Hogyan készítsünk sajtot otthoni joghurtból
Nemrégiben elkezdtem otthoni joghurtot készíteni gyógyszertári oltóanyagból. A joghurt kiválóan sikerül, akár házi, akár csomagolt tejből - savanyúság nélkül, sűrű és tápláló. Érdekes lett számomra, hogy lehet-e sajtot készíteni joghurtból, például adigei sajtot, panírt, ricottát vagy Philadelphia sajtot.
Tegnap házi Philadelphia sajtot készítettem joghurtból. Találtam szép fényképeket külföldi kulináris weboldalakon, mivel nem jutott eszembe, hogy a folyamat során saját fényképeket készítsek. A lehető legrészletesebben leírom. Az oltóanyag nem az anyai joghurtból származott (VIVO), hanem a második “gyárból” - az anyai első joghurtból 4 evőkanálnyit veszek, és hozzáadok egy liter 39-40 fokra melegített tejhez (minden az utasítás szerint). Amikor a joghurt elkészült, beteszem a hűtőbe, hogy egy éjszakát érjen.
Házi Philadelphia sajt joghurtból.
Tett mostam a szűrőt egy fazékra, lenvászonnal béleltem ki, és óvatosan áthelyeztem a sűrű joghurthalmot. Letakartam fedővel, hogy ne keletkezzen kérgesség és ne jussanak be baktériumok, majd betettem a hűtőbe.
Egy idő után a savó nehezen szivárgott át a sajt tömörödő rétegén, ezért 3-4 óránként megkevertem a joghurtot, “leszedve” a keletkezett sajtot, amely zavarja a savó lefolyását. Valószínűleg ezt nem feltétlenül kellene megtenni, de jelentősen felgyorsítja a folyamatot. Kb. nyolc óra múlva összegyűjtöttem a vásznat egy csomóba, megkötöttem, és éjszakára kis súlyt helyeztem rá. Reggel elővettem a hűtőből a lágy krémsajtot, amelyet fokhagymával és kaporral összekevertem, és egy kicsit megsóztam.
Paneer készítése friss tejből és citromléből. Súly a mozsárral.
A házi krémes sajt íze és állaga semmiben sem marad el a “Krémtúlnyomás” vagy Philadelphia sajttól. A joghurtból készült sajt gyakorlatilag savanyú íz nélkül készül. Egy liter vidéki teljes tejből egy liter joghurtot és 260 gramm krémsajtot kapunk. A savóból körülbelül 700 ml folyt le. Nagyon jó áron veszem a tejet - 10 hrivnya literje (20 rubel), így a sajt ára rendkívül olcsón jön ki. A savó egy részét élesztős tésztához, a másikat pedig palacsintához használtam.
Túró joghurtból
A joghurtból készített túró nálam nem sikerült, bár vannak receptek. Ugyanazt a joghurtot, amit a krémsajthoz használtam, literes üvegekben vízfürdőbe tettem. Két órán át melegítettem a vizet gyakorlatilag a forrás küszöbén, majd kikapcsoltam - a joghurt nem akart összeállni. Miért nem használtam a klasszikus módszert citromlével vagy savval? Mert rétegekben akartam túrót kapni, nem akartam megszakítani a tömeg integritását, és a főzés és keverés során darabos túrót kaptam volna.
Így kell kinéznie a túrónak vagy adigei sajtnak házi joghurtból.
Amikor a türelmem elfogyott, a szűrőt kiterítettem gézre, és leöntöttem a joghurtot, amelyben a két óra alatt mért melegítés következtében a savó mégis kicsit elválasztódott. A joghurt az üvegek alján kissé gumiszerű lett, a közepén pedig továbbra is az volt, ami volt.
Úgy értem, a joghurtból hiányzott a sav, hogy össze tudjon állni.
Ugyanazt a Philadelphia sajtport kaptam, de sűrűbbet - hasonlít a panírra. Éjszakára súlyt tettem rá. Két liter joghurtból körülbelül 330 gramm sajtot kaptam, a savót nagyon jól kinyomtam. A savóból készítettem egy nem túl erős sós oldatot (1 teáskanál só másfél pohár savóval), és közvetlenül a gézbe merítettem a sajtot.
Még egy liter joghurtom maradt, amelyet már citromsav hozzáadásával melegítettem egy edényben - a kis darabokra állt össze, és puha túró lett, de nagyon kevés. Ez nem az, amit vártam, de ez a túró is hasznos lett.
A puha, lágy túróból édes tölteléket készítettem a palacsintákhoz mazsolával. A palacsinták a krémsajt készítése és a kudarcos túró után megmaradt savóból készültek.
A következtetés az, hogy a joghurtból készült krémsajt csodálatosan sikerül, a túrót viszont vagy aludttejből, vagy friss tejből kell készíteni valamilyen oltószert vagy savat hozzáadva, vagy lehet, hogy a kezem nem a legjobb helyről jön (ami, mellesleg, nem kizárt).