नाइट्रेट्स, नाइट्राइट्स, नाइट्रोसामाइन: हालका अन्वेषणहरू र संरक्षकको इतिहास

हालै मैले थाहा पाएँ कि सबै खाद्य additives ले नियमित रूपमा प्रणालीगत पुनः मूल्यांकन गर्दैछन्। पहिल्यै संचित अन्वेषणको परिणामलाई अद्यावधिक गरिन्छ, र कहिलेकाहीं ADI लाई पुनः समीक्षा गरिन्छ। ईएफएसएको नाइट्राइट (E 249-250) र नाइट्रेट (E 251-252) को पुनर्विवेकको प्रकाशमा, मैले आफूलाई तिनीहरूलाई बुझ्नमा सफल भएको छु। यस समीक्षा मा म नाइट्राइट (नाइट्राइटको) र नाइट्रेट(नाइट्रेटको) उपयोगिता र हानीलाई निष्पक्ष रूपमा वर्णन गर्न कोशिस गर्नेछु - सबैभन्दा नकारात्मक रासायनिक संरक्षकहरू, तिनीहरूको फाइदाहरू र मानव स्वास्थ्यका लागि दीर्घकालिक परिणामहरूको दृष्टिकोणमा जोखिमहरू।

यदि पढ्नको लागि आलस्य छ भने, लेखको अन्त्यमा संक्षिप्त निष्कर्षको रूपमा लेखको सारांश छ।

यो सामग्री प्रमाणित विज्ञान र चिकित्सा डेटा मा आधारित छ। लेखको अन्त्यमा सन्दर्भको सूची, लिङ्कहरू र स्रोतहरूको अनुवाद छ।

किन उत्पादनहरूमा नाइट्रेट र नाइट्राइट थपिन्छ?

नाइट्राइट र नाइट्रेटका बेज समाग्रीहरू मासुमा संरक्षक र एन्टिब्याक्टेरियोल एजेन्टको रूपमा थपिन्छन् जसले बोटुलोटोक्सिन उत्सर्जन गर्ने सूक्ष्मजीव र अन्य खतरनाक रोगजनकहरू विरुद्ध जुद्न सक्छ। बोनसको रूपमा, E-250 थप्दा उत्पादनलाई विशेष स्वाद र रंग प्रदान गर्दछ।

किन मासु? क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनमको लागि आदर्श वातावरण: वायुमण्डलको अभाव, तापमान, नमी। उदाहरणका लागि, यो ससा वा चटनी जस्ताकोस्तामा हुन सक्छ। विशेष गरि, नाइट्राइटको कारणले गर्दा, औद्योगिक मासु उत्पादनहरू पछिल्लो 50 वर्षमा बोटुलोटोक्सिनको विषाक्त स्रोतहरूको सूचीमा पछाडि परेका छन्। घरको नुनका चटनीहरू शीर्ष सूचीमा छन्।

ट्रेट गरिएको मासुमा चम्किलो रंग नाइट्राइटसँग मेरो ग्लोबिनको रासायनिक प्रतिक्रिया परिणाम हो - नाइट्राइटले एनोक्साइडको निर्माण गरिरहेको छ र यो रंगलाई बदलेर नाइट्रोसोगेमोक्रोममा परिवर्तन गर्नु हो।

ट्रेट गरिएको मासुको गुलाबी रंग - मांसको पिग्मेन्टसँग NO3 को प्रतिक्रिया परिणाम।

मात्र डोक्टरको होइन। नाइट्रेट र नाइट्राइटका वास्तविक स्रोतहरू

तरकारी र पेयजल नाइट्रेटको प्रमुख स्रोतहरू हुन्, र थप गरिएका संरक्षकहरूको हिस्सा 5% भन्दा कम हुन्छ। पानीमा नाइट्रेटहरू सूक्ष्मजीवहरूको गतिविधिद्वारा उनीहरूको माटोमा एमोनियाको अक्सिकरणको कारण हुन्छ। एमोनियाका स्रोतहरूमा नष्ट भएका चिरन, मल, गाडीको धुवाँ र बायोमासको दाग र नाइट्रोजनको उर्वरकहरू हुन्।

नाइट्रोजन उर्वरकहरूको सामान्य घटायो पनि, भूजलमा नाइट्रेटको मात्रा घट्दैन। हल्ला ⚠️ वास्तवमा, पानीका नलहरूले प्रायः निजी पिनहरू र कुण्डलाहरू भन्दा कम नाइट्रेट समावेश गर्दछ।

सन्तुलित आहार, जो हरियो पातदार सब्जीले भरिएको छ, नाइट्रेटको लेभलमा ठूलो मात्रा धेरै वृद्धि गर्न सक्छ, र यो सामान्य हो।

मैले उल्लेखनीयता दिन्छु कि तरकारीमा नाइट्राइटको स्तर भण्डारणको क्रममा बढी हुन्छ, जब नाइट्रेटहरू नाइट्राइटमा रूपान्तरित हुन्छन् (NO3 अक्सिजनको अणु गुमाउँछ -> NO2) र मासु उत्पादनहरूमा कम हुन्छ - नाइट्रिक अक्साइड (NO) मा रूप सर्छ। यसका बारेमा रासायनिक खण्डमा थप जानकारी दिन्छ।

