Kuinka valmistaa juustoa kotitekoisesta jogurtista

Äskettäin aloin tehdä kotitekoista jogurttia apteekista ostetulla aloituskulttuurilla. Jogurtti onnistuu täydellisesti sekä kotitekoisesta että kaupasta ostetusta maidosta – ilman happamuutta, täyteläinen ja ravitseva. Aloin pohtia, voisiko jogurtista valmistaa juustoa, kuten adygean juustoa, paneeria, ricottaa tai Philadelphia-tyyppistä juustoa.

Eilen valmistin kotitekoista Philadelphia-tyyppistä juustoa jogurtista. Löysin hyviä kuvia ulkomaisilta ruokasivustoilta, koska en itse tullut ottaneeksi kuvia prosessin aikana. Kerron mahdollisimman yksityiskohtaisesti. Jogurttialoitus ei ollut “äitikulttuurista” (VIVO), vaan toisen sukupolven kulttuurista – otin 4 ruokalusikallista ensimmäisestä jogurtista ja lisäsin litraan maitoa, joka oli lämmitetty 39–40 asteeseen (ohjeiden mukaisesti). Kun jogurtti oli valmis, laitoin sen jääkaappiin tekeytymään yön yli.

Kotitekoinen Philadelphia-juusto jogurtista.

Asetin siivilän kattilan päälle, vuorasin sen pellavaliinalla ja kaadoin siihen varovasti tiiviiksi muuttuneen jogurttimassan. Peitin kannella, jotta pintaan ei muodostuisi kuorta eikä bakteerit saastuttaisi sitä, ja laitoin jääkaappiin.

Tietyssä vaiheessa hera imeytyy vaivalloisesti yhä tiiviimmäksi muuttuvan juustokerroksen läpi, joten sekoitin jogurttia 3–4 tunnin välein “kaapien” muodostunutta juustoa, joka esti heran valumista. Tätä ei ehkä ole välttämätöntä tehdä, mutta se nopeuttaa prosessia huomattavasti. Noin kahdeksan tunnin kuluttua keräsin liinan solmuksi, sidoin sen ja laitoin pienen painon yön ajaksi. Aamulla otin jääkaapista pehmeän kermajuuston, johon sekoitin valkosipulia ja tilliä, ja lisäsin hieman suolaa.

Paneerin valmistaminen tuoreesta maidosta ja sitruunamehusta. Painona mortteli.

Kotitekoisen tuorejuuston maku ja koostumus eivät jää jälkeen “Creme Bonjour” - tai Philadelphia-juustosta. Jogurtista tehty juusto ei ole lainkaan hapan. Yhdestä litrastä täysmaitoa tulee litra jogurttia ja 260 grammaa tuorejuustoa. Heran määrä oli noin 700 ml. Ostin maidon hyvin edulliseen hintaan – 10 grivnaa litralta (20 ruplaa), joten juuston hinta oli lähes olematon. Osan herasta käytin hiivataikinaan ja osan lettuihin.

Rahka jogurtista

Rahka jogurtista ei minulla onnistunut, vaikka reseptejä on olemassa. Käytin sammaista jogurttia kuin kermajuustoon ja laitoin sen litran purkeissa vesihauteeseen. Kaksi tuntia lämmitin vettä lähestulkoon kiehumispisteeseen ja sammutin sitten lämmön – jogurtti ei halunnut herottua. Miksi en käyttänyt perinteistä sitruunamehua tai muuta happoa? Koska halusin saada rahkan kerroksittain, en halunnut rikkoa massan yhtenäisyyttä, ja keitettäessä ja sekoitettaessa siitä olisi tullut rakeista rahkaa.

Näin tulisi näyttää rahkan tai adygean juuston jogurtista.

Kun kärsivällisyys loppui, vuorasin siivilän sideharsolla ja valutin jogurtin, josta kahden tunnin miedon kuumennuksen aikana oli jonkin verran erottunut heraa. Purkkien pohjalla oleva jogurtti muuttui hieman kumimaiseksi, mutta keskiosa pysyi ennallaan.

Ilmeisesti jogurtissa ei ollut tarpeeksi happoa herottuakseen.

Lopputuloksena sain jälleen Philadelphiaa muistuttavaa juustoa, mutta tiiviimmässä muodossa – samanlaista kuin paneer. Laitoin yön ajaksi juustoon painon. Kahdesta litrasta jogurttia sain noin 330 grammaa juustoa, ja hera valui pois erittäin hyvin. Herasta valmistin heikon suolaliuoksen (teelusikallinen suolaa puolentoista lasilliseen heraa) ja upotin juuston liinaan käärittynä siihen.

Minulla oli jäljellä vielä litra jogurttia, jonka kuumensin kattilassa lisäämällä sitruunahappoa – massa herottui pieniksi jyviksi ja sain pehmeää rahkaa, mutta vain hieman. Tämä ei ollut sitä, mitä odotin, mutta myös tällainen rahka tuli käytettyä.

Pehmeästä juusto-rahkasta tein makean täytteen lettuihin rusinoiden kanssa. Letut tein herasta, joka jäi kermajuuston ja epäonnistuneen rahkan valmistuksen jälkeen.

Lopputulos

Kermajuusto jogurtista onnistuu erinomaisesti, mutta rahkan valmistukseen kannattaa käyttää joko piimää tai tuoretta maitoa johon on lisätty jotain herottavaa entsyymiä tai happoa – tai sitten vika on omissa taidoissani (mitä ei myöskään voi sulkea pois).