Nitrater, nitritter, nitrosaminer: siste forskning og historien om konserveringsmidlene

Nylig fikk jeg vite at alle mattilsetninger periodisk gjennomgår systematisk revurdering. Tidligere innsamlede forskningsresultater suppleres, og det skjer sjelden en revisjon av ADI. I lys av den nylige vurderingen av nitritt (E 249-250) og nitrat (E 251-252) fra EFSA, har jeg endelig fått en bedre forståelse av dem selv. I denne gjennomgangen vil jeg forsøke å objektivt beskrive både fordelene og skadene til natriumnitritt og nitrater – de mest demoniserte konserveringsmidlene, deres fordeler og risikoer med tanke på langsiktige helsekonsekvenser.

Hvis du er lat til å lese, er det en kort oppsummering av artikkelen i form av punkter på slutten av teksten.

Materialet er basert på data fra evidensbasert vitenskap og medisin. Referanselisten, lenker og oversettelser av kilder finnes på slutten av artikkelen.

Hvorfor tilsettes nitrater og nitritter i matvarer?

Nitritt- og nitratsalter tilsettes kjøttprodukter som konserveringsmiddel og antibakterielt middel mot mikroorganismer som produserer botulinumtoksin, samt andre farlige patogener. Som en bonus gir tilsetningen E-250 produktet en karakteristisk smak og farge.

Hvorfor kjøtt? Den ideelle miljø for Clostridium botulinum: mangel på luft, varme, fuktighet. For eksempel i pølse eller glass med sylteagurk. Faktisk er det takket være nitritter at industrielle kjøttprodukter de siste 50 årene har ligget på bunnen av listen over kilder til botulismeforgiftning. Øverst på listen finner vi hjemmelagde syltede sopp.

Den rosa fargen som behandlet kjøtt får, er et resultat av reaksjonen mellom myoglobinpigmentet og de tilførte nitrittene – nitritten danner nitrogendioksid, som reagerer med pigmentet og omdanner det til en annen form: nitrosogemokrom.

Den rosa fargen i behandlet kjøtt er et resultat av reaksjonen mellom NO3 og kjøttpigment.

Ikke bare Doktorens pølse. Virkelige kilder til nitrater og nitritter

Grønnsaker og drikkevann er de viktigste kildene til nitrater i kostholdet, mens tilsetningsstoffer står for ikke mer enn 5% av den totale mengden som oppnås ’naturlig’. I vann eksisterer nitrater på grunn av mikrobene som oksiderer ammoniakk i jorden. Kilder til ammoniakk er nedbrytende planter, gjødsel, avsetning fra bilavgass og forbrenningsprodukter, samt nitrogenholdige gjødsel.

Til tross for en generell nedgang i bruken av nitrogenholdige gjødsel, reduseres ikke mengden nitrater i grunnvannet. Sannsynligvis er ikke salpeter en hovedkilde til forurensning. For øvrig, inneholder ofte springvann betydelig mindre nitrater enn vann fra private brønner og kilder.

Et balansert kosthold rikt på bladgrønnsaker kan betydelig overskride normen for nitrater, og det er helt normalt.

Jeg vil påpeke at nivået av nitritt i grønnsaker øker under lagring, ettersom nitrater omdannes til nitritt (NO3 mister et oksygenmolekyl -> NO2), mens i kjøttprodukter derimot, reduseres det – det omdannes til nitrogendioksid (NO). Mer om dette i kjemidelen.

Holdningen til disse viktigste tilsetningsstoffene er ambivalent - frykten for konserveringsmidler stimuleres stadig av media, og ikke alle har lyst til å dykke dypere inn i problemer.

Nitrater i grønnsaker og frukt

Bladgrønnsaker kan inneholde mer enn 1000 mg nitrater per kg fersk grønt. Rekordholderne blant grønnsakene er velkjente planter: selleri, salat (3500 mg/kg), rødbeter, spinat (opptil 4259 mg/kg), ruccola, og mangold. Konsentrasjonene avhenger av vekstregion, årstid, bruk av gjødsel og plantesorter. Til sammenligning inneholder behandlet kjøtt fra 0,2 til 450 mg nitrat per kilogram.

