Nitrat, nitrit og nitrosaminer: de seneste undersøgelser og historien om konserveringsmidler
For nylig fandt jeg ud af, at alle fødevaretilsætningsstoffer regelmæssigt gennemgår systematiske revurderinger. Tidligere indsamlede forskningsresultater bliver opdateret, og der kan af og til være en revision af ADI. I lyset af en ny revision af nitrit (E 249-250) og nitrat (E 251-252) fra EFSA, har jeg endelig fået styr på dem selv. I denne oversigt vil jeg forsøge objektivt at beskrive fordele og ulemper ved natriumnitrit og nitrater - de mest demoniserede konserveringsmidler, samt deres fordele og risici i forhold til langsigtede sundhedseffekter.
Hvis du ikke gider læse det hele, er der en kort opsummering af artiklen med punkter i slutningen.
Materialet er baseret på evidensbaseret videnskab og medicin. Litteraturlisten, links og oversættelser af kilder findes i slutningen af artiklen.
Hvorfor tilsættes nitrater og nitrit til fødevarer?
Nitrit- og nitratsalte tilsættes kødprodukter som konserveringsmiddel og antibakterielt middel mod mikroorganismer, der frigiver botulinumtoxin, samt andre farlige patogene organismer. Som en bonus giver tilsætningen E-250 produktet en karakteristisk smag og farve.
Hvorfor kød? Ideelle forhold for Clostridium botulinum: mangel på luft, varme, fugtighed. For eksempel som i pølser eller et glas syltetøj. I øvrigt har industrielle kødprodukter i de sidste 50 år holdt sig langt nede på listen over kilder til botulinumforgiftning. Det er de hjemmelavede syltede svampe, der topper listen.
Den lyserøde farve, som behandlet kød får, er et resultat af interaktionen mellem pigmentet myoglobin og de tilsatte nitritter - nitrit, der omdannes til nitrogenoxid, reagerer med pigmentet og omdanner det til en anden form: nitrosogemoglobin.
Den lyserøde farve af behandlet kød - resultatet af reaktionen mellem NO3 og kødets pigment.
Ikke kun Doktorens. Virkelige kilder til nitrater og nitrit
Grøntsager og drikkevand er de primære kilder til nitrater i kosten, mens de tilsatte konserveringsmidler kun udgør op til 5% af den samlede mængde, der opnås “naturligt”. I vandet kommer nitrater fra bakteriers arbejde, der oxiderer ammoniak i jorden. Kilderne til ammoniak er nedbrydende planter, gødning, udstødningsgasser og forbrændingsprodukter, samt kvælstofgødninger.
På trods af den udbredte reduktion af brugen af kvælstofgødninger, falder mængden af nitrater i grundvandet ikke. Tilsyneladende er salpeter ikke den primære kilde til forurening. I øvrigt indeholder drikkevand normalt langt færre nitrater end vand fra private brønde og brønde.
En balanceret kost rig på bladgrøntsager kan langt overgå normen for nitrater, og det er helt normalt.
Jeg vil bemærke, at nitritniveauet i grøntsager stiger under opbevaring, da nitrater omdannes til nitrit (NO3 mister et oxygenatom -> NO2), mens det omvendt falder i kødprodukter - idet det omdannes til nitrogenoxid (NO). Mere om dette under kemisektionen.
Forholdet til disse vigtigste tilsætningsstoffer er ambivalent - frygt for konserveringsmidler bliver konstant opildnet af medierne, og langt fra alle ønsker at grave dybere ind i emnet.
Nitrater i grøntsager og frugter
Bladgrøntsager kan indeholde mere end 1000 mg nitrater pr. kg frisk grønt. De store talere blandt grøntsagerne er de velkendte: selleri, salat (3500 mg/kg), rødbede, spinat (op til 4259 mg/kg), rucola, og mangold. Koncentrationerne afhænger af dyrkningsområdet, årstid, anvendelse af gødninger og sorten af planten. Til sammenligning indeholder forarbejdede kødprodukter mellem 0,2 og 450 mg nitrat pr. kilo.
For mere information om indholdet af nitrater i mad, se oversigten “Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions”, i afsnit 2.5 (links til tekster på russisk i slutningen af artiklen); monografien IARC vol.94, s. 46-100; “Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits”, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.
