Karibuni nilijifunza kuwa viambato vyote vya chakula vinapaswa kupitia tathmini ya kawaida. Matokeo ya utafiti yaliyojikusanya yanaongezwa, na mara kwa mara uhakiki wa ADI unafanyika. Katika mwanga wa uhakiki wa hivi karibuni wa nitriti (E 249-250) na nitrat (E 251-252) na EFSA, nilipata kuelewa vizuri zaidi. Katika muhtasari huu nitajaribu kuelezea kwa haki faida na hatari za nitriti ya sodiamu na nitrati - viambato vilivyoshutumiwa sana, faida na hatari zake kwa mtazamo wa matokeo ya muda mrefu kwa afya ya binadamu.

Kama huwezi kusoma, mwishoni mwa makala kuna muhtasari mfupi wa makala katika mfumo wa hoja.

Ny material umejengwa kwa data ya sayansi na dawa yenye ushahidi. Orodha ya fasihi, viungo na tafsiri za vyanzo zipo mwishoni mwa makala.

Kwa nini tunafanya kuongeza nitrat na nitriti katika vyakula?

Mizani ya nitriti na nitrat inaongezwa katika bidhaa za nyama kama kihifadhi na wakala wa kupambana na bakteria dhidi ya microorganism inayotengeneza botulism, na viumbe hatari vingine vya magonjwa. Kama bonus, kuongeza E-250 inatoa bidhaa ladha na rangi ya kipekee.

Kwanini nyama? Mazingira bora kwa Clostridium botulinum: ukosefu wa hewa, joto, unyevu. Kwa mfano, kama katika sausage, au chombo cha kuhifadhi chakula. Kwa upande mwingine, kwa sababu ya nitriti, bidhaa za nyama za viwandani katika miaka 50 iliyopita zimekuwa miongoni mwa vyanzo vya chini vya sumu ya botulism. Vyanzo vya juu ni uyoga wa nyumbani uliokuzwa.

Rangi ya rangi ya pinki inayopatikana katika nyama iliyoshughulikiwa ni matokeo ya mwingiliano wa rangi ya myoglobini na nitriti iliyoongezwa - oksidi ya nitrati inayotokea kutoka kwa nitriti inajibu na rangi na kubadilisha kuwa fomu nyingine: nitrosogemohrom.

Rangi ya pinki katika nyama iliyoshughulikiwa - matokeo ya jibu la NO3 na rangi ya nyama.

Si tu Doktor. Vyanzo halisi vya nitrati na nitriti

Mizani ya mboga na maji ya kunywa ni vyanzo vikuu vya nitrati katika lishe, na sehemu ya viambato vilivyoongezwa ni si zaidi ya 5% ya jumla ya kiasi kinachopatikana kwa njia ya “asili”. Nitrati katika maji yanapatikana kutokana na kazi ya microorganisms ambazo zinakabili amonia katika udongo. Vyanzo vya amonia ni pamoja na mimea inayooza, mwani, na gesi inayoongezeka kutoka magari, pamoja na bidhaa za kuchoma, na mbolea za nitrojeni.

Licha ya kupungua kwa matumizi ya mbolea za nitrojeni, kiasi cha nitrati katika maji ya ardhini hakijapungua. Inaonekana, selitra sio chanzo kikuu cha uchafuzi. Kwa upande mwingine, maji ya bomba, kwa kawaida, yana kiasi kidogo cha nitrati ikilinganishwa na visima vya kibinafsi na mito.

Lishe yenye usawa, tajiri katika mboga za majani, inaweza kuonyesha kupita kiwango cha nitrati, na hii ni kawaida.

Ningependa kutaja kuwa kiwango cha nitriti katika mboga kinapoongezeka wakati wa uhifadhi wake, kwani nitrati hubadilishwa kuwa nitriti (NO3 hukosa molekuli ya oksijeni -> NO2), na katika bidhaa za nyama, kinyume chake, kinakabiliwa - hubadilika kuwa oksidi ya nitrati (NO). Zaidi kuhusu hili katika sehemu ya kemia.

Mtazamo kuelekea viambato hivi muhimu ni tofauti - hofu kuhusu viambato vya kuhifadhi inaendelezwa mara kwa mara na vyombo vya habari, na si kila mtu anataka kuelewa suala hili kwa undani.