यी महत्वपूर्ण थप सामग्रीहरूको प्रति धारणा अनिश्चित छ - संरक्षकको बारेमा डरहरू निरन्तर मिडियाद्वारा पहिल्यै उभिन्छ र धेरैको इच्छा छैन गहिराइमा सोध्न।

तरकारी र फलफूलमा नाइट्रेट

पातदार हरियो तरकारीमा किलोग्राम ताजा हरियोमा 1000 मिलीग्राम नाइट्रेट भन्दा बढी हुन सक्छ। तरकारीहरूको बीचमा हाम्रो चिनीचयी जड़हरू: सैलेरी, سلाद (3500 मिलीग्राम/किलो), चुकंदर, पालक (4259 मिलीग्राम/किलो सम्म), हुरकुला, र मङ्गोल्ड। कन्सन्ट्रेशनहरू उत्पादन क्षेत्र, वर्षको समय, उर्वरकको प्रयोग र बिरुवाको प्रकारमा निर्भर गर्दछ। तुलना गर्दा, प्रक्रियागत मासु उत्पादनहरूमा 0.2 देखि 450 मिलीग्राम नाइट्रेट प्रति किलोग्राम समावेश हुन्छ।

खाद्य सामग्रीमा नाइट्रेटको उपस्थिति सम्बन्धमा, Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions लेखमा, भाग 2.5 (रुसी भाषामा लिंक लेखको अन्त्यमा); IARC vol.94, पृष्ठ 46-100; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition मा पढ्न सकिन्छ।

उदाहरण स्वरूप, चुकंदरको रसले रक्तचाप घटाउँछ र रगतका नसा बलियो पार्छ। संख्याहरूलाई हेरौं: चुकंदरको दुई गिलासले सिस्टोलिक चाप 5.4 देखि 12 मिमी मर्करीमा घटाउँछ; डायस्टोलिक - 10 मिमी मर्करीसम्म। चुकंदरको यो मात्रामा 154% देखि 630% नाइट्रेटको दैनिक खुराक समावेश छ। एक गिलास अनाज चुकंदरको रसमा नाइट्रेटको मात्रा 70% देखि 672% दैनिक प्रमाण छ; अकार्बनिक चुकंदरमा 142% देखि 1260%।

यी केवल संख्या हुन्, नाइट्रेटको मात्रा आफैमा कुनै अर्थको बारेमा बताउँदैन। र यहाँ किन: उच्च मात्रा कुनै अन्य अणुहरूको गठनको विरुद्ध बाधा पुर्याउँछ जस्तै नाइट्रेटहरूबाट नाइट्रोसामाइन (NO) जस्तै रागविक र असिड हाईरिश्चितसहित। यस प्रक्रियाको अध्ययन गरिएको छ र सुरक्षित संस्करण E-250 को निर्माणमा प्रयोग गरिएको छ।

परम्परागत जापानी आहार दिनाको औसत 18.8 मिलीग्राम/किलोग्राम नाइट्रेटको सेवन हुन्छ, जबकि ADI 3.7 मिलीग्राम/किलोग्रामको हो। जापानी आहारमा क्लीनीकल निगरानीको अधीन रहेका युरोपेलीहरूमा अध्ययनले औसत 5 युनिटको डायस्टोलिक चाप घटाएको देखाउँछ।

“नाइट्रेट” बिरुवा सन्तुलित खानाको भाग हुन्, र खाद्य उद्योगले नयाँ गहिरो परिमार्जन ल्याएको छैन, तर यसले प्राकृतिक संरक्षकहरूको नकारात्मक गुणलाई नियन्त्रण गर्ने सक्षम भएको छ।

विभिन्न उपकरणहरूको बारेमा, तथाकथित “नाइट्रेट मिटर” को बारेमा, रसोदोलनाको दफ्तर मा पढ्न सकिन्छ।

मार्केटिङको विरोधाभाष: सैलेरीको विकल्प संरक्षकहरूको सट्टा

क्यानडा र अमेरिका मा, सॉसेजहरूमा E-250 को सट्टा सैलेरीको पाउडर थप्ने ठूलो लोकप्रियता छ - प्राकृतिक नाइट्रेटको संकाय गराउने। यस सॉसेजहरू को एक स्वास्थ्यवर्धक विकल्पको रूपमा प्रचार गरिन्छ जसले रासायनिक संश्लेषण गरिएका संरक्षकहरूको सट्टा।

यी सॉसेजहरूमार्फत नाइट्राइटको मात्रा यथावत रहन सक्छ।

“हरित” उत्पादनहरू रोज्ने उपभोक्ताहरू सन्तुलित तरकारीहरूको खल्तीमा पातदार साग, सैलेरी, चुकंदरको जूस थप्न सँधै छन्, तर ती तरकारीहरूले काल्पनिक रासायनिक संयोजनलाई पनि समावेश गर्दछन् जुन तिनीहरू प्रक्रियागत मासु उत्पादनहरूमा टाढा जान्छन् (जसमा ‘रासायनिक’ संरक्षकहरूको खुराकले धेरै स्वीकृत सीमा वल्दव गर्दछ)।

सैलेरीको पाउडर अथवा सैलेरी चूर्ण - E-250 को एक अत्यधिक नाइट्राइट विकल्प, जसले उत्पादनको मूल्यमा धेरै गुणा वृद्धि गर्दछ।