Lad mig give et eksempel. Rødbedesaft sænker blodtrykket og styrker blodkarrene. Se på tallene: to glas rødbedesaft om dagen sænker det systoliske tryk med mellem 5.4 og 12 mmHg; det diastoliske med op til 10 mmHg. I denne mængde rødbedesaft er der mellem 154% og 630% af den daglige dosis nitrater. Nitratniveauet i et glas økologisk rødbedesaft ligger mellem 70% og 672% af den daglige norm; i uorganisk saft ligger det mellem 142% og 1260%.
Det er bare tal, og nitraterne i sig selv siger os ikke noget. Og her er hvorfor: Høje niveauer af askorbinsyre, primære aminer og phenolforbindelser i nogle grøntsager og frugter forhindrer dannelsen af andre forbindelser fra nitrogenoxid (NO), precursoren af nitrater, inklusive nitrosaminer. Denne egenskab er blevet undersøgt og udnyttet til at skabe en sikker version af tilsætningsstoffet E-250 (mere om dette nedenfor).
Den traditionelle japanske kost indeholder i gennemsnit 18.8 mg/kg kropsvægt af nitrater om dagen, mens ADI-normen er 3.7 mg/kg. Undersøgelser på europæere, der under klinisk overvågning fulgte den japanske diæt, viste et fald i det diastoliske blodtryk med i gennemsnit 5 enheder.
“Nitratholdige” planter er en del af en balanceret kost, og fødevareindustrien har ikke tilført noget nyt, men har formået at kontrollere de negative egenskaber ved naturlige konserveringsmidler.
Om diverse instrumenter, såkaldte “nitratmålere”, læs hos Rospotrebnadzor .
Markedsføringsparadokser: selleri i stedet for konserveringsmidler
I Canada og USA er der stor popularitet i pølser, hvor der i stedet for tilsætningsstoffet E-250 bruges selleripulver - en naturlig nitratsamler. Pølserne bliver reklameret som sundere end dem med kemisk syntetiserede konserveringsmidler.
Mængden af nitrit i disse pølser kan endda være højere end det tilladte.
Forbrugere, der vælger “grønne” produkter, lægger spinat, selleri og rødbedesaft i deres indkøbskurv, uden at indse at disse grøntsager indeholder de samme kemiske forbindelser, som de undgår i forarbejdede kødprodukter (i mængder, der langt overgår normen for “kemiske” tilsætningsstoffer).
Sellerisal eller selleripulver - en nitrate-erstatning for E-250, der fordobler produktets omkostninger.
Det amerikanske landbrugsministerium regulerer strengt sammensætningen af produkter mærket “økologisk” og “naturlig” - der må ikke være syntetiske komponenter i opskriften. Men for at produktet forbliver smagfuldt, attraktivt og sikkert, skal konserveringsmidler og farvestoffer tilføjes… i form af selleripulver eller acerola-kirsebær (for at få en pæn farve), blandet med en bakteriekultur, der omdanner nitrat til nitrit. Det endelige økologiske produkt skal have ikke mindre koncentration af konserveringsmidlet E-250 som det ikke-økologiske for at kunne sælges.
Historien om nitrat og nitrit fra 200 f.Kr. til i dag
Mennesker har saltet kød i 5000 år, men de første tegn på brugen af nitratsalte stammer fra romerne omkring 200 f.Kr. (der er oplysninger fra Homer omkring 850 f.Kr.). Romerne lærte at salte kød fra grækerne, men det var dem, der først bemærkede, at udvundet salt fra nogle kilder bidrog til en intens lyserød farve på kødet og en forbedring af dets aroma.
Romersk relief fra det 2. århundrede e.Kr.
Meget senere blev den “forurenende” del af saltet identificeret som kalium nitrat (tidligere kaldt salpeter). Den kemiske sammensætning af salpeter blev bestemt af Antoine Lavoisier selv. Det er ærgerligt, at jeg ikke kan stoppe ved mange historiske begivenheder i detalje.
Før den industrielle revolution blev nitrater udelukkende hentet fra naturlige kilder: aflejringer over hele verden, fra urin og aske, guano, forskellig organisk materiale og jord. Lang tid før salpeter blev brugt i krudt, blev det brugt til at konservere kød og pølser. Bevarelse af kød var en præcisionsvidenskab, der krævede erfaring og omhu, da korrekt anvendelse af konserveringsmidlet ikke kun påvirkede smagen og udseendet af produktet, men også forbrugernes liv.
Vintage traktater om kødbevarelse, 1920'erne.
