नायट्रेट्स, नायट्राइट्स, नायट्रोजॅमिन: अंतिम संशोधन आणि संरक्षकांचा इतिहास

हालचाल, मी नुकतीच जाणीव केली की सर्व खाद्यपदार्थांचे योगदान कालांतराने प्रणालीबद्ध पुनर्मूल्यांकन कडून जातात. यापूर्वीच्या संशोधनांच्या परिणामांची भरवशीय माहिती जोडली जाते, कधी कधी ADI चा पुनरावलोकन होतो. नायट्राइट (E 249-250) आणि नायट्रेट (E 251-252) च्या EFSA च्या नवीनतम पुनरावलोकनाच्या प्रकाशात मी त्याविषयी अजून समजून घेतले. या आढाव्यात, मी नायट्राइट आणि नायट्रेट्सच्या उपयोगाचे फायदे आणि हानीचे वर्णन करण्याचा प्रयत्न करेल - सर्वाधिक भयभीत केलेले संरक्षणांचा, त्यांच्या फायदे आणि आरोग्यासाठी दीर्घकालीन परिणामाच्या दृष्टीकोनातून संभाव्य धोके.

जर वाचनाची खूप उत्सुकता नसेल तर लेखाच्या शेवटी वाक्यांशांच्या रूपात संक्षिप्त किमतीच्या माहितीचा समावेश आहे.

ही माहिती पुराव्याच्या विज्ञान आणि वैद्यकावर आधारित आहे. लेखातील शेवटी संदर्भ, दुवे आणि स्रोतांचे अनुवाद आहेत.

का खाद्यपदार्थांमध्ये नायट्रेट्स आणि नायट्राइट्स घालतात?

नायट्राइट व नायट्रेट सॉल्ट मांसाचे उत्पादने साठवण्यासाठी व बॉट्युलोटॉक्सिन आणि इतर धोकादायक रोगकारकांविरुद्ध एंटीबायोटिक एजंट म्हणून घालण्यात येतात. ई-250 हा साठवण आणि रंगासाठी विशिष्ट स्वाद देतो.

का मांस? क्लोस्ट्रीडियम बॉट्युलिनमच्या आदर्श वातावरणात: हवा नसणे, उष्णता, ओलावा. उदाहरणार्थ, सॉसेजमध्ये किंवा लोणच्यांच्या कुपीत. लक्षात ठेवा, नायट्राइट्सच्या मदतीने, औद्योगिक मांसाचे पदार्थ मागील 50 वर्षांत बॉट्युलोटॉक्सिन विषबाधेच्या स्रोतांच्या यादीत एका अवशिष्ट स्थानावर आहेत. त्या यादीत घरगुती लोणच्यातील भाज्या आहेत.

संवर्धित मांसाने प्राप्त केलेला गुलाबी रंग मायोग्लोबिन पिगमेंट आणि घातलेले नायट्राइट्स यांच्यातील संवादाचे परिणाम आहे - नायट्राइटमधून निर्माण होणारे नायट्रोजन ऑक्साइड पिगमेंटसोबत प्रतिक्रिया करतो आणि त्याला दुसऱ्या स्वरूपात परिवर्तन करतो: नायट्रोहेमोग्लोबिन.

प्रशिक्षित मांसाचा गुलाबी रंग - मांसाच्या पिगमेंटसोबत NO3 च्या प्रतिक्रियेचा परिणाम.

फक्त डॉक्टर्सका नाही. नायट्रेट्स आणि नायट्राइट्सचे वास्तविक स्रोत

भाजीपाला आणि पिण्याचे पाणी आहारातील नायट्रेट्सचे मुख्य स्रोत आहेत, आणि घालण्यात आलेल्या संरक्षकांच्या समकक्ष 5% पेक्षा कमी आहेत. पाण्यात नायट्रेट्सची उपस्थिती सूक्ष्मजीवांच्या कार्यामुळे होती, जे मातीतील आमोनियाकला ऑक्साइड करतात. आमोनियाचे स्रोत म्हणजे खराब झालेली वनस्पती, खत, वाहनाचा उत्सर्जन आणि ज्वलनाचे उत्पादन, नायट्रेट खते.

अण्यमान वायूपयातील नायट्रेट्सच्या वापराच्या कमी झालेल्या प्रमाणानुसार, पाण्यातील नायट्रेट्सचे प्रमाण कमी होत नाही. कदाचित, नायट्रेट खरे प्रदूषणाचे मुख्य स्रोत नाहीत. वास्तविक, पाण्याचा स्रोत सहसा खाजगी विहिरी आणि कूपाच्या तुलनेत कमी नायट्रेट्स समाविष्ट करतो.

संतुलित आहार, ज्यामध्ये पानांच्या भाज्यांचे प्रमाण अधिक असते, तेव्हा नायट्रेटांच्या प्रमाणात प्रचंड वाढ होऊ शकते, आणि हे सामान्य आहे.

भाज्यांमध्ये नायट्राइटची पातळी त्यांचे साठवण पर्यंत वाढते, कारण नायट्रेट्स नायट्राइटमध्ये रूपांतरित होतात (NO3 ऑक्सिजन अणू गमावतो -> NO2), तर मांसाच्या उत्पादनात उलटपक्षी, ते कमी होते - नायट्रोजन ऑक्साइडमध्ये रूपांतरित होते (NO). याबद्दल अधिक माहिती रसायनशास्त्र विभागात आहे.