संयुक्त राज्यको कृषि मन्त्रालय वरिपरि “सजिलो” र “प्राकृतिक” ब्राण्डका उत्पादनहरूको संरचना कडा नियमबद्ध गरिन्छ - रेसिपीमा कृत्रिम तत्वहरू समावेश गर्नुपर्दैन। तर उत्पादनलाई स्वादिष्ट, राम्रो देखिनु र सुरक्षित राख्नका लागि, संरक्षक र रंगका तत्वहरू यद्यपि आवश्यक छ… सैलेरीको पाउडर वा एसरोन चिरन्तनका रूपमा (र रंग राम्रो होस्) जन्मेका बायोविकोलको राम्रो प्रकृति अवश्यम्भावी छ जसले नाइट्रेटलाई नाइट्राइटमा रूपान्तरण गर्दछ। अन्तिम उत्पादनमा E-250 को माथि नुनको एक समान संकाय हुनु पर्छ ਕੀ एक ‘उपकार’ गर्नको लागि।

नाइट्रेट र नाइट्राइटको इतिहास: 200 वर्ष देखि अहिलेसम्म

मानिसले 5000 वर्ष पहिले मासु भुनेको थियो, तर नाइट्रेटको नमकको पहिलो प्रमाण रोमको आफ्नै 200 वर्षसम्म छ (होमरले 850 वर्षमा यो कुरा उल्लेख गरेका छन्)। रोमवासीहरूले ग्रीकहरूको बाटोबाट मासु भुनेको कुरा जान्न सके तर उनीहरूले नै पहिलो पटक यो देखाउँदा कि कतिपय स्रोतबाट उत्पन्न भइसकेको नुनले मासुको तीव्र गुलाबी रंग र सुगन्धमा वृद्धि गर्नमा सहयोग पुर्याएको थियो।

दोस्रो शताब्दिमा निर्माण गरिएको रोमको भुईँ सूचिका।

धेरै पछि “प्रदूषक” नुनलाई नाइट्रेटको रूपमा पहिचान गरिएको छ। कति चमत्कारिक गुणको सतह भइसकेको थियो। नाइट्रेटको रासायनिक संरचना एन्टुरान लावोजिएले परिकल्पना गरेका थिए। अफसोस, मैले धेरै ऐतिहासिक घटनाहरूको बारेमा गहिराइमा जान्न सक्दैन।

औद्योगिक क्रान्तिसम्म नाइट्रेट केवल प्राकृतिक स्रोतहरूबाट प्राप्त गरिन्थ्यो: विश्वभरका भण्डार, मूत्र र राख, चरा र विविध जैविक पदार्थ र माटोहरूमा। धेरै समय अघि, नाइट्रेटलाई बारूदमा प्रयोग गर्ने आधी वर्षको अघि, मासु र सॉसेजहरूको संरक्षकका रूपमा प्रयोग गरिएको थियो। मासुको हाँस्ने सीधा विज्ञान थियो, जसले अनुभव र सजगता आवश्यक थियो, किनभने संरक्षकको सहि प्रयोगले उत्पादको स्वाद र स्वरूप मात्र होइन, उपभोक्ताको जीवनको जीवनमा निर्भर गर्दछ।

मासु संरक्षणमा प्रयोग गरिएका भस्मीको सन्दर्भमा पुरातन अनुशासन।

जब नाइट्रेट NO3 संरक्षकको रूपमा प्रयोग गरिएको थियो, यसको नाइट्राइट NO2 मा रूपान्तरण प्रभावकारी रूपमा हुँदैन्थ्यो, जसले उत्पादमा नाइट्रेटको उच्च स्तरको हानिकारक प्रभाव सिर्जना गर्दथ्यो।

Nitrates कसरि कार्य गर्दछ भन्ने बुझ्नको लागि 19 औं शताब्दि सम्म आइपुग्नुभयो। 1891 मा, डाक्टर एड पोलन्स्कीले केही प्रकारका ब्याक्टेरियाद्वारा नाइट्रेटको नाइट्राइटमा परिवर्तनित हुने पत्ता लगाए। यो अवलोकनले विश्वलाई बदलिदिएको छ, किनभने यसले स्पष्ट पार्यो कि वास्तवमा NO2 हो, जसले मासुको संरक्षण र रंगलाई जिम्मेवार ठान्यो। अर्को समयमा क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनमको जवाफमा गरिएका निर्मूलनको प्रदर्शन गरिएको थियो - बोटुलोटोक्सिनको गम्भीर विषाक्तता कारण।

मासु तथ्यलाई पुर्याउने कार्य 20 औं शताब्दीमा। विश्व युद्धले आफ्नो सही परिवर्तनहरू ल्यायो। सेनाहरूलाई सँगै धेरै राम्रोसँग भण्डारण गरिएका कन्सरभेन्ट्सको आवश्यकता थियो, तर गोला बारुद महत्त्वपूर्ण थियो। केहि देशहरूमा खाद्य उद्योगमा चुरोट प्रयोग गर्न रोक लगाइएको थियो जसले हतियार उत्पादनको आवश्यकताहरूसँगै मांसबिक्रेताहरूलाई नाइट्राइटमा सर्न बाध्य गरायो।

१९२३ मा नाइट्राइटको न्यूनतम स्तरको प्रयोग गरेर प्रभावकारी रूपमा ब्याक्टेरियालाई दबाउन र उत्पादनको गुणस्तर सुधार गर्नका लागि प्रयोग गरिने अनेकौं प्रयोगहरू गर्न थालियो। यो सँगै, एक विशाल सैन्य नाइट्राइट स्टोक बेच्न थालियो, जसलाई “प्रागको नुन” भनिन्छ। यो आज पनि “Powder Prague” ब्रान्डमा व्यापार गरिन्छ।