Les mer om innholdet av nitrater i mat i gjennomgangen “Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions,” i seksjon 2.5 (lenker til tekster på russisk finnes på slutten av artikkelen); monografien IARC vol.94, s. 46-100; “Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits,” Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Jeg gir et eksempel. Rødbetesjuice senker blodtrykket og styrker blodårene. La oss se på tallene: to glass rødbetesjuice per dag senker systolisk trykk med mellom 5.4 til 12 mmHg; diastolisk trykk - opptil 10 mmHg. I denne mengden rødbetesjuice finnes fra 154% til 630% av den daglige dosen nitrater. Nivået av nitrat i et glass økologisk rødbetesjuice utgjør fra 70% til 672% av den daglige normen; i uorganisk juice - fra 142% til 1260%.

Dette er bare tall, mengden nitrater sier ingenting i seg selv. Og her er hvorfor: høyt innhold av askorbinsyre, primære aminer og fenolforbindelser i noen grønnsaker og frukter hindrer dannelsen av andre forbindelser fra nitrogenoksid (NO), forgjengeren til nitrater, inkludert nitrosaminer. Denne egenskapen har blitt studert og brukt til å lage en tryggere versjon av tilsetningen E-250 (mer om dette nedenfor).

Det tradisjonelle japanske kostholdet inneholder i gjennomsnitt 18,8 mg/kg kroppsvekt nitrater per dag, ved en ADI-norm på 3,7 mg/kg. Forskning på europeere som ble tilbudt et japansk kosthold under klinisk overvåking, viste en reduksjon i diastolisk blodtrykk med i gjennomsnitt 5 enheter.

“Nitratrike” planter er en del av et balansert kosthold, og matindustrien har ikke tilført noe nytt, men den har klart å kontrollere de negative egenskapene til naturlige konserveringsmidler.

Når det gjelder forskjellige apparater, såkalte “nitratometre”, les mer hos Rospotrebnadzor .

Markedsføringsparadokser: selleri i stedet for konserveringsmidler

I Canada og USA er pølser med selleripulver - en naturlig nitratakkumulator - svært populære i stedet for tilsetningen E-250. Pølsene markedsføres som sunnere enn de med kjemisk syntetiserte konserveringsmidler.

Mengden nitritt i disse pølsene kan til og med være høyere enn regulert.

Forbrukere som velger “grønne” produkter, legger spinat, selleri, og rødbetesjuice i handlekurven uten å innse at disse grønnsakene inneholder de samme kjemiske forbindelsene som de unngår i bearbeidede kjøttprodukter (i mengder som langt overskrider normen for “kjemiske” konserveringsmidler).

Sellerisal eller selleripulver - en overnitret erstatning for E-250, som øker produktkostnaden flere ganger.

USAs landbruksdepartement regulerer strengt innholdet i produkter merket “økologisk” og “naturlig” – oppskriftene skal ikke inneholde syntetiske komponenter. Men for at produktet skal forbli velsmakende, pent og trygt, må konserveringsmidler og fargestoffer tilsettes … i form av selleripulver eller acerola-kirsebær (for å gi en anstendig farge), blandet med en bakteriekultur som omdanner nitrat til nitritt. Det endelige organiske produktet må inneholde minst like høy konsentrasjon av konserveringsmidlet E-250 som den ikke-organiske for å kunne selges.

Historien om nitrat og nitritt fra 200 f.Kr. og frem til i dag

Kjøtt har blitt saltet i 5000 år, men de første bevisene på bruken av nitrat-salter kommer fra romerne rundt 200 f.Kr. (det finnes også data fra Homer fra 850 f.Kr.). Romerne lærte å saltet kjøtt fra grekerne, men det var de som først la merke til at fordampet salt fra noen kilder bidro til en intens rosa farge på kjøttet og forsterkning av aromaene.

Romersk relief fra det andre århundre e.Kr.

Mye senere ble “forurenseren” av salt identifisert som kaliumnitrat (tidligere kalt salpeter). Den kjemiske sammensetningen av salpeter ble definert av Antoine Lavoisier. Det er synd at jeg ikke kan stoppe for å gå nærmere inn på mange historiske hendelser.

Før den industrielle revolusjonen ble nitrater utelukkende hentet fra naturlige kilder: forekomster over hele verden, fra urin og aske, guano fra flaggermus, variert organisk materiale og jord. Langt før salpeter ble brukt i krutt, ble det brukt til å konservere kjøtt og pølser. Konservering av kjøtt var en presis vitenskap som krevde erfaring og nøyaktighet, da riktig anvendelse av konserveringsmiddelet ikke bare påvirket smaken og utseendet på produktet, men også livene til forbrukerne.

Vintage traktater om konservering av kjøtt, 20-årene.