Nitrati katika mboga na matunda

Mboga za majani zenye kijani zinaweza kuwa na zaidi ya 1000 mg ya nitrati kwa kg ya majani safi. Mboga zenye kiwango cha juu ni zile tunazozifahamu: seleri, saladi (3500 mg/kg), beetroot, spinach (hadi 4259 mg/kg), rukola, na chard. Kiwango kinategemea eneo la kilimo, msimu, matumizi ya mbolea na aina ya mimea. Kwa kulinganisha, bidhaa za nyama zilizoshughulikiwa zina nitrati kutoka 0.2 hadi 450 mg kwa kilogram.

Zaidi kuhusu maudhui ya nitrati katika chakula soma muhtasari wa Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, katika sehemu ya 2.5 (viungo kwa maandiko kwa lugha ya Kirusi mwishoni mwa makala); monografia ya IARC vol.94, ukurasa 46-100; Vyanzo vya chakula vya nitrati na nitriti: muktadha wa fisiolojia kwa faida za kiafya zinazoweza kutokea, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Nitatoa mfano. Juisi ya beetroot inapunguza shinikizo la damu na kuimarisha mshipa. Tuangalie nambari: glasi mbili za juisi ya beetroot kwa siku zinapunguza shinikizo la systolic kutoka 5.4 hadi 12 mm Hg; diastolic - hadi 10 mm Hg. Kiasi hiki cha juisi ya beetroot kina nitrati kutoka 154% hadi 630% ya kipimo cha siku. Kiwango cha nitrati katika glasi ya juisi ya beetroot ya kikorganik ni kati ya 70% hadi 672% ya kiwango cha kila siku; katika juisi isiyo ya kikorganik - kutoka 142% hadi 1260%.

Hizi ni nambari tu, kiasi cha nitrati peke yake hakituiti chochote. Na hapa, ndiyo sababu: kiwango cha juu cha asidi ya askoribi, amini za msingi na viambato vya phenolic katika mboga na matunda fulani kinazuia ukuaji wa viambato vingine kutoka kwa oksidi ya nitrojeni (NO), ambayo ni kielelezo cha nitrati, pamoja na nitrosamini. Sifa hii imepewa utafiti na kutumika katika uundaji wa toleo salama la nyongeza ya E-250 (zaidi kuhusu hili chini).

Lishe ya Kijapani ya jadi ina nitrati wastani wa 18.8 mg/kg ya uzito wa mwili kwa siku, huku kiwango cha ADI kikiwa 3.7 mg/kg. Utafiti uliofanywa kwa Wazungu ambao walikuwa chini ya ufuatiliaji wa kimatibabu walipokewa na lishe ya Kijapani, ulionyesha kupungua kwa shinikizo la diastolic kwa wastani wa 5.

Mimea “ya nitrati” ni sehemu ya lishe yenye usawa, na tasnia ya chakula haijaleta kitu kipya, lakini imeweza kuchukua udhibiti wa sifa hasi za viambato asilia vya kuhifadhi.

Kuhusu vifaa mbalimbali, vilivyoitwa “nitrate meters”, soma kwenye Rospotrebnadzor .

Paradoxi za Masoko: seli instead of preservatives

Nchini Kanada na Marekani, kuna umaarufu mkubwa wa sausages ambazo badala ya kuongeza E-250 zimewekwa unga wa seli - mtoaji wa asili wa nitrati. Sosis zinazotangazwa kama zenye afya zaidi kuliko zile zenye viambato vya kemikali vilivyotengenezwa kwa synthetiki.

Kiasi cha nitriti katika sausages hizi kinaweza kuwa juu kuliko kiwango kilichopangwa.

Watumiaji wanaochagua bidhaa “za kijani”, huweka katika kikapu chao cha manunuzi spinach, seli, juisi ya beetroot, bila kujua kuwa mboga hizi zina viambato vile vile ambavyo wanajaribu kuepuka katika bidhaa za nyama zilizoshughulikiwa (katika kiwango ambacho kinazidi mara kwa mara kiwango cha viambato “vya kemikali” vya kuhifadhi).

Chumvi ya seli au unga wa seli - mbadala wa nitriti yenye nguvu E-250, inayoongeza gharama ya bidhaa mara kadhaa.