एक “सङाज” बिना पनि हुँदैन। FDA बाट अनुमति लाग्नुअघि, १९०५ मा गुप्त रूपमा नाइट्राइटलाई औषधिको रूपमा प्रयोग गरिन थालियो, अमेरिका।

WHO ले १९६२ मा नाइट्रेटको पहिलो ADI स्थापित गर्यो। FDA को प्रतिवेदन अनुसार, जसमा उक्त सीमा आधारित थियो, WHO ले गणना गर्यो कि ०.५ ग्राम नाइट्रेट प्रति किलोग्राम शरीरको तौलको लागि चूहा र कुकुरहरूका लागि सुरक्षित ठहरिएको थियो, र यस नियमलाई १०० मा विभाजित गरियो ताकि मानिसको लागि पूर्ण रुपमा सुरक्षित दैनिक सेवन ३.७ मिलीग्राम नाइट्रेट प्रति किलोग्राम शरीरको तौलमा सुनिश्चित गर्न सकियो।

समसामयिक पूर्वाग्रहहरू ६०-७० को दशकमा तरिका गरिएको अन्वेषणका कारण उत्पन्न भएको थियो, जहाँ नाइट्रोसामाइनको क्यान्सरजनीय क्षमता देखाइएको थियो।

समस्याको समाधान पाइएको थियो। रेसिपीमा एण्टिअक्सिडन्टहरू समावेश गरियो: भिटामिन ई, सोडियम ऐस्कोर्बेट वा यसको आइसोमरसँगको इरिथरबैट, जसले मांसको थर्मल प्रोसेसिङमा नाइट्रोसामाइनको उत्पादनलाई रोक्छ। यद्यपि, नाइट्राइट नूनप्रति तीव्र नकारात्मक दृष्टिकोण संचारमा पदवीकरण गरियो, जसले समाचार र संवेदनाका आधारमा छायाँमा टाढा गर्यो।

८० को दशकमा नाइट्रिक अक्साइड र यसको मेटाबोलाइटहरूको महत्त्वपूर्ण भूमिका थाहा पाइयो जुन विभिन्न फिजियोलोजिकल प्रक्रियामा फिर्ता भएको छ, तर “नाइट्राइटले क्यान्सर उत्पन्न गर्दछ” विषयमा विभिन्न कारणहरूका लागि बारम्बार फर्किरहेको थियो, तर व्यापक जनतालाई यथार्थता र प्रमाणहरूमा यथार्थता भुलाइरहेको थियो।

त्यसै समयमा, बोटुलिज्मका घटना अत्यधिक दुर्लभ भए, र यो केवल नाइट्रेटको आधारमा कन्सरभेन्टहरूको कारण थियो।

यदि तपाईंलाई नाइट्राइट नमूनाको ऐतिहासिक पक्षको चासो छ भने, यो पृष्ठमा बढी पढ्नुहोस्: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

नाइट्रिक अक्साइड (NO), नाइट्राइट र नाइट्रेटको रसायनशास्त्र

नाइट्रेट NO3 - वातावरणमा सर्वत्र फैलिएको आयन हो। नाइट्रिक अक्साइड (NO) बाट बनिन्छ। NO एउटा प्राकृतिक यौगिक हो जुन शरीरमा आर्गिनिन एमिनो एसिडबाट संश्लेषित हुन्छ, र यसलाई भोजन र पानीबाट बाहिरबाट पनि प्राप्त गरिन्छ।

नाइट्रेट र नाइट्राइट - नाइट्रोजन चक्रको एक भाग, नाइट्रेट ब्याक्टेरिया र अन्य प्रक्रियाहरूको प्रभावमा एक अक्सिजन अणु गुमाउंदा नाइट्राइटमा परिणत हुन्छ। नाइट्रोजन चक्रमा N-नाइट्रोसामाइन, N-नाइट्रोसामाइड र अन्य नाइट्रोजन यौगिकहरू समाविष्ट छन्।

नाइट्रिक अक्साइडको शारीरिक प्रक्रियामा भयंकर महत्त्व छ। NO एक सिग्नलिङ मोलिक्युल हो, जसले कोषको झिल्लीमा सजिलै प्रवेश गर्न र प्रोटीन-रिसेप्टरहरूसँग अन्तरक्रिया गर्न सक्छ, कोषमा “घटनाहरूको साँझ"मा भाग लिन सक्छ। यसले एकसाथ थुप्रै प्रक्रियामा प्रभाव पार्छ (प्लियोट्रोपिक सिग्नलिङ मोलिक्युल)।

नाइट्रिक अक्साइड र यसको मेटाबोलाइटहरूको प्रमुख कार्यहरू:

• रक्तचाप र रगतको प्रवाहको नियन्त्रण गर्छ (कार्डियोलोजीमा नाइट्रेट आउने डाकोसको सम्झना गर्नुहोस् र नाइट्रोग्लिसरिन);
• रक्तनलीहरूको टोनलाई समर्थन गर्छ;
• रक्तकोषहरूलाई चिप्कनबाट रोक्छ;
• स्नायविक इम्पल्सको प्रवाह र माइटोकन्ड्रियामा ऊर्जा प्रक्रियामा भाग लिन्छ, र यो प्रतिरक्षा, अन्तःक्रियात्मक प्रणाली र रेटिनामा काममा योगदान पुर्याउँछ;
• यसबाट इस्केमियापछि रक्तनलीहरूको पुनःस्थापना छिटो गरिन्छ, साथै NO रक्तnलीको चिकना मांसपेशीको विश्राममा पनि सहयोग पुर्याउँछ;
• माइक्रोवास्कुलर सुन्नी कम गर्छ;
• अक्सीडेटिभ तनावलाई कम गर्छ;
• पाचन तन्त्रमा सुरक्षात्मक स्रावको उत्पादन र पेटको म्यूकोसा क्षेत्रमा रगतको सञ्चलन बढाउँछ;
• मधुमेह प्रकार २ र मेटाबोलिक सिन्ड्रोमको जोखिम कम गर्छ (यस क्षणमा केवल प्रयोगशाला जनावरहरूमा प्रमाणित गरिएको छ);
• यस समय प्लीको पुनर्जन्ममा NO का प्रभावहरूको अध्ययन भइरहेको छ र म्यूकोविसाइडोसिस, श्रवण अंगको रोग र क्लस्टर हेड्याचको सम्भावित सम्बन्ध अन्वेषण गरिन्छ (नाइट्रेटको औषधिको लागि सबैभन्दा सामान्य साइड इफेक्ट)।

शरीरमा नाइट्रेटसँग के हुन्छ

मानव शरीरमा नाइट्रेटको बायोसिन्थेसिस पहिले ८० को दशकमा वर्णित गरिएको थियो। देखा पाइएको छ कि नाइट्रिक अक्साइड नाइट्रेट र नाइट्राइटमा अक्सीकृत गर्न सकिन्छ, र पछिल्लो सक्रिय NO मा आंशिक रूपमा पुनर्स्थापना हुन सक्छ र रगत, मूत्र र ऊत्कमा पाइएको छ।

पानी र खाद्य पदार्थबाट अवशोषित नाइट्रेटको एक भाग बिना परिवर्तन बाहिर जान्छ। मुँहमा रहेका ब्याक्टेरियाले चुस्नको समयमा खाद्यबाट केहि नाइट्रेट कब्जा गर्न सक्छ र यसलाई नाइट्राइटमा परिवर्तन गर्न सक्छ (६-७%), जुन थुकको ग्रन्थिहरूमा जान्छ (२५% सम्म)। थुकमा NO3 को स्तर रक्त प्लाज्माबाट २० गुणा बढी हुन सक्छ।

हामीलाई नाइट्रेट कब्जा गर्नको लागि यो यन्त्र किन आवश्यक छ? एक सिद्धान्त छ, र यसका केही प्रमाणित अध्ययनहरू जुन यसले थुक र मुखमै हुनुको एक प्रकारको प्रतिरक्षा भएको बताउँछ: आहार द्वारा NO3, NO2 मा परिवर्तन गरिएको, बाह्य पाथोजेन र ती जो आक्रामक पेटको वातावरणमा बाँच्न सक्छन्, बिरुदमा बचाउँछ। यसबाहेक, यस स्थिर नाइट्राइट (आधा जीवनकाल ५-८ घण्टासम्म) शरीरले कुनै समयमा नाइट्रिक अक्साइडको कमी हुँदा संश्लेषण गर्न सक्छ (आधा जीवनकाल ०.०५ देखि १.१८ मि सेकेन्ड)।

खाद्यमा नाइट्रेट एक वैकल्पिक नाइट्रोजन स्रोतको रूपमा काम गर्छ, आर्गिनिनको अतिरिक्त। ब्याक्टेरियाबारे बोल्दै: खाना खानेपछि मुँहको कुल्ला गर्दा प्लाज्मामा नाइट्राइटको मात्रा घटाउँछ र चूहा र मानिसमा थोरै रक्तचाप बढाउँछ।

नाइट्राइटले जन्मको पहिलो दिनहरूमा स्तनको दूधको रासायनिक संरचनामा प्रवेश गर्छ। स्तनपान गरिरहने बालबालिकाहरूले लगभग १ मिग्रा/किलोग्राम म.ट प्रतिदिन प्राप्त गर्छ, जुन ADI भन्दा १० गुणा बढी हो। स्तनको दूधको नाइट्राइटले नवजात शिशुहरूलाई तिनको माइक्रोफ्लोरा द्वारा स्वयं NO2 संश्लेषण गर्ने क्षमताको बारेमा रोगाणुबाट सुरक्षित गर्दछ, र यसले हाइपोक्सियालाई रोक्नको लागि नाइट्रिक अक्साइडको स्रोतको रूपमा काम गर्छ।

संयोजनहरूको मेटाबोलिज्ममा शरीरमा सूजन प्रक्रियाहरूको प्रभाव पर्छ। संक्रमणहरू, परजीवीहरू र आत्मसामाजिक सूजन रोगहरूले नाइट्रिक अक्साइड, नाइट्रेट र नाइट्राइटको बायोसिन्थेसिसलाई बढाउँछन्।

ग्यास्ट्रिक जुसमा NO2 स्तर यसको अम्लता सँग सीधै सम्बन्धित छ - यदि अम्लको कमी छ भने, पेटमा ब्याक्टेरियाको संख्या बढी हुन्छ, जसले NO3 पुनर्स्थापना गर्छ। यो नाइट्रेटको स्तरलाई बढाउने जटिल श्रृंखला प्रतिक्रिया शुरू हुन्छ। किड्नी र मूत्राशयमा रोगाणुहरूसँग यस्तै क्षमता पनि छ।