या महत्त्वाच्या संरक्षकांकडे दृष्टिकोन अस्पष्ट आहे - सामुदायिक माध्यमे या संरक्षकांबद्दलची भीती सतत मानसिकता करीत आहेत, आणि प्रत्येकजण या प्रश्नामध्ये गूढतेमध्ये डोकवायला इच्छुक नाही.

भाज्या आणि फळांमध्ये नायट्रेट्स

पानांची हिरव्या भाज्या किलोग्रॅमच्या 1000 मिलीग्राम नायट्रेट्सच्या वर असू शकतात. भाज्यांमध्ये रेकॉर्डधारक म्हणजे सैलरी, सलाड (3500 मिलीग्राम/किलो), बीट, पालक (4259 मिलीग्राम/किलोपर्यंत), आर्कोल्ला, मँगोल्ड. संकेंद्रन स्थानिक शेती, ऋतूसंपर्क, खतांच्या वापरावर आणि वनस्पतीच्या जातीवर अवलंबून आहेत. तुलना करण्यासाठी, प्रक्रिया केलेल्या मांसाच्या उत्पादनांमध्ये 0.2 ते 450 मिलीग्राम दर किलो नायट्रेट्स असतात.

अन्नामध्ये नायट्रेट्सच्या प्रमाणाबद्दल अधिक वाचण्यासाठी डायटरी नायट्रेट आणि नायट्राइट: फायदे, धोके, आणि बदलणारे दृष्टिकोन, विभाग 2.5 (लेखाच्या शेवटी रूसी भाषेत ट्रान्सक्रिप्टसाठी दुवे); मंनोग्राफ IARC vol.94, पृष्ठ 46-100; नायट्रेट आणि नायट्राइट्सचे अन्न स्रोत: संभाव्य आरोग्य फायद्यांचा शारीरिक संदर्भ, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 अमेरिकन सोसायटी फॉर न्यूट्रिशन.

उदाहरण घेऊया. बीटचा रस आम्लदाब कमी करू शकतो आणि रक्तवाहिन्या मजबूत करतो. आकडेवारीसाठी: दहा बीट रसाचे दोन ग्लास आहारदाबास 5.4 ते 12 मिमी पोटंटलचा कमी करते; डायस्टोलिक - 10 मिमी पोटंटलचा कमी होते. या रसास 154% ते 630% नायट्रेट्सच्या दैनंदिन डोसाचे प्रमाण असते. एक ग्लास सेंद्रिय बीटच्या रसात 70% ते 672% नायट्रेट्सचे प्रमाण असते; अकार्बनिक रसात 142% ते 1260% दरम्यान.

हे फक्त आकडे आहेत, सर्वार्थाने नायट्रेट्सचे प्रमाण काहीच सांगत नाही. आणि हे अशा कारणामुळे आहे: काही भाज्या आणि फळांमध्ये अकार्बनिक एसिड, प्राथमिक अमिनो आणि फेनोलिक यौगिकांची जास्त प्रमाण असल्यामुळे नायट्रोजन ऑक्साइड (NO) यांच्यासारख्या इतर यौगिकांची निर्मिती थांबते, ज्यामुळे नायट्रेट्स बनवतो, ज्यामध्ये नायट्रोजॅमिन्स समाविष्ट आहे. हे गुणधर्म अध्ययन केले गेले आहे आणि सुरक्षित E-250 प्रदूषकाच्या आवृत्तीसाठी वापरले गेले आहे (किंवा खालील भाग).

परंपरागत जपानी आहारामध्ये दररोज 18.8 मिलीग्राम/किलो वजनाचे नायट्रेट्स असतात, ADI मान 3.7 मिलीग्राम/किलो आहे. युरोपियन लोकांवर शोध घेतला असता, जिष्टीच्या आहारात तांत्रिक निरीक्षणाने दर्शवले की डायस्टोलिक दाब साधारणतः 5 युनिट्सने कमी झाला.

“नायट्रेट” वनस्पति. संतुलित आहाराचा एक भाग आहेत, आणि खाद्य उत्पादन उद्योगाने काहीही नवीन दिलेलं नाही, परंतु त्यांनी नैसर्गिक संरक्षणांचे नकारात्मक गुणधर्म नियंत्रित करण्यास सक्षम केले आहे.

@तशा सर्व उपकरणांबद्दल, ज्यांना “नायट्रेटमीटर्स” म्हणून ओळखले जाते, त्याबद्दल रोस्पोट्रेन्डझोर मध्ये वाचा.

मार्केटिंगचा विरोधाभास: सैलरीसाठी संरक्षक

कॅनडा आणि अमेरिका मध्ये सॉसेज लोकप्रियता प्राप्त करत आहेत ज्यामध्ये E-250 च्या ऐवजी सैलरी पावडर घालण्यात येते - नैतिक नायट्रेट्सचा संचय करणारा. या सॉसेजना रासायनिक सिंथेटिक संरक्षकांपेक्षा अधिक आरोग्यदायी म्हणून प्रचारित केले जाते.

या सॉसेजमध्ये नायट्राइटचे प्रमाण मान्यताप्राप्त प्रमाणापेक्षा अधिक असू शकते.

“हरित” उत्पादनांना पसंती द्याल असे ग्राहक साठ्यात आल्यानंतर चुकचूक न करता भाजीपाला, सैलरी, बीटचा रस घेतात, हे जाणत नाही की या भाज्या त्यांना प्रक्रियेतले मांसाच्या वस्त्रांमध्ये टाळलेले रासायनिक यौगिक समाविष्ट करतात (ज्या रासायनिक गोष्टींच्या परिमाणाने सातत्याने जास्त प्रमाणात असतात).

