 보툴리누스 독소를 생성하는 미생상에 대한 항균제로 추가됩니다. 보너스로, E-250 첨가는 제품에 독특한 맛과 색을 부여합니다.
왜 고기일까요? 클로스트리디움 보툴리눔에 이상적인 환경입니다: 공기가 없고, 열이 있으며, 습기가 있습니다. 예를 들어, 소시지나 피클 통과 같습니다. 덧붙여서, 아질산염 덕분에 최근 50년간 산업 육류 제품은 보툴리누스 중독의 원인 목록에서 거의 말기입니다. 목록의 정점에는 집에서 절인 버섯이 있습니다.
처리된 고기가 가지는 핑크색은 미오글로빈 색소와 추가된 아질산염의 상호작용의 결과입니다 - 아질산염으로 생성된 질소 산화물이 색소와 반응하여 다른 형태인 니트로소헤모크롬으로 변합니다.
처리된 고기의 핑크색은 NO3와 고기 색소의 반응의 결과입니다.
단지 닥터스의 것이 아닙니다. 질산염과 아질산염의 실제 출처
채소와 식수는 식단에서 질산염의 주요 출처이며, 첨가된 방부제는 전체 양의 5% 이하를 차지합니다. 물에서 질산염은 미생물이 토양에서 암모니아를 산화시킴으로써 생깁니다. 암모니아의 출처는 분해되는 식물, 분뇨, 차량 배기가스 및 연소 부산물, 질소 비료입니다.
질소 비료의 사용이 줄어들고 있음에도 불구하고, 지하수에서 질산염의 양은 줄어들고 있지 않으며, 질산염이 주요 오염원이라고 보기 어렵습니다. 참고로, 수돗물은 일반적으로 개인 우물과 우물에 비해 훨씬 적은 질산염을 포함하고 있습니다.
균형 잡힌 식단은 잎채소가 풍부하여 질산염 권장량을 초과할 수 있으며, 이는 정상적인 일입니다.
채소 보관 중 아질산염 수치는 높아지고, 육류 제품에서는 그 반대로 질산염이 산화 질소(NO)로 전환되면서 감소합니다. 이에 대한 자세한 내용은 화학 섹션에서 다룹니다.
이 중요한 첨가물에 대한 태도는 복잡합니다 - 방부제에 대한 두려움은 언론에 의해 지속적으로 고조되며, 문제를 더 깊이 파악하고자 하는 사람은 많지 않습니다.
채소와 과일의 질산염 함량
잎채소는 신선한 잎채소 1kg 당 1000mg 이상의 질산염을 포함할 수 있습니다. 질산염 함량이 높은 채소로는 우리가 자주 사용하는 셀러리, 상추(3500mg/kg), 비트, 시금치(최대 4259mg/kg), 로켓, 만골드가 있습니다. 농장 지역, 계절, 비료 사용 여부 및 식물 품종에 따라 농도가 달라집니다. 비교를 위해 가공된 육류 제품은 kg당 0.2에서 450mg까지 질산염을 포함하고 있습니다.
식단에서 질산염 함량에 대한 자세한 내용은 Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions(간략함)에서 확인하실 수 있습니다, 2.5절(기사 하단의 러시아어 원문 링크 참고); IARC vol.94, 46-100쪽; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 미국 영양 학회.
예를 하나 들어 보겠습니다. 비트 주스는 혈압을 낮추고 혈관을 강화합니다. 수치적으로 보면: 하루에 비트 주스 두 컵을 마시면 수축기 혈압은 5.4에서 12mmHg로, 이완기는 10mmHg로 낮아집니다. 이 만큼의 비트 주스에는 질산염의 일일 권장량의 154%에서 630%가 포함되어 있습니다. 유기농 비트 주스 한 컵의 질산염 함량은 일일 권장량의 70%에서 672%에 달하며, 무기농은 142%에서 1260%입니다.
이 숫자들은 그 자체로는 아무 의미가 없습니다. 그 이유는 다음과 같습니다: 일부 채소와 과일의 높은 비타민 C, 1차 아민 및 페놀 화합물의 함량이 산화 질소(NO)와 같은 다른 화합물의 형성을 방해합니다. 이는 질산염의 전구체이며, 니트로사민의 형성도 포함됩니다. 이러한 특성은 검토되고 안전한 E-250 버전의 첨가제를 생성하는 데 사용되었습니다.