Wizara ya Kilimo ya Marekani ina sheria kali kuhusu muundo wa bidhaa chini ya alama “organo” na “asilia” - muundo haupaswi kuwa na viambato vya synthetiki. Lakini ili bidhaa iwe na ladha, nzuri na salama, viambato vya kuhifadhi na rangi bado zinahitajika kuongezwa… katika mfumo wa unga wa seli au cherry ya asidi (ili kuhakikisha rangi inakuwa nzuri), mchanganyiko wa utamaduni wa bakteria, unaobadilisha nitrati kuwa nitriti. Bidhaa ya mwisho ya organik inapaswa kuwa na kiwango sawa cha preservative E-250 kama ile isiyo ya organik ili kuweza kuuzwa.

Historia ya nitrati na nitriti kutoka 200 KK hadi leo

Nyama ilikuwa inasafishwa miaka 5000 iliyopita, lakini ushahidi wa kwanza wa matumizi ya chumvi za nitrati ilikuwa kwa Warumi karibu mwaka 200 KK (kuna data kutoka kwa Homer mwaka 850 KK). Warumi walijifunza kuhifadhi nyama kutoka kwa Wagiriki, lakini waligundua kwanza kuwa chumvi inayopashwa kutoka vyanzo fulani ilichangia rangi ya pinki ya choma na kuimarisha harufu yake.

Mchoro wa Kiarabu wa karne ya pili AD.

Muda mrefu baadaye, “mchafu” wa chumvi ulitambuliwa kama nitrat ya potasiamu (ambayo hapo awali ilijulikana kama selitra). Muundo wa kemikali wa selitra ulikubali na Antoine Lavoisier mwenyewe. Ni ajabu kwamba siwezi kusimama kwa maelezo mengi ya kihistoria kwa undani zaidi.

Kabla ya mapinduzi ya viwanda, nitrati zilipatikana kwa njia ya asili pekee: akiba za kote ulimwenguni, kutoka kwa mkojo na majivu, excrement ya popo, na vitu mbalimbali vya kikaboni na udongo. Miaka mingi kabla ya selitra kutumika katika baruti, ilikuwa ikihifadhi nyama na sausages. Kuhifadhi nyama ilikuwa sayansi sahihi inayohitaji uzoefu na uangalifu, kwani matumizi sahihi ya kihifadhi kulitegemea ladha na muonekano wa bidhaa, lakini pia maisha ya watumiaji.

Vitabu vya kale juu ya uhifadhi wa nyama, miaka ya 20 ya karne ya 20.

Wakati huo, wakati kihifadhi kilikuwa nitrat NO3, kubadilika kwake kuwa nitriti NO2 hakikuenda vizuri kila wakati, ambayo ilipelekea athari zisizotosheleza za kuhifadhi, au kiwango kisichofaulu cha nitrati katika bidhaa kamili.

Kuelewa jinsi selitra inavyofanya kazi kulikuja mwishoni mwa karne ya 19. Mnamo mwaka wa 1891, Daktari Ed Polensky aligundua mpito wa nitrati kuwa nitriti kwa utendaji wa baadhi ya aina za bakteria. Uangalizi huu ulibadilisha dunia, kwani iligundulika kuwa NO2 ndicho kinachohusika na uhifadhi na rangi ya nyama. Wakati huo huo, ilionyeshwa kuzuia Clostridium botulinum - sababu kuu ya sumu kali kutokana na botulism.

Ustawi wa kuingiza nyama kwa 20s.

Vita vya Kwanza vya Vita na Nitrati

Vita vya Kwanza vya Dunia vilileta mabadiliko mengi. Jeshi lilihitaji akiba nzuri ya vyakula vilivyohifadhiwa, lakini risasi za kivita zilikuwa muhimu zaidi. Marufuku ya matumizi ya nitriti katika sekta ya chakula katika nchi kadhaa ili kutimiza mahitaji ya uzalishaji wa silaha iliwalazimisha wachinjaji kuhamia kwenye nitriti (tazama maelezo zaidi  hapa ).

Mnamo mwaka wa 1923, ilianza kufanyika mfululizo wa majaribio, ambayo yalionyesha kiwango cha chini zaidi cha nitriti ya sodiamu kinachohitajika kwa ajili ya kudhibiti bakteria kwa ufanisi na kuboresha ubora wa bidhaa. Mauzo ya akiba kubwa ya kijeshi ya nitriti ya sodiamu, au “Chumvi ya Prague”, yalianza. Inauzwa mpaka leo kwa jina “Powder Prague”.