सैलरी सॉल्ट किंवा सैलरी पावडर - E-250 च्या अत्यधिक नायट्रिट बिऱ्यामुळे उत्पादनाची किंमत अनेक पटींनी वाढते.

अमेरिकेच्या कृषी विभागाने बुरसे “जैविक” आणि “नैसर्गिक” या मार्केतील उत्पादनांच्या घटकांचे वाचन कडकपणे सुनिश्चित केले आहे - कृत्रिम घटक सामाविष्ट नाहीत. तथापि, उत्पादन चवदार, सुंदर आणि सुरक्षित ठेवण्यासाठी, संरक्षक आणि रंग आवश्यक आहे… सैलरीच्या पावडर किंवा अचेरल चकल्या या स्वरूपात, नायट्रेट्सना नायट्राइट्जमध्ये रूपांतरित करणार्या बॅक्ट्रियल संस्कृतीसह मिश्रित केले जाते. अंतिम जैविक उत्पादनामुळे E-250 चा निवडक घटक असावा लागतो, जो अनौपचारिक उत्पादनाद्वारे विक्रीसाठी आवश्यक आहे.

नायट्रेट्स आणि नायट्राइट्सचा इतिहास 200 वर्षांच्या पूर्वीपासूनचा

एक्स्क्युस 5000 वर्षांपूर्वी मीठ केले होते, परंतु नायट्रेट सॉल्टचा पहिलाच उपयोजन रॉमनांद्वारे 200 वर्षेपूर्वी मिळाला (गोहमरच्या 850 वर्षेपूर्वीकडे माहिती आहे). रॉमनांनी ग्रीकांकडून मांसाला मीठ कसे करावे हे शिकलो, पण त्यांनी पहिल्यांदा तपासले की काही स्रोतांमधून गुठणी केलेला मीठ मांसाला तीव्र गुलाबी रंग देते आणि त्याचा सुगंध वाढवतो.

प्राचीन रोममधील दुसऱ्या शतकातील शिल्प.

खूप उशीराने “प्रदूषक” गुठणी असलेल्या मीठाला नायट्रेट सोडीयम (पहिल्यादांडे प्राप्त झाले) म्हणून ओळखले गेले. गुठणीचे रसायनशास्त्र मुळीच अँटलेन लावेजीने स्पष्ट केले. खेदाची गोष्ट, मी अनेक ऐतिहासिक घटनांचे अलंकारिक परिशीलन करु शकत नाही.

औद्योगिक क्रांतीपूर्वी, नायट्रेट्स नैसर्गिक स्रोतांमधून मिळाले. जगातील ठिकाणे, मूळ, निवळ मूळ उदा. वटर बॅट्स, विविध कार्बनिक वस्त्र आणि माती. नायट्रेटे एकुणात मात्र या औषधाच्या तुपासह नेहमीच मांस किंवा सॉसिंगच्या साठवणीत वापरण्यात आले. मांस साठवणे हे एक अचूक विज्ञान होते, ज्यासाठी अनुभव आणि दक्षता आवश्यक होती, कारण संरक्षकाचा योग्य वापर उत्पादनाच्या चवीत आणि स्वरूपातच नाही तर उपभोक्त्यांच्या जिवातही प्रभाव टाकतो.

विनटेज मांस संवर्धनासाठी ट्रॅक्टेट, 20 व्या शतकातील.

त्या काळात, जेव्हा एनायट्रेट एन्प्लग गुद्धीय होता, त्यावेळी त्याचे नायट्राइट मध्ये रूपांतर नेहमीच प्रभावीपणे होत नव्हते, ज्यामुळे उत्पादनात खूप कमी ठराविक प्रभाव होता, किंवा यामुळे अखंडपणे उच्च नायट्रेट्सची उपस्थिती.

कसे गुठणी कार्य करते हे लक्षात येताना XIX शतकाच्या अखेरीस आले. 1891 मध्ये, डॉक्टर एड पोलेंस्कीने तपासले की नायट्रेट्स काही प्रकारांच्या बॅक्टेरियाद्वारे नायट्राइटमध्ये रूपांतरित झाले. हे विस्तारले अखेरच्या जगाला बदलले, कारण अती स्पष्ट केले की NO2 मांसाची साठवण आणि रंगाची मुख्य वस्त्य आहे. त्या वेळी Clostridium botulinum - बॉट्युलोटॉक्सिनच्या विषबाधांचा मुख्य कारण महत्त्वपूर्ण राखलेल्या आणि उपयुक्त ठळकपणा दर्शवित होते.

इन्जेक्शन म्हणजे मांसाची साठवण, 20 व्या वर्षी. पहली जागतिक युद्धाने अनेक बदल घडवले. सैन्यांना चांगल्या संरक्षणाखाली ठेवलेल्या कन्सर्व्सची आवश्यकता होती, परंतु शस्त्रनिर्माणात साठा अधिक महत्त्वाचा होता. काही देशांमध्ये खाद्य उत्पादनात नाइट्रेट वापरण्यावर बंदी घालण्यात आली, ज्यामुळे मांस विक्रेत्यांना नाइट्राईटवर अदळावे लागले (जास्त ऐतिहासिक माहिती येथे मिळेल).