I de tider, hvor konserveringsmidlet var nitrat NO3, blev dets omdannelse til nitrit NO2 ikke altid udført effektivt, hvilket førte til utilstrækkelig konservering eller en utilstrækkeligt høj mængde nitrater i det færdige produkt.
Forståelsen af, hvordan salpeter fungerer, kom i slutningen af det 19. århundrede. I 1891 opdagede Dr. Ed Polensky overgangen fra nitrat til nitrit under indflydelse af visse bakterietyper. Denne observation ændrede verden, da det blev klart, at det netop var NO2, der var ansvarligt for konservering og farven i kødet. Samtidig blev det demonstreret, at Clostridium botulinum - den primære årsag til alvorlige botulinumforgiftninger - kunne hæmmes.
Injektionsterilisering af kød 1920'erne.
Første verdenskrig ændrede mange ting. Arméer havde brug for godt opbevarede konserver, men ammunition var vigtigere. Forbuddet mod brug af salpeter i fødevareindustrien i flere lande til fordel for våbenproduktionen fik slagtere til at skifte til nitrit (mere historiske detaljer her ).
I 1923 blev der påbegyndt en række eksperimenter for at bestemme det minimale niveau af natriumnitrit, der var nødvendigt for effektiv hæmning af bakterier og forbedring af produktkvalitet. Salget af et stort militært lager af natriumnitrit, eller “Prag-salt”, begyndte. Det handles stadig under mærket “Powder Prague”.
Der blev også talt om en “konspiration”. Allerede før FDA gav tilladelse, blev nitrit hemmeligt tilføjet som konserveringsmiddel i USA i 1905.
WHO fastsatte den første ADI for nitrat i 1962. Ifølge en FDA-rapport, som begrundede begrænsningen, vurderede WHO, at 0,5 gram natriumnitrat pr. kg kropsvægt var sikkert for rotter og hunde, og i henhold til reglerne blev dette tal delt med 100 for at sikre en absolut sikker daglig dosis for mennesker - 3,7 mg natriumnitrat pr. kg kropsvægt.
Den moderne fordom mod disse konserveringsmidler stammer fra 60’erne og 70’erne, da undersøgelser på dyr viste den kræftfremkaldende potentiale af nitrosaminer (der vil komme et eget afsnit om nitrosaminer nedenfor).
En løsning blev fundet. Antioxidanter blev tilføjet til opskriften: vitamin E, natriumascorbat eller dets isomer erythrobat, som forhindrer dannelsen af nitrosaminer ved varmebehandling af kød. På trods af dette blev den skarpt negative holdning til nitritsalt bekræftet af medierne, der spekulerede i sensationer og undgik modbeviser.
I 80’erne forstod man den vigtige rolle af kvælstofoxid og dets metabolitter i mange fysiologiske processer, og rollen af nitrat og nitrit blev revurderet. Men emnet “nitrit forårsager kræft” blev gang på gang taget op af forskellige grunde, selvom der kom flere og flere beviser på sikkerheden af tilsætningsstofferne, hvilket ikke overbeviste den brede offentlighed. I mellemtiden blev udbrud af botulisme ekstremt sjældne, og det var kun på grund af konserveringsmidler baseret på nitrater.
Hvis du er interesseret i den historiske aspekt af brugen af nitritsalt, så læs mere: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .
Kemi af kvælstofoxid (NO), nitritter og nitrater
Nitrat NO3 - er en ion, der er vidt udbredt i miljøet. Den dannes fra monoxid (NO). NO er et naturligt forbindelsesstof, der syntetiseres i kroppen fra aminosyren arginin og kommer også udefra med mad og vand.
Nitrat og nitrit er en del af kvælstofcyklussen, hvor nitrat omdannes til nitrit, når det mister et iltmolekyle under påvirkning af bakterier og andre processer. Kvælstofcyklussen inkluderer N-nitrosaminer, N-nitrosamider og andre nitrogenholdige forbindelser.
Rollen af kvælstofoxid i fysiologiske processer er enorm. NO fungerer som en signalmolekyle, der let kan passere gennem cellemembranen og interagere med receptorproteiner og deltage i “begivenhedsoverførsel” i cellen. Forbindelsen påvirker flere processer samtidig (pleiotropisk signalmolekyle).