कुनै-कुनै पुनर्स्थापित नाइट्रोजन यौगिकहरूले उत्परिवर्तनको गति र कोशिकाको अपोप्टोसिस बढाउन सक्छ, र हेमोग्लोबिनमा अक्सिजन समात्न समस्यामा पार्छ। नकारात्मक प्रभावहरू बाह्य रूपमा शरीरमा आएका नाइट्रेटको मात्रा वा नाइट्रिक अक्साइडबाट हाम्रो माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित हुन ठूला निर्भर छन्।

थप रूपमा, थोरै मात्रामा नाइट्राइटहरू नाइट्रोजामाइनहरूको समूहमा परिणत गर्न सक्छन्। केहि नाइट्रोजामाइनका क्यान्सरजनीय क्षमता छन्। IARC का मोनोग्राफि संस्करण ९४ मा नाइट्रेट र नाइट्राइटका बायोकैमिस्ट्री र फार्माकोलोजीको बारेमा ४.१ खण्डमा विस्तृत वर्णन गरिएको छ।

चिकित्सामा नाइट्रेटको प्रयोग स्विडिस फार्माकोलोजी इन्स्टिच्यूटको प्रकाशनमा वर्णित छ, Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide , खण्ड १.३.१।

नाइट्रेट, नाइट्राइट, नाइट्रोजामाइन र क्यान्सर

नाइट्रिक अक्साइड र यसको उपकणहरूको क्यान्सरजन्य प्रभावमा कार्यको सँगै ५० वर्षभन्दा बढी समयदेखि अध्ययन भइरहेको छ। नाइट्राइट र नाइट्रेटले आफैंले क्यान्सर उत्पन्न गर्दैनन्, तर नाइट्रोसामाइनहरूको क्यान्सरजन्य यौगिकहरू बनाउन सक्छन् (IARC को रिपोर्टमा थप विवरण, खण्ड ४.३)।

२०१० मा, अन्तर्राष्ट्रिय क्यान्सर अनुसन्धान संस्थान (IARC) ले नाइट्राइटलाई [tooltip tip=“यस श्रेणीलाई ती एजेण्टहरूको लागि प्रयोग गरिन्छ जसका लागि मानिसका लागि क्यान्सर उत्पन्न गर्न सीमित प्रमाण र प्रयोगात्मक जनावरहरूका लागि पर्याप्त प्रमाण छैन।"]सम्भवतः मानवको लागि क्यान्सरजन्यको रूपमा समूह २बीमा राख्यो[/tooltip]: सम्भवतः मानवका लागि क्यान्सरजन्य, “रातको पारिस्थितिकीमा काम” र “डिजल इन्जिनको धुँवा"सँगै। अधिकांश अनुसन्धानमा प्रयोगशाला जनावरहरूलाई नाइट्राइटको प्रभाव स्थानमा राखिएको थियो। र प्रयोगात्मक समूहसितको तुलना गर्दा कुनै ट्यूमरको वृद्धि देखिन्न ( रिपोर्ट IARC)। यद्यपि, हालका समयमा मानवलाई नाइट्रोसामाइनको स्रोतहरूको जटिल जोखिम अनुमान गर्न सकिन्छ, र केवल खाद्य रासायनिक पदार्थहरूको मात्र होइन - कामको परिस्थितिहरू, धूम्रपान र अन्य परिस्थितिहरूको समग्रमा विचार गरिन्छ।

FDA ले यो सम्भावित प्रभावलाई ध्यानमा राख्दै नाइट्राइटको अनुमति प्राप्त मात्रामा 700 भाग प्रति मिलियन (०.०७%) कमी गर्यो 1 । यसबाहेक, इरिथरबैट र ऐस्कोर्बेटको एण्टिअक्सिडन्टको स्पानसँगै (जसलाई “प्रकृतिमा प्रयोग गरिन्छ”) नाइट्रोजामाइनको निर्माणलाई रोक्छ।

बाहिरबाट नाइट्राइटको मात्रा स्वास्थ्यका लागि जोखिम उठाउनको लागि अत्यन्त कम छ। प्रमुख नाइट्राइटहरू शरीरका अन्य नाइट्रोजन यौगिकहरूबाट नै संश्लेषित हुन्छन्। उपभोक्ताहरूका लागि यो नाइट्रेटको सुरक्षा बारे जानकार हुनका लागि सब भन्दा महत्वपूर्ण कुरा हो, तर गहिरो अध्ययन नगर्नुहोस्! यस विषयमा विज्ञानले थाहा पाएको सबै कुरा IARC का रिपोर्टमा खण्डहरू २-५ मा संकलन गरिएको छ।

नाइट्रोजन यौगिकहरूको शरीरमा प्रभाव विशेष क्याटालिष्टहरू, इन्लिभिटरहरू, सूजन प्रक्रियाहरूको उपस्थिती, pH वातावरण, नाइट्राइट र नाइट्रोजामाइनको उत्पादन गर्ने ब्याक्टेरियाको मात्रा र प्रकारको सम्बन्धमा फरक पर्दछ। यसैले, क्यान्सरका बारेका अनुसन्धान हुँदा प्रायः एकदम विपरीत परिणाम देखाउँछन् (यस्ता प्रयोगका लागि विशेष चूहाहरूको प्रजातिहरू विशेष क्यान्सरको विभिन्न प्रकारहरूको लागि प्रवणता भएका पुनसृजन गर्नका लागि विशेषतया फलेका हुन्छन्)।