1923 मध्ये एक शृंखला प्रयोगांची सुरुवात झाली, ज्यामध्ये नाइट्राईटची किमान पातळी निश्चित करण्यात आली, जी बॅक्टेरियांचा प्रभाव प्रभावीपणे कमी करण्यासाठी आणि उत्पादनाची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी पुरेशी होती. “प्रागच्या सालीसारखे” नाइट्राईटचे मोठे सैन्य साठा विक्रीस आणले गेले. हे आजही “पावडर प्राग” ब्रँड नावाने विकले जाते.

यामध्ये “साजिश"ही होती. FDA च्या परवानगी आधी, 1905 मध्ये नाइट्राईटला गुप्तपणे संरक्षक म्हणून अॅड केला गेला होता, अमेरिकेत.

WHO ने 1962 मध्ये नाइट्रेटसाठी पहिले ADI स्थापित केले. FDA च्या अहवालानुसार, ज्यावर या मर्यादांचे आधार आहे, WHO ने गणना केली की 0.5 ग्राम नाइट्रेट सॅडियम प्रति किग्रॅ शरीराचे वजने सुरक्षित आहे आणि नियमांनुसार हे मानक 100 ने विभागले आहे, ज्यामुळे मनुष्यासाठी पूर्णपणे सुरक्षित दैनिक सेवन 3.7 मिग्रा नाइट्रेट सॅडियम प्रति किग्रॅ शरीराचे वजने सुनिश्चित करण्यात आले.

आधुनिक पूर्वग्रह 60-70 च्या दशकात नाइट्रोजामिनच्या कॅन्सरजन्य संभावनांचा अन्वेषण झाल्यामुळे सुरुवात झाली (खाली नाइट्रोजामिनसाठी स्वतंत्र विभाग आला आहे).

समस्या सोडवली गेली. रेसिपीत अँटिऑक्सिडंट्स समाविष्ट केले गेले: व्हिटॅमिन E, सोडियम अ‍ॅस्कोर्बेट किंवा त्याचा आयसोमर एरिथोर्बेट, जे मांसाच्या थर्मल प्रक्रियेत नाइट्रोजामिन बनण्यास प्रतिबंध करतात. ह्यामुळे, नाइट्राईट सालीच्या तीव्र नकारात्मक दृष्टिकोनाला माध्यमांनी कायमचे वसवले ज्यामुळे संवेदनांना गुप्त ठेवण्यात आले.

80 च्या दशकात नायट्रिक ऑक्साइड आणि त्याच्या मेटाबोलाइट्सच्या विविध फिजियोलॉजिकल प्रक्रियेमध्ये महत्वाच्या भूमिकेचे महत्त्व समजून आले. परंतु “नाइट्राइट कॅन्सर निर्माण करतो” या विषयाकडे वेगवेगळ्या कारणांमुळे पुन्हा पुन्हा परत येण्यात आले, जिथे अँडिनेट्सच्या सुरक्षिततेची अधिक प्रमाणे सिद्धी ओळखली गेली, परंतु जनतेला खात्री देण्यात यशस्वी झाले नाही. त्याच वेळी, बोटुलिजमच्या प्रकोप कमी प्रमाणात झाले आणि हे सर्व नाइट्रेट आधारित संरक्षणांमुळेच होते.

जर तुम्हाला नाइट्राईट सालीच्या ऐतिहासिक प्रभावाची माहिती मिळवायची असेल, तर अधिक वाचा: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

नायट्रिक ऑक्साइड (NO), नाइट्रेट्स आणि नाइट्राईट्सची रसायनशास्त्र

नाइट्रेट NO3 - एक आयन आहे, जो पर्यावरणात सर्वत्र आढळतो. हे मोनोऑक्साइड नायट्रोजन (NO) पासून बनले जाते. NO ही नैसर्गिक संयुग आहे, जी शरीरात अर्गिनाईन अमिनो अॅसिडपासून संश्लेषित होते, तसेच अन्न आणि पाण्याद्वारे बाहेरून येते.

नाइट्रेट आणि नाइट्राईट हे नायट्रोजन चक्राचा भाग आहेत, नाइट्रेट बॅक्टेरियांच्या प्रभावामुळे एक ऑक्सिजन अणू गमावून नाइट्राईटमध्ये रूपांतरित होते. नायट्रोजन चक्रामध्ये N-नायट्रोज़ामिन, N-नायट्रोज़मिड्स आणि अन्य नायट्रोजनयुक्त रसायनांचा समावेश आहे.

नायट्रिक ऑक्साईडचा फिजियोलॉजिकल प्रक्रियेत मोठा रोल आहे. NO ही एक सिग्नलिंग मॉलिक्यूल आहे, जी सहजपणे सेल मेम्ब्रेनमध्ये प्रवेश करते आणि प्रथीन-रेसिप्टरसह संवाद साधून “घटनांच्या प्रसारणात” भाग घेत आहे. हा संयुग अनेक प्रक्रियांवर एकाच वेळी प्रभाव टाकतो (प्लेयोट्रॉपिक सिग्नलिंग मॉलिक्यूल).