Hvad er kvælstofoxid og dets metabolitter ansvarlige for:
- Regulering af blodtryk og blodgennemstrømning (tænk på dråber med nitrater i kardiologi og nitroglycerin);
- Opretholdelse af tonus i blodkarrene;
- Forhindrer blodplader i at klumpe sammen;
- Deltager i overførsel af nerveimpulser og energiproduktion i mitokondrierne, samt arbejder i immunsystemet, endokrine systemer og nethinden;
- Med dets deltagelse forløber genopretning af blodkar efter iskæmi hurtigere, og NO deltager også i afslapningen af den glatte muskulatur i blodkar;
- Reducerer mikrovaskulært inflammation;
- Formindsker oxidativt stress;
- Stimulerer produktionen af beskyttende slim i mave-tarmkanalen og øger blodgennemstrømningen i maveslimhinden;
- Mindsker risikoen for type 2 diabetes og metabolisk syndrom (indsat som kun er bevist på laboratorie dyr).
- I øjeblikket undersøges effekterne af NO i regenereringen af leveren og hjertemusklen. Der studiedere en mulig forbindelse med cystisk fibrose, høreorganernes sygdomme og klyngehovedpine (den mest almindelige bivirkning af nitratpræparater).
Hvad der sker med nitraterne i kroppen
Biosyntese af nitrater i menneskekroppen blev først beskrevet i 80’erne. Det blev vist, at monoxid kan oxideres til nitrat og nitrit, og sidstnævnte kan delvist omdannes til aktivt NO og findes i blod, urin og væv.
En del af nitraterne, der optages med vand og mad, udskilles uændret. Bakterier i munden kan opsamle en del nitrat fra maden under tygning og omdanne det til nitrit (6-7%), der videreføres gennem spytkirtlerne (op til 25%). I spyt kan niveauet af NO3 være op til 20 gange højere end i blodplasma.
Hvorfor har vi mekanismen til at opsamle nitrater? Der er en teori og nogle bevis for, at dette er en form for immunitet koncentreret i spyt og mundhulen: kostholdelige NO3, der omdannes til NO2, beskytter imod patogener udefra og dem, der kan overleve i den aggressive mave.
Desuden kan kroppen når som helst syntetisere kvælstofoxid fra den stabile nitrit (halveringstid 5-8 timer) ved mangel på det (halveringstid fra 0,05 til 1,18 ms).
Nitrater, der kommer fra mad, fungerer som en alternativ kilde til kvælstof, ud over arginin. Apropos bakterier: mundskylning efter spisning reducerer mængden af nitrit i plasma og hæver lidt blodtrykket hos både rotter og mennesker.
Nitrit findes i sammensætningen af modermælk i de første dage efter fødslen. Faktisk får spædbørn næsten 1 mg/kg kropsvægt pr. dag, hvilket er mere end 10 gange ADI. Nitrit i modermælken beskytter spædbørn mod patogene bakterier frem til koloniseringen af deres egen mikroflora, som selv kan syntetisere NO2, og fungerer også som en kilde til kvælstofoxid, der forhindrer hypoxi.
Metabolismen af forbindelser påvirkes af inflammatoriske processer i kroppen. Infektioner, parasitter og autoimmune inflammatoriske sygdomme øger biosyntesen af kvælstofoxid, nitrater og nitriter.
Niveauet af NO2 i mavesaften er direkte relateret til dens surhedsgrad - hvis der er for lidt syre, fremmes væksten af bakterier i maven, som omdanner NO3. Der igangsættes en kompleks kædereaktion, der fører til en stigning i niveauet af nitrater. Patogene bakterier i nyrerne og blæren kan også gøre det.
Nogle af de omdannede nitrogenforbindelser kan øge mutationshastigheden og apoptose af celler, og hæmme hæmoglobin i at optage ilt. De negative effekter afhænger direkte af mængden af nitrater, der er kommet ind i kroppen udefra eller syntetiseret af vores mikroflora fra kvælstofoxid.
En lille mængde nitrit kan omdannes til en gruppe forbindelser kaldet nitrosaminer. Nogle nitrosaminer har kræftfremkaldende potentiale. I IARC monografi vol.94 beskrives biokemi og farmakologi af nitrater og nitriter i afsnit 4.1 Absorption, distribution, metabolism, and excretion.
Brugen af nitrater i medicin er beskrevet i en publikation fra det Svenske Institut for Farmakologi Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, afsnit 1.3.1.
Nitrater, nitritter, nitrosaminer og kræft
Rollen af kvælstofoxid og dets derivater i kanserudvikling er blevet undersøgt i over 50 år. Nitritter og nitrater forårsager i sig selv ikke kræft, men kan danne kræftfremkaldende nitrogenholdige forbindelser (detaljeret i IARC rapporten, afsnit 4.3).