전통적인 일본 식단은 평균적으로 체중 1kg 당 질산염을 하루에 18.8mg 소비하며, ADI 기준은 3.7mg/kg입니다. 임상 관찰 아래 일본 식단을 제안받은 유럽인들을 대상으로 한 연구에서는 평균적으로 이완기 혈압이 5단위 감소했습니다.
“질산염” 식물은 균형 잡힌 식사의 일부분이며, 식품 산업은 새로운 것을 도입한 것이 아니라 자연 방부제의 부정적인 속성을 제어할 수 있었습니다.
여러 용도로 사용되는 이른바 “질산염 측정기"에 대한 자세한 내용은 로스토프 소비자 보호국 에서 확인하실 수 있습니다.
마케팅의 역설: 방부제 대신 셀러리
캐나다와 미국에서는 대신 E-250을 첨가하는 대신 셀러리 가루를 넣은 소시지가 큰 인기를 끌고 있습니다 - 질산염을 자연적으로 축적하는 원료입니다. 이러한 소시지는 화학적으로 합성된 방부제보다 더 건강한 제품으로 광고됩니다.
이 소시지의 아질산염 함량이 규제된 것보다 더 높을 수 있습니다.
“친환경” 제품을 선택하는 소비자들은 시금치, 셀러리, 비트 주스 등을 장바구니에 넣지만, 이 채소들이 가공된 육류 제품에서 피하고자하는 동일한 화학물질을 포함하고 있다는 것을 인지하지 못합니다(화학 방부제의 안전 기준을 수십 배 초과하는 양).
셀러리 소금 또는 셀러리 가루는 E-250의 초질산젤 대체물로, 제품 가격을 몇 배로 증가시킵니다.
미국 농무부는 “유기농” 및 “자연식품” 표시에 대한 성분을 엄격히 규제하며, 레시피에는 합성 성분이 포함되어서는 안 됩니다. 그러나 제품이 여전히 맛있고 보기 좋으며 안전하게 유지되기 위해서는 방부제와 색소가 여전히 추가되어야 합니다… 셀러리 가루나 체리 추출물의 형태로, 질산염을 아질산염으로 전환하는 세균 문화와 함께 혼합되어야 합니다. 최종 유기농 제품은 판매되기 위해 E-250 방부제가 들어 있는 비유기농 제품과 같아야 합니다.
질산염과 아질산염의 역사: 기원전 200년부터 오늘날까지
고기는 5000년 전부터 소금에 절였으나, 질산염 염 사용에 대한 최초의 증거는 기원전 200년경 로마에서 발생했습니다 (호메로스의 기록은 기원전 850년으로 알려져 있습니다). 로마인들은 그리스인들에게 육류를 소금으로 절이는 법을 배웠지만, 그들은 처음으로 특정 출처에서 증발한 소금이 고기의 강렬한 분홍색과 향을 강화시킨다는 사실을 알아차렸습니다.
2세기 로마의 고기 절이는 방식이 그려진 판
훨씬 뒤에 이 “오염물질"이 질산칼륨(이전에는 질산염으로 불렸습니다.)이라는 것을 확인했습니다. 질산염의 화학적 조성은 앙투안 라부아지에(Antoine Lavoisier)가 규명했습니다. 여러 역사적 사건에 대해 자세히 설명할 수 없는 것이 아쉬울 따름입니다.
산업 혁명 이전에 질산염은 오직 자연의 출처에서만 얻어졌습니다. 전 세계의 광산, 오줌, 재, 박쥐의 분변, 다양한 유기물 및 토양 등에서 얻었습니다. 질산염이 화약으로 사용되기 훨씬 이전에 고기와 소시지의 방부제로 사용되었습니다. 고기 가공은 경험과 정확성을 요구하는 까다로운 과학이었고, 방부제의 잘못된 사용은 제품의 맛과 품질, 소비자의 생명까지도 좌우할 수 있었습니다.
20세기 20년대의 고기 보존에 관한 빈티지 트리트
질산염 NO3가 방부제로 사용된 시기에는 NO2로의 전환이 항상 효율적으로 이루어지지 않아, 가공제품의 질산염 함량이 부족하거나 비정상적으로 높은 경우가 발생했습니다.
질산염의 작동 원리에 대한 이해는 19세기 말에 이루어졌습니다. 1891년, 에드 폴렌스키 박사는 특정 종류의 박테리아가 질산염을 아질산염으로 전환하는 과정을 발견했습니다. 이 발견은 중요한 의미를 가지며, NO2가 육류의 보존과 색을 담당한다는 것을 분명히 해주었습니다. 또한, 보툴리누스 독소 중독을 유발하는 Clostridium botulinum의 억제도 보여졌습니다.