नाइट्रिक ऑक्साईड आणि त्याच्या मेटाबोलाइट्सवर कोणत्याही बाबीवर जवाबदारी आहे:

• रक्तदाब आणि रक्तप्रवाहाचे नियंत्रण करणे (कार्डियोलॉजीमध्ये नायट्रेट्ससह ड्रिप्स आणि नायट्रोग्लिसरीन लक्षात ठेवा);
• रक्तवाहिन्यांचा टोन टिकवून ठेवणे;
• प्लेटलेट्स एकत्र येण्यास अडथळा होणे;
• नर्वस इम्पल्स आणि ऊर्जा प्रक्रियेत लक्ष ठेवणे, इम्यून, एंडोक्राइन सिस्टम आणि रेटिना कार्य.
• नाइट्रोजेन कमी झाल्यावर रक्तदाब जलद पुनर्स्थित होतो, तसेच NO रक्तवाहिन्यांच्या चिकण्या स्नायूंना आराम द्यावयास साहाय्य करतो;
• माइक्रोवास्कुलर इन्फ्लेमेशन कमी करणे;
• ऑक्सिडेटिव्ह स्ट्रेस कमी करणे;
• गट प्रौढ स्राव निर्माण करणे(GI ट्रॅक्टमधील सुरक्षात्मक स्राव) आणि गॅस्ट्रिक म्यूकोसा मध्ये रक्तप्रवाह वाढविणे;
• प्रकार II मधुमेह आणि मेटाबोलिक सिंड्रोमचा धोका कमी करणे (आता फक्त प्रयोगात्मक प्राण्यांवर सिद्ध झाला आहे).
• सध्या, यकृत आणि हृदयाच्या स्नायूंच्या पुनर्जननात NO प्रभावांचे अध्ययन चालू आहे. म्यूकोसिडोसिस, श्रवणातील आजार आणि क्लस्टर डोकेदुखीत संभाव्य संबंधांचा अभ्यास चालू आहे (नाइट्रेट औषधांपासून सर्वाधिक सामान्य दुष्परिणाम).

शरीरात नाइट्रेटस बरोबर काय होते

मानव शरीरात नाइट्रेटचे जैवसिंथेसिस 80 च्या दशकात प्रथम वर्णन केले गेले. त्यात दाखवले गेले की, मोनोऑक्साइड नायट्रोजन नाइट्रेट आणि नाइट्राईटमध्ये ऑक्सीकृत होऊ शकते, आणि नंतर ते सक्रिय NO मध्ये आंशिकपणे पुनर्संचयित केली जाऊ शकते तसेच रक्त, मूत्र आणि ऊतींमध्ये आढळू शकते.

पाण्याद्वारे आणि अन्नाद्वारे घेतलेल्या काही नाइट्रेटस अनबॅरियान केले जातात. तोंडातील बॅक्टेरिया चावण्याच्या प्रक्रिये दरम्यान अन्नामधून काही नाइट्रेट अन्न घेऊन येतात आणि याला नाइट्राईटमध्ये रूपांतरित करतात (6-7%) जी सलाइव्ह ग्रंथीमार्फत पुढे जातात (25% पर्यंत). लाळेमध्ये NO3 चा स्तर रक्ताच्या प्लाज्माच्या तुलनेत 20 अंक अधिक असू शकतो.

आम्हाला नाइट्रेट्सचा कॅप्चर कशासाठी आवश्यक आहे? याबद्दल एक सिद्धांत आणि काही पुरावे आहेत की हे तोंड आणि तोंडाच्या सर्वांचे प्रतिकारशक्तीच्या स्वरूपांपैकी एक आहे: आहारिक NO3, NO2 मध्ये रूपांतरित झालेले, बाहेरून येणार्‍या पॅथोजन्स आणि म्हणजे आक्रमक वातावरणात राहणाऱ्यांपासून बचाव करते. त्याच बरोबर, या स्थिर नाइट्राईटच्या (अर्धा जीवायू 5-8 तास) मुळे शरीराला आवश्यकतेसाठी नाइट्रिक ऑक्साईड संश्लेषित करण्यास मदत करू शकते (अर्धा जीवायू 0.05 ते 1.18 मिलीसेकंद).

अन्नामधून येत असलेले नाइट्रेटस नायट्रोजनचा एक पर्याय म्हणून कार्य करतात, अर्गिनाईनच्या अतिरिक्त. बॅक्टेरियाबद्दल विचार करता: जेवणानंतर तोंड धुतल्याने प्लाज्मामध्ये नाइट्राईटचे प्रमाण कमी होते आणि गोटांवर आणि मनुष्यांवर थोडा रक्तदाब वाढतो.

नाइट्राईट बाळंतपणाच्या पहिल्या काही दिवसांमध्ये स्तनाचे दूध रासायनिक संघटनेत समाविष्ट आहे. बाळंतीण शिशु दररोज 1 मिग्रा/किग्रॅ शरीराचे वजन प्राप्त करतात, जे ADI च्या 10 पटींहून अधिक आहे. स्तनपानातील नाइट्राईट मुले बॅक्टेरिया पासून संरक्षित करतो, ज्यामुळे त्यांच्या सूक्ष्मजंतुओंने स्वतःच NO2 ची निर्मिती होते आणि ऑक्सिजन रोखण्यात मदत करतो.

संयुगांच्या मेटाबोलिज्मला शरीरातील प्रज्वलनशील प्रक्रियेचे प्रभाव आहेत. संक्रमण, परजीवी आणि ऑटोइम्युन इन्फ्लेमेटरी आजार नाइट्रिक ऑक्साईड, नाइट्रेट आणि नाइट्राईटचे जैवसिंथेसिस वाढवतात.