Hakukuwa na “njama”. Hata kabla ya idhini ya FDA, nitriti aliongezwa kwa siri kama kihifadhi mwaka wa 1905, nchini Marekani.

WHO ilipitisha ADI ya kwanza kwa nitrati mwaka wa 1962. Kulingana na ripoti ya FDA, ambayo msingi yake ilikuwa kwenye kizuizi, WHO ilihesabu kwamba 0.5 gram za nitriti ya sodiamu kwa kg ya uzito ilikuwa salama kwa panya na mbwa, na kwa kanuni hii kiashiria kiligawanywa kwa 100 ili kuhakikisha uhalali wa matumizi ya kila siku kwa binadamu - sawa na 3.7 mg nitriti ya sodiamu kwa kg ya uzito.

Mtazamo wa kisasa dhidi ya kihifadhi hiki umetokana na miaka ya 60-70, wakati utafiti wa wanyama ulibaini uwezo wa kansajeni wa nitrosamines (sehemu maalum itakuja kuhusu nitrosamines).

Suluhisho lilipatikana. Mfumo wa kupikia ulikuwa umejumuisha antioxidants: vitamini E, ascorbate ya sodiamu au isomeri yake erithorbat, ambazo huzuia kuundwa kwa nitrosamines wakati wa kuchakata nyama. Licha ya hayo, mtazamo hasi kuhusu chumvi ya nitriti ulishikiliwa na vyombo vya habari, ambavyo vilikuwa vinatumia habari za kushtua na kuepuka kupinga.

Katika miaka ya 80, walitambua umuhimu wa oksidi ya nitrojeni na metabolite zake katika michakato mbalimbali ya fisiolojia, na jukumu la nitrati na nitriti lilifanyiwa marekebisho. Lakini mada kuhusu “nitriti inasababisha saratani” ilirudiwa mara kwa mara kwa sababu mbalimbali, ikipata ushahidi zaidi wa usalama wa nyongeza, lakini haishawishi umma mpana. Kwa wakati huo, milipuko ya botulism ilikua tukio la nadra sana, na kwa sababu ya kihifadhi kinachotokana na nitrati.

Ikiwa unavutika na upande wa kihistoria wa matumizi ya chumvi ya nitriti, soma zaidi:  Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

Kemia ya Oksidi ya Nitrojeni (NO), Nitriti na Nitrati

Nitrat NO3 - ni ion inayopatikana kila mahali katika mazingira. Inapatikana kutokana na mono-oksidi ya nitrojeni (NO). NO - ni kiwanja cha asili ambacho kinatengenezwa kwenye mwili kutokana na amino asidi arginine, na pia huingia kutoka kwenye chakula na maji.

Nitrati na nitriti ni sehemu ya mzunguko wa nitrojeni, nitrati hubadilishwa kuwa nitriti wakati inapotengeneza molekuli moja ya oksijeni chini ya ushawishi wa bakteria na michakato mingine. Mzunguko wa nitrojeni unajumuisha N-nitrosamines, N-nitrosamides na viwanja vingine vya nitrojeni.

Jukumu la oksidi ya nitrojeni katika michakato ya fisiolojia ni kubwa. NO ni molekuli ya ishara ambayo inaweza kupita kwa urahisi kwenye membrane ya seli na kuingiliana na protini za receptor, kushiriki katika “kuhamasisha matukio” ndani ya seli. Kiwanja hiki kinaathiri michakato kadhaa kwa wakati mmoja (molekuli ya ishara ya pleiotropic).

Kile ambacho oksidi ya nitrojeni na metabolite zake hufanya:

• Inadhibiti shinikizo la damu na mtiririko wa damu (kumbuka matibabu na nitrati katika kardiolojia na nitroglycerin);
• Inasaidia toni ya mishipa ya damu;
• Inazuia platelet kuungana;
• Inashiriki katika uhamasishaji wa ishara za neva na mchakato wa nishati katika mitochondria, katika kazi ya kinga ya mwili, mfumo wa endocrine na retina;
• Kwa ushirikiano wake, kurekebisha mishipa baada ya ishemia hurahisishwa, zaidi ya hayo NO inashiriki katika kupumzika kwa misuli laini ya mishipa;
• Inapunguza uvimbe wa microvascular;
• Inapunguza msongo wa oksidi;
• Inatoa kichocheo cha uzalishaji wa mukus wa kinga katika njia ya mmeng’enyo na kuongezeka kwa mtiririko wa damu kwenye ukuta wa tumbo;
• Inapunguza hatari ya kisukari aina ya pili na syndrome ya kimetaboliki (bado imejulikana tu katika wanyama wa maabara).
• Kwa sasa utafiti unaendelea kuhusu athari za NO katika urekebishaji wa ini na misuli ya moyo. Utafiti wa uwezekano wa uhusiano na cystic fibrosis, magonjwa ya viungo vya kusikia na maumivu makali ya kichwa (athari ya kawaida zaidi ya dawa za nitrati).

