Nitrāti, nitriti, nitrozamīni: jaunākie pētījumi un konservantu vēsture

Nesen uzzināju, ka visas pārtikas piedevas periodiski tiek sistemātiski izvērtētas. Tiek papildināti iepriekš uzkrātie pētījumu rezultāti, reizēm tiek pārskatīta ADI. Šī nākamā pārskatīšanas laikā, runājot par nitritu (E 249-250) un nitrātu (E 251-252), beidzot esmu sapratusi, kas tie ir. Šajā pārskatā centīšos objektīvi aprakstīt nātrija nitrita un nitrātu labumu un kaitējumu - visvairāk demonizētajiem konservantiem, to priekšrocības un riskus no ilgtermiņa sekām cilvēka veselībai.

Ja nav laika lasīt, raksta beigās ir īss kopsavilkums punktu veidā.

Materiāls balstīts uz pierādījumu zinātnes un medicīnas datiem. Literatūras saraksts, saites un avotu tulkojumi raksta beigās.

Kāpēc produktos pievieno nitrātus un nitritus?

Nitritu un nitrātu sāļi tiek pievienoti gaļas produktiem kā konservanti un antibakteriāls līdzeklis pret mikroorganismiem, kas izdala botulotoksīnu, kā arī citiem bīstamiem patogēniem organismiem. Kā bonusu, piedeva E-250 piešķir izstrādājumam raksturīgu garšu un krāsu.

Kāpēc gaļa? Ideāla vide Clostridium botulinum: gaisa trūkums, siltums, mitrums. Piemēram, kā kolbās vai burkās ar marinādēm. Starp citu, tieši nitrītu dēļ rūpnieciskie gaļas izstrādājumi pēdējo 50 gadu laikā ir ievērojami samazinājuši botulotoksīna saindēšanās avotu saraksta galvgalā, bet mājas sālītas sēnes šajā sarakstā joprojām ieņem pirmo vietu.

Rozā krāsa, ko iegūst apstrādāta gaļa, ir rezultāts mioglobīna pigmenta mijiedarbībai ar pievienotajiem nitritiem - no nitrita veidojošais slāpekļa oksīds reaģē ar pigmentu un pārveido to citā formā: nitrozogemohromā.

Rozā krāsa apstrādātā gaļā - reakcijas NO3 ar gaļas pigmentu rezultāts.

Ne tikai Doktoriskās. Reālie nitrātu un nitritu avoti

Dārzeņi un dzeramais ūdens ir galvenie nitrātu avoti uzturā, kamēr pievienoto konservantu īpatsvars nepārsniedz 5% no kopējā „dabiskā” ceļā iegūtā daudzuma. Nitrāti ūdenī nonāk mikrobu darbības dēļ, kuri oksidē amonjaku augsnē. Ammonija avoti, savukārt, ir pūstoši augi, mēsls, nogulsnes no automobiļu izplūdes gāzēm un degšanas produkti, slāpekļa mēslojums.

Neskatoties uz vispārēju slāpekļa mēslojuma izmantošanas samazināšanos, nitrātu daudzums gruntsūdeņos nesamazinās. Acīmredzot, nitrāts nav galvenais piesārņojuma avots. Starp citu, krāna ūdenī parasti ir krietni mazāk nitrātu nekā no privātām akām un urbumiem.

Sabalansēta diēta, kas bagāta ar lapu dārzeņiem, var ievērojami pārsniegt nitrātu normu, un tas ir normāli.

Piezīmēju, ka nitritu līmenis dārzeņos pieaug to uzglabāšanas laikā, jo nitrāti pārvēršas nitritos (NO3 zaudē skābekļa molekulu -> NO2), bet gaļas izstrādājumos, gluži pretēji, samazinās - pārvēršoties slāpekļa oksīdā (NO). Par to būs sīkāk ķīmijas sadaļā.