På den tiden, når nitrat NO3 var konserveringsmidlet, ble ikke alltid dets omdannelse til nitritt NO2 effektivt, noe som førte til utilstrekkelig konserveringseffekt, eller til unormalt høye nivåer av nitrater i det ferdige produktet.

Forståelsen av hvordan salpeter fungerer kom på slutten av det 19. århundre. I 1891 oppdaget Dr. Ed Polensky overgangen fra nitrat til nitritt gjennom virkningene av noen bakterietyper. Denne observasjonen endret verden, ettersom det ble klart at det nettopp var NO2 som ansvarte for konservering og farge på kjøttet. Samtidig ble det demonstrert at Clostridium botulinum - den viktigste årsaken til alvorlig botulismeforgiftning - ble undertrykt.

Injeksjonssterilisering av kjøtt på 1920-tallet. Første verdenskrig førte til endringer. Hærene trengte godt bevarte hermetikk, men ammunisjon var viktigere. Forbudet mot bruk av salpeter i næringsmiddelindustrien i en rekke land til fordel for produksjon av våpen førte til at slaktere måtte gå over til nitritt (mer historiske detaljer  her ).

I 1923 begynte en serie eksperimenter, der det ble bestemt minimumsnivå av natriumnitritt som var nødvendig for effektiv undertrykkelse av bakterier og forbedring av produktkvaliteten. Salg av enorme militære reserver av natriumnitritt, eller “Pragksalt”, begynte. Det selges fortsatt i dag under merket “Powder Prague”.

Det manglet ikke på “konspirasjoner”. Allerede før FDA ga tillatelse, ble nitritt hemmelig tilsatt som konserveringsmiddel i 1905 i USA.

WHO fastsatte den første ADI for nitrater i 1962. Ifølge en rapport fra FDA, som dannet grunnlaget for begrensningen, beregnet WHO at 0,5 gram natriumnitrat per kg kroppsvekt var trygt for rotter og hunder, og i henhold til reglene ble dette tallet delt på 100 for å sikre et absolutt trygt daglig inntak for mennesker - på 3,7 mg natriumnitrat per kg kroppsvekt.

Moderne fordommer mot disse konserveringsmidlene stammer fra 60- og 70-tallet, da dyreforsøk viste den kreftfremkallende potensialen av nitrosaminer (det vil komme et eget avsnitt om nitrosaminer).

Løsningen ble funnet. Oppskriftene inkluderte antioksidanter: vitamin E, natriumaskorbat eller dens isomer eritorbat, som hindrer dannelsen av nitrosaminer ved termisk behandling av kjøtt. Til tross for dette ble den skarpe negative holdningen til nitrittssalt befestet av medier som spekulerte i sensasjoner og unngikk motbevisninger.

På 80-tallet ble den viktige rollen til nitrogenoksid og dets metabolitter i mange fysiologiske prosesser forstått bedre, og rollen til nitrat og nitritt ble revurdert. Men temaet “nitritt forårsaker kreft” kom stadig tilbake av forskjellige grunner, med stadig flere bevis på tryggheten til disse tilsetningene, men uten å overbevise den brede offentligheten. I mellomtiden ble utbrudd av botulisme en svært sjelden hendelse, bare takket være konserveringsmidler basert på nitrater.

Hvis du er interessert i den historiske siden av bruken av nitrittssalt, les mer:  Nitrat og Nitritt – deres historie og funksjonalitet .

Kjemi av nitrogenoksid (NO), nitritter og nitrater

Nitrat NO3 - er en ion, utbredt i miljøet. Det dannes fra monomoksid av nitrogen (NO). NO er en naturlig forbindelse som syntetiseres i kroppen fra aminosyren arginin, samt kommer inn fra mat og vann.

Nitrat og nitritt er en del av nitrogenkretsløpet, der nitrat omdannes til nitritt når det mister ett molekyl oksygen under påvirkning av bakterier og andre prosesser. Nitrogenkretsløpet inkluderer N-nitrosaminer, N-nitrosamider og andre nitrogenholdige forbindelser.

Rollen til nitrogenoksid i fysiologiske prosesser er enorm. NO er et signalmolekyl som lett kan passere gjennom cellemembranen og interagere med reseptorproteiner, delta i “overføring av hendelser” i cellen. Forbindelsen påvirker flere prosesser samtidig (pleiotropisk signalmolekyl).