गॅस्ट्रिक ज्यूसच्या NO2 स्तराची थेट पातळी आहे - जर आम्लांची कमतरता असेल, तर स्टमकमध्ये बॅक्टेरियांचा वाढ होतो, जे NO3च्या पुन्हा रूपांतर करतात. एक जटिल साखळी प्रतिक्रिया सुरु होते, ज्यामुळे नाइट्रेटच्या पातळी वाढते. किडनी आणि मूत्राशयातील पॅथोजन्सदेखील हे करू शकतात.

काही पुनर्संयोजित नायट्रोजन संयुगे म्यूटेशन्स आणि कोशिकांच्या अपोप्टोसिसचा वेग वाढवू शकतात, तसेच हेमोग्लोबिनला ऑक्सिजन घेतल्यानुसार अडथळा ठरवू शकतात. नकारात्मक प्रभावांची श्रेणी बॉड केलेल्या नाइट्रेट्सच्या प्रमाणावर अवलंबून आहे, जे बाह्यपणे शरीरात प्राप्त केले जातात किंवा नायट्रिक ऑक्साईड पासून आमच्या सूक्ष्मजंतूच्या रूपांतरित केले जातात.

थोड्या प्रमाणात नाइट्राईट नाइट्रोजामिन केल्या जाणा-या संघटनांना परिवर्तित केले जाऊ शकते. काही नाइट्रोजामिनचे कॅन्सरजन्य संभावनाही आहेत. IARC च्या मॅनाग्राफीत IARC vol.94 मध्ये नाइट्रेट्स आणि नाइट्राईट्सची बायोकिमिया आणि फार्माकोलॉजी 4.1 विभागात सविस्तर वर्णन केले आहे.

वैद्यकीय क्षेत्रातील नाइट्रेटसचा वापर स्वीडिश फार्माकोलॉजी संस्थेच्या प्रकाशनात वर्णन केलेला आहे - Inorganic and Organic Nitrates As Sources of Nitric Oxide, 1.3.1 विभाग.

नाइट्रेट्स, नाइट्राईट्स, नाइट्रोजामिन्स आणि कॅन्सर

कॅन्सरसंस्थेत नाइट्रिक ऑक्साईड आणि त्याच्या उत्पादनांची भूमिका अधिक 50 वर्षांपासून सक्रियपणे समजून घेतली जात आहे. नाइट्राईट्स आणि नाइट्रेट्स कॅन्सर निर्माण करत नाहीत, परंतु नाइट्रोजामिन कॅन्सरजन्य संयुग निर्माण करू शकतात (IARC च्या अहवालात 4.3 मध्ये सखोल माहिती).

2010 मध्ये आंतरराष्ट्रीय कॅन्सर संशोधन एजन्सी (IARC) ने नाइट्राईट्स अंतर्भूत केले [tooltip tip=“हे वर्गीकरण अल्प प्रमाणात मानवांसाठी कॅन्सरजन्यता पुराव्याच्या आधारे वापरले जाते आणि प्रयोगात्मक प्राण्यांकरिता कमी प्रमाणात कॅन्सरजन्यतेवर पुरावा प्रदान करते."]समूह 2B[/tooltip]: संभाव्य मानवांसाठी कॅन्सरजन्य, “रात्रीच्या स्मारांकडे काम करणारे” आणि “डीझेल इंजिनांच्या उत्सर्जनांसह”. बहुसंख्य संशोधनात प्रयोगात्मक प्राण्यांना नाइट्राईटचा प्रभाव लावण्यात आला. नियंत्रण ग्रुपसह तुलना केल्याने कॅन्सरच्या ट्यूमरची वाढ नाही ( अहवाल IARC). तथापि, सध्या मानवांसाठी नाइट्रोजामिन्सच्या अनेक स्रोतांमुळे धोकािच स्वरूप ठरवले जात आहे, फक्त आहार उत्पादनांद्वारे नाही - कार्यक्षेत्राची परिस्थिती, धूम्रपान आणि इतर परिस्थिती एकत्र घेतल्या जातात.

FDA ने हा संभाव्य प्रभाव घेतला आणि नाइट्राईट्सच्या मंजुरीची मात्रा 700 भाग प्रति मिलियन (0.07%) 1 ठेवली. याव्यतिरिक्त, एरिथार्बेट आणि अ‍ॅस्कॉर्बेटच्या अँटिऑक्सिडंट्स किंवा संयोजनांचा अ‍ॅडिशन नाइट्रोजामिन्सच्या निर्मितीला प्रतिबंध करतो.

बाह्य नाइट्राईटचा प्रमाण अत्यंत कमी आहे ज्यामुळे आरोग्यास धोका निर्माण होईल. त्यांचा मुख्यत: उत्पादनांमधून तयार होत आहे. बहुसंख्य उपभोक्त्यांसाठी, हे खूप महत्त्वाचे आहे ज्या नाइट्रेटसच्या सुरक्षिततेबद्दल माहिती आहे, परंतु अधिक खोलात विचार करण्यास का नकार द्यावा!? या विषयावरील सर्व संशोधन IARC vol.94च्या 2-5 विभागात उपलब्ध आहे.

नायट्रोजनचे संयुग शरीरावर प्रभाव पाडतात हे विशिष्ट कॅटालिस्‍ट, इन्बिबिटर्सचे भागीदारी, प्रज्वलनात्मक प्रक्रियेची उपस्थिती, pH जडणघडण, प्रमाण आणि प्रकारच्या बॅक्टेरियांच्या प्रमाणावर अवलंबून असते, जे नाइट्रेट आणि नाइट्रोजामिन्सच्या निर्मितीसाठी योग्य आहेत. कदाचित, त्यामुळे ट्यूमरच्या संशोधनांनी अनेकदा विपरीत निष्कर्ष प्रदर्शित केले आहेत (अशा प्रकारच्या प्रयोगांमध्ये विशेष प्रजातीचे चूह्य तयार केले जातात).