Attieksme pret šīm svarīgākajām piedevām ir pretrunīga - bailes no konservantiem tiek nemitīgi uzturētas medijos, un tālu ne visi vēlas padziļināti izprast šo jautājumu.

Nitrāti dārzeņos un augļos

Lapu zaļie dārzeņi var saturēt vairāk par 1000 mg nitrātu uz kg svaigas zaļo. Rekordisti starp dārzeņiem ir mums zināmie augi: selerijas, salāti (3500 mg/kg), bietes, spināti (līdz 4259 mg/kg), rukola, mangolds. Koncentrācijas atkarīgas no audzēšanas reģiona, gada laika, mēslojuma pielietošanas un augu šķirnes. Salīdzinājumam, apstrādātā gaļā ir no 0,2 līdz 450 mg nitrātu uz kilogramu.

Vairāk par nitrātu saturu pārtikā lasiet pārskatā Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, 2.5. sadaļā (saites uz tekstiem krievu valodā raksta beigās); monogrāfijā IARC vol.94, 46-100. lpp.; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Piemērs. Bietju sula samazina asinsspiedienu un stiprina asinsvadus. Iepazīsimies ar cipariem: divi glāzes bietes sulas dienā samazina sistolisko spiedienu no 5.4 līdz 12 mmHg; diastolisko - līdz 10 mmHg. Šajā bietes sulā ir no 154% līdz 630% ikdienas nitrātu devas. Nitrātu līmenis organiskā bietes sulā ir no 70% līdz 672% no dienā pieļaujamās normas; neorganiskajā - no 142% līdz 1260%.

Tā ir tikai skaitļi, nitrātu daudzums pats par sevi mums neko nepasaka. Un lūk, kāpēc: augsts askorbīnskābes, primāro amīnu un fenola savienojumu saturs dažos dārzeņos un augļos novērš citu savienojumu veidošanos no slāpekļa oksīda (NO), nitrātu priekšteča, tai skaitā nitrozamīnu. Šī īpašība tika pētīta un izmantota, lai radītu drošu E-250 piedevas versiju (sīkāk zemāk).

Tradicionālā Japānas diēta satur vidēji 18.8 mg/kg ķermeņa masas nitrātu dienā, pie ADI normas 3.7 mg/kg. Pētījumi uz eiropiešiem, kuriem bija piedāvāta japāņu diēta ar klīnisko novērošanu, parādīja diastoliskā spiediena samazināšanos vidēji par 5 vienībām.

“Nitrātu” augi ir daļa no sabalansēta uztura, un pārtikas nozare nav piedāvājusi neko jaunu, bet spējusi kontrolēt dabisko konservantu negatīvās īpašības.

Par visādiem instrumentiem, t.s. “nitrātu mērītājiem”, lasiet pie Rospotrebnadzora .

Mārketinga paradoksi: selerija vietā konservantiem

Kanādā un ASV milzīgā popularitātē ir desiņas, kurās E-250 pievienojuma vietā tiek izmantots selerijas pulveris - dabisks nitrātu uzkrājējs. Tiek reklamētas šīs desiņas kā veselīgākas, nekā ar ķīmiski sintētiskiem konservantiem.

Nitrita līmenis šajās desiņās var būt pat augstāks par reglamentēto.

Patērētāji, izvēloties “zaļos” produktus, iepērk spinātus, seleriju, bietes sulu, neapzinoties, ka šie dārzeņi satur tos pašus ķīmiskos savienojumus, no kuriem viņi izvairās apstrādātajos gaļas produktos (daudzumā, kas vairākkārt pārsniedz normu “ķīmiskajiem” konservantiem).

Selerijas sāls vai selerijas pulveris - supernitrits aizstājējs E-250, palielinot produkta izmaksas vairākkārt.

ASV Lauksaimniecības departaments stingri regulē “organisko” un “dabisko” produktu sastāvu - receptē nevar iekļaut sintētiskas komponentes. Bet, lai produkts paliktu garšīgs, skaists un drošs, tomēr ir nepieciešams pievienot konservantus un krāsvielas… selelijas pulvera vai acerola ķiršu veidā (lai krāsa būtu pieklājīga), jauktus ar baktēriju kultūru, kas pārveido nitrātu par nitritu. Beigais organiskajā produktā bija jāiekļauj ne mazāka konservanta E-250 koncentrācija, nekā neorganiskajos produktos, lai tas nonāktu pārdošanā.

Nitrātu un nitritu vēsture no 200 g. p.m.ē. līdz mūsdienām

Gaļu sāla jau pirms 5000 gadiem, bet pirmie pierādījumi par nitrātu sāļu izmantošanu bija romiešiem ap 200 gadus p.m.ē (ir dati arī no H ome ra ap 850 gadus p.m.ē.). Romieši iemācījās sālīties gaļu no grieķiem, taču tieši viņi pirmie pamanīja, ka iztvaicētā sāls no dažiem avotiem veicina intensīvu rozā krāsas parādīšanos gaļā un tās aromāta pastiprināšanos.

Romas II gadsimta reljefs.

Kādu laiku vēlāk “piesārņotājs” sāls tika identificēts kā kālija nitrāts (iepriekš pazīstams kā salnitrs). Saldējuma ķīmisko sastāvu noteica pats Antuāns Lavozjē. Žēl, ka nevaru pakavēties pie daudziem vēsturiskiem notikumiem sīkāk.

Līdz industriālajai revolūcijai nitrātus ieguva tikai no dabīgiem avotiem: atradnēm visā pasaulē, no urīna un pelnu, spiegu mēsliem, daudzveidīgas organikas un augsnes. Ilgi pirms tam, kad salnitrs tika izmantots pulvera izgatavošanā, to izmantoja gaļas un desu konservēšanai. Gaļas sagatavošana bija precīza zinātne, kas prasīja pieredzi un precizitāti, jo no pareizas konservanta pielietošanas atkarīgs ne tikai produkta garša un izskats, bet arī patērētāju dzīvība.

Vintage traktāti par gaļas konservāciju, XX gadsimta 20. gadi.

Tajos laikos, kad konservants bija nitrāts  NO3, tā pāreja uz nitritu NO2 ne vienmēr notika efektīvi, kas radīja nepietiekamu konservēšanas efektu vai neatbilstoši augstu nitrātu līmeni gatavajā produktā.

Izpratne par to, kā salnitrs strādā, pienāca XIX gadsimta beigās. 1891. gadā Doktors Eds Polensijs atklāja pāreju no nitrāta uz nitritu, iedarbojoties uz dažiem bakteriju veidiem. Šis novērojums izmainīja pasauli, jo kļuva skaidrs, ka tieši NO2 ir atbildīgs par gaļas konservāciju un krāsu. Tajā pašā laikā bija parādīta Clostridium botulinum - galvenā smagu botulotoksīna saindēšanās iemesla - nomākšana.

Injekcijas sterilizācija gaļā 20. gados. Pirmais pasaules karš ieviesa savas korekcijas. Armijām bija nepieciešami labi uzglabājami konservi, taču munīcija bija svarīgāka. Dažās valstīs aizliegums izmantot nitrātu pārtikas rūpniecībā ieroču ražošanas vajadzībām likvidēja gaļas tirgotājus, pārejot uz nitritiem (vairāk vēstures sīkumu šeit ).

1923. gadā tika uzsākta eksperimentu sērija, kurās tika noteikts minimālais nātrija nitrita līmenis, kas bija pietiekams, lai efektīvi apspiestu baktērijas un uzlabotu produkta kvalitāti. Sākās milzīgu militāro rezervju nātrija nitrita, vai “Prāgas sāls”, pārdošana. Tas tiek tirgots joprojām ar zīmolu “Powder Prague”.

Nebija iztikt arī bez “sazvērestības”. Vēl pirms FDA atļaujas, 1905. gadā nātrija nitrits tika slepeni pievienots kā konservants ASV.

PVO 1962. gadā noteica pirmo ADI nitrātiem. Saskaņā ar FDA ziņojumu, uz kura pamata tika izstrādāti ierobežojumi, PVO aprēķināja, ka 0,5 grami nātrija nitrāta uz kg ķermeņa masas ir droši žurkām un suņiem, un saskaņā ar noteikumiem šis rādītājs tika dalīts ar 100, lai nodrošinātu pilnīgi drošu dienas devu cilvēkam - 3,7 mg nātrija nitrāta uz kg ķermeņa masas.

Mūsdienu aizspriedumi pret šiem konservantiem cēlušies no 60.-70. gadiem, kad dzīvnieku pētījumos tika atklāts nitrozamīnu kancerogēnais potenciāls (zemāk sekos atsevišķa sadaļa par nitrozamīniem).

Risinājums tika atrasts. Receptē tika iekļauti antioksidanti: E vitamīns, nātrija askorbāts vai tā izomērs eritrobāts, kas novērš nitrozamīnu veidošanos gaļas termiskās apstrādes laikā. Neskatoties uz to, asi negatīvi uzskati par nitrita sāli tika iemūžināti plašsaziņas līdzekļos, kas spekulēja par sensācijām un izvairījās no apstiprinājumiem.

80. gados tika saprasts, cik svarīgs ir slāpekļa oksīds un tā metabolisms daudzos fizioloģiskos procesos, nitrātu un nitritu loma tika pārskatīta. Bet tēma “nitriti izraisa vēzi” tika atgriezta vairākkārt dažādu iemeslu dēļ, iegūstot arvien vairāk pierādījumu par piedevu drošību, tomēr neuzticot plašai sabiedrībai. Bet tajā pašā laikā botulisma uzliesmojumi kļuva ārkārtīgi reti, un tikai pateicoties nitrātu bāzes konservantiem.

Ja jūs interesē vēsturiskais aspekts par nitrita sāls pielietojumu, izlasiet vairāk: Nitrāts un nitrits – to vēsture un funkcionalitāte .

Slāpekļa oksīda (NO), nitritu un nitrātu ķīmija

Nitrāts NO3 - ions, kas plaši izplatīts apkārtējā vidē. Tas veidojas no mono slāpekļa oksīda (NO). NO ir dabisks savienojums, kas organismā tiek sintēzēts no aminoskābes arginīna, kā arī iekļūst ar pārtiku un ūdeni.

Nitrāts un nitrits ir daļa no slāpekļa cikla, nitrāts pārvēršas par nitritu, kad tā uztver vienu skābekļa molekulu darbojoties ar baktērijām un citiem procesiem. Slāpekļa cikla sastāvā ietilpst N-nitrozamīni, N-nitrozamīdi un citi slāpekļa savienojumi.

Slāpekļa oksīda loma fizioloģiskajos procesos ir milzīga. NO ir signālmolekula, kas spēj viegli iekļūt šūnu membrānā un mijiedarboties ar receptoru proteīniem, piedaloties “notikumu nodošanā” šūnā. Savienojums ietekmē vairākus procesus vienlaikus (pleiotropiska signālmolekula).

Par ko atbild slāpekļa oksīds un tā metabolīti:

• Regulē artēriju spiedienu un asinsriti (atcerieties infūzijas ar nitrātiem kardioloģijā un nitroglicerīnu);
• Uztur asinsvadu tonusu;
• Novērš trombocītu saskari;
• Piedalās nervu impulsu nodošanā un enerģijas procesā mitohondrijos, imūno un endokrīno sistēmu darbībā un tīklenē;
• Ar tā dalību asinsvadu atjaunošana pēc išēmijas notiek ātrāk, turklāt NO piedalās gludās muskulatūras relaksācijā asinsvados;
• Samazina mikrovaskulāro iekaisumu;
• Vājina oksidatīvo stresu;
• Stimē aizsargājošās gļotas ražošanu kuņģa-zarnu traktā un asinsrites pieaugumu kuņģa gļotādā;
• Samazina otra tipa diabēta un metabolisma sindroma risku (paguntilk pierādīts tikai laboratorijas dzīvniekiem).
• Šobrīd tiek pētīti NO efekti aknu un sirds muskulatūras reģenerācijā. Tiek pētīta iespējamā saistība ar cistisko fibrozi, dzirdes orgānu slimībām un klasteru galvassāpēm (visbiežāk blakusparādība no nitrātu preparātiem).

Kas notiek ar nitrātiem organismā

Biosintēze nitrātu cilvēka organismā pirmo reizi tika aprakstīta 80. gados. Tika parādīts, ka mono slāpekļa oksīds var oksidēties līdz nitrātam un nitritam, un pēdējie var daļēji atjaunoties aktīvā NO un konstatēt asinīs, urīnā un audos.

Daļa nitrātu, kas uzņemti ar ūdeni un pārtiku, tiek izvadīti nemainīti. Mutes dobumā baktērijas var noķert daļu nitrāta no pārtikas košļāšanas laikā un pārvērst to par nitritu (6-7%), kas nonāks tālāk caur siekalu dziedzeriem (līdz 25%). Savas kompozīcijas tikmēr NO3 līmenis siekalās var būt 20 reizes augstāks nekā asins plazmā.

Kāpēc mums nepieciešams nitrātu uzsūkšanas mehānisms? Pastāv teorija un daži to apstiprinoši pētījumi, ka tā ir viena no imunitātes formām, kas koncentrēta siekalās un mutes dobumā: diētiskais NO3, kas tiek pārveidots NO2, aizsargā pret ārējiem patogēniem un tiem, kas var dzīvot agresīvā kuņģa vidē. Turklāt no šī stabilā nitrita (pussabrukšanas periods 5-8 stundas) organisms jebkurā laikā var sintētizēt slāpekļa oksīdu, ja tas ir nepietiekams (pussabrukšanas periods ir no 0,05 līdz 1,18 ms).

Pārtikā iegūtie nitrāti kalpo kā alternatīvs slāpekļa avots, papildus arginīnam. Starp citu, par baktērijām: mutē izskalojot pēc ēšanas, samazina nitritu daudzumu plazmā un maigi paaugstina spiedienu žurkām un cilvēkiem.

Nitriti iekļaujas krūts piena ķīmiskajā sastāvā pirmajās dienās pēc dzimšanas. Galu galā zīdaiņi saņem gandrīz 1 mg/kg m.t dienā, kas pārsniedz ADI vairāk nekā 10 reizes. Krūts piena nitrits aizsargā jaundzimušos no patogēnām baktērijām periodā līdz savu mikrofloras kolonizācijai, spējot patstāvīgi sintētizēt NO2, kā arī kalpo par slāpekļa oksīda avotu, kas novērš hipoksiju.

Uz savienojumu metabolismu ietekmē iekaisuma procesi organismā. Infekcijas, parazīti un autoimūnie iekaisuma slimības pastiprina slāpekļa oksīda, nitrātu un nitritu biosintēzi.

NO2 līmenis kuņģa sulā tieši saistīts ar tā skābumu - ja skābes nepietiek, kuņģī izplatās baktēriju augšana, kas atjauno NO3. Uzsākas sarežģīta ķēdes reakcija, kas palielina nitrātu līmeni. Patogēnas baktērijas nierēs un urīnpūslī to arī spēj.

Daži no atjaunotajiem slāpekļa savienojumiem var palielināt mutāciju ātrumu un šūnu apoptozi, traucējot hemoglobīna skābekļa saistīšanu. Negatīvie efekti tieši atkarīgi no nitrātu daudzuma, kas iekļuvis organismā no ārpuses vai sintēzētas mūsu mikroflorā no slāpekļa oksīda.

Neliels daudzums nitrita var pārvērsties grupā savienojumu, ko sauc par nitrozamīniem. Daži nitrozamīni ir kancerogēni. IARC 94. sējumā detalizēti aprakstīta nitrātu un nitritu bioķīmija un farmakoloģija 4.1 nodaļā “Apsorption, distribution, metabolism, and excretion”.

Nitrātu izmantošana medicīnā aprakstīta Zviedrijas Farmakoloģijas institūta publikācijā “Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide”, 1.3.1 sadaļā.

Nitrāti, nitriti, nitrozamīni un vēzis

Slāpekļa oksīda un tā atvasinājumu loma kancerogēzē tiek aktīvi pētīta vairāk nekā 50 gadus. Nitriti un nitrāti paši par sevi nerada vēzi, bet var veidot kancerogēnus savienojumus nitrozamīnus (sīkāk IARC ziņojumā, 4.3 sadaļā).

2010. gadā Starptautiskā Vēža pētījumu aģentūra (IARC) iekļāva nitritus [tooltip tip=“Šī kategorija tiek izmantota aģentiem, kuru kancerogenitātes pierādījumi cilvēkiem ir ierobežoti un mazāk nekā pietiekami eksperimentālajiem dzīvniekiem.”]2B grupā[/tooltip]: iespējams, kancerogēna cilvēkiem, kopā ar “darba nakts maiņās” un “dīzeļa dzinēju izplūdi”. Lielākajā daļā pētījumu laboratorijas dzīvnieki tika pakļauti nitritu iedarbībai caur zondi vai dzeramo ūdeni. Salīdzinājums ar kontroles grupu nesniedza audzēju pieaugumu ( ziņojums IARC). Tomēr, šobrīd risks cilvēkiem tiek vērtēts kopumā, ņemot vērā nitrozamīnu avotus, nevis tikai caur uzturu - darbošanās apstākļi, smēķēšana un citi apstākļi tiek ņemti vērā kopā.

FDA ņēma vērā šo potenciālo iedarbību un ierobežoja pieļaujamo nitritu daudzumu līdz 700 daļām uz miljonu (0,07%) 1 . Turklāt antioksidantu pievienošana eritrobātam un askorbātam (kuri tiek “izmantojami” augos dabā) novērš nitrozamīnu veidošanos.

Nedaudz nitritu, kas nonāk organismā no ārpuses, ir ļoti maz, lai radītu veselības apdraudējumu. Lielākais daudzums tiek sintēts jau pašā organismā no citiem slāpekļa savienojumiem. Lielākajai daļai patērētāju tas ir viss, kas jāzina par gaļas konservantu drošību, bet kāpēc neveikt padziļinātu izpēti!? Viss, ko zinātne šajā jomā zina, apkopots IARC 94. sējumā 2-5 nodaļās.

Slāpekļa savienojumu ietekme uz organismu atkarīga no noteiktu katalizatoru, inhibitori, iekaisuma procesu, vides pH, baktēriju daudzuma un veida, kas spēj veidot nitritus un nitrozamīnus no nitrātiem. Iespējams, tādēļ pētījumi par audzējiem bieži sniedz pilnīgi pretējus rezultātus (šiem ekspertiem tiek radītas īpašas žurku šķirnes, kas ir predisponētas pret dažādām vēža formām, kas cieš mūsu vietā).

Atkarībā no slāpekļa koncentrācijas un audu veida, kas apkārt audzējam, slāpeklis var gan kavēt mutējošo šūnu augšanu, gan provocēt to. Augstā slāpekļa koncentrācijā N-nitrozosavienojumi izraisa mutācijas un traucē embrionālo attīstību vairākos dzīvnieku veidos. Pastāv korelācija starp palielinātu kolorektālā vēža risku un augstu sarkano gaļu un gaļas izstrādājumu patēriņu (ko tieši nozīmē “augsts patēriņš”, es tā arī neizdomāju). Mums ir pieejami tikai epidemioloģiskie dati, pilnvērtīgus pētījumus cilvēku vidū nevar veikt. Saskaņā ar šiem datiem slāpekļa savienojumu loma vēža attīstībā nav galīgi apstiprināta.

Pētījumi par “tabakas” vēzi laboratorijas dzīvniekiem ir parādījuši nitrozamīnu kancerogēnību, kas ir atrodami tabakā un tabakas dūmos. Norīnikotīns un nitriti pārvēršas N-nitrozonorīnikotīnā (NNN), specifiskā tabakas nitrozamīna kancerogēnā formā. Uzturā un vidē tas netiek atrasts, tas ir pieejams tikai tabakas dūmos un dažos nikotīna atkarības ārstēšanas preparātos. Saikne starp N-nitrozonorīnikotīna daudzumu smēķētāja urīnā un barības vada vēža risku ir ārkārtīgi augsta. Ja jūs smēķējat, bet neēdat desas dēļ E-250, tad…

Izvairīšos no diviem ilgtermiņa pētījumiem. Divus gadus tika novēroti 100 žurkas, kas sadalītas trīs grupās, kas saņēma 0%, 2,5% un 5% nātrija nitrāta no kopējā dienas uztura divu gadu laikā, sākot no astoņu nedēļu vecuma (ekvivalents 0, 1259 un 2500 mg nātrija nitrāta uz kg ķermeņa masas dienā). Vairāk nekā pietiekamu pierādījumu kancerogēnībai netika iegūts.

Nātrija nitriti tika pārbaudīti ASV Nacionālās toksikoloģijas programmas ietvaros divus gadus uz pelēm un žurkām, 100 dzīvniekiem četrās grupās. Ūdenim katru dienu pievienoja 0, 35, 70 vai 130 mg nātrija nitrita/kg ķermeņa masas tēviņiem un 40, 80 vai 150 mg nātrija nitrita/kg ķermeņa masas mātītēm. Kancerogēnība tika pierādīta tikai kopā ar amīniem un amidām, daži rezultāti tēviņiem bija pretrunīgi.

Nitriti un methemoglobinemija

Methemoglobinemija rodas, kad nitriti reaģē ar hemoglobīnu, un tas vairs nespēj pārvadāt skābekli. Saslimšana apdraud tikai smagas saindēšanās gadījumos vai ir iedzimta. Vienīgais methemoglobinemijas epidēmijas gadījums notika 50. gados, kad akās nonāca govs mēslus, kuros bija baktērijas, kas pārvērš nitrātu nitritos, un zīdaiņiem tika gatavota piena formula, izmantojot šo ūdeni. Anēmija nekad nav bijusi tieši saistīta ar konservantu, turklāt šī slimība ir ļoti reta.

Vienīgā iemesla dēļ, kāpēc gaļas izstrādājumi ir droši

Milzīgs informācijas daudzums un “klikšķu” virsraksti mulsina patērētājus. Uztura fobijas, neirozes par pārtiku un hemofobija - arvien biežāk sastopamas parādības. Lai arī botulismu uzliesmojumi kļuvuši ļoti reti, pateicoties E-250.

Mēs esam kļuvuši par pārāk neuzmanīgiem un virspusējiem, atsakoties no vakcinācijām un konservantiem, kas glābj mūsu dzīvības katru dienu, un tajā pašā laikā pārmērīgi piesardzīgi, ierobežojot savu uzturu un atņemot sev daudz noderīgu vielu. Bet, lai par šo nopietni aizdomātos, ir nepieciešama vēlme uzzināt vairāk nekā tas, kas tiek ziņots virsrakstos.

Pavisam viegli ir atteikties no desiņām, Doktoriskās un šķiņķa, bet jāatceras, ka 95% nitritu un nitrātu mēs uzņemam ar dārzeņiem un ūdeni, un tas ir normāli. “Dabīgā” nitritu molekula un cilvēka sintizētā ir identiskas, bez jebkādām atšķirībām - to mēs apguvām jau pirmajās ķīmijas stundās skolā. Nepieļaujiet, lai kāds attīstītu jums nepamatotas bailes!

Literatūra

Raksts balstīts uz Eiropas Pārtikas drošības aģentūras EFSA; Uztura pētījumu institūtu, Wisconsin universitāte, ASV; Molekulārās uztura un pārtikas pētījumu žurnālu; Amerikas Klīniskās Uztura žurnāls; Oklahomas štata universitāte, Lauksaimniecības zinātņu un dabas resursu nodaļa.

Saskaņā ar tradīciju visiem materiāliem veikta mašīntulkošana un augšupielādēta uz GoogleDrive . Ieteicams iepazīties ar oriģināliem, jo daudzus detaļas nesanāca iekļaut rakstā.

Google Diskā atrodami šādi dokumenti:

1. Uztura nitrāti un nitriti: ieguvumi, riski un mainīgās uztveres (pārskats no Uztura pētījumu institūta, Wisconsin universitāte, ASV, 2016);
2. EFSA skaidro riska novērtējumu nitritiem un nitrātiem, kas pievienoti pārtikai (pārskats no Eiropas Pārtikas drošības iestādes, saistībā ar plānoto piedevu pārskatu, 2017);
3. Nitrāti un nitriti uzturā: kā novērtēt to ieguvumus un riskus cilvēku veselībai (Molekulārās uztura un pārtikas pētījumu žurnāls, 2014) Pārtikas avoti nitrātiem un nitritiem: fizioloģiskais konteksts potenciālajiem veselības ieguvumiem (Amerikas Klīniskā Uztura žurnāls, 2009);
4. Gaļas konservācija (ieteikumi gaļas apstrādei ar nitritu sāli no Oklahomas universitātes darbinieka Frederika K. Reja, vēsturiskais pārskats un konkrētas receptes);
5. IARC Monogrāfijas par kancerogēnu risku novērtējumu cilvēkiem, VOLUME 94 Patērētie nitrāti un nitriti un cianobaktēriju peptīdu toksīni, 2010.
6. Pārtikas avoti nitrātiem un nitritiem; fizioloģiskais konteksts potenciālajiem veselības ieguvumiem.

Īsumā par saturu

• Konservants nātrija nitrits E-250 ir vienīgā atļautā piedeva, kas efektīvi kavē botulotoksīnu ražojošo baktēriju augšanu.
• Noteiktos apstākļos no nitritiem var veidoties nitrozamīni, kas palielina vēža risku. Tomēr, pievienojot konservantam nātrija eritrobatu (zināms arī kā askorbīnskābe vai E-300), process, kurā nitriti pārvēršas nitrozamīnos, kļūst neiespējams. Visbeidzot, nitrozamīni no “desu” nitritiem netiek sintezēti.
• Gatavā gaļas pusfabrikātā nitritu paliek gandrīz nemaz, jo šis savienojums ir daļa no slāpekļa cikla. Pievienojumu ne vienmēr izdodas atklāt laboratorijas testos.
• Svaigā spināta kilogramā esošais nitritu daudzums var saglabāt 50 kg šķiņķa.
• GOST 23670-79 uz Doctor sausās desas, kas bija spēkā no 1981. līdz 2005. gadam, pārsniedza pieļaujamo nitritu normu par 40%. Šis paskaidrojums ir tiem, kas ilgojas pēc padomju laika bez ķīmijas.
• 21. gadsimtā nitrātus gaļā nepiešķir, jo konservēšanas process ar tiem aizņem vairākas nedēļas, kamēr ar nitritiem - 12 stundas.
• Nitriti ir vienīgais iemesls, kāpēc no veikalu plauktiem nav pazuduši kūpinājumi, bekoni, desas, prosciutto, salami un citas gaļas delikateses.