I 2010 tilføjede International Agency for Research on Cancer (IARC) nitritter til [tooltip tip=“Denne kategori bruges til agenter, hvor der findes begrænsede beviser for kræftfremkaldende effekt hos mennesker og mindre end tilstrækkelige beviser for kræftfremkaldende effekt hos forsøgsdyr.”]gruppe 2B[/tooltip]: muligvis kræftfremkaldende for mennesker, sammen med “nattskiftarbejde” og “udstødning fra dieselmotorer”. I de overvældende flertal af undersøgelser blev laboratoriedyr udsat for nitritter via sonde eller drikkevand. Sammenligningen med kontrolgruppen viser ikke en stigning i tumorer ( rapport IARC). Dog vurderes risikoen for mennesker i sammenhængen med kilderne til nitrosaminer, ikke kun via fødevarer - arbejdsforhold, rygning og andre forhold tages i betragtning sammen.
FDA tog dette potentielle påvirkning i betragtning og begrænsede den tilladte mængde nitritter til 700 dele pr. million (0,07%) 1 . Desuden forhindrer tilsætningen af antioxidanter erythrobat og ascorbat (som planter “bruger” i naturen) dannelsen af nitrosaminer.
Der er meget lidt nitrit, der kommer udefra, til at udgøre en sundhedsrisiko. Den primære mængde syntetiseres allerede i kroppen fra andre nitrogenholdige forbindelser. For de fleste forbrugere er dette alt, hvad der er nødvendigt at vide om sikkerheden ved kød konserveringsmidler, men hvorfor ikke dykke dybere!? Alt hvad videnskaben ved om dette emne er samlet i IARC rapport vol.94 i afsnit 2-5.
Effekten af nitrogenforbindelser på kroppen varierer afhængigt af tilstedeværelsen af bestemte katalysatorer, hæmmere, tilstedeværelsen af inflammatoriske processer, pH i miljøet, mængden og arten af bakterier, der kan danne nitrit og nitrosaminer fra nitrat. Måske er det derfor, undersøgelser på tumorer ofte viser helt modstridende resultater (til sådanne forsøg er specialfremstillede stammer af rotter blevet udarbejdet med en disposition for forskellige former for kræft, som lider for vores skyld).
Afhænger af koncentrationen af nitrogen og typen af væv, der omgiver tumoren, kan nitrogen både hæmme væksten af muterede celler og stimulere den. Ved høje koncentrationer kan N-nitrosforbindelser forårsage mutationer og forstyrrelse af embryonal udvikling hos flere dyrearter.
Der er en korrelation mellem den øgede risiko for at udvikle kolorektal cancer og et højt forbrug af rødt kød og kødprodukter (hvad “højt forbrug” præcist indebærer, har jeg ikke afklaret). Vi har kun epidemiologiske data til rådighed; det er umuligt at udføre omfattende undersøgelser på mennesker. Ifølge disse data er rollen af nitrogenforbindelser i cancerogenese ikke endeligt bekræftet.
Undersøgelser af “tobaks-“cancer på laboratoriedyr har vist cancerogeniciteten af nitrosaminer, som findes i overskud i tobaksprodukter og tobaksrøgen. Nornikotin og nitrit omdannes til N-nitrosonornikotin (NNN), en specifik tobaks-nitrosamin-cancerogen. Det findes ikke i fødevarer og miljø, men kun i tobaksrøg og visse nikotinerstatningsprodukter. Sammenhængen mellem mængden af N-nitrosonornikotin i urinen hos rygere og risikoen for at udvikle spiserørscancer er ekstremt høj. Hvis du ryger, men ikke spiser pølser på grund af E-250, så…
Jeg vil præsentere to langsigtede undersøgelser. En toårig observation af 100 rotter, opdelt i tre grupper, der fik 0%, 2,5% og 5% natriumnitrat i deres samlede daglige kost i to år fra de var 8 uger gamle (svarende til 0, 1259 og 2500 mg natriumnitrat per kg legemsvægt om dagen). Der blev ikke fundet tilstrækkelige beviser for cancerogenicitet.