Hva gjør nitrogenoksid og dets metabolitter:

• Regulerer blodtrykk og blodstrøm (tenk på intravenøse løsninger med nitrater i kardiologi og nitroglyserin);
• Opprettholder tonen i blodårene;
• Forhindrer blodplater i å klebe sammen;
• Deltar i overføring av nerveimpulser og energiprosesser i mitokondriene, samt i arbeidet til immunsystemet, det endokrine systemet og netthinnen;
• Ved dets deltakelse skjer bedring av blodårene etter iskemi raskere, i tillegg deltar NO i avslapning av glatt muskulatur i blodårene;
• Reduserer mikrovaskulær betennelse;
• Reduserer oksidativt stress;
• Stimulerer produksjonen av beskyttende slim iMagebsytraktet og øker blodstrømmen i slimhinnen i magen;
• Reduserer risikoen for type 2 diabetes og metabolsk syndrom (foreløpig bevist bare på laboratoriedyr).
• For tiden pågår studier av NOs effekter på regenerering av leveren og hjertemusklene. Den mulige sammenhengen med cystisk fibrose, hørselssykdommer og klusterhodepine (den vanligste bivirkningen av nitratbehandlinger) blir også undersøkt.

Hva skjer med nitrater i kroppen

Biosyntesen av nitrater i menneskekroppen ble først beskrevet på 80-tallet. Det ble vist at nitrogenmonoksid kan oksideres til nitrat og nitritt, og sistnevnte kan delvis omdannes til aktiv NO og bli funnet i blodet, urinen og vev.

En del av nitrater som tas opp med vann og mat utskilles uendret. Bakterier i munnen kan ta opp en del nitrat fra maten under tygging og omdanne det til nitritt (6-7%), som deretter går videre gjennom spyttkjertlene (opptil 25%). I spytt kan nivået av NO3 være opptil 20 ganger høyere enn i blodplasma.

Hvorfor trenger vi mekanismen for opptak av nitrater? Det finnes en teori og noen studier som støtter den, om at dette er en form for immunitet konsentrert i spytt og munnhulen: diett-NO3, omdannet til NO2, beskytter mot patogener fra omgivelsene og de som kan leve i den aggressive magesaften. I tillegg kan kroppen fra dette stabile nitrittet (halveringstid 5–8 timer) til enhver tid syntetisere nitrogenoksid ved mangel (halveringstid fra 0,05 til 1,18 ms).

Nitrater fra mat fungerer som en alternativ kilde til nitrogen, i tillegg til arginin. For øvrig, om bakterier: skylling av munnen etter måltid reduserer mengden nitritt i plasma og litt hever blodtrykket hos rotter og mennesker.

Nitritt er en del av den kjemiske sammensetningen av brystmelk i de første dagene etter fødselen. Spedbarn får nesten 1 mg/kg kroppsvekt per dag, noe som er mer enn 10 ganger ADI. Nitritt i brystmelk beskytter spedbarn mot patogene bakterier i perioden før de koloniseres av sin egen mikrobiota, som er i stand til å syntetisere NO2 selv, i tillegg til å fungere som en kilde til nitrogenoksid som forhindrer hypoksi.

Metabolismen av forbindelser påvirkes av betennelsesprosesser i kroppen. Infeksjoner, parasitter og autoimmune inflammatoriske sykdommer øker biosyntesen av nitrogenoksid, nitrater og nitritter.

Nivået av NO2 i magesaften er direkte knyttet til dens surhetsgrad - hvis det ikke er nok syre, øker veksten av bakterier i magen som kan redusere NO3. Dette starter en kompleks kjedereaksjon som fører til økning av nitrater. Patogene bakterier i nyrene og blæren kan også gjøre dette.

Noen av de reduserte nitrogenforbindelsene kan øke hastigheten på mutasjoner og apoptose av celler, samt forstyrre hemoglobinets evne til å binde oksygen. De negative effektene avhenger direkte av mengden nitrater som har kommet inn i kroppen utenfra eller som er syntetisert av vår mikrobiota fra nitrogenoksid.

En liten mengde nitritt kan omdannes til en gruppe forbindelser kalt nitrosaminer. Noen nitrosaminer har kreftfremkallende potensial. I IARCs monografi vol.94 er biokjemien og farmakologien til nitrater og nitritter beskrevet i detalj i seksjon 4.1 Absorption, distribution, metabolism, and excretion.

Bruken av nitrater i medisin er beskrevet i publikasjonen fra det svenske farmakologiske instituttet “Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide”, seksjon 1.3.1.

