Comment faire du fromage à partir de yaourt maison

Récemment, j’ai commencé à préparer du yaourt maison à partir d’une culture achetée en pharmacie. Le yaourt est excellent, qu’il soit fait avec du lait frais ou en brique - sans aucune acidité, épais et nutritif. Je me suis demandé s’il était possible de faire du fromage à partir de yaourt, par exemple du fromage Adyghe, du paneer, de la ricotta ou du Philadelphia.

Hier, j’ai préparé un fromage à la crème Philadelphia à partir de yaourt. J’ai trouvé de belles photos sur des sites de cuisine internationaux, car je n’ai pas pensé à en prendre pendant le processus. Je vais essayer de décrire cela en détail. La culture pour le yaourt n’était pas la mère d’un pot (VIVO), mais provenant d’un second “fabricant” - je prends 4 cuillères à soupe du premier yaourt et les ajoute à un litre de lait chauffé à 39-40 degrés (tout selon les instructions). Lorsque le yaourt est prêt, je le mets au réfrigérateur pour qu’il finisse de mûrir pendant une nuit.

Fromage à la crème Philadelphia à partir de yaourt.

J’ai mis une passoire sur une casserole, l’ai recouverte d’un tissu en lin et y ai délicatement transféré le caillé épais de yaourt. J’ai couvert avec un couvercle pour éviter la formation d’une croûte et pour que des bactéries ne pénètrent pas, puis je l’ai mis au réfrigérateur.

À un moment donné, le petit-lait s’est difficilement écoulé à travers la couche de fromage qui se compactait, donc toutes les 3-4 heures, je mélangeais le yaourt en “grattant” le fromage formé, qui gênait l’écoulement du petit-lait. Ce n’est probablement pas nécessaire, mais cela accélère considérablement le processus. Après environ huit heures, j’ai rassemblé le tissu en un nœud, l’ai attaché et mis un léger poids pour la nuit. Le matin, j’ai sorti du réfrigérateur un fromage à la crème tendre que j’ai mélangé avec de l’ail et de l’aneth, en ajoutant un peu de sel.

Préparation du paneer à partir de lait frais et de jus de citron. Poids en pierre.

Le goût et la texture de ce fromage à la crème maison n’ont rien à envier à “Crème Bonjour” ou Philadelphia. Le fromage obtenu à partir de yaourt est pratiquement sans acidité. À partir d’un litre de lait entier de la ferme, on obtient un litre de yaourt et 260 grammes de fromage à la crème. Environ 700 ml de petit-lait se sont écoulés. J’achète le lait à un très bon prix - 10 UAH le litre (20 roubles), le coût du fromage est donc dérisoire. Une partie du petit-lait a été utilisée pour faire de la pâte à levure, l’autre pour des crêpes.

Fromage blanc à partir de yaourt

Je n’ai pas réussi à obtenir du fromage blanc à partir de yaourt, bien qu’il existe des recettes. Le même yaourt que pour le fromage à la crème, dans des pots d’un litre, je l’ai mis au bain-marie. Pendant 2 heures, j’ai chauffé l’eau presque jusqu’à ébullition, puis l’ai éteinte - le yaourt ne voulait pas cailler. Pourquoi n’ai-je pas utilisé la méthode classique avec du jus de citron ou de l’acide ? Parce que je voulais obtenir du fromage blanc en couches, je ne voulais pas altérer l’intégrité de la masse, et en faisant bouillir et en remuant, cela donnerait un fromage blanc granuleux.

C'est à quoi devrait ressembler le fromage blanc ou le fromage Adyghe à partir de yaourt maison.

Quand ma patience a atteint ses limites, j’ai tapissé la passoire de gaze et y ai versé le yaourt, dans lequel, après deux heures de chauffage modéré, le petit-lait s’était tout de même légèrement séparé. Le yaourt au fond des pots était devenu un peu caoutchouteux, tandis qu’au milieu, il restait le même yaourt.

Je comprends donc que le yaourt manquait d’acidité pour coaguler.

J’ai obtenu par conséquent le même Philadelphia, mais plus ferme - cela ressemblait à du paneer. J’ai mis un poids pendant la nuit. À partir de deux litres de yaourt, j’ai obtenu environ 330 grammes de fromage, ayant bien pressé le petit-lait. Avec le petit-lait, j’ai préparé une solution saline peu concentrée (une cuillère à café de sel pour un litre et demi de petit-lait) et j’ai plongé le fromage directement dans ce mélange.

Il me restait encore un litre de yaourt, que j’ai chauffé dans une petite casserole avec de l’acide citrique - il s’est caillé en petites granules, donnant un fromage blanc doux, mais en quantité très limitée. Ce n’est pas tout à fait ce que j’attendais, mais ce petit fromage a également trouvé son utilité.

Avec le fromage blanc doux et tendre, j’ai préparé une garniture sucrée pour des crêpes avec des raisins secs. Les crêpes ont été faites avec le petit-lait qui restait de la préparation du fromage à la crème et du fromage blanc raté.

J’en conclus ceci : le fromage à la crème à partir de yaourt est merveilleux, mais le fromage blanc doit être préparé soit à partir de lait aigre, soit à partir de lait frais en ajoutant un agent coagulant ou un acide, ou mes mains ne sont simplement pas à la bonne place (ce qui, d’ailleurs, n’est pas exclu).