नायट्रोजनाच्या सांद्रतेवर आणि गर्भाशयाच्या आसपासच्या ऊतींच्या प्रकारावर अवलंबून, नायट्रोजन उत्पन्न केलेल्या म्यूटेड कोशिकांच्या वाढीला समर्थन देऊ शकते तसेच ते उत्तेजना देऊ शकते. उच्च सांद्रतेमध्ये N-नायट्रो संयुग म्यूटेशन्स आणि विविध प्राण्यांमध्ये भ्रूण विकासातील व्यत्यय निर्माण करतात.

कोलोरक्टल कर्करोगाचा वाढलेला धोका आणि मांसाचे सेवन

कोलोरक्टल कर्करोगाच्या वाढलेल्या धोका आणि लाल मांस व मांसाच्या उत्पादनांचा उच्च वापर यामध्ये एक संबंध आहे (उच्च वापर म्हणजे काय हे अजून स्पष्ट झालेले नाही). आपल्याला फक्त महामारीविद्या डेटा उपलब्ध आहे, मानवांवरील पूर्ण संशोधन करता येणार नाही. या डेटानुसार, नायट्रोजेन यौगिकांचा कर्करोग निर्माण करण्यात पुरावा नाही.

“तंबाखू” कर्करोगाच्या प्रयोगशाळेतील प्राण्यांमध्ये नायट्रोझामिनचे कर्करोगजन्य गुणधर्म दाखवले आहेत, जे तंबाखू आणि तंबाखूच्या धुरामध्ये प्रचुर प्रमाणात आढळतात. नॉरनिको्टिन आणि नायट्राइट N-नायट्रोसनॉरनिको्टिन (NNN) मध्ये परिवर्तित होतात, जो एक विशिष्ट तंबाखू नायट्रोझामिन-कार्सिनोजेन आहे. हा अन्नामध्ये आणि पर्यावरणामध्ये आढळत नाही, केवळ तंबाखूच्या धुरात आणि निकोटिनयुक्त व्यसन उपचारांच्या काही औषधांमध्ये अस्तित्वात आहे. धुम्रपान करणाऱ्यांच्या मूळमध्ये N-नायट्रोसनॉरनिको्टिनचे प्रमाण आणि इशोफगस कर्करोगाचा धोका यामध्ये अत्यधिक उच्च संबंध आहे. आपण धुम्रपान करत असले तरी E-250 मुळे सॉसेज खात नसल्यास, तर…

मी २ दीर्घकालीन संशोधनांचे उदाहरण देते. १०० उंदीरांवर दोन वर्षे निरीक्षण केले गेले, ज्यांना ०%, २.५ आणि ५% नायट्रेट नायट्रेटच्या संपूर्ण आहारात लागू केले. २ वर्षे आणि ८ आठवड्यांच्या आयुष्यात (०, १२५९ आणि २५०० मिग्रॅ नायट्रेट नायट्रेट प्रति किलोग्रॅम म.त. दररोज). कर्करोगजन्यतेसाठी पुरेशी आधार उपलब्ध नव्हती.

सक्तीने जोडीने नायट्रेट आणि नायट्राइटची चाचणी करण्यात आली, जी अमेरिकेतील राष्ट्रीय विष विज्ञान कार्यक्रमाने २ वर्षे चाचणी घेतली, 100 प्राण्यांच्या 4 गटांमध्ये. प्रत्येक दिवशी पानीमध्ये 0, 35, 70 किंवा 130 मिग्रॅ नायट्राइट नायट्रेट/किलोग्रॅम म.त. नरांसाठी आणि 40, 80 किंवा 150 मिग्रॅ नायट्राइट नायट्रेट/किलोग्रॅम म.त. मादींसाठी वाढवण्यात आले. कर्करोगजन्यतेला आढळले फक्त आमिनसह आणि आमाइडसह, काही परिणाम नरांमध्ये विरोधाभासी होते.

नायट्राइट आणि मेटहेमोग्लोबिनेमिया

मेटहेमोग्लोबिनेमिया उद्भवते, जेव्हा नायट्राइट हेमोग्लोबिनशी प्रतिक्रिया देतो आणि तो ऑक्सिजन पोहचवू शकत नाही. हे आजार केवळ गंभीर विषबाधांमध्ये मोठ्या पाण्यामुळे होत आहे किंवा जन्मजात असतो. मेटहेमोग्लोबिनेमियाच्या एकमेव प्रकरणाचा प्रसार ५० च्या दशकात झाला, जेव्हा गायींच्या गोबरात बॅक्टेरिया पाण्यात शिरले होते, जे नायट्रेटला नायट्राइटमध्ये रूपांतरित करतात, आणि या पाण्यात माऊथ फीडच्या तयारकरणासाठी बुना लावले गेले. अनेमिया कधीच त्या रसायनिंग अ‍ॅडिटिव्हच्या थेट नात्यात आलेले नाही, आणि हे आजार खूप दुर्मिळ आहे.