Nini kinafanyika kwa nitrati katika mwili

Biosynthesis ya nitrati katika mwili wa mwanadamu ilielezwa kwa mara ya kwanza katika miaka ya 80. Ilionyesha kuwa mono oksidi ya nitrojeni inaweza oksidiwa kuwa nitrati na nitriti, na ya mwisho inaweza kurekebishwa kwa sehemu kuwa NO yenye nguvu na kutambuliwа katika damu, mkojo na kwenye tishu.

Sehemu ya nitrati, iliyopatikana kupitia maji na chakula, inatolewa kama ilivyo. Bakteria wa kinywa wanaweza kuchukua sehemu ya nitrati kutoka chakula wakati wa kutafuna na kuibadilisha kuwa nitriti (6-7%), ambayo itaweza kupita kupitia tezi za mate (hadi 25%). Katika mate, kiwango cha NO3 kinaweza kuwa mara 20 zaidi kuliko katika plasma ya damu.

Kwa nini tunahitaji mfumo wa kunasa nitrati? Kuna nadharia na utafiti kadhaa unaounda ushawishi wake, kuwa hii ni moja ya aina za kinga, iliyoko katika mate na kinywa: dieta ya NO3, inayobadilishwa kuwa NO2, inatoa kinga dhidi ya pathogens wanaingia kutoka nje na wale wanaoweza kuishi katika mazingira makali ya tumbo. Zaidi ya hayo, kutoka kwa nitriti hii imara (muda wa nusu kuharibika masaa 5-8) mwili unaweza kutoa oksidi ya nitrojeni wakati wowote unapohitajika (muda wa nusu kuharibika kutoka 0.05 hadi 1.18 msek).

Nitrati zinazokuja kupitia chakula hutumikia kama chanzo mbadala cha nitrojeni, pamoja na arginine. Kwa kusema kuhusu bakteria: kupiga mswaki kinywa baada ya chakula hupunguza kiwango cha nitriti katika plasma na kuongeza shinikizo kidogo kwa panya na wanadamu.

Nitriti inaingia katika muundo wa maziwa ya mama kwa siku za kwanza baada ya kuzaliwa. Hii ni kusema kuwa watoto wachanga wanapata karibu 1 mg/kg uzito wa mwili kila siku, ambayo ni mara zaidi ya 10 kuzidi ADI. Nitriti ya maziwa ya mama inawakinga watoto dhidi ya bakteria za magonjwa wakati wa kipindi kabla ya kuanzishwa kwa flora yao ya microbiota, inayoweza kuanzisha NO2 yenyewe, na pia inatoa chanzo cha oksidi ya nitrojeni, inayozuia hypoxia.

Metabolimu ya viungio inategemea michakato ya kuvimba katika mwili. Maambukizi, parasites na magonjwa ya kuvimba ya autoimmune yanakuza biosynthesis ya oksidi ya nitrojeni, nitrati na nitriti.

Kiwango cha NO2 katika vimiminika vya tumbo kinahusiana moja kwa moja na asidi yake - ikiwa asidi haitoshi, utawala wa bakteria huongezeka tumboni, ambazo huweza kurekebisha NO3. Mzunguko mgumu wa mnyoo huanzishwa, unaoleta kuongezeka kwa viwango vya nitrati. Bakteria mbaya katika figo na kibofu sawa pia huweza kufanya hivyo.

Baadhi ya viungio vya nitrojeni vilivyorejieshwa vinaweza kuongezea kasi ya mabadiliko na apoptozi ya seli, kuzuia hemoglobin kuchukua oksijeni. Madhara hasi yanaweza kutegemea moja kwa moja kiwango cha nitrati kilichomo katika mwili kutoka nje au kinachozalishwa na microbiota yetu kutoka oksidi ya nitrojeni.