नाइट्रोजनको संकेंद्रण र ट्यूमरलाई घेर्ने ऊत्कको प्रकारसँग मिलेर, नाइट्रोजनले उत्परिवर्तित कोशिकाहरूको वृद्धि रोक्न पनि सक्छ र प्रवृत्ति पनि गराउन सक्छ। उच्च संकेंद्रणमा N-नाइट्रोस यौगिकहरूले उत्परिवर्तन र केही जनावर प्रजातिहरूको भ्रूणीय विकासमा नोक्सान पुर्याउन सक्छन्। कोलोरेक्टल क्यान्सरको विकासको बढ्दो जोखिम र रातो मासु र मासुका उत्पादनहरूको उच्च खपत बीच सम्बन्ध रहेको छ (केवल “उच्च खपत” भनेको के हो, म बुझ्न सकिनँ)। हामीसँग केवल महामारी विज्ञानका डेटा उपलब्ध छन्, मान्छेमा पूर्ण अनुसन्धान सञ्चालन गर्न नमिल्ने। यी डेटा अनुसार, नाइट्रोजन यौगिकहरूको क्यान्सर विकासमा भूमिका पूर्ण रूपमा प्रमाणित गरिएको छैन।

“ताताक” क्यान्सरको अध्ययनले प्रयोगशाला जनावरमा नाइट्रोसामिनहरूको क्यान्सर जनकता दर्शाएको छ, जुन तातमा र तातको धूम्रपानमा अत्यधिक हुन्छ। नोरनिकोटिन र नाइट्राइट N-नोत्रोजोनोरनिकोटिन (NNN) मा परिवर्तन हुन्छ, जुन विशेष तातको नाइट्रोसामिन-кан्सरजनक हो। यो खानामा र वातावरणमा फेला पर्दैन, केवल तातको धूम्र र केही निकोटिनमा आधारित व्यसनको उपचारका तयारीमा उपस्थित हुन्छ। धूम्रपान गर्ने व्यक्तिको मूत्रमा N-नोत्रोजोनोरनिकोटिनको मात्रा र एसोफागसको क्यान्सरको जोखिम बीचको सम्पर्क अत्यन्त उच्च छ। यदि तपाईँ धूम्रपान गर्नुहुँदैन तर E-250 को कारण सेम जानु हुँदैन भने…

मैले दुई दीर्घकालीन अध्ययन प्रस्तुत गरेको छु। १०० चूहाहरूको दुई वर्षको अनुगमन, तिनलाई ०%, २.५ र ५% नाइट्रेटको रूपमा बाँडिएको, २ वर्षको लागि ८ हप्ताका जीवनदेखि तपाईँको कुल दैनिक आहारमा (०, १२५९ र २५०० मिग्रा नाइट्रेट प्रति किलो म्याटरेका रूपमा। दैनिक)। क्यान्सरजनकता पक्का गर्नका लागि पर्याप्त आधारहरू प्राप्त गरिएन।

नाइट्राइट नाइट्रेटलाई अमेरिकी रासायनिक कार्यक्रमले २ वर्षको लागि चूहा र चूहाहरूमा जाँच गर्‍यो, १०० प्राणीहरू ४ समूहमा। पानीमा दैनिक ०, ३५, ७० वा १३० मिग्रा नाइट्राइट नाइट्रेट/किलो म्याटरेका को अंकित प्रजननका लागि जुर्ययो र ४०, ८० वा १५० मिग्रा नाइट्राइट नाइट्रेट/किलो म्याटरेका। केवल एमिनो र एमाइडसँगको संयोजनमा क्यान्सर जनकता प्रमाणित भएको थियो, केहि नतिजाहरू पुरुषहरूमा विवादास्पद थिए।

नाइट्राइट र मेटहेमोग्लोबिनेमिया

मेटहेमोग्लोबिनेमिया तब उत्पन्न हुन्छ जब नाइट्राइट हेमोग्लोबिनसँग प्रतिक्रिया गर्दछ र त्यसले अक्सिजन बोक्न सक्दैन। यो रोग केवल गम्भीर विषाक्तता वा जन्मजात रूपमा जोखिममा छ। मेटहेमोग्लोबिनेमियाको एकमात्र महामारीको घटना ५० को दशकमा भएको थियो, जब कुँदाहरूद्वारा गाईको मल खस्न गएको थियो जसले नाइट्रेटलाई नाइट्राइटमा परिवर्तन गर्ने ब्याक्टेरियालाई मायाजालमा पुर्यायो, र स्तनपान गरिरहेका बच्चाहरूको लागि यस पानीमा दूधको मिश्रण बनाइन्थ्यो। एनीमियालाई कहिल्यै सीधै अतिरिक्त रासायनिक सामग्रीसँग सम्बन्धित गरिएको छैन, र यो रोग अत्यन्त दुर्लभ हो।

मासुका उत्पादनहरू किन सुरक्षित छन्

सूचना र क्लीकबेट हेडलाइनहरूको ठूलो मात्रा उपभोक्ताहरूलाई भ्रमित बनाउँछ। खाद्य फोबियाहरू, खानेकुरासँगको डरका कारणको न्यूरोजहरू र केमिन फोबिया– यी सबै बढ्दो घटनाहरू हुन्। यद्यपि, बोटुलिज्मका प्रकोपहरू E-250 को कारणले ठुलो दुर्लभता भएको छ।