मांसाच्या उत्पादनांची सुरक्षा याची एकच कारण

अनेक माहिती आणि क्लिकबेट शीर्षके वापरकर्त्यांना गोंधळात टाकतात. अन्नाविषयीच्या भीती, अन्नाबद्दलच्या नर्वसनेस आणि रसायनांबद्दलची भीती - हे सर्वात वाढलेले घटनाक्रम आहेत. तथापि, बॉटुलिझमच्या प्रकरणांमध्ये मोठ्या प्रमाणात कमी होत आहे, E-250 च्या मदतीने.

आपण कितीही कमी विचार केला तरीदेखील, आपण लशी आणि रसायनांचा त्याग करत आहात, जे आपले जीवन दररोज वाचवतात, आणि तरीही आपण आहार कसा मर्यादित करतो यावर ओझरले आहात, ज्यामुळे आपले अनेक उपयोगी पोषण घटक गमावतात. परंतु यावर गंभीरपणे विचार करण्यासाठी, अधिक माहिती जाणून घेण्याची इच्छा आवश्यक आहे, जे शीर्षकांमध्ये आहे.

सॉसेज, डॉक्टर आणि हॅमचा संपूर्णपणे त्याग करणे काहीच कठीण नाही, परंतु लक्षात ठेवा की 95% नायट्राइट्स आणि नायट्रेट्स आपण भाज्या आणि पाण्यासोबत खातो, आणि हे सामान्य आहे. “प्राकृतिक” नायट्राइट मॉलिक्यूल आणि मानवाने सिंथेसाइज केलेले एकसारखेच आहेत, यामध्ये काहीही फरक नाही - हे आपल्या शाळेतील रसायनशास्त्राच्या पहिल्या वर्गात शिकलो होतो. कोणालाही आपल्यामध्ये आधारहीन भीती वाढवू देऊ नका!

साहित्य

या लेखात यूरोपियन फूड सेफ्टी ऑथोरिटी EFSA; फूड रिसर्च इन्स्टिट्यूट, युनिव्हर्सिटी ऑफ विस्कॉन्सिन यूएसए; मॉलिक्यूलर न्यूट्रिशन & फूड रिसर्च जर्नल; द अमेरिकन जर्नल ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन; ओक्लाहोमा स्टेट युनिव्हर्सिटी, कृषी विज्ञान व निसर्ग संसाधन विभाग यांच्या सामग्री आणि प्रकाशनांवर आधारित आहे.

परंपरेप्रमाणे, सर्व सामग्रीसाठी मी मशीन अनुवाद केला आहे आणि GoogleDrive वर अपलोड केला आहे. मूळ सामग्रीसह परिचित होण्याची शिफारस करते, कारण अनेक तपशील मी लेखात समाविष्ट करू शकले नाही.

गुगल ड्राईव्हवर खालील दस्तऐवज आहेत:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (फूड रिसर्च इन्स्टिट्यूट, युनिव्हर्सिटी ऑफ विस्कॉन्सिन यूएसए, 2016 चा आढावा);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (युरोपियन फूड सुरक्षितता प्राधिकरण, 2017 च्या अन्नपदार्थांवर उपयुक्त मोजमापाचे पुनरावलोकन);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (मॉलिक्यूलर न्यूट्रिशन & फूड रिसर्च जर्नल, 2014);
4. Meat Curing (नायट्रिट सॉल्ट द्वारे मांसावर प्रक्रिया करण्याबद्दलच्या शिफारशी);
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

संक्षेपात

• नायट्राइट कन्झर्वेटिव्ह E-250 एकमेव मान्यताप्राप्त अ‍ॅडिटिव्ह आहे, जे बॉटुलोटोक्सिन निर्माण करणाऱ्या बॅक्टेरियांच्या वाढीवर प्रभावीपणे नियंत्रण ठेवते.
• काही परिस्थितीत, नायट्राइटमुळे नायट्रोझामिनचे धातु तयार होतात, जे कर्करोग होण्याचा धोका वाढवतात. तथापि, नायट्राइट कन्झर्वेटिव्हच्या सह रेट्रोबेट नायट्रेट (जे अँसॉर्बिक म्हणजेच E-300) जुळवले आहे, तर नायट्राइटचे नायट्रोझामिनमध्ये रूपांतर करणे अशक्य आहे. थोडक्यात, “सॉसेज” नायट्राइटमधून नायट्रोझामिन तयार होत नाही.
• तयार मांस उत्पादनामध्ये नायट्राइटचे प्रमाण अत्यंत कमी राहते, कारण हे संयोजन नायट्रोजन चक्राचा भाग आहे. या अ‍ॅडिटिव्हची लॅब चाचणीमध्ये नेहमीच निदान केले जात नाही.
• एका किलो ताज्या पालकात असलेला नायट्राइट एकूण 50 किलो हॅम संरक्षित करू शकतो.
• 1981 पासून 2005 पर्यंत कार्यरत असलेल्या डॉक्टरच्या सॉसेजाठी ГОСТ 23670-79 ने नायट्रितची अनुमत मर्यादा 40% वाढवली. केमिकल शिवाय सोवियट जीवनाच्या गडद कडूंवर असलेल्या लोकांसाठी हे एक संदर्भ आहे.
• 21 व्या शतकात, नायट्रेट मांसात समाविष्ट केले जात नाही, कारण नायट्राइटसह संरधन प्रक्रिया काही आठवड्यांचे कार्य करते, तर नायट्राइटसह ती 12 तासांची आहे.
• नायट्राइट हीच एकमेव कारण आहे, ज्यामुळे धुम्रपान गेले नाही, बेकन, सॉसेज, प्रोशुट्टो, सॅलामी आणि इतर मांसाचे डेलिकेटेस.