Kiasi kidogo cha nitriti kinaweza kubadilika kuwa kundi la viungio vinavyoitwa nitrosamines. Baadhi ya nitrosamines zina uwezo wa kansajeni. Katika tafiti ya IARC vol.94, biokemia na pharmacology ya nitrati na nitriti inajadiliwa kwa kina katika sehemu ya 4.1. Ufyonzaji, usambazaji, metafolimu, na kutolewa.

Matumizi ya nitrati katika dawa yameelezwa katika chapisho la Chuo cha Pharmacology cha Uswidi Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, sehemu 1.3.1.

Nitrati, Nitriti, Nitrosamines na Saratani

Jukumu la oksidi ya nitrojeni na bidhaa zake katika kansajeni linachunguzwa kwa zaidi ya miaka 50. Nitriti na nitrati wenyewe hawasababishi saratani, lakini wanaweza kuunda viungio vya kansajeni vya nitrosamines (maelezo zaidi katika ripoti ya IARC, sehemu 4.3).

Mnamo mwaka wa 2010, Shirika la Kimataifa la Utafiti wa Saratani (IARC) lilipokea nitriti katika [tooltip tip=“Kikundi hiki kinatumika kwa wakala ambao kuna ushahidi mdogo wa kansajeni kwa watu na ushahidi usio wa kutosha wa kansajeni kwa wanyama wa majaribio.”]kikundi 2B[/tooltip]: huenda ikawa kansajeni kwa wanadamu, pamoja na “kazi ya usiku” na “pumu ya injini za dizeli”. Katika tafiti nyingi, wanyama wa majaribio walikabiliwa na nitriti kupitia siphoni au maji ya kunywa. Kulinganisha na kundi la udhibiti hakutoa kuongezeka kwa uv tumor ( ripoti IARC). Hata hivyo, kwa sasa hatari kwa mwanadamu inakisiwa kwa jumla ya vyanzo vya nitrosamines, sio tu kupitia vyakula - hali za kazi, uvutaji sigara na hali zingine zinazingatiwa kwa pamoja.

FDA ilizingatia athari hii inayoweza kutokea na kuweka kikomo cha kiwango kinachokubalika cha nitriti kuwa sehemu 700 kwa milioni (0.07%) 1 . Zaidi ya hayo, kuongezwa kwa antioxidants za erithorbat na ascorbate (ambazo “zinatumika” na mimea katika asili) huzuia kuundwa kwa nitrosamines.

Nitriti zinazopatikana kutoka nje ni chache sana, ili kuleta hatari kwa afya. Kiwango chake kikubwa kinazalishwa tayari katika mwili kutoka kwa viungio vingine vya nitrojeni. Kwa sehemu kubwa ya watumiaji, hii ndiyo inahitajika kujua kuhusu usalama wa kihifadhi cha nyama, lakini kwa nini tusijaribu kuelezea zaidi!? Kila kitu ambacho sayansi inajua juu ya mada hii kimekusanywa katika ripoti ya IARC vol.94 katika sehemu za 2-5.

Athari za viungio vya nitrojeni katika mwili zinatofautiana kulingana na ushiriki wa katalisawa fulani, vizuiwaji, uwepo wa michakato ya kuvimba, pH ya mazingira, kiwango na aina ya bakteria, ambazo zinaweza kuunda nitriti na nitrosamines kutoka nitrati. Inawezekana, ndiyo sababu tafiti za uv tumor mara nyingi zinaonyesha matokeo kabisa tofauti (zaidi, kwa majaribio haya, tembo maalum za panya zimeendelezwa zikiwa na uwezekano wa saratani tofauti, ambazo zinateseka kwa niaba yetu).

Kulingana na kiwango cha nitrojeni na aina ya tishu zinazozunguka uv tumor, nitrojeni inaweza kuhatarisha ukuaji wa seli zilizobadilika au kuhamasisha ukuaji wake. Katika viwango vya juu, N-nitrosocompouds vinachochea mabadiliko na kuathiri maendeleo ya kiinitete katika aina kadhaa za wanyama. Kuna uhusiano kati ya hatari kubwa ya kupata saratani ya colon na ulaji wa nyama nyekundu na bidhaa za nyama (sijagundua maana halisi ya “ulaji mkubwa”). Data za epidemiological pekee ndizo zinazopatikana, na si rahisi kufanya tafiti kamili kwenye wanadamu. Kulingana na data hizi, nafasi za muunganiko wa nitrogen katika ukiruhusu saratani hazijathibitishwa kabisa.