हामी जति लापरवाह र सतही भइएका छौं, हामीले हरेक दिन हाम्रो जीवन बचाउने खोप र संरक्षक पदार्थहरूलाई अस्वीकार गरिरहेका छौं, र त्यसै क्रममा धेरै उपयोगी तत्वहरूबाट आफैंलाई वञ्चित गरेको छौं। तर यसमा गम्भीरतापूर्वक विचार गर्नको लागि, शीर्षकमा भनिएका भन्दा बढी जान्नको इच्छा आवश्यक छ।

सास्सा, डोक्टर ससेज, र ह्यामका लागि पूर्णतः बन्धन गर्नु सजिलो छैन, तर याद गर्न महत्त्वपूर्ण छ कि हामी ९५% नाइट्राइट र नाइट्रेट हरियो तरकारी र पानीबाट खानेछौं, र यो सामान्य हो। “प्राकृतिक” नाइट्राइटको अणु र मानिसद्वारा निर्मित एक समान छन्, कुनै फरक छैन - यो हामीले स्कूलको पहिलो रसायन कक्षामा सिकिसकेका छौं। कुनै पनि व्यक्तिलाई तपाईंलाई आधारहीन डर बढाउन दिनु हुँदैन!

साहित्य

लेख यूरोपीय खाद्य सुरक्षा एजेन्सी EFSA; खाद्य अनुसन्धान संस्थान, वुचसिनको विश्वविद्यालय अमेरिका; आणविक पोषण र खाद्य अनुसन्धान जर्नल; अमेरिकन जर्नल अफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन; ओक्लाहोमा स्टेट विश्वविद्यालय, कृषि विज्ञान र प्राकृतिक संसाधन डिभिजनका सामग्रीहरू र प्रकाशनहरूमा आधारित छ।

परम्परा अनुसार, मैले सबै सामग्रीहरूको मेशिन अनुवाद गरेको छु र GoogleDrive मा अपलोड गरेको छु। मुख्य सामग्रीहरूको बारेमा जान्नको लागि उपयुक्त हुनेछ, किनकि मैले लेखमा धेरै विवरणहरू समेट्न सकेको छैन।

गुगल ड्राइभमा यस्ता कागजातहरू छन्:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (खाद्य अनुसन्धान संस्थान, वुचसिनको विश्वविद्यालय अमेरिका, २०१६ को समीक्षा);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण द्वारा २०१७ मा समारम्भिक सम्पादनको समीक्षा);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (आणविक पोषण र खाद्य अनुसन्धान जर्नल, २०१४);
4. Meat Curing (ओक्लाहोमा विश्वविद्यालयका कर्मचारी फ्रेडेरिक के। रे द्वारा नाइट्राइटका साथ मासुको प्रशोधनको सिफारिस, ऐतिहासिक विवरण र विशेष नुस्खाहरू);
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

समग्रमा

• E-250 नाइट्राइट संरक्षक एक मात्र स्वीकृत थप हो, जसले बोटुलोटोक्सिन उत्सर्जन गर्ने ब्याक्टेरियाहरूको विकासलाई प्रभावकारी रूपमा रोक्छ।
• केही परिस्थितिमा, नाइट्राइटबाट नाइट्रोसामिनहरू बनिन सक्छन्, जसले क्यान्सरको जोखिमलाई बढाउँछ। तर अन्य संरक्षक र एरिथ्रबेट नाइट्रेट (यसलाई अस्कोर्बिनका रूपमा पनि चिन्छ)को थप गर्दा, नाइट्राइटको नाइट्रोसामिनमा परिवर्तनको प्रक्रियालाई सम्भव बनाउँदैन। संक्षेपमा भन्नु पर्दा, “ससेज” नाइट्राइटको नाइट्रोसामिनहरू संश्लेषण हुने छैनन्।
• तयार मासुका आधिकांश खाद्य वस्तुमा नाइट्राइट लगभग रहन हुँदैन, किनकि यो यौगिक नाइट्रोजन चक्रको एक भाग हो। यो परीक्षण गरेर पत्ता लगाउन सजिलो हुँदैन।
• एक किलो ताजा पालकमा रहेको नाइट्राइटको मात्रा ५० किलो ह्याम धुँद्र गर्न सक्छ।
• १९८१ देखि २००५ सम्मको अवधि भइसकेको डोक्टरको ससेजको गोष्ट २३६७०-७९ले नाइट्राइटहरूको स्वीकृत सीमाको ४०% माथि थियो। सोभियत समितिना रासायनिक बिना केहि जानकारीको लागी यो अद्यावधिक गरिएको छ।
• २१ औं शताब्दीमा मासुमा नाइट्रेटहरू थपिदैन, किनकि यससँगको संचित प्रक्रिया केही हप्ताहरू लाग्छ, तर नाइट्राइटसँग मात्र १२ घण्टा लाग्छ।
• नाइट्राइट मात्र एक मात्र कारण हो जसका कारण धूम्रपान गर्ने चिजहरू, बेकन, ससेज, प्रोस्रुट्टो, सालामी र अन्य मासुका विशेष वस्तुहरूमा मद्दत गर्दैनन्।