Nitrater, nitritter, nitrosaminer og kreft

Rollen til nitrogenoksid og dets derivater i kanserogenese har blitt aktivt studert i mer enn 50 år. Nitritter og nitrater forårsaker ikke kreft i seg selv, men de kan danne kreftfremkallende nitrosaminforbindelser (detaljer i IARC-rapporten, seksjon 4.3).

I 2010 inkluderte Det internasjonale kreftforskningsbyrået (IARC) nitritter i [tooltip tip=“Denne kategorien brukes for agenter der det finnes begrenset bevis for kreftfremkallende egenskaper hos mennesker og mindre enn tilstrekkelig bevis på kreftfremkallende egenskaper hos forsøksdyr.”]gruppe 2B[/tooltip]: muligens kreftfremkallende for mennesker, sammen med “nattarbeid” og “utslipp fra dieselmotorer”. I de overveldende flertallet av studiene ble laboratoriedyr eksponert for nitritter gjennom en sonde eller drikkevann. Sammenligningen med kontrollgruppen viser ingen økning i svulster ( rapport IARC). Men så langt er risikoen for mennesker vurdert i sammenheng med kildene til nitrosaminer, ikke bare gjennom mat - arbeidsforhold, røyking og andre forhold tas med i betraktning.

FDA vurderte denne potensielle eksponeringen og begrenset den tillatte mengden nitritter til 700 deler per million (0,07%) 1 . I tillegg hindrer tilsetningen av antioksidanter eritorbat og askorbat (de “brukes” av planter i naturen) dannelsen av nitrosaminer.

Det er veldig lite nitritter som kommer utenfra for å utgjøre en helserisiko. Hovedparten syntetiseres allerede i kroppen fra andre nitrogenholdige forbindelser. For de fleste forbrukere er dette alt de trenger å vite om sikkerheten til kjøttkonserveringsmidler, men hvorfor ikke grave dypere!? Alt vitenskapen vet om dette emnet er samlet i IARC-rapporten vol.94 i seksjonene 2-5.

Effektene av nitrogenforbindelser på kroppen varierer avhengig av deltakelse av bestemte katalysatorer, hemmere, tilstedeværelse av betennelsesprosesser, pH i media, mengden og arten av bakterier som kan danne nitritt og nitrosaminer fra nitrat. Kanskje derfor viser studiene på svulster ofte helt motsatte resultater (for slike eksperimenter blir spesielle stammer av rotter opprettet som er predisponert for forskjellige former for kreft, og lider for oss).

Avhengig av konsentrasjonen av nitrogen og typen vev som omgir svulsten, kan nitrogen både hemme veksten av muterte celler og stimulere den. Ved høye konsentrasjoner forårsaker N-nitrosaforbindelser mutasjoner og forstyrrelser i embryonal utvikling hos flere dyrearter. Det er en korrelasjon mellom økt risiko for å utvikle tykktarmskreft og høyt inntak av rødt kjøtt og kjøttprodukter (jeg har imidlertid ikke klart å avklare hva “høyt inntak” betyr). Vi har kun epidemiologiske data tilgjengelig, og fullstendige studier på mennesker er ikke mulig å gjennomføre. Basert på disse dataene er rollen til nitrogenforbindelser i kreftutvikling ikke endelig bekreftet.

Studier av “tobakkskreft” på laboratoriedyr har vist kreftfremkallende egenskaper av nitrosaminer, som finnes i overskudd i tobakk og tobakkssøyk. Nikotin og nitritt omdannes til N-nitrosolonikotin (NNN), en spesifikk tobakk-nitrosamin-kreftfremkaller. Den finnes ikke i mat og miljø, men er kun til stede i tobakkssøyk og noen nikotinavhengighetsmidler. Forholdet mellom mengden N-nitrosolonikotin i urinen til en røyker og risikoen for å utvikle spiserørskreft er ekstremt høyt. Hvis du røyker, men ikke spiser pølse på grunn av E-250, så…

Jeg gjengir to langsiktige studier. En toårig observasjon av 100 rotter, delt opp i tre grupper, som fikk 0%, 2,5% og 5% natriumnitrat av det totale daglige kostholdet i løpet av to år fra 8 ukers alder (tilsvarer 0, 1259 og 2500 mg natriumnitrat per kg kroppsvekt per dag). Det ble ikke funnet tilstrekkelig bevis for kreftfremkallende effekter.