20세기 소고기 주입 방부제.
제1차 세계 대전은 여러 변화를 가져왔다. 군대는 잘 보관된 식량이 필요했지만, 탄약이 더 중요했다. 여러 나라에서 무기 생산을 위한 필요성으로 인해 식품 산업에서 질산염 사용이 금지되었고, 이는 정육점 주인들이 나트륨 아질산염으로 전환하게 만들었다 (더 많은 역사적 세부사항은
여기서
확인할 수 있다).
1923년, 박테리아를 효과적으로 억제하고 제품의 품질을 개선하기 위한 최소 나트륨 아질산염 수준을 결정하는 일련의 실험이 시작되었다. 막대한 군사 비축분인 나트륨 아질산염, 즉 “프라하 소금"의 판매가 시작되었고, 오늘날에도 “Powder Prague"라는 상표명으로 거래되고 있다.
음모도 있었고, FDA의 허가가 나기 전인 1905년에 나트륨 아질산염이 방부제로 비밀리에 사용되었다.
WHO는 1962년에 질산염에 대한 첫 번째 ADI를 설정했다. FDA의 보고서를 바탕으로 이 제한이 설정되었고, WHO는 쥐와 개에 대해 체중 kg당 0.5그램의 나트륨 질산염이 안전하다고 판단하였다. 이 수치는 인간의 절대 안전한 일일 섭취량을 보장하기 위해 100으로 나눠져 kg당 3.7mg으로 설정되었다.
현대의 이들 방부제에 대한 편견은 60-70년대에 시작되었으며, 이 시기에 동물 연구를 통해 니트로사민의 발암 가능성이 나타났다 (니트로사민에 대한 별도의 섹션이 후에 있을 것이다).
해결책이 발견되었다. 레시피에 항산화제를 포함시켰다: 비타민 E, 나트륨 아스코르베이트 또는 그 이성질체인 에리토르바트로, 이 물질들은 고기 가열 처리 중 니트로사민의 형성을 방지하는 역할을 한다. 그럼에도 불구하고 아질산염 소금에 대한 강한 부정적 인식은 언론을 통해 영속적으로 자리 잡게 되었고, 언론은 과장된 보도를 하며 반박을 피했다.
80년대에는 질산화물 및 그 대사산물이 여러 생리학적 과정에서의 중요성이 인식되었고, 질산염 및 아질산염의 역할이 재조정되었다. 하지만 “아질산염이 암을 유발한다"는 주제로 다시 여러 번 논의되었고, 안전성에 대한 증거는 늘어났으나 일반 대중을 설득하지는 못하였다. 그사이 보툴리즘 발병은 극히 드물어졌고, 이는 질산염 기반 방부제 덕분이었다.
아질산염 소금의 역사적 사용에 대한 정보가 궁금하다면 다음을 읽어보세요: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .
질산화물(NO), 아질산염 및 질산염의 화학
질산 NO3는 환경에 널리 퍼져 있는 이온이다. 이는 일산화질소(NO)에서 생성된다. NO는 아미노산인 아르기닌에서 신체 내에서 합성되는 자연 화합물이며, 또한 음식과 물을 통해 외부에서 흡수된다.
질산염과 아질산염은 질소 순환의 일부로, 질산염은 박테리아 및 그 외의 과정에 의해 산소 분자 하나를 잃어 아질산염으로 변환된다. 질소 순환은 N-니트로사민, N-니트로사미드 및 기타 질소 화합물을 포함한다.
질산화물의 생리학적 과정에서의 역할은 막대하다. NO는 신호 분자로, 세포막을 쉽게 통과하고 수용체 단백질과 상호작용하여 세포 내에서 “이벤트 전달"에 참여할 수 있다. 이 화합물은 여러 과정에 동시에 영향을 미친다 (플레이오트로픽 신호 분자).
질산화물과 그 대사산물이 하는 역할은 다음과 같다:
- 혈압과 혈류를 조절한다 (심장병에서 질산염 및 니트로글리세린 사용을 떠올려 보라);
- 혈관의 긴장을 유지한다;
- 혈소판의 응집을 방지한다;
- 신경 자극의 전달 및 미토콘드리아에서의 에너지 생산, 면역 및 내분비 시스템, 망막의 작용에 참여한다;
- 허혈 후 혈관 재생 과정을 빨리 진행하며, NO는 혈관의 평활근 이완에 참여한다;
- 미세혈관 염증을 줄인다;
- 산화적 스트레스를 완화한다;
- 위장관에서 보호 점액의 생성을 촉진하고 위 점막의 혈류를 증가시킨다;
- 제2형 당뇨병 및 대사 증후군의 위험을 줄인다 (현재까지는 실험 동물에서만 증명됨).
- 현재 NO의 간 및 심장 근육 재생 효과에 대한 연구가 진행 중이다. 낭포성 섬유증, 청각기관 질병 및 군집성 두통과의 연관성이 연구되고 있다 (니트로산염 제품에 대한 가장 일반적인 부작용).
신체 내에서의 질산염의 수명
인간의 질산염 생합성은 80년대에 처음으로 설명되었다. 일산화질소가 질산염과 아질산염으로 산화될 수 있으며, 이후 아질산염은 부분적으로 활성 NO로 환원되어 혈액, 소변 및 조직에서 발견될 수 있다는 것이 밝혀졌다.
물과 음식으로 들여진 질산염의 일부는 변하지 않고 배설된다. 구강 내 박테리아는 음식에서 일부 질산염을 흡수하여 아질산염(6-7%)으로 변환하며, 이는 타액선(최대 25%)을 통해 이동한다. 타액 내 NO3 수준은 혈장보다 20배 더 높을 수 있다.
질산염 흡수 메커니즘은 왜 중요한가? 이는 면역의 한 형태로, 타액 및 구강에 집중되어 있다는 이론과 이를 지지하는 연구들이 있다: 식이 NO3가 NO2로 전환되어 외부에서 유입되는 병원체로부터 보호한다. 더욱이, 이 안정적인 아질산염(반감기 5-8시간)은 신체가 부족할 때 언제든지 NO로 합성할 수 있다 (반감기 0.05~1.18 밀리초).
음식에서 얻는 질산염은 아르기닌에 대한 대체 질소 공급원 역할을 한다. 참고로, 박테리아와 관련하여: 식사 후 입을 헹굼으로써 혈장 내 아질산염 수치를 줄이고 고양이와 인간에서 혈압을 약간 높일 수 있다.
아질산염은 출산 후 첫 며칠 동안 모유의 화학 성분에 포함된다. 모유 바보들은 하루에 체중 kg당 거의 1mg을 받는데, 이는 ADI를 10배 이상 초과하는 것이다. 모유의 아질산염은 영아의 미생물 주입 전, 즉 NO2를 스스로 합성할 수 있는 미생물 군집이 형성되기 전까지 병원균으로부터 보호하는 역할을 하며, 또한 저산소증을 방지하는 산화질소의 공급원 역할을 한다.
신체 내에서의 복합 물질 마찬가지로 염증 과정에 의해 영향을 받는다. 감염, 기생충 및 자가면역 염증 질환은 질산염, 아질산염 및 산화질소의 생합성을 증가시킨다.
위액에서 NO2 수준은 직접적으로 산도와 연관이 있다. 산이 부족할 경우, 위 내에서 질산염을 회복하는 박테리아의 성장이 증가하게 된다. 이는 질산염 수치 증가를 초래하는 복잡한 연쇄 반응을 시작하게 된다. 신장과 방광에 있는 병원균 또한 이러한 기능을 갖고 있다.
복원된 질소 화합물의 일부는 세포의 돌연변이 속도를 증가시키고 아폽토시스를 유발할 수 있으며, 이는 헤모글로빈이 산소를 포착하는 것을 방해할 수 있다. 부정적인 효과는 신체에 들어온 외부 질산괴나 우리 미생물에 의해 합성된 질소 화합물의 양에 따라 달라진다.
소량의 아질산염은 니트로사민이라는 일련의 화합물로 변환될 수 있다. 일부 니트로사민은 발암 가능성이 있다. IARC의 94번째 모노그래프에서 질산염과 아질산염의 생화학 및 약리학에 대한 상세한 설명이 제공된다.
질산염의 의학적 적용은 스웨덴 약리학 연합의 Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide에서 설명된다, 섹션 1.3.1.
질산염, 아질산염, 니트로사민 및 암
질산화물과 그 유도체의 발암성에서의 역할은 50년 이상 활발하게 연구되고 있다. 아질산염과 질산염 자체가 암을 유발하지 않지만 니트로사민과 같은 발암 화합물을 생성할 수 있다 (자세한 내용은 IARC 보고서, 섹션 4.3 참조).
2010년, 국제암연구소(IARC)는 아질산염을 그룹 2B에 포함시켰다: 인간에게 가능성이 있는 발암물질, “야간 근무” 및 “디젤 엔진 배출가스"와 함께. 대다수의 연구에서 실험 동물은 탐침이나 음료수를 통해 아질산염에 노출되었으며, 대조군과의 비교에서는 종양 증가가 관찰되지 않았다 ( 보고서 IARC). 하지만 현재 발암성 위험은 식품뿐만 아니라 질산염의 여러 출처를 종합하여 평가되고 있으며, 근무 조건, 흡연 및 기타 환경이 고려되고 있다.
FDA는 이러한 잠재적 영향을 반영하여 아질산염의 허용량을 700ppm(0.07%)로 제한하였다 1 . 또한 에리토르바트와 아스코르베이트와 같은 항산화제를 추가하면 니트로사민의 형성을 방지한다.
외부에서 유입되는 아질산염은 건강에 위험할 정도로 적다. 대부분은 이미 신체 내에서 다른 질소 화합물로부터 합성된다. 대다수 소비자에게는 육류 방부제의 안전성에 대해 알아야 할 모든 정보가 여기 있다. 하지만 조금 더 깊이 파고들어 보지 않을 이유는 없다!? 이 주제에 대한 과학의 모든 지식은 IARC 94호 보고서의 섹션 2-5에 모아져 있다.
질소 화합물이 신체에 미치는 영향은 특정 촉매, 억제제, 염증 과정, pH 환경, 아질산염 및 니트로사민 생성에 관여하는 박테리아의 양과 종류에 따라 달라진다. 이 때문에 종양에 대한 연구들은 종종 상반된 결과를 보여준다 (이러한 실험을 위해 다양한 형태의 암에 대한 유전적 소질을 가진 특별한 품종의 쥐가 개발되어 있다).
질소의 농도와 종양 주변의 조직 유형에 따라 질소는 돌연변이 세포의 성장을 억제하기도 하고, 촉진하기도 한다. 높은 농도의 N-니트로 화합물은 여러 동물의 돌연변이 및 배아 발달에 영향을 미친다. 대장암 발생의 위험 증가와 붉은 고기 및 육가공품의 높은 소비 사이에는 상관 관계가 존재합니다(‘높은 소비’의 의미는 아직 명확하지 않습니다). 우리는 에피데믹 데이터만 접근할 수 있으며, 사람을 대상으로 한 연구는 수행할 수 없습니다. 이 데이터에 따르면, 질소 화합물이 발암 과정에서의 역할은 완전히 입증되지 않았습니다.
실험 동물에서의 “담배” 암 연구는 담배와 담배 연기에 과도하게 포함된 니트로사민의 발암성을 보여주었습니다. 노르니코틴과 아질산염은 N-니트로소노르니코틴(NNN)으로 전환되며, 이는 특정 담배 니트로사민-발암물질입니다. 음식 및 환경에서는 발견되지 않으며, 오직 담배 연기와 일부 니코틴 기반 의존성 치료제에서만 존재합니다. 흡연자의 소변에서 N-니트로소노르니코틴의 양과 식도암 발생 위험 사이의 관계는 매우 높습니다. 만약 당신이 담배를 피우지만 E-250 때문에 소시지를 먹지 않는다면…
2개의 장기 연구를 인용합니다. 100마리의 쥐를 3개 그룹으로 나누어 0%, 2.5%, 5% 아질산나트륨을 2년 동안 일일 총 식사량에 포함시켜 관찰한 결과입니다 (이는 체중 1kg당 각각 0, 1259 및 2500mg의 아질산나트륨에 해당합니다). 발암성에 대한 충분한 근거는 발견되지 않았습니다.
아질산나트륨은 미국 국립 독성 프로그램에서 2년 동안 쥐와 생쥐를 대상으로 테스트되었습니다. 100마리를 4개 그룹으로 나누어, 수컷에게는 하루에 0, 35, 70 또는 130mg 아질산나트륨/kg, 암컷에게는 40, 80 또는 150mg 아질산나트륨/kg을 물에 추가했습니다. 단독으로는 발암성을 입증할 수 없었고, 아민 및 아미드와 함께할 때만 발암성이 나타났으며, 수컷에 대한 일부 결과는 모순적이었습니다.
아질산염과 메트헤모글로빈혈증
메트헤모글로빈혈증은 아질산염이 헤모글로빈과 반응하여 더 이상 산소를 운반하지 못할 때 발생합니다. 이 질병은 오염된 물에 의해 심각하게 중독될 경우에만 위협이 되며, 선천적일 수도 있습니다. 메트헤모글로빈혈증의 유일한 사례는 50년대에 발생했으며, 그 당시 소의 분뇨가 질산염을 아질산염으로 전환시키는 박테리아와 함께 우물에 들어갔고, 이에 따라 영아에게 이 물로 조제된 우유 혼합물이 제공되었습니다. 빈혈은 보존제와 직접적인 연관이 없으며, 이 질환은 매우 드뭅니다.
육가공품이 안전한 유일한 이유
기대한 정보와 클릭베이트 제목이 소비자를 혼란스럽게 만듭니다. 음식에 대한 공포증, 불안증 및 화학물질 두려움이 점점 더 흔해지고 있습니다. 한편, E-250 덕분에 보툴리즘 발병은 큰 드문 현상이 되었습니다.
우리는 매일 우리의 생명을 구하는 백신과 방부제를 거부하며 너무나도 성급하고 피상적인 태도를 취하게 되었습니다. 동시에 식단을 지나치게 조심스럽게 제한하여 많은 유익한 영양소를 잃고 있습니다. 하지만 이를 진지하게 고민하기 위해서는 제목에서 제공되는 정보 이상을 알고 싶어하는 의지가 필요합니다.
소시지, 닥터소시지 및 햄을 완전히 거부하는 것은 그리 어렵지 않지만, 우리가 섭취하는 질산염과 아질산염의 95%는 채소와 물에서 온다는 사실을 기억해야 합니다. ‘자연적인’ 아질산염 분자와 인공적으로 합성한 분자는 동일하며, 화학의 첫 수업에서 배운 대로 전혀 차이가 없습니다. 누구에게도 불필요한 공포를 키우도록 허용하지 마십시오!
참고 문헌
이 기사는 유럽식품안전청 EFSA, 미국 위스콘신 대학 식품 연구소, 분자 영양 및 식품 연구 저널, 미국 임상 영양 저널, 오클라호마주립대학교 농업 과학 및 자연 자원 학부의 자료 및 출판물을 바탕으로 하고 있습니다.
전통적으로, 모든 자료에 대해 기계 번역을 진행했으며, GoogleDrive 에 업로드했습니다. 많은 세부사항을 기사에 담지 못했으므로 원문을 확인하는 것을 추천합니다.
구글 드라이브에 있는 문서 목록은 다음과 같습니다:
- Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (위스콘신 대학 식품 연구소의 리뷰, 2016);
- EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (유럽식품안전청의 리뷰, 2017);
- Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (분자 영양 및 식품 연구 저널, 2014);
- Meat Curing (오클라호마 대학의 Fredrick K. Ray 육류 가공 전문가의 조언 및 역사적 참고와 구체적인 레시피);
- IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010;
- Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits.
내용 요약
- 아질산염 E-250는 보툴리닌을 방출하는 박테리아의 성장을 효과적으로 억제하는 유일한 허용 보존제입니다.
- 특정 조건에서 아질산염은 발암 위험을 증가시키는 니트로사민으로 전환될 수 있습니다. 그러나 아질산염에 에리트로바타나트륨(비타민C 또는 E-300)을 추가하면 니트로사민으로의 전환 과정이 불가능해집니다. 즉, “소시지” 아질산염에서 니트로사민이 합성되지 않습니다.
- 가공된 육류 반제품에는 아질산염이 거의 남아있지 않으며, 이는 질소 순환의 일부분이기 때문입니다. 이 첨가제를 항상 실험실 테스트로 발견하기는 어렵습니다.
- 1kg의 신선한 시금치에 포함된 아질산염 양은 50kg의 햄을 보존할 수 있습니다.
- 1981년부터 2005년까지 운영된 Doktorsky 소시지에 대한 GOST 23670-79는 허용되는 아질산염 기준을 40% 초과했습니다. 이는 화학 첨가물이 없는 소련 시절을 그리워하는 분들을 위한 주의 사항입니다.
- 21세기에 질산염은 고기에 추가되지 않으며, 이는 질산염을 사용하는 보존 과정은 몇 주가 걸리고, 아질산염은 12시간이 걸리기 때문입니다.
- 아질산염은 훈제 식품, 베이컨, 소시지, 프로슈토, 살라미 및 기타 육류 진미가 선반에서 사라지지 않는 유일한 이유입니다.