Natriumnitrit blev undersøgt af den nationale toksikologiske program i USA i to år på mus og rotter, 100 individer i fire grupper. Der blev dagligt tilsat henholdsvis 0, 35, 70 eller 130 mg natriumnitrit/kg legemsvægt til hannerne og 40, 80 eller 150 mg natriumnitrit/kg legemsvægt til hunnerne. Cancerogenicitet blev kun bekræftet i kombination med aminer og amider; nogle resultater hos hannerne var modstridende.
Nitrit og methemoglobinæmi
Methemoglobinæmi opstår, når nitrit reagerer med hæmoglobin, og hæmoglobinet derfor ikke længere kan transportere ilt. Sygdommen truer kun ved alvorlige forgiftninger via forurenet vand eller er medfødt. Den eneste tilfælde af en epidemi af methemoglobinæmi var i 1950’erne, da kvæggødning med bakterier, der omdanner nitrat til nitrit, kom i brøndene, og spædbørn fik mælesammensætninger lavet på dette vand. Anæmi har aldrig været direkte forbundet med konserveringsmidlet, og denne sygdom er meget sjælden.
Den eneste grund til, at kødprodukter er sikre
En stor mængde information og clickbait-overskrifter forvirrer forbrugerne. Madfobier, nevroser som følge af frygt for mad og kemofobi er stigende fænomener. Samtidig er udbrud af botulisme blevet meget sjældne takket være E-250.
Vi er blevet for afslappede og overfladiske ved at afvise vacciner og konserveringsmidler, der redder vores liv hver dag, og samtidig er vi alt for forsigtige, når vi begrænser vores kost og frarøver os selv mange nyttige næringsstoffer. Men for at tænke seriøst over dette, kræver det en vilje til at vide mere, end hvad der rapporteres i overskrifterne.
Det er ikke svært helt at give afkald på pølser, “Doktor”-pølse og skinke, men det er vigtigt at huske, at 95% af nitritter og nitrater får vi fra grøntsager og vand, hvilket er helt normalt. Den “naturlige” nitritmolekyle og den menneskeskabte er identiske, der er ingen forskelle – det lærte vi i vores første kemilektioner i skolen. Lad ikke nogen udvikle ubegrundede frygte i dig!
Litteratur
Artiklen er baseret på materialer og publikationer fra Det Europæiske Fødevaresikkerhedsagentur EFSA; Food Research Institute, University of Wisconsin USA; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Som sædvanlig har jeg lavet en maskinoversættelse af alle materialer og uploaded dem til GoogleDrive . Jeg anbefaler at se på originalerne, da jeg ikke har kunnet inkludere mange detaljer i artiklen.
Der findes følgende dokumenter på Google Drive:
- Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (oversigt fra Food Research Institute, University of Wisconsin USA, 2016);
- EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (oversigt fra European Food Safety Authority, forbundet med planlagt revision af tilsætningsstoffer, 2017);
- Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009);
- Meat Curing (anbefalinger til behandling af kød med nitritsalt af Oklahoma State Universitet, Frederick K. Ray, Extension Animal Foods Specialist, med historisk baggrund og specifikke opskrifter).
- IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
- Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.
Kort Opsummering
- Konserveringsmidlet natriumnitrit E-250 er den eneste godkendte tilsætningsstof, der effektivt hæmmer væksten af bakterier, der producerer botulinumtoksin.
- Under visse forhold kan nitrit omdannes til nitrosaminer, der øger risikoen for at udvikle kræft. Dog gør tilsætningen af natriumbrosit (også kaldet ascorbinsyre eller E-300) til konserveringsmidlet, at omdannelsen af nitrit til nitrosamin bliver umulig. Kort sagt, nitrosaminer fra “pølset” nitrit dannes ikke.
- I et færdigbearbejdet kødprodukt er der næsten ikke noget nitrit tilbage, da forbindelsen er en del af nitrogencyklussen. Tilsætningsstoffet er ikke altid muligt at opdage ved laboratorietests.
- Den mængde nitrit, der findes i et kilogram frisk spinat, kunne konservere 50 kg skinke.
- GOST 23670-79 for “Doktor”-pølse, der gjaldt fra 1981 til 2005, overskred den tilladte nitritnorm med 40%. Dette er en bemærkning for dem, der savner sovjetisk mad uden kemi.
- I det 21. århundrede tilsættes nitrater ikke til kød, da konserveringsprocessen med dem tager flere uger, mens det med nitrit tager 12 timer.
- Nitrit er den eneste grund til, at kødprodukter som røget kød, bacon, pølser, prosciutto, salami og andre køddelikatesser ikke er forsvundet fra hylderne.