Natriumnitritt ble undersøkt av den nasjonale toksikologiprogrammet i USA i to år på mus og rotter, 100 individer i 4 grupper. Det ble daglig tilsatt 0, 35, 70 eller 130 mg natriumnitritt / kg kroppsvekt til hannene og 40, 80 eller 150 mg natriumnitritt/kg kroppsvekt til hunnene. Kreftfremkallende egenskaper ble kun bevist i kombinasjon med aminer og amider, og noen av resultatene hos hannene var motstridende.

Nitritt og methemoglobinemia

Methemoglobinemia oppstår når nitritt reagerer med hemoglobin, og det kan ikke lenger transportere oksygen. Sykdommen truer kun ved alvorlige forgiftninger gjennom forurenset vann eller er helt medfødt. Det eneste tilfellet av en epidemi av methemoglobinemia skjedde på 50-tallet, da melkeflasker ble tilberedt på vann som var forurenset med kuavføring inneholdende bakterier som omdanner nitrat til nitritt, og dermed ble spedbarnsernæring laget med dette vannet. Anemi har aldri blitt direkte assosiert med konserveringsmiddel, og denne sykdommen er veldig sjelden.

Den eneste grunnen til at kjøttprodukter er trygge

En enorm mengde informasjon og klikkbait-overskrifter forvirrer forbrukerne. Matfobier, nevroser i frykt for mat og kjemofobi - alt mer utbredte fenomener. I mellomtiden har utbrudd av botulisme blitt en sjeldenhet takket være E-250.

Vi har blitt for uaktsomme og overfladiske, og har avvist vaksiner og konserveringsmidler som redder livene våre hver dag, samtidig som vi er overdrevent forsiktige, begrenser kostholdet vårt og fratar oss mange nyttige stoffer. Men for å ta dette på alvor, må man ha et ønske om å vite mer enn det som presenteres i overskriftene.

Å gi helt slipp på pølser, Doktorkjøtt og skinke er ikke vanskelig i det hele tatt, men man bør huske at 95% av nitritter og nitrater vi får i oss kommer fra grønnsaker og vann, og dette er normalt. “Naturlige” nitrittmolekyler og de som er syntetisert av mennesker er identiske, og det er ingen forskjeller - dette lærte vi allerede på de første kjemileksjonene på skolen. Ikke la noen utvikle ubegrunnede frykter i deg!

Litteratur

Artikkelen er basert på materiale og publikasjoner fra det europeiske byrået for matsikkerhet EFSA; Food Research Institute, University of Wisconsin USA; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Tradisjonen tro har jeg gjort en maskinoversettelse av alle materialer og lastet dem opp på GoogleDrive . Jeg anbefaler å se på originalene, da mange detaljer ikke kunne inkluderes i artikkelen.

De dokumentene som ligger på Google Drive inkluderer:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (oversikt fra Food Research Institute, University of Wisconsin USA, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (oversikt fra European Food Safety Authority knyttet til den planlagte revisjonen av tilsetningsstoffer, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009)
4. Meat Curing (anbefalinger for behandling av kjøtt med nitritsalt fra Oklahoma University-ansatt Frederick K. Ray Extension Animal Foods Specialist, med historisk kontekst og spesifikke oppskrifter).
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Kort oppsummert

• Konserveringsmidlet natriumnitritt E-250 er det eneste tillatte tilsetningsstoffet som effektivt hindrer vekst av bakterier som produserer botulinumtoksin.
• Under visse forhold kan nitritt omdannes til nitrosaminer, som øker risikoen for kreft. Imidlertid, ved tilsetting av natriummetabisulfitt (også kjent som askorbinsyre eller E-300), blir prosessen med å omdanne nitritt til nitrosamin umulig. Med andre ord, nitrosaminer fra “pølsekjøtt” nitritt syntetiseres ikke.
• I ferdigbehandlet kjøtt er det nesten ikke igjen nitritt, ettersom forbindelsen er en del av nitrogensyklusen. Tilsetningen er ikke alltid mulig å oppdage med laboratorietester.
• Dosen av nitritt i en kilo fersk spinat kan konservere 50 kg skinke.
• GOST 23670-79 for Doktorkjøtt, som var i kraft fra 1981 til 2005, oversteg den tillatte normen for nitritter med 40%. Dette er en oppklaring for de som savner sovjettiden uten kjemi.
• I det 21. århundre tilsettes ikke nitrater i kjøtt, da konserveringsprosessen med dem tar flere uker, mens med nitritt tar det 12 timer.
• Nitritt er den eneste grunnen til at røykeprodukter, bacon, pølser, prosciutto, salami og andre kjøttdelikatesser ikke har forsvunnet fra hyllene.