Utafiti wa saratani ya “tumbaku” katika wanyama wa maLaboratory umeonyesha kuwa nitrosamines, ambazo zipo kwa wingi katika tumbaku na moshi wa tumbaku, zina uwezo wa kusababisha saratani. Nor nicotine na nitrite hubadilishwa kuwa N-nitrosonornicotine (NNN), ni nitrosamine maalum ya tumbaku inayosababisha saratani. Haina upatikanaji katika chakula na mazingira, inapatikana tu katika moshi wa tumbaku na baadhi ya dawa za kutibu utegemezi wa nicotine. Uhusiano kati ya kiwango cha N-nitrosonornicotine katika mkojo wa mvutaji na hatari ya kupata saratani ya esophagus ni mkubwa sana. Ikiwa unavuta lakini hujila sausage kwa sababu ya E-250, basi…

Ninawasilisha tafiti mbili za muda mrefu. Uangalizi wa miaka miwili wa panya 100, waligawanywa katika vikundi 3, wakipata 0%, 2.5% na 5% ya nitrate ya sodyamu kutoka kwa jumla ya chakula chao cha kila siku kwa muda wa miaka 2 kuanzia wiki 8 za umri (sawa na 0, 1259 na 2500 mg ya nitrate ya sodyamu kwa kila kg ya uzito wa mwili kwa siku). Hakuna ushahidi wa kutosha wa kansa uligunduliwa.

Nitrite ya sodyamu ilichunguzwa na Mpango wa Kitaifa wa Taaluma wa Marekani kwa muda wa miaka 2 kwa panya na panya, wanyama 100 katika vikundi 4. Kila siku, maji yaliongezeka 0, 35, 70 au 130 mg ya nitrite ya sodyamu/kg ya uzito wa mwili kwa kike na 40, 80 au 150 mg ya nitrite ya sodyamu/kg ya uzito wa mwili kwa kike. Ilithibitishwa kuwa inasababisha kansa tu kwa kuchanganywa na amini na amid. Matokeo mengine kwa wanaume yalikuwa na migongano.

Nitrite na Methemoglobinemia

Methemoglobinemia hutokea wakati nitrite inajibu na hemoglobini, na hemoglobini haiwezi kuhamasisha oksijeni tena. Ugonjwa huu unahatarisha tu katika sumu kali kupitia maji ya kuambukizwa au ni wa kuzaliwa. Kesi pekee ya mlipuko wa methemoglobinemia ilitokea katika miaka ya 50, wakati kinyesi cha ng’ombe kilipoingia katika visima na bakteria zinazobadilisha nitrate kuwa nitrite, na watoto wachanga walikuwa wakipatiwa mchanganyiko wa maziwa kwa maji haya. Anemia kamwe haijawahi kuhusishwa moja kwa moja na nyongeza ya uhifadhi, na ugonjwa huu ni nadra sana.

Sababu pekee kwanini bidhaa za nyama ni salama

Mtiririko mkubwa wa taarifa na vichwa vya habari vya kuvutia vimechanganya watumiaji. Hofu za chakula, neurosi zinazojitokeza kutokana na hofu ya chakula na kemofobia - ni matukio yanayoongezeka. Wakati huo huo, milipuko ya botulism imekuwa nadra sana, asante kwa E-250.

Tumekuwa waweza kubebeka sana na juu, tukikataa chanjo na yaliyomo mbaya yanayotunza maisha yetu kila siku, na wakati huo huo tunakuwa waangalifu kupita kiasi, tukipunguza chakula na kujinyima vitu vingi muhimu. Lakini ili kufikiri kuhusu hili kwa umakini, inabidi uwe na tamaa ya kujua zaidi ya kinachoripotiwa katika vichwa vya habari.

Kujitenga kabisa na sausages, Doktorska na ham si vigumu, lakini kumbuka kwamba 95% ya nitrites na nitrates tutakula kutoka kwa mboga na maji, na hiyo ni sawa. Molecule ya “asili” ya nitrite na ile iliyoundwa na mwanadamu ni sawa, hazina tofauti yoyote - hiki ni kitu tulichojifunza katika masomo ya kwanza ya kemia shuleni. Usiruhusu mtu yeyote akuletee hofu zisizo na msingi!

Maktaba

Makala hii inategemea vifaa na kuchapishwa na Wakala wa Ulaya wa Usalama wa Chakula EFSA; Taasisi ya Utafiti wa Chakula, Chuo Kikuu cha Wisconsin Marekani; Jarida la Molekuli ya Lishe na Utafiti wa Chakula; Jarida la Marekani la Lishe ya Kliniki; Chuo Kikuu cha Jimbo la Oklahoma, Divisheni ya Sayansi za Kilimo na Rasilimali za Asili.

Kama mila, nilifanya tafsiri ya mashine kwa vifaa vyote na kupakia kwenye GoogleDrive . Nakusihi uangalie nakala za asili, kwani maelezo mengi engewezi kuingizwa kwenye makala.

Katika Google Drive kuna nyaraka kama hizi:

1. Chakula cha Nitrate na Nitrite: Manufaa, Hatari, na Mtazamo unaobadilika (muhtasari kutoka Taasisi ya Utafiti wa Chakula, Chuo Kikuu cha Wisconsin Marekani, 2016);
2. EFSA inaelezea tathmini ya hatari ya nitrites na nitrates zilizoongezwa kwa chakula (muhtasari kutoka Mamlaka ya Usalama wa Chakula ya Ulaya, kuhusiana na ukaguzi wa kawaida wa nyongeza, 2017);
3. Nitrate na nitrite katika dieta: Jinsi ya kutathmini manufaa yao na hatari kwa afya ya binadamu (Jarida la Molekuli ya Lishe na Utafiti wa Chakula, 2014) Vyanzo vya chakula vya nitrates na nitrites: muktadha wa kimwili kwa faida za kiafya inayoweza kuwa (Jarida la Marekani la Lishe ya Kliniki, 2009);
4. Usindikaji wa Nyama (mapendekezo kuhusu usindikaji wa nyama kwa chumvi ya nitrite kutoka kwa mtaalam wa vyakula vya wanyama wa Chuo Kikuu cha Oklahoma Frederick K. Ray, huku na kumbukumbu za kihistoria na mapishi maalum).
5. IARC Monographs juu ya Tathmini ya Hatari ya Saratani kwa Wanadamu, KIWANGO 94 Nitrate na Nitrite zinazotumiwa na sumu za peptidi za Cyanobacterial, 2010.
6. Vyanzo vya chakula vya nitrates na nitrites muktadha wa kimwili kwa faida za kiafya zinazoweza kuwa.

Muhtasari wa Maudhui

• Mhifadhi nitrite ya sodyamu E-250 ni nyongeza pekee iliyoruhusiwa ambayo inazuia kwa ufanisi ukuaji wa bakteria zinazotoa botulism.
• Katika hali fulani, nitrite zinaweza kuunda nitrosamines, ambazo zinaongeza hatari ya kupata saratani. Hata hivyo, kuongeza erythrobate ya sodyamu (pia inajulikana kama ascorbic acid au E-300) kwa mhifadhi inafanya mchakato wa kubadilisha nitrite kuwa nitrosamine kuwa haiwezekani. Kwa njia moja, nitrosamines kutoka kwa nitrite “za sausage” hazijaundwa.
• Katika bidhaa za nyama za kupikwa, nitrite hupatikana kwa kiasi kidogo, kwani kiunganishi ni sehemu ya mzunguko wa nitrojeni. Kuongeza sio daima inapatikana kwa majaribio ya maLaboratory.
• Kiasi cha nitrite katika kilo moja ya spinachi safi kinaweza kuhifadhi kilo 50 za ham.
• GOST 23670-79 kuhusu sausage ya Doktorska, iliyokuwa ikitumika tangu mwaka 1981 hadi 2005, ilipita kiwango cha kukubalika cha nitrites kwa 40%. Hii ni ufafanuzi kwa wale wanaokumbuka kipindi cha kisovyeti bila kemikali.
• Katika karne ya 21, nitrates haziongezwi kwenye nyama, kwa sababu mchakato wa uhifadhi hutafuna muda wa wiki kadhaa, lakini kwa nitrite ni masaa 12.
• Nitrite ni sababu pekee kwanini bidhaa kama vile nyama za moshi, bacon, sausages, prosciutto, salami na ziada za nyama zinaendelea kuwapo katika soko.