Como fazer queijo a partir de iogurte caseiro
Recentemente comecei a fazer iogurte caseiro com um fermento comprado na farmácia. O iogurte fica maravilhoso, tanto feito com leite caseiro quanto com leite em embalagem - sem acidez, espesso e nutritivo. Fiquei curiosa para saber se era possível fazer queijo a partir de iogurte, como o queijo Adyghe, paneer, ricota ou Philadelphia.
Ontem preparei queijo Philadelphia caseiro a partir de iogurte. Encontrei boas fotos em sites de culinária estrangeiros, pois não pensei em tirar as minhas durante o processo. Vou descrever o processo da forma mais detalhada possível. O fermento para o iogurte não era o da embalagem (VIVO), mas do segundo “lote” - pego 4 colheres de sopa do primeiro iogurte materno e adiciono a um litro de leite aquecido a 39-40 graus (tudo conforme as instruções). Quando o iogurte está pronto, deixo na geladeira para descansar por uma noite.
Queijo Philadelphia caseiro a partir de iogurte.
Coloquei uma peneira sobre uma panela, forrei com um pano de linho e cuidadosamente transferi o sólido espesso do iogurte. Cobri com uma tampa para evitar a formação de crostas e a entrada de bactérias, e coloquei na geladeira.
Em algum momento, o soro começou a passar com dificuldade pela camada de queijo que se formava, então a cada 3-4 horas eu mexia o iogurte, “raspando” o queijo formado que estava atrapalhando a drenagem do soro. Talvez fazer isso não seja estritamente necessário, mas realmente acelera o processo. Depois de cerca de oito horas, eu fiz um nó com o pano, amarrei e coloquei um peso em cima durante a noite. De manhã, tirei da geladeira o queijo cremoso delicado, que misturei com alho e endro, e adicionei um pouco de sal.
Preparação de paneer a partir de leite fresco e suco de limão. Peso de pilão.
O sabor e a textura do queijo cremoso caseiro não ficam atrás do “Cream Bonjour” ou Philadelphia. O queijo feito a partir de iogurte praticamente não tem acidez. De um litro de leite integral de fazenda, obtenho um litro de iogurte e 260 gramas de queijo cremoso. O soro que se acumulou foi cerca de 700 ml. Estou comprando leite a um preço muito bom - 10 UAH por litro (20 rublos), então o preço do queijo acaba sendo irrisório. Uma parte do soro foi usada para massa de pão, e a outra para panquecas.
Queijo cottage a partir de iogurte
Não consegui fazer queijo cottage a partir do iogurte, embora existam receitas. O mesmo iogurte usado para o queijo cremoso, em potes de um litro, foi colocado em banho-maria. Durante 2 horas, aqueci a água praticamente até ferver e desliguei - o iogurte não queria coalhar. Por que não usei o método clássico com suco de limão ou ácido? Porque queria obter o queijo cottage em camadas e não queria interromper a integridade da massa, pois ao cozinhar e mexer, o resultado seria um queijo cottage granulado.
Assim deve parecer o queijo cottage ou queijo Adyghe a partir de iogurte caseiro.
Quando minha paciência se esgotou, forrei a peneira com um pano de gaze e despejei o iogurte, no qual, após duas horas de aquecimento moderado, um pouco do soro se separou. O iogurte no fundo dos potes ficou um pouco borrachudo, enquanto o do meio ainda era o mesmo iogurte.
Entendi que o iogurte não teve ácido suficiente para coalhar.
No final, obtive a mesma Philadelphia, mas mais densa - semelhante ao paneer. Coloquei um peso durante a noite. De dois litros de iogurte, cerca de 330 gramas de queijo, espremi bem o soro. Com o soro, preparei uma solução salina fraca (uma colher de chá de sal para um litro e meio de soro) e mergulhei o queijo diretamente no pano.
Eu ainda tinha um litro de iogurte, que aqueci em uma panela com a adição de ácido cítrico - coalhou em pequenos grãos, resultando em um queijo cottage macio, mas bem pouco. Isso não era exatamente o que eu esperava, mas mesmo assim, esse queijo foi utilizado.
Com o queijo cottage macio e delicado, preparei um recheio doce para panquecas com passas. As panquecas foram feitas com o soro restante da preparação do queijo cremoso e do queijo cottage frustrante.
Cheguei à seguinte conclusão: o queijo cremoso a partir de iogurte fica maravilhoso, enquanto o queijo cottage ainda precisa ser feito a partir de coalhada ou de leite fresco com a adição de algum fermento ou ácido, ou talvez minhas mãos não estejam no lugar certo (o que, de fato, não